餐廳食品安全管理制度

餐廳食品安全管理制度第一章總則第一條目的與依據(jù)為確保餐廳食品安全，保障顧客身體健康，訂立本規(guī)章制度。本制度訂立依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，并依照國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范要求執(zhí)行。第二條適用范圍本制度適用于本公司旗下全部餐廳，全部餐廳員工都應(yīng)遵守。第二章食品采購管理第三條供應(yīng)商的選擇和評估餐廳嚴(yán)格依照供應(yīng)商資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)選擇合格的供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商名錄。供應(yīng)商評估包含但不限于供應(yīng)商食品安全認(rèn)證、質(zhì)量掌控體系、生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備等方面的考察。供應(yīng)商評估結(jié)果應(yīng)有書面記錄，供應(yīng)商符合要求的標(biāo)準(zhǔn)方可與其建立業(yè)務(wù)往來。第四條食品采購流程餐廳應(yīng)依據(jù)菜單計(jì)劃訂立食品采購計(jì)劃，明確品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求，以確保食品供應(yīng)的充分和質(zhì)量穩(wěn)定。餐廳采購人員應(yīng)遵從批準(zhǔn)的采購計(jì)劃進(jìn)行采購操作，并填寫采購單進(jìn)行記錄。采購人員在選擇供應(yīng)商時，應(yīng)盡量選擇本地供應(yīng)商或經(jīng)過充分檢驗(yàn)的穩(wěn)定供應(yīng)商。采購到的食品應(yīng)附帶合格證明，不合格的食品禁止入庫使用。第五條食品驗(yàn)收管理餐廳接收到的食品，應(yīng)由專職的驗(yàn)收人員進(jìn)行檢查驗(yàn)收。食品驗(yàn)收應(yīng)包含檢查食品的包裝完好性、標(biāo)簽是否清楚、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品外觀、氣味、顏色等是否正常，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時通知供應(yīng)商退換貨。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)依照規(guī)定的存儲條件進(jìn)行儲存，并及時做好相應(yīng)記錄。第三章食品加工管理第六條加工區(qū)域和設(shè)備要求加工區(qū)域應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持清潔、干凈、無異味，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行檢驗(yàn)、維護(hù)和保養(yǎng)，確保運(yùn)行正常。第七條員工衛(wèi)生要求員工在加工過程中，應(yīng)遵規(guī)范穿著工作服、洗滌過的帽子、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。員工應(yīng)常洗手，勤換手套，特殊情況下的手、器具和工作臺應(yīng)及時消毒。第八條原材料儲存和處理要求餐廳應(yīng)建立完善的原材料儲存區(qū)域，確保貯存的原材料干燥、通風(fēng)、無異味，并依照不同食材分類、標(biāo)識、分區(qū)儲存。原材料應(yīng)當(dāng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時采取相應(yīng)措施處理。第九條加工操作規(guī)范加工人員應(yīng)以工藝流程為準(zhǔn)確參考，嚴(yán)格依照訂立的食品加工配方進(jìn)行操作。加工人員在加工過程中應(yīng)注意食品與非食品隔離，避開交叉污染。加工過程產(chǎn)生的食品廢棄物應(yīng)妥當(dāng)處理，確保環(huán)境衛(wèi)生。第四章食品儲存和保鮮管理第十條食品儲存環(huán)境要求餐廳應(yīng)合理規(guī)劃儲存區(qū)域，保持清潔、乾凈、干燥、通風(fēng)，并定期進(jìn)行整理、消毒。儲存區(qū)域的溫度、濕度、光照應(yīng)符合食品儲存的要求。不同食品應(yīng)依照不同的儲存要求進(jìn)行儲存，盡量避開食品相互污染。第十一條食品保質(zhì)期管理餐廳應(yīng)訂立食品保質(zhì)期管理規(guī)范，確保食品的及時消耗和處理。食品保質(zhì)期到期前應(yīng)及時消耗，過期食品嚴(yán)禁使用，并按規(guī)定的程序進(jìn)行處理記錄。第十二條抽檢和檢測管理餐廳應(yīng)定期抽檢食品，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。抽檢記錄應(yīng)進(jìn)行記錄并保管。餐廳應(yīng)與具備檢測資質(zhì)的單位合作，定期對食品進(jìn)行檢測，并保持檢測結(jié)果的記錄。第五章食品銷售和服務(wù)管理第十三條食品銷售的安全保障銷售食品前，餐廳應(yīng)對食品進(jìn)行檢查，確保食品質(zhì)量安全。餐廳應(yīng)合理陳設(shè)和包裝食品，保證食品的外觀和衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)對顧客供應(yīng)有關(guān)食品質(zhì)量和安全知識的咨詢，供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。第十四條食品投訴與處理餐廳應(yīng)建立食品投訴處理機(jī)制，對顧客的投訴應(yīng)及時妥當(dāng)處理。餐廳應(yīng)及時調(diào)查處理投訴，并對處理結(jié)果進(jìn)行記錄。第六章培訓(xùn)與考核管理第十五條培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容餐廳應(yīng)訂立員工食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期進(jìn)行培訓(xùn)，并進(jìn)行培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包含食品安全知識、操作規(guī)程、應(yīng)急處理等內(nèi)容。第十六條考核與評估餐廳應(yīng)定期對員工進(jìn)行食品安全知識考核，考核結(jié)果應(yīng)進(jìn)行評估并進(jìn)行記錄。餐廳應(yīng)依據(jù)員工考核結(jié)果，采取相應(yīng)的激勵和管束措施。第七章管理違規(guī)和懲罰第十七條違規(guī)行為處理假如發(fā)現(xiàn)員工存在違規(guī)行為，應(yīng)先進(jìn)行調(diào)審核實(shí)，核實(shí)后依照相應(yīng)的程序進(jìn)行處理。違規(guī)行為處理包含但不限于口頭警告、書面警告、培訓(xùn)教育、停職處理、解雇等。第十八條懲罰與記錄餐廳應(yīng)依照相應(yīng)的程序和權(quán)限，對違規(guī)行為進(jìn)行懲罰，并進(jìn)行書面記錄。違規(guī)行為的懲罰記錄應(yīng)及時通知相關(guān)部門和員工，并進(jìn)行歸檔保管。第八章監(jiān)督與改進(jìn)第十九條食品安全管理的監(jiān)督餐廳應(yīng)建立食品安全管理監(jiān)督機(jī)制，責(zé)任部門應(yīng)定期對食品安全進(jìn)行檢查和監(jiān)督。餐廳應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品安全管理相關(guān)工作，確保制度的執(zhí)行。第二十條改進(jìn)措施餐廳應(yīng)健全食品安全管理的反饋機(jī)制，及時收集員工與顧客的看法和建議，并進(jìn)行合理的改進(jìn)。餐廳應(yīng)依據(jù)連續(xù)改進(jìn)的原則，不絕完善食品安全管理制度，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量。第九章附則第二