2025年食品科學(xué)技術(shù)之《肉制品工藝學(xué)》考試題庫(kù)（完整版）

2025年食品科學(xué)技術(shù)之《肉制品工藝學(xué)》考試題庫(kù)(完整版)2.【問答題】舉例說明1～2種消費(fèi)者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝【答案】烤鴨的加工：(1)工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏(2)質(zhì)量控制要點(diǎn)：選料：飼養(yǎng)期在55~65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝實(shí)體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml,鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復(fù)烘【答案】1添加脂肪的量大時(shí)，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。2提高肉料乳狀液對(duì)機(jī)械負(fù)載與熱負(fù)荷的穩(wěn)定性。3改善肉品品質(zhì)。度(以后腿為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃,并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達(dá)-6℃以下的【答案】PH為5.5的發(fā)酵肉制品。7.【名詞解釋】解僵【答案】肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。8.【填空題】肉的貯藏方法有肉的()、氣調(diào)保鮮貯藏和輻射貯藏?！敬鸢浮康蜏刭A藏9.【填空題】畜禽在屠宰前一般斷食(),斷水2~4h?！敬鸢浮?.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不能活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)?！敬鸢浮緿【答案】肌動(dòng)蛋白13.【填空題】宰前淋浴水溫冬季()℃,夏季20℃左右?！敬鸢浮?4.【名詞解釋】宰后僵直【答案】動(dòng)物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。15.【單項(xiàng)選擇題】發(fā)煙過程中對(duì)人體有害的成分是()。A、苯并芘【答案】A16.【填空題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和()兩種。【答案】?jī)鼋Y(jié)貯藏【答案】絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.418.【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些?【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。19.【填空題】中式香腸所用腸衣為()?！敬鸢浮刻烊荒c衣20.【單項(xiàng)選擇題】在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為().B.水分活度(Aw)【答案】B21.【問答題】香腸切面質(zhì)量問題體現(xiàn)在哪些方面?【答案】1色澤發(fā)黃。2氣孔多。3切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)。22.【填空題】肉的顏色本質(zhì)上由()產(chǎn)生。【答案】肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)23.【名詞解釋】簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因。【答案】①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。24.【問答題】結(jié)締組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系?【答案】結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，堅(jiān)硬、難容、不易被消化，不易被所以結(jié)締組織含量多的地方，肉的質(zhì)量越差，營(yíng)養(yǎng)越低。25.【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構(gòu)成的?神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級(jí)肌束。再由數(shù)十個(gè)初級(jí)肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍，形成次級(jí)肌束。由數(shù)個(gè)次級(jí)肌束集結(jié)，外表包著較厚膜，構(gòu)成了肌肉?！敬鸢浮坷溲ā匮?、焙熏法(熏烤法)、電熏法、液熏法。27.【填空題】肉的主要化學(xué)成份為()、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、和水?！敬鸢浮康鞍踪|(zhì)【答案】熏煙中最常見的化合物為酚類，有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風(fēng)味和芳香味。29.【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設(shè)備改進(jìn)傳統(tǒng)中式肉制品加工工藝的意義?【答案】傳統(tǒng)中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現(xiàn)在加鹽量大、時(shí)間長(zhǎng)、機(jī)械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采用鹽水注射、真空滾揉，機(jī)械化程度高，時(shí)間短、腌制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應(yīng)用到中式產(chǎn)品中，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)。30.【填空題】腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成()?！敬鸢浮苛蚧〖t蛋白【答案】1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白(MB.和血紅蛋白(HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)微生物。32.【填空題】肉的保水性三種表示方法為()、可榨出水分、自由滴【答案】系水潛能【答案】1.肉的風(fēng)味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。2.影響肉風(fēng)味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細(xì)菌繁殖。【答案】屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。35.【名詞解釋】DFO【答案】是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。36.【填空題】熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、()、添加劑、和營(yíng)【答案】香辛料37.【單項(xiàng)選擇題】香腸中發(fā)色劑主要是()的作用?！敬鸢浮緿38.【問答題】促進(jìn)肉成熟的方法有哪些?【答案】2物理因素：(1)溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間；(2)電刺激可以加快死后僵直的發(fā)展。(3)機(jī)械作用：尸僵時(shí)帶骨肌肉收縮，這時(shí)向相反的方向牽引，可使僵硬復(fù)合體形成最少，從而得到較好的嫩化效果。2化學(xué)因素：(1)屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使其加快糖代謝，肉的極限ph較高，能保持較好的嫩度。(2)在最大尸僵期時(shí)，向肉中注入Ca2+可以促進(jìn)其嫩化。(3)剛屠宰后注入磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。3生物因素：從外部添加蛋白酶強(qiáng)制其嫩化。39.【問答題】微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面?【答案】(1)降低pH值，減少腐敗，改善組織與風(fēng)味。(2)促進(jìn)發(fā)色。(3)防止氧化變色。(4)減少亞硝胺的生成。(5)抑制病原微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。40.【問答題】商家如何知道客戶所持優(yōu)惠券的有效性?【答案】客戶憑優(yōu)惠券到商家消費(fèi)時(shí)，商戶通過將優(yōu)惠券的編碼輸入系統(tǒng)提供商家的WEB網(wǎng)頁(yè)確認(rèn)優(yōu)惠券是否有效，對(duì)有效的客戶提供優(yōu)41.【問答題】試述醬鹵制品的種類及其特點(diǎn)。【答案】醬鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。(1)醬鹵肉類：主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。(2)白般在食用時(shí)才調(diào)味。(3)糟肉類：主要特點(diǎn)是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。42.【問答題】冷藏和凍藏對(duì)原料肉的質(zhì)量有什么影響?【答案】(1)冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收(2)凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結(jié)燒、重結(jié)晶?；瘜W(xué)變化--蛋白質(zhì)變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化。43.【問答題】影響動(dòng)物體化學(xué)成分的因素有哪些?【答案】動(dòng)物的種類、年齡、部位、其它。44.【名詞解釋】PSE【答案】由于應(yīng)激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。45.【問答題】影響宰后變化的因素有哪些?【答案】1宰前因素：應(yīng)激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。2宰后因素：冷卻溫度、快速預(yù)加工、電刺激。46.【問答題】燒烤的方法有哪幾種?各有何特點(diǎn)?【答案】成品質(zhì)量較好，但花費(fèi)人工多。2.掛爐燒烤法：它的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤法的好。47.【問答題】試述我國(guó)豬肉的分割方法?【答案】我國(guó)豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分：(1)肩頸肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前頸肉(6)48.【名詞解釋】蛋黃醬【答案】是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。49.【問答題】冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)?1.空氣解凍法：優(yōu)點(diǎn)是不需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點(diǎn)是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時(shí)間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤(rùn)，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質(zhì)在解凍過程中將部分失去，同時(shí)容易受到微生物的污染，故對(duì)半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結(jié)肉類的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經(jīng)16h,即可使半胴體的凍肉完全解凍。50.【問答題】試述煙熏的目的。【答案】(1)賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味。(2)使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用。(3)脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏。(4)煙氣成分滲入肉內(nèi)部，防止脂肪氧化。51.【問答題】真空包裝在材料選擇時(shí)要求有哪些?52.【名詞解釋】冷收縮【答案】主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象?！敬鸢浮?1)干腌火腿：其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，易于保藏。(2)熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細(xì)嫩。色澤均勻鮮艷、口(3)壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感和很高的出品率。54.【問答題】肉品輻射保存的優(yōu)點(diǎn)有哪些?【答案】1保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)。2射線穿透力強(qiáng)，可殺滅深藏于肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到化學(xué)藥品的其他處理方法所不能的作用。2節(jié)約能源，只是冷藏能源消耗的十幾或幾十分之一。4方便、快捷、高效。5衛(wèi)生安全性高。不用化學(xué)藥劑，無殘留和污染。6易于自動(dòng)化。7可做為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效檢疫手段。8應(yīng)用范圍廣。55.【單項(xiàng)選擇題】味精的化學(xué)名稱是()。A、谷氨酸鈉B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉【答案】A56.【填空題】中國(guó)牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個(gè)部分?！敬鸢浮?個(gè)57.【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些?【答案】1重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化。2肌肉蛋白質(zhì)熱變性。3脂肪變化。4結(jié)締組織的變化。5風(fēng)味的變化。6浸出物的變化。7顏色的變化?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇?，有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風(fēng)味和芳香味。59.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中()。【答案】多流體介質(zhì)的()、()。A.黏度增大B.黏度減小C.泄露量減小D.泄露量增大【答案】A,C61.【填空題】真空滾揉有效工作時(shí)間一般為()小時(shí)?！敬鸢浮?-62.【填空題】DFD主要與肌肉中的能量水平和()有關(guān)?！敬鸢浮繎?yīng)激因子63.【單項(xiàng)選擇題】利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為().【答案】D【答案】肉制品種類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭類和干制類。65.【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點(diǎn)?！敬鸢浮扛鶕?jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為四大類。(1)咸肉類：其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。(2)臘肉類：主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。(3)醬肉類：具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。(4)風(fēng)干肉類：風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長(zhǎng)。66.【問答題】脂肪組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系?【答案】比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味。67.【問答題】何謂肉的成熟?影響肉成熟的因素有哪些?【答案】1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈性，切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱為成熟肉。2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學(xué)因素、生物學(xué)因素。68.【名詞解釋】半干香腸【答案】景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。69.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是().A.肩頸肉B.臀腿肉D.肋腹肉【答案】B【答案】腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制(或醬漬)和干燥(風(fēng)干或烘烤),他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%;糖1.0%-2.0%;磷酸≤0.5%;鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg?！敬鸢浮?1)低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法。(2)利用機(jī)械外力嫩化法。(3)電刺激嫩化技術(shù)。(4)高壓嫩化。(5)外源酶嫩化法。(6)激活內(nèi)酶原嫩化技術(shù)(鈣鹽嫩化法)。(7)醋漬法、堿嫩化法。(8)基因工程嫩化方法。75.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時(shí)食物從食道流出?！敬鸢浮?~4h76.【名詞解釋】極限pH值【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時(shí)的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限pH。77.【問答題】香腸外形方面的質(zhì)量問題體現(xiàn)在哪些方面?1腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。2外表起硬皮。3發(fā)次色、無光澤。4顏色深淺不一。5腸身松軟無彈性。6外表無皺紋。78.【問答題】試述我國(guó)禽肉的分割方法?前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類較小，可以分成6件；多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。【答案】1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類生長(zhǎng)的作用。(防腐)2優(yōu)良的呈色作用。(發(fā)色)3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。香)81.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉82.【問答題】結(jié)合所學(xué)肉制品加工知識(shí)，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質(zhì)最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動(dòng)相當(dāng)于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達(dá)到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品83.【名詞解釋】半凈膛【答案】半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃(除去內(nèi)容物及角質(zhì)膜)+腹脂+肝(去膽)+心。84.【填空題】腌肉的風(fēng)味主要由微生物和肉組織內(nèi)()活動(dòng)引起?！敬鸢浮勘旧砻?5.【問答題】簡(jiǎn)述煙熏的設(shè)備及燃料的選擇原則?！敬鸢浮恐苯影l(fā)煙式(分為平床式、一層爐床式和多層爐床式)、間接發(fā)煙式。煙熏材料應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。86.【填空題】腌肉溫度一般因控制在()℃以下?！敬鸢浮?7.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】A88.【問答題】影響肉保水性的因素有哪些?【答案】(1)宰前因素：動(dòng)物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰。(2)宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機(jī)鹽、加熱、其他：滾揉、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。89.【名詞解釋】濕蛋制品【答案】是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后90.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個(gè)階段。【答案】宰后僵直91.【名詞解釋】濕蛋制品【答案】是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后92.【名詞解釋】蛋白指數(shù)【答案】蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。93.【問答題】形成肉色的物質(zhì)是什么?影響肉色變化的因素有哪些?【答案】2.影響肉色變化的因素：(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)94.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】B95.【填空題】腌肉溫度一般因控制在()℃以下?！敬鸢浮俊敬鸢浮渴侨庳i宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。97.【填空題】肉的顏色本質(zhì)上由()產(chǎn)生?！敬鸢浮考〖t蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)98.【問答題】試述我國(guó)豬肉的分割方法?【答案】我國(guó)豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分：(1)肩頸肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前頸肉(6)99.【問答題】何謂肉的冷卻?簡(jiǎn)述肉冷卻條件的選擇?答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達(dá)到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：(1)冷卻間溫度(2)冷卻間相對(duì)濕度(3)空氣流速100.【填空題】真空滾揉有效工作時(shí)間一般為()小時(shí)?！敬鸢浮?-101.【填空題】肉的貯藏方法有肉的()、【答案】低溫貯藏【答案】動(dòng)物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，引起肌肉表現(xiàn)為僵直。103.【問答題】微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面?(2)促進(jìn)發(fā)色。(3)防止氧化變色。(4)減少亞硝胺的生成。(5)抑制病原微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。104.【問答題】香腸外形方面的質(zhì)量問題體現(xiàn)在哪些方面?1腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。2外表起硬皮。3發(fā)次色、無光澤。4顏色深淺不一。5腸身松軟無彈性。6外表無皺紋。105.【問答題】影響動(dòng)物體化學(xué)成分的因素有哪些?【答案】動(dòng)物的種類、年齡、部位、其它。106.【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設(shè)備改進(jìn)傳統(tǒng)中式肉制品加工工藝的意義?【答案】傳統(tǒng)中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現(xiàn)在加鹽量大、時(shí)間長(zhǎng)、機(jī)械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采用鹽水注射、真空滾揉，機(jī)械化程度高，時(shí)間短、腌制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應(yīng)用到中式產(chǎn)品中，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)?！敬鸢浮渴抢玫包S的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。108.【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些?2氣孔多。1重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化。2肌肉蛋白質(zhì)熱變性。3脂肪變化。4結(jié)締組織的變化。5風(fēng)味的變化。6浸出物的變化。7顏色的變化。109.【問答題】肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用?1添加脂肪的量大時(shí)，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。2提高肉料乳狀液對(duì)機(jī)械負(fù)載與熱負(fù)荷的穩(wěn)定性。3改善肉品品質(zhì)。110.【問答題】簡(jiǎn)要敘述鹽水注射時(shí)配料的操作要點(diǎn)?！敬鸢浮吭咸幚磉^程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過10℃。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織。一般在西歐，各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%;糖1.0%-2.0%;磷酸≤0.5%;鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。111.【問答題】香腸切面質(zhì)量問題體現(xiàn)在哪些方面?1色澤發(fā)黃。3切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)。112.【單項(xiàng)選擇題】利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為().C.煙熏【答案】D113.【填空題】肉的保水性三種表示方法為()、可榨出水分、自由滴【答案】系水潛能114.【填空題】腌制肉制品時(shí)亞硝酸鹽的使用量為()。115.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時(shí)食物從食道流出?！敬鸢浮?~4h116.【問答題】舉例說明1～2種消費(fèi)者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝及質(zhì)量控制要點(diǎn)?！敬鸢浮靠绝喌募庸ぃ?1)工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏(2)質(zhì)量控制要點(diǎn)：選料：飼養(yǎng)期在55~65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結(jié)締組織，打開氣門，向鴨體充氣，使鴨體保持膨大外形。然后從腋下開膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用秫秸由切口塞入膛內(nèi)充實(shí)體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml,鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復(fù)烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止?！敬鸢浮砍Ｓ玫南阈亮嫌校菏[、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉?！敬鸢浮?.肉的風(fēng)味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。2.影響肉風(fēng)味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細(xì)菌繁殖。【答案】比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味。【答案】(1)冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。(2)凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結(jié)燒、重結(jié)晶?；瘜W(xué)變化--蛋白質(zhì)變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化。121.【問答題】硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些?1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。(防腐)2優(yōu)良的呈色作用。(發(fā)色)3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。4有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，防止二次加熱時(shí)產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味。(賦122.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中()?！敬鸢浮慷?23.【填空題】畜禽在屠宰前一般斷食(),斷水2~4h?！敬鸢浮?2~24h124.【填空題】腌肉的風(fēng)味主要由微生物和肉組織內(nèi)()活動(dòng)引起。【答案】本身酶125.【單項(xiàng)選擇題】味精的化學(xué)名稱是()。B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉【答案】A126.【問答題】商家如何知道客戶所持優(yōu)惠券的有效性?【答案】客戶憑優(yōu)惠券到商家消費(fèi)時(shí)，商戶通過將優(yōu)惠券的編碼輸入系統(tǒng)提供商家的WEB網(wǎng)頁(yè)確認(rèn)優(yōu)惠券是否有效，對(duì)有效的客戶提供優(yōu)127.【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構(gòu)成的?神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級(jí)肌束。再由數(shù)十個(gè)初級(jí)肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍，形成次級(jí)肌束。由數(shù)個(gè)次級(jí)肌束集結(jié)，外表包著較厚膜，構(gòu)成了肌肉。128.【問答題】腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么?【答案】腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制(或醬漬)和干燥(風(fēng)干或烘烤),他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。129.【問答題】影響肉保水性的因素有哪些?【答案】(1)宰前因素：動(dòng)物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰。(2)宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機(jī)鹽、加熱、其他：滾揉、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。流體介質(zhì)的()、()。A.黏度增大B.黏度減小C.泄露量減小D.泄露量增大【答案】A,C131.【問答題】形成肉色的物質(zhì)是什么?影響肉色變化的因素有哪些?【答案】1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白(MB.和血紅蛋白(HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)【答案】A【答案】(1)低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法。(2)利用機(jī)械外力嫩化法。(3)電刺激嫩化技術(shù)。(4)高壓嫩化。(5)外源酶嫩化法。(6)激活內(nèi)酶原嫩化技術(shù)(鈣鹽嫩化法)。(7)醋漬法、堿嫩化法。(8)基因工程嫩化方法。134.【問答題】冷藏和凍藏對(duì)原料肉的質(zhì)量有什么影響?【答案】(1)冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。(2)凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結(jié)燒、重結(jié)晶?；瘜W(xué)變化--蛋白質(zhì)變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化。135.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】C136.【問答題】何謂肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?【答案】1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不能活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價(jià)值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時(shí)不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。137.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時(shí)食物從食道流出。【答案】2~4h138.【名詞解釋】極限pH值【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時(shí)的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限pH。139.【問答題】何謂肉的冷卻?簡(jiǎn)述肉冷卻條件的選擇?答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達(dá)到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：(1)冷卻間溫度(2)冷卻間相對(duì)濕度(3)空氣流速140.【填空題】肉的主要化學(xué)成份為()、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、和【答案】蛋白質(zhì)【答案】肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。142.【填空題】腌制肉制品時(shí)亞硝酸鹽的使用量為()。143.【名詞解釋】簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因?！敬鸢浮竣偌〖t蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色?！敬鸢浮渴抢玫包S的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。145.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】A146.【填空題】肉的顏色本質(zhì)上由()產(chǎn)生。【答案】肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)147.【問答題】肉在煮制過程中的變化有哪些?1重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化。2肌肉蛋白質(zhì)熱變性。3脂肪變化。4結(jié)締組織的變化。5風(fēng)味的變化。6浸出物的變化。7顏色的變化。148.【填空題】肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為()?！敬鸢浮咳?lián)管149.【問答題】試論述利用西式肉制品加工工藝及設(shè)備改進(jìn)傳統(tǒng)中式肉制品加工工藝的意義?【答案】傳統(tǒng)中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現(xiàn)在加鹽量大、時(shí)間長(zhǎng)、機(jī)械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采用鹽水注射、真空滾揉，機(jī)械化程度高，時(shí)間短、腌制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應(yīng)用到中式產(chǎn)品中，可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)。150.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中()?！敬鸢浮慷?51.【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些?【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。152.【問答題】結(jié)合所學(xué)肉制品加工知識(shí)，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質(zhì)最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動(dòng)相當(dāng)于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達(dá)到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品口感鮮嫩。153.【問答題】火腿的分類及各類火腿的特點(diǎn)?！敬鸢浮?1)干腌火腿：其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，易于保藏。(2)熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細(xì)嫩。色澤均勻鮮艷、口感良好。(3)壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感和很高的出品率?！敬鸢浮课锢硪蛩兀?1)溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，使嫩化加快，減少成熟所需要的時(shí)間；(2)電刺激可以加快死后僵直的發(fā)展。(3)機(jī)械作用：尸僵時(shí)帶骨肌肉收縮，這時(shí)向相反的方向牽引，可使僵硬復(fù)合體形成最少，從而得到較好的嫩化效果?；瘜W(xué)因素：(1)屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使其加快糖代謝，肉的極限ph較高，能保持較好的嫩度。(2)在最大尸僵期時(shí)，向肉中注入Ca2+可以促進(jìn)其嫩化。(3)剛屠宰后注入磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。生物因素：從外部添加蛋白酶強(qiáng)制其嫩化。155.【問答題】肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用?1添加脂肪的量大時(shí)，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。2提高肉料乳狀液對(duì)機(jī)械負(fù)載與熱負(fù)荷的穩(wěn)定性。3改善肉品品質(zhì)。【答案】主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象?！敬鸢浮康鞍字笖?shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。158.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個(gè)階段。【答案】宰后僵直159.【填空題】腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成()?！敬鸢浮苛蚧〖t蛋白160.【問答題】腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么?【答案】腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制(或醬漬)和干燥(風(fēng)干或烘烤),他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。161.【填空題】中國(guó)牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個(gè)部水蒸氣壓力的比值稱為().B.水分活度(Aw)下幾項(xiàng)：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學(xué)位置(3)營(yíng)養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理?！敬鸢浮?1)賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味。(2)使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用。(3)脫水干燥，【答案】根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為四大類。(1)咸肉類：其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。(2)臘肉類：主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。(3)醬肉類：具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。(4)風(fēng)干肉類：風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長(zhǎng)?！敬鸢浮拷?jīng)過細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3:1的碎肉制品。168.【問答題】肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾大類，各有什么特性?1肌原纖維蛋白質(zhì)：主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。①肌球蛋白：是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，不溶于水或微溶于水，屬球蛋白性質(zhì)。②肌動(dòng)蛋白：是細(xì)絲的主要成分，屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液。2肌漿蛋白質(zhì)：包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等，又稱為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。3結(jié)締組織蛋白：包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，169.【問答題】寫出肉制品常用的香辛料的名稱?！敬鸢浮啃晾毙韵阈亮嫌泻贰⒒ń?、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等?！敬鸢浮恐溉庠诮M織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用171.【填空題】液體解凍法主要用()或噴淋的方法。【答案】水浸泡【答案】影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學(xué)位置(3)營(yíng)養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理。173.【填空題】眼肉主要包括()、部分肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等?！敬鸢浮勘抽熂?74.【填空題】肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為()?！敬鸢浮咳?lián)管175.【填空題】腌肉的風(fēng)味主要由微生物和肉組織內(nèi)()活動(dòng)引起。【答案】本身酶176.【填空題】眼肉主要包括()、部分肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等?！敬鸢浮勘抽熂　敬鸢浮坑绊懠∪饽鄱鹊膶?shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學(xué)位置(3)營(yíng)養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理?！敬鸢浮坷鋮s肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃,并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達(dá)-6℃以下的肉。冷卻肉在風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)方面均優(yōu)于冷凍肉，但貯藏時(shí)間較冷凍肉短?！敬鸢浮?宰前因素：應(yīng)激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。2宰后因素：冷卻溫度、快速預(yù)加工、電刺激。180.【問答題】形成肉色的物質(zhì)是什么?影響肉色變化的因素有哪些?【答案】1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白(MB.和血紅蛋白(HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(3)溫度(4)微生物。181.【名詞解釋】簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因。【答案】①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。182.【問答題】死后僵直的機(jī)制是什么?【答案】動(dòng)物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，引起肌肉表現(xiàn)為僵直。183.【填空題】肉的貯藏方法有肉的()、【答案】低溫貯藏184.【問答題】結(jié)合所學(xué)肉制品加工知識(shí)，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質(zhì)最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動(dòng)相當(dāng)于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達(dá)到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品185.【問答題】冷藏和凍藏對(duì)原料肉的質(zhì)量有什么影響?【答案】(1)冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收(2)凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結(jié)燒、重結(jié)晶?；瘜W(xué)變化--蛋白質(zhì)變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化。186.【問答題】商家如何知道客戶所持優(yōu)惠券的有效性?【答案】客戶憑優(yōu)惠券到商家消費(fèi)時(shí)，商戶通過將優(yōu)惠券的編碼輸入系統(tǒng)提供商家的WEB網(wǎng)頁(yè)確認(rèn)優(yōu)惠券是否有效，對(duì)有效的客戶提供優(yōu)【答案】(1)賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味。(2)使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用。(3)脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏。(4)煙氣成分滲入肉內(nèi)部，防止脂肪氧化。188.【問答題】試述我國(guó)禽肉的分割方法?前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類提出不同要求進(jìn)行的，如鵝的個(gè)體較大，可以分割成8件；鴨的個(gè)體較小，可以分成6件；至于雞，可以再適當(dāng)?shù)姆殖筛俚姆指罴?shù)。189.【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點(diǎn)。【答案】根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為四大類。(1)咸肉類：其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。(2)臘肉類：主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。(3)醬肉類：具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。(4)風(fēng)干肉類：風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長(zhǎng)。190.【問答題】結(jié)締組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系?【答案】結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，堅(jiān)硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。所以結(jié)締組織含量多的地方，肉的質(zhì)量越差，營(yíng)養(yǎng)越低。191.【名詞解釋】半凈膛【答案】半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃(除去內(nèi)容物及角質(zhì)膜)+腹脂+肝(去膽)+心。192.【問答題】燒烤的方法有哪幾種?各有何特點(diǎn)?【答案】1.明爐燒烤法：這種燒烤法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，但花費(fèi)人工多。2.掛爐燒烤法：它的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤法的好。193.【填空題】中式香腸所用腸衣為()?！敬鸢浮刻烊荒c衣194.【問答題】影響動(dòng)物體化學(xué)成分的因素有哪些?【答案】動(dòng)物的種類、年齡、部位、其它。195.【問答題】火腿的分類及各類火腿的特點(diǎn)?！敬鸢浮?1)干腌火腿：其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，易于保藏。(2)熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細(xì)嫩。色澤均勻鮮艷、口感良好。(3)壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感和很高的出品率。【答案】低溫貯藏197.【問答題】何謂肉的冷卻?簡(jiǎn)述肉冷卻條件的選擇?答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達(dá)到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：(1)冷卻間溫度(2)冷卻間相對(duì)濕度(3)空氣流速198.【填空題】中國(guó)牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個(gè)部199.【填空題】細(xì)絲由()、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成?！敬鸢浮考?dòng)蛋白200.【填空題】眼肉主要包括()、部分肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等?！敬鸢浮勘抽熂?01.【填空題】肉的保水性三種表示方法為()、可榨出水分、自由滴【答案】系水潛能202.【填空題】腌制肉制品時(shí)亞硝酸鹽的使用量為()。203.【單項(xiàng)選擇題】在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為().B.水分活度(Aw)【答案】B204.【填空題】液體解凍法主要用()或噴淋的方法?！敬鸢浮克?05.【問答題】煙熏的方法有哪些?【答案】冷熏法、溫熏法、焙熏法(熏烤法)、電熏法、液熏法。206.【單項(xiàng)選擇題】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含【答案】D207.【問答題】舉例說明1～2種消費(fèi)者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝及質(zhì)量控制要點(diǎn)?！敬鸢浮靠绝喌募庸ぃ?1)工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏(2)質(zhì)量控制要點(diǎn)：選料：飼養(yǎng)期在55~65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝實(shí)體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml,鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復(fù)烘【答案】主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。【答案】1.肉的風(fēng)味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。2.影響肉風(fēng)味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細(xì)菌繁殖。210.【問答題】簡(jiǎn)述熏煙的成分及其作用。【答案】熏煙中最常見的化合物為酚類，有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風(fēng)味和芳香味。211.【填空題】DFD主要與肌肉中的能量水平和()有關(guān)。【答案】應(yīng)激因子212.【名詞解釋】PSE【答案】由于應(yīng)激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。213.【填空題】腌肉溫度一般因控制在()℃以下。214.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個(gè)階段?！敬鸢浮吭缀蠼┲?15.【名詞解釋】干香腸【答案】經(jīng)過細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3:1的碎肉制品。216.【問答題】簡(jiǎn)要敘述鹽水注射時(shí)配料的操作要點(diǎn)?！敬鸢浮吭咸幚磉^程中環(huán)境溫度不應(yīng)超過10℃。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織。一般在西歐，各種成份在最終產(chǎn)品中的含量在下列范圍內(nèi)變化：鹽2.0%-2.5%;糖1.0%-2.0%;磷酸≤0.5%;鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。217.【名詞解釋】肉的腐敗變質(zhì)【答案】指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用218.【問答題】何謂肉的成熟?影響肉成熟的因素有哪些?【答案】1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈性，切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱為成熟肉。2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學(xué)因素、生物學(xué)因素。219.【問答題】脂肪組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系?【答案】比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味。220.【問答題】硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些?【答案】1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。(防腐)2優(yōu)良的呈色作用。(發(fā)色)3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。4有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，防止二次加熱時(shí)產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味。(賦221.【問答題】真空包裝在材料選擇時(shí)要求有哪些?【答案】阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機(jī)械性能。222.【名詞解釋】哈夫單位【答案】哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計(jì)算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計(jì)算公式為：Hu=100Log(H-1.7W)+7.6)。223.【問答題】寫出肉制品常用的香辛料的名稱。【答案】辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等。224.【填空題】宰前斷水()是為了防止倒掛時(shí)食物從食道流出?！敬鸢浮?~4h225.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】A226.【名詞解釋】蛋黃醬【答案】是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。流體介質(zhì)的()、()。A.黏度增大B.黏度減小C.泄露量減小D.泄露量增大【答案】A,C228.【問答題】現(xiàn)階段對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的方法有哪些?【答案】(1)低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法。(2)利用機(jī)械外力嫩化法。(3)電刺激嫩化技術(shù)。(4)高壓嫩化。(5)外源酶嫩化法。(6)激活內(nèi)酶原嫩化技術(shù)(鈣鹽嫩化法)。(7)醋漬法、堿嫩化法。(8)基因工程嫩化方法。229.【問答題】從宏觀角度來看，肌肉是如何構(gòu)成的?神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級(jí)肌束。再由數(shù)十個(gè)初級(jí)肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍，形成次級(jí)肌束。由數(shù)個(gè)次級(jí)肌束集結(jié)，外表包著較厚膜，構(gòu)成了肌肉。230.【問答題】冷卻肉和冷凍肉有什么區(qū)別?【答案】冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃,并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達(dá)-6℃以下的肉。冷卻肉在風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)方面均優(yōu)于冷凍肉，但貯藏時(shí)間較冷231.【問答題】腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么?【答案】腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制(或醬漬)和干燥(風(fēng)干或烘烤),他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。232.【填空題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和()兩種?！敬鸢浮?jī)鼋Y(jié)貯藏233.【問答題】肉制品加工常用的香辛料有哪些?【答案】常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。234.【問答題】結(jié)合所學(xué)肉制品加工知識(shí)，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質(zhì)最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動(dòng)相當(dāng)于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達(dá)到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品235.【單項(xiàng)選擇題】利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為().236.【問答題】試述我國(guó)豬肉的分割方法?【答案】我國(guó)豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分：(1)肩頸肉(2)背腰肉(3)臂腿肉(4)肋腹肉(5)前頸肉(6)前臂和小腿肉。237.【問答題】試述醬鹵制品的種類及其特點(diǎn)。【答案】醬鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。(1)醬鹵肉類：主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。(2)白煮肉類：主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時(shí)才調(diào)味。(3)糟肉類：主要特點(diǎn)是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。238.【問答題】肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用?【答案】1添加脂肪的量大時(shí)，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。2提高肉料乳狀液對(duì)機(jī)械負(fù)載與熱負(fù)荷的穩(wěn)定性。3改善肉品品質(zhì)。239.【填空題】腌肉的風(fēng)味主要由微生物和肉組織內(nèi)()活動(dòng)引起?！敬鸢浮勘旧砻?40.【問答題】簡(jiǎn)述影響肌肉嫩度的因素?！敬鸢浮坑绊懠∪饽鄱鹊膶?shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學(xué)位置(3)營(yíng)養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理。241.【填空題】肉的顏色本質(zhì)上由()產(chǎn)生?！敬鸢浮考〖t蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)242.【填空題】肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為()?！敬鸢浮咳?lián)管243.【問答題】冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)?1.空氣解凍法：優(yōu)點(diǎn)是不需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點(diǎn)是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時(shí)間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤(rùn)，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質(zhì)在解凍過程中將部分失去，同時(shí)容易受到微生物的污染，故對(duì)半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結(jié)肉類的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經(jīng)16h,即可使半胴體的凍肉完全解凍。244.【名詞解釋】簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因?！敬鸢浮竣偌〖t蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。245.【名詞解釋】半干香腸【答案】景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。248.【單項(xiàng)選擇題】發(fā)煙過程中對(duì)人體有害的成分是(250.【單項(xiàng)選擇題】味精的化學(xué)名稱是()。A、谷氨酸鈉B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉【答案】A251.【問答題】香腸切面質(zhì)量問題體現(xiàn)在哪些方面?【答案】1色澤發(fā)黃。2氣孔多。3切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)。252.【填空題】宰前淋浴水溫冬季()℃,夏季20℃左右?！敬鸢浮?53.【單項(xiàng)選擇題】香腸中發(fā)色劑主要是()的作用。【答案】D254.【填空題】肉的主要化學(xué)成份為()、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、和【答案】蛋白質(zhì)255.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】C256.【問答題】肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾大類，各有什么特性?【答案】1肌原纖維蛋白質(zhì)：主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。①肌球蛋白：是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，不溶于水或微溶于水，屬球蛋白性質(zhì)。②肌動(dòng)蛋白：是細(xì)絲的主要成分，屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液。2肌漿蛋白質(zhì)：包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等，又稱為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。3結(jié)締組織蛋白：包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及黏蛋白等，屬硬蛋白類。257.【填空題】真空滾揉有效工作時(shí)間一般為()小時(shí)。258.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】B259.【問答題】簡(jiǎn)述煙熏的設(shè)備及燃料的選擇原則?！敬鸢浮恐苯影l(fā)煙式(分為平床式、一層爐床式和多層爐床式)、間接發(fā)煙式。煙熏材料應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。260.【填空題】畜禽在屠宰前一般斷食(),斷水2~4h。【答案】12~24h【答案】是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。262.【填空題】磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中()。【答案】多263.【問答題】死后僵直的機(jī)制是什么?【答案】動(dòng)物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗的不斷減少，反應(yīng)變?yōu)椴豢赡嫘?，則引起肌纖維永久性的收縮，引起肌肉表現(xiàn)為僵直。264.【填空題】熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、()、添加劑、和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。【答案】香辛料265.【問答題】微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面?【答案】(1)降低pH值，減少腐敗，改善組織與風(fēng)味。(2)促進(jìn)發(fā)色。(3)防止氧化變色。(4)減少亞硝胺的生成。(5)抑制病原微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。266.【填空題】腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成()?！敬鸢浮苛蚧〖t蛋白267.【問答題】簡(jiǎn)述熏煙的成分及其作用?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇?，有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風(fēng)味和芳香味。268.【問答題】影響肉保水性的因素有哪些?【答案】(1)宰前因素：動(dòng)物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰。(2)宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機(jī)鹽、加熱、其他：滾揉、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。269.【名詞解釋】低酸發(fā)酵肉制品【答案】PH為5.5的發(fā)酵肉制品。270.【名詞解釋】濕蛋制品【答案】是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后271.【問答題】何謂肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?【答案】1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不能活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價(jià)值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時(shí)不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。272.【單項(xiàng)選擇題】高壓滅菌保溫溫度是()。【答案】A273.【名詞解釋】解僵【答案】肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。274.【名詞解釋】極限pH值【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時(shí)的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限pH。275.【名詞解釋】宰后僵直【答案】動(dòng)物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程?！敬鸢浮咳庵破贩N類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭277.【名詞解釋】死后僵直【答案】屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。278.【問答題】何謂肉的冷卻?簡(jiǎn)述肉冷卻條件的選擇?答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達(dá)到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：(1)冷卻間溫度(2)冷卻間相對(duì)濕度(3)空氣279.【填空題】原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和()兩種?！敬鸢浮?jī)鼋Y(jié)貯藏280.【問答題】結(jié)合所學(xué)肉制品加工知識(shí)，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因?【答案】山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質(zhì)最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動(dòng)相當(dāng)于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達(dá)到75℃即出鍋，因此，產(chǎn)品281.【問答題】真空包裝在材料選擇時(shí)要求有哪些?282.【單項(xiàng)選擇題】香腸中發(fā)色劑主要是()的作用。【答案】D283.【填空題】眼肉主要包括()、部分肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等?！敬鸢浮勘抽熂?84.【問答題】試述腌臘制品的種類及其特點(diǎn)?！敬鸢浮扛鶕?jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為四大類。(1)咸肉類：其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。(2)臘肉類：主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。(3)醬肉類：具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。(4)風(fēng)干肉類：風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長(zhǎng)。285.【問答題】冷卻肉和冷凍肉有什么區(qū)別?【答案】冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度(以后腿為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃,并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達(dá)-6℃以下的肉。冷卻肉在風(fēng)味、口感及營(yíng)養(yǎng)方面均優(yōu)于冷凍肉，但貯藏時(shí)間較冷286.【單項(xiàng)選擇題】發(fā)煙過程中對(duì)人體有害的成分是()?！敬鸢浮緼287.【問答題】試述我國(guó)禽肉的分割方法?前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類提出不同要求進(jìn)行的，如鵝的個(gè)體較大，可以分割成8件；鴨的個(gè)體較小，可以分成6件；至于雞，可以再適當(dāng)?shù)姆殖筛俚姆指罴?shù)。288.【名詞解釋】半干香腸【答案】景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。289.【名詞解釋】干香腸【答案】經(jīng)過細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3:1的碎肉制品。290.【名詞解釋】極限pH值【答案】肌糖原的無氧酵解酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時(shí)的肌肉pH是死后肌肉的最低pH,稱極限pH。291.【填空題】中式香腸所用腸衣為()?！敬鸢浮刻烊荒c衣292.【名詞解釋】死后僵直【答案】屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。293.【填空題】肉的主要化學(xué)成份為()、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、和【答案】蛋白質(zhì)294.【名詞解釋】PSE【答案】由于應(yīng)激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質(zhì)變性、肌肉失水、肉色灰白，出現(xiàn)PSE。295.【問答題】試述煙熏的目的?！敬鸢浮?1)賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味。(2)使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用。(3)脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏。(4)煙氣成分滲入肉內(nèi)部，防止脂肪氧化。296.【填空題】細(xì)絲由()、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分【答案】肌動(dòng)蛋白【答案】(1)干腌火腿：其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，造型美觀，色澤鮮艷，感良好。和很高的出品率。以下。300.【填空題】DFD主要與肌肉中的能量水平和()有關(guān)。【答案】應(yīng)激因子【答案】指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價(jià)值。302.【填空題】肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為()?！敬鸢浮咳?lián)管303.【問答題】燒烤的方法有哪幾種?各有何特點(diǎn)?成品質(zhì)量較好，但花費(fèi)人工多。2.掛爐燒烤法：它的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對(duì)環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤法的好。304.【問答題】簡(jiǎn)述煙熏的設(shè)備及燃料的選擇原則。【答案】直接發(fā)煙式(分為平床式、一層爐床式和多層爐床式)、間接發(fā)煙式。煙熏材料應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含305.【填空題】腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成()?！敬鸢浮苛蚧〖t蛋白306.【填空題】宰前淋浴水溫冬季()℃,夏季20℃左右。【答案】影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：(1)畜齡(2)肌肉的解剖學(xué)位置(3)營(yíng)養(yǎng)狀況(4)尸僵和成熟(5)加熱處理。308.【問答題】何謂肉的尸僵?尸僵肉有哪些特征?【答案】1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不能活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)。2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價(jià)值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時(shí)不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。309.【問答題】寫出肉制品常用的香辛料的名稱。【答案】辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等。310.【名詞解釋】半凈膛【答案】半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃(除去內(nèi)容物及角質(zhì)膜)+腹脂+肝(去膽)+心。311.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是().A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉【答案】C312.【填空題】中國(guó)牛胴體初分割為()部分，零售分割為13個(gè)部分?！敬鸢浮?個(gè)313.【問答題】結(jié)締組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系?【答案】結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，堅(jiān)硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。所以結(jié)締組織含量多的地方，肉的質(zhì)量越差，營(yíng)養(yǎng)越低。314.【單項(xiàng)選擇題】在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是()。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉315.【問答題】何謂肉的成熟?影響肉成熟的因素有哪些?【答案】1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈性，切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱為成熟肉。2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學(xué)因素、生物學(xué)因素。316.【問答題】現(xiàn)階段對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的方法有哪些?【答案】(1)低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法。(2)利用機(jī)械外力嫩化法。(3)電刺激嫩化技術(shù)。(4)高壓嫩化。(5)外源酶嫩化法。(6)激活內(nèi)酶原嫩化技術(shù)(鈣鹽嫩化法)。(7)醋漬法、堿嫩化法。(8)基因工程嫩化方法。317.【問答題】冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)?【答案】1.空氣解凍法：優(yōu)點(diǎn)是不需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點(diǎn)是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時(shí)間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤(rùn)，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質(zhì)在解凍過程中將部分失去，同時(shí)容易受到微生物的污染，故對(duì)半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結(jié)肉類的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經(jīng)16h,即可使半胴體的凍肉完全解凍。318.【問答題】簡(jiǎn)述肉制品的加工種類。【答案】肉制品種類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭類和干制類。319.【名詞解釋】低酸發(fā)酵肉制品【答案】PH為5.5的發(fā)酵肉制品。320.【單項(xiàng)選擇題】高壓滅菌保溫溫度是()?！敬鸢浮緼321.【單項(xiàng)選擇題】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含【答案】D322.【填空題】液體解凍法主要用()或噴淋的方法?！敬鸢浮克荨敬鸢浮坷溲?、溫熏法、焙熏法(熏烤法)、電熏法、液熏法。324.【名詞解釋】宰后僵直【答案】動(dòng)物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。325.【名詞解釋】解僵【答案】肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。326.【填空題】熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、()、添加劑、和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。【答案】香辛料327.【名詞解釋】簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因?！敬鸢浮竣偌〖t蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。328.【問答題】簡(jiǎn)述熏煙的成分及其作用?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇悾袡C(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風(fēng)味和芳香味。329.【問答題】影響宰后變化的因素有哪些?【答案】1宰前因素：應(yīng)激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。2宰后因素：冷卻溫度、快速預(yù)加工、電刺激。330.單項(xiàng)選擇題在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為().B.水分活度(Aw)C.PSE肉【答案】B331.【問答題】試述醬鹵制品的種類及其特點(diǎn)?！敬鸢浮酷u鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。(1)醬鹵肉類：主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。(2)白般在食用時(shí)才調(diào)味。(3)糟肉類：主要特點(diǎn)是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。332.【填空題】成熟過程可分為()和解僵兩個(gè)階段?！敬鸢浮吭缀蠼┲?33.【問答題】簡(jiǎn)述熏煙的成分及其作用?！敬鸢浮垦瑹熤凶畛Ｒ姷幕衔餅榉宇悾袡C(jī)酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質(zhì)。酚類有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風(fēng)味和芳香味。334.【單項(xiàng)選擇題】高壓滅菌保溫溫度是()?！敬鸢浮緼335.【填空題】腌肉溫度一般因控制在()℃以下。336.【名詞解釋】高酸發(fā)酵肉制品【答案】絕