2024年云南省職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項）理論參考試題庫（含答案）

2024年云南省職業(yè)技能大賽(餐廳服務(wù)賽項)理論參考試題

庫(含答案)

一、單選題

1.()是服務(wù)的特點。

A、可儲存性

B、有形性

C、不可觸摸性

D、間接性

答案：C

2.如果服務(wù)員沒有笑容,表現(xiàn)不耐煩,或?qū)腿说?)不愿理睬,都會導致客人的投

訴。

A、行為

B、言談

C、進食方式

D、提問與要求

答案：D

3.在配備輔佐菜品時需注意彌補核心菜品之不足，但()的菜應(yīng)堅決刪掉。

A、應(yīng)時當令

B、烘托宴席氣氛

C、重復多余

D、便于調(diào)配花色品種

答案：c

4.()醬油是美國人最常用的調(diào)味品。

A、辣

B、黃豆

C、雞汁

D、普通

答案：A

5.畜肉食品中脂肪含量約為10~30%。其主要成份是各種0。

A、乳酸

B、完全蛋白質(zhì)

C、微量元素

D、飽和脂肪酸

答案：D

6.主動當好賓客參謀,要學會研究賓客()用餐需求。

A、用餐心理.用餐習慣和口味

B、舉止.著裝

C、心態(tài).言談

D、用餐習俗和心理

答案：A

7.在客人的煙灰缸中有()個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。

A、1

B、2

C\3

D、5

答案：B

8.中國酒按釀制方法可劃分為()。

A、白酒.黃酒.果酒

B、蒸播酒.配制酒.果酒

G蒸僧酒.黃酒.白酒

D、蒸鐳酒.釀造酒.配制酒

答案：D

9.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項是()

A、在宴會服務(wù)中普遍使用

B、在分菜前要先向客人展示菜肴

C、完成分菜后一般由客人自由選取

D、在操作臺上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人

答案：C

10.中餐多桌宴會中，對()應(yīng)提供分菜服務(wù)。

A、進餐慢的席位

B、主賓席

C、所有的席位都

D、女賓多的席位

答案：B

11.()人左右的西餐宴會多采用U形臺。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：C

12.某菜式銷售價格是12元,成本是7.2元，則共銷售毛利率是()。

A、20%

B、30%

C、40%

D、50%

答案：C

13.下列選項中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是()。

A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些

B、直卷應(yīng)該卷得松些

C、直卷和螺旋卷都應(yīng)該卷得松些

D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊

答案：D

14.餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是0。

A、公關(guān)

B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施

C、抽查收臺情況

D、投訴處理

答案：c

15.在食品衛(wèi)生中，對食品的()要求是首要條件。

A、色、香、味、形

B、無毒無害

C、符合營養(yǎng)

D、引人食欲

答案：B

16.宴會前的落實工作內(nèi)容有:檢查各種物品是否齊全.(),并把涼菜上桌.準備好

酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的儀容儀表,迎接賓客。

A、落實宴席菜點情況

B、檢查分工情況

C、了解賓客進餐時間

D、了解結(jié)帳形式

答案：A

17.＞人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要

由()蛋白質(zhì)來提供。

A、水

B、維生素

C、食物

D、脂肪

答案：C

18.中餐宴會廳的禮品臺可在宴會。擺放好。

A、中途

B、開始前

C、結(jié)束時

D、接近尾聲前

答案：D

19.煮沸消毒要求在()的水中煮0。

A、63℃;30分鐘

B、80℃~90℃;30~6。秒

C、100℃;3~5分鐘

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

20.為客人開餐服務(wù)時要將()和佐料一同上餐。

A、食品

B、裝飾品

C、專用餐具

D、刀叉

答案：C

21.宴會服務(wù)設(shè)備包括：()等。

A、簽到臺.禮品臺.展覽臺

B、簽到臺.文件臺.禮品臺

C、文件臺.禮品臺.展覽臺

D、簽到臺.文件臺.展覽臺

答案：A

22.在加工過程中發(fā)生了以茶多酚促氧化為中心的化學反應(yīng),鮮葉中的化學成分

變化較大,茶多酚減少了()以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。

A、0.8

B、0.85

C、0.9

D、0.95

答案：C

23.工廠生產(chǎn)排出的廢氣,交通工具排出的廢氣、燃料燃燒產(chǎn)生的煙氣中，含有()

等大氣污染物。

A、氧氣'氮氣

B、硫酸、硝酸

C、氫氣、煙塵

D、一氧化碳'二氧化硫

答案：B

24.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生,只能打包()。

A、海鮮

B、肉制品

C、未交叉接觸的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

25.設(shè)計合理造型與名稱貼切.寓意深遠是0花臺設(shè)計與擺放的原則。

A、象形

B、梅花形

C、七星

D、植物

答案：A

26.＞當進餐客人無意損壞餐具后,服務(wù)員要立即將損壞的餐具撤離餐桌,然后客

氣地向客人講清楚有關(guān)())。

A、服務(wù)的規(guī)定

B、賠償?shù)囊?guī)定

C、結(jié)帳的規(guī)定

D、核實的規(guī)定

答案：B

27.＞餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇幽靜的空間，柔和的光線,適時配

以()，增強氛圍，讓客人感到溫馨舒適，便于交流。

A、爵士苜樂

B、交響音樂

C、輕柔苜樂

D、ISCO舞曲

答案：C

28.微笑服務(wù)的意義之一是0。

A、可以促進企業(yè)的效益

B、可能改變就餐環(huán)境

C、提高菜肴質(zhì)量

D、降低菜肴的價格

答案：A

29.感官鑒定是以人們的感覺器官對()的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四

個方面和正常食品進行對比鑒別。

A、加工過程

B、食品

C、外包裝

D、價格

答案：B

30.銷售利潤率反映企業(yè)銷售收入的收益水平,是衡量企業(yè)經(jīng)濟效益的重要指標。

其計算公式應(yīng)為：()

A、銷售利率=銷售收入額/利潤額X100%

B、銷售利率=利潤額/銷售收入額X100%

C、銷售利率=銷售收入額/毛利額X100%

D、銷售利率=毛利額/銷售收入額X100%

答案：B

31.高血壓患者應(yīng)多食含0較低的食物。

A、熱量

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、鎂

答案：A

32.適宜與保管狀態(tài)的葡萄酒放在一起的物品是()

A、油漆

B、食用醋

C、蔬菜

D、廢舊報紙6

答案：D

33.餐廳服務(wù)員是宴會()。

A、菜品的生產(chǎn)者

B、設(shè)計方案的具體實施者

C、宴會產(chǎn)品的購買者13

D、宴會的消費者

答案：A

34.＞禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語()態(tài)度誠懇熱情。

A、刻薄

B、謙虛恭敬

C、單調(diào)

D、粗俗

答案：B

35.＞對客人的稱呼下列()不符合服務(wù)敬語的要求。

A、對第一次來就餐的客人男性應(yīng)稱“先生”

B、對熟悉的客人稱綽號

C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務(wù)

D、對初次見面的女賓應(yīng)稱“女士”

答案：B

36.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)()。

A、西式酒水

B、歐美餐飲

G西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

37.餐廳客人打架，以下處理不正確的是0。

A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。

B、能不報警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意

識到:來的都是客，和氣方能生財。

C、公安人員未來之前,要協(xié)助安全部,穩(wěn)住局面,保護好現(xiàn)場,敢于作證。

D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報告派出所。

答案：D

38.下列()服務(wù)是客人所不喜歡的。

A、門僮對客人熱情招呼

B、電話接線生友善的聲音

C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼,且能叫出客人的名字

D、服務(wù)員回答客人問題時多次使用否定語

答案：D

39.下列()員工不屬于涉及固定費用的員工。

A、采購

B、維修工

C、會計

D、洗碗工

答案：D

40.-6℃~-10℃的溫度適宜()的短期保存。

A、飲料

B、熟食

C、黃油

D、生魚.肉類

答案：D

41.俄羅斯人喜歡高度數(shù)烈性酒，他們認為()是招待遠方客人最高貴的禮品。

A、五糧液

B、葡萄酒

C、面包和鹽

D、伏特加

答案：C

42.使用飲料冰箱,在掌握箱內(nèi)溫度,防止凍碎瓶體,應(yīng)注意酒水0。

A、擺放整齊

B、先儲先用

C、擦拭干凈

D、使用期限

答案：D

43.宴會擺臺時,擺放酒杯的順序是從左至右是0。

A、水杯、白酒杯'葡萄酒杯

B、白酒杯'葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯'水杯、白酒杯

D、水杯'葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

44.中餐分菜方式可分為0。

A、臨桌獨立分讓式和鄰桌二人合作式

B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式

C、臨桌分讓式和離桌分讓式

D、離桌分讓式和旁桌分讓式

答案：C

45.綜合毛利率的公式應(yīng)為：（）

A、綜合毛利率=毛利總額/（成本+費用X100%

B、綜合毛利率=銷售收入總額/毛利總額X100%

C、綜合毛利率=毛利總額/銷售收入總額X100%

D、綜合毛利率=銷售收入總額/（成本+費用X100%

答案：C

46.步速是行走速度,在餐廳服務(wù)中，以一分鐘為單位,一般女服務(wù)員應(yīng)走（）步,男

服務(wù)員應(yīng)走110步,較好地步速反映出服務(wù)員主動積極的工作態(tài)度。

A、100

B、110

C、120

D、130

答案：C

47.講禮貌有助于調(diào)節(jié)人際關(guān)系和()讓來店用餐客人有賓至如歸感。

A、激化矛盾

B、產(chǎn)生自卑心理

C、讓人無所適從

D、緩解矛盾避免沖突

答案：D

48.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ),標準的切花技巧有花莖要斜切.去尖定型.

開信.()和剪草等。

A、剪莖

B、修草

C、修枝

D、開花

答案：B

49.()對保證兒童的正常發(fā)育,提高機體以及促進后天免疫的形成是非常重要的。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：C

50.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明，以酸辣為長的特點,并影響我國()

地區(qū)的菜肴特色。

A、西北

B、東北

C、華東

D、華中

答案：A

51.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是0。

A、將儲糧倉庫密封

B、處理工業(yè)“三廢”污染

C、加大農(nóng)藥噴灑量,殺死稻田害蟲

D、以上三項

答案：B

52.餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料，而()決定了產(chǎn)品內(nèi)容的取舍和更新。

A、產(chǎn)品策略

B、市場細分

C、目標市場

D、訂價策略

答案：A

53.45.只有在折疊()時才不使用“翻拉”這種折疊基本技法。

A、冰玉水仙16

B、楓葉

C\四尾金魚

D、和平鴿

答案：B

54.中國名酒按其不同的種類可劃分為()類。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

55.餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外,應(yīng)以()為首。

A、服務(wù)競爭

B、信譽競爭

C、信息競爭

D、品種競爭

答案：A

56.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時,花壇的大小要根據(jù)餐臺面的大小而定,花壇

的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜,花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。

A、彎腰

B、起身

C、落座

D、站起

答案：C

57.西餐零點餐后客人結(jié)帳,服務(wù)員應(yīng)用適當?shù)姆绞桨奄~單送給客人,并按服務(wù)程

序請客人結(jié)帳，()。

A、真誠感謝客人的惠顧

B、示意客人已到下班時間，請盡快離開

C、同時請客人出示身份證

D、告之客人找回的零錢，作為小費不能給客人

答案：A

58.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮0。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3~5分鐘

答案：D

59.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以()小時左右為宜。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

答案：D

60.＞客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時,

客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青，停止講話，()等。

A、雙手捂嘴

B、不停的咳嗽

C、用手指捏咽喉

D、大聲喊叫

答案：C

61.問位開茶服務(wù)方法是:左手下垂.右手執(zhí)壺,在()斟茶。

A、客人前側(cè)

B、客人后側(cè)

C、客人左側(cè)

D、客人右側(cè)

答案：D

62.餐臺使用鮮花點綴的成本較高,所以掌握延長花期的方法很重要。其方法主要

有蠟封法.燙封法.添加劑法和()。

A、水封法

B、氣封法

C、紙包法

D、花泥插花法

答案：D

63.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。假如是屬于客

人不了解某種菜肴的風味特點,應(yīng)0o

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法

D、不予理睬

答案：C

64.＞湖南菜有講究入味，重酸辣,鮮香，()的特點。

A、肥爛

B、軟嫩

C、濃肥

D、酥脆

答案：B

65.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項是()。

A、工作服不整潔

B、臺布洗滌不干凈

C、餐具擺放距離不標準

D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯誤

答案：B

66.開胃酒是指以葡萄酒和某些蒸播酒為主要原料的配制酒,可分為0、比特酒、

茴香酒。

A、白蘭地酒

B、雪利酒

C、利口酒

D、味美思酒

答案：D

67.普洱茶主要產(chǎn)于()。

A、福建安溪茶區(qū)

B、江蘇省

C、云南西雙版納地區(qū)

D、浙江省西子湖畔

答案：C

68.水在人體中的生理功能很多,其中之一是:水可促進體內(nèi)()的消化、吸收和代

謝。

A、蛋白質(zhì)

B、各種營養(yǎng)成份

C、脂肪

D、糖類

答案：B

69.以下，()不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物

B、沖洗

C、配藥.浸泡

D、二次沖洗.消毒

答案：A

70.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生,只能打包0o

A、海鮮

B、肉制品

C、未交叉接觸的菜品

D\蔬菜水果

答案：C

71.素有魚米之鄉(xiāng)的()盛產(chǎn)蹶魚，又稱桂魚、花鯽魚。

A、杭州

B、蘇州

C、無錫

D、上海

答案：B

72.傣族人的口味喜歡()。

A、香甜和微苦

B、酸糊辣、甜味

C、苦、辛辣和香味

D、酸、辛辣和香味

答案：D

73.客人進餐中損壞了餐具,處理不正確的是0。

A、無意中損壞餐具的客人,服務(wù)員要安慰客人,并將損壞的餐具及時撤離餐桌。

B、對不小心損壞餐具的客人,服務(wù)員要向客人講清賠償原則，爭取客人主動給予

賠償

C、對有意損壞餐具的客人,服務(wù)員要及時與店內(nèi)安全保衛(wèi)部門取得聯(lián)系,并讓客

人照價賠償。

D、客人損壞餐具無所謂,只要客人高興而來,滿意而歸,不需要客人賠償。

答案：D

74.餐廳藝術(shù)插花一般都是為了0。

A、降低菜肴成本，提升菜肴檔次

B、烘托就餐環(huán)境，彌補服務(wù)質(zhì)量缺陷

C、烘托就餐環(huán)境，映襯菜品需要

D、顯示餐廳插花藝術(shù)技巧，顯示菜品檔次很高

答案：C

75.空調(diào)設(shè)備要使用()電源插座。

A、一般

B、專門

C、二腳

D、三腳

答案：B

76.及時整理臺面，留出空間上菜,可以()，切忌盤子疊壓。

A、及時撤盤

B、將留有少量菜肴的盤子撤走

C、大盤換小盤

D、調(diào)整菜盤位置

答案：C

77.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇(A)),柔和的光線等條件。

A、幽靜的空間

B、高檔的酒水

C、窄小的空間

D、實惠的食物

答案：A

78.下列關(guān)于茅臺酒的感官鑒別錯誤的是()。

A、茅臺酒沒有與其他任何廠家聯(lián)營，沒有設(shè)立過一廠、二廠和分廠等

B、茅臺酒全瓶貼“貴州茅臺酒”注冊商標

C、茅臺酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶

D、茅臺酒瓶封口處有內(nèi)塞

答案：D

79.關(guān)于葡萄采摘期的描述,錯誤的是()

A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當年氣候等具體情況

B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些

C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定

D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系

答案：B

80.銀柳、臘梅和菖蘭等花枝宜用()。

A、夾枝固定法

B、瓶口插架固定法

C、附枝固定法

D、斜面切口固定法

答案：D

81.服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度,并采取()的方法使灑水達到最佳

飲用狀態(tài)。

A、冰鎮(zhèn)或水燙

B、冰鎮(zhèn)

C、冰鎮(zhèn)或燃燒

D、冰鎮(zhèn)或溫熱

答案：D

82.＞雞尾酒的分類方法主要是按定型,按酒精含量,按飲用溫度,按飲用時間和按

()分類。

A、不同基酒

B、不同飲料

C、不同配料

D、不同果汁

答案：A

83.按宴會享用的主要菜品劃分有全羊席.全鴨席.燕翅席和()。

A、滿朝全席

B、滿藏全席

C、滿漢全席

D滿回全席

答案：C

84.服務(wù)員對憂郁型顧客應(yīng)盡可能表示0,多找機會為他們提供周到的服務(wù)。

A、熱情

B、友善

G細心

D、細致

答案：B

85.下列不是形成服務(wù)質(zhì)量供給差距的原因有()。

A、一線員工不了解或不認可餐廳服務(wù)標準

B、新的服務(wù)質(zhì)量標準違背了人們的價值觀念和行為習慣

C、服務(wù)設(shè)備設(shè)施達不到標準要求

D、標準制定太具體,制約了一線員工的主觀能動性的發(fā)揮

答案：D

86.企業(yè)在市場細分的基礎(chǔ)上,根據(jù)客觀條件選擇()，并采用適當?shù)臓I銷策略,才

能有

效地進入目標市場。

A、目標市場

B、消費群

C、市場范圍

D、市場資源

答案：A

87.在已知產(chǎn)品銷售價格和成本毛利率的前提下,可以計算出()。

A、產(chǎn)品成本

B、生產(chǎn)成本

C、銷售成本

D、經(jīng)營成本

答案：A

88.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會設(shè)計基本要素中()

的體體現(xiàn),因此宴會設(shè)計必須緊緊圍繞這些硬件條件進行。

A、人

B、物

C、境

D、事

答案：B

89.客人結(jié)賬后,服務(wù)員應(yīng)()用食品盒裝未用完食品,包裝妥貼交客人帶走。

A、請顧客

B、主動的

C、在客人催促后

D、客人暗示后

答案：B

90.經(jīng)營者更換菜單時應(yīng)使用的產(chǎn)品策略是：()。

A、把耕馬類菜肴安排在菜單的最顯著的位置上

B、對所有星號類菜肴的質(zhì)量,數(shù)量和式樣有嚴格的規(guī)定

C、提高耕馬類菜肴的價格

D、把問號類菜肴刪除或提價

答案：B

91.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機體、修補組織、()，同時是人體體液的主

要成份。

A、補充熱能

B、提供熱能

C、供給熱能

D、供應(yīng)熱能

答案：C

92.＞插花所選用的花草在使用前0，項是可以不做的。

A、用清水沖洗

B、剪枝

C、修形

D、確定花期

答案：D

93.雙層式鋪臺所用的臺布形狀以()為佳,上下兩塊臺布的顏色,花紋、質(zhì)地

要協(xié)調(diào),符合宴會主題,彰顯特色。

A、方形

B、長方形

C、圓形

D、菱形

答案：C

94.服務(wù)員在清理場地時要搞好桌面和()衛(wèi)生。

A、窗口

B、地面

C、門口

D、墻壁

答案：B

95.當服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時,又無法歸還，應(yīng)()保存。

A、交保安部

B、自己

C、交領(lǐng)班

D、交當值經(jīng)理

答案：D

96.＞肉、蛋、米等食物還有核桃0等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。

A、菜子油

B、花生油

C、啤酒

D、雞油

答案：C

97.擺菜時不宜隨意亂放,而要根據(jù)菜的顏色.形狀.菜種.盛具.原材料等因素,講

究一定的0。

A、藝術(shù)造型

B、搭配

C、原則

D、對稱性

答案：A

98.實物示教與模似操作法是強調(diào)通過實踐來培訓I,適用于0的操作培訓。

A、具體服務(wù)項目

B、員工上崗前

C、服務(wù)知識

D、員工互教

答案：A

99.()是正確的西餐宴會上菜服務(wù)的原則。

A、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先

B、先女賓、男賓、最后主人

C、賓主順序、就餐客人的身份

D、先主人、主賓、女賓

答案：A

100.()的需求是賓客最高層次的心理需求。

A、社會群體感

B、受尊重

C、安全

D、自我實現(xiàn)

答案：D

101.中餐餐臺花形按塑造餐臺花形使用的物品,可分為兩大類型,一類是使用餐

具.用具.（）.果品等而塑造成的象形花臺，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑

造成的鮮花臺。

A、中餐

B、西餐

C、日餐

D、菜肴

答案：D

102.＞常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,親切柔和

的語調(diào)以及溫和委婉的0等。

A、服務(wù)

B、語氣

C、面容

D、手勢

答案：B

103.＞花環(huán)式花臺適用于貴賓宴會，它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝

點布置花臺，花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、（）的均勻、花草品

種的搭配對稱。

A、香味

B、距離

C、花芯

D、花期

答案：B

104.不屬于東北飲食特點是()。

A、有“吃下午”的習俗

B、豬肉燉粉條是大眾食品

C、喜食豆飯和二米飯

D、無論男士女士均能豪飲

答案：A

105.托盤起托后,大臂應(yīng)呈垂直狀,大臂與小臂保持()。

A、80°

B、85°

C、90°

D、95°

答案：C

106.＞為了滿足客人受尊重心理,服務(wù)中()。

A、要突出一個“好”字

B、要突出一個“敬”字

C、要突出一個“雅”字

D、要突出一個“超”字

答案：B

107.紅葡萄酒的發(fā)酵最后一個步驟是()

A、倒桶

B、醒酒

C、澄清

D、陳釀

答案：C

108.造成食物中毒的單位應(yīng)當采取下列()措施。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向衛(wèi)生行政部門報告

B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

答案：A

109.蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成機體、修補組織、()，同時是人體體液的

主要成份。

A、供應(yīng)熱能

B、供給熱能

C、提供熱能

D、補充熱能

答案：B

110.0直接影響顧客的心理感受,進而影響著餐飲營銷的成敗。

A、服務(wù)方式

B、服務(wù)技能

C、服務(wù)態(tài)度

D、服務(wù)方法

答案：C

111.通常認為，()是初次見面的調(diào)和劑。

A、握手

B、擁抱

C、打招呼

D、微笑

答案：D

112.無論是什么樣的食品保溫捅,均應(yīng)做到()。

A、每餐用畢即清洗、消毒

B、每餐后清潔，每日后消毒

C、每日后洗滌、消毒

D、每餐前清潔，每日后消毒

答案：A

113.＞西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具,做法正確的是()。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)

B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)

C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放

D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起

答案：B

114.客人來到餐廳時,如是?？?服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后()。

A、給客人送菜單

B、確認預定

C、為客人上毛巾

D、指導客人入座

答案：B

115.＞食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外,還檢0。

A、食品的銷售渠道

B、產(chǎn)品的營銷策略

C、食品的營養(yǎng)成份

D、食品的衛(wèi)生狀況

答案：D

116.桌面中間放置冷菜的轉(zhuǎn)臺臺面時,適宜擺大花環(huán)形花臺,大花環(huán)一般都以天

冬草為底襯,其花環(huán)寬度在()厘米左右。

A、6

B、8

C、10

D、12

答案：C

117.下列選項中關(guān)于花茶的表述錯誤的是()。

A、市場上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過一兩次客制

B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是客花茶中的名品,經(jīng)通花、

起花、復火、提花等工序制作而成

C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建

D、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯，配以

清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”客制而成

答案：c

118.＞煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量())，酒液顏色鮮艷,是紅寶石

色。

A、16°

B、12°

G15.5/16.5°

Dv11…13°

答案：C

119.()的需求是指賓客需要有被接受，被承認的感受。

A、自我實現(xiàn)

B、受尊重

C、社會群體感

D、生理

答案：C

120.()人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求

實惠營養(yǎng),首先發(fā)明自助快餐。

A、美國

B、德國

C、意大利

D、英國

答案：B

121.人畜共患的寄生蟲病有(),故畜肉的烹調(diào)處理要妥當。

A、豬丹毒

B\囊蟲病

C、口蹄疫

D、炭疽

答案：B

122.餐巾折疊基本技法中“翻拉”方法不適合用于0。

A、鳥的翅膀

B、花卉

C、鳥的頸部

D、竹子的“節(jié)”

答案：D

123.女服務(wù)員站立時,雙腳()雙膝和腳后跟要靠緊張開的距離為20~25cm。

A、完全并攏

B、呈V字形

C、呈丁字形

D、分開與肩同寬

答案：B

124.糖在人體中的生理功能是供給熱量維持體溫、構(gòu)成身體組織'保護肝臟和促

進0。

A、消化

B、循環(huán)

C、代謝

D、吸收

答案：A

125.俄國人的飲食偏重()的食品。

A、熱量高、味重

B、低脂肪

C、信)蛋白、低脂肪

D、低熱量

答案：A

126.綠茶按制作工藝可分為炒青.烘青.().蒸青四大種類。

A、殺青

B、煮青

C、曬青

D、烘烤

答案：C

127.()是玻璃器皿存放的正確方法。

A、不同規(guī)格分檔存放

B、重疊碼放

C、在托盤中堆放

D、杯口朝上碼放

答案：A

128.>()選用酒杯時應(yīng)遵循的兩個標準一是習慣性標準,二是美觀性標準。

A、客房

B、庫房

C、洗衣房

D、酒吧

答案：D

129.〉下列()食品不屬偽造食品。

A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品

B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質(zhì)白酒

C、用工業(yè)酒精兌制白酒

D、大米中摻熒光粉

答案：D

130.西餐零點服務(wù)當客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人,牛排在烹調(diào)時有四種成熟度,

是全熟，()，半熟和三成熟。

A、過熟

B、八成熟

C、一成熟

D、五成熟

答案：B

131.>()不會對勞動定額產(chǎn)生影響。

A、原料的進貨渠道

B、服務(wù)員的技術(shù)熟練程度

C、客人數(shù)量

D、進餐的檔次

答案：A

132.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時0。

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶底朝上

D、金屬伯封口

答案：B

133.對四川菜系的敘述錯誤的是()。

A、川菜講究色、香、味、形、器,兼有南北之長，以味多、廣、厚著稱。

B、川菜常用的味別有:魚香、家常、怪味等。

C、川菜有“一菜一格，百菜百味”的獨特風格。

D、川菜擅長調(diào)制清湯、奶湯。

答案：D

134.當客人在等餐的時間超過0時，性情較急躁的客人會馬上提出投訴。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘

答案：B

135.四川菜主要由成都菜.重慶菜.自貢菜和()菜組成。

A、道教

B、佛齋

C、宮廷

D、清真

答案：B

136.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響()。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質(zhì)量

答案：C

137.＞維吾爾族人吃t囊是有講究的應(yīng)()。

A、用刀切成小塊送入中口

B、拿著整個壤咬食

C、用手掰開后再食用

D、每人按自己的習慣食用

答案：C

138.預訂的工作流程正確的是()。

A、問候客人一接受預訂一了解需求一預訂通知--預訂記錄匯總一預

訂變更處理

B、問候客人一了解需求一接受預訂一預訂通知--預訂記錄匯總一預

訂變更處理

C、接受預訂一問候客人一了解需求一預訂通知--預訂記錄匯總一預

訂變更處理

D、問候客人一了解需求一接受預訂一預訂記錄匯總--預訂通知一預

訂變更處理

答案：B

139.常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭，()以及溫和

委婉的語氣等。

A、親切柔和的表情

B、親切柔和的姿勢

C、親切柔和的曲調(diào)

D、親切柔和的語調(diào)

答案：D

140.＞西餐零點服務(wù)頭盤,撤盤時作法正確的是0。

A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下

C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務(wù)員后才能撤下

答案：B

141.分派整雞菜肴的第一步是()

A、分雞腿

B、分兩只雞翅

C、分雞頭

D、向賓客展示

答案：D

142.電視機、帶有卡拉0K的錄(放像機和話筒屬于()卡拉0K演唱系統(tǒng)。

A、高檔

B、豪華

C、中檔

D、簡單

答案：D

143.下列白酒屬于清香型的是0。

A、郎酒

B、古井貢酒

C、雙鉤大曲

D、汾酒

答案：D

144.餐飲部員工從一線到管理層分工明確,其中既是參加接待服務(wù)的服務(wù)員,又

是基層工作的組織者和指揮者的是0。

A、餐飲部經(jīng)理

B、餐飲部主管

C、餐飲部領(lǐng)班

D、餐飲都迎賓員

答案：C

145.()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的靈魂。

A\開胃頭盤

B\湯

C\色拉

D、主菜

答案：D

146.()是將酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需攪拌(或作輕微的攪拌)

即可。

A、搖和法

B、兌和法

C、調(diào)和法

D、攪和法

答案：B

147.()是最基本的餐巾折花手法,幾乎所有折花都會用到這種手法。

A、折疊

B、卷穿

C、翻拉

D、捏

答案：A

148.關(guān)于西餐服務(wù)中撤餐碟,下列表達錯誤的是0。

A、從主人位開始撤餐碟

B、站在椅子右后方,身體略向前傾,用右手拿起餐桌的餐碟及刀叉

C、觀察客人，判斷撤餐碟時機

D、客人每用完一道菜后都要清理餐碟

答案：A

149.餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的生理加心理感受,服務(wù)員應(yīng)

具備良好的()，隨時關(guān)注客人的需求并及時給子滿足。

A、應(yīng)變能力

B、技術(shù)能力

C、觀察能力

D、記憶能力

答案：C

150.Sweet&SourPork是指()。

A、回鍋肉

B、紅燒肉

C、咕老肉

D、滑炒里脊絲

答案：C

151.零點餐廳點菜服務(wù)內(nèi)容包括接受點菜,提供建議,記錄內(nèi)容,禮貌致謝和()。

A、出品菜肴

B、取拿酒水

C、復述確認

D、收銀結(jié)賬

答案：C

152.日常采購法適用于菜購消耗量變化大,有效保存期較短,必須經(jīng)常采購的鮮

活原材料。每次采購的數(shù)量公式表示為()。

A、原料需購量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量

B、原料需購是二日需要量X定期采購間隔天數(shù)+保險儲存量

C\原料需購量=應(yīng)備量T諸存量

D、原料需購量=標準儲量-訂貨點儲量+原料日需要量X發(fā)貨天數(shù)

答案：A

153.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行0。

A、個人工作總結(jié)

B、專業(yè)培訓I

C、軍訓

D、健康檢查

答案：D

154.西餐廳中被人們習慣稱為“扒房”的餐廳是指()，

A、高檔法式餐廳

B、高檔美式餐廳

C、高檔俄式餐廳

D、高檔意式餐廳

答案：A

155.關(guān)于餐飲費用控制,不包括下列表達中的()。

A、餐茶用品

B、水電燃料

C、餐廳裝修

D、人力成本

答案：C

156.美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過:飯店從根本上只銷售一樣東西,那

就是0

A、客房

B、餐食

C、服務(wù)

D、商品

答案：C

157.做好餐飲的安全管理,首先必須()。

A、明確安全操作規(guī)程

B、明確安全管理的目的和任務(wù)

C、具有安全意識

D、執(zhí)行安全措施

答案：B

158.西餐服務(wù)中，從()開始進行分菜。

A、男主賓

B、男主人

C、女主人

D、女主賓

答案：D

159.瓷器餐具的消毒方法有()等方法。

A、開水燙、化學、煮沸、蒸汽

B、煮沸、蒸汽、干熱、化學

C、藥物、干熱、開水燙、化學

D、用洗滌劑、蒸汽'干熱、藥物

答案：B

160.中餐上菜服務(wù)提倡()。

A、左上右撒

B、右上右撤

C、左上左撤

D、右上左撤

答案：B

161.存放時葡萄酒時將酒瓶的瓶口向下，目的是0。

A、安全

B、放,取方便

C、保護瓶塞濕潤

D、符合國際慣例

答案：C

162.菜點的生產(chǎn)過程有若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成，決定每份菜獎肴的用料及其相應(yīng)成本

的關(guān)鍵是()。(無答案)

A、原料粗細加工階段

B、菜肴配料階段

C、食物烹調(diào)階段

D、食物裝盤階段

答案：A

163.當客人點意大利面時,服務(wù)人員應(yīng)準備的餐具是0。

A、刀和叉

B、刀和勺

C、叉和勺0.魚刀和魚叉

答案：C

164.烏龍茶又稱青茶,屬干半發(fā)酵茶。按成品特征可分為五種。即水仙。奇種。（）、

色種、烏龍等。

A、武夷巖茶

B、太平猴魁

C\貢眉

D、鐵觀音

答案：D

165.四川人口味一般以0麻、辣'濃味的菜肴為適口。

A、酥欽

B、酸甜

C、鮮咸

D、微苦

答案：C

166.輕托所托重量在0千克左右。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案：C

167.飯店人力資源部招聘員工形式多種多樣，()形式適月于招聘高層管理人員,

如餐飲部經(jīng)理,行政總廚師長等崗位的招聘。

A、超員把聘

B、缺員招聘

C、等員招聘

D、內(nèi)部招聘

答案：C

168.()是近年來餐飲店內(nèi)出現(xiàn)的一個新興職業(yè),可以發(fā)揮銷售主力作用。

A、迎賓員

B、值臺員

C、點菜師

D、待酒師

答案：C

169.使用洗碗機時，錯誤的操作方法是()。

A、先開電源開關(guān)、然后打開水源掣

B、當水溫達到制定溫度時,方可開機啟用

C、機器內(nèi)如有雜音，應(yīng)立即停機報告

D、經(jīng)常清洗過濾網(wǎng)

答案：A

170.有關(guān)紅酒醒酒的好處,下列不正確的說法是()。

A、醒酒可以讓有萄酒和空氣接觸,使葡萄酒充分地呼吸

B、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順

C、醒酒時間的長短根據(jù)室溫和葡萄酒的種類來確定

D、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣

答案：C

171.()一般用于斟酒、展示飲品、送菜，分菜等。

A、大號長方形托盤

B、中號圓形托盤

C、大、中號長方形托盤

D、大、中號圓盤

答案：D

172.當今飯店業(yè)競爭的焦點,已不僅僅限于飯店硬件的競爭。在很大程度上聚焦

于爭奪0,

A、物資

B、土地

C、人才

D、軟件

答案：C

173.特基拉酒的飲用方法十分獨特,凈飲時可搭配()，以增加風味。

A、青檸角和鹽

B\青檸角和糖

C、檸檬角和鹽

D\檸檬角和糖

答案：C

174.中國白酒米香型的代表是0。

A、茅臺

B、汾酒

G五糧液

D、桂林三花

答案：D

175.西餐上菜的正確順序是()。

A、法國洋蔥湯T奶油雞酥盒一T骨牛扒一香梨布丁一紅茶

B、奶油雞酥盒一法國洋蔥湯-T背牛扒一香梨布丁一紅茶

C、奶油雞酥盒一法國洋蔥湯一T背牛扒T香梨布丁一紅茶

D、法國洋蔥湯一奶油雞酥盒TT骨牛扒一香梨布丁一紅茶

答案：B

176.烏龍茶最早出現(xiàn)在中國的朝代是0。

A、宋朝

B、元朝

C、明朝

D、清期

答案：A

177.生產(chǎn)啤酒的主要原材料有四大類,即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()

是啤酒的靈魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。

A、谷物

B、酵母

C、水

D、啤酒花

答案：D

178.口布折花時折鳥與其他動物頭使用的折花方法通常是0的方法。

A、卷

B、推折

C、捏

D、穿

答案：C

179.()菜系不包括在西餐的地域菜系內(nèi)。

A、法國菜

B、英國菜

C、意大利菜

D、丹麥菜

答案：D

180.我國傳統(tǒng)八大菜系為0

A、魯菜、川菜、粵某、滬菜'蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜

B、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、贛某

C、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇萊、浙菜、湘菜、徽菜

D、魯菜、川菜、粵菜、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜

答案：c

181.沖泡咖啡用水一股不采用（）.

A、純凈水

B、磁化水

C、礦泉水

D、蒸鐳水

答案：C

182.白葡萄灑清亮品瑩,微酸爽口，香氣清爽,常與色淺味淡的菜肴進行搭配，（）

不適合與白葡萄酒搭配飲用。

A、魚類

B、貝類

C、牛肉類

D、禽類

答案：C

183.關(guān)于西餐區(qū)別于中餐的主要特點,下面表述錯誤的是（）。

A、使用刀叉用餐而非筷子

B、每道菜使用單獨的餐具，而不像中餐全餐使月一副筷子

C、每個人單獨享受各自盤中的食物,而非將菜擺在餐桌中間大家一起共享

D、以土豆、面包作為主食，以內(nèi)類作為副食

答案：D

184.為供托氣氛、體現(xiàn)宴會廳的富麗堂皇，中餐宴會廳在布置時常需要美化餐臺,

美化的物件是0。

A、臺布

B、桌裙

C、餐巾

D、餐具

答案：B

185.干型葡萄酒,酒中含糖量在0。

A、4g/L以下

B、4-12g/L

C、12-45g/L

D、45g/L以上

答案：A

186.美國菜分為三個流派：()；以英格蘭移民為主的派系,保留了傳統(tǒng)的菜點;以

德克薩斯州為主的墨西哥派系,受南美菜的影響很大。

A、以加利福尼亞為主的帶有都市風格的派系

B、以華盛頓為代表的帶有都市風格的派系

C、以當?shù)赝林鵀榇淼牟讼?/p>

D、以加拿大風味為代表的派系

答案：A

187.餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于()。

A、管理者的水平

B、高素質(zhì)的員工

C、服務(wù)標準的規(guī)范

D、嚴格的制度管理

答案：B

188.關(guān)于軟飲料服務(wù)操作,下列表述不正確的是0。

A、飲用可樂時應(yīng)加一片桿檬,使可樂更加清香可口

B、帶果肉的飲料，在斟倒前應(yīng)先搖勻

C、飲用湯力水時使用柯林杯

D、礦來水在冷藏不足的情況下不可以加冰塊

答案：D

189.下列表述中不正確的是()。

A、大型宴會不可選用簡單的盤花

B、要會選用杯花時主位稍高

C、日本客人不宜選用荷花

D、婚禮可選用玫瑰花,并蒂蓮

答案：A

190.基礎(chǔ)茶類包括綠茶、紅茶、白茶、青茶、黃茶、()等六種。

A、花茶

B、緊壓茶

C、果味茶

D、黑茶

答案：D

191.()是英國人的常用飲料。

A、花茶

B、可樂

C、雪售

D、紅茶

答案：D

192.酒吧的酒水控制中,通常不會采用的銷售方式是0.

A、零杯銷售

B、整杯銷售

C、整瓶銷售

D、混合銷售

答案：B

193.酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的啤酒統(tǒng)稱為()。

A、熟啤酒

B、苦啤酒

C、生啤酒或鮮啤酒

D、無醇啤酒

答案：C

194.關(guān)于“法式服務(wù)”，錯誤的說法為0。

A、傳統(tǒng)的法式服務(wù)非常繁瑣

B、最豪華、最細政、最周密的西餐服務(wù)

C、傳統(tǒng)法式服務(wù)，由兩名服務(wù)員共同完成

D、助理服務(wù)員經(jīng)實習可以單獨從事服務(wù)工作

答案：D

195.餐廳服務(wù)員使用托盤時,需根據(jù)物品的形狀，體積和使用的先后順序合理安

排,幾種不同物品同時放入盤時,應(yīng)做到0。

A、貴重物是放在盤的里檔

B、重物、高物放在外檔

C、輕物低物放在托盤的里欄

D、重物,實物放在里擋

答案：D

196.()是香港人食俗的一大特色。

A、吃早茶

B、吃下午茶

C、午后吃點心

D、喝咖啡

答案：A

197.餐飲服務(wù)要做到菜肴的數(shù)量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、()和合

理的烹調(diào)方法結(jié)合而成的。

A、調(diào)料

B、營養(yǎng)素

C、水份

D、食品

答案：A

198.按衛(wèi)生操作習慣,正確拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

199.賓客使用的煙灰缸中如果存有()煙蒂,餐廳服務(wù)員就須撒換煙灰缸。

Av1個

B、2個

C、3個

D、4個

答案：B

200.餐廳迎賓員在引領(lǐng)入座時,應(yīng)走在客人右前方()處,右手向行進方向做出“請”

的手勢。

人、1-1.5米

B、1.5-2米

C、2-2.5米

D、2.5-3米

答案：A

201.五糧液酒是()風格的白酒。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：c

202.酒類存貨是有一定的要求,在庫時間透常不超過0

A、一周

B、兩周

C、一個月

D、兩個月

答案：C

203.中餐宴會鋪設(shè)常規(guī)型桌裙時,需要用專用的桌裙卡進行固定,桌裙卡大約每()

1個。

A、10cm

B\15cm

C、20cm

D\25cm

答案：C

204.()是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制形成。

A、茴香酒

B、伏特加

C、金酒

D、味美思

答案：D

205.大型宴會為了賓主出入席方便,應(yīng)留有一條主通道,主通道的寬度一般在()。

A、2.5m左右

B、1m左右

C\1.5左右

D、2m左右

答案：D

206.中餐服務(wù)為客人斟白酒時應(yīng)斟至酒杯()滿。

Ax1/2

Bv1/3

C、3/4

D、4/5

答案：D

207.西餐宴會擺臺時,個人餐位餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放的順序是()。

A、開胃品餐刀、湯匙、魚刀，主菜刀

B、湯匙，主菜刀。魚刀，開胃的餐刀

C、主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀

D、主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀

答案：C

208.()使用了大量的銀器,服務(wù)員將菜肴分給每一個客人,使他們都能得到尊重

和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。

A、法式服務(wù)

B、俄式服務(wù)

C、英式服務(wù)

D、美式服務(wù)

答案：B

209.關(guān)于餐飲生產(chǎn)特點,下列表述不正確的是()。

A、以現(xiàn)金為主，毛利率高。資金周轉(zhuǎn)快

B、生產(chǎn)過程難以預測

C、餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛

D、生產(chǎn)過程時間短

答案：A

21。配制酒包括()。

A、味美思,甜食酒、利口酒

B、開胃灑、比特酒、味美思

C、葡萄酒，利口酒'茴香酒

D、開胃酒、甜食酒、利口酒

答案：D

211.餐廳基層管理人員要善于運用各種力量開展日?？己?對于那些日常評估表

上成績不佳的服務(wù)員,要提高其素質(zhì),可以采取()，

A、房位輪訓

B、集中組織強化培訓

C、交互培訓

D、發(fā)層培訓

答案：B

212.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時應(yīng)()。

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶口朝下

D、金屬伯封口

答案：C

213.香檳酒的服務(wù)程序,下面表述不正確的選項是0。

A、香檳酒、紅酒的服務(wù)手法和杯型一孩

B、將香檳酒展示給客人，酒標朝向客人

C、開香檳酒要特別注意安全,避免氣體沖擊瓶塞誤傷客人

D、開香檳酒時站在冰桶后面,避免酒瓶朝向有人的方向

答案：A

214.禮貌是指人與人的交往時,通過(】體現(xiàn)相互尊重和友好。

A、所處的環(huán)境

B、職位的高低

C、交談時音量的大小

D、語言、表情，行為

答案：D

215.葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則中，下列表述錯誤的為()。

A、肉類中的牛肉、羊內(nèi)最好搭配紅葡萄酒

B、燙類很少有人用專用的葡萄酒來搭配

C、開胃菜在配酒時一般選用甜膩型的葡萄酒

D、一般生食的海鮮和魚類可以搭配酒質(zhì)較輕、口味較淡的葡萄酒

答案：C

216.Hot&SourSoup中文名是()。

A\酸辣湯

B\熱湯

C、粟米羹

D、酸湯

答案：A

217.隨有人們對人力資源重要性認識的深化,激勵在管理中的地位也越來越重要,

但也不能盲目激勵,激勵的依據(jù)是()。

A、“行為一動機一需求”的這程

B、“動機一行為一需求”的過程

C、“需求一動機一行為”的過程

D、“需求一行為一動機”的過程

答案：C

218.中餐宴會擺臺托盤的第一托擺放的物品一般為0。

A、酒具

B、筷架筷子湯勺

C、骨碟

D、煙灰缸

答案：C

219.“宮保雞丁”和“麻婆豆腐”是根據(jù)()命名的,

A、創(chuàng)始人

B、地名

C、主料和人名

D\賽意

答案：C

220.九轉(zhuǎn)大腸是()某系的名菜。

A、川菜

B、魯菜

C、粵菜

D、湘菜

答案：B

221.歐陸式早餐主要包括0。

A、雞蛋類

B、玉米,燕麥粥

C、火腿香腸

D、面包配黃油和果醬

答案：D

222.烹飪中的()是菜品成敗的關(guān)鍵，同時又是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。

A、調(diào)味

B、顏色

C、形狀

D、口感

答案：A

223.宴會廳的冬季室溫應(yīng)保持在0之問。

A、22°24°

B、18。~20*

C、18。~24。

D、20°~22。

答案：D

224.“黑森林火腿”是0的名菜。

A、美國

B、法國

C、德國

D、意大利

答案：C

225.“筵席”二字，最早時是()的總稱。

A、座具

B、餐具

C、，酒具

D、家具

答案：A

226.世界著名的威士忌生產(chǎn)國有(

A、蘇格蘭、愛爾蘭，加拿大、美國

B、蘇格蘭、愛爾蘭'法國'美國

C、蘇格蘭、愛爾蘭'俄羅斯、美國

D、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯，法國

答案：A

227.()不屬于酒吧常用設(shè)備。

A、生啤機

B、制冰機

C、爐灶

D、攪拌機

答案：C

228.高級西餐廳為使光線照明分布充滿層次感和立體感,道常使用的光線為(》。

A、自然光

B、暖色調(diào)日光燈

C、燭光

D、冷色調(diào)日光燈

答案：C

229.我國人民習慣稱“老酒”或“米酒”的是()。

A、黃酒

B、配制酒

C、果酒

D、露酒

答案：A

230.()是飯店形象的代表,其能否主動為賓客服務(wù),直接影響飯店形象。

A、餐廳后勤人員

B、飯店后勤人員

C、餐廳服務(wù)員

D、管理者

答案：C

231.“overeasy”中文指的是()。

A、雙面煎老蛋

B、雙面煎嫩蛋

C、單面煎太陽蛋

D、全熟蛋

答案：B

232.屬于著名威士忌酒品牌的是0.

A、馬爹利

B、軒尼詩

C、格蘭菲迪

D、比菲特

答案：C

233.()服務(wù)方式;將菜品按冷菜、熱菜、湯、水果。甜品等分類擺放，大部分菜肴

預制陳列在食品臺上,部分食品現(xiàn)場烹制,客人目行挑選,然后回到餐桌享用。

A、明檔餐廳

B、金景餐廳

C、自助餐廠

D、風味餐廳

答案：C

234.()構(gòu)成了雞尾酒主體,決定雞尾酒酒品風格和特色。

A、含灑精輔料

B、不含酒精輔料

C、基酒

D、襲飾物

答案：C

235.西餐服務(wù)中，一般甜品前的一道菜是()。

A、頭盆

B、湯類

C、沙拉

D、主菜

答案：D

236.舉辦大型宴會,餐巾花要折疊。的花型、突出賓、主席位。

A、不同

B、各種

C、統(tǒng)一

D、異樣

答案：C

237.夫妻肺片為()菜系的名菜。

A、川菜

B、湘菜

C、閩菜

D、魯'菜

答案：A

238.廚房員工下班前,應(yīng)由()負責關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負責檢查火種是否已經(jīng)

全部熄滅。

A、廚師

B、廚師長

C、保安

D、專人

答案：D

239.()是金酒中的著名品牌，

A、摩根船長

B、杰克丹尼

C、人頭馬

D、哥頓

答案：D

240.香檳酒打開后,服務(wù)員要用干凈的布巾仔細()。

A、包住軟木塞

B、擦拭商標

C、擦拭瓶口

D、擦拭瓶子

答案：C

241.在中餐服務(wù)過程中，以下描述是錯誤的0。

A、先上菜肴，后上調(diào)味

B、隨時撤去空菜盤

C、餐桌上嚴禁盤子疊著盤子

D、及時整理臺面，留出空間

答案：A

242.菜單中餐廳的名字、特色風味,地址、電話等屬于()。

A、萊品介紹

B、告示性信息

C、機構(gòu)性信息

D、特色菜推銷

答案：B

243.西餐宴會的席位安排應(yīng)遵循“()”的原刻。

A、高近低遠

B、中心第一

C、男左女右

D、女士優(yōu)先

答案：A

244.西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量通常為()周的使用量。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

245.()的主要原料是龍舌蘭的根莖。

A、伏特加

B、特基拉

C、金酒

D、白蘭地

答案：B

246.餐巾折花的花型需要根據(jù)賓客身份來進行選擇,英國人忌諱()。

A、薔薇

B、荷花

C、孔雀

D、茶花

答案：C

247.先以炸、蒸加煮的方法使原料成熟。再用熟汁烹之的這種綜合性的烹調(diào)方法

是(》。

A、蝶

B、燔

C、爆

D、扒

答案：B

248.主動服務(wù)的具體要求包括主動當好賓客參謀、主動服務(wù),遵守程序和主動滿

足()。

A、賓客的各種需求

B、賓客的非用餐需求

C、賓客用餐的特殊需求

D、賓客所有需求

答案：C

249.對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯誤的處理方法是0。

A、應(yīng)恰當?shù)奶幚?/p>

B、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理

D、了解情況逐級上報研究后再處理

答案：D

250.西餐中“賬單”的英文表述是()”

A、Book

B、Mena

C、BiII

DvNote

答案：c

251.中餐宴會服務(wù)中,服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒等服務(wù)項目，這個工作環(huán)節(jié)

是0

A、菜肴服務(wù)

B、席間服務(wù)

C、送客服務(wù)

D、結(jié)束工作

答案：B

252.餐飲管理中如果原料0工作環(huán)節(jié)沒有做好,可能會造成原料變質(zhì)或被偷盜、

丟失和私用等現(xiàn)象,造成餐廳菜肴成本上升，

A、庫存控制

B、驗收控制

C、發(fā)料控制

D、生產(chǎn)控制

答案：A

253.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。

A、熟練'美觀

B、快速,美觀

C、快速、均勻

D、美觀、均勻

答案：C

254.香檳酒酒中的氣體來源于()。

A、人工充氣

B、葡萄汁的發(fā)酵

C、二次發(fā)酵

D、多次發(fā)酵

答案：C

255.西餐擺臺時，白葡萄酒杯應(yīng)在紅葡萄酒杯的0;

A\左下方

B、右下方

C、左上方

D、右上方

答案：B

256.餐飲企業(yè)的市場營銷活動是在一定的營銷觀念指導下開展的,但是目前不少

餐飲企業(yè)的經(jīng)營觀念仍然停留在()。

A、推銷導向觀念

B、客人號向觀念

C、產(chǎn)品導向觀念

D、社會導向觀念

答案：A

257.宴會值臺服務(wù)員要做到的“三了解”是0。

A、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的飲食忌諱，了解賓客的特殊要求

B、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的甚本要求，了解賓客的特殊要求

C、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的的殊要求

D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點要求

答案：A

258.萊肴在廚房加工好后用銀質(zhì)大淺盤送至餐桌的服務(wù)形式是(

A、法式服務(wù)

B、美式服務(wù)

C、俄式服務(wù)

D、英式服務(wù)

答案：C

259.關(guān)于中餐宴會服務(wù)操作，以下表述錯誤的是0。

A、三輕一快

B、斟酒時在客人左右兩倒都可以

C、托盤服務(wù)

D、適時征求客人的意見

答案：B

260.餐飲部員工與客人交流時不正確的做法為()，

A、與客人保持1米左右距離

B、音量低于客人

C、語調(diào)親切

D、表情嚴肅

答案：D

261.在承辦大型宴會的過程中，客人可能會提出()的要求,如果準備不足,往往難

以滿足客人的需求。

A、特殊

B、超出常規(guī)

C、超出價格

D、超出職責范圍

答案：B

262.()是使用方便、消毒效果好的一種消毒方法。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、“84”消毒液消毒法

D、紅外線消毒法

答案：C

263.隨者科技水平、經(jīng)濟水平和旅游業(yè)的發(fā)展,飯店必然會采用新技術(shù)、新知識'

新工藝，推動飯店服務(wù)和管理水平,這就需要重視做好()工作。

A、員工招聘

B、員工培訓I

C、員工的日常考核

D、員工激勵

答案：B

264.不同的消費對象點菜時對菜肴的要求是不一樣的,喜歡嫩、爛、酥，軟及容易

消化一類菜肴的客人大多是Oo

A、少年兒童

B、年輕人

C、女性客人

D、老年人

答案：D

265.我國食品原材料繁多，按照加工與否可以分為()，

A、植物性原料、動物性原料和礦物性原料

B、鮮貨和千貨

C\水產(chǎn)品和陸產(chǎn)品

D、腌漬產(chǎn)品和時鮮產(chǎn)品

答案：B

多選題

1.餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有()。

A、交際家

B、心理學家

C、服務(wù)員

D、家長

E、營銷員

答案：ABCD

2.下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是()。

A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。

B、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。

C、國外食品.飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。

D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。

E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。

答案：ABC

3.餐廳服務(wù)標準的制定主要考慮的依據(jù)是()。

A、餐廳的裝飾風格

B、經(jīng)營特色

C、就餐的形式

D、客人的個別要求

E、餐廳員工的素質(zhì)高低

答案：ABC

4.為客人點菜時()。

A、客人所點菜肴過多時要及時提醒客人

B、如客人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要

C、如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點

D、如客人需趕時間,要主動推薦一些快捷易做的菜肴

E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。

答案：ABE

5.許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫,如白葡萄酒.()。

A、啤酒

B、紅葡萄酒

C、汽酒

D、黃酒

E、香檳酒

答案：ACE

6.關(guān)于餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的？()

A、宴會主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。

B、餐巾花在擺放時，觀賞面應(yīng)朝向賓客席位.

C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。

D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。

答案：ABD

7.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是0。

A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不提倡功能的多樣化。

B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上

的。

C、一個地區(qū).城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食.住.行.游.購.娛六大要素中重

要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。

D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點,而應(yīng)注重與國際化的接軌。

E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施,而且又是一種重要的文化旅游資源。

答案：BCE

8.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是0。

A、一次性

B、同步性

C、差異性

D、主觀性

E、無形性

答案：ABCDE

9.按上菜的特點，中餐服務(wù)方式可分為共餐式.（）。

A、分餐式

B、自助式

G外賣式

D、快餐式

E、餐車式

答案：ABC

10.餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是()。

A、所處的地理位置

B、交通條件

C、政治經(jīng)濟變化

D、旅游業(yè)的發(fā)展和波動

E、季節(jié).氣候因素的影響

答案：ABCDE

11.下列關(guān)于西餐的知識說法正確的是()。

A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。

B、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。

C、提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是

英國。

D、20世紀初美國餐飲業(yè)的特點是注重營養(yǎng).求新.求快，形成了“營養(yǎng)豐富.快速

簡便”的餐飲特色。

E、俄羅斯被稱為烹飪王國。

答案：ABD

12.可以決定餐飲組織機構(gòu)模式的因素有()。

A、餐飲企業(yè)的規(guī)模

B、餐飲企業(yè)的類型

C、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導思想

D、員工素質(zhì)的高低

E、客源市場的特點

答案：ABCE

13.各菜系的特點主要表現(xiàn)在以下各方面()。

A、有獨特的烹調(diào)方法

B、有特殊的調(diào)味品

C、有品種眾多的烹飪原料

D、從高到低.從小吃到筵席等一系列的風味菜式

E、有特殊的調(diào)味手段

答案：ABCE

14.以下關(guān)于西餐宴會的描述正確的是()。

A、餐桌的主次為左高右低

B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低

C、多桌宴會以客人職位高低定桌號

D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)

E、主人譯員坐在主賓左側(cè),主賓譯員坐在主人左側(cè)

答案：BCE

15.餐廳員工的從業(yè)前的準備工作有()。

A、身體準備

B、心理準備

C、知識準備

D、技能準備

E、物質(zhì)準備

答案：ABCD

16.餐廳員工的專業(yè)技能要求包括()。

A、溝通能力

B、推銷能力

C、扎實的基本功

D、熟練的服務(wù)技能

E、語言藝術(shù)和應(yīng)變能力

答案：ABCDE

17.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括()。

A、服務(wù)程序控制

B、上菜時機控制

C、環(huán)境布置

D、意外事件的控制

E、斟酒時機

答案：ABD

18.裝盤的原則是()

A、將重高物放在里面

B、將輕低物放在外面

C、先用物品放在外面.上面

D、后用物品放在里面.下面

答案：ABCD

19.中國當代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有0。

A、餐飲企業(yè)的數(shù)量.餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加

B、營業(yè)額快速增長

C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)

D、在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學.系統(tǒng).理性.強大的方向穩(wěn)步前進

E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)

答案：ABCD

20.關(guān)于中餐擺臺正確的是0。

A、做準備工作時要查看物品數(shù)量.衛(wèi)生情況,將物品進行必要的整理

B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱

C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心線上，白酒杯.水杯分列左.右兩側(cè)

D、所有間距均為3厘米,三杯成一直線

E、將餐椅對準定位碟,圍繞餐桌擺放整齊

答案：ABE

21.餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化()。

A、菜點的花色品種

B、服務(wù)項目

C、設(shè)備設(shè)施

D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計

E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式

答案：ABCDE

22.關(guān)于西餐點菜服務(wù)描述正確的是()。

A、遞送菜單前,應(yīng)先替客人倒熱水

B、遞送菜單后,通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)

C、團體聚會，應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點菜

D、主人示意賓客分別點菜時，從女士開始

E、客人點完菜后，應(yīng)立即送上酒單

答案：CE

23.餐廳內(nèi)服務(wù)葡萄酒的主要流程包括?等環(huán)節(jié)。

A、遞運酒單

B、確認點單

C、客人驗酒

D、開瓶倒酒

答案：ABCD

24.斟倒酒水過程中，需注意的事項有()。

A、斟酒時一定不要讓客人看到酒的標簽

B、無論何種酒，盡量為客人斟滿

C、斟酒時盡量使用服務(wù)巾

D、注意觀察,視需要隨時為客人添加酒水

答案：CD

25.點菜的步驟包括()。

A、接受點菜

B、提供建議

C、記錄內(nèi)容并復述

D、禮貌致謝

答案：ABCD

26.關(guān)于西餐擺臺,下列表述正確的是0,

A、餐盤擺在席位正中

B、左刀右叉

C、刀口朝盤

D、甜品叉叉頭朝右

答案：ACD

27.酒吧中常見的冰鎮(zhèn)飲料包括0、果蔬類飲料等。

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、碳酸類飲料

答案：ACD

28.菜單的定價原則有()。此題與多選題的17題完成重復

A、價格反映產(chǎn)品價值

B、價格必須符合市場定位,適應(yīng)市場需求

C、制定價格既要相對靈活,又要相對穩(wěn)定

D、制定價格要服從國家政黃,接受物價部門的檢查和監(jiān)督

答案：ABCD

29.根據(jù)啤酒發(fā)酵特點(方式)分類可以分為()。

A、上發(fā)酵啤酒

B、下發(fā)酵啤酒

C、艾爾發(fā)酵啤酒

D、拉格發(fā)酵啤酒

答案：AB

30.()是西餐主菜最具代表性的菜看，

A、烤火雞

B、T骨牛排

C、馬賽魚羹

D、煽蝸牛

答案：AB

31.餐廳是通過出售()來滿足客人飲食需求的場所。

A、菜肴

B、酒水

C、服務(wù)

D\娛樂

答案：ABC

32.餐廳服務(wù)員熱情服務(wù)，要求做到“三個一樣”，即0,

A、生人熟人一樣

B、本地外地人一樣

C、內(nèi)賓外賓一樣

D、男女老幼一樣

答案：ABC

33.我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是0。

A、晶瑩純凈

B、透明無色

C、無沉淀

D、回味無窮

答案：ABCD

34.官府菜是歷代封建王朝的高官在自己的官府中宴請賓朋使用的菜肴。下列屬

于官府菜的是()。

A、孔府菜

B、淮揚菜

C、譚家菜

D、回族菜

答案：AC

35.餐飲服務(wù)的內(nèi)容主要有0,

A、輔助性設(shè)備設(shè)施

B、使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品

C、顯性的服務(wù)

D、隱性的服務(wù)

答案：ABCD

36.美式服務(wù)的特點有()。

A、服務(wù)簡單,速度快

B、美式服務(wù)混合了法式、瑞典式、英式等多種服務(wù)方式

C、餐具和人工費用較高

D、美式服務(wù)廣泛應(yīng)用于咖啡廳和西餐宴會廳

答案：ABD

37.餐刀按形狀大小及用途,可分為()。

A、正餐刀

B、魚刀

C、甜品刀

D、黃油刀

答案：ABCD

38.影響餐廳環(huán)境氣氛的因素有0。

A、座位的布置

B、餐廳的照明

C、服務(wù)人員的服飾

D、餐廳的衛(wèi)生

答案：ABCD

39.關(guān)于點菜師,下列正確的說法有()。

A、點菜師可以指導客人合理點菜,并減少客人的浪費

B、點菜師要站在客人的立場，為客人著想

C、點禁師可以為客人提供用餐服務(wù),提升服務(wù)檔次

D、點菜師可以縮短客人的用餐時問,提高餐桌的周轉(zhuǎn)率

答案：ABCD

40.咖啡廳已成為人們工作之余稍作休息和會友治談的場所,關(guān)于咖啡廳的特點,

以下表述正確的是()。

A、主題鮮明，風格迥異

B、豪華享受，高檔消費

C、餐娛結(jié)合，消費經(jīng)濟

D、講究效率，輕松輸快

答案：ACD

41.關(guān)于西餐刀叉的使用方法,下面正確的表述是()。

A、西餐餐具擺放應(yīng)左叉右刀、刀刃向左

B、選餐過程中如暫停用餐，刀叉應(yīng)在盤邊平行擺放

C、如果已經(jīng)進餐結(jié)束，應(yīng)將刀叉交叉成“八”字形

D、魚刀。魚叉通常配套一起使用，用于食用魚，海鮮類菜肴

答案：AD

42.常見咖啡豆的品種有0。

A、阿拉比卡

B、羅巴斯塔

C、利比里亞

D、曼特寧

答案：ABC

43.魯菜菜系由()地方風味菜組成。

A、濟南菜

B、孔府菜

C\膠東菜

D\濟寧菜

答案：ACD

44.餐飲服務(wù)質(zhì)量具有與其它產(chǎn)品質(zhì)量明顯不同的特點,主要表現(xiàn)為()。

A、服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性

B、服務(wù)質(zhì)量升華的自然性

C、服務(wù)質(zhì)量評價的主觀性

D、服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性

答案：ACD

45.浙江菜由杭州菜及0菜組成,其中以杭州菜為代表。

A、蘇州

B、寧波

C、紹興

D、溫州

答案：BC

46.瓷器的種類繁多，一般可分為一般瓷器和()。

A、強化瓷

B、陶瓷

C、水晶

D、骨瓷

答案：AD

47.保管茶葉要注意以下幾點()。

A、控制濕度，放置在陰涼，干燥的背光處

B、控制溫度，低溫存放,夏季密封后儲存于冰箱冷藏柜中

C、遮陰避光

D、單獨存效，避免串味

答案：ABCD

48.菜單的定價原則有0。

A、價格反映產(chǎn)品價值

B、價格必須符合市場定位,適應(yīng)市場需求

C、制定價格既要相對靈活,又要相對穩(wěn)定

D、制定價格要服從國家政策,接受物價部門的檢查和監(jiān)督

答案：ABCD

49.酒水驗收的內(nèi)容包括()。

A、清單

B、檢查價格

C、檢查酒水數(shù)量

D、檢查酒水質(zhì)量

答案：BCD

50.餐廳服務(wù)員在代客保管剩余酒水時,應(yīng)()。

A、收取費用

B、檢查品質(zhì)

C、注明時間

D、重新封瓶

答案：BCD

51.西餐中使用餐巾錯誤的做法是0。

A、點餐之前,先將餐巾展開

B、餐巾對折后放于客人腿上,餐巾折痕對著自己,開邊朝外

C、就餐期間，除非站立，否則餐巾應(yīng)蓋在客人腿上

D、餐巾也可以別在領(lǐng)口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上

答案：AD

52.中餐結(jié)賬方式有()，

A、現(xiàn)金結(jié)默

B、支票結(jié)賬

C、信用卡結(jié)賬

D、簽單

答案：ABCD

53.采貼