扒雞工藝流程

扒雞工藝流程演講人：07目錄扒雞簡(jiǎn)介與起源制作材料與設(shè)備準(zhǔn)備工藝流程詳解關(guān)鍵環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)方法扒雞文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展目錄扒雞簡(jiǎn)介與起源01扒雞定義扒雞是山東省的代表菜之一，屬于魯菜，制作材料有雞、砂仁、丁香、玉果等。扒雞特點(diǎn)扒雞雞肉酥爛可口，肉質(zhì)鮮嫩，醇香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。扒雞定義及特點(diǎn)元末明初，隨著漕運(yùn)的繁忙，燒雞出現(xiàn)在德州。起源時(shí)間由燒雞演變而來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷的改進(jìn)和完善，逐漸成為德州扒雞，名揚(yáng)四海。發(fā)展歷程德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承至今。扒雞制作技藝起源與發(fā)展歷程010203早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。歷史地位德州扒雞被譽(yù)為“天下第一雞”，成為中國(guó)傳統(tǒng)美食的代表之一?，F(xiàn)代榮譽(yù)德州扒雞名揚(yáng)四海，不僅在國(guó)內(nèi)享有盛譽(yù)，還遠(yuǎn)銷海外，受到國(guó)際友人的喜愛(ài)和贊譽(yù)。傳播與影響德州扒雞名揚(yáng)四海制作材料與設(shè)備準(zhǔn)備02主要食材及選用標(biāo)準(zhǔn)雞選用1-2年的老母雞，重量在1.5-2公斤之間，肉質(zhì)鮮美，口感醇厚。砂仁選用砂仁，味辛、性溫，具有化濕開(kāi)胃、溫脾止瀉等功效。丁香選用丁香，味辛、性溫，具有溫中降逆、補(bǔ)腎助陽(yáng)等功效。玉果選用玉果，味辛、性溫，具有溫中行氣、澀腸止瀉等功效。切段，用于提升香味，去除異味。大蔥用于去腥增香，使肉質(zhì)更加鮮美。料酒01020304切片，用于去除雞腥味，增加香味。生姜用于炒糖色，增加色澤紅亮，口感更加鮮美。冰糖輔助調(diào)料與藥材介紹制作工具和設(shè)備準(zhǔn)備爐灶用于煮制扒雞，火候可調(diào)節(jié)。鍋選用大鐵鍋，使雞肉受熱均勻，易于熟爛。砦板用于切配食材，保持食材整齊。刀選用鋒利的廚刀，方便切割食材，提高工作效率。工藝流程詳解03選雞選用健康肥嫩的雞，一般選用當(dāng)年的公雞或未下蛋的母雞，重量在1.5公斤左右。宰殺與清理腌制原料處理與腌制方法將雞宰殺后，放凈血，去毛，洗凈內(nèi)臟，保留雞肝、雞肫、雞心等。將清理好的雞用鹽、花椒、姜等調(diào)料均勻涂抹在雞身內(nèi)外，放入腌制缸或盆中，上面壓重物，腌制時(shí)間根據(jù)氣溫和雞的大小而定，一般需要數(shù)小時(shí)至一天。將腌好的雞取出，用清水洗凈表面的鹽分和調(diào)料，雞腹朝上放入煮鍋內(nèi)，加入清水、料酒、姜、蔥等。烹煮前準(zhǔn)備先用大火將鍋燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮，保持微沸狀態(tài)，期間要不斷翻動(dòng)雞身，使其受熱均勻。烹煮技巧烹煮時(shí)間因雞的大小和嫩老程度而異，一般需要數(shù)小時(shí)至雞肉熟透、脫骨為止。烹煮時(shí)間烹煮技巧及時(shí)間掌握脫骨處理和整形要求脫骨烹煮好的雞取出后，趁熱將雞骨從雞身中拔出，注意保持雞皮的完整性和雞肉的完整性。整形冷卻與裝盤將脫骨后的雞進(jìn)行整形，使其形狀美觀、飽滿，便于切配和裝盤。整形后的扒雞需要冷卻至室溫后，再切成適當(dāng)大小的塊狀，裝盤并配以相應(yīng)的調(diào)料和配菜即可上桌食用。關(guān)鍵環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)04選用優(yōu)質(zhì)雞砂仁、丁香、玉果等調(diào)料需選用優(yōu)質(zhì)品種，以保證扒雞的香味和口感。配料選用上等嚴(yán)格控制原料質(zhì)量原料需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選和檢驗(yàn)，確保品質(zhì)上乘、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。扒雞選用生長(zhǎng)期在一年以內(nèi)的公雞或母雞，要求體型飽滿、肌肉發(fā)達(dá)、肥瘦適中。選材嚴(yán)格確保品質(zhì)扒雞制作需先用旺火煮沸，再改用文火慢燉，使雞肉充分入味、熟爛?；鸷蜻m中在燉制過(guò)程中需定期翻動(dòng)雞身，以確保受熱均勻、色澤一致。翻動(dòng)均勻燉制時(shí)間需根據(jù)雞的大小和火候情況靈活調(diào)整，以保證扒雞的口感和風(fēng)味。掌握好時(shí)間火候控制保證口感扒雞制作應(yīng)在衛(wèi)生條件良好的環(huán)境中進(jìn)行，防止污染和細(xì)菌滋生。制作環(huán)境需衛(wèi)生制作人員需遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，并對(duì)手部進(jìn)行消毒。嚴(yán)格操作規(guī)范扒雞制作完成后需進(jìn)行嚴(yán)格的儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。儲(chǔ)存和運(yùn)輸要謹(jǐn)慎衛(wèi)生安全不可忽視010203成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)方法05金黃色至紅棕色，油亮有光澤，無(wú)破損和斑點(diǎn)。表皮顏色雞肉形態(tài)配料比例整雞呈俯臥姿態(tài)，兩腿微縮，雞頭朝向一側(cè)，形態(tài)飽滿，富有彈性。砂仁、丁香、玉果等香料分布均勻，無(wú)雜質(zhì)。外觀色澤及形態(tài)要求具有濃郁的香味，五香味突出，口感層次分明，回味悠長(zhǎng)。風(fēng)味咸淡適中，香料與雞肉的味道相互融合，相得益彰。調(diào)料搭配雞肉鮮嫩多汁，肉質(zhì)軟爛，易于脫骨，不柴不膩?？诟锌诟酗L(fēng)味品鑒指南營(yíng)養(yǎng)成分分析報(bào)告010203蛋白質(zhì)含量扒雞含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是身體的重要營(yíng)養(yǎng)成分。脂肪含量扒雞脂肪含量適中，不會(huì)過(guò)于油膩，符合現(xiàn)代人健康飲食的需求。礦物質(zhì)和維生素扒雞中含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)以及多種維生素，具有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用。扒雞文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展06扒雞傳統(tǒng)制作技藝已被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，通過(guò)師徒傳承、專業(yè)培訓(xùn)等方式，確保經(jīng)典技藝得以延續(xù)。傳承經(jīng)典技藝堅(jiān)持使用優(yōu)質(zhì)雞種，以及砂仁、丁香、玉果等傳統(tǒng)香料，確保扒雞的地道風(fēng)味和品質(zhì)。嚴(yán)格選材標(biāo)準(zhǔn)在制作工藝上，嚴(yán)格遵循古法，包括腌制、煮制、炸制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以保證扒雞的獨(dú)特風(fēng)味和口感。遵循古法制作傳統(tǒng)制作技藝保護(hù)措施利用現(xiàn)代科技手段，對(duì)扒雞的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。生產(chǎn)工藝改進(jìn)現(xiàn)代科技應(yīng)用提升品質(zhì)引入先進(jìn)的質(zhì)量控制體系，對(duì)原材料、生產(chǎn)過(guò)程、成品等進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，確保扒雞的品質(zhì)和安全。質(zhì)量控制體系針對(duì)扒雞易變質(zhì)的特點(diǎn)，開(kāi)展保鮮技術(shù)研究，延長(zhǎng)扒雞的保質(zhì)期，同時(shí)保持其原有風(fēng)味和口感。保鮮技術(shù)研究口味創(chuàng)新除了傳統(tǒng)的扒雞整只銷售外，還可以開(kāi)發(fā)扒雞快餐、即食產(chǎn)品等，方便消費(fèi)者