烹飪類-烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)

1.膳食中脂肪的供給量受多方面因素的影響而有所差別，一般認(rèn)為每日熱能供給

量的（）為宜。

A.20%-25%

B.25%-30%

C.30%-35%

D.35%-40%

答案：A

2.在烹制蔬菜過程中加入少量（）,對(duì)鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有

好處。

A.堿

B.醋

C,糖

D.鹽

答案：B

3,凡供食用的水產(chǎn)品必須符合一些規(guī)定，（）在死亡后還可銷售或加工。

A.黃鰻

B.帶魚

C.河蟹

D,甲魚

答案：B

4.全谷制成的食品是（）的主要來源。

A.維生素A

B.B族維生素

C.維生素C

D.維生素D

答案：B

5.蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，利用率可達(dá)到（）以上，是天然食品中最優(yōu)良的蛋

白質(zhì)。

A.A、65%

B.B、75%

C.C、85%

D.D、95%

答案：D

6,著色劑即食用色素，0不是天然著色劑。

A.檸檬黃

B.艾青

C姜黃

D.紅曲米、

答案：A

7.().不是影響真菌生長的因素。

A.溫度

B.濕度

C.空氣

D.地域

答案：D

8.下列食物中含維生素C最少的一類食物是

A.A、奶類

B.B、葉菜類

CC、水果類

D.D、綠茶類

答案：A

9.()缺乏時(shí)，小兒會(huì)出現(xiàn)生長遲緩、消化不良，多處出血以及骨骼脆弱、壞死

等癥狀。

A.維生素B12

B.維生素H

C.葉酸

D.維生素C

答案：D

10.糧食和豆類混合食用，主要是考慮

A.A、增加食物中磷的吸收

B.B、蛋白質(zhì)的拮抗作用

C.C.增加非必需氨基酸含量

D.D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

答案：D

11.在食物中毒中，0不屬于細(xì)菌性食物中毒。

A.沙門菌屬食物中毒

B.副溶血性弧菌食物中毒

C.木薯中毒

D.肉毒桿菌毒素中毒

答案：C

12.()消費(fèi)量大，是日本膳食的一大特點(diǎn)

A.海產(chǎn)品

B.畜禽肉

C.乳類

D.淀粉類

答案：A

13.RMR是()的英文縮寫。

A.靜息代謝率

氏運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C.食物的生熱效應(yīng)

D.動(dòng)息代謝率

答案：A

14.()無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)?能通過細(xì)菌濾器?缺乏產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，必須在活

細(xì)胞內(nèi)才能增殖，如病毒。

A.原核細(xì)胞型微生物

B.非細(xì)胞型微生物

C真核細(xì)胞型微生物

D.非核細(xì)胞型微生物

答案：B

15.葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般0中含量最

為豐富。

A.薯類

B.水果

C.菜類

D.蔗糖

答案：B

16.()的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌肉

萎縮。

A.維生素B12

B.葉酸

C.維生素C

D.維生素H

答案：D

17.()是指維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需要的基

本能量消耗。

A.靜息代謝率

B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C.食物的生熱效應(yīng)

D.動(dòng)息代謝率

答案：A

18.兒童如果缺乏()，會(huì)使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮，體脂減少，發(fā)育緩慢，生長

停滯，并易感染各種疾病。

A.維生素K

B.維生素E

C.維生素D

D.D、維生素A

答案：D

19.()含有一定量的抗壞血酸。

A.A、腐乳

B.B、豆芽

C.CX豆腐

D.D、腐竹

答案：B

20.大豆及大豆制品，經(jīng)霉菌發(fā)酵可制成豆醬、豆豉、()等發(fā)酵食品，使其產(chǎn)生

具有特殊香味的有機(jī)酸、氨基酸等，更易于消化吸收。

A.A、腐乳

B.B、豆芽

C.C.豆腐

D.D、豆腐皮

答案：A

21.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后?產(chǎn)生了原來原料中不含有的

A,A、維生素B12

B.B、維生素B1

C.C、維生素B2

D.D、煙酸

答案：A

22.我國膳食中常吃的蔬菜中，()不是豆莢類。

A.毛豆

B.四季豆

C扁豆

D.番茄

答案：D

23.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起

A.A、急性中毒

B.B、高血壓

C.C、糖尿病

D.D、高脂血癥

答案：A

24.老年人對(duì)食物的要求是細(xì)軟酥爛、易于咀嚼和消化，因此應(yīng)少選擇0烹調(diào)方

法。

A.燉

B.炸

C.煨

D.蒸

答案：B

25.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血維生素。

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D,維生素K

答案：D

26.()參與機(jī)體重要的氧化還原過程，保護(hù)酶的活性。

A.維生素B14

B.維生素C

C.葉酸

D.維生素H

答案：B

27.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是

A.A、大腸

B.B、胃

C.C、口腔

D.D、小腸

答案：D

28.()是類固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。

A.維生素A

B.維生素D

C維生素E

D.維生素K

答案：B

29.(),又叫此哆素，包括毗哆醇、此哆醛、毗哆胺3種物質(zhì)。

A.維生素B1

B.維生素B2

C維生素PP

D.維生素B6

答案：D

30.()即胃酸，胃酸能使無活性的蛋白酶元變成有活性的胃蛋白酶。

A.唾液

B.黏液

C.膽鹽

D.鹽酸

答案：D

31.魚的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為膠原蛋白和(),因此，冷卻后

的湯汁呈凝膠狀態(tài)。

A.A.黏蛋白

B.B、肌蛋白

C.C、酪蛋白

D.D、乳蛋白

答案：A

32.內(nèi)胚乳占整個(gè)谷粒的83%,它的主要成分是

A淀粉

B.纖維素

C脂肪

D.蛋白質(zhì)

答案：A

33.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為

(),與水相同，故也稱為碳水化合物。

A.2:l

B.3:l

C.l:2

D.4:l

答案：A

34.部分無機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分，如()是胰島素的成分。

A.鈣

B,鎂

C.鋅

D.鐵

答案：C

35.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有

A.A、碳

B.B、鈣

C.CS氮

D.D、磷

答案：C

36.()僅有核質(zhì)，無核質(zhì)和核膜，缺乏細(xì)胞器，具有胞漿膜。該類微生物眾多,

如細(xì)菌6

A.原核細(xì)胞型微生物

B.非細(xì)胞型微生物

C.真核細(xì)胞型微生物

D.非核細(xì)胞型微生物

答案：A

37.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于

A,A、防腐劑

B.B、抗氧化劑

C.C、漂白劑

D.D、發(fā)色劑

答案：A

38.脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，熔點(diǎn)接近體溫或低于體溫的，其消化率較

高，熔點(diǎn)在()°C以上的則較難被消化吸收。

A.50

B.40

C.45

D.48

答案：A

39.奶油?一般在()以下保藏。

A.A、0℃

B.B、-10℃

C.CX-5℃

D.D、5℃

答案：B

40.()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體。

A.膽汁

B.小腸液

C.胰液

D.膽鹽

答案：A

41.食物中最主要的限制氨基酸為()和蛋氨酸。

A.異亮氨酸

B.賴氨酸

C組氨酸

D.蘇氨酸

答案：B

42.我國用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐，其中早餐占

A.20%-25%

B.25%-30%

C.30%-35%

D.40%-45%

答案：B

43.根據(jù)對(duì)氧的需要，()不包含在細(xì)菌分類中。

A.需氧菌

B.厭氧菌

C.無氧菌

D.兼性厭氧菌

答案：C

44.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類，()不在加工性食品分類

中。

A.糕點(diǎn)

B.飲料

C.糖果

D.硬果

答案：D

45.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生

改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，()不屬于食品腐敗變質(zhì)。

A.魚的腐臭

B.雞蛋的腐敗

C.蔬菜的腐爛

D.水果上的蟲斑

答案：D

46.對(duì)于一個(gè)中等活動(dòng)強(qiáng)度的人來說，TEE大約占總能量消耗的

A.15%-20%

B.20%-30%

C.30%-40%

D.15%-30%

答案：D

47.食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會(huì)對(duì)機(jī)體引起

A.飽腹感

B,致癌

C.致畸

D.致突變

答案：A

48.動(dòng)物性食品烹調(diào)的方法很多，如炸、燒、炒、嫻等，在限定的烹調(diào)溫度中對(duì)

0有一定破壞，其主要原因是由于高溫作用。

A.蛋白質(zhì)

B脂肪

C.礦物質(zhì)

D.維生素

答案：D

49.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是

A.A、維生素A

B.B、維生素C

CC維生素B1

D.D、維生素B2

答案：B

50.腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸()方能被完全破壞。

A.60分鐘

B.90分鐘

C.C、100分鐘

D.D、120分鐘

答案：D

51.煮菜湯時(shí)可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等，這樣對(duì)()有保護(hù)作用，可提高

湯汁營養(yǎng)價(jià)值。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

答案：B

52.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類，()不在植物性食品分類

中。

A.谷類

B,水產(chǎn)類

C.豆類

D.水果類

答案：B

53.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺()的嚴(yán)重后果。

A.鐵

B.碘

C鎂

D.鋅

答案：B

54.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是

A.A、貝殼類

B.B、紅色肉

C.C、面粉

D.D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案：C

55,必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須

從每日膳食中供給一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多了一種

A.異亮氨酸

B.賴氨酸

C.組氨酸

D.蘇氨酸

答案：C

56.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

A.維生素D

B.維生素D1

C維生素D2

D.維生素D3

答案：D

57.用(食)具實(shí)行“四過關(guān)、()不屬于此項(xiàng)。

A.一洗

B二檢

C.三沖

D.四消毒

答案：B

58.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。

A.A、皮質(zhì)激素

B.B、性激素

C.C、甲狀腺素

D.D、腎上腺素

答案：C

59.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是

A.A、肉類

B.B、油脂

C.C、糧食

D,D、鹽類

答案：C

60.()不屬于食品烹調(diào)加工對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。

A洗滌

B,去皮

C.運(yùn)輸

D.烹調(diào)加工

答案：C

61.胡蘿卜素含量豐富的水果有很多，其中以()含量最高°

A.A、杏

B.B、枇杷

CC橘

D.D、芒果

答案：D

62,中國成人鐵適宜攝入量,男子為

A.A、20mg/B

B.B、12mg/日

C.C、15mgz日

D.D、19mg/日

答案：C

63.()不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)。

A.皂貳

B.皂素

C.豆素

D.毒蕈

答案：D

64.成年人體重的三分之二是由水組成的，血液、淋巴、腦脊液含水量高達(dá)()以

±o

A.0.6

BO7

C.0.8

D.0.9

答案：D

65.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏

A.A、蛋白酶

BB、脂肪酶

C.C、乳糖酶

D.D、淀粉酶

答案：C

66.()是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體?成年人每天分泌1-3升。

A.黏液

B.小腸液

C.胰液

D.膽鹽

答案：B

67.在餐廳里，()、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀珅、汞等重金

屬，也有中和酸堿的能力，并能保護(hù)胃黏膜，阻止吸收毒物。

A.牛乳

B.果汁

C.酷

D.濃茶

答案：A

68.在廣東、廣西等地，當(dāng)?shù)厝硕嘞矚g吃“魚生”，食用生魚粥、生魚片等生魚或未

熟的魚，有可能患()病。

A.A、絳蟲

B.B、肝吸蟲

C.C、肺吸蟲

D.D、旋毛蟲

答案：B

69.茶葉飲料是一種生物堿飲料，在茶葉的主要成分中，()是多酚化合物的總

稱，占茶葉干燥時(shí)總量的20%-30%。

A.A、茶堿

B.B、芳香油

C.C、茶多酚

D.D、無機(jī)鹽

答案：C

70.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高，但仍占膳食總能量的

A.50%-60%

B.55%-60%

C.60%-70%

D.65%-70%

答案：A

71.()對(duì)鐵有還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的

吸收，，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。

A.維生素B12

B.葉酸

C.維生素C

D.維生素H

答案：C

72.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在()的參與下完成的，如呼吸、血液循

環(huán)、分泌、排泄等。

A.脂類

B.糖類

C.水

D.蛋白質(zhì)

答案：C

73.()的細(xì)胞核分化程度較高，具有核質(zhì)和核膜，胞漿中有完整的細(xì)胞器，如真

菌。

A.原核細(xì)胞型微生物

B.非細(xì)胞型微生物

C.真核細(xì)胞型微生物

D.非核細(xì)胞型微生物

答案：C

74.固醇類又分為膽固醇和類固醇，()存在于蕈類中。

A.膽固醇

B.類固醇

C谷固醇

D.酵母固醇

答案:D

75.多環(huán)芳煌類污染食品來源于

A.A、食品熏烤過程

B.B、原料不新鮮

C.C、食用堿水

D.D、蒸煮

答案：A

76.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，植物病毒多呈

A.蝌蚪形

B.圓形或卵圓形

C.桿形

D.絲狀

答案：C

77.常量元素在人體中的重量超過人體體重的

A,A、1%

B.B、0.1%

C.C、0.01%

D.D、10%

答案：C

78.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生()

缺乏。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素PP

D.維生素B6

答案：C

79.在食物中毒中，()不屬于有毒動(dòng)植物中毒。

A.河豚中毒

B.毒蕈

C.木薯中毒

D.亞硝酸鹽中毒

答案：D

80,《中華人民共和國食品安全法》從()起正式實(shí)施。

A.A、2009年6月1號(hào)

B.B、2010年6月1號(hào)

CC2011年6月1號(hào)

D.D、2012年6月1號(hào)

答案：A

81.下列屬于必需脂肪酸的為

A.A、亞油酸

B.B、丁亞麻酸

C.C、花生四烯酸

D.D、DHA

答案：A

82.所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都有糖，()是構(gòu)成細(xì)胞膜、軟骨、骨骼和眼球

角膜及玻璃體的組成成分。

A.蛋白糖

B脂糖

C糖蛋白

D.糖脂

答案：C

83.在微生物中，細(xì)菌屬于原核細(xì)胞型微生物，缺乏

A.細(xì)胞膜

B.細(xì)胞器

C,細(xì)胞質(zhì)

D核質(zhì)

答案：B

84.魚肉中含有硫胺酶，能分解(),所以魚死后要盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺

酶6

A.A、維生素A

B.B、維生素Bl

CC、維生素C

D.D、維生素D

答案：B

85.維生素B2的損失以()為最高，達(dá)87%,清燉為40%左右。

A.A、蒸

B.B、炸

C.C、炒

D.D、紅燒

答案：A

86.食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過人的感覺

器官，進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射，加快()的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。

A.消化管

B.消化腺

C.消化液

D.唾液

答案：C

87.()的冷藏溫度在以下。

A.鮮魚

B.鮮乳

C鮮蛋

D.肉類罐頭

答案：D

88.食品營養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失，()不屬于通過破壞這一途徑而

損失的。

A.溶解

B.高溫和光照

C配菜不當(dāng)

D.不恰當(dāng)使用堿

答案：A

89.(),因其分子組成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。

A,維生素B1

B.維生素B2

C.維生素PP

D.維生素B6

答案：A

90.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于

A.A、沙門菌食物中毒

B.B、副溶血性弧菌食物中毒

C.C.變形桿菌食物中毒

D.D、河豚魚食物中毒

答案：B

91.除河豚外還有一些毒魚若誤食也會(huì)引起中毒?()不屬于這些毒魚的分類類

型。

A.肉毒魚類

B.血毒魚類

C.C.皮毒魚類

D.D、膽毒魚類

答案：C

92.患有絳蟲病的人，由于腸道發(fā)生逆蠕動(dòng)，孵化出六鉤坳蟲進(jìn)入血液，到達(dá)全身

肌肉，使人同時(shí)又患上

A.A、絳蟲病

B.B、囊蟲病

C.C、旋毛蟲病

D.D、口蹄疫

答案：B

93.食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有

A,含氟就植物

B.秋水仙堿

C.皂忒

D.豆素

答案：B

94.（）是輔酶A的組成成分，CoA是酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質(zhì)

代謝中起著轉(zhuǎn)?；饔谩?/p>

A.維生素B12

B泛酸

C.維生素C

D.維生素H

答案：B

95.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，0不屬于脂溶性維生素。

A.維生素A

B.維生素Bl

C維生素D

D.維生素E

答案：B

96.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，細(xì)菌病毒（吞噬體）多

A.蝌蚪形

B.圓形或卵圓形

C桿形

D.絲狀

答案：A

97,進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說明書。

A.A、英文標(biāo)簽

B.B、中文標(biāo)簽

C.C、法文檢簽

D.D、俄文標(biāo)簽

答案：B

98.下列屬于常量元素的為

A.A、

鋅

B.B、

銅

C.C、

鐵

D.D、

A

答案

99.鑒于毒性問題，應(yīng)本著少用或不用的原則，覽菜紅、胭脂紅最大使用量是

A.O.Olg/kg

B.0.02g/kg

C.O.O3g/kg

D.O.O5g/kg

答案：D

100.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子0縮合而成的雙糖，為白色晶體，較難溶

于水，只存在于乳汁中。

A.乳糖

B,半乳糖

C飴糖

D.麥芽糖

答案：B

101.()因含堿過多，老年人應(yīng)少吃。

A.雞蛋

B.鴨蛋

C,鵝蛋

D.松花蛋

答案：D

102.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是

AA玉米

B.B、大豆

C.C、稻谷

D.D、小麥

答案:B

103.()是許多有機(jī)與無機(jī)物質(zhì)的良好溶劑°

A.脂類

B.糖類

C.蛋白質(zhì)

D.水

答案：D

104.()不屬于胃液的主要成分。

A.胃蛋白酶

B.唾液

C胃脂酶

D鹽酸

答案：B

105.胰液是一種堿性消化液，其中含有一些重要的酶類，()不包括在內(nèi)。

A.胰淀粉酶

B.胰肽酶

C.胰蛋白酶

D.胰脂肪酶

答案：B

106.如果()缺乏，就會(huì)影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥。

A.維生素K

B,維生素A

C維生素D

D.維生素E

答案：B

107.人體每天水的需要量

A.A、2500ml

B.B、1000ml

C.C、300ml

D.D、無需飲水

答案：A

108.煮是把食物放入10CTC沸水中滾煮，如果加入(),還可使水溫提高。

堿

A.

B糖

c鹽

D油

案

管：C

109.()只存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。

A.維生素K

B.維生素E

C.維生素A

D.維生素D

答案：C

110.水與生命息息相關(guān)，人體內(nèi)若損失水分0時(shí)，就會(huì)引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致

死亡。

A.0.1

B.0.2

C.0.3

D.0.4

答案：B

111.全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥，()不在化學(xué)農(nóng)藥的殺蟲效率分

類中。

A遇效

B.一般

C.中效

D.低效

答案：B

112.乳類含量較低的營養(yǎng)素為

A.A、蛋白質(zhì)

B.B、脂肪

C.C.維生素C

D.D、鈣

答案：C

113.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為

A.A、豆類

B.B、綠色蔬菜

C.C、奶類

D.D、海產(chǎn)品

答案：C

114.有“止血功臣”之稱的維生素是

A.A、維生素K

B.B、維生素PP

C.C、維生素D

D.D、維生素C

答案：A

115,膽汁最重要的成分是(),能使脂肪乳化變成脂肪顆粒，能增加胰脂肪酶的

活性。

A.黏液

B.小腸液

C.胰液

D.膽鹽

答案：D

116.由于維生素主要集中在()中，因此精白米面中維生素含量比標(biāo)準(zhǔn)米面含量

低。

A.谷皮

B.糊粉層和谷胚

C內(nèi)胚乳

D.胚芽

答案：B

117.下列為人體必需微量元素的一組是

A.A、硫、鐵、氯

B.B、碘、鎂、氟

C.C、鐵、珞、鉆

D.D、鈣、鋅、碘

答案：C

118.發(fā)酵酒中的葡萄酒，一般它的酒精含量為

A.A、3%-5%

B.B、5%-7%

C.C、9%-14%

D.D、12%-16%

答案：C

119,汞隨食物進(jìn)入人體后，排泄甚慢，可隨血液分布到各組織器官而逐漸蓄積,

0不是其主要蓄積的組織器官。

A.腦組織

B.肝

C.腎

D.腸

答案：D

120,下列食物中，含有碳水化合物最多的是

A.A、土豆

B.B、牛肉

C.C、羊肉

D.D、小麥

答案：D

121.食物在烹飪過程中大多需要加水加熱，使糖、脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列的物

理和化學(xué)變化其中，蛋白質(zhì)加熱變性凝固，可部分分解成

A.?

B.陳

C.肽

D,氨基酸

答案：D

122.視黃醇含量最多的食物是

A.A、谷類

B.B、內(nèi)臟尤其是肝臟

C.C、蔬菜

D.D、肉類

答案：B

123.動(dòng)物性油脂消化率較高的是

A.A、豬脂

B.B、奶油

C.C.牛脂

D.D、羊脂

答案：B

124,微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用,引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，以0

為主6

A.腸道致病菌

B.霉菌

C非致病菌

D.酵母

答案：C

125.中國居民食物指導(dǎo)中，()約占每日膳食比例的10%。

A.油脂

B.豆、奶及其制品

C魚、禽、肉、蛋

D.水果、蔬菜

答案：B

126.嚴(yán)重缺()的婦女生的嬰兒，會(huì)發(fā)生呆小病。其患者生長遲緩，發(fā)育不全.

智力低下，聾啞癡呆。

A.鐵

B.碘

C.鎂

D.鋅

答案：B

127,淀粉是一種十分重要的多糖，植物性食物中淀粉的含量很豐富，其中谷類含

淀粉

A.70%-80%

B.60%-70%

C.65%-75%

D.75%-85%

答案：A

128.()不屬于與人類健康關(guān)系較重要的霉菌毒素。

A,黃曲霉毒素

B.黃變米毒素

C.河豚魚毒素

D.鐮刀菌屬毒素

答案：C

129.歐美國家由于()消費(fèi)量大，造成了普遍的熱能過剩和某些營養(yǎng)物質(zhì)的不協(xié)

調(diào)。

A.水果

B.肉蛋乳

C.谷物

D.蔬菜

答案：B

130.紅燒肉維生素Bl可損失60%-65%,()損失最少，僅13%左右。

A.A、燉肉

B.B、蒸

CC炸

D.D、炒

答案：D

131.()缺乏時(shí)，兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟

化病。

A.維生素A

B.維生素D

C維生素E

D.維生素K

答案：B

132.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為

'A、碳水化合物

B.B、鈣

C.C、水

D.D、維生素K

答案：C

133.()衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會(huì)，正式發(fā)布《中國居民膳食指南》第三版。

A.2008年

B.1987年

C.1997年

D.1998年

答案：A

134.()是人體內(nèi)的一種強(qiáng)抗氧化劑和自由基清除劑。

A.維生素A

B.維生素D

C維生素E

D.維生素K

答案：C

135.干豆類中的大豆的種類有很多，()不屬于這一類。

A.A、黃豆

B.B、青豆

C.C、黑豆

D.D、赤豆

答案：D

136.油溫是菜肴烹制的關(guān)鍵，油溫的高低對(duì)肉菜營養(yǎng)素影響很大，根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)

證明，油溫在0時(shí)炒或炸的食品營養(yǎng)素保存率較高。

A.160℃

B.170℃

C.180℃

D.I50-200℃

答案：D

137.下列關(guān)于掛糊說法正確的是

A.A、防止原料直接面對(duì)高溫

B.B、掛糊純粹是口感需要

C.C.掛糊對(duì)營養(yǎng)素?zé)o任何作用

D.D、掛糊純粹只是一種加工手法

答案：A

138.污染食品的有害物質(zhì)，可按其性質(zhì)分類，()不包含在內(nèi)。

A.生物性污染

B.化學(xué)性污染

C植物性污染

D.放射性污染

答案：D

139.各類食物中糖排空較快，()最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.無機(jī)鹽

D.方糖

答案：B

140.我國用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐，其中晚餐占

A.0.25

B.0.3

C.0.35

D.0.4

答案：B

141.食品因化學(xué)因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)破壞而損失，()不屬于化學(xué)因素。

A.高溫和光照

B.脂肪氧化酸敗

C.配菜不當(dāng)

D.不恰當(dāng)使用堿

答案：A

142,含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是

A.A、瘦肉、肝

B.B、豆類

C.C、雞蛋

D.D、深海魚

答案：D

143.歐美國家的膳食，()不占主要地位。

A.畜禽肉

B.乳類

C蛋類

D.淀粉類

答案：D

144.人體所需要的營養(yǎng)，一般都是靠食品得來的，0一般不屬于供給熱能這一

功用。

A.水

B.碳水化合物

C脂肪

D.蛋白質(zhì)

答案：A

145.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是

A.A、辣椒

B.B、絲瓜

CC、南瓜

D.D、冬瓜

答案：A

146.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右，以()為主占86%。

A.A.乳白蛋白

B.B、酪蛋白

C.C、乳球蛋白

D.D、麥膠蛋白

答案：B

147.豆類蛋白質(zhì)含量很高，其中()最高，約為40%左右。

A.A、大豆

B.B、扁只

C.C、毛豆

D.D、赤豆

答案：A

148.對(duì)于液體食品，如牛乳、果汁、啤酒等，常用的是巴氏消毒，一般采用

65。。（）進(jìn)行消毒。

A.IO分鐘

B.20分鐘

C30分鐘

D.40分鐘

答案：C

149.禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持

A.2天

B.3天

C.4天

D.5天

答案：B

150.稻米烹調(diào)，從米的淘洗到烹制成飯或粥，有一個(gè)理化改變過程，在此期間由

于淘洗、高溫和不適當(dāng)?shù)募訅A等，不是（）流失和破壞的主因。

A,脂溶性維生素

B.水溶性維生素

C.蛋白質(zhì)

D.礦物質(zhì)

答案：A

151.食醋的醋酸含量為（），并含有一定量的其他有機(jī)酸。

A.A、1%-3%

B.B、3%-5%

C.C、5%-10%

D.D、10%-13%

答案：B

152.營養(yǎng)學(xué)家主張，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白質(zhì)0以上。

A.A、5%

B.B、10%

C.C、15%

D.D、20%

答案：C

153.食物在()內(nèi)，主要是進(jìn)行機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎，經(jīng)舌頭使

食物與唾液充分混合。

A肩

B.小腸

C.大腸

D.口腔

答案：D

154.胃可以暫時(shí)貯存食物，成年人的胃一般可容納()食物。

A.1升

B.2升

C.L2升

D23升

答案：C

155.我國膳食中常吃的蔬菜中，()不是根莖類。

A.白菜

B.葛苣

C蘿卜

D.薯類

答案：A

156.老年人應(yīng)多選用一些含不飽和脂肪酸的食油，()不屬于老年人食油的選用

范疇。

A.人造黃油

B.花生油

C菜籽油

D.豆油

答案：A

157.胎兒神經(jīng)管畸形可能是由于缺乏

A.A、煙酸

B.B、葉酸

C.C、尼克酸

D.D、生物素

答案：B

158.消化腺不包括

A.直腸

B.唾液腺

C胃腺

D.肝臟

答案：A

159.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。

A.A、鉀

B.B、鈣

CC鎂

D.D、鈉

答案：D

160.()為一種白色針狀結(jié)晶，易溶于水，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維

生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種。

A.維生素B1

B.維生素B2

C,維生素PP

D.維生素B6

答案：c

161.()一般不是化學(xué)性污染的來源。

A.工業(yè)“三廢”

B,化學(xué)農(nóng)藥

C.病原微生物

D.食品添加劑

答案：C

162.青少年應(yīng)注意攝取()以補(bǔ)充鈣的不足。

A.A、肉類

B.B、谷類

C.C.奶類

D.D、純能量食物

答案：C

163.引起細(xì)菌性食物中毒的食物，主要是動(dòng)物性食品，副溶血性弧菌多發(fā)生于

A.肉類

B.海產(chǎn)品

C乳類

D,蛋類

答案：B

164.蛋類是人們普遍食用的營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，()不是我們常見的蛋制品。

A.A、鶴鶉蛋

B.B、松花蛋

C.C、咸鴨蛋

D.D、冰蛋

答案：A

165.變綠和發(fā)芽的馬鈴薯含有(),此物是一種弱堿性糖甘，具有腐蝕性和溶血

性。

A.葵素

B.秋水仙堿

C.皂貳

D.豆素

答案：A

166.我國推薦的每日鐵的供給量，成年男子

A.10毫克

B.12毫克

C.14毫克

D.15毫克

答案：B

167.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，減輕腸道細(xì)菌的()作用，小兒腹瀉

給一些烤黃的干饅頭片吃，就是利用這種作用。

A.腐敗

B.腐化

C.消化

D.吸收

答案：B

168.人體需要的3大營養(yǎng)素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能，但是其中()是

人體能量的主要來源。

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.糖

D.無機(jī)鹽

答案：C

169.有一些含有天然毒素的水產(chǎn)品，必須除去肝臟，但()不屬于此類。

A.鯊魚

B酸魚

C.旗魚

D蒯魚

答案：D

170.膽汁中不含消化酶,其成分除水外，不包括

A.膽色素

B.膽鹽

C.膽固醇

D肩脂酶

答案：D

171.加()于肉制品中不但可抑制二甲基亞硝胺的形成，而且還不會(huì)降低亞硝酸

鹽的發(fā)色和抗菌作用。

A.維生素A

B.B組維生素

C.維生素C

D.維生素D

答案：C

172.豆莢的種類有很多，()不屬于這一類。

A.缸豆

B,扁豆

C.毛豆

D.D、赤顯

答案：D

173.食物所含的3大營養(yǎng)素在消化過程中不能被安全吸收，正常人對(duì)蛋白質(zhì)的吸

收率為

A.0.9

B.0.92

C.O.95

D.0.98

答案：B

174.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量

A.A、影響不大

B.B、沒有影響

C.C、影響很大

D.D、沒有直接關(guān)系

答案：A

175.()散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱。

A.鋁鍋

B.銅鍋

C鐵鍋

D.不銹鋼鍋

答案：C

176.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜

盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?/p>

A.A、維生素A

B.B、維生素B

CC、維生素C

D.D、胡蘿卜素

答案：D

177.河豚毒素主要存在于河豚魚的()和肝臟中，這兩部位有劇毒。

A.腎

B.卵巢

C.C、眼睛

D.D、血液

答案：B

178.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量

A.A、17kJ

B.B、4kcal

C.C、38kcal

D.D、37.6kJ

答案：D

179.以玉米為主食的人群容易發(fā)生

A.A、貧血

B.B、克山病

C.C、癩皮病

D.D、蛋白質(zhì)能量缺乏

答案：C

180.大豆中的脂類主要為

A.A、飽和脂肪酸

B.B、不飽和脂肪酸

C.C、反式脂肪酸

D.D、膽固醇

答案：B

181.中國居民食物指導(dǎo)中，()約占每日膳食比例的5%°

A.油脂

B.豆、奶及其制品

C魚、禽、肉、蛋

D.水果、蔬菜

答案：A

182.()不易破壞食物中的營養(yǎng)素，特別是維生素類。

A.煮

B.蒸

C.煎炸

D,急炒

答案：D

183.人體的(),既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。

A.消化管

B.消化腺

C.小腸

D.口腔

答案：A

184.煎炸食物時(shí)，由于油溫很高，食物表面溫度可達(dá)

A.100-105℃

B.105-110℃

C.110-115℃

D.I15-12O℃

答案：D

185.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，多細(xì)胞真菌呈

A.蝌蚪形

B.圓形或卵圓形

C桿形

D.絲狀

答案：D

186.()是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，也是睢一含有金屬鉆的一種維生素，又叫鉆胺素。

A.維生素B12

B.維生素C

C.葉酸

D.維生素H

答案：A

187.食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，不屬于物理因素流失的是

A.蒸發(fā)

B滲出

C.溶解

D.高溫

答案：D

188.伴隨肥胖易引起動(dòng)脈血管粥樣硬化、冠心病等多種嚴(yán)重疾病，因此肥胖者的

熱能供給應(yīng)逐漸降低為正常需要量的

A.50%-60%

B.55%-60%

C.60%-70%

D.65%-70%

答案：C

189.含量占人體重量()以下的元素，以微克計(jì)算,這類元素稱為微量元素。

A.0.0001

B.0.0002

C.0.0003

D.0.0004

答案：A

190.營養(yǎng)和氣體是細(xì)菌生長的兩個(gè)基本條件，0不是細(xì)菌生長的基本條件。

A.溫度

B.紫外線

C.酸堿度

D.滲透壓

答案：B

191.糖尿病患者是由于()濃度升高而導(dǎo)致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾

病。

A.血糖

B,血脂

C.血蛋白

D肩酸

答案：A

192.食品原料、食品添加劑相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，資料保存期限不得

少于

A.A、5個(gè)月

B.B、8個(gè)月

C.C、1年

D.D、2年

答案：D

193邛?胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的

A.A、1/4

B.0.167

C.C、1/12

D.0.33

答案：B

194.肉味香美食因?yàn)槿庵泻?，含氮浸出物”，浸出物越多，味道越濃?)不是

這類物質(zhì)。

A.A、肌凝蛋白原

B.B、肌肽

C.C、肌酸

D.D、肌肉

答案：D

195.()是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物

質(zhì)。

A.A、植物激活

B.B、植物調(diào)節(jié)

C.C、植物交換

D.D、植物激素

答案：D

196.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于()制定了第一個(gè)《中國居民膳食指南》。

A.1989年

B.1987年

Cl997年

D.1998年

答案：A

197.蔬菜含有大量水分，又含有豐富的維生素、堿性礦物質(zhì)和味覺物質(zhì)，如果

切、洗不當(dāng)、及烹調(diào)時(shí)高溫的作用，易使維生素流失和破壞，尤以()最為嚴(yán)重。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

答案：B

198.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的，消化系統(tǒng)是由消化管

和()兩部分組成的。

A.胰腺

B肩液

C.鹽酸

D.消化腺

答案：D

199.糖果第四季度生產(chǎn)的保質(zhì)期是

A.A、1個(gè)月

B.B、2個(gè)月

C.C、3個(gè)月

D.D、4個(gè)月

答案：C

200,必需脂肪酸是指對(duì)人體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪

酸是

A.亞麻酸

B.亞油酸

C.花生四烯酸

D.二十二碳六烯酸

答案：B

201.()的人為污染來源，主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的

三廢。

A.鎘

B.鉛

C.汞

D.多環(huán)芳煌類

答案：C

202.除氧氣外，人體需要的營養(yǎng)素主要有：糖、脂類、蛋白質(zhì)、()、無機(jī)鹽和

水6類，通常稱為6大營養(yǎng)素。

A.纖維素

B.礦物質(zhì)

C.維生素

D.微量元素

答案：C

203.豆類蛋白質(zhì)的含量在

A.A.10%-20%

B.B、20%-40%

C.C、40%-50%

D.D、30%-35%

答案：B

204.()是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過后撈起，此種烹調(diào)法對(duì)肉食或蔬菜中營

養(yǎng)素破壞甚少，特別是維生素C得以很好的保存。

A,燙泡

B.蒸

C.煎炸

D.煮

答案：A

205.()又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀

物。

A.維生素B12

B.泛酸

C.維生素C

D.維生素H

答案；B

206.()不是我國目前允許使用的防腐劑。

A.苯甲酸

B.苯甲酸鈉

C,硝酸鈉

D.山梨酸

答案：C

207.在蔬菜罐頭中，()的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時(shí)

間長短以及罐頭的真空度有關(guān)C

A.A、維生素A

B.B、B族維生素

C.C.維生素C

D.D、維生素D

答案：C

208,純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點(diǎn)為1859—186。6當(dāng)加熱至()℃

時(shí)變成焦糖(俗稱糖色)°

A.I80

B.190

C.200

D.185

答案：C

209.()是蔬菜最豐富的國家，產(chǎn)量占世界首位。

A.中國

B奈國

C.巴西

D.日本

答案：A

210,機(jī)體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克

酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都與0的作用有關(guān)。

A.維生素B12

B.葉酸

C.維生素C

D.維生素H

答案：D

211,蕈類俗稱蘑菇，不同種類的毒蕈毒性不同，()不在毒蕈的分類類別中。

A.原漿毒

B.神經(jīng)毒

C肉毒

D肩腸毒

答案：C

212.鐮刀菌屬毒素種類很多，但()不包含其中。

A.單端胞霉毒素

B.B、黃綠青霉

C.C、玉米赤霉烯酮

D.D、丁烯酸內(nèi)脂

答案：B

213.()對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快，它

是所有維生素中最不穩(wěn)定的一種。

A,維生素B13

B.維生素C

C.葉酸

D.維生素H

答案：B

214,糧食中含有大量的糖類，是人體能量的主要來源，約占膳食總能量的

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.85

答案：C

215.乳的貯存溫度，超過()時(shí)會(huì)使乳的質(zhì)量發(fā)生變化。

A.A、5℃

B.B、8℃

C.C、10℃

D.D、15℃

答案：D

216,以米、麥為例，()不屬于谷類組成部分。

A.谷皮

B.糊粉層

C.胚胎

D.胚芽

答案：C

217.()是消化液中最強(qiáng)的一種，當(dāng)胰腺功能受損時(shí)，食物的消化將明顯受到影

響。

A.膽汁

B.小腸液

C.胰液

D.膽鹽

答案：C

218.人的()很長，約5?6米，是消化管最長的一段。

A肩

B.小腸

C.大腸

D.口腔

答案：B

219.消化性潰瘍病患者的飲品可以選擇

A.濃咖啡

B.烈酒

C蜂蜜水

D.濃茶

答案：C

220.水果中的一些有機(jī)酸可以促進(jìn)消化液分泌，()不是這類有機(jī)酸。

A.A、醋酸

B.B、檸檬酸

C.C、酒石酸

D.D、蘋果酸

答案：A

221.食物中所含的3大營養(yǎng)素在消化過程中不能被安全吸收，正常人對(duì)糖的吸收

率為

A.0.9

B.0.92

C.0.95

D.0.98

答案：D

222.()是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦

力活動(dòng)所需要的能量消耗。

A.靜息代謝率

B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C.食物的生熱效應(yīng)

D.動(dòng)息代謝率

答案：B

223.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序，也是保護(hù)()和水溶性蛋白質(zhì)的重要手

段。

A.維生素A

B.維生素Bl

C,維生素D

D.維生素E

答案：B

224.肌肉、神經(jīng)、內(nèi)臟、細(xì)胞、結(jié)締組織等含水約在

A.60%-70%

B.60%-80%

C.70%-80%

D.70%-90%

答案：B

225.()是乳的主要衛(wèi)生問題，因此，必須加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，嚴(yán)防污

染。

A.A,微生物污染

B.B、寄生蟲污染

C.C、蟲卵污染

D.D、食品添加劑

答案：A

226.大豆油的脂肪里含有豐富的必需脂肪酸，亞油酸達(dá)()以上，此外豆油里還

含有磷脂，所以大豆脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪。

A.A.20%

B.B、30%

C.C、40%

D.D.50%

答案：D

227.指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為

A.A、生產(chǎn)期

B.B、儲(chǔ)存期

C.C.保質(zhì)期

D.D、失效期

答案：C

228.()不符合合理營養(yǎng)的基本要求。

A.充分供給人們勞動(dòng)和生活過程所消耗的能力和營養(yǎng)素

B.食物必須對(duì)人體無毒害

C.經(jīng)過選配加工，使食物易于消化吸收

D.膳食單一化，只要有飽腹感即可

答案：D

229.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類，()不在動(dòng)物性食品分

類中。

A.畜禽肉類

B.蛋乳類

C水果類

D,水產(chǎn)類

答案：C

230.目前，市面上的塑料制品的品種很多，()不是即熱塑性塑料。

A,聚乙烯

B.酚醛塑料

C.聚丙烯

D.聚氯乙烯

答案：B

231.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為

A.A、食品性疾病

B.B、食源性疾病

C.C、污染性疾病

D.D、亞急性疾病

答案：B

232.在現(xiàn)代食品工業(yè)中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的

抗氧化劑，0不是化學(xué)合成的抗氧化物。

A.A、丁基羥基茴香酸

B.B、二丁基羥基甲苯

C.C、沒食子酸丙酯

D.D、檸檬酸

答案：D

233.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，不屬于桿形微生物的

是

A,球桿菌

B.鏈球菌

C.鏈桿菌

D,分支桿菌

答案：B

234.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富,

()不在其中。

A.A\蘇氨酸

B.B、賴氨酸

C.C、異亮氨酸

D.D、蛋氨酸

答案：C

235.維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解，失去特性，還會(huì)使B族維生素和()

受到破壞。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

答案：B

236,細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在

A.A、全年皆可發(fā)生

B.B、在夏、秋兩季發(fā)生

C.C.在春季發(fā)生

D.D、在冬季發(fā)生

答案：B

237.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是

A.A、茶葉

B.B、牛奶

C.C、西紅柿

D.D、辣椒

答案：B

238.茶葉的種類繁多，()不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類種

類。

AN紅茶

B.B、綠茶

C.C、烏龍茶

D.D、茉莉花茶

答案：D

239.食品安全法第九十八條規(guī)定：違反本法，構(gòu)成犯罪的，依法追究,

A.A、道德責(zé)任

B.B.行政處罰

C.C、民事責(zé)任

D.D、刑事責(zé)任

答案：D

240.食品添加劑的種類很多，()不是作為生產(chǎn)輔助材料使用的。

A堿

B.防腐劑

C鹽類

D.載體溶劑

答案：B

241.我國膳食中常吃的蔬菜中，()不是瓜茄類。

A.A、冬瓜

B.B、離苣

C.C、南瓜

D.D、番茄

答案：B

242.人體各組織和細(xì)胞所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)

運(yùn)轉(zhuǎn)的。

A.水

B.糖類

C脂類

D,蛋白質(zhì)

答案：A

243.食物是一種非常復(fù)雜的混合物，()是能夠直接被人體吸收。

A,蛋白質(zhì)

B脂肪

C.多糖類

D.無機(jī)鹽

答案：D

244.唾液中含有(),能將糧谷類食品中的淀粉變成麥芽糖。

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.麥芽糖酶

D.乳糖酶

答案：B

245.大豆蛋白質(zhì)的消化率受不同加工烹調(diào)方法的影響很大，制成豆腐后，蛋白質(zhì)

的消化率可提高到

A,A、65.3%

BB、84%

C.C、90%

D.D、92%-96%

答案：D

246.副溶血性弧菌不耐高溫，()經(jīng)1分鐘即可殺滅。

A.50℃

B.60℃

C.C、70℃

D.D、80℃

答案：D

247.不管是魚類、肉類、蔬菜類或是果醬類罐頭，最高貯存溫度不得超過

A.A、18℃

B.B、20℃

C.C、25℃

D.D、28℃

答案：D

2481下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇是

A.A、肉制品中的亞硝酸鹽

B.B、蔬菜中的農(nóng)藥

C.C.河豚魚肉中的河豚魚毒素

D.D、大米中的甲蟲

答案：C

249.患惡性貧血者，因缺乏“內(nèi)因子”，口服()不能吸收，需要注射藥物，方可

治愈。

A.維生素H

B.維生素C

C.葉酸

D.維生素B12

答案；D

250.能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為

A.A、洗后蔬菜放置時(shí)間過長

B.B、旺火急炒

C.C.炒煮的時(shí)間過長

D.D、長時(shí)間浸泡

答案：B

251.()不是食物中毒的基本特點(diǎn)。

A.有共同的致病食物

B.有不同的致病食物

C.潛伏期較短、來勢(shì)急劇

D.癥狀相似

答案：B

252.全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥，()不在化學(xué)農(nóng)藥的成分分類

中。

A.有機(jī)氯類

B.B、有機(jī)磷類

C.C、有機(jī)汞類

D.D、植物生長調(diào)節(jié)劑類

答案：D

253.()是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1-2升。

A.膽汁

B.小腸液

C.胰液

D.膽鹽

答案：C

254.()污染食品可來源于食品熏烤過程和工業(yè)企業(yè)廢煙氣污染等，如熏魚、烤

肉等。

A.鎘

B鉛

C汞

D.多環(huán)芳娃類

答案：D

255.糖尿病患者要采取低熱能飲食，盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，可以

吃些

A.果醬

B.蜜餞

C.西紅柿

D.白米白面

答案：C

256.副溶血性弧菌不耐酸性，如涼拌海蜜，洗切后在食醋中浸泡()即可殺滅細(xì)

菌。

A.3分鐘

B.5分鐘

C.C、8分鐘

D.D、10分鐘

答案：D

257.在正常情況下不致病，僅在某些特定條件下才引起疾病，這類微生物稱為

A.原核細(xì)胞型微生物

B.細(xì)胞型微生物

C.非細(xì)胞型微生物

D.條件致病菌

答案：D

258?用大豆等豆類制成的豆制品種類很多，0不屬于此類。

A.A、蠶豆

B.B、豆芽

C.CX豆腐

D.D、腐竹

答案：A

259.()是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。

A.A、甲魚

B.B、魚翅

C.C、蝦米

D.D、海參

答案：D

260.溫度對(duì)細(xì)菌的影響很大，細(xì)菌一般是

A.耐熱

B.不耐冷

C.耐熱不耐冷

D.耐冷不耐熱

答案：D

261.在寄生蟲及蟲卵污染中，()不是常污染食品的寄生蟲。

A.囊蟲

B.絳蟲

C,甲蟲

D.蛔蟲

答案：C

262.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是

A.A、漂白粉溶液消毒法

B.B、煮沸消毒法

C.C、新潔爾滅消毒法

D.D、過氧乙酸消毒法

答案：B

263,脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較

多，()除外。

A向日葵油

B.豆油

C.棉籽油

D.椰子油

答案：D

264.現(xiàn)在有人研究用()代替氧化鉛制成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。

A.A、稻草

B.B、堿

CC、碘化物

D.D、鋅化物

答案：C

265.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低，()除外。

A.A、豆莢

B.B、蘋果

C.C、黃瓜

D.D、西紅柿

答案：A

266.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證

據(jù)。

A.A、隱瞞

B.B、隱蔽

C.C、隱退

D.D、隱身

答案：A

267.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是

AN碳水化合物

B.B、脂類

C.C.蛋白質(zhì)

D.D、B族維生素

答案：D

268.如果吃撈面條，吃后可喝適量面湯，以補(bǔ)充丟失在面湯中的水溶性維生素和

A,糖類

B.脂類

C.蛋白質(zhì)

D.礦物質(zhì)

答案：C

269.營養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是千卡，1千卡是()克水由15(升高1。(2所需的

熱量，全稱是千卡克，簡稱千卡。

A.100

B.1000

C.2000

D.200

答案：B

270,采取()措施，不能控制細(xì)菌生長。

A.滅菌

B.消毒

C防腐

D.加氧

答案：D

271.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是

A.A、玉米面

B.B、蛋黃醬

CC、米粉

D.D、糖

答案：B

272.亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過

A.A、10mg/kg

B.B、20mg/kg

CC30mg/kg

D.D、40mg/kg

答案：B

273.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但卻能促進(jìn)()分泌和

胃腸蠕動(dòng)，幫助消化和排便。

A.消化管

B.消化腺

C消化液

D.D、唾液

答案：C

274.()常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素PP

D.維生素B6

答案：B

275.()是目前毒性最強(qiáng)、危害最大的一種霉菌毒素。

A.黃曲霉毒素

B.黃變米毒素

C.雜色曲霉毒素

D.鐮刀菌屬毒素

答案：A

276.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要()及其含

量。

A.A、食品添加劑

B.B、營養(yǎng)成分

C.C.保質(zhì)期

D.D、通用名稱

答案：B

277.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為

A.多糖

B.單糖

C.麥芽糖

D.葡萄糖

答案：C

278.1974年在印度西北部兩個(gè)邦的200個(gè)村莊，曾暴發(fā)急性中毒性肝炎，致使

397人發(fā)病，106人死亡。經(jīng)調(diào)查，證實(shí)與吃了嚴(yán)重污染的霉變玉米有關(guān)，含有大

量

A.黃曲霉毒素

B.黃變米毒素

C.C.雜色曲霉毒素

D.鐮刀菌屬毒素

答案：A

279.維生素E的主要來源是

A、A、水果

B.B、植物油

C.C、蛋類

D.D、豆類

答案：B

280.消化吸收過程中最重要的階段是

A.大腸內(nèi)消化

B.小腸內(nèi)消化

C胃內(nèi)消化

D.口腔內(nèi)消化

答案：B

281.半完全蛋白質(zhì)為

A.A、能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長發(fā)育

B.B、能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長發(fā)育

C.C、不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長發(fā)育

D.D、不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長發(fā)育

答案：A

282.果糖，亦稱六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的()

倍。

A.1.85

B.1.65

C.1.95

D.1.75

答案：D

283.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋內(nèi)°

A.A、冷藏法

B.B、石灰水貯存法

CC、液體石蠟涂膜法

D.D、水泡法

答案：D

284,霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害，這些損害大多數(shù)

是通過被霉菌污染的食品所引起的，0不是這類食品。

A.糧食

B.烤鴨

C.油料種子

D.發(fā)酵食品

答案：B

285.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人

體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料c()在腦和神經(jīng)組織中含量最多。

A.磷脂

B.糖脂

C膽固醇

D.甘油三酯

答案：B

286.在我國的膳食中，()是供給熱能最主要的來源。

A,谷類

B.水產(chǎn)類

C.豆類

D.水果類

答案：A

287.沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，()是它的英文簡稱。

A.A、DHA

B?B、BHA

C.C、BHT

D.D、PG

答案：D

288.下列碳水化合物中屬于單糖的是

A.A、果糖

B.B、麥芽糖

C.C.淀粉

D.D、水蘇糖

答案：A

289.我們將能夠引起人和動(dòng)植物發(fā)生疾病的微生物稱之為

A.原核細(xì)胞型微生物

B,非細(xì)胞型微生物

C.病原微生物

D.非核細(xì)胞型微生物

答案：C

290.隨著糧食的收獲，常?；爝M(jìn)一些有毒植物種子。（）一般不會(huì)混入其中。

A.木薯種子

B.麥仙翁子

C,槐子

D.毛果洋茉莉種子

答案：A

291.谷類食物中的B族維生素主要分布于

A.A、谷皮

B.B、胚乳

C.C、糊粉層

D,D、肌層

答案：C

292.蔬菜中含有豐富的

A.A、維生素C

B.B、蛋白質(zhì)

C.C、脂肪

D.D、能量

答案：A

293.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于（）討論通過了第二個(gè)《中國居民膳食指南》。

A.1989年

B.1987年

Cl997年

D.1998年

答案：C

294.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称罚?)一般不屬于按其性質(zhì)和來源的分類。

A.植物性食品

B,動(dòng)物性食品

C.加工性食品

D.干貨制品

答案：D

295.()是一類結(jié)構(gòu)不同的低分子有機(jī)化合物，是人體絕對(duì)不可少的一類營養(yǎng)

素。

A.維生素

B.維生素A

C.維生素C

D.維生素D

答案：A

296,食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱能的食品，每100克能產(chǎn)熱

A.A、500kcal

B.B、900kcal

C.C.lOOOkcal

D.D、1200kcal

答案：B

297.牛乳加熱到()時(shí)候，乳糖開始焦化，逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，影

響了色香味，故牛乳不宜久煮，

A.A、70%

B.B、80%

CC90%

D.D、100%

答案：D

298.()不能對(duì)真菌的生長進(jìn)行控制。

A.有氧環(huán)境

氏干燥

C.低溫

D.高滲透壓

答案：A

299.()缺乏時(shí)，骨骼幼紅細(xì)胞中DNA合成受阻，紅細(xì)胞分裂增殖速度