膳食調(diào)查（營養(yǎng)評估課件）

膳食調(diào)查的目的及方法一、膳食調(diào)查的目的膳食攝入量評估人體營養(yǎng)需要的滿足程度二、膳食調(diào)查的注意事項1、調(diào)查對象的選擇調(diào)查對象選擇特定人群的抽樣調(diào)查特定地區(qū)范圍的全民抽樣2、基本抽樣方法基本抽樣方法簡單隨機抽樣（隨機抽樣）分層隨機抽樣（分類抽樣）整群抽樣（1）簡單隨機抽樣簡稱隨機抽樣，即先將總體的全部觀察單位編號，然后用隨機的方法（隨機數(shù)字表）直接從總體中抽取部分觀察單位作為樣本。（2）分層隨機抽樣又稱分類抽樣，即先將總體內(nèi)的全部觀察單位按某一標(biāo)志劃分為若干個類型或組別（統(tǒng)計上稱為“層”），然后再按隨機原則從每一層內(nèi)抽取若干個觀察單位，由各層所抽取的這些單位合起來組成一個樣本。（3）整群抽樣是將總體劃分為K個“群”，每個“群”內(nèi)包括若干個觀察單位，然后以“群”為初級抽樣單位，從總體中隨機抽取k個“群”，被抽取的各個“群”所包括的全部觀察單位組成樣本。3、質(zhì)量控制（1）人員培訓(xùn)：調(diào)查人員必須參與統(tǒng)一培訓(xùn)，熟悉調(diào)查內(nèi)容和掌握調(diào)查方法后才能擔(dān)任調(diào)查工作；調(diào)查完成后要對自己填寫的調(diào)查表全面檢查。（2）質(zhì)量控制：質(zhì)量控制人員要對調(diào)查表進行抽查，如發(fā)現(xiàn)漏項、錯項等應(yīng)及時糾正。（3）統(tǒng)一標(biāo)準：各項體檢和實驗室指標(biāo)的檢測要按照標(biāo)準方法、使用統(tǒng)一儀器進行，測量員和實驗員須熟悉檢測流程，兩次測量或檢驗結(jié)果相差不超過允許誤差。（4）質(zhì)控評價：質(zhì)控員要對每批標(biāo)本進行抽樣檢測，并進行質(zhì)控評價，發(fā)現(xiàn)問題要及時解決。

三、膳食調(diào)查的方法簡介稱重法查帳法

(記帳法)詢問法（24小時回顧法）食物頻數(shù)法化學(xué)分析法膳食調(diào)查每種方法都有優(yōu)點和不足，有時兩種或多種方法相互結(jié)合能提供更準確的結(jié)果。實際調(diào)查時多采用多種方法的組合。（一）稱量法稱量法也常稱為稱重法，是指通過準確稱量掌握調(diào)查對象在調(diào)查期間（4～7天）每日每餐各種食物的消耗量，從而計算出每人每日的營養(yǎng)素的攝入量。1.調(diào)查方法食物烹調(diào)前后的重量生熟比值食物進餐前后的重量實際熟食攝入量計算生食品的攝入量計算能量和營養(yǎng)素的攝入量熟食攝入量×生熟比食物成分表膳食調(diào)查分析、評價膳食調(diào)查報告2、稱量法的特點：與膳食加工和進餐過程同步進行，即對食物進行烹調(diào)加工的同時進行稱量。

3、稱重法的優(yōu)缺點：優(yōu)點：比較準確。缺點：（1）環(huán)節(jié)多、工作量大，需要較多的人力和經(jīng)費；（2）忽略了烹調(diào)加工對營養(yǎng)素的損失或影響。稱重法一般用于比較嚴格的調(diào)查研究中。4、稱重法的注意事項（1）準確稱重和記錄熟食的實際攝入量：進行稱重記錄時，調(diào)查者要在調(diào)查對象每餐食用前準確稱量和記錄各種食物，吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出每種食物的實際攝入量。（2）零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱重并記錄；

（3）膳食調(diào)查的時間:不宜太長，但也不能太短，太長消耗人物力，太短又不能反映真實水平，一般定為4-7天；（4）在不同季節(jié)分次調(diào)查：不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查。（二）記帳法（查帳法）記帳法一般用于建立于伙食帳目的集體食堂或家庭（如幼兒園）?？偟氖澄锵牧烤筒腿巳諗?shù)帳目每人每日食物消耗量能量和營養(yǎng)素攝入量食物成分表膳食調(diào)查分析、評價膳食調(diào)查報告1、調(diào)查方法（1）食物消耗量的記錄：開始調(diào)查前需記錄現(xiàn)存（庫存）的食物量，調(diào)查過程中詳細記錄各種食物的采購量，在調(diào)查結(jié)束時記錄剩余（庫存）的食物量。食物消耗量＝（調(diào)查前的庫存量＋采購量）－調(diào)查結(jié)束時的庫存量。

（2）進餐人數(shù)登記：集體調(diào)查要記錄每日每餐進食人數(shù)，以計算總?cè)巳諗?shù)（后講）。對于有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過去一定時期內(nèi)全體人員的食物消費量，并除以同一時期的進餐人數(shù)，算出平均每人每日各種食物的攝入量。1、記帳法的優(yōu)缺點：優(yōu)點：容易掌握、手續(xù)簡便、節(jié)省人力和經(jīng)費，可以調(diào)查較長的時間，減少時間和季節(jié)間的誤差。缺點：（1）只有平均數(shù)據(jù)，沒有個人數(shù)據(jù)；不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異；不能對出現(xiàn)營養(yǎng)問題的個體進行評估和解釋。（2）不太準確。（三）詢問法

詢問法又稱為24小時回憶法，即通過詢問并記錄調(diào)查對象一天24小時內(nèi)各種主副食品的攝入情況，一般調(diào)查3天以上，然后計算平均每天營養(yǎng)素的攝入量，并進行初步的評價。優(yōu)點：簡便易行。缺點：結(jié)果粗糙。詢問法調(diào)查誤差較大的原因：（1）對食物的量的判斷不準確；（2）回憶不清楚，存在誤報、漏報、或少報；（3）心理因素的影響，存在多報或少報；（4）被調(diào)查者不配合。調(diào)查前的準備詢問進食情況（回顧24小時內(nèi)）填寫（記錄）調(diào)查表整理資料計算能量和營養(yǎng)素攝入量膳食調(diào)查分析、評價膳食調(diào)查報告24小時回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，家庭人數(shù)：**。請您用24小時回顧法對其進行膳食營養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表2、簡述調(diào)查前的準備內(nèi)容3、簡述調(diào)查過程的步驟4、簡述注意事項1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，聯(lián)系電話：**。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進餐時間進餐地點肉包瘦肉面粉2、調(diào)查前的準備內(nèi)容（1）了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價格（2）食物生熟比值和體積之間的關(guān)系（3）能根據(jù)食物體積準確估計食物重量（4）準備調(diào)查表或記錄工具；（5）與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時間和地點。3、調(diào)查過程的步驟：（1）引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況。（2）詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。（3）每次入戶調(diào)查時間控制在較短時間內(nèi)。4、注意事項及要求（1）調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。（2）調(diào)查時應(yīng)佩帶攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗。（3）選用24小時回顧調(diào)查法應(yīng)連續(xù)進行3天。（4）對年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時回顧法的調(diào)查對象。（5）引導(dǎo)調(diào)查對象準確描述進餐情況，力求不遺漏、不多報或少報。（四）化學(xué)分析法：通過實驗室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。準確費時費力費財（五）食物頻率法通過詢問調(diào)查對象在過去指定的一段時間內(nèi)某些食物的攝取頻率和食用量進行膳食調(diào)查的。問卷形式（包括群體和個人）食物攝入種類、食物攝入量、結(jié)合食物成分的100克食物含有的能量和營養(yǎng)素的量，推算出該群體或個體的膳食營養(yǎng)素攝入量。依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakesDRIs）進行分析和評價。食物頻率法根據(jù)調(diào)查表和目的要求，分為定性調(diào)查和定量調(diào)查。為大規(guī)模定量調(diào)查提供導(dǎo)向和反饋，它增加了定量調(diào)查研究的深度和針對性。食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準碗300.61大標(biāo)準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準碗501面條（干切面）1小標(biāo)準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標(biāo)準碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）50g150g75g24h回顧法膳食調(diào)查與評估如果你來使用24h回顧法對該女生進行膳食調(diào)查，請問應(yīng)該如何開展工作？

某營養(yǎng)咨詢中心的營養(yǎng)咨詢師前不久接待了一位咨詢者，是一位女大學(xué)生。該咨詢者因為諸多不適癥狀曾到醫(yī)院看過醫(yī)生，醫(yī)生診斷為缺鐵性貧血。女大學(xué)生希望通過營養(yǎng)咨詢能夠得到營養(yǎng)師更多的科學(xué)指導(dǎo)。情景模擬授課內(nèi)容24h回顧法膳食調(diào)查的概念24h回顧法膳食調(diào)查的原理24h回顧法膳食調(diào)查的調(diào)查方法及步驟24h回顧法膳食調(diào)查結(jié)果的評估膳食調(diào)查及評價

通過不同的方法對膳食攝入量進行評估，了解一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定營養(yǎng)素需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查的意義通過調(diào)查掌握居民營養(yǎng)狀況，為改善膳食營養(yǎng)提供依據(jù)。膳食調(diào)查的目的課前知識復(fù)習(xí)膳食調(diào)查的方法：

稱重法記帳法營養(yǎng)狀況

24h詢問法

膳食調(diào)查

食物頻率法

營養(yǎng)調(diào)查

生化檢查化學(xué)分析法臨床檢查人體測量準確地認識食品和估計食物的質(zhì)量是提高膳食調(diào)查準確度的重要方面，而合適和正確的方法，無疑更是對結(jié)果正確性的保障。第一步：常用量具、容器、食物份量都是估計食物重量的快捷方便途徑。第二步：食物成分表的應(yīng)用課前知識復(fù)習(xí)膳食調(diào)查方法12354食物頻率法詢問法(24h回顧法)

稱量法（稱重法）記賬法化學(xué)分析法根據(jù)調(diào)查目的、研究對象、調(diào)查方法的準確性要求、調(diào)查操作方式、所用經(jīng)費以及研究時限來選擇調(diào)查方法。課前知識復(fù)習(xí)膳食調(diào)查及評價的主要內(nèi)容

1.攝入食物的種類和質(zhì)量

2.能量與營養(yǎng)素攝入量

3.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)岜汝P(guān)系4.蛋白質(zhì)、脂肪食物來源

5.三餐供能比課前知識復(fù)習(xí)（1）稱重法能測定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量（2）記賬法操作較簡單，費用低，人力少，可適用于大樣本。（3）24小時膳食回顧法用時短，調(diào)查對象不需要較高文化水平，可獲得個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況常用來評價全人群的膳食攝入量（4）食物頻率法(食物頻數(shù)法):能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式（5）化學(xué)分析法：能夠最可靠地得出食物中各種營養(yǎng)素的實際攝入量。費用高。膳食調(diào)查的方法及特點一、24小時回顧法膳食調(diào)查的概念

通過訪談的形式，收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問調(diào)查對象過去24小時實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。調(diào)查結(jié)果與稱重法（金標(biāo)準）的結(jié)果具有高度的相關(guān)性。24小時膳食回顧法

應(yīng)用范圍:

常用于家庭中個體的食物消耗調(diào)查。用于描述不同組個體的平均攝入量，也用于散居的特殊人群調(diào)查。全國膳食調(diào)查（1989年、1996年、2002年、2012年）或小型研究課題，都可用于估計個體的膳食攝入量。二、24小時回顧法膳食調(diào)查的原理

通過詢問的方法，由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員使用開放式調(diào)查表引導(dǎo)式提問，借助食物模型、家用量具或食物圖譜使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，然后對其食物攝入量進行計算和評價。

24h回顧法的三種輔助工具食物模型家用量具食物圖譜24小時回顧法膳食調(diào)查的原理經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員被調(diào)查對象詢問回憶調(diào)查時刻以前24小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類借助食物模型、圖譜等借助食物成分表平均每日各種營養(yǎng)素及能量的攝入情況連續(xù)進行3天膳食結(jié)果計算與評價借助膳食計算軟件能量及營養(yǎng)素攝入滿足程度膳食結(jié)構(gòu)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)岜饶芰?、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源三餐供能比參考中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

主要優(yōu)點：簡便，所用時間短應(yīng)答者不需要較高文化能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況

主要缺點：應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)，否則調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準化24h回顧法膳食調(diào)查的特點：

（1）要求每個調(diào)查對象回顧24h內(nèi)攝入的所有食物的種類和數(shù)量。24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24h。食物量通常參照家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。（2）實際工作中，一般選用3天連續(xù)調(diào)查法。（3）可面對面詢問（最典型），也可用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機等詢問。（4）詢問時，調(diào)查員不但要專業(yè)技巧熟練，還要態(tài)度誠懇?；仡櫤罂捎靡粋€食物清單進行核對，因為一些食物或零食很容易被遺忘。（5）詢問一般要求在15-40min內(nèi)完成。（6）調(diào)查表的設(shè)計是關(guān)系到調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

24h回顧法膳食調(diào)查的技術(shù)要點:1.工作準備：（1）設(shè)計調(diào)查表（2）準備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準容器（3）熟悉被調(diào)查者家中常用的容器和食物分量（4）食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件（5）培訓(xùn)和調(diào)查：了解市場上主副食供應(yīng)的品種和價格，食物生熟比值和體積之間的關(guān)系；在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，詢問每人攝入比例工具+情況+調(diào)查表+培訓(xùn)三、24h膳食回顧調(diào)查法的方法及步驟（重點）

【工作準備】⑴準備好調(diào)查用的紙、筆、尺⑵了解調(diào)查目的【工作程序】：程序1確定表頭程序2確定調(diào)查對象基本內(nèi)容程序3確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容。程序4設(shè)計表格程序5編寫說明文字程序6試用程序7補充內(nèi)容設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表（1）食物名稱：主食、菜名、水果、小吃等名稱。（2）原料名稱：面粉、白菜、瘦肉等食物原材料。（3）原料編碼：指食物成分表中各種原料的編碼。（4）原料重量：實際攝入量（g）。（5）進餐時間：分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃。（6）進餐地點：在家、單位/學(xué)校、飯館/攤點等。設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表表124h膳食回顧法調(diào)查表24小時膳食回顧法調(diào)查表的設(shè)計姓名：張XX性別：男年齡：職業(yè)：家庭住址：天津市**小區(qū)**單元聯(lián)系電話：123********餐次食品名稱原料名稱原料編碼D1原料重量D2進餐時間D3進餐地點D4早中晚備注：D3；1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃

D4；1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點4.親戚/朋友家5.幼兒園6.節(jié)日/慶典2.步驟：

程序1入戶說明來意：

首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。

程序2說明調(diào)查內(nèi)容：

調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信息、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地。

程序3調(diào)查和記錄：

邏輯性發(fā)問，準確估計，認真記錄。用調(diào)查表指導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧調(diào)查時刻前24小時進食情況。三、24h膳食回顧調(diào)查法的方法及步驟（重點）程序4引導(dǎo)回顧記錄要點:

注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。

程序5彌補調(diào)查不足：

調(diào)查結(jié)束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，如果同時進行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。

程序6資料的核查與錄入程序7膳食營養(yǎng)素的計算與評價三、24h膳食回顧調(diào)查法的方法及步驟（重點）3.注意事項：不適合年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上老人調(diào)味品的資料采用稱重法獲得調(diào)味品的數(shù)據(jù)3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查.需嚴格培訓(xùn)調(diào)查員三、24h膳食回顧調(diào)查法的方法及步驟（重點）四、膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價1.膳食結(jié)構(gòu)分析2.能量及營養(yǎng)素攝入量分析3.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的熱比4.能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源5.三餐供能比1.膳食結(jié)構(gòu)分析評價依據(jù)：中國居民膳食寶塔食物種類實際攝入品種評價谷類

蔬菜類、水果類

肉魚蛋類

豆類及其制品

奶類及其制品

油脂類

食物種類實際攝入量寶塔推薦量谷類

蔬菜類、水果類

肉類

魚蝦類

蛋類

豆類及其制品

奶類及其制品

油脂類

表2膳食種類分析表3膳食攝入量分析相當(dāng)于大豆的量=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1相當(dāng)于鮮奶的量=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3豆及豆制品攝入量換算奶及奶制品攝入量換算2.能量及營養(yǎng)素攝入量分析

總能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）實際攝入量

ＤＲＩＳ中ＲＮＩ或AMDR

實際與參考比例％

表4

每日能量及宏量營養(yǎng)素攝入量與DRIS比較2.能量及營養(yǎng)素攝入量分析

鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）維生素A（μgRE）維生素B1（mg）維生素B2煙酸(mg)維生素C(mg)膳食纖維（g）。。。平均攝入量

DRIS中RNI或AI

實際與參考比例（%）

表5每日主要微量營養(yǎng)素平均攝入量與DRIS比較熱能攝取量為推薦攝入量標(biāo)準的90%以上可認為正常，低于80%即可認為攝入不足。其他營養(yǎng)素攝取量如在推薦攝入量的80%以上，一般可以保證大多數(shù)人不發(fā)生缺乏；長期低于這個水平可能使一部分人體內(nèi)儲存降低，有的甚至出現(xiàn)缺乏病癥狀；低于60%則認為明顯不足。3.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的熱比營養(yǎng)素實際攝入量（g）提供的能量（kcal）占總能量的百分比（%）合理營養(yǎng)供能比（%）蛋白質(zhì)

10%-15%（成人）脂肪

20%-30%

（成人）碳水化合物

55%--65%

（成人）合

計

表6產(chǎn)熱營養(yǎng)素的熱比4.蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源蛋白質(zhì)來源提供蛋白質(zhì)量（g）占總蛋白的比例（%）推薦比例（%）動物性食品

大于33%（成人）豆類及其制品

谷類

小于67%（成人）其他

合

計

表7蛋白質(zhì)來源構(gòu)成4.蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源脂肪來源提供脂肪量（g）占總脂肪的比例（%）推薦比例（%）動物性食物

小于33%（成人）植物性食物

大于67%（成人）合

計

表8脂肪來源構(gòu)成5.三餐供能比餐次實際攝入能量（kcal）占總能量的百分比（%）推薦餐次比（%）早餐

30%（成人）午餐

40%

（成人）晚餐

30%

（成人）合

計

表9三餐供能比評價四、膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價注意事項(1) 食物成分表中數(shù)據(jù)是每100g可食部食物的營養(yǎng)素含量，所以必須根據(jù)攝入量及可食部進行換算后，查食物成分表進行營養(yǎng)素攝入量的計算。(2) 在進行食物歸類時，應(yīng)注意有些食物要進行折算才能相加。例如，計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉折算成鮮奶量再相加；各種豆制品也同樣需要折算成黃豆的量，然后才能相加。(3) 如果被調(diào)查對象為兒童或青少年，則可能零食的攝入量較多，在計算三餐供熱比例時可將零食單獨列出，分析零食的供熱比例，以給出合理化的建議。授課內(nèi)容24h回顧法膳食調(diào)查的概念24h回顧法膳食調(diào)查的原理24h回顧法膳食調(diào)查的調(diào)查方法及步驟24h回顧法膳食調(diào)查結(jié)果的評估24小時回顧法膳食調(diào)查的原理經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員被調(diào)查對象詢問回憶調(diào)查時刻以前24小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類借助食物模型、圖譜等借助食物成分表平均每日各種營養(yǎng)素及能量的攝入情況連續(xù)進行3天膳食結(jié)果計算與評價借助膳食計算軟件能量及營養(yǎng)素攝入滿足程度膳食結(jié)構(gòu)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)岜鹊鞍踪|(zhì)、脂肪的食物來源三餐供能比參考中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

膳食調(diào)查與評價第一節(jié)膳食調(diào)查的目的及方法第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價第一節(jié)膳食調(diào)查的目的及方法一、膳食調(diào)查的目的膳食攝入量評估人體營養(yǎng)需要的滿足程度二、膳食調(diào)查的注意事項1、調(diào)查對象的選擇調(diào)查對象選擇特定人群的抽樣調(diào)查特定地區(qū)范圍的全民抽樣2、基本抽樣方法基本抽樣方法簡單隨機抽樣（隨機抽樣）分層隨機抽樣（分類抽樣）整群抽樣（1）簡單隨機抽樣簡稱隨機抽樣，即先將總體的全部觀察單位編號，然后用隨機的方法（隨機數(shù)字表）直接從總體中抽取部分觀察單位作為樣本。（2）分層隨機抽樣又稱分類抽樣，即先將總體內(nèi)的全部觀察單位按某一標(biāo)志劃分為若干個類型或組別（統(tǒng)計上稱為“層”），然后再按隨機原則從每一層內(nèi)抽取若干個觀察單位，由各層所抽取的這些單位合起來組成一個樣本。（3）整群抽樣是將總體劃分為K個“群”，每個“群”內(nèi)包括若干個觀察單位，然后以“群”為初級抽樣單位，從總體中隨機抽取k個“群”，被抽取的各個“群”所包括的全部觀察單位組成樣本。3、質(zhì)量控制（1）人員培訓(xùn)：調(diào)查人員必須參與統(tǒng)一培訓(xùn)，熟悉調(diào)查內(nèi)容和掌握調(diào)查方法后才能擔(dān)任調(diào)查工作；調(diào)查完成后要對自己填寫的調(diào)查表全面檢查。（2）質(zhì)量控制：質(zhì)量控制人員要對調(diào)查表進行抽查，如發(fā)現(xiàn)漏項、錯項等應(yīng)及時糾正。（3）統(tǒng)一標(biāo)準：各項體檢和實驗室指標(biāo)的檢測要按照標(biāo)準方法、使用統(tǒng)一儀器進行，測量員和實驗員須熟悉檢測流程，兩次測量或檢驗結(jié)果相差不超過允許誤差。（4）質(zhì)控評價：質(zhì)控員要對每批標(biāo)本進行抽樣檢測，并進行質(zhì)控評價，發(fā)現(xiàn)問題要及時解決。

三、膳食調(diào)查的方法簡介稱重法查帳法

(記帳法)詢問法（24小時回顧法）食物頻數(shù)法化學(xué)分析法膳食調(diào)查每種方法都有優(yōu)點和不足，有時兩種或多種方法相互結(jié)合能提供更準確的結(jié)果。實際調(diào)查時多采用多種方法的組合。（一）稱量法稱量法也常稱為稱重法，是指通過準確稱量掌握調(diào)查對象在調(diào)查期間（4～7天）每日每餐各種食物的消耗量，從而計算出每人每日的營養(yǎng)素的攝入量。1.調(diào)查方法食物烹調(diào)前后的重量生熟比值食物進餐前后的重量實際熟食攝入量計算生食品的攝入量計算能量和營養(yǎng)素的攝入量熟食攝入量×生熟比食物成分表膳食調(diào)查分析、評價膳食調(diào)查報告2、稱量法的特點：與膳食加工和進餐過程同步進行，即對食物進行烹調(diào)加工的同時進行稱量。

3、稱重法的優(yōu)缺點：優(yōu)點：比較準確。缺點：（1）環(huán)節(jié)多、工作量大，需要較多的人力和經(jīng)費；（2）忽略了烹調(diào)加工對營養(yǎng)素的損失或影響。稱重法一般用于比較嚴格的調(diào)查研究中。4、稱重法的注意事項（1）準確稱重和記錄熟食的實際攝入量：進行稱重記錄時，調(diào)查者要在調(diào)查對象每餐食用前準確稱量和記錄各種食物，吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出每種食物的實際攝入量。（2）零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱重并記錄；

（3）膳食調(diào)查的時間:不宜太長，但也不能太短，太長消耗人物力，太短又不能反映真實水平，一般定為4-7天；（4）在不同季節(jié)分次調(diào)查：不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查。（二）記帳法（查帳法）記帳法一般用于建立于伙食帳目的集體食堂或家庭（如幼兒園）。總的食物消耗量就餐人日數(shù)帳目每人每日食物消耗量能量和營養(yǎng)素攝入量食物成分表膳食調(diào)查分析、評價膳食調(diào)查報告1、調(diào)查方法（1）食物消耗量的記錄：開始調(diào)查前需記錄現(xiàn)存（庫存）的食物量，調(diào)查過程中詳細記錄各種食物的采購量，在調(diào)查結(jié)束時記錄剩余（庫存）的食物量。食物消耗量＝（調(diào)查前的庫存量＋采購量）－調(diào)查結(jié)束時的庫存量。

（2）進餐人數(shù)登記：集體調(diào)查要記錄每日每餐進食人數(shù)，以計算總?cè)巳諗?shù)（后講）。對于有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過去一定時期內(nèi)全體人員的食物消費量，并除以同一時期的進餐人數(shù)，算出平均每人每日各種食物的攝入量。1、記帳法的優(yōu)缺點：優(yōu)點：容易掌握、手續(xù)簡便、節(jié)省人力和經(jīng)費，可以調(diào)查較長的時間，減少時間和季節(jié)間的誤差。缺點：（1）只有平均數(shù)據(jù)，沒有個人數(shù)據(jù)；不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異；不能對出現(xiàn)營養(yǎng)問題的個體進行評估和解釋。（2）不太準確。（三）詢問法

詢問法又稱為24小時回憶法，即通過詢問并記錄調(diào)查對象一天24小時內(nèi)各種主副食品的攝入情況，一般調(diào)查3天以上，然后計算平均每天營養(yǎng)素的攝入量，并進行初步的評價。優(yōu)點：簡便易行。缺點：結(jié)果粗糙。詢問法調(diào)查誤差較大的原因：（1）對食物的量的判斷不準確；（2）回憶不清楚，存在誤報、漏報、或少報；（3）心理因素的影響，存在多報或少報；（4）被調(diào)查者不配合。調(diào)查前的準備詢問進食情況（回顧24小時內(nèi)）填寫（記錄）調(diào)查表整理資料計算能量和營養(yǎng)素攝入量膳食調(diào)查分析、評價膳食調(diào)查報告24小時回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，家庭人數(shù)：**。請您用24小時回顧法對其進行膳食營養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表2、簡述調(diào)查前的準備內(nèi)容3、簡述調(diào)查過程的步驟4、簡述注意事項1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，聯(lián)系電話：**。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進餐時間進餐地點肉包瘦肉面粉2、調(diào)查前的準備內(nèi)容（1）了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價格（2）食物生熟比值和體積之間的關(guān)系（3）能根據(jù)食物體積準確估計食物重量（4）準備調(diào)查表或記錄工具；（5）與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時間和地點。3、調(diào)查過程的步驟：（1）引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況。（2）詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。（3）每次入戶調(diào)查時間控制在較短時間內(nèi)。4、注意事項及要求（1）調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。（2）調(diào)查時應(yīng)佩帶攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗。（3）選用24小時回顧調(diào)查法應(yīng)連續(xù)進行3天。（4）對年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時回顧法的調(diào)查對象。（5）引導(dǎo)調(diào)查對象準確描述進餐情況，力求不遺漏、不多報或少報。（四）化學(xué)分析法：通過實驗室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。準確費時費力費財（五）食物頻率法通過詢問調(diào)查對象在過去指定的一段時間內(nèi)某些食物的攝取頻率和食用量進行膳食調(diào)查的。問卷形式（包括群體和個人）食物攝入種類、食物攝入量、結(jié)合食物成分的100克食物含有的能量和營養(yǎng)素的量，推算出該群體或個體的膳食營養(yǎng)素攝入量。依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakesDRIs）進行分析和評價。食物頻率法根據(jù)調(diào)查表和目的要求，分為定性調(diào)查和定量調(diào)查。為大規(guī)模定量調(diào)查提供導(dǎo)向和反饋，它增加了定量調(diào)查研究的深度和針對性。食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準碗300.61大標(biāo)準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準碗501面條（干切面）1小標(biāo)準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標(biāo)準碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）50g150g75g

優(yōu)點缺點應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關(guān)部隊學(xué)校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟、方便；可調(diào)查長期第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價膳食調(diào)查資料的收集、分類和整理膳食調(diào)查資料的收集、分類和整理是膳食調(diào)查結(jié)果評價的前提和依據(jù)，尤其是個體膳食調(diào)查資料的整理，對群體營養(yǎng)狀況評價是必不可少的。

1、個體數(shù)據(jù)（1）個體數(shù)據(jù)的收集設(shè)計表格，記錄個體食物的攝入量。例如，下表是為收集一天三餐的食物攝入量而設(shè)的，可根據(jù)調(diào)查目的和方法進行調(diào)整。三餐食物攝入量調(diào)查表姓名：性別：身高(cm)：體重（kg）：就餐地點：就餐時間：餐次

食物品種

熟重（g）

生重（g）

早餐

午餐

晚餐

其他

下表是為收集個體一天各類食物進食量而設(shè)的。在進行食物歸類時應(yīng)注意有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個系數(shù)，相乘折算成鮮奶量再相加。其它類食物如豆制品也應(yīng)進行折算后再相加。各類食物攝入量表

食物類別食物重量（g）

糧谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂（2）個體數(shù)據(jù)的分類整理餐次的分類，目的是進行餐次分布的評價。能量的餐次分布表餐次能量（kcal）

百分比（％）

早餐午餐晚餐合計食物的分類，目的是進行膳食結(jié)構(gòu)的評價和能量、蛋白質(zhì)來源分布的評價。能量的食物來源分布表

食物來源攝入量（Kcal）占總能量（％）

谷類豆類薯類其它植物性食物動物性食物純能量食物能量的營養(yǎng)素來源分布

攝入量（Kcal）

占總能量（％）

碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪合計蛋白質(zhì)的食物來源分布食物來源攝入量（g）

占總蛋白（％）

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白＋豆類蛋白）非優(yōu)質(zhì)蛋白2、群體數(shù)據(jù)（1）群體數(shù)據(jù)的收集和計算群