乳品配方調(diào)整與口味創(chuàng)新考核試卷

乳品配方調(diào)整與口味創(chuàng)新考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)乳品配方調(diào)整與口味創(chuàng)新的理解及實(shí)踐能力，通過對(duì)不同乳品配方進(jìn)行優(yōu)化和口味創(chuàng)新設(shè)計(jì)，檢驗(yàn)考生在乳品行業(yè)中的專業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品配方調(diào)整中，以下哪種成分主要用于提高乳品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.脫脂奶粉B.蛋白質(zhì)粉C.糖粉D.植物奶油

2.下列哪種方法可以有效地減少乳品的脂肪含量？（）

A.離心分離B.添加穩(wěn)定劑C.調(diào)整酸度D.加熱殺菌

3.在乳品中添加哪種酶可以促進(jìn)乳糖的分解，減少乳糖不耐受人群的不適？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶

4.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳品？（）

A.純牛奶B.酸奶C.淡奶油D.奶油

5.乳品中添加哪種乳化劑可以提高乳品的穩(wěn)定性？（）

A.糖粉B.鹽C.羧甲基纖維素鈉D.硅藻土

6.乳品中添加哪種防腐劑可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期？（）

A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.硫磺D.碳酸氫鈉

7.乳品中添加哪種成分可以增加其口感？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.麥芽糊精D.穩(wěn)定劑

8.下列哪種乳品屬于低脂乳品？（）

A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.調(diào)味牛奶D.植物奶

9.乳品中添加哪種成分可以改善其質(zhì)地？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.穩(wěn)定劑D.酶制劑

10.下列哪種乳品屬于有機(jī)乳品？（）

A.普通牛奶B.有機(jī)牛奶C.調(diào)味牛奶D.植物奶

11.乳品中添加哪種成分可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.維生素D.礦物質(zhì)

12.下列哪種乳品屬于乳清蛋白粉？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳清蛋白粉D.奶油

13.乳品中添加哪種成分可以改善其口感和質(zhì)地？（）

A.糖粉B.穩(wěn)定劑C.酶制劑D.羧甲基纖維素鈉

14.下列哪種乳品屬于調(diào)味乳品？（）

A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.咖啡牛奶D.植物奶

15.乳品中添加哪種成分可以增加其風(fēng)味？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.香料D.酶制劑

16.下列哪種乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳酪D.奶油

17.乳品中添加哪種成分可以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.維生素D.礦物質(zhì)

18.下列哪種乳品屬于乳蛋白粉？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳清蛋白粉D.奶油

19.乳品中添加哪種成分可以增加其口感和質(zhì)地？（）

A.糖粉B.穩(wěn)定劑C.酶制劑D.羧甲基纖維素鈉

20.下列哪種乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳酪D.奶油

21.乳品中添加哪種成分可以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.維生素D.礦物質(zhì)

22.下列哪種乳品屬于乳清蛋白粉？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳清蛋白粉D.奶油

23.乳品中添加哪種成分可以增加其口感和質(zhì)地？（）

A.糖粉B.穩(wěn)定劑C.酶制劑D.羧甲基纖維素鈉

24.下列哪種乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳酪D.奶油

25.乳品中添加哪種成分可以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.維生素D.礦物質(zhì)

26.下列哪種乳品屬于乳清蛋白粉？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳清蛋白粉D.奶油

27.乳品中添加哪種成分可以增加其口感和質(zhì)地？（）

A.糖粉B.穩(wěn)定劑C.酶制劑D.羧甲基纖維素鈉

28.下列哪種乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳酪D.奶油

29.乳品中添加哪種成分可以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.維生素D.礦物質(zhì)

30.下列哪種乳品屬于乳清蛋白粉？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳清蛋白粉D.奶油

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品配方調(diào)整時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響乳品的口感？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.糖分含量C.酸度D.穩(wěn)定劑種類

2.以下哪些成分可以用于乳品中增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.維生素C.礦物質(zhì)D.植物油

3.乳品中添加以下哪些成分可以改善其質(zhì)地？（）

A.糖粉B.穩(wěn)定劑C.酶制劑D.脂肪

4.以下哪些乳品屬于發(fā)酵乳品？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳酪D.奶油

5.乳品中添加以下哪些成分可以增加其穩(wěn)定性？（）

A.穩(wěn)定劑B.淀粉C.糖粉D.蛋白質(zhì)

6.以下哪些方法可以用于降低乳品的脂肪含量？（）

A.離心分離B.脫脂處理C.添加植物油D.調(diào)整蛋白質(zhì)含量

7.乳品中添加以下哪些成分可以改善其口感？（）

A.糖粉B.香料C.水果漿D.穩(wěn)定劑

8.以下哪些乳品屬于有機(jī)乳品？（）

A.普通牛奶B.有機(jī)牛奶C.調(diào)味牛奶D.植物奶

9.乳品中添加以下哪些成分可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期？（）

A.防腐劑B.酶制劑C.穩(wěn)定劑D.脫水劑

10.以下哪些乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳酪D.奶油

11.乳品中添加以下哪些成分可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.維生素C.礦物質(zhì)D.脂肪

12.以下哪些乳品屬于乳清蛋白粉？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳清蛋白粉D.奶油

13.乳品中添加以下哪些成分可以改善其口感和質(zhì)地？（）

A.糖粉B.穩(wěn)定劑C.酶制劑D.羧甲基纖維素鈉

14.以下哪些乳品屬于調(diào)味乳品？（）

A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.咖啡牛奶D.植物奶

15.乳品中添加以下哪些成分可以增加其風(fēng)味？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.香料D.酶制劑

16.以下哪些乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳酪D.奶油

17.乳品中添加以下哪些成分可以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蛋白質(zhì)粉B.糖粉C.維生素D.礦物質(zhì)

18.以下哪些乳品屬于乳清蛋白粉？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳清蛋白粉D.奶油

19.乳品中添加以下哪些成分可以增加其口感和質(zhì)地？（）

A.糖粉B.穩(wěn)定劑C.酶制劑D.羧甲基纖維素鈉

20.以下哪些乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶B.酸奶C.乳酪D.奶油

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品配方調(diào)整中，常用的增稠劑包括______和______。

2.乳品中添加______可以改善口感，增加甜味。

3.為了提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加______和______。

4.乳品中常用的防腐劑是______。

5.乳品中添加______可以增加其穩(wěn)定性。

6.乳品中添加______可以改善其質(zhì)地。

7.發(fā)酵乳品中常用的菌種是______和______。

8.乳品中添加______可以降低脂肪含量。

9.為了延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期，可以采用______和______的方法。

10.乳品中添加______可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

11.乳品中常用的穩(wěn)定劑是______和______。

12.乳品中添加______可以改善其口感。

13.乳品中添加______可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

14.乳品中常用的香精是______和______。

15.乳品中添加______可以改善其質(zhì)地。

16.乳品中添加______可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

17.乳品中添加______可以降低乳糖含量。

18.乳品中添加______可以增加其蛋白質(zhì)含量。

19.乳品中添加______可以改善其口感和質(zhì)地。

20.乳品中添加______可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

21.乳品中添加______可以改善其口感。

22.乳品中添加______可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

23.乳品中添加______可以改善其質(zhì)地。

24.乳品中添加______可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

25.乳品中添加______可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品配方調(diào)整中，增加蛋白質(zhì)含量可以降低乳品的口感。（）

2.乳品中添加糖粉可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

3.發(fā)酵乳品中，乳酸菌的發(fā)酵作用可以提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

4.乳品中添加穩(wěn)定劑可以降低乳品的脂肪含量。（）

5.乳品中添加維生素可以改善其口感。（）

6.乳品中添加防腐劑可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

7.乳品中添加香料可以改善其質(zhì)地。（）

8.乳品中添加脫脂奶粉可以提高其蛋白質(zhì)含量。（）

9.乳品中添加糖粉可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

10.乳品中添加酶制劑可以增加其口感。（）

11.乳品中添加穩(wěn)定劑可以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

12.乳品中添加香精可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

13.乳品中添加乳清蛋白粉可以提高其蛋白質(zhì)含量。（）

14.乳品中添加糖粉可以改善其質(zhì)地。（）

15.乳品中添加穩(wěn)定劑可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

16.乳品中添加香料可以降低乳品的脂肪含量。（）

17.乳品中添加脫脂奶粉可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

18.乳品中添加酶制劑可以改善其口感。（）

19.乳品中添加香精可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

20.乳品中添加乳清蛋白粉可以改善其質(zhì)地。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要論述乳品配方調(diào)整的基本原則，并舉例說明如何在乳品配方中實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)和脂肪含量的優(yōu)化。

2.設(shè)計(jì)一種新型乳品配方，并說明其創(chuàng)新點(diǎn)和預(yù)期效果。要求包括原料選擇、工藝流程、口感特點(diǎn)等方面。

3.分析當(dāng)前市場(chǎng)上流行的幾種乳品口味創(chuàng)新趨勢(shì)，并探討這些趨勢(shì)對(duì)乳品行業(yè)的影響。

4.針對(duì)乳品口味創(chuàng)新，提出至少三種提高消費(fèi)者接受度的策略，并結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行說明。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品公司希望開發(fā)一款針對(duì)兒童市場(chǎng)的低糖酸奶，要求富含DHA和EPA。請(qǐng)根據(jù)以下信息，設(shè)計(jì)一款符合要求的酸奶配方，并簡(jiǎn)要說明配方選擇的理由。

案例信息：

-兒童市場(chǎng)對(duì)低糖酸奶的需求增加。

-DHA和EPA對(duì)兒童大腦發(fā)育有益。

-配方需考慮口感和營(yíng)養(yǎng)平衡。

2.案例題：某乳品企業(yè)計(jì)劃推出一款以堅(jiān)果為特色的乳品，希望通過增加堅(jiān)果的添加量來提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。請(qǐng)分析以下情況，并提出改進(jìn)建議。

案例信息：

-原配方中已含有一定比例的堅(jiān)果。

-增加堅(jiān)果后，乳品的口感和穩(wěn)定性有所下降。

-市場(chǎng)調(diào)研顯示消費(fèi)者對(duì)堅(jiān)果類乳品有一定興趣，但關(guān)注價(jià)格和健康問題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.C

4.B

5.C

6.B

7.B

8.B

9.C

10.C

11.A

12.C

13.B

14.C

15.C

16.C

17.C

18.A

19.B

20.A

21.C

22.B

23.A

24.C

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.BCD

5.AB

6.AB

7.ABC

8.B

9.AB

10.ABCD

11.ABC

12.AC

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.AC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.羧甲基纖維素鈉羧甲基淀粉鈉

2.糖粉

3.蛋白質(zhì)粉維生素

4.苯甲酸鈉

5.穩(wěn)定劑

6.穩(wěn)定劑

7.干酪乳桿菌保加利亞乳桿菌

8.脫脂奶粉

9.巴斯德殺菌冷卻儲(chǔ)存

10.蛋白質(zhì)粉

11.羧甲基纖維素鈉羧甲基淀粉鈉

12.糖粉

13.蛋白質(zhì)粉

14.香蘭素茴香

15.穩(wěn)定劑

16.防腐劑

17.乳糖酶

18.脫脂奶粉

19.糖粉穩(wěn)定劑酶制劑

20.蛋白質(zhì)粉

21.糖粉

22.蛋白質(zhì)粉

23.穩(wěn)定劑

24.防腐劑

25.蛋白質(zhì)粉

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題