食品微生物學(xué)-第二章第三章-真核微生物

第三章真核細(xì)胞型微生物真核微生物：凡是細(xì)胞核具有核膜、能進(jìn)行有絲分裂、細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器的微小生物，都稱為真核微生物。真核微生物真菌單細(xì)胞藻類原生動(dòng)物霉菌酵母菌覃菌(蘑菇)絲狀真菌單細(xì)胞真菌大型真菌真核微生物的種類約占微生物總數(shù)的95%以上。從個(gè)體形態(tài)、群體形態(tài)、營養(yǎng)吸收、代謝類型、代謝產(chǎn)物、遺傳特性、和生態(tài)分布諸方面,真核微生物都展現(xiàn)出一幅多樣化的畫面.真菌的特點(diǎn)真菌——有細(xì)胞壁不含葉綠素，無根莖葉，以寄生或腐生方式生存，僅少數(shù)類群為單細(xì)胞，其他都有分枝或不分枝的菌絲體，能進(jìn)行有性或無性繁殖的真核細(xì)胞型微生物。1.具有細(xì)胞核,進(jìn)行有絲分裂；2.細(xì)胞質(zhì)中含有線粒體但沒有葉綠體,不進(jìn)行光合作用，無根、莖、葉的分化；3.以產(chǎn)生孢子的有性孢子和無性孢子二種形式進(jìn)行繁殖；4.營養(yǎng)方式為異養(yǎng)、好氧；5.不運(yùn)動(dòng)(少數(shù)種類的游動(dòng)孢子有1-2根鞭毛);6.種類繁多,形態(tài)各異、大小懸殊,細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣；真菌屬于真核微生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、細(xì)胞器（線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、核糖體）等組成。本章內(nèi)容酵母菌霉菌第一節(jié)酵母菌酵母菌（yeast）是一通俗名稱，沒有確切定義。一、酵母菌的特點(diǎn)：個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖主要通過發(fā)酵糖類產(chǎn)能并產(chǎn)生乙醇細(xì)胞壁中含有酵母多糖喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長酵母菌：泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞的真菌。1.多分布在含糖的偏酸性環(huán)境,也稱“糖菌”;

如水果、蔬菜、葉子、樹皮等處，及葡萄園和果園土壤中等。2.重要的微生物資源；3、重要的科研模式微生物；啤酒酵母第一個(gè)完成全基因組序列測定的真核生物（1997）4、有些酵母菌具有危害性；酵母菌是人類的第一種“家養(yǎng)微生物”，是食品、醫(yī)藥、化工和農(nóng)業(yè)方面的主要生產(chǎn)菌。腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)；寄生性酵母菌能引起皮膚、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病。二、分布及與人類的關(guān)系三、形態(tài)與結(jié)構(gòu)1、個(gè)體形態(tài)卵圓、圓、圓柱、梨形等單細(xì)胞,其細(xì)胞直徑一般比細(xì)菌粗10倍左右.有的酵母菌子代細(xì)胞連在一起形成假菌絲,稱為“假絲酵母”。2、細(xì)胞結(jié)構(gòu)自學(xué)!酵母型菌落特征：與細(xì)菌菌落類似，但一般較細(xì)菌菌落大且厚，表面濕潤、不透明、光滑、易被挑起，多為乳白色，少數(shù)呈紅色。有酒香味。假絲酵母型菌落特征：菌落表面與酵母型菌落相同，但可向培養(yǎng)基內(nèi)部生長。四、菌落特征光滑假絲酵母紅酵母

五、食品生產(chǎn)中常見酵母菌啤酒酵母卡爾斯伯酵母漢遜氏酵母屬假絲酵母屬細(xì)胞形態(tài)：卵圓形培養(yǎng)：沙堡瓊脂培養(yǎng)基菌落特征：表面光滑呈奶油狀隆起無性繁殖：芽生孢子（假菌絲）、厚坦孢子有性繁殖：不明主要分布：人口腔、上呼吸道、腸道中與人類關(guān)系：條件致病菌(通常存在于正常人口腔，上呼吸道，腸道及陰道，一般在正常機(jī)體中數(shù)量少，不引起疾病，當(dāng)機(jī)體免疫功能或一般防御力下降或正常菌群相互制約作用失調(diào)，則本菌大量繁殖并侵入細(xì)胞引起疾病。)引起皮膚念珠菌病、粘膜念珠菌病、內(nèi)臟及中樞神經(jīng)念珠菌病

（二）、白色假絲酵母（白色念珠菌）第二節(jié)霉菌一、特點(diǎn)霉菌是一些“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，不是分類學(xué)上的名詞。霉菌菌體均由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成。許多菌絲交織在一起，稱為菌絲體。二、分布特點(diǎn)及與人類的關(guān)系1、在自然界分布極廣；

霉菌同人類的生產(chǎn)、生活關(guān)系密切,是人類實(shí)踐活動(dòng)中最早認(rèn)識(shí)和利用的一類微生物.3、食物、工農(nóng)業(yè)制品的霉變?nèi)澜缙骄磕暧捎诿棺兌荒苁?飼)用的谷物約占2%。2、有用物品的生產(chǎn)；風(fēng)味食品、酒精、抗生素(青霉素、灰黃霉素)、有機(jī)酸(檸檬酸、葡萄糖酸、延胡索酸等)、酶制劑(淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等)、維生素、甾體激素等.在農(nóng)業(yè)上用于飼料發(fā)酵、植物生長刺激素(赤霉素)、殺蟲農(nóng)藥(白僵菌劑)等。5、引起動(dòng)植物疾??；我國在1950年發(fā)生的麥銹病和1974年發(fā)生的稻瘟病,使小麥和水稻分別減產(chǎn)了60億公斤。4、腐生型霉菌在自然界物質(zhì)轉(zhuǎn)化中也有十分重要的作用；三、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、菌絲細(xì)胞形態(tài)無隔膜菌絲有隔膜菌絲整個(gè)菌絲為長管狀單細(xì)胞,細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有多個(gè)核.其生長過程只表現(xiàn)為菌絲的延長和細(xì)胞核的裂殖增多以及細(xì)胞質(zhì)的增加。菌絲由橫隔膜分隔成成串多細(xì)胞,每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核.有些菌絲,從外觀看雖然像多細(xì)胞,但橫隔膜上有小孔,使細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核可以自由流通,而且每個(gè)細(xì)胞的功能也都相同.1、菌絲菌絲功能營養(yǎng)菌絲氣生菌絲繁殖菌絲霉菌菌絲直徑約為2~10mm,比一般細(xì)菌和放線菌菌絲大幾到幾十倍。2、菌絲的特化

營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲對于不同的真菌來說,在它們的長期進(jìn)化過程中,對于相應(yīng)的環(huán)境條件已有了高度的適應(yīng)性,并明顯地表現(xiàn)在產(chǎn)生各種形態(tài)和功能不同的特化結(jié)構(gòu)上.也稱菌絲的變態(tài)。三、形態(tài)結(jié)構(gòu)2、菌絲的特化（1）菌環(huán)：菌絲交織成套狀（2）菌網(wǎng)：菌絲交織成網(wǎng)狀

捕蟲菌目在長期的自然進(jìn)化中形成的特化結(jié)構(gòu),特化菌絲構(gòu)成巧妙的網(wǎng),可以捕捉小型原生動(dòng)物或無脊椎動(dòng)物,捕獲物死后,菌絲伸入體內(nèi)吸收營養(yǎng)。2、菌絲的特化（3)附枝:匍匐菌絲、假根(類似樹根,吸收營養(yǎng)),功能是固著和吸收營養(yǎng)。（4)菌核:是一種休眠的菌絲組織.由菌絲密集地交織在一起,其外層教堅(jiān)硬、色深,內(nèi)層疏松，大多呈白色。2、菌絲的特化（5）假菌核：是寄生性真菌與宿主共同形成,例如冬蟲夏草,冬天蟲草菌寄生于蝙蝠蛾的幼蟲,使蟲體轉(zhuǎn)變?yōu)榧倬?夏天孢子萌發(fā),蟲體死亡,菌自蟲體內(nèi)生長出子實(shí)體。蟲草含有蟲草酸,是名貴中藥。2、菌絲的特化3、細(xì)胞結(jié)構(gòu)自學(xué)!四、菌落由粗而長的分枝狀菌絲組成