2024年云南省職業(yè)技能大賽（美發(fā)賽項）理論參考試題庫（含答案）

2024年云南省職業(yè)技能大賽（餐廳服務賽項）理論參考試題

庫（含答案）

一、單選題

1.（）是通過滿足員工模仿和學習需要，引導員工行為向組織目標所期望的方向

發(fā)展的一種激勵方式。

A、目標激勵

B、情感激勵

C、榜樣激勵

D、信任激勵

答案：C

2.餐廳基層管理人員要善于運用各種力量開展日?？己耍瑢τ谀切┤粘Ｔu估表上

成績不佳的服務員，要提高其素質，可以采?。ǎ?。

A、崗位輪訓

B、集中組織強化培訓

G交互培訓

D、發(fā)展培訓

答案：B

3.賓客使用的煙灰缸中如果存有（）煙蒂，餐廳服務員就須撤換煙灰缸。

Ax1個

B、2個

C、3個

D、4個

答案：B

4.隨著科技水平、經濟水平和旅游業(yè)的發(fā)展，飯店必然會采用新技術'新知識、

新工藝，推動飯店服務和管理水平，這就需要重視做好()工作。

A\員工招聘

B、員工培訓I

C、員工的日?？己?/p>

D、員工激勵

答案：B

5.法國是世界最著名的白蘭地產地，無論是產量還是數(shù)量都居世界領先地位，而

在法國所

有的白蘭地產地中，以()和阿瑪涅克(Armgnac)白蘭地最負盛名，可以直接以地

名

稱這兩種酒。

A、波爾多

B、干邑

C、香檳

D、夏朗德省

答案：B

6.隨著人們對人力資源重要性認識的深化，激勵在管理中的地位也越來越重要,

但也不能盲目激勵，激勵的依據(jù)是()。

A、“行為一動機一需求”的過程

B、“動機一行為一需求”的過程

C、“需求一動機一行為”的過程

D、“需求一行為一動機”的過程

答案：C

7.高級西餐廳為使光線照明分布充滿層次感和立體感，通常使用的光線為（）。

A、自然光

B、暖色調日光燈

C、燭光

D、冷色調日光燈

答案：C

8.（）要求飯店企業(yè)的每一位員工都應參與質量管理。

A、全方位的管理

B、全過程的管理

C、全員參與的管理

D、靈活多樣的管理

答案：C

9.夫妻肺片為（）菜系的名菜。

A、川菜

B、湘菜

C、閩菜

D、魯菜

答案：A

10.污染食品的有害化學物質主要有()。

A、金屬毒物

B、無機化合物

C、有機化合物

D、以上都是

答案：D

11.有“歐洲大陸烹飪始祖”之稱的為()。

A、美國菜

B、意大利菜

C、英國菜

D、法國菜

答案：B

12.血腥瑪麗(BloodyMary)雞尾酒的基酒是()。

A、白蘭地

B、金酒

C、伏特加

D、特基拉

答案：C

13.()是餐廳運送各種物品的基本工具。

A、托盤

B、餐碟

C、酒杯

D、工作車

答案：A

14.（）是把酒水按配方中的份量，倒進加入冰塊的調酒壺中搖晃，搖勻后過濾冰

塊，

將酒到入杯中。

A、搖和法

B、兌和法

C、調和法

D、攪和法

答案：A

15.酒水部負責設計紅葡萄酒單'白葡萄酒單和飲料單的是（）。

A、酒水部經理

B、酒吧領班

C、調酒員

D、酒吧服務員

答案：A

16.關于餐飲服務的特點，以下表述錯誤的是（）。

A、無形性

B、一次性

C、同步性

D、統(tǒng)一性

答案：D

17.西餐上菜的正確順序是（）。

A、法國洋蔥湯T奶油雞酥盒TT骨牛扒T香梨布丁T紅茶

B、奶油雞酥盒T法國洋蔥湯TT骨牛扒T香梨布丁T紅茶

C、奶油雞酥盒T法國洋蔥湯TT骨牛扒T香梨布丁T紅茶

D、法國洋蔥湯T奶油雞酥盒TT骨牛扒T香梨布丁T紅茶

答案：B

18.餐廳服務質量的好壞取決于客人在享受服務后的生理和心理感受，服務員應

具備良好的（），隨時關注客人的需求并及時給予滿足。

A、應變能力

B、技術能力

C、觀察能力

D、記憶能力

答案：C

19.常見的西餐宴會的臺型有（）等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形

B、囤形臺、魚骨形臺、V字形臺

C、梅花臺、回字形臺、一字形臺

D、艦隊形臺、梅花臺、V字形臺

答案：A

20.以下酒品中屬于醬香型白酒的酒品是（）。

A、四川瀘州老窖特曲

B、貴州茅臺酒

C、山西杏花村汾酒

D、桂林三花酒

答案：B

21.0滅火器主要用于撲救各種油料燃燒、電器燃燒。

A、二氧化碳滅火器

B、干粉滅火器

C、泡沫滅火器

Dx1211滅火器

答案：B

22.中餐宴會服務中，服務人員需提供勤巡視、勤斟酒等服務項目，這個工作環(huán)

節(jié)是（）。

A、菜肴服務

B、席間服務

C、送客服務

D、結束工作

答案：B

23.提供果汁或水果、面包、咖啡、鮮奶或茶的西餐早餐是0。

A、美式早餐

B、歐陸式早餐

C、英式早餐

D、日式早餐

答案：B

24.在酒吧準備工作中，擺放酒具時，量杯、吧匙、冰夾應0。

A、用干凈的口布墊底擺放在抽屜里

B、浸泡在干凈的水中

C、用干凈的口布墊底擺放在操作臺上

D、用干凈的口布墊底擺放在吧臺上

答案：B

25.不同的消費對象點菜時對菜肴的要求是不一樣的，喜歡嫩、爛、酥、軟及容

易消化一類菜肴的客人大多是（）。

A、少年兒童

B、年輕人

C、女性客人

D、老年人

答案：D

26.四川人的飲食特點是（）。

A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃味為適口

B、菜肴調味以甜為主，酸辣次之

C、不愛吃泡菜

D、菜肴口味以微苦、麻、辣'濃味為適口

答案：A

27.斟香檳酒時，應先向酒杯中倒入（）的酒液；待泡沫退下去，再續(xù)斟至酒杯

的（）處為宜。

A、2/3,1/3

B、1/3,2/3

C、1/4,3/4

D、3/4,1/4

答案：B

28.（）是俄式菜肴的典型代表。

A、紅菜湯

B、革達朝牛排

C、通心粉

D、煽蝸牛

答案：A

29.元宵節(jié)之夜有（）等民間活動。

A、掛春聯(lián)

B、吃年糕

C、放燈

D、剪窗花

答案：C

30.定額定員是企業(yè)授權財務、人事、業(yè)務部門協(xié)助開展調研、擬訂方案、征求

意見，經試點和篩選后在各部門實施的，定額定員的授權人應是（）。

A、飯店總經理

B、餐飲部經理

C、餐廳經理

D、宴會部經理

答案：A

31.我國傳統(tǒng)八大菜系為（）

A、魯菜、川菜、粵菜、滬菜'蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜

B、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、贛菜

C、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜

D、魯菜、川菜、粵菜、滬菜'蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜

答案：C

32.宴會值臺服務員要做到的“三了解”是（）。

A、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的飲食忌諱，了解賓客的特殊要求

B、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求

C、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求

D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點要求

答案：A

33.食物的質地是指食物的軟、嫩、酥、脆等，人們習慣將食物的質地稱為（）o

A、滋味

B、口感

C、味道

D、口味

答案：B

34.菜肴在廚房加工好后用銀質大淺盤送至餐桌的服務形式是（）。

A、法式服務

B、美式服務

C、俄式服務

D、英式服務

答案：C

35.四川人口味一般以()麻、辣、濃味的菜肴為適口。

A、酥軟

B、酸甜

C、鮮咸

D、微苦

答案：C

36.白蘭地杯通常容量為8盎司，但飲用白蘭地時一般只斟倒()。

Ay1盎司

B、1.5盎司

C、2盎司

D、2.5盎司

答案：C

37.西餐宴會服務中，拉椅、讓座應遵循()的原則。

A、就近原則

B、尊者優(yōu)先

C、先賓后主、先女后男

D、先長后幼、先女后男

答案：C

38.云南普洱茶是一種發(fā)酵后的茶，它屬于()。

A、紅茶

B、綠茶

C、烏龍茶

D、黑茶

答案：D

39.鐵觀音茶屬于()。

A、紅茶

B、烏龍茶

C、花茶

D、綠茶

答案：B

40.客人來餐廳用餐是為了進餐、休息，要讓客人有消費合理的感覺，餐廳必須

要有0。

A、良好的就餐環(huán)境

B、良好的服務

C、質價相符的菜肴

D、合情合理的宣傳

答案：C

41.波爾多(Bordeaux)產區(qū)用于釀制()的主要葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet

Sauvignon)、美樂(Merlot)、品麗珠(CabernetFranc)。

A、紅葡萄酒

B、桃紅葡萄酒

C\香檳酒

D、白葡萄酒

答案：A

42.中餐上菜服務提倡（）。

A、左上右撤

B、右上右撤

C、左上左撤

D、右上左撤

答案：B

43.利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等對餐廳空間進行分隔的稱為（）。

A、軟隔斷分隔

B、燈具分隔

C、通透隔斷空間

D、列柱、翼墻分隔

答案：A

44.酸度是咖啡豆品質的一個重要特征，現(xiàn)今世界上飲用咖啡近（）為良質酸性的

咖啡，其余為非酸性咖啡。

A、90%

B、80%

C、85%

D、95%

答案：A

45.關于意大利菜，下列表述錯誤的是（）。

A、意大利菜既把握原汁原味，又以烹飪味濃的菜肴著稱

B、意大利餐飲名點有意大利面食、提拉米蘇蛋糕、布丁等

C、“比薩”幾乎成為意大利的代名詞

D、意大利菜一度成為歐洲餐飲文化的代表

答案：B

46.關于中式菜肴的特點，以下表述不正確的是（）。

A、原料豐富菜品繁多

B、選料嚴謹因材施藝

G刀工精湛

D、口味變化不大

答案：D

47.菜單的內容一般按照（）進行排列。

A、價格高低

B、食材的分類

C、就餐順序

D、菜名的字數(shù)

答案：C

48.中餐宴會選用餐巾花造型時應考慮宴會的規(guī)模和主題，以下描述正確的是（）。

A、盤花優(yōu)于杯花

B、杯花優(yōu)于盤花

C、注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題

D、選用10種不同造型的餐巾花

答案：C

49.吧匙放入或拿出杯中時，（）應向上。

A、吧匙正面

B、吧匙背面

C、吧匙側面

D、沒有規(guī)定

答案：B

50.西餐擺臺時，白葡萄酒杯應擺在紅葡萄酒杯的（）。

A、左下方

B、右下方

C、左上方

D、右上方

答案：B

51.關于西餐說法錯誤的是（）。

A、西餐起源于古埃及

B、西餐在羅馬帝國時代在意大利得到飛速的發(fā)展

C、我國接觸西餐的歷史可以追溯到唐朝

D、西餐的服務方式大多起源于歐洲貴族家庭和王宮

答案：C

52.葡萄酒按照顏色分類可以分為（）。

A、黑葡萄酒,干白葡萄酒

B、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒

C、白葡萄酒、干白葡萄酒

D、紅葡萄酒、干紅葡萄酒

答案：B

53.布置高檔宴會場地時，無需考慮宴會（）這一個因素。

A、規(guī)格

B、標準

C、性質

D、菜肴品種

答案：D

54.蔬菜中含有大量水分，一般鮮菜中含（）的水分。

A、30%-50%

B、50-70%

G70%-90%

D、90%以上

答案：C

55.葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則中，下列表述錯誤的為（）。

A、肉類中的牛肉、羊肉最好搭配紅葡萄酒

B、湯類很少有人用專用的葡萄酒來搭配

C、開胃菜在配酒時一般選用甜膩型的葡萄酒

D、一般生食的海鮮和魚類可以搭配酒質較輕、口味較淡的葡萄酒

答案：C

56.做好準備工作是保障宴會服務質量的前提，關于中餐宴會的準備工作，以下

不正確的做法是（）。

A、根據(jù)菜單備齊相應數(shù)量的分菜餐用具

B、根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量

C、根據(jù)菜單準備相搭配的酒水

D、根據(jù)菜單準備好賬單

答案：D

57.五糧液酒是（）風格的白酒。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

58.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花型，突出賓、主席位。

A、不同

B、各種

C、統(tǒng)一

D、異樣

答案：C

59.工作中，（）非常容易造成員工跌傷和砸傷的情況。

A、使用刀具不當

B、地面潮濕、油膩

C、員工接觸高溫食物或設備

D、設備出現(xiàn)故障

答案：B

60.行銷海內外的烏龍茶極品一“鐵觀音”在（）省的特產中獨樹一幟。

A、福建

B、江蘇

C、江西

D、廣東

答案：A

61.英美式長形臺席位安排特點是（）。

A、兩頭不坐人，餐桌橫向擺放，主人坐中間，女主人右邊為第一女主賓

B、兩頭不坐人，餐桌橫向擺放，主人坐中間，女主人左邊為第一女主賓

C、男女主人分坐兩頭，女主人面向門，男主人背對門，女主人右手邊是男主賓,

男主人右手邊是女主賓

D、男女主人分坐兩頭，女主人面向門，男主人背對門，女主人右手邊是女主賓,

男主人右手邊是男主賓

答案：C

62.安排餐廳服務班次時，要針對不同餐廳的經營特點，合理科學地安排班次,

一般來說晚間營業(yè)的酒吧多采用（）。

A、一班制

B、二班制

G三班制

D\間隔班

答案：A

63.西餐服務中，從()開始進行分菜。

A、男主賓

B、男主人

C、女主人

D、女主賓

答案：D

64.關于餐飲生產特點，下列表述不正確的是()。

A、以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉快

B、生產過程難以預測

C、餐飲產品易變質、腐爛

D、生產過程時間短

答案：A

65.雞尾酒的創(chuàng)作原則要體現(xiàn)()，色彩鮮艷、獨特，口味卓絕等特點。

A、難度、操作復雜

B、新穎性,操作簡單

C、大眾性、易于推廣

D、新穎性,易于推廣

答案：D

66.()確定了餐飲部各崗位成員之間、所屬分支機構之間的相互關系。

A、餐飲部組織理念

B、餐飲部組織系統(tǒng)

C、餐飲部組織制度

D、餐飲部組織機構

答案：D

67.（）不屬于開胃酒。

A、味美思

B、苦味酒

C、波特酒

D、茴香酒

答案：C

68.注重儀容儀表，（），提供規(guī)范化服務是禮貌待客的要求。

A、態(tài)度嚴肅

B、用語文明，尊重客人

C、模仿客人

D、向客人索取小費

答案：B

69.餐飲部的食品原料保管員要嚴格發(fā)貨領料制度，不發(fā)變質過期食品，不克扣

斤兩，堅持原料（）的原則。

A、后進先出

B、先進先出

C、先進后出

D、只進不出

答案：B

70.關于西餐的上菜時間，說法不正確的是（）。

A、客人的用餐速度和氣氛

B、廚房的烹飪時間

C、廚房和餐桌的距離

D、服務員的服務空擋

答案：D

71.根據(jù)雞尾酒的酒精含量和雞尾酒分量分類，可分為（）。

A、調制雞尾酒、預調雞尾酒和沖調雞尾酒

B、冰鎮(zhèn)雞尾酒、常溫雞尾酒和熱飲雞尾酒

C、長飲雞尾酒和短飲雞尾酒

D、餐前雞尾酒、餐后雞尾酒和佐餐雞尾酒

答案：C

72.（）很適合餐飲機構做形象廣告，費用較低、廣告持續(xù)時間較長。

A、菜單營銷

B、專人推銷

C、郵寄廣告

D、戶外廣告

答案：D

73.男服務員站立時應雙腳0、上體保持正直，不可把腳叉開很大。

A、呈V字形

B\與肩同寬

C、完全并攏

D、腳尖相對

答案：B

74.西餐廳用于擺臺的物品，如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具，存貨量一般不超

過餐廳座位數(shù)的（）倍。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：C

75.宴會的節(jié)儉化已成為一種趨勢，以下表述中錯誤的說法是（）。

A、宴會時間縮短

B、宴會菜點數(shù)量的適度控制

C、一些低檔原料開始走進宴會

D、自助餐控制和減少菜肴數(shù)量，降低餐費標準

答案：D

76.食用醉蟹、醉蝸等，必須配以0,醉食材的酒度數(shù)要高。

A、生姜和蔥

B、生姜和醋

C、生姜和辣椒

D\生姜和蒜

答案：B

77.（）營養(yǎng)豐富、用途廣泛，自古就有“五谷之精”“百谷之長”的聲譽。

A、小麥

B、小米

C、燕麥

D、高粱

答案：D

78.菜品裝盤時要嚴格按照衛(wèi)生要求，以下說法錯誤的是（）。

A、菜品食物裝盤前，盛器必須經過嚴格的洗凈消毒處理

B、裝盤時手指保持清潔

C、裝盤時如果菜品鹵汁外溢，應用干凈的布擦拭盤邊

D、裝盤時，手指不能和菜肴發(fā)生接觸

答案：C

79.餐飲服務要做到菜肴的數(shù)量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、（）和合

理的烹調方法結合而成的。

A、調料

B、營養(yǎng)素

C、水份

D、食品

答案：A

80.如果送上客人自己點的菜時，客人又要退菜，但又不屬于質量問題，（）。

A、不應同意退菜

B、應該同意退菜

C、不應給予退菜

D、與經理商量后再決定

答案：A

81.素菜主要有佛教寺廟中的寺院素菜，繁華都市素菜館的市肆素菜和家常烹制

的民間素菜等。烹制素菜的原料主要是植物類食物原料和()。

A、乳制品原料

B、蛋類原料

C、菌類原料

D、豆類原料

答案：C

82.中餐宴會鋪設常規(guī)型桌裙時，需要用專用的桌裙卡進行固定，桌裙卡大約每

()1個。

A、10cm

B、15cm

Cv20cm

Dv25cm

答案：c

83.西餐佐餐酒的服務主要根據(jù)客人所點的菜肴進行習慣搭配，一般深色肉類配

用0。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、啤酒

D、黃酒

答案：A

84.西餐中（）服務注重客前烹制。

A、美式

B、俄式

C、法式

D、意式

答案：C

85.酒液不經過巴氏滅菌法處理的啤酒統(tǒng)稱為（）。

A、熟啤酒

B、苦啤酒

C、生啤酒或鮮啤酒

D、無醇啤酒

答案：C

86.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再用熟汁烹之的這種綜合性的烹調方法

是（）。

A、怪

B、熠

C、爆

D、扒

答案：B

87.歐陸式早餐主要包括（）。

A、雞蛋類

B、玉米，燕麥粥

C、火腿香腸

D\面包配黃油和果醬

答案：D

88.意大利菜有四個派系，分別為()。

A、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、融合菜系

B、北意大利菜系、南意大利菜系、東意大利菜系、西意大利菜系

C、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、小島菜系

D、北意大利菜系、南意大利菜系、小島菜系、邊境菜系

答案：C

89.()是使用方便'消毒效果好的一種消毒方法。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、“84”消毒液消毒法

D、紅外線消毒法

答案：C

90."CreamofmushroomSoup”的中文意思是()。

A、法式洋蔥湯

B、牛肉清湯

C、奶油蘑菇湯

D、意大利蔬菜湯

答案：c

91.客人在食用西餐頭盤時，一般配飲（）。

A、干白葡萄酒

B、干紅葡萄酒

C、白蘭地

D、威士忌酒

答案：A

92.開胃菜、湯、色拉、主菜分別相對應的菜是0。

A、魚子醬，意大利菜湯，什錦色拉，西冷牛排

B、巴黎龍蝦、洋蔥色拉、生蛇、魚子醬

C、什錦色啦，意大利菜湯，西冷牛排

D、蘋果烤鵝、T骨牛排、牡蠣、煽蝸牛

答案：A

93.西餐中，按餐酒搭配的特點把酒水分為開胃酒'佐餐酒'（）。

A、甜食酒和配制酒

B、甜食酒和餐后酒

C、蒸鐳酒和餐后酒

D、甜食酒和蒸播酒

答案：B

94.1盎司約為（）毫升。

A、15

B、20

C\30

D、40

答案：C

95.西餐廳是指以（）為主要經營內容的餐廳，體現(xiàn)檔次的如扒房、意大利餐廳

等。

A、西式正餐

B、西式自助

C、西式早餐

D、西餐風味

答案：A

96.西餐用餐服務過程中，客人需先進行酒質品鑒。品鑒時，服務員往客人杯中

斟入（）杯紅葡萄酒為宜。

Ax1/5

Bx1/4

Cv1/3

D、1/2

答案：A

97.高鎰酸鉀溶液消毒法，是將洗凈的餐具放在（）濃度的高鎰酸鉀溶液中浸泡

10分鐘。

A、1/100

B、10/100

C、1/1000

D、10/1000

多選題：（100題）

答案：C

98.“白云豬手”是（）的代表菜。

A、魯菜

B、粵菜

C、蘇菜

D、川菜

答案：B

99.關于西餐喝湯禮儀，以下表述錯誤的是（）。

A、如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，但不能用嘴吹

B、喝西餐湯菜時不能端起湯盤，直接喝

C、喝湯時，用匙從外向里舀

D、湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯匙舀凈即可

答案：C

100.菜單計劃和菜品的（）影響客人對菜品的選擇，決定菜品的成本率。

A、定價

B、味道

C、色澤

D、形狀

答案：A

101.關于西餐杯子的使用慣例，說法不正確的是（）。

A、早餐時用的杯子盡量用平底杯，因為早餐的人流量會比較大一些

B、特定酒必須用特定的杯子，不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例

C、正式的宴會場合，擺臺時統(tǒng)一使用高腳杯

D、加冰塊的酒可以使用任何杯子

答案：D

102.對于庫存品要經常按照易腐爛順序檢查，其順序為：貝類、魚類、（）、奶

油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。

A、羊肉

B、奶類

C、谷類

D、罐頭

答案：B

103.白葡萄酒清亮晶瑩，微酸爽口，香氣清爽，常與色淺味淡的菜肴進行搭配,

（）不適

合與白葡萄酒搭配飲用。

A、魚類

B、貝類

C、牛肉類

D、禽類

答案：C

104.餐廳服務人員的儀容儀表體現(xiàn)了飯店員工的精神面貌，關于餐廳迎賓員儀容

儀表表述錯誤的是（）。

A、頭發(fā)整齊清潔，不可披頭散發(fā)

B、只可戴小耳環(huán)(無墜)，顏色清淡

C、可使用氣味濃烈的香水

D、只可穿無花、凈色的絲襪

答案：C

105.0是現(xiàn)代飯店六大資源之一，也是飯店最基本、最重要、最寶貴的資源。

A、物資資源

B、資金資源

C、信息資源

D、人力資源

答案：D

106.餐廳迎賓員在引領入座時，應走在客人右前方()處、右手向行進方向做出“請”

的手勢。

A、17.5米

B、1.5-2米

C、2-2.5米

D、2.5-3米

答案：A

107.洗滌玻璃器皿應先用()，洗滌靈洗滌消毒，再用清水沖洗。

A、熱水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗滌靈水泡

D、開水燙

答案：B

108.西式早餐在為賓客服務中，餐廳服務員應適時為客人添加（）。

A、威士忌

B、咖啡或紅茶

C、牛奶或豆?jié){

D、葡萄酒

答案：B

109.餐飲部工作人員在清洗設備時應注意安全，如清潔銳利的刀片時須格外謹慎,

洗擦時要將抹布折疊到一定厚度，擦拭的方向是（）。

A、由里向外

B、由外向里

C、由上向下

D、環(huán)形擦拭

答案：A

110.山西人飲食特點之一是（）。

A、口味“雜”

B、一樣面百樣吃

C、口味清淡

D、不食面食

答案：B

111.西餐廳中被人們習慣稱為“扒房”的餐廳是指0。

A、高檔法式餐廳

B、高檔美式餐廳

C、高檔俄式餐廳

D、高檔意式餐廳

答案：A

112.合理營養(yǎng)就要（），也可以稱為平衡膳食。

A、多吃蛋類

B、合理膳食

C、多吃肉類

D、多吃蔬菜

答案：B

113.紹興酒屬于黃酒中的（）。

A、紅曲黃酒

B、北方黍米黃酒

C、南方糯米（粳米）黃酒

D、大米清酒

答案：C

114.餐飲服務質量的提高有賴于（）。

A、管理者的水平

B、高素質的員工

C、服務標準的規(guī)范

D、嚴格的制度管理

答案：B

115.下列表述中不正確的是（）。

A、大型宴會不可選用簡單的盤花

B、宴會選用杯花時主位稍高

C、日本客人不宜選用荷花

D、婚禮可選用玫瑰花，并蒂蓮

答案：A

116.迎賓臺通常設在餐廳門口的一側，高度為（）米。

A、1.0-1.5

B、0.9-1.2

C、1.2-1.4

D、1.1-1.2

答案：D

117.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準備餐具,一般來說備用餐具不低于餐位的（）o

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

118.客人用餐完畢，服務員因工作忙無法抽身相送時，可以（）。

A、停下工作相送

B、置之不理

C、招手注目致意

D、高聲道別

答案：C

119.酒吧是提供()，以利潤為目的，有計劃經營的一種經濟實體。

A、服務及菜肴

B、菜肴及飲品

C、娛樂及飲品

D、服務及飲品

答案：D

120.餐前雞尾酒是指在正式用餐前或者是在宴會開始前提供的雞尾酒，這類雞尾

酒通常

0,并且具有開胃的作用。

A、酒精含量較高

B、酒精含量較低

C、不含酒精

D、以果汁為主

答案：A

121.西餐烹飪的特別之處，不包括()的選項。

A、烹飪方法獨特

B、選料精細，大部分西方人不吃動物內臟、家禽的頭和爪

C、菜式口味上和東方菜式有明顯區(qū)別

D、墨西哥、土耳其菜肴比較溫和，較少使用辛辣香料

答案：D

122.廣東人的飲食特點是以菜肴的。為適口。

A、清淡少油，重色彩，講味道

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆

答案：A

123.()是葡萄酒配餐的橋梁。

A、普通服務員

B、釀酒師

C、廚師

D、侍酒師

答案：D

124.食品在冰箱中存放要求()o

A、酒類與飲料分開存放

B、肉類食品與蔬菜分開，無需考慮生熟問題

C、食品必須趁熱放進去，讓其在冰箱內冷卻

D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在冰箱最里邊

答案：D

125.一般來說，酒吧吧臺的高度在()厘米之間，比較適于調酒師工作。

A、80-90

B、90-100

C\100-110

D、110-120

答案：D

126.（）是近年來餐飲店內出現(xiàn)的一個新興職業(yè)，可以發(fā)揮銷售主力作用。

A、迎賓員

B、值臺員

C'點菜師

D、侍酒師

答案：C

127.“筵席”二字，最早時是（）的總稱。

A、座具

B、餐具

C、酒具

D、家具

答案：A

128.以西餐為例，如果開胃品是果醬、湯是菜泥湯、色拉是土豆色拉、主菜為烤

肉配土豆泥、甜食是冰激凌，這樣的配菜犯了（）的錯誤。

A、重復口味相同的菜品

B、重復樣式相同的菜品

C、重復質地相同的菜品

D、重復特色相同的菜品

答案：C

129.美國菜分為三個流派：（）；以英格蘭移民為主的派系，保留了傳統(tǒng)的菜點；

以德克薩斯州為主的墨西哥派系，受南美菜的影響很大。

A、以加利福尼亞為主的帶有都市風格的派系

B、以華盛頓為代表的帶有都市風格的派系

C、以當?shù)赝林鵀榇淼牟讼?/p>

D、以加拿大風味為代表的派系

答案：A

130.菜肴加工過程中，（）應將已菜肴和零點常用菜配好裝盤。

A、爐灶組

B、面點組

C、切配組

D、初加工組

答案：C

131.輕托所托重量在（）千克左右。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案：C

132.分菜服務時餐具準備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具,分菜前應備相應數(shù)量的（）o

A、叉和筷

B、布巾和托盤

C、菜碟

D\托盤

答案：C

133.屬于美國名菜的是()。

A、馬賽魚羹

B、華爾道夫沙拉

C、牛尾濃湯

D、T骨牛排

答案：B

134.()飲料可以熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁

B、礦泉水、芬達

C、可樂、美年達

D、汽水、冰紅茶

答案：A

135.大號的長形托盤不適用于()。

A、傳菜

B、較重的餐具

C、小禮品

D、砂鍋類菜肴

答案：C

136.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用()的基本技法。

A、推折

B、翻拉

C、捏

D、穿

答案：C

137.在酒水服務中對()酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊

B、剩余

C、飲用頻率高

D、高檔

答案：D

138.服務員針對不同酒品的特點提供相應的酒水服務，符合()服務要求。

A、配餐酒水

B、特殊酒水

C、高檔酒水

D、外國酒水

答案：B

139.人際交往的形式有語言交往形式和()形式兩種。

A、非語言交流

B、物品交流

C、情感交流

D、書信交往

答案：c

140.下列()不屬于服務員應掌握的“三了解”內容。

A、了解賓客風俗習慣

B、了解賓客的工作單位

C、了解賓客的生活忌諱

D、了解賓客的特殊需要

答案：D

141.根據(jù)溶液的酸堿度，可以把洗滌劑分為()。

A、酸性、中性和堿性洗滌劑

B、酸性和堿性洗滌劑

C、酸性、綜合和堿性洗滌劑

D、堿性和綜合洗滌劑

答案：A

142.下列()做法不符合為身體有殘疾客人服務的原則。

A、盲人來用餐盡量用描述性語言來交談

B、對肢體有殘疾的客人要按排在不受到人干擾的位置上

C、精神上有問題的客人服務時細心加上十二分的小心

D、要善于模仿他們，以示同情

答案：D

143.西餐服務中，在賓客未離開餐桌前，桌上()不能撤去。

A、紅葡萄酒杯

B、酒杯

C\啤酒杯

D、飲料杯

答案：B

144.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度,

是全熟，八成熟，半熟和0。

A、過熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

145.()分魚前展示菜肴，一種是展示，另一種是展示。

A、端托、餐車

B、端托、餐桌

C、服務車、餐桌

D、分菜臺、餐桌

答案：B

146.中餐以“坐”為先，一般情況下北為上，講究位序，以下不符合規(guī)定的是()。

A、左局)右低

B、背門為上

C、中座為尊

D、觀景為上

答案：B

147.上甜品、水果服務時，服務員使用托盤將甜品、水果從客人()送上。

A、左側

B、右側

C、主賓右側

D、主人右側

答案：B

148.餐廳所用的金器，餐廳服務員在擺臺時應帶白手套，()。

A、以示衛(wèi)生

B、顯得精神

C、以免餐具上留下手印

D、以免手涼

答案：C

149.不符合女性顧客的消費心理特點有()。

A、感情細膩

B、情緒波動較大

C、形象思維能力強

D、要求快捷服務

答案：D

150.中國酒，釀酒所用原料不同，酒的特點也不同，由此可將中國酒分為0。

A、四大類

B、五大類

C、六大類

D、七大類

答案：C

151.“橫擺式”手勢一般用于表示0。

A、請進

B、指引方向

C、請坐

D、道別

答案：A

152.以下選項中對餐具菜點搭配之空間和諧原則理解錯誤的是()。

A、菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果

B、數(shù)量少的菜肴應該用較小的盛器

C、盛器越大，顯示菜肴越豐滿

D、數(shù)量多的菜肴應該用較大的盛器

答案：C

153.西餐就餐臺形選擇時，安排3~8位客人則可根據(jù)客人的具體數(shù)量選擇大小

適宜的長方形餐臺()。

A、方形餐臺

B、長方形餐臺

C、圓形餐臺

D、T型餐臺

答案：B

154.下列哪個描述是正確的()。

A、當客人在餐廳就餐完畢后沒結帳就走人，這時候服務員要大聲的要求客人買

單

B、當客人在禁煙餐廳抽煙，這時候服務員要走過去制止客人，并要求客人熄滅

香煙

C、當客人打碎餐具時，服務員要走過去，告訴客人打碎餐具要照價賠償，并幫

客人將碎餐具掃干凈

D、當客人打碎酒瓶時，服務員要微笑示意，告訴客人沒關系，并幫客人打掃干

凈

答案：D

155.谷物食品是我國人民膳食中最經濟的()來源，膳食中蛋白質的一半是谷物提

供的。

A、脂肪

B、熱量

C、飲食

D、纖維素

答案：D

156.一成年男子身高1.80米，體重81千克，其BMI為()。

A、18

B、20

C、22

D、25

答案：D

157.餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素()。

A、可以提高企業(yè)的效益

B、可以提高員工的服務技能

C、能展示餐廳菜肴的特色

D、能體現(xiàn)服務人員的收入

答案：A

158.中式早餐接待服務的準備工作包括0。

A、環(huán)境準備、餐具準備、個人衛(wèi)生準備

B、環(huán)境準備、餐具佐料和服務用品準備、當日菜品準備、個人衛(wèi)生準備

C、環(huán)境準備、服務用品準備'菜品準備、個人衛(wèi)生準備

D、環(huán)境準備、用品準備、菜品準備、個人衛(wèi)生準備

答案：B

159.葡萄酒富含人體所需的()微量元素。

A、11種

B、13種

C、15種

D、17種

答案：B

160.()是上泥包、紙包、荷葉包的菜正確的操作。

A、應由客人自行打開或者打破

B、應該先展示后打開或者打破

C、應該提前開或者打破，然后再展示

D、應該展示后由客人自行打開或者打破

答案：B

161.電視機長期不使用時,應裝入包裝箱，夏季()通電一次,時間在二小時以上。

A、半個月

B、一個月

C、一個半月

D、二個月

答案：B

162.成人每日脂類的攝入量約在50g,應占膳食總熱量的0。

A、10—15%

B、5-20%

C、20?25%

D、25?30%

答案：C

163.分菜服務中分湯菜時應準備分湯菜所需的()和長柄湯勺。

A、飯碗

B、古子

C、小海

D、湯碗

答案：D

164.下列哪些食物是鈣最好來源食物的是()。

A、堅果

B、款皮

C\奶

D、大米

答案：C

165.香檳酒在開啟時，與一般酒水相比，開啟()不同。

A、時間

B、目的

C、質量

D、工具

答案：D

166.西餐上菜服務時，員工應當站在客人的0。

A、左邊

B、右邊

C、后面

D、對面

答案：B

167.客人在進餐過程中突發(fā)疾病服務員決不能出現(xiàn)的做法是0o

A、馬上離開客人

B、立即與急救中心聯(lián)系

C、給予適當?shù)淖o理

D、不驚慌

答案：A

168.宴會分菜不可反手分讓，更不能()分讓。

A、就近

B、同時

C、一次

D、隔人

答案：D

169.新鮮水果中蛋白質、脂肪的含量極少，約為0。

A、3%

B、7%

C、1%

D、5%

答案：C

170.每斟滿一杯酒更換位置時，做到()，退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左

腿并齊，使身體恢復原狀。

A、進退自如

B、先退后進

C、先進后退

D、進退有序

答案：D

171.美國人很少使用()。

A、普通醬油

B、辣醬油

C\胡椒粉

D、味精

答案：A

172.客人在餐飲聚會時，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫助他們之外，服務

員應避免由于他們醉酒后的失態(tài)影響餐廳()。

A、正常的營業(yè)

B、正常的下班

C、正常的開支

D、正常的需要

答案：A

173.西餐零點服務客人訂甜食后，服務員要先為客人()。

A、擺上用于擦手的消毒巾

B、擺上甜食叉、勺

C、準備好帳單

D、斟倒好佐餐酒

答案：B

174.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗()、抗癌、降低膽固醇

的物質。

A、病毒

B、傳染

C、污染

D、血壓高

答案：A

175.餐具洗消工序為：去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，（）4道工序。

A、熱力消毒

B、控干水跡

C、用干凈抹布擦拭

D、收入櫥柜內

答案：A

176.美式宴會服務方式，服務員在客人面前（）。

A、分讓菜肴

B、不需要分讓菜肴

C、烹制菜肴

D、分切肉類

答案：B

177.禮儀最基本的三大要素是語言、（）和服飾。

A、禮節(jié)禮貌

B、行為表情

C、語言藝術

D、規(guī)范動作

答案：B

178.以下，（）不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物

B、沖洗

C、配藥、浸泡

D、二次沖洗、消毒

答案：A

179.“阿匐”在波斯語的穆斯林中，原意為()，一般負責主持清真寺的寺務和教

務。

A、教長

B、宣禮員

C、學者

D、海推布

答案：C

180.打電話的基本禮儀不包括0。

A、選擇適當時機打電話

B、使用恰當?shù)姆Q呼

C、打電話時語言冗雜，電話時長為5分鐘

D、打電話時始終用禮貌用語

答案：C

181.巧妙地為賓客安排坐位，是餐廳服務員應該掌握的()。

A、服務藝術

B、服務技能

C、服務技巧

D、服務意識

答案：A

182.上海菜中的“脆鰭”應跟用0味碟。

A、鮮蔥絲

B、辣椒絲

C、鮮姜絲

D、咸菜絲

答案：C

183.學習的途徑有0。

A、閉目思考

B、體育鍛煉

C、臥床休息

D、讀書、向周圍的人尤其向英雄模范人物學習

答案：D

184.西餐零點餐后為客人服務咖啡時，為客人提供的奶應該是()，糖是白砂糖,

但要新鮮滾燙，放在客人面前。

A、鮮牛奶

B、淡牛奶

C、濃牛奶

D、煉乳

答案：B

185.下列對中餐早餐擺臺要求不正確的是()。

A、餐碟離桌邊2cm

B\湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cm

C\湯碗與水杯相距1cm

D、筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm

答案：B

186.以下，()是代客保管余酒服務時，餐廳服務員應做到的服務內容。

A、收取費用

B、檢查品質

C、注明時間

D、重新封瓶

答案：D

187.存放冰鏟的墊盤內應放有一塊0。

A、消毒毛巾

B、消毒餐巾

C、消毒墊布

D、消毒墊紙

答案：A

188.甲殼類水產品維生素含量較高，與()類相似。

A、鮮豆類

B、魚類

C、畜肉類

D、蛋類

答案：B

189.西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至0。

A、第一頁

B、第二頁

C、第三頁

D、飲料頁

答案：A

190.超常服務周到，就餐服務周到，服務語言周到是周到服務的()。

A、具體形式

B、具體要求

C、具體標準

D、具體水平

答案：B

191.“微笑”向客人傳遞了服務員對客人的()的信息。

A、信任

B、歡迎'關心

C、滿意

D、抱怨

答案：B

192.客人用餐時，餐具掉地難以避免，服務員對此應安之若泰，然后0。

A、先將干凈的備用餐具補給客人，再將掉在地上的餐具收拾好

B、先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補給客人

C、讓客人自己去拿所需的餐具

D、將干凈的備用餐具補給客人，地上的餐具不用理它

答案：A

193.半甜型黃酒適宜配0等菜肴。

A、蔬菜類

B、大閘蟹

C、雞鴨類

D、甜菜類

答案：B

194.處理客人遺留物品做法正確的是0。

A、歸為己有

B、報告總經理

C、馬上還給失主

D、通知失主交保管費后取走

答案：C

195.使用洗碗機，應打開各個洗缸的電器開關和蒸氣加熱器，將水溫調至()左右。

A、50~60℃

B、60~70℃

C、70-80℃

D、80-90℃

答案：D

196.斟倒加溫酒時，應在賓客()進行斟倒服務。

A、未到前

B、落座后

C、點菜時

D、上菜后

答案：B

197.西餐服務服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，要求是()。

A、最先食用菜肴的餐具擺在最里側，其他餐具放在外側

B、最先食用菜肴的餐具擺在最外側，其他餐具放在里側

C、最先食用菜肴的餐具擺在最外側，其他餐具按順序依次向里擺放

D、按照客人的要求擺放

答案：C

198.維吾爾族人吃壤是有講究的應()。

A、用刀切成小塊送入中口

B、拿著整個壤咬食

C、用手掰開后再食用

D、每人按自己的習慣食用

答案：C

199.愛崗敬業(yè)的具體要求是()。

A、提高專業(yè)技能

B、看效益決定是否愛崗

C、干一行煩一行

D、隨時做好轉行的準備

答案：A

200.以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是()。

A、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等

B、及時為客人遞送餐盤等餐具

C、為客人提供介紹菜點的服務

D、及時整理餐臺，補充食品'餐用具

答案：A

201.不吃素菜，做菜必須加肉是0飲食習慣。

A、漢族人

B、維吾爾族人

C、回族人

D、傣族人

答案：B

202.紅茶有豐富的蛋白質和糖，可給人增加()，還有助于消化，有去油膩的作用。

A、記憶力

B、膽量

C、熱量和營養(yǎng)

D、觀察力

答案：C

203.通常認為，()是初次見面的調和劑。

A、握手

B、擁抱

C、打招呼

D、微笑

答案：D

204.()是人與人之間在接觸交往中，相互表示敬重和友好的行為，它體現(xiàn)了時代

的風尚與人們的道德品質，體現(xiàn)了人們的文化層次和文明程度。

A、禮節(jié)

B、禮貌

C、禮儀

D、儀態(tài)

答案：B

205.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()依次分送。

A、先女士后男士

B、隨意

C、順時針方向

D、逆時針方向

答案：C

206.客人來到餐廳后，引位員首先應熱情問候客人，確認客人()，然后引領客人

到位。

A、身份

B、預訂

C、官銜

D、姓名

答案：B

207.卡拉0K機體正面經常要用()擦拭。

A、清潔劑

B、水

C、洗滌劑

D、干凈柔軟的布巾

答案：D

208.福建菜也稱閩菜，它由福州、()、泉州等地方菜組成。

A、廣州

B、廈門

C、鼓浪嶼

D、月牙泉

答案：B

209.顧客就餐對清潔衛(wèi)生的要求不包括()。

A、食品衛(wèi)生

B、餐具衛(wèi)生

C、服務員的衛(wèi)生

D、顧客的衛(wèi)生

答案：D

210.()汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型

答案：A

211.熱情服務要求服務員細心體察賓客需要，()，真誠待客。

A、表情嚴肅

B、莊嚴肅穆

C、自然微笑

D\嚴肅認真

答案：C

212.電視機的()信號經過功率放大后送到揚聲器。

A、視頻

B、苜頻

C、色度

D、同步

答案：B

213.當進餐客人無意損壞餐具后，服務員要立即將損壞的餐具撤離餐桌，然后客

氣地向客人講清楚有關()。

A、服務的規(guī)定

B、賠償?shù)囊?guī)定

C、結帳的規(guī)定

D、核實的規(guī)定

答案：B

214.分菜服務過程中需要使用分割切板、刀、叉、分調味汁的叉的服務方式是()。

A、美式服務

B、俄式服務

C\日式服務

D、中餐宴會

答案：B

215.“一樣面百樣吃”是人們對0飲食特點的說法。

A、北京

B、四川

C、陜西

D、山西

答案：D

216.代客保管余酒時，餐廳服務員應進行重新封瓶，并。以便保管。

A、注明地址

B、注明理由

C、注明姓名

D、注明酒量

答案：C

217.下列不屬于綠茶名品的是()。

A、珍眉茶

B、西湖龍井茶

C、太平猴魁茶

D、白毫銀針茶

答案：D

218.()是需要冷藏的油脂。

A、奶油

B、花生油

C、芝麻油

D、豬油

答案：A

219.餐廳服務員通過自己的感官看酒色，嗅酒味，()，可對酒水進行優(yōu)劣鑒定。

A、分析有害物質的種類

B、看酒精度

G品酒體

D、看產地

答案：C

220.擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因

素，講究一定的0。

A、藝術造型

B、搭配

C、原則

D、對稱性

答案：A

221.香檳杯的容量為0。

A、70~150ml

B、75~160mL

G80~165MI

D、85~170mL

答案：D

222.竹筒飯是典型的()食品。

A、傣族

B、漢族

C、回族

D、苗族

答案：A

223.由于釀酒原料的不同，釀制的酒品，其乙醇含量也不相同，大體可劃分成()

三大類。

A、啤酒、葡萄酒'白酒

B、黃酒、露酒、加飯酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

答案：C

224.脂肪約占體重的0。

A、5%?8%

B、7%~10%

C、14%?19%

D、20%~30%

答案：C

225.餐飲服務中當客人反映菜肴不熟,其處理方法應該是:若菜肴確實火候不夠,

服務員要立即將菜退回廚房，最好是()一份菜。

A、將菜肴回鍋重新制作

B、重新做一份新菜

C、將菜肴進一步加味

D、將菜肴進行加熱

答案：B

226.在客人的煙灰缸中有()個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

227.下列關于過期食品處置措施正確的是0

A、盡快使用

B、降價銷售

C、禁止使用

D、混合使用

答案：C

228.拆分香酥雞時，服務員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。

A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸

答案：D

229.常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，（）以及溫

和委婉的語氣等。

A、親切柔和的表情

B、親切柔和的姿勢

C、親切柔和的曲調

D、親切柔和的語調

答案：D

230.西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊0。

A、1cm

B、1.5cm

C、2cm

Dv2.5cm

答案：B

231.傳菜時應做到傳送平衡、湯汁不灑、及時到位，（）。

A、傳送衛(wèi)生

B、傳送到桌

C、菜型不變

D、不拖不壓

答案：D

232.白葡萄酒杯容量約為0。

A、140ml

B、170ml

C、210ml

D、260ml

答案：B

233.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應保持45度，以防()。

A、酒水污染

B、酒液晃動

C、泡沫

D、酒液溢出

答案：D

234.不符合引位要領的姿態(tài)是()。

A、前臂自然上抬伸直

B、眼睛看著客人

C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開

D、上身前傾

答案：D

235.東北人的飲食特點是0。

A、多吃雜糧

B、喜食時菜

C、口味喜麻辣

D、飲啤酒

答案：A

236.西餐零點服務客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同()和湯

勺一同撤下。

A、餐巾

B、毛巾

C、葡萄酒杯

D、墊盤

答案：D

237.中餐零餐服務方式是餐廳服務員主動向客人介紹菜品，同時()。

A、推銷相關食品

B、接受客人點菜

C、安排菜品

D、指定菜品

答案：B

238.()是備用餐、用具中用量最大的。

A、骨碟

B、湯碗

C、茶具

D、煙灰缸

答案：A

239.當推銷某種食品時，不要說：()。

A、“這種食品和那種食品您喜歡享用哪一種？”

B、“您想用這種食品嗎？”

C、“您不想用這種食品嗎？”

D、“您接受我的推薦嗎？”

答案：B

240.北京烤鴨分菜服務方法是將吃碟擺放于0周圍，逐一放好蔥、醬、肉卷好分

送給客人。

A、分菜臺

B、轉臺

C、菜肴

D、餐桌

答案：C

241.餐巾折花“四尾金魚”的使用的基本折疊基本技法中不應該包含0。

A、折疊

B、捏

C、推折

D、翻拉

答案：B

242.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是0。

A、真誠感謝客人的惠顧

B、按服務程序請客人結帳

C、讓客人自取帳單以確保準確

D、用適當?shù)姆绞桨褞谓o客人

答案：C

243.分讓式分菜服務，餐廳服務員應站于賓客()站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。

A、右側

B、中間

C、左側

D、任意位置

答案：C

244.開啟工具用小刀的酒水是()。

A、香檳酒

B、二鍋頭

C、白酒

D、燒酒

答案：A

245.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含()。

A、維生素C、胡蘿卜素、維生素B2

B、無機鹽和礦物質

C、脂肪和膽固醇

D、果糖和乳糖

答案：A

246.煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()分鐘，可殺滅微生物繁

殖體。

A、8-10

B、6~8

C、4-6

D、3-5

答案：D

247.對有病客人的服務要()、迅速、妥貼。

A、鎮(zhèn)靜

B、緊張

C、主動

D、適當

答案：A

248.()不是周到服務的具體內容。

A、服務語言周到

B、就餐內容周到

C、服務措施周到

D、對本地人服務周到

答案：D

249.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)0對象的先后順序。

A、宴會菜單決定服務

B、顧客的具體需要決定服務

C、菜肴烹飪時間決定服務

D、菜肴味別決定服務

答案：B

250.三文魚分菜服務時切魚應從魚的()的方向分切。

A、左向右

B、右向左

C、前向后

D、后向前

答案：B

251.良好的著裝和精神面貌，使顧客對服務員產生()。

A、安全感

B、尊重感

C、信任感

D、責任感

答案：C

252.下列屬于綠茶的是0。

A、西湖龍井

B、祁門紅茶

C、水仙

D、北港毛尖

答案：A

253.生人熟人一樣、內賓外賓一樣、本地外地一樣是()要求做到的。

A、熱情服務

B、等價交換

C、有償服務

D、增值服務

答案：A

254.意大利生產紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄和葡萄汽酒，其中以()最為著

名。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、玫瑰紅葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

255.下列0不是標準坐姿的要求。

A、雙肩自然放松

B、上身保持正直，微前傾

C、坐滿椅子

D、男士小腿垂直落于地面，兩腳自然分開為45°

答案：C

256.宴會選擇餐巾折花花型時，()。

A、應根據(jù)宴會的主題設計花型

B、應該根據(jù)服務員的技術能力設計花型

C、應根據(jù)酒店領導的指示設計花型

D、應該依據(jù)節(jié)約、簡潔、快速的原則設計花型

答案：A

257.雞尾酒除了按基酒品種來分以外，還有（）、長飲料和彩虹雞尾酒等。

A、開胃混合酒

B、威士忌雞尾酒

C、羅姆雞尾酒

D、白蘭地雞尾酒

答案：A

258.使用（），可以使服務的聲、情、意、行相互配合，協(xié)調統(tǒng)一，達到最佳服務

效果。

A、協(xié)調語言

B、溫柔語言

C、禮貌語言

D、耐心語言

答案：A

259.餐廳服務員走姿的基本要求是0。

A、挺胸昂頭

B、走路要腹部用力

C、目光平視

D、手放在口袋里

答案：C

260.廣東菜在口味上清'香、酥、脆、濃、咸、（）、辣、苦'鮮五滋六味皆備。

A、爛、糯

B、澀、滑

G甜、酸

D、軟、糯

答案：C

261.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是()。

A、熱情迎賓——開茶服務——引客入座——點菜、開單、下單一一斟酒服務一

一上菜服務

B、熱情迎賓——引客入座一一點菜、開單、下單——開茶服務一一斟酒服務一

一上菜服務

C、熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單一一斟酒服務一

一上菜服務

D、熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——上菜服務一

一斟酒服務

答案：C

262.“撒網式”鋪臺方法多用于()。

A、窄小的場地

B、技術比賽場合

C、咖啡廳

D、零點餐臺

答案：B

263.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行()。

A、個人工作總結

B、專業(yè)培訓

C、軍訓

D\健康檢查

答案：D

264.職業(yè)生活有連續(xù)性的特點，因此接受職業(yè)道德教育是一種Oo

A、長期教育

B、連續(xù)教育

C、階段教育

D、終身教育

答案：D

265.()是高檔陶器不用時的保管方法。

A、打捆

B、合放

C、包墊

D、多堆疊

答案：C

266.中餐宴會賓客入座后，服務員及時問客人是否先喝些0。

A、紅酒

B、餐前酒

C、飲料

D、水

答案：C

267.如果在為賓客服務時，遇到自己沒把握的事應0o

A、及時請示匯報

B、相對擔任下來

C、婉言拒絕

D、試著解決

答案：C

268.西餐就餐時要注意坐姿，一般坐于座椅的()即可。

A、3/4

B、1/4

Cx1/5

Dx1/6

答案：A

269.餐廳清潔衛(wèi)生包括()。

A、清潔餐具

B、清潔用具

C、清潔廚具

D、清潔環(huán)境

答案：D

270.正確掌握0是特殊酒水服務的最后一道程序。

A、價格標準

B、斟酒標準

G乙醇標準

D、含糖量

答案：B

271.餐廳服務員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇()，柔和的光線等條件。

A、幽靜的空間

B、高檔的酒水

C、窄小的空間

D、實惠的食物

答案：A

272.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此

時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，()等。

A、雙手捂嘴

B、不停的咳嗽

C、用手指捏咽喉

D、大聲喊叫

答案：C

273.吃面包夾紅腸喝啤酒走0當?shù)匾痪啊?/p>

A、上海浦東區(qū)

B、廣東潮州地區(qū)

C、福建廈門地區(qū)

D、東北哈爾濱一帶

答案：D

274.()不符合男服務員的站立要領。

A、上身斜腰

B、上身保持正直

C\雙腳與肩同寬

D、雙腳不能叉開很大

答案：A

275.開啟香檳酒時，要用小刀將0的金屬伯削掉。

A、瓶塞外面

B、瓶頸處

C、瓶塞里

D、瓶子

答案：A

276.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟'品評

酒質、()等服務。

A、斟酒

B、收費

C、報價

D、斟酒和收費

答案：A

277.()是玻璃器皿不正確的存放方法。

A、套疊碼放

B、用杯屜存放

C、分檔存放

D、分類存放

答案：A

278.維生素的特點是它們在人體內不能合成，而必須由()來供給。

A、陽光

B、食物

C、空氣

D、運動

答案：B

279.室內一對大門的位置為()。

A、主賓位

B、副賓位

G下位

D、大位

答案：D

280.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于010月30日公布實施。

A、1985年

B、1990年

G1995年

D、1998年

答案：C

281.托盤斟酒時，應該掌握好托盤的()。

A、重量

B、重心

C\平衡

D、方向

答案：B

282.()達到40?45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒

B、藥酒

C、白酒

D、黃酒

答案：D

283.北京烤鴨分菜服務一般是0情況下需要。

A、老年人多

B、兒童多

C、少年人多

D、老年人多、兒童多、少年人多

答案：D

284.餐廳服務員要注意口腔衛(wèi)生，吃東西后要()。

A、漱口

B、刷牙齒

G剔牙

D、喝水

答案：A

285.當顧客提出詢問時，服務員應0o

A、熱情回答

B、謹慎考慮后作出回答

C、婉轉地回答問題

D、簡單明了迅速回答

答案：D

286.人體的蛋白質種類很多，都是由()種氨基酸組成。

A、15

B、20

C、30

D、45

答案：B

287.0菜肴的分菜服務視具體情況服務員根據(jù)其不同烹制方法將菜肴分送賓客。

A、湯類

B、風味

C、拔絲類

D、造型類

答案：D

288.如果客人使用轉帳支票付款，其背面要留下的信息有()。

A、客人的簽名、電話和身份證號

B、客人的簽名、電話和地址

C、客人的簽名和身份證號

D、客人的簽名和地址

答案：B

289.端托時，()目光應平視前方，托盤墊布置托盤正中。

A、左手端托，右手扶端

B、左手端手，右手下垂

C、右手端托，左手扶端

D、右手端托，左手下垂

答案：B

290.不符合高檔宴會擺臺要求的是()。

A、餐具擺放位置各異

B、各種餐、酒具衛(wèi)生無破損

C、餐具擺放規(guī)范

D、餐酒用具齊全

答案：A

291.值臺員在領班的帶領下，應做好()、開餐、準備、清潔等工作。

A、收款

B、點菜

C、餐廳服務

D、引座

答案：C

292.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應保持()角度，以防酒液溢出。

A、15度

B、30度

c、45度

D、60度

答案：C

293.消毒柜是對清洗干凈的()進行消毒的專門工具。

A、餐、用具

B、毛巾

C、食品

D、衣服

答案：A

294.采用不符合衛(wèi)生條件的包裝材料和運輸工具，造成食品與化學物質接觸會引

起0污染。

A、化學

B、工業(yè)

C、病菌

D、霉菌

答案：A

295.斟酒時，服務員應側身站在客人右側，()。

A、酒瓶與杯沿相距3厘米以上

B、瓶口擱在杯沿上

C、酒瓶與杯沿相距1厘米

D、拿起酒杯

答案：C

296.酒吧選用（）時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。

A、酒水

B、酒杯

C、量酒器

D、托盤

答案：B

297.以下，（）是西餐宴會用于慶典或款待貴賓的酒水。

A、紅葡萄酒

B、香檳酒

C、干紅葡萄酒

D、白蘭地

答案：B

298.餐飲業(yè)打品牌服務，（）是對服務員的要求之一。

A、有豐富的服務禮節(jié)知識

B、精通電器設備維修知識

C、能歌善舞

D、會講各地方言

答案：A

判斷題

1.雖然魚的烹調方法不同，但分魚服務的方法基本相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.清香醇正優(yōu)雅細膩，空杯留香持久是高檔優(yōu)質醬香型白酒“香”的質量標準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.西餐宴會過程中的酒水服務順序為餐前酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒和餐

后酒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.分海參等較滑的菜肴時，服務員可左手拿起食碟，右手分菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.中餐宴會安排時，第一客人位與第二客人位的左側分別為翻譯席。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.餐廳常使用的棉織品有臺布、口布、托盤熱布、小毛巾等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.激光視盤機內輸出的音頻電信號通過電視機的接收，在熒光屏上播出圖像的畫

面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.食品生產經營者因其他違法行為給他人造成損害的應當依法承擔民事賠償責

任。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.服務員在香檳酒開啟服務中，可以采用擰瓶塞的開啟方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.木質餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.瓶裝啤酒在日常保管中，應開口朝上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.餐廳服務員正常端托行進時，雙腳行走應呈一條線，步伐均勻，穩(wěn)步行進，

并做到穩(wěn)中求快。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.廬山云霧茶和寧紅茶都是上等的四川名茶。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.人體蛋白質中有10種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要

由食物蛋白質來提供。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.顧客提出餐廳代為保管開封斟用過的余酒時，餐廳服務員應重新封瓶。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.庫房溫度以不超過20℃為佳，濕度最好在40%以下。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.運用餐具的檔次和酒席的規(guī)格相匹配，防止出現(xiàn)餐具高檔、菜品低檔與餐具

低檔、菜品高檔，以及席面與餐具不協(xié)調等情況，做到器皿與食物配合完美和諧。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務時所具備的能力和技巧。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.在餐飲服務過程中，如何運用語言這門深奧的哲學，唯美完善地運用餐飲服

務語言藝術，遵循餐飲服務規(guī)則，也是提高餐飲服務質量的關鍵因素所在。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.清真菜中的手扒羊肉應跟用醬油、香菜末、鮮辣椒末及蔥姜蒜末調制的味汁。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.人體如果損失了10%的水便無法維持生命。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.儀表、儀容是尊重客人的需要。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.中式早餐開餐服務只要將食品送給賓客，服務員的工作可告一段落。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.遇到各種緊急情況，掌握報警常識非常重要。如果發(fā)生火災'爆炸等事故，

應拔打“119”；如果發(fā)生交通事故，應拔打“122”；如果有人受傷，應拔打“1

20”；如果受到壞人傷害或發(fā)現(xiàn)壞人正在實施犯罪活動，應拔打“110”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.貸記卡是發(fā)卡銀行給予持卡人一定的信用額度，持卡人可在信用額度內先消

費、后還款的信用卡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.干海帶當中含有3.8mg/100g的鐵，這意味著它是鐵的良好膳食來源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.維護個人利益是餐飲人員最基本的道德要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.修養(yǎng)是指個人在政治、思想、道德品質和知識技能等方面，經過長期鍛煉和

培養(yǎng)所達到的一定水平。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.餐廳用于制作整形魚菜肴所用的淡水魚有鯉魚,鮑魚、鯨魚、鰥魚等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.“七聲”即問候聲、征詢聲、感謝聲、道歉聲、應答聲、祝福聲、送別聲。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.中餐宴會安排時，第一客人與第二客人應分別在第一主人與第二主人的左側。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.餐具按不同的質地劃分，可分為瓷器餐具和玻璃餐具等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.銀器不使用時，可以不做保養(yǎng)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.中式早餐清理臺面時，要在客人用餐中，隨時清理，保持整潔。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.禮儀的核心是尊重交往對象，以禮相待。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.佐料是指烹調時用來增加滋味和氣味的調味品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.正規(guī)的“禮”是由統(tǒng)治階級將某些習慣與手段加以改變和發(fā)展而形成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.分干燒、紅燒、清蒸整魚時，不可帶骨分用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.維生素D可促進體內磷、鈣代謝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.光線柔和的廳堂，應選用白色餐巾。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.特殊酒水的開啟用具與一般酒水有所不同多用小刀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.中餐宴會安排時，第三客人位與第四客人位應分別在第一主人位與第二主人

位的右側。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.男士與女士握手時，伸手無先后順序。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.早餐餐前環(huán)境準備包括餐臺、餐椅擺放整齊無壞損、臺布鋪放標準、環(huán)境清

潔等內容。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.法律對人們違反道德的行為可以干涉，但只要這些行為沒有達到觸犯法律的

程度，法律就無能為力。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.禮節(jié)是人們對待工作的一種態(tài)度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.托盤的操作要求是：平、穩(wěn)、松。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.餐廳服務員語言藝術形式可以分為有聲語言、無聲語言'類語言三種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.佛跳墻是福建的地方菜。

A、正確

B、