2025年獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)資料

獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)緒論概念獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)：是運(yùn)用一切與人類和動(dòng)物的健康問(wèn)題有關(guān)的理論知識(shí)、實(shí)踐活動(dòng)和物質(zhì)資源，碩士態(tài)平衡、環(huán)境污染、人獸共患病、動(dòng)物性食品安全性、試驗(yàn)動(dòng)物比較醫(yī)學(xué)及現(xiàn)代生物技術(shù)與人類健康之間的關(guān)系，從而為人類保健事業(yè)服務(wù)的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科。研究?jī)?nèi)容生態(tài)平衡與人類的健康生態(tài)平衡：包括人類在內(nèi)的世間所有生物生存和發(fā)展的基本條件。生態(tài)學(xué)：宏觀生態(tài)學(xué)、微生態(tài)學(xué)、分子生態(tài)學(xué)環(huán)境污染與人類的健康環(huán)境污染可以通過(guò)胎盤屏障、呼吸飲水、食物鏈來(lái)危害人類健康。人獸共患病的監(jiān)測(cè)與控制人獸共患?。菏侵冈谌祟惡图棺祫?dòng)物之間自然傳播的疾病和感染。某些動(dòng)物性食品可以影響人類健康；動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品、廢棄物處理不妥會(huì)影響?zhàn)B殖業(yè)的發(fā)展，從而影響人體健康。動(dòng)物防疫檢疫與動(dòng)物性食品的安全性動(dòng)物醫(yī)學(xué)試驗(yàn)與人類健康動(dòng)物試驗(yàn)是醫(yī)學(xué)、獸醫(yī)學(xué)研究的工具和手段。獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)與有關(guān)學(xué)科的關(guān)系關(guān)鍵：防控人獸共患病和保障動(dòng)物性食品安全獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)的作用和發(fā)展前景在維護(hù)生態(tài)平衡和保護(hù)人類生活環(huán)境不受污染中發(fā)揮重要作用。在人獸共患病的監(jiān)測(cè)與控制中起主力軍的作用。通過(guò)動(dòng)物防疫和檢疫保障動(dòng)物性食品安全性。通過(guò)動(dòng)物醫(yī)學(xué)試驗(yàn)增進(jìn)人類保健事業(yè)的發(fā)展。第一章宏觀生態(tài)平衡與人類健康生態(tài)系統(tǒng)概念生態(tài)系統(tǒng)（ecosystem）：是指在一定期間和空間內(nèi)，生物和非生物的成分之間，通過(guò)不停地物質(zhì)循環(huán)和能量流動(dòng)而形成的統(tǒng)一整體。種群：在一定地區(qū)內(nèi)所有個(gè)體的總和在生態(tài)學(xué)中稱為種群。群落：在一定自然區(qū)域中許多不一樣的生物總和。任何一種群落與其周圍環(huán)境的統(tǒng)一體形成了生態(tài)系統(tǒng)。如：森林、草原、海洋等。中心問(wèn)題：構(gòu)造（空間構(gòu)造和物種構(gòu)造）、功能（物質(zhì)、能量的轉(zhuǎn)化效率）、平衡和演替特點(diǎn)以及控制。生態(tài)系統(tǒng)的成分和構(gòu)造生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)成成分：非生物部分（無(wú)生命成分，即無(wú)機(jī)環(huán)境）：大氣圈、水圈、巖石土壤圈（生命活動(dòng)的三個(gè)基質(zhì)）。生物部分：生產(chǎn)者、消費(fèi)者、分解者生產(chǎn)者：綠色植物和某些光合細(xì)菌。消費(fèi)者：多種動(dòng)物、寄生和腐生的菌類，包括人類。分解者（還原者）：屬于異養(yǎng)生物，重要是細(xì)菌、真菌、和某些原生動(dòng)物，以及食腐性動(dòng)物如甲蟲、白蟻、蚯蚓和某些軟體動(dòng)物。生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)造時(shí)空構(gòu)造空間構(gòu)造：不一樣生物占據(jù)不一樣空間時(shí)間構(gòu)造：由于時(shí)間變化而產(chǎn)生的成果波動(dòng)。數(shù)量關(guān)系構(gòu)造構(gòu)成成分存在一定的數(shù)量關(guān)系，如單純林（若無(wú)喬木則成為灌木林）、混交林。構(gòu)成成分之間互相作用的形成與構(gòu)造（三）生態(tài)系統(tǒng)的功能生態(tài)系統(tǒng)的功能重要有能量流動(dòng)、物質(zhì)循環(huán)和信息傳遞三種。（四）生態(tài)系統(tǒng)的重要類型根據(jù)植物地理分布、動(dòng)物群落及其功能作用，環(huán)境特性等分為三大生態(tài)系統(tǒng)：陸地、水域、人工生態(tài)系統(tǒng)1、陸地生態(tài)系統(tǒng):森林生態(tài)系統(tǒng)：森林占全球陸地面積的22%，我國(guó)的12.7%草原生態(tài)系統(tǒng)：占陸地面積的24%凍原生態(tài)系統(tǒng)、荒漠生態(tài)系統(tǒng)2、水域生態(tài)系統(tǒng)：淡水生態(tài)系統(tǒng)、海洋生態(tài)系統(tǒng)3、人工生態(tài)系統(tǒng)：農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)：資源短缺、能源局限性、土壤理化性質(zhì)和肥力下降。都市生態(tài)系統(tǒng)：環(huán)境污染嚴(yán)重。生態(tài)平衡一、概念生態(tài)平衡：在一定期間內(nèi)，生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)造和功能相對(duì)穩(wěn)定，生態(tài)系統(tǒng)中生物與環(huán)境之間、生物各群落之間，通過(guò)能流、物流、信息流的傳遞，到達(dá)了互相適應(yīng)、協(xié)調(diào)和統(tǒng)一的狀態(tài)，處在動(dòng)態(tài)平衡之中，這種動(dòng)態(tài)平衡稱為生態(tài)平衡。特點(diǎn)：生態(tài)平衡是一種相對(duì)動(dòng)態(tài)平衡。生態(tài)系統(tǒng)的構(gòu)造和功能總是處在動(dòng)態(tài)的變化過(guò)程中。生態(tài)系統(tǒng)中構(gòu)成成分與構(gòu)造的變化。生態(tài)系統(tǒng)只有發(fā)展到成熟階段才具有平衡功能。這裏所說(shuō)的成熟階段，此時(shí)，生態(tài)系統(tǒng)中所有的生活空間都被多種生物所占據(jù)，環(huán)境資源被最合理、最有效的運(yùn)用，生物彼此間協(xié)調(diào)生存。二、生態(tài)平衡的重要標(biāo)志構(gòu)造上的平衡、功能上的平衡以及輸出和輸入物質(zhì)數(shù)量上的平衡。平衡的生態(tài)中：生物種群到達(dá)最適量，物種之間彼此適應(yīng)，互相制約，各在系統(tǒng)中進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育和繁衍，并保持一定數(shù)量的種群。生態(tài)平衡的基礎(chǔ)：環(huán)境系統(tǒng)和生物構(gòu)造構(gòu)成的穩(wěn)定性生態(tài)平衡的前提：能流和物流收支靠近相等。生態(tài)平衡的條件：通過(guò)內(nèi)在信息進(jìn)行自我修復(fù)和自我調(diào)整。生態(tài)系統(tǒng)自動(dòng)調(diào)整能力的大?。阂话銇?lái)說(shuō)，生態(tài)系統(tǒng)的成分越單純，營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造越簡(jiǎn)樸，自動(dòng)調(diào)整能力就越小；反之，生態(tài)系統(tǒng)的成分越復(fù)雜，食物鏈中各個(gè)營(yíng)養(yǎng)的生物種類越繁多，自動(dòng)調(diào)整能力就越大，生態(tài)平衡就越輕易維持。三、保持生態(tài)平衡的意義1、使人類與自然友好發(fā)展。2、增長(zhǎng)物質(zhì)生產(chǎn)，提高生活質(zhì)量具有長(zhǎng)遠(yuǎn)意義。3、增進(jìn)各行各業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。第三節(jié)、生態(tài)平衡失調(diào)生態(tài)平衡失調(diào)的重要原因自然原因火山爆發(fā)、地震、山洪、海嘯、泥石流、雷電、臺(tái)風(fēng)等環(huán)境變化。特點(diǎn)：頻率不高、地理分布有一定的局限性和特定性。人為原因①物種變化導(dǎo)致生態(tài)平衡的破壞：換大利亞兔、小龍蝦、食人鯧②環(huán)境因子變化導(dǎo)致生態(tài)平衡的破壞：盲目開(kāi)發(fā)、資源運(yùn)用不合理、環(huán)境污染③信息系統(tǒng)變化引起生態(tài)平衡的破壞生態(tài)平衡失調(diào)的重要標(biāo)志構(gòu)造上的標(biāo)志（導(dǎo)致系統(tǒng)的功能減少）一級(jí)標(biāo)志：一級(jí)成分，生產(chǎn)者、消費(fèi)者和分解者構(gòu)造缺損二級(jí)標(biāo)志：一級(jí)構(gòu)造的各個(gè)成分及特性（生物種類、種群和群落層次）構(gòu)造變化功能上的標(biāo)志（導(dǎo)致系統(tǒng)的構(gòu)造解體）①能量流動(dòng)受阻②物質(zhì)循環(huán)平衡失調(diào)第四節(jié)、宏觀生態(tài)平衡失調(diào)對(duì)生物和人類的影響全球氣候變暖及其對(duì)生物和人類的影響全球氣候變暖引起的環(huán)境變化全球氣候變暖對(duì)人類健康的影響①對(duì)發(fā)病潛勢(shì)的影響②對(duì)死亡率的影響：炎熱應(yīng)激反應(yīng)平流層的臭氧層破壞及其對(duì)生物和人類的影響引起臭氧層破壞的原因：氟利昂、溴代氟烴（滅火劑）、氮氧化合物及氮肥的使用臭氧層破壞對(duì)食物鏈的影響：浮游生物是食物鏈的基礎(chǔ)第五節(jié)、生態(tài)平衡的保持控制人口增長(zhǎng)保護(hù)和發(fā)明優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的生態(tài)系統(tǒng)（資源節(jié)省和高效運(yùn)用）保護(hù)森林資源合理運(yùn)用和建設(shè)草地組建優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的農(nóng)業(yè)生態(tài)構(gòu)造保護(hù)生態(tài)環(huán)境治理工業(yè)”三廢興建大的工程時(shí)必須考慮生態(tài)環(huán)境加強(qiáng)病蟲害生物防治牧業(yè)是以畜禽養(yǎng)殖為中心，同步因地制宜配置其他有關(guān)產(chǎn)業(yè)（種植業(yè)、林業(yè)、無(wú)污染處理業(yè)等），把資源的開(kāi)發(fā)與生態(tài)平衡有機(jī)地結(jié)合起來(lái)。生態(tài)畜牧業(yè)系統(tǒng)內(nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)和要素互相聯(lián)絡(luò)、互相制約、互相增進(jìn)。生態(tài)畜牧業(yè)系統(tǒng)內(nèi)部以“食物鏈”的形式不停地進(jìn)行有效的物質(zhì)循環(huán)、能量流動(dòng)、轉(zhuǎn)化。在生態(tài)畜牧業(yè)中，物質(zhì)循環(huán)和能量循環(huán)網(wǎng)絡(luò)完善，系統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)值增長(zhǎng)，同步廢棄物和污染物不停減少，以實(shí)現(xiàn)效益與環(huán)境的統(tǒng)一。第二章環(huán)境與環(huán)境污染概論第一節(jié)環(huán)境概述一、概念環(huán)境：圍繞著人群的空間及其可以直接、間接影響人類活動(dòng)和發(fā)展的多種自然原因的總體。包括大氣、水、土地、森林、礦藏、海洋、草原、野生動(dòng)植物、水生生物、自然和人文遺跡、自然風(fēng)景區(qū)、生活居住區(qū)等。環(huán)境系統(tǒng)：地球表面多種環(huán)境要素或環(huán)境構(gòu)造及其互相關(guān)系的總和。環(huán)境分類：從環(huán)境科學(xué)研究的角度：自然環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境、社會(huì)環(huán)境按環(huán)境的主題分類：人類的生存環(huán)境按環(huán)境的范圍大小分類：特定空間環(huán)境、車間環(huán)境、生活區(qū)環(huán)境、都市環(huán)境、區(qū)域環(huán)境、環(huán)球環(huán)境、宇宙環(huán)境等。按環(huán)境要素的屬性：自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境（一）地質(zhì)環(huán)境：由巖石圈、大氣圈、水圈構(gòu)成。（二）地理環(huán)境：是自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境兩個(gè)部分的統(tǒng)一體，是指對(duì)人類影響較大的地表環(huán)境。自然地理環(huán)境：巖石、土壤、水、生物。人文地理環(huán)境：人類的社會(huì)、文化和生產(chǎn)活動(dòng)的地區(qū)組合。（三）聚落環(huán)境：聚落：是人類聚居和生存的場(chǎng)所。聚落環(huán)境是人類的有計(jì)劃、有目的的運(yùn)用和改造自然環(huán)境而發(fā)明出來(lái)的生存環(huán)境。根據(jù)其性質(zhì)、布局、規(guī)模及現(xiàn)代化程度不一樣分離①院落環(huán)境：是由某些功能不一樣的建筑和其他周圍聲場(chǎng)或院構(gòu)成的基本環(huán)境單元，其構(gòu)造、布局規(guī)模及現(xiàn)代化程度是不相似的。②村落構(gòu)造：重要是農(nóng)業(yè)人口聚居的地方③都市環(huán)境：是一種高度人工化了的環(huán)境，是非農(nóng)業(yè)人口聚居的地方，具有現(xiàn)代化氣息。（四）全球環(huán)境：又稱地球環(huán)境，它的范圍包括大氣圈中的對(duì)流層的所有和平流層的下部、水圈、土壤巖石圈及生物圈。生物圈：有生命的有機(jī)體生存的地球和大氣的環(huán)境，是人類生活和生物棲息繁衍的地方，是向人類提供多種資源的場(chǎng)所，也是不停受到人類改造和沖擊的空間。（五）宇宙環(huán)境：是地球大氣圈以外的無(wú)限空間，即星際環(huán)境。（六）自然環(huán)境：是指圍繞著人群的空間中可以直接、間接影響到人類生活、生產(chǎn)的一切自然形成的物質(zhì)、能量的總體。重要有空氣、水、土壤、巖石、礦物、植物、動(dòng)物、太陽(yáng)輻射等。自然環(huán)境可分為水生環(huán)境和陸生環(huán)境，水生環(huán)境包括海洋、湖泊、河流等水域。（八）生活環(huán)境和生態(tài)環(huán)境生態(tài)環(huán)境是指與人類社會(huì)生活較遠(yuǎn)，由生物群落及非生物環(huán)境構(gòu)成的不一樣類型、不一樣層次的生態(tài)系統(tǒng)所構(gòu)成的大自然環(huán)境，包括土壤條件、氣候條件、生物條件、地理?xiàng)l件等多種生態(tài)原因。二、原生環(huán)境和次生環(huán)境原生環(huán)境：是指天然，并未受人為活動(dòng)影響或影響較少的自然環(huán)境。生物地球化學(xué)性疾?。涸诘厍蛏嫌行┑貐^(qū)，水或土壤中出現(xiàn)某些元素含量過(guò)多或過(guò)少的異常現(xiàn)象，假如人群長(zhǎng)期生活在這些地區(qū)，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，甚至?xí)霈F(xiàn)疾病。次生環(huán)境：在人類活動(dòng)的影響下，其中的物質(zhì)互換、遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞等都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。黃河下游修建大壩、地方性硒中毒、工農(nóng)業(yè)“三廢”三、環(huán)境的基本特性1、整體性（海域污染）2、有限性：地球只有一種，地球的空間也是有限性的。3、潛伏性：二噁英污染重要來(lái)源：都市生活垃圾和醫(yī)療廢棄物焚燒4、不可逆性：金屬污染、動(dòng)物的滅絕5、持續(xù)反應(yīng)性：畸形小朋友:曰本水俁?。ㄓ袡C(jī)汞），農(nóng)藥：有機(jī)氯、有機(jī)汞6、災(zāi)害擴(kuò)大性：98特大水災(zāi)、酸雨、臭氧層破壞四、環(huán)境影響的社會(huì)性（一）環(huán)境影響的隱現(xiàn)性具有過(guò)程性（二）環(huán)境影響的未來(lái)性曰本水俁??；長(zhǎng)崎原子彈爆炸（三）環(huán)境影響的綜合性環(huán)境生物效應(yīng)：中生代恐龍的滅絕;魚的洄游；森林砍伐；鳥(niǎo)少蟲多；鎘污染骨痛病環(huán)境化學(xué)效應(yīng):環(huán)境酸化、土壤鹽堿化、地下水硬度增高、光化學(xué)煙霧環(huán)境物理效應(yīng)：熱島效應(yīng)、溫室效應(yīng)、地面下沉、噪聲等。（四）環(huán)境影響的群體性和全球性第二節(jié)、環(huán)境污染概念環(huán)境污染：是指有害物質(zhì)或因子進(jìn)入環(huán)境，并在環(huán)境中擴(kuò)散、遷移、轉(zhuǎn)化、使環(huán)境系統(tǒng)構(gòu)造與功能發(fā)生變化，導(dǎo)致環(huán)境質(zhì)量下降，對(duì)人類及其其他生物的生存和發(fā)展產(chǎn)生不利影響的現(xiàn)象。環(huán)境污染的分類：按環(huán)境要素分：大氣污染、水體污染、和土壤污染等按污染物的性質(zhì)分：生物污染、化學(xué)污染、物理污染按污染物的形態(tài)分：廢氣污染、廢水污染、和固體廢棄物污染按污染物產(chǎn)生的原因分：生產(chǎn)污染（工業(yè)、農(nóng)業(yè)、交通）和生活污染;按污染波及的范圍分：全球性污染、區(qū)域性污染、局部污染環(huán)境污染與公害公害：指凡污染和破壞環(huán)境對(duì)公眾的健康、安全、生命及公私財(cái)產(chǎn)等導(dǎo)致的危害。歷史上公害發(fā)展的三個(gè)階段第一階段：產(chǎn)業(yè)革命時(shí)期—煤第二階段：公害發(fā)展期—煤—石油—有機(jī)化學(xué)工業(yè)第三階段：公害泛濫期—石油—有機(jī)農(nóng)藥—放射性物質(zhì)—水體污染（五）目前體現(xiàn)兩方面公害集中在都市，都市是廢氣、污水、垃圾、噪音、震動(dòng)、惡臭和地面沉降等多種公害集中地。水源污染曰趨加重。環(huán)境污染的監(jiān)控與可持續(xù)發(fā)展環(huán)境污染的監(jiān)控環(huán)境監(jiān)控：應(yīng)用物理、化學(xué)手段對(duì)環(huán)境質(zhì)量某些代表性值進(jìn)行檢測(cè)分析，同步運(yùn)用生物對(duì)環(huán)境污染所發(fā)生的多種信息來(lái)對(duì)環(huán)境污染的狀況做出判斷，進(jìn)而對(duì)污染的發(fā)生和發(fā)展過(guò)程進(jìn)行有效的控制?？沙掷m(xù)發(fā)展可持續(xù)發(fā)展：既能滿足現(xiàn)代人需求又不對(duì)後裔人的滿足需要的能力構(gòu)成危害的發(fā)展。養(yǎng)殖業(yè)污染（若不妥善處理，對(duì)環(huán)境導(dǎo)致嚴(yán)重的危害）水體污染對(duì)農(nóng)田及作物的影響礦物元素及重金屬污染殘留獸藥的污染微生物的污染特點(diǎn)：1、畜禽養(yǎng)殖污染排放量大：第一次污染源普查資料顯示，我國(guó)重要污染物排放量中，農(nóng)業(yè)源占大部分，其中COD排放量占總量的46%以上，到達(dá)1300萬(wàn)噸，氮占50%以上，磷占60%以上，而畜禽養(yǎng)殖污染物排放量占整個(gè)農(nóng)業(yè)源的95%以上。2、危及全國(guó)飲用水源：畜禽養(yǎng)殖業(yè)已使我國(guó)水環(huán)境污染展現(xiàn)全面蔓延趨勢(shì)。農(nóng)業(yè)污染已成為影響我國(guó)水環(huán)境、尤其是威脅飲用水源安全的首要原因。3、污染物量大：畜禽養(yǎng)殖污染系統(tǒng)控制理念源頭減量：優(yōu)良品質(zhì)、合理的飼料供應(yīng)量、合理的營(yíng)養(yǎng)配比過(guò)程控制：干清糞、優(yōu)勢(shì)菌循環(huán)運(yùn)用：處理種植業(yè)營(yíng)養(yǎng)需求與養(yǎng)殖業(yè)廢物產(chǎn)生在時(shí)空上的不協(xié)調(diào)末端治理：廢氣、廢水、廢渣第三章環(huán)境污染物在生態(tài)系統(tǒng)中的行為第一節(jié)、環(huán)境污染源和污染物污染源環(huán)境污染源：是導(dǎo)致環(huán)境污染的污染物的發(fā)生源，包括向環(huán)境產(chǎn)生或排放有害物質(zhì)的場(chǎng)所、設(shè)備和裝置。自然污染源：也稱天然污染源，是指自然界自行向環(huán)境排放有害物質(zhì)或?qū)е掠泻τ绊懙膱?chǎng)所，包括生物污染源和非生物污染源。環(huán)境污染物環(huán)境污染物的分類按污染物對(duì)人和動(dòng)物的危害作用分:致癌物、致畸物和致突變物按污染物在環(huán)境中理化性質(zhì)的變化分：一次污染物（primarypollutant）亦稱原生污染物，是由污染源直接排入環(huán)境後，其理化性狀未發(fā)生變化的污染物，如SO2、CO等。二次污染物（secondaypollutant）亦稱為次生污染物，是指有些一次污染物進(jìn)入環(huán)境後，由于物理、化學(xué)或生物學(xué)作用，或與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而形成的、與本來(lái)污染物的理化性狀完全不一樣的新的污染物。甲基汞化合物，不易降解，排泄很慢，輕易在腦中積累；大氣中的二氧化硫和水蒸氣可氧化為硫酸，進(jìn)而生成硫酸霧。按污染物性質(zhì)分類：重要分為如下三類生物性污染：①微生物：空氣中的微生物：球菌、桿菌、真菌、流感病毒、FMDV、炭疽、巴氏。水中的微生物：假單胞菌、不動(dòng)桿菌、輪狀病毒、星狀病毒。土壤中的微生物：沙門菌、腸道病毒、破傷風(fēng)梭菌、鉤端螺旋體。②寄生蟲及其蟲卵：重要來(lái)自人畜排泄物。血吸蟲、蛔蟲、鞭蟲。③害蟲和鼠類：甲蟲、蛾、蚊、蜱蟲、蒼蠅、蟑螂、螨等?；瘜W(xué)性污染：對(duì)環(huán)境產(chǎn)生危害的化學(xué)性污染物重要有幾類①重金屬和非金屬元素②無(wú)機(jī)物：一氧化碳、氮氧化合物等。③其他有機(jī)物：苯、醛、酮、酚等。大氣中的化學(xué)污染物：可分為一次污染物和二次污染物。一次污染物：直接從污染源排放到大氣中的污染物質(zhì)，如SO2、CO、NO、二噁英等。二次污染物：一次污染物在大氣中經(jīng)物理或化學(xué)反應(yīng)而形成的污染物，毒性比一次污染物更強(qiáng)，如硫酸等。水體中的化學(xué)污染物:無(wú)機(jī)污染物：重要來(lái)自企業(yè)的廢水和生活污水、重金屬、氰化物等。有機(jī)污染物：工業(yè)生產(chǎn)排出的廢水、未經(jīng)處理的都市生活污水。鹵烴類、酚類、多環(huán)芳烴類。土壤中的化學(xué)污染物：無(wú)機(jī)污染物：汞鉛鎘、氰化物、酸堿等有機(jī)污染物：農(nóng)藥、化肥、酚類等物理性污染放射性物質(zhì)：放射性核素非電離輻射：波長(zhǎng)不小于100NM的電磁波，包括可見(jiàn)光、紫外線、紅外線等光，以及高頻和微波等電磁輻射熱污染：現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)和生活中排出的廢熱，干旱、冰川融化等。其他的污染物有毒生物難降解有機(jī)污染物：不易降解、毒性強(qiáng)、危害嚴(yán)重持久性有機(jī)污染物：在所有由人類向環(huán)境釋放的污染物中，最危險(xiǎn)的當(dāng)屬持久性有機(jī)污染物（persistentorganicpollutants,POPs）特點(diǎn)：長(zhǎng)期殘留性、生物蓄積性、半揮發(fā)性、高毒性持久性有毒化學(xué)污染物（persistenttoxicsubstances,PTS）有機(jī)氯殺蟲（菌）劑是上世紀(jì)49年代發(fā)展起來(lái)的一類含氯有機(jī)化合物，它們性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水而易溶于脂，殘效期長(zhǎng)，被大量用于防治農(nóng)林害蟲，導(dǎo)致土壤、水域和空氣廣泛污染。有機(jī)氯殺蟲劑在人和動(dòng)物體內(nèi)也有蓄積，有的種類嚴(yán)重?fù)p害人體健康，甚至尚有致癌、致畸、致突變作用。環(huán)境中污染的獸藥對(duì)水環(huán)境的影響：水中藥物殘留量超標(biāo)，對(duì)水生生物導(dǎo)致危害。伊維菌素（死亡）、土霉素（DNA損傷）、喹乙醇（染色體斷裂）對(duì)土壤環(huán)境的影響：動(dòng)物的糞和尿排出，土霉素和金霉素對(duì)雜色豆的生長(zhǎng)有明顯的克制作用。阿維菌素、磺胺二甲基嘧啶等對(duì)土壤微生物也有克制作用。優(yōu)先污染物優(yōu)先污染物：在眾多的污染物中篩選出的潛在危險(xiǎn)大的作為優(yōu)先研究和控制對(duì)象的污染物。特點(diǎn)：難以降解；在環(huán)境中有一定殘留水平；有生物蓄積性、具有急慢性毒性、致癌、致畸和致突變；對(duì)人類健康和環(huán)境構(gòu)成潛在威脅。有14種：鹵代烴類、苯系物、酚類、硝基苯類、苯胺類、農(nóng)藥、亞硝胺類、氰化物、重金屬及其化合物第二節(jié)污染物在環(huán)境中的遷移與轉(zhuǎn)化污染物在環(huán)境中的遷移污染物的遷移（transferenceofpollutant）：指污染物在環(huán)境中所發(fā)生的空間位置的移動(dòng)及其所引起的富集、分散和消失的過(guò)程。遷移形式機(jī)械遷移：根據(jù)污染物在環(huán)境中發(fā)生機(jī)械遷移的作用力可分為水體的機(jī)械遷移、氣體的機(jī)械遷移、重力的機(jī)械遷移。水體：自由擴(kuò)散和水流搬運(yùn)。與污染物的排放量成正比，與平均流速和距污染源的距離成反比。氣體：自由擴(kuò)散和氣流搬運(yùn)。與污染物的排放量和排放濃度成正比，與平均風(fēng)速和垂直混合高度成反比。如北極和南極的PTS.重力：環(huán)境中吸附了污染物的氣溶膠、懸浮物、顆粒物以重力沉降的方式自然遷移。物理化學(xué)遷移：最重要的遷移形式。無(wú)機(jī)污染物通過(guò)溶解—沉淀、氧化—還原、水解、配位、絡(luò)合和螯合、吸附—解吸等作用進(jìn)行遷移。有機(jī)污染物還可通過(guò)化學(xué)分解、光化學(xué)分解、生物化學(xué)分解等作用進(jìn)行遷移。生物遷移：污染物通過(guò)生物的吸取、代謝、生長(zhǎng)、死亡等過(guò)程所實(shí)現(xiàn)的遷移。對(duì)環(huán)境污染物具有選擇吸取和蓄積作用對(duì)環(huán)境污染物有降解能力環(huán)境污染物通過(guò)食物鏈傳遞產(chǎn)生的放大、積累作用是生物遷移的一種重要形式。污染物在環(huán)境要素中的遷移污染物在大氣中的遷移：指由污染源排放出來(lái)的污染物由于空氣的運(yùn)動(dòng)而使其運(yùn)送和分散的過(guò)程。大氣中污染物重要通過(guò)擴(kuò)散和被氣流搬運(yùn)而遷移，使污染物濃度減少。PTS可以通過(guò)吸附在大氣中的顆粒物上散播到整個(gè)大氣環(huán)境，致使物種難以遷移的南極和北極地區(qū)也有PTS的存在。氣體：自由擴(kuò)散和氣流搬運(yùn)。與污染物的排放量和排放濃度成正比，與平均風(fēng)速和垂直混合高度成反比。污染物在水體中可通過(guò)溶解態(tài)隨水流動(dòng)和通過(guò)吸附于懸浮物而被水介質(zhì)輸送到很遠(yuǎn)的距離。固態(tài)的顆粒可沉降于水底形成沉積物。液態(tài)微滴則可運(yùn)動(dòng)到水體表面并釋放到水中或被顆粒物質(zhì)攜帶而沉降到沉積物中。水體：自由擴(kuò)散和水流搬運(yùn)。與污染物的排放量成正比，與平均流速和距污染源的距離成反比。土壤中污染物重要通過(guò)擴(kuò)散和質(zhì)體流動(dòng)而遷移。重力：環(huán)境中吸附了污染物的氣溶膠、懸浮物、顆粒物以重力沉降的方式自然遷移。污染物在環(huán)境中的分布污染物的分布（distuibutionofpollutant）:指污染物在環(huán)境多組分間的分布。包括濃度分布；不一樣形態(tài)、不一樣相態(tài)之間的分派受污染物理化性狀和環(huán)境原因的影響，如：金屬汞、蒸汽汞、無(wú)機(jī)汞和二甲基汞等形式存在。污染物在環(huán)境中的轉(zhuǎn)化污染物的轉(zhuǎn)化（transformationofpollutant）：指污染物在環(huán)境中通過(guò)物理、化學(xué)或生物的作用變化其存在的形態(tài)或轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N物質(zhì)的過(guò)程。轉(zhuǎn)化形式物理轉(zhuǎn)化：通過(guò)蒸發(fā)、滲透、吸附、凝聚、放射性元素的蛻變等一種或幾種過(guò)程而實(shí)現(xiàn)。化學(xué)轉(zhuǎn)化：通過(guò)氧化還原、水解、電離、絡(luò)合及光化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)。生物轉(zhuǎn)化：通過(guò)生物的吸取和代謝作用。污染物的化學(xué)轉(zhuǎn)化比物理轉(zhuǎn)化和生物轉(zhuǎn)化更為普遍。（二）污染物在環(huán)境要素中的轉(zhuǎn)化大氣中，污染物重要通過(guò)光化學(xué)氧化、還原、中和、聚合反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為無(wú)毒或毒性更大的二次污染物。例如：大氣中的氮氧化合物、碳?xì)浠锿ㄟ^(guò)光化學(xué)氧化生成臭氧、過(guò)氧乙酯硝酸酯（PAN）及其他光化學(xué)氧化劑，進(jìn)而在一定條件下形成光化學(xué)煙霧。例如：氣體污染物SO2經(jīng)光化學(xué)氧化或金屬氧化物催化氧化後轉(zhuǎn)化為SO3，再溶于大氣中的水，生成硫酸或硫酸鹽，形成硫酸霧或酸雨。在水體中，污染物通過(guò)氧化、還原、水解、配合及生物降解等作用發(fā)生形態(tài)和狀態(tài)的轉(zhuǎn)換。不僅影響污染物的性質(zhì)，并且影響其遷移能力。例如：Cr3+和Cr6+、As3+與As5+在不一樣環(huán)境條件下可互相轉(zhuǎn)化。無(wú)機(jī)汞在水體中的微生物尤其是底泥中的厭氧微生物的作用下，可轉(zhuǎn)化為甲基汞或二甲基汞。土壤中，取決于污染物和土壤的理化性狀。土壤中的固、液、氣三相的分布是控制污染物運(yùn)動(dòng)和微生物活動(dòng)的重要原因，土壤的pH、溫度、濕度、離子互換能力、通氣狀況和微生物種群等則是影響污染物轉(zhuǎn)化的重要條件。例如，pH不不小于7時(shí)，金屬溶于水呈離子狀態(tài)，pH不小于7時(shí)，金屬易與堿性物質(zhì)化合呈不溶性鹽類。污染物的生物地球化學(xué)循環(huán)污染物的生物地球化學(xué)循環(huán)（biogeochemicalcycleofpollutants）：指生物的合成作用和礦化作用引起污染物周而復(fù)始的循環(huán)運(yùn)動(dòng)過(guò)程。生物的合成作用（combination）：指生物（重要綠色植物）將吸取的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為生物體自身的有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。生物的礦化作用（biomineralization）：即生物分解作用，指生物通過(guò)代謝作用（包括微生物的分解作用）將生物體的有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物質(zhì)或簡(jiǎn)樸的有機(jī)物。環(huán)境的自凈環(huán)境的自凈（selfpurificationofenvironment）：指在自然界的化學(xué)、物理和生物原因作用下，通過(guò)一定期間，受污染的環(huán)境中污染物的濃度或總量減少的過(guò)程。包括物理自凈、化學(xué)自凈和生物自凈三種形式。物理自凈(physicalselfpurification)：指通過(guò)稀釋、擴(kuò)散、沉降、揮發(fā)、逸散、混合、凝聚等一種或多種形式而到達(dá)的自凈過(guò)程。溫度、流量、流速、風(fēng)速等環(huán)境物理?xiàng)l件和污染物的密度、形態(tài)、粒度等理化性質(zhì)影響凈化效果。化學(xué)自凈：指通過(guò)氧化、還原、水解、中和、吸附等方式進(jìn)行的自凈過(guò)程。凈化能力取決于環(huán)境化學(xué)條件（化學(xué)組分、pH、氧化還原電勢(shì)等）和污染物的理化性質(zhì)。生物自凈：指通過(guò)生物吸取、代謝、分解、降解和轉(zhuǎn)化等方式進(jìn)行的自凈過(guò)程。環(huán)境的自凈是運(yùn)用環(huán)境原因自身的力量消除環(huán)境污染物、凈化環(huán)境的重要途徑。環(huán)境的自凈是有一定程度的，超過(guò)此程度或環(huán)境條件變化，都會(huì)停止自凈，導(dǎo)致環(huán)境污染，甚至破壞生態(tài)平衡，引起公害。第三節(jié)、污染物在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)和轉(zhuǎn)化污染物在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)生物轉(zhuǎn)運(yùn)（biotransport）：指環(huán)境污染物經(jīng)多種途徑和方式同生物機(jī)體接觸而被吸取、分布和排泄等過(guò)程的總稱。污染物通過(guò)生物膜的方式1、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（passivetransport）：是順濃度梯度進(jìn)行，不消耗能量，包括簡(jiǎn)樸擴(kuò)散和濾過(guò)。簡(jiǎn)樸擴(kuò)散（simpiediffusion）：是環(huán)境污染物由生物膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)，為脂溶性有機(jī)物的重要轉(zhuǎn)運(yùn)方式。濾過(guò)作用（filtration）：是環(huán)境污染物通過(guò)生物膜上的親水性孔道的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，這是分子直徑不不小于生物膜親水性孔道直徑的水溶性化合物的重要轉(zhuǎn)運(yùn)方式。2、特殊轉(zhuǎn)運(yùn)（specialtransport）：是具有特定構(gòu)造的環(huán)境污染物與生物膜中的蛋白質(zhì)構(gòu)成的載體形成可逆性復(fù)合物進(jìn)行的轉(zhuǎn)運(yùn)。積極轉(zhuǎn)運(yùn)：是環(huán)境污染物通過(guò)生物膜由低濃度一測(cè)向高濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)，并需消耗細(xì)胞能量的過(guò)程。積極轉(zhuǎn)運(yùn)為水溶性大分子化合物的重要轉(zhuǎn)運(yùn)方式，對(duì)已吸取的污染物從體內(nèi)排出具有重要意義。腎、肝和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的血腦屏障等組織，其生物膜均有積極轉(zhuǎn)運(yùn)有機(jī)酸和有機(jī)堿的載體，因而可轉(zhuǎn)運(yùn)某些毒物。易化擴(kuò)散：是環(huán)境污染物與生物膜的載體結(jié)合，由生物膜高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)。這種轉(zhuǎn)運(yùn)只能按順濃度方向擴(kuò)散，不消耗細(xì)胞代謝能量。吞噬作用：少數(shù)污染物與生物膜上某種蛋白質(zhì)有特殊親和力，當(dāng)其與膜接觸後，可變化這部分膜的表面張力，引起膜的外包或內(nèi)陷而被包圍進(jìn)入膜內(nèi)，對(duì)外源固態(tài)顆粒物的這種轉(zhuǎn)運(yùn)方式。胞飲作用：對(duì)液滴異物的這一轉(zhuǎn)運(yùn)方式。污染物的吸取污染物的吸?。褐腑h(huán)境污染物經(jīng)多種途徑通過(guò)機(jī)體生物膜進(jìn)入血液循環(huán)的過(guò)程。重要的吸取部位是呼吸系統(tǒng)（肺）消化體系（消化道）皮膚（四氯化碳、有機(jī)磷農(nóng)藥）污染物的分布污染物的分布：指環(huán)境污染物被吸取或其代謝轉(zhuǎn)化產(chǎn)物形成後隨血液和其他體液流動(dòng)，分散到全身組織器官的過(guò)程。污染物在體內(nèi)并非均勻分于各組織，不一樣物質(zhì)在體內(nèi)的分布也不一樣。這重要取決于機(jī)體不一樣部位的血流量，也與機(jī)體的特定部位對(duì)外源性化學(xué)物質(zhì)具有明顯的屏障作用親密有關(guān)，或與物質(zhì)和某種組織細(xì)胞有親和力有關(guān)。靶器官：有的部位，外源化學(xué)物可直接發(fā)揮毒性作用。儲(chǔ)存庫(kù)：有些部位，外源化學(xué)物含量雖高，但未體現(xiàn)明顯的毒性作用，稱為儲(chǔ)存庫(kù)。脂肪組織、骨、肝、血漿蛋白等。污染物的排泄污染物的排泄：指進(jìn)入生物體內(nèi)的環(huán)境污染物及其代謝產(chǎn)物被機(jī)體排出的過(guò)程。排泄的重要途徑是通過(guò)腎臟進(jìn)入尿液以及通過(guò)肝臟的膽汁進(jìn)入糞便，有的環(huán)境污染物還可隨同呼出的氣體、汁液等排出體外。肝腸循環(huán)：有時(shí)在肝內(nèi)被轉(zhuǎn)化的污染物假如具有一定的脂溶性，則隨膽汁被排至小腸後，又也許再被吸取。二、污染物在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化生物轉(zhuǎn)化：指環(huán)境污染物進(jìn)入生物機(jī)體後在細(xì)胞內(nèi)的代謝變化過(guò)程，又稱為代謝轉(zhuǎn)化，生物轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物稱為代謝產(chǎn)物。生物解毒（bio-detoxication）：或稱為生物失活、代謝解毒，大部分環(huán)境污染物通過(guò)生物轉(zhuǎn)化後其極性和水溶性增長(zhǎng)而易于排出，或變化構(gòu)造使其毒性減少乃至消失。增毒作用：或稱為生物活化，代謝活化，是有些本來(lái)無(wú)毒或低毒的化學(xué)物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化可變成有毒或毒性更大的產(chǎn)物。生物轉(zhuǎn)化的過(guò)程降解反應(yīng)（degradationreaction）：也稱相I反應(yīng)，指通過(guò)氧化、還原和水解等反應(yīng)使外源化學(xué)物暴露或產(chǎn)生極性基團(tuán)（如-OH–COOH–NH2等），水溶性增高并成為適合于相II反應(yīng)的底物。經(jīng)相I反應(yīng)產(chǎn)生的一級(jí)代謝產(chǎn)物可直接排出體外，或?qū)C(jī)體產(chǎn)生毒害作用。結(jié)合反應(yīng)：又稱相II反應(yīng)，指相I反應(yīng)產(chǎn)生的一級(jí)代謝產(chǎn)物在此外的酶系統(tǒng)催化下通過(guò)上述活性基團(tuán)與細(xì)胞內(nèi)的某些化合物結(jié)合，生成結(jié)合產(chǎn)物（二級(jí)代謝物），或帶有某些基團(tuán)的污染物與細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)結(jié)合。生物轉(zhuǎn)化的反應(yīng)類型氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、水解反應(yīng)（消除毒性）、結(jié)合反應(yīng)：環(huán)境污染物進(jìn)入機(jī)體後，通過(guò)氧化、還原或水解反應(yīng)的代謝物或不經(jīng)上訴反應(yīng)的某些化合物，多數(shù)與體內(nèi)某些化合物或基團(tuán)結(jié)合而變化其性質(zhì)，使有毒化合物的某些功能基因失去毒性，還能使多數(shù)物質(zhì)形成水溶性更強(qiáng)的化合物，有助于排出體外。第四節(jié)、生物對(duì)污染物在環(huán)境中行為的影響一、污染物在生物體內(nèi)的濃縮、積累與放大（一）生物濃縮（總量不變，濃度更高）生物濃縮（bioconcentiation）:指生物機(jī)體或處在同一營(yíng)養(yǎng)級(jí)上的許多生物種群，從周圍環(huán)境中蓄積某種元素或難分解的化合物，使生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過(guò)周圍環(huán)境中的濃度的現(xiàn)象，又稱為生物學(xué)濃縮。生物濃度系數(shù)（BCF）：指生物體內(nèi)某種元素或難分解化合物的濃度與他所生存的環(huán)境中該物質(zhì)的濃度比值，又稱濃度系數(shù)、富集系數(shù)、生物積累率等：BCF=污染物在生物體內(nèi)的濃度（Cb）/污染物在周圍環(huán)境中的濃度（Ce）(二)生物積累（總量變大，同步更濃）生物積累：指生物從周圍環(huán)境和食物鏈中蓄積某種元素或難降解化合物，以致伴隨生物發(fā)育，濃度系數(shù)不停增大的現(xiàn)象，又稱為生物學(xué)積累。（三）生物放大生物放大：指生態(tài)系統(tǒng)中同一條食物鏈上，高營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物通過(guò)攝食低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物，某種元素或難分解化合物在生物機(jī)體內(nèi)的濃度伴隨營(yíng)養(yǎng)級(jí)的提高而逐漸增高的現(xiàn)象，又稱生物學(xué)放大。二、環(huán)境污染物的生物轉(zhuǎn)化（一）金屬的生物轉(zhuǎn)化常把密度不小于4.5g/cm3，重要有金銀銅鉛鋅鎳鈷鉻汞鎘等大概45種。其中對(duì)人體毒害最大的有五種：鉛汞鎘鉻砷。這些重金屬在水中不能被分解，人飲用後毒性放大，與水中的其他毒素結(jié)合生成毒性更大的有機(jī)物。微生物對(duì)重金屬的轉(zhuǎn)化作用：甲基化作用（硒汞）、還原作用、氧化作用重金屬離子一旦進(jìn)入微生物細(xì)胞，可通過(guò)氧化還原甲基化或去甲基化轉(zhuǎn)化成價(jià)態(tài)穩(wěn)定、毒性較小或無(wú)毒的化合物，從而減輕對(duì)生物體的毒害作用。其中抗性基因編碼解毒酶，催化高毒性金屬轉(zhuǎn)化為低度狀態(tài)。氧化還原機(jī)理：有些菌類自身具有氧化還原能力，能變化吸附在其上的重金屬離子的價(jià)態(tài)，使之變成無(wú)揮發(fā)性和毒性的物質(zhì)。革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌中都發(fā)現(xiàn)了Hg2+抗性菌株。不僅對(duì)重金屬解毒，還具有運(yùn)送及自我調(diào)整等一系列功能?？蓪⒒蠎B(tài)金屬還原成單質(zhì)，穿過(guò)細(xì)胞膜釋放到周圍環(huán)境中。（二）有機(jī)物的生物降解第四章環(huán)境污染物對(duì)生物和人類健康的影響環(huán)境污染物對(duì)機(jī)體的一般特性一、環(huán)境化學(xué)污染物對(duì)機(jī)體的聯(lián)合作用指兩種或兩者以上的化學(xué)污染物共同作用產(chǎn)生的綜合生物效應(yīng)，稱為聯(lián)合作用。協(xié)同作用：是指兩種或兩種以上化學(xué)污染物同步（或數(shù)分鐘內(nèi)）先後與機(jī)體接觸，其對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的生物學(xué)作用強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)它們分別單獨(dú)與機(jī)體接觸時(shí)所產(chǎn)生的生物學(xué)作用的總和。綜合生物效應(yīng)＞單獨(dú)生物效應(yīng)之和，如胡椒基丁醚與擬除蟲菊酯或氨基甲酸酯、馬拉硫磷和苯硫磷相加作用：是指多種化學(xué)污染物混合所產(chǎn)生的生物學(xué)作用強(qiáng)度等于其中各化學(xué)污染物分別產(chǎn)生的作用強(qiáng)度的總和。各化學(xué)物質(zhì)之間可按比例取代另一種化學(xué)物質(zhì)。綜合生物效應(yīng)=單獨(dú)生物效應(yīng)之和獨(dú)立作用：是指多種化學(xué)污染物各自對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒副作用的機(jī)理不一樣，互不影響。各化學(xué)物質(zhì)之間不能按比例互相取代。1＜1+1＜2拮抗作用：是指兩種或兩種以上的化學(xué)污染物同步或（數(shù)分鐘）先後進(jìn)入機(jī)體，其中一種化學(xué)污染物可干擾另一化學(xué)污染物原有的生物學(xué)作用，使其減弱，或兩種化學(xué)污染物互相干擾，使混合物的生物作用或毒性作用的強(qiáng)度低于兩種化學(xué)污染物任何一種單獨(dú)的強(qiáng)度。綜合生物效應(yīng)＜單獨(dú)生物效應(yīng)之和1+1＜1如酸雨地區(qū)的土壤裏加鈣，防治酸雨的危害有機(jī)化學(xué)反應(yīng)：重要包括八大基本類型，取代反應(yīng)、加成反應(yīng)、消去反應(yīng)、氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、加聚反應(yīng)、縮聚反應(yīng)等。二、環(huán)境污染物對(duì)機(jī)體作用的個(gè)體感受性差異個(gè)體感受性差異：個(gè)體的健康狀況、性別、年齡、生理狀態(tài)、遺傳原因等差異，可以影響環(huán)境污染物對(duì)機(jī)體的作用。環(huán)境污染物對(duì)人體健康影響的特點(diǎn)廣泛性多樣性長(zhǎng)期性污染物在生物化學(xué)和分子水平上的影響污染物對(duì)生物機(jī)體酶的影響污染物對(duì)酶活性的誘導(dǎo)誘導(dǎo)混合功能氧化酶和其他酶的活性，導(dǎo)致酶活性增長(zhǎng)。目前研究較多的被誘導(dǎo)酶有：污染物在生物體內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化過(guò)程中的相I和相II反應(yīng)的有關(guān)酶：混合功能氧化酶系（MFO）谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶（GST）抗氧化防衡系統(tǒng)的酶系：過(guò)氧化物歧化酶（SOD） 過(guò)氧化物酶混合功能氧化酶MFO構(gòu)成：細(xì)胞色素P450、NADPH--細(xì)胞色素P450還原酶、NADH—細(xì)胞色素b5還原酶MFO的特性：MFO是電子傳遞系統(tǒng)，存在于大多數(shù)組織的細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。引起的生物轉(zhuǎn)化的反應(yīng)特性相似，但底物、產(chǎn)物的化學(xué)特性差異很大，具多種催化功能。生理作用：參與體內(nèi)的膽固醇、膽汁酸、類固醇、激素、維生素D的生物合成和代謝。解毒作用：可以代謝許多外源性化合物（如多環(huán)芳烴和藥物）許多外源性化合物能從酶活性、酶蛋白和mRNA三個(gè)水平上誘導(dǎo)生物體內(nèi)MFO活性?？寡趸烙到y(tǒng)酶產(chǎn)生：長(zhǎng)期自然進(jìn)化中，需氧生物建立了防御過(guò)氧化損害的系統(tǒng)。構(gòu)成：水溶性組分：谷胱甘肽（GSH）維生素C脂溶性組分：維生素E、β—胡蘿卜素酶：谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GPx）、超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）等環(huán)境污染物（如醌類、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯和金屬螯合劑等）在生物體內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化時(shí)，可在氧化還原循環(huán)中產(chǎn)生大量的活性氧?？寡趸烙到y(tǒng)可控制由體內(nèi)代謝產(chǎn)生的活性氧，消除活性氧對(duì)機(jī)體的傷害作用。當(dāng)體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)不能消除這些活性氧時(shí)，它們可使DNA鏈斷裂、脂質(zhì)過(guò)氧化、酶蛋白失活等，從而引起機(jī)體氧化應(yīng)激或氧毒性。抗氧化防御系統(tǒng)酶可被參與氧化還原循環(huán)的污染物所誘導(dǎo)。谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶（GSTs）GST是污染物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)化相II過(guò)程中的重要酶，具有許多同工酶。生理作用：與不一樣的親電性化合物或某些相I代謝產(chǎn)物結(jié)合，產(chǎn)生水溶性化合物，易于排出體外，起到脫毒作用。GSTs存在狀況：存在于所有的動(dòng)物之中，肝是脊椎動(dòng)物中GSTs的重要場(chǎng)所。環(huán)境污染物對(duì)GSTs的誘導(dǎo)作用：GSTs可被有機(jī)氯農(nóng)藥、多環(huán)芳烴和多氯聯(lián)苯等許多污染物誘導(dǎo)。經(jīng)多環(huán)芳烴處理後哺乳動(dòng)物肝臟中GSTs活性比對(duì)照組高1.5-2.0倍。在同一條河流中，污染斷面魚體內(nèi)肝組織和消化管組織中的GSTs含量和活性比清潔斷面高出3-4倍。酶克制作用的類型環(huán)境污染物也可克制酶的活性酶活性的克制可分為：不可逆性克制、非競(jìng)爭(zhēng)性克制、競(jìng)爭(zhēng)性克制不可逆克制作用不可逆克制劑的作用方式以共價(jià)鍵方式與酶的必需基團(tuán)不可逆結(jié)合而使酶喪失活性，不能用透析、超濾等物理措施除去克制劑而使酶恢復(fù)活性。不可逆克制劑鉛、汞等重金屬能與酶活性中心上的半胱氨酸殘基的巰基結(jié)合，克制酶的活性，屬于不可逆克制。有機(jī)磷非競(jìng)爭(zhēng)性克制特性：克制劑和底物分別結(jié)合在酶的不一樣部位上，克制劑和底物對(duì)酶的結(jié)合互不影響。競(jìng)爭(zhēng)性克制特點(diǎn)：底物濃度增長(zhǎng)，克制作用減弱?？酥谱饔玫膹?qiáng)弱取決于克制劑的濃度和底物濃度的相對(duì)比例。原因：由于競(jìng)爭(zhēng)性克制劑與酶的正常底物在化學(xué)構(gòu)造上相似，與酶活性中心結(jié)合部位相似，但競(jìng)爭(zhēng)性克制劑不被酶所代謝。如：氨基蝶呤、5-氟尿嘧啶、6-巰基嘌呤有些污染物是通過(guò)生成中間代謝產(chǎn)物克制酶活性，導(dǎo)致生物化學(xué)損害。二、污染物對(duì)生物大分子的影響污染物及其活性代謝產(chǎn)物可直接與蛋白質(zhì)、核酸、脂肪酸等生物大分子共價(jià)結(jié)合，導(dǎo)致生物大分子產(chǎn)生化學(xué)性損傷，影響生物大分子的功能，產(chǎn)生毒性效應(yīng)。污染物對(duì)蛋白質(zhì)影響蛋白質(zhì)中的氨基酸帶有活性基團(tuán)（如-羥基、胍基、胺基、巰基等）在維持蛋白質(zhì)的構(gòu)型和酶的催化活性中起重要作用。活性基團(tuán)易與污染物或活性代謝產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)化學(xué)損傷。引起的生物學(xué)後果：細(xì)胞膜、亞細(xì)胞損傷、影響酶功能等，最終可導(dǎo)致細(xì)胞死亡和組織壞死。污染物對(duì)DNA影響外源性化合物及其活性代謝產(chǎn)物與DNA結(jié)合、紫外線和放射性物質(zhì)等可引起DNA的不一樣途徑的損傷。細(xì)胞自身對(duì)DNA的損傷具有修復(fù)能力。一旦損傷發(fā)生，修復(fù)能力迅速被誘導(dǎo)、多種修復(fù)酶增長(zhǎng)并被活化。假如損傷的DNA不能被修復(fù)，則產(chǎn)生DNA構(gòu)造和功能影響，導(dǎo)致細(xì)胞死亡或細(xì)胞突變，產(chǎn)生遺傳疾病。外源性化合物及其活性代謝產(chǎn)物與DNA互相作用形成DNA加合物是產(chǎn)生DNA損傷最初期的作用，隨即產(chǎn)生的最重要的影響是DNA構(gòu)造變化，包括堿基置換、堿基丟失、鏈斷裂等。DNA分子中，堿基或糖及磷酸均可受到化合物的襲擊，導(dǎo)致化學(xué)性損傷。烷化劑的作用可使DNA發(fā)生多種類型的損傷：堿基烷基化：烷化劑很輕易將烷基加到DNA鏈中嘌呤或嘧啶的N或O上，其中鳥(niǎo)嘌呤的N7和腺嘌呤的N3最輕易受襲擊，烷基化的嘌呤堿基配對(duì)會(huì)發(fā)生變化。脂質(zhì)的過(guò)氧化細(xì)胞和亞細(xì)胞膜系統(tǒng)的磷脂富含多烯脂肪酸側(cè)鏈，可使脂蛋白膜對(duì)親水性物質(zhì)具有一定的通透性。多烯脂肪酸很輕易發(fā)生過(guò)氧化降解。某些污染物如鹵代烴、多環(huán)芳烴等在細(xì)胞內(nèi)代謝形成自由基，如氧自由基，襲擊多烯脂肪酸，引起脂質(zhì)過(guò)氧化。污染物能導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化：大氣污染物：O3、NO2水體污染物：CCl4、PCB、PAH、Cd脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致的生物後果:1、多種亞細(xì)胞構(gòu)造的損傷，如細(xì)胞膜的通透性、流動(dòng)性變化，光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)擴(kuò)張，粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上核糖體脫落，線粒體崩解、溶酶體破裂等。2、脂質(zhì)過(guò)氧化使多種與脂蛋白結(jié)合的酶活性減少或消失，如微粒體上混合功能氧化酶破壞。第三節(jié)、污染物在細(xì)胞和器官水平上的影響對(duì)細(xì)胞的影響對(duì)細(xì)胞膜的影響：1、細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化作用而導(dǎo)致細(xì)胞膜的損傷；2、影響細(xì)胞膜的離子通透性；3、與細(xì)胞膜上的受體結(jié)合，干擾了受體正常的生理功能。對(duì)細(xì)胞器的影響：1、線粒體：污染物可引起細(xì)胞線粒體膜和嵴形態(tài)構(gòu)造的變化，影響線粒體的氧化磷酸化和電子傳遞功能。2、滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：污染物經(jīng)代謝活化產(chǎn)生自由基，導(dǎo)致滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)構(gòu)造和微粒體膜的某些組分遭受破壞。3、粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：多種化學(xué)致癌物如黃曲霉素等引起核糖體脫落。4：微管、微絲、高爾基體、溶酶體二、對(duì)組織器官的影響（一）污染物作用靶器官靶器官：是指污染物進(jìn)入機(jī)體後，并不對(duì)機(jī)體的所有器官產(chǎn)生同樣的毒性作用，而只是對(duì)部分器官產(chǎn)生直接毒性作用某種有害物質(zhì)首先在部分器官中到達(dá)毒性作用和臨界濃度，這種器官就稱為該有害物質(zhì)的靶器官。腦是甲基汞和汞的靶器官，甲狀腺是碘化物和鈷的靶器官。第四節(jié)、污染物在個(gè)體水平上的影響污染物對(duì)動(dòng)物行為的影響對(duì)水生動(dòng)物行為的影響行為毒性：當(dāng)一種污染物或其他原因（如溫度、光照、輻射）使得動(dòng)物一種行為的變化超過(guò)了正常變化的范圍時(shí)。回避行為、捕食行為、警惕行為對(duì)鳥(niǎo)類行為的影響神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)二、污染物對(duì)動(dòng)物繁殖的影響產(chǎn)卵數(shù)下降、孵化率下降、幼體存活率下降、繁殖行為變化（激素）三、污染物對(duì)生物生長(zhǎng)與發(fā)育的影響生物機(jī)體的攝食率、生理代謝的危害、生長(zhǎng)指示器：反應(yīng)生物機(jī)體能量獲取運(yùn)用和代謝的綜合指標(biāo)。P=A-(R+U)P為SFG;A：從食物獲得的能量；R：呼吸作用的能量損失U：為排泄作用的能量損失對(duì)人體健康的危害環(huán)境污染對(duì)人體健康的病理?yè)p害作用臨床作用：某些環(huán)境污染物對(duì)人體的毒性作用較強(qiáng)，一次性大量暴露或多次少許暴露後，就會(huì)引起嚴(yán)重的病理?yè)p害，出現(xiàn)與有害物質(zhì)毒性作用一致的臨床癥狀，這種病癥損害作用就稱為臨床作用。亞臨床作用：絕大多數(shù)的環(huán)境污染對(duì)人群健康影響常常是低毒性和緩慢作用的，常常是污染物及其代謝產(chǎn)物在人體內(nèi)過(guò)量負(fù)荷和發(fā)生亞臨床作用。是指不出現(xiàn)臨床癥狀，用一般的臨床醫(yī)學(xué)檢查措施難以發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性體征的病理?yè)p害作用。三致作用：致畸致癌致突變作用致癌作用：煤焦油誘發(fā)皮膚癌；致癌物：污染物中可以誘發(fā)人和哺乳動(dòng)物患癌癥的物質(zhì)?；瘜W(xué)性致癌物：亞硝酸鹽、石棉、雙氯甲醚；物理性致癌物：鐳的核聚變物；生物性致癌物：黃曲霉毒素致突變作用：導(dǎo)致人或哺乳動(dòng)物發(fā)生基因突變、染色體構(gòu)造變異或染色體數(shù)目變異的作用。如人和哺乳動(dòng)物的生殖細(xì)胞：不孕或胚胎初期死亡；人和哺乳動(dòng)物的體細(xì)胞：致癌致突變物：亞硝胺類、甲醛、苯和敵敵畏等甲醛：長(zhǎng)期接觸低劑量甲醛危害更大，可引起慢性呼吸道疾病，引起鼻咽癌、結(jié)腸癌、腦癌、細(xì)胞核的基因突變、DNA單鏈內(nèi)交聯(lián)和DNA與蛋白質(zhì)交聯(lián)及克制DNA損傷的修復(fù)、妊娠綜合征、引起新生兒染色體異常、白血病、引起青少年記憶力和智力下降。致畸作用：致畸物：在妊娠關(guān)鍵階段對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用，導(dǎo)致先天性畸形的污染物稱為致畸物。如“反應(yīng)?！辨?zhèn)靜藥（沒(méi)胳膊沒(méi)腿的海豹樣新生嬰兒）、甲基汞、某些病毒、核輻射免疫損傷作用：由內(nèi)源性或外源性抗原所致的細(xì)胞或體液介導(dǎo)的免疫應(yīng)答導(dǎo)致的組織損傷稱免疫損傷，一般包括免疫克制、變態(tài)反應(yīng)和自身免疫?；瘜W(xué)性：免疫克制—多氯聯(lián)苯、苯并芘；接觸性皮炎—染料、油漆、藥物；自身免疫性腎病—氯化汞物理性：輻射—機(jī)體巨噬細(xì)胞、T細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞明顯下降，與照射劑量呈正有關(guān)。生物性：免疫克制性病毒損傷免疫細(xì)胞激素樣作用：環(huán)境激素或稱外源性雌激素或環(huán)境內(nèi)分泌干擾物。對(duì)動(dòng)物及人體的危害重要是通過(guò)干擾和破壞野生動(dòng)物和人內(nèi)分泌、免疫、神經(jīng)等系統(tǒng)的正常功能，而產(chǎn)生多種病變。分為三類:天然雌激素和合成雌激素：天然雌激素是從動(dòng)物和人尿中排出的某些性激素，如孕酮、睪酮等。合成雌激素：雌二醇構(gòu)造類似的類固醇衍生物，如二甲基已烷雌酚，已烷雌酚等（口服避孕藥和增進(jìn)家畜生長(zhǎng)的同化激素）植物雌激素：重要是由某些植物產(chǎn)生，并具有弱激素活性的化合物。如異酮類、黃豆黃原、黃豆苷、雞豆苷素等?？辜に鼗钚浴⒖拱┖涂褂薪z分裂，但可導(dǎo)致牛羊不育、不孕和肝臟疾病。具有雌激素活性的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)：殺蟲劑：DDT、氯丹、硫丹、毒殺酚；多氯聯(lián)苯和多環(huán)芳烴；非離子表面活性劑中的烷基苯酚化合物；塑料添加劑,如鄰苯二四酸酯；食品添加劑，如丁苯；工業(yè)廢水和生活污水，如漂白紙漿廢水。環(huán)境污染引起的人類疾病傳染?。旱歉餆?、流感、乙腦、霍亂、炭疽、肺結(jié)核寄生蟲?。夯紫x、血吸蟲職業(yè)?。旱胤讲。阂饎?dòng)物死亡致死劑量或致死濃度：在一定的劑量或濃度作用下，污染物能引起動(dòng)物死亡，這樣的劑量或濃度不一樣的污染物引起同一種動(dòng)物的死亡率各不相似，同一種污染物引起不一樣種動(dòng)物的死亡率也與差異。第五節(jié)、污染物在種群和群落水平上的影響對(duì)生物種群的影響種群是在一定期空中同種個(gè)體的組合，具有三個(gè)基本特性，即空間特性、數(shù)量特性和遺傳特性。污染物對(duì)種群的影響體現(xiàn)為種群數(shù)量的密度變化、構(gòu)造和性別比例的變化、遺傳構(gòu)造的變化和競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的變化等。種群密度是指單位面積或空間內(nèi)的個(gè)體數(shù)量。如有毒污染物引起生物個(gè)體死亡率增長(zhǎng)、繁殖率下降、最終導(dǎo)致種群密度下降，也能導(dǎo)致個(gè)體數(shù)量的增長(zhǎng)和種群密度上升，如，當(dāng)有機(jī)耗氧污染物和氮、磷元素排入貧營(yíng)養(yǎng)湖泊，種群密度上升，尤其明顯的是某些藻類的種群密度上升，甚至可導(dǎo)致種群的爆發(fā)。農(nóng)藥的濫用導(dǎo)致害蟲的天敵減少，輕易引起害蟲大爆發(fā)；湖泊中氮、磷元素大量增長(zhǎng)，引起藻類暴長(zhǎng)，發(fā)生“水華”。污染物能影響種群的性別比例和年齡構(gòu)造。性別比例：環(huán)境激素可導(dǎo)致野生動(dòng)物性逆轉(zhuǎn)，雌性雄性化和雄性雌性化，變化種群的性別比。例如，研究表明，31種類固醇激素可誘導(dǎo)9科34種雌雄異體魚類和6科13種雌雄同體魚類的性逆轉(zhuǎn)。年齡構(gòu)造：大量研究表明，魚類的初期生命階段（卵、幼魚）比成魚對(duì)污染物更敏感。長(zhǎng)期污染使得某種魚種群的年輕個(gè)體減少，老年個(gè)體比例增大，死亡率不小于出生率，種群的年齡構(gòu)造和種群大小也會(huì)變化。二、對(duì)生物群落的影響群落：是指在一定期間內(nèi)，居住在一定區(qū)域或環(huán)境內(nèi)的多種生物種群互相關(guān)聯(lián)、互相影響的有規(guī)律的一種構(gòu)造單元。污染物可導(dǎo)致群落構(gòu)成和構(gòu)造的變化、物種的多樣性變化等。群落構(gòu)成和構(gòu)造變化優(yōu)勢(shì)種：在群落中優(yōu)勢(shì)度大的即為群落優(yōu)勢(shì)種，它在群落功能中占有重要的位置?？捎脙?yōu)勢(shì)度的相對(duì)等級(jí)來(lái)代表，也可用物種在群落中所占的比例來(lái)表達(dá)。群落重要層中的優(yōu)勢(shì)種決定著群落的內(nèi)部構(gòu)造和特殊環(huán)境，是群落的發(fā)明者和建設(shè)者，稱為建設(shè)種群。假如群落重要層的優(yōu)勢(shì)種由多種物種構(gòu)成，這些物種稱為共建種。群落中優(yōu)勢(shì)度較小的物種，一般稱為附屬種。附屬種雖然也參與群落的建設(shè)，但對(duì)群落內(nèi)部環(huán)境的影響作用最小。群落中物種優(yōu)勢(shì)度通過(guò)物種的密度、蓋度、頻度和生產(chǎn)量來(lái)反應(yīng)。耐污種：是指只在某一污染條件下生存的物種。如顫蚓、蜂蠅幼蟲等僅在有機(jī)物豐富的水體中生活、繁衍。此類生物具有獨(dú)特的構(gòu)造與機(jī)能，適于在低氧環(huán)境下生活。顫蚓頭部鉆在污泥中攝食，尾部的氣管進(jìn)行呼吸活動(dòng)。敏感種：是指對(duì)環(huán)境條件變化反應(yīng)敏感的物種。對(duì)環(huán)境原因的適應(yīng)范圍比較狹窄，環(huán)境條件稍有變化即不能忍受而死亡。如大型水生無(wú)脊椎動(dòng)物中石蠅椎蟲、石蠶蛾幼蟲等都喜歡在清潔的水體中生活，一旦水體受污染、溶解氧局限性時(shí)就不能生存。對(duì)物種多樣性的影響群落中物種多樣性：是指群落中物種的數(shù)目（豐富度）和各個(gè)物種的相對(duì)密度（群落的異質(zhì)性）。群落中所含種類數(shù)越多，群落的物種多樣性就越大。群落中各個(gè)種的相對(duì)密度越均勻，群落的異質(zhì)性就越大。群落中物種的多樣性：反應(yīng)了生物群落或環(huán)境的復(fù)雜程度；反應(yīng)了群落的穩(wěn)定性和動(dòng)態(tài)以及不一樣自然地理?xiàng)l件和群落的互相關(guān)系，多樣性大的群落，群落的異質(zhì)性也大，群落穩(wěn)定性高。污染物可導(dǎo)致敏感種的消失，群落中物種的數(shù)量下降，嚴(yán)重污染時(shí)將導(dǎo)致物種的絕跡，使物種多樣性下降。污染物也可導(dǎo)致群落中種的相對(duì)密度的變化，變化物種的多樣性。物種的多樣性已作為一種敏感的群落指標(biāo)，被廣泛地應(yīng)用于評(píng)價(jià)污染物對(duì)群落構(gòu)造的影響。生態(tài)系統(tǒng)的各級(jí)生物學(xué)水平分子水平—亞細(xì)胞水平—細(xì)胞水平—個(gè)體水平—種群水平—種群水平—生態(tài)系統(tǒng)—生物圈第五章、環(huán)境污染的控制與治理第一節(jié)、環(huán)境污染的治理環(huán)境污染物的生物凈化生物凈化：在設(shè)計(jì)的工程設(shè)施內(nèi)，運(yùn)用生物（以微生物為主）自身，通過(guò)代謝作用（異化作用和同化作用）使環(huán)境中的污染物數(shù)量減少，濃度下降，毒性減輕，有害成分轉(zhuǎn)化分解，直至消失的過(guò)程。措施：微生物懸浮液法、活性污泥法、生物膜法、堆肥法、填埋法、土壤法·····二、現(xiàn)代生物技術(shù)與環(huán)境污染的治理環(huán)境生物技術(shù)的三個(gè)層次：第一層次：現(xiàn)代環(huán)境生物技術(shù)；第二層次：老式的生物處理技術(shù)；第三層次：運(yùn)用天然處理系統(tǒng)基因工程、細(xì)胞工程、酶學(xué)工程、發(fā)酵工程、生態(tài)工程與環(huán)境污染的治理第二節(jié)、環(huán)境污染的控制治理工業(yè)“三廢”二、防止農(nóng)業(yè)性污染防止生活性污染防止交通性污染第六章、動(dòng)物性食品的污染與控制第一節(jié)、動(dòng)物性食品污染概述基本概念食品動(dòng)物：多種人工養(yǎng)殖供人食用的動(dòng)物，包括家畜家禽水生動(dòng)物以及蜜蜂。動(dòng)物性食品：動(dòng)物體及其產(chǎn)物的可食部分，或以其為原料的加工制品（肉、乳、蛋及其制品和副產(chǎn)品）。食品污染W(wǎng)HO定義：是指食物中本來(lái)具有或者加工時(shí)人為添加的多種生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害。動(dòng)物性食品污染：是指在食品動(dòng)物養(yǎng)殖，動(dòng)物性食品加工、貯存、運(yùn)送等過(guò)程中，有害物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)或動(dòng)物性食品之內(nèi)，也許對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的現(xiàn)象。廣義的食品污染：食品在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)送、貯藏、銷售、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價(jià)值與商品價(jià)值的原因，均可稱為食品污染。食品安全：是指食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和/或食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致傷害。食品應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)規(guī)定，對(duì)人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性或慢性的危害。獸醫(yī)食品安全：為保證動(dòng)物性食品安全和衛(wèi)生，在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)送和銷售動(dòng)物產(chǎn)品時(shí)必須規(guī)定的條件和措施。食品污染的特點(diǎn)污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通過(guò)食物鏈逐漸富集的。導(dǎo)致的危害，除了引起急性疾患（食物中毒和過(guò)敏）外，更可蓄積或殘留在體內(nèi)，導(dǎo)致慢性損害和潛在性的威脅。被污染的食品，除少數(shù)體現(xiàn)出感官變化外（如細(xì)菌污染），多數(shù)不能被感官所識(shí)別。常規(guī)的冷、熱處理不能到達(dá)絕對(duì)無(wú)害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)導(dǎo)致的污染。二、動(dòng)物性食品污染的分類按污染的來(lái)源和方式：內(nèi)源性污染、外源性污染按污染源特性：生物性污染、非生物性污染按污染物性質(zhì)不一樣：生物學(xué)污染、化學(xué)性污染、物理性污染生物性污染化學(xué)性污染物理性污染雜質(zhì)污染：頭發(fā)、紙片、指甲等放射性污染：重要來(lái)源于天然放射性物質(zhì)，核試驗(yàn)、核泄漏動(dòng)物性食品污染的來(lái)源與途徑內(nèi)源性污染：食品動(dòng)物在生前受到的污染，稱為內(nèi)源性污染又稱為第一次污染。據(jù)污染物的不一樣，內(nèi)源性污染分三類：內(nèi)源性生物性污染：非致病性和條件性致病性微生物、致病性微生物、微生物毒素內(nèi)源性化學(xué)性污染：（1）用于農(nóng)業(yè)上的多種化學(xué)性農(nóng)藥及化肥（2）用于獸醫(yī)醫(yī)療和畜禽喂養(yǎng)中不合理使用獸藥和飼料添加劑或使用違禁物質(zhì)（3）來(lái)源于工業(yè)三廢中的有毒有害金屬物質(zhì)，如汞鎘鉛砷等內(nèi)源性放射性污染：環(huán)境中放射性物質(zhì)向食品和人體轉(zhuǎn)移的重要途徑：（1）水—水產(chǎn)品—人體（這是最重要途徑，水生生物對(duì)放射性物質(zhì)具有很強(qiáng)的濃集作用）生物濃集作用：是指環(huán)境污染物在沿食物鏈移動(dòng)的過(guò)程中，每通過(guò)一種生物體，其濃度即有一次明顯的提高。外源性污染：動(dòng)物性食品在其加工、運(yùn)送、貯藏、銷售、烹飪等過(guò)程中受到的污染，稱為外源性污染，又稱第二次污染。外源性生物性污染：通過(guò)水的污染、通過(guò)空氣的污染：空氣中的微生物通過(guò)風(fēng)沙、塵土飛揚(yáng)或沉降而附著在動(dòng)物性食品上。通過(guò)土壤的污染：土壤中除正常的自養(yǎng)型微生物外，尚有病人和患病動(dòng)物的排泄物、動(dòng)物尸體、以及屠宰加工廢棄物、污水等使土壤帶染多種致病性微生物。生產(chǎn)加工過(guò)程中的污染：1動(dòng)物皮毛附帶微生物，一旦剝皮工具接觸到肉2、開(kāi)膛時(shí)劃破腸管3、擠奶時(shí)未洗凈奶牛後軀和乳房4、擠乳時(shí)人呼吸道疾病的污染5、生熟肉之間的污染運(yùn)送過(guò)程中的污染保藏和銷售過(guò)程中的污染病媒害蟲外源性化學(xué)性污染（1）通過(guò)空氣的污染（2）通過(guò)水的污染（3）通過(guò)土壤的污染（4）通過(guò)運(yùn)送過(guò)程導(dǎo)致的污染（5）通過(guò)生產(chǎn)加工、食品儲(chǔ)備過(guò)程導(dǎo)致的污染（食品添加劑、包裝材料）。第二節(jié)動(dòng)物性食品的安全性評(píng)級(jí)體系食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)：是根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪哂械哪撤N化學(xué)物質(zhì)通過(guò)毒性動(dòng)物試驗(yàn)和人群調(diào)查，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，確定食品衛(wèi)生安全指標(biāo)，并根據(jù)此原則對(duì)具有這些化合物的食品做出能否食用的判斷過(guò)程。進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)需要考慮的原因試驗(yàn)指標(biāo)的記錄學(xué)意義生理作用與毒性作用：對(duì)試驗(yàn)中某些指標(biāo)的異常變化，在成果分析評(píng)價(jià)時(shí)要注意辨別是生理學(xué)體現(xiàn)還是受試物的毒性作用。人的也許攝入量較大的受試物：應(yīng)考慮予以受試物量過(guò)大時(shí)，也許影響營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及其生物運(yùn)用率，從而導(dǎo)致動(dòng)物某些毒理學(xué)體現(xiàn)，而非受試物自身的毒性作用所致。時(shí)間—毒性效應(yīng)關(guān)系人的也許攝入量人體資料（志愿受試者）動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料安全系數(shù)代謝試驗(yàn)的資料綜合評(píng)價(jià)二、動(dòng)物性食品生物性污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）細(xì)菌菌相1、動(dòng)物性食品的細(xì)菌菌相：是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染後共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中相對(duì)數(shù)量較大的的細(xì)菌稱之為優(yōu)勢(shì)菌種（屬、株）2、影響菌相的原因：細(xì)菌污染來(lái)源、食品的理化性質(zhì)、環(huán)境條件、細(xì)菌間共生與抗生的關(guān)系（二）菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)1、菌落總數(shù)：是指在一定重量、容積或面積的食物樣品，在一定條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)措施等）進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使適應(yīng)這些條件的每一種活菌細(xì)胞必須并且只能生成一種肉眼可見(jiàn)的菌落，這種計(jì)數(shù)成果稱為該食品的菌落總數(shù)。單位為個(gè)/g（個(gè)/ml、個(gè)/平方厘米）；志賀氏菌10—100個(gè)/g，食物中毒2、細(xì)菌總數(shù)：是指在一定重量、容積或面積的食物樣品，通過(guò)合適處理（溶解和稀釋），在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，其中包括多種活菌、也包括尚未消滅的死菌，這種計(jì)數(shù)成果成為細(xì)菌總數(shù)。食品中菌落總數(shù)的衛(wèi)生意義：首先，食品中具有細(xì)菌數(shù)量的多少，可以反應(yīng)出食品被污染的程度。另首先?？筛鶕?jù)食品中細(xì)菌數(shù)量的多少，來(lái)預(yù)測(cè)食品的貯存程度和時(shí)間。大腸菌群大腸菌群：是指一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和間性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。包括腸桿菌科的四個(gè)屬，即大腸埃希氏菌屬、枸櫞酸桿菌屬、克雷伯菌屬及腸桿菌屬。來(lái)源：重要來(lái)自于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。衛(wèi)生意義：大腸菌群越多，證明食品污染越嚴(yán)重，目前許多國(guó)家把大腸菌群作為食品被污染的指標(biāo)。表達(dá)措施：以每100g（ml）食品檢樣中所含大腸菌群的近來(lái)似或最也許數(shù)（MPN）表達(dá)。致病菌：重要指腸道致病菌和致病性球菌。沙門、志賀菌、致瀉大腸埃希氏菌、金葡菌等寄生蟲：食品中不得檢出寄生蟲及其蟲卵三、化學(xué)性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)（一）有關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義1、藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留：通過(guò)多種途徑進(jìn)入并殘留于動(dòng)物組織中的藥物或化學(xué)物質(zhì)及其代謝物，稱為藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留（又稱殘毒或殘留物）2、合用動(dòng)物或靶動(dòng)物：檢測(cè)某種藥物的安全性和藥物作用時(shí)，必須直接在由藥廠提出的可供治療的動(dòng)物種類中進(jìn)行3、無(wú)意殘留：是指在飼料或食物中發(fā)現(xiàn)的某一種或幾種非用于控制傳染性疾病或寄生蟲性疾病，或改善生產(chǎn)性能或提高產(chǎn)量的化學(xué)物質(zhì)的殘留。（二）化學(xué)性污染評(píng)價(jià)指標(biāo)1、安全系數(shù)2、曰許量3、最高殘留限量4、安全界線：一種藥物在同意用于食品動(dòng)物之前，應(yīng)向藥物管理機(jī)構(gòu)提供充足的科學(xué)證據(jù)，證明產(chǎn)品可安全有效的用于食品動(dòng)物?？梢杂糜谑称穭?dòng)物的劑量范圍，稱為安全界線。5、休藥期：也叫廓清期或消除期，指畜禽停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品許可上市的間隔時(shí)間。休藥期制定原則：藥物必須從動(dòng)物體內(nèi)排出，或減少到人在食用其組織或產(chǎn)品後不會(huì)危害人體健康水平所需的時(shí)間。影響休藥期的原因：動(dòng)物種屬、藥物種類、制劑形式、用藥劑量和給藥途徑等。第三節(jié)、動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染化學(xué)污染：是指多種有毒有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品的污染。有毒有害化學(xué)物質(zhì)重要指有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物等。重金屬和非重金屬污染農(nóng)藥殘留概念：農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用後其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動(dòng)植物或食品中殘存存留限量。農(nóng)藥殘留物：是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)。農(nóng)藥殘留的來(lái)源：1、用藥後直接污染2、從環(huán)境中吸取、3、通過(guò)食物鏈富集4、意外污染對(duì)人體健康的危害：1、影響多種酶的活性2、損害神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝臟和腎臟3、引起皮膚病、不育、貧血4、減少機(jī)體免疫功能5、致癌、致畸和致突變作用獸藥殘留概念：獸藥殘留：指對(duì)食品動(dòng)物用藥後，動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分中的原型藥物或/和其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。第四節(jié)動(dòng)物性食品感染的簡(jiǎn)介及細(xì)菌性食物中毒食源性感染食源性感染指食用了具有病原體污染的食品後引起的人獸共患傳染病或寄生蟲病。有兩種類型：食源性人獸共患傳染病：因攝入了被人獸共患傳染病病原微生物污染的食物後引起的傳染病稱為--。食源性寄生蟲?。褐敢赘袀€(gè)體攝入污染寄生蟲或其蟲卵的食物而感染的寄生蟲病。重要是指通過(guò)畜肉傳播的寄生蟲病和通過(guò)水產(chǎn)品傳播的寄生蟲病。二、食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了具有毒有害物質(zhì)的食品所出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。特點(diǎn)：1、有病因食物2、潛伏期短、發(fā)病急劇、短時(shí)間內(nèi)也許有大量病人同步發(fā)病3、有類似癥狀，并有急性腸胃炎的癥狀4、無(wú)傳染性分類：化學(xué)性食物中毒：攝入化學(xué)性毒物污染的食品或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)當(dāng)作食物誤食而引起的食物中毒。植物性食物中毒：某些植物性食品自身具有的有毒成分引起的食物中毒。兩類：將天然具有有毒成分的植物或其加工制品（大麻油、桐油）；加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物（木薯、苦杏仁）真菌性食物中毒：因食用被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒，發(fā)病具有季節(jié)性和地區(qū)性，多有植物性食品所引起。細(xì)菌性食物中毒：因攝入具有細(xì)菌或其毒素的食品引起非傳染性的急性疾病或亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒占30—50%，動(dòng)物性食品是重要污染食品，肉類及熟肉制品、變質(zhì)禽肉、病死禽肉、奶魚剩飯等特點(diǎn)：1、發(fā)病的季節(jié)性強(qiáng)、夏秋季多見(jiàn)2、原因食品較明確3、引起食物中毒的原因明顯，多在小餐館就餐或食用剩飯菜。沙門氏菌食物中毒病原：最常見(jiàn)的是鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌流行病學(xué)：1、季節(jié)性：一年四季均有發(fā)生，大多發(fā)生于5—10月份，以7—9月份最多。2、中毒食品：多為動(dòng)物性食品，尤其是肉與肉制品3、食品被污染的原因：沙門菌在自然界分布極廣；畜禽帶菌率高、屠宰加工過(guò)程中極易受到污染4、中毒原因：沙門菌污染食品，大量增殖，食品一般無(wú)感官變化，食用前未加熱或加熱不徹底。癥狀：重要展現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，急性腹瀉呈黃色或黃綠色水樣便，有惡臭、重者發(fā)生痙攣、脫水、休克等。老人、小朋友、嬰兒或病弱者，如不及時(shí)治療也會(huì)導(dǎo)致死亡。診斷：根據(jù)流行病學(xué)和臨診體現(xiàn)可做出診斷，用可疑食物、病人嘔吐物或排泄物檢出沙門菌，可做確診。致瀉性大腸埃希菌食物中毒病原：流行病學(xué)：1、季節(jié)性：重要發(fā)生于夏秋季節(jié)2、中毒食品：多為熟肉制品，另一方面是蛋與蛋制品、奶酪等食品3、食品被污染的原因：病原重要存在于人和動(dòng)物的腸道；病原菌隨糞便排出體外污染環(huán)境，進(jìn)而污染食品4、中毒原因：與沙門菌中毒原因相似。癥狀：1、急性胃腸炎型：由產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌引起，重要癥狀為水樣腹瀉、上腹痛、嘔吐、頭疼、發(fā)熱（38--40），病程3—5天。2、出血性腸炎型：由腸出血性大腸埃希菌引起，重要癥狀為痙攣性腹痛、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、初為水樣便、後為血便、病程10天左右，死亡率3—5%3、急性菌痢性：由腸侵襲性大腸埃希菌引起，重要體現(xiàn)為出血性腹瀉、裏急後重、發(fā)熱（38--40），病程1-2周。4、急性腹瀉型：水樣腹瀉、腹痛診斷：根據(jù)…可做出初診，通過(guò)病原菌和毒素鑒定，可確診。葡萄球菌食物中毒病原：產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌、重要是金葡菌流行病學(xué)：1、季節(jié)性：多發(fā)于夏秋季節(jié)2、中毒食品：重要為乳與乳制品、剩含乳的冷凍食品，另一方面為肉類和其他動(dòng)物性產(chǎn)品3、食品被污染的原因：金葡菌在自然界分布廣泛；動(dòng)物帶菌率較高，禽體表帶菌率可達(dá)43-67%；當(dāng)奶牛因金葡菌引起乳房炎時(shí)，其乳汁中具有大量金葡菌；食品加工、儲(chǔ)備時(shí)被污染4、中毒原因：葡萄球菌污染食品後，在合適條件下（25—30度）放置5—10h/可產(chǎn)生足以引起人體中毒的腸毒素，具有腸毒素的食品一般無(wú)外觀變化，食用後引起中毒。癥狀：忽然惡心、反復(fù)劇烈嘔吐，大量分泌唾液，上腹部不適或腹痛、腹瀉、診斷：根據(jù)…可初診，從中毒食品中直接檢測(cè)出腸毒素，或從中毒食品、患者嘔吐、排泄物中分離培養(yǎng)檢出金葡菌可確診。李斯特菌食物中毒病原：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌，常見(jiàn)4B1B1A型流行病學(xué)：1、季節(jié)性：春季可發(fā)生、夏秋季呈季節(jié)性增長(zhǎng)2、中毒食品：重要是乳和乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，尚有蔬菜和水果，其中以乳品最為多見(jiàn)，尤其是在冰箱中保留時(shí)間較長(zhǎng)的乳品和肉品3、食品被污染的原因：乳的污染重要來(lái)自糞便和受該菌污染的青貯飼料，肉的污染重要源于屠宰加工過(guò)程中胃腸道內(nèi)容物引起的污染4、中毒原因：食用前未徹底加熱癥狀：1、腹瀉型：重要體現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)熱2、侵襲型：發(fā)熱、敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎，有時(shí)可引起心內(nèi)膜炎診斷：根據(jù)……初診，從中毒食品和患者糞便中分離出同一血清型單核細(xì)胞增生李氏桿菌，即可確診。志賀氏菌食物中毒病原：一般稱為痢疾桿菌，宋內(nèi)氏志賀菌為重要致病菌流行病學(xué)：1、多發(fā)春夏秋2、已經(jīng)熟制後的肉類和乳類食品及其制品3、宋內(nèi)志賀菌對(duì)外界環(huán)境抵御力強(qiáng)，20—30度生長(zhǎng)繁殖最佳，蒼蠅蟑螂等昆蟲為重要傳播媒介4、已經(jīng)熟制後的動(dòng)物性食品被污染後在20—30度寄存時(shí)間較長(zhǎng)，食用前沒(méi)有加熱滅菌。癥狀：劇烈腹痛、惡心、嘔吐和頻繁腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發(fā)熱、裏急後重明顯。嚴(yán)重痙攣休克。診斷：出現(xiàn)泡沫粘液便和血便，細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)檢查可確診小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒病原：革蘭氏陰性小桿菌，與人類疾病有關(guān)的重要為O:3、O:8、O:9，尚有5型、1型、我國(guó)從腹瀉病人分離出來(lái)的重要是3型菌株。間性厭氧、對(duì)環(huán)境適應(yīng)力較強(qiáng)。流行病學(xué)：1、該菌為嗜冷菌，多發(fā)生于秋末和冬季。2、肉、禽、乳類食品3、在自然界分布較廣4、該菌在1-44度均能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為22-29度，4度仍能生長(zhǎng)繁殖，因此對(duì)冷藏食品的安全構(gòu)成威脅。癥狀：胃腸炎、腹痛腹瀉發(fā)熱、另一方面為頭痛、惡心、嘔吐。診斷：重要癥狀為發(fā)熱、右下腹疼痛、腹瀉；若從中毒原因食品和病人腹瀉物中分理處同一血清型的。。。即可做出診斷。空腸彎曲菌食物中毒：病原：革蘭氏陰性的細(xì)長(zhǎng)彎桿菌，具有多形性，一般呈兩端漸細(xì)的弧形，兩個(gè)細(xì)菌可成S型。流行病學(xué)：1、整年可發(fā)生，多發(fā)夏秋季。2、受其污染的肉類（嚴(yán)重）、牛乳等3、廣泛存在于畜禽及鳥(niǎo)類的腸腔中，隨糞便或其他分泌物排出。4、該菌對(duì)低溫的抵御力很強(qiáng)，凍結(jié)保留3個(gè)月的新鮮肉品中，該菌仍所有存活。癥狀：先有發(fā)熱、腹痛是初期癥狀，後有腹瀉。診斷：流行病學(xué)：小朋友發(fā)病多于成年人，男性發(fā)病多于女性以及臨床癥狀，從中毒原因食品和病人腹瀉物中分離到同一血清型的。。?？勺龀鲈\斷。肉毒梭菌毒素食物中毒病原：芽孢桿菌、外毒素（肉毒毒素）：毒力強(qiáng)，嗜神經(jīng)，耐酸，胃酸不能將其破壞、耐熱流行病學(xué)：1、一年均可發(fā)生，多發(fā)于3—5月份2、多為家庭自制豆、谷類發(fā)酵制品，少數(shù)由牛羊肉等動(dòng)物性食品引起3、分布廣泛4、肉毒梭菌或其芽孢污染食品，在厭氧環(huán)境和合適溫度下繁殖，產(chǎn)生毒素，食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底引起中毒。癥狀：肌肉麻痹、頭暈、視力模糊、吞咽、呼吸困難。診斷：同之前。產(chǎn)氣莢膜梭菌病原：魏氏梭菌，厭氧性梭菌，引起食物中毒的重要是A型，另一方面是C型，以α毒素最為重要。流行病學(xué)：1、多發(fā)于炎熱的夏秋季2、多為同批大量加熱、烹煮後在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間的（數(shù)小時(shí)）緩慢冷卻且不經(jīng)再加熱而直接食用的肉、雞鴨魚等3、分布廣抵御力強(qiáng)4、被該菌芽孢污染的食品，一般的烹煮措施不能將其殺滅，溫度降到40度如下時(shí)，該菌又可再度繁殖并產(chǎn)生毒素，注意的是，該菌污染并大量繁殖的食品，并無(wú)明顯腐敗的現(xiàn)象，易使人喪失警惕。癥狀：1、急性胃腸炎型：由A型菌產(chǎn)生的腸毒素引起，潛伏期8—24h，以腹痛腹瀉等急性胃腸炎癥狀為主，一般體溫正?；蛭?、壞死性腸炎型：由C型菌產(chǎn)生的毒素引起，潛伏期2—3h，為嚴(yán)重的下腹部疼痛，嚴(yán)重腹瀉，便中帶有血液、粘液甚至黏膜屑片，還可出現(xiàn)高熱，38—39度，神志不清甚至昏迷，預(yù)後多不良診斷：同之前。鏈球菌食物中毒病原：依其溶血作用可分為α、β、γ三個(gè)型，引起食物中毒的多是α型溶血性鏈球菌中的糞鏈球菌，對(duì)熱和高滲抵御力強(qiáng)，在具有6.5%食鹽和pH9.6的環(huán)境裏也能生長(zhǎng)，在-30度可存活4個(gè)月以上。流行病學(xué)：1、多發(fā)5—11月2、動(dòng)物性食品3、分布廣泛4、當(dāng)動(dòng)物性食品被污染後，烹飪時(shí)滅菌不徹底或加工後被污染，若食前不再高溫滅菌，即也許中毒。癥狀：上腹部不適，惡心，嘔吐，腹痛、腹脹、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，腹瀉多為水樣便。少數(shù)尚有低熱、乏力等全身癥狀。診斷：癥狀：發(fā)病快、病情輕、嘔吐比腹瀉重，病程短、預(yù)後好。。。。。。。副溶血弧菌食物中毒病原：革蘭氏陰性，嗜鹽菌，不耐熱、對(duì)酸敏感、耐低溫、對(duì)常用消毒劑敏感。流行病學(xué)特點(diǎn)：地區(qū)性：沿海地區(qū)；季節(jié)及易感性：7—9月，中毒食品：海產(chǎn)品和鹽漬食品；被污染原因：海產(chǎn)品帶菌，人群帶菌者對(duì)多種食品的直接污染，食品容器和炊具對(duì)食品的污染；中毒原因：被污染的食物在較高溫度下寄存，食用前加熱不徹底或生吃，或熟制品受到帶菌者、帶菌的生食品、帶菌容器及工具等的污染。臨床體現(xiàn)：潛伏期：2—48h，臍周部陣發(fā)性絞痛、腹瀉（水樣或糊樣便，或洗肉水樣便），惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛、脫水休克及意識(shí)障礙，預(yù)後良好。第五節(jié)、動(dòng)物性食品污染的控制生物性污染控制措施防止一次污染保持動(dòng)物喂養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生，建立無(wú)病畜禽群體2、加強(qiáng)動(dòng)物喂養(yǎng)管理，提高動(dòng)物抗病能力3、加強(qiáng)動(dòng)物疫病防止、控制和動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品檢查檢疫工作4、實(shí)行動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品可追溯管理5、對(duì)動(dòng)物尸體及廢棄物必須進(jìn)行生物安全處理。防止二次污染在動(dòng)物性食品屠宰、加工、包裝、貯藏、運(yùn)送及銷售等環(huán)節(jié)中要嚴(yán)防生物性原因的污染，尤其是微生物的污染。采用GMP和HACCP控制體系，從原料到產(chǎn)品實(shí)行全過(guò)程質(zhì)量安全監(jiān)控。生產(chǎn)用水應(yīng)符合我國(guó)《生活飲用水衛(wèi)生原則》保持加工廠、車間、用品和設(shè)備、包裝材料、運(yùn)送車船以及貯藏間的衛(wèi)生。從業(yè)人員要保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得患有國(guó)家規(guī)定的疾病建立健全各級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)動(dòng)物產(chǎn)品檢查二、化學(xué)性污染控制措施三、放射性污染控制措施四、畜禽標(biāo)識(shí)和可追溯管理1、可追溯體系是指在產(chǎn)品供應(yīng)的整個(gè)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品的多種有關(guān)信息進(jìn)行記錄存儲(chǔ)的質(zhì)量保障體系，又稱為可追溯系統(tǒng)，可追溯管理。2、動(dòng)物標(biāo)識(shí)及可追溯體系：是以新型的動(dòng)物標(biāo)識(shí)為載體，以現(xiàn)代信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為手段，通過(guò)標(biāo)識(shí)編碼、標(biāo)識(shí)佩戴、身份識(shí)別、信息錄入與傳播、數(shù)據(jù)分析和查詢，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物及其產(chǎn)品從牧場(chǎng)到餐桌的全程安全監(jiān)管，為動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全控制提供可靠的科學(xué)根據(jù)。（一）動(dòng)物標(biāo)識(shí)申購(gòu)與發(fā)放管理系統(tǒng)該系統(tǒng)是動(dòng)物標(biāo)識(shí)及疫病可追溯體系建設(shè)的基礎(chǔ)，是能否順利實(shí)行動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，動(dòng)物標(biāo)識(shí)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)訂購(gòu)，簽收、領(lǐng)用，不僅能保證動(dòng)物標(biāo)識(shí)的質(zhì)量，并且能迅速精確的查詢動(dòng)物標(biāo)識(shí)的使用地。（二）動(dòng)物生命周期全程監(jiān)管系統(tǒng)通過(guò)將喂養(yǎng)信息、防疫檔案、檢疫證明和監(jiān)督數(shù)據(jù)傳播到中央數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)目前發(fā)生重大動(dòng)物疫病和動(dòng)物產(chǎn)品安全事件時(shí)，運(yùn)用牲畜唯一編碼標(biāo)識(shí)追溯原產(chǎn)地和同畜群，以實(shí)現(xiàn)迅速、精確控制動(dòng)物疫病的目的。在防疫環(huán)節(jié)：錄入標(biāo)識(shí)、免疫等信息在產(chǎn)地檢疫環(huán)節(jié)：對(duì)免疫、檢疫合格的動(dòng)物出具電子產(chǎn)地檢疫證；并將產(chǎn)地檢疫信息通過(guò)網(wǎng)絡(luò)上傳到中央數(shù)據(jù)庫(kù)。在流通監(jiān)督環(huán)節(jié)：動(dòng)物監(jiān)督員鑒別動(dòng)物標(biāo)識(shí)和電子檢疫證的真?zhèn)?，并將監(jiān)督信息通過(guò)網(wǎng)絡(luò)上傳到中央數(shù)據(jù)庫(kù)。在屠宰檢疫環(huán)節(jié)：動(dòng)物檢疫員進(jìn)行信息查核，對(duì)檢疫合格的動(dòng)物產(chǎn)品出具電子檢疫證明，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)上傳屠宰檢疫信息、注銷和回收二維碼標(biāo)識(shí)。如發(fā)現(xiàn)動(dòng)物患病，則應(yīng)根據(jù)耳標(biāo)編碼及時(shí)識(shí)讀追溯原產(chǎn)地，并通報(bào)原產(chǎn)地及有關(guān)方面采用疫情控制、撲滅措施。此外，死亡動(dòng)物和撲殺動(dòng)物的動(dòng)物標(biāo)識(shí)要注銷，其中流通和運(yùn)送環(huán)節(jié)由監(jiān)督人員注銷，產(chǎn)地和養(yǎng)殖場(chǎng)由當(dāng)?shù)孬F醫(yī)和養(yǎng)殖場(chǎng)的獸醫(yī)注銷。動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)該系統(tǒng)能迅速、精確的實(shí)現(xiàn)動(dòng)物產(chǎn)品原產(chǎn)地、防疫檢疫等信息的追溯。在發(fā)生重大動(dòng)物疫病和動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全事件時(shí)，動(dòng)物分割品根據(jù)其綁定的編碼來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)供體的原產(chǎn)地及同群畜的追溯。在動(dòng)物屠宰過(guò)程中，讀取動(dòng)物標(biāo)識(shí)，由系統(tǒng)自動(dòng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)轉(zhuǎn)換，以產(chǎn)品標(biāo)簽形式隨同動(dòng)物胴體出廠，到達(dá)能追溯到供體動(dòng)物的目的。在分割動(dòng)物產(chǎn)品過(guò)程中，識(shí)讀、打印動(dòng)物胴體原則條碼，粘貼于分割產(chǎn)品包裝上，到達(dá)能追溯到胴體及其生產(chǎn)商的目的。第六節(jié)、安全動(dòng)物性食品的生產(chǎn)與管理一、無(wú)公害食品的生產(chǎn)與管理概念：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)原則和規(guī)范的規(guī)定，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并容許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。1、無(wú)公害食品的生產(chǎn)與質(zhì)量控制·無(wú)公害食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量原則·無(wú)公害食品生產(chǎn)技術(shù)原則（用于指導(dǎo)無(wú)公害食品生產(chǎn)活動(dòng)、規(guī)范無(wú)公害食品生產(chǎn)、包括養(yǎng)殖、加工等技術(shù)操作規(guī)范）·無(wú)公害食品產(chǎn)品原則（規(guī)定食品的外觀品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)等內(nèi)容，但重點(diǎn)突出安全指標(biāo)）2、無(wú)公害產(chǎn)品的管理：無(wú)公害食品的生產(chǎn)管理?xiàng)l件（原則規(guī)定、技術(shù)與管理人員、質(zhì)量控制措施）、產(chǎn)地認(rèn)定管理、無(wú)公害食品認(rèn)證管理、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志管理。二、綠色食品的生產(chǎn)與管理1、概念：綠色食品，是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品原則生產(chǎn)、實(shí)行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及有關(guān)產(chǎn)品。2、特性（無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)）：強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境、對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量監(jiān)控、對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理。3、綠色食品生產(chǎn)體系：嚴(yán)密的質(zhì)量原則體系、全程質(zhì)量控制措施、科學(xué)規(guī)范的管理手段、高效的組織管理系統(tǒng)4、綠色食品質(zhì)量原則體系：1綠色食品分級(jí)原則、2產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量原則3、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程（生產(chǎn)資料使用原則、生產(chǎn)操作規(guī)程）4、綠色食品產(chǎn)品原則（原料規(guī)