DB4403-T 163-2021 學(xué)校食堂建設(shè)與管理規(guī)范

ICS03.120.10

CCSX00

DB4403

深圳市地方標準

DB4403/T163—2021

學(xué)校食堂建設(shè)與管理規(guī)范

Specificationforestablishmentandmanagementofschoolcanteen

2021-04-27發(fā)布2021-06-01實施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4403/T163—2021

學(xué)校食堂建設(shè)與管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂的建設(shè)與學(xué)校集中用餐食品安全和營養(yǎng)健康管理的要求，包括總體要求、

建設(shè)規(guī)劃、許可、食品安全責(zé)任、食品安全管理的基本要求、原料采購、加工制作管理、備餐與供餐、

營養(yǎng)搭配、制止餐飲浪費、廢棄物管理、場所內(nèi)外衛(wèi)生、食品安全風(fēng)險預(yù)防與控制、溝通協(xié)調(diào)、食品

安全科普教育、社會公示與信息化管理和禁止情形與注意事項。

本文件適用于采用現(xiàn)場加工模式、半成品配送模式的學(xué)校食堂和學(xué)生集中用餐成品配送模式的深

圳市各級各類學(xué)校，包括普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、

托幼機構(gòu)等。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB7718預(yù)包裝食品標簽通則

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南

DB4403/T36中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南

SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

學(xué)生集中用餐studentcentralizeddining

學(xué)校通過食堂供餐或者外購食品（包括從供餐單位訂餐）等形式，集中向?qū)W生提供食品的行為。

注：提供的食品包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、面點等）、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)

生提供的集體飲食等。

3.2

現(xiàn)場加工模式self-sufficientmodel

主要通過自有加工經(jīng)營場所、現(xiàn)場加工制作為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。

3.3

半成品配送模式semi-finishedfooddistributionmodel

主要通過采購半成品食品、現(xiàn)場加工經(jīng)營為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。

3.4

成品配送模式finishedfooddistributionmodel

主要通過采購集體配送的餐飲成品送至學(xué)校為學(xué)生供應(yīng)集中用餐的供餐方式。

3.5

1

DB4403/T163—2021

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”e-shownkitchen

利用攝像頭、顯示屏或移動終端等設(shè)備，通過網(wǎng)絡(luò)向社會公眾公開展示飲服務(wù)食品加工經(jīng)營關(guān)鍵

操作區(qū)域的相關(guān)過程。

[來源：DB4403/T100—2020，3.4]

4總體要求

總體要求見《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)

食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局廣東省教育

廳廣東省人力資源和社會保障廳廣東省衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理的規(guī)定》、

GB31654、SZDB/Z256和監(jiān)管部門的有關(guān)規(guī)定等。

5建設(shè)規(guī)劃

5.1食堂建設(shè)的要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營許可的

實施細則》《深圳市餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)指引》和附錄A。

5.2新建、改建、擴建的學(xué)校食堂在施工前應(yīng)將設(shè)計圖紙送市市場監(jiān)管部門或?qū)I(yè)技術(shù)機構(gòu)（經(jīng)市場

監(jiān)管部門認可）進行規(guī)范性審查，防止加工場所及流程存在不合理、不規(guī)范、不實用等情形。

6許可

6.1許可的基本要求

6.1.1除普通高等學(xué)校以外，申辦學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校法定代表人或主要負責(zé)人（含校長、園長，以下

統(tǒng)稱“校長”）作為申請人依法取得食品經(jīng)營許可證，以及學(xué)校更換校長后應(yīng)及時更換食品經(jīng)營許可

證，并且不應(yīng)以承包或委托（以下統(tǒng)稱“承包”）經(jīng)營單位的食品經(jīng)營許可證替代以學(xué)校為主體申辦的

食品經(jīng)營許可證。同時供應(yīng)兩個及以上的單位就餐的普通高等學(xué)校食堂可以承包方名義申請。

6.1.2實際經(jīng)營地址、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項應(yīng)嚴格保持與食品經(jīng)營許可證一致，不應(yīng)有超出許

可范圍經(jīng)營或無證經(jīng)營的情形。食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)在變化后10個工作日

內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)管部門申請變更經(jīng)營許可。

6.1.3經(jīng)營條件發(fā)生變化而不再符合食品安全要求的，學(xué)校應(yīng)立即采取整改措施。有發(fā)生食品安全事

故潛在風(fēng)險的，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，并應(yīng)向所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門和所屬教育行政部門或人

力資源和社會保障部門（以下簡稱“主管部門”）報告。

6.1.4除普通高等學(xué)校以外，學(xué)校食堂不應(yīng)申請生食類食品、冷食類食品或裱花類糕點經(jīng)營項目，生

食瓜果、腌菜和簡單配制的調(diào)味品除外。

6.1.5除寄宿學(xué)校外，中小學(xué)、幼兒園一般不宜在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市、自動售賣機等，確有需要

設(shè)置的，應(yīng)獲得教育部門同意并取得市場監(jiān)管部門的許可，并宜避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。

6.2成品配送模式的特殊許可要求

6.2.1學(xué)?，F(xiàn)場對配送成品進行分餐或提供清洗消毒餐用具的，學(xué)校應(yīng)辦理食品經(jīng)營許可證。

6.2.2食品生產(chǎn)企業(yè)將冷鏈預(yù)包裝食品運輸?shù)綄W(xué)校附近復(fù)熱、加工食品的，該加工地址應(yīng)另按監(jiān)管部

門要求辦理有關(guān)許可證明。

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7食品安全責(zé)任

7.1學(xué)校及其人員責(zé)任

7.1.1學(xué)校應(yīng)將食品安全作為學(xué)校安全的重要內(nèi)容，應(yīng)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全主體責(zé)任，應(yīng)建立學(xué)校

食品安全管理組織機構(gòu)及責(zé)任追究制度。學(xué)校應(yīng)按要求配備食品安全管理人員并確保權(quán)責(zé)一致。學(xué)校

分管食品安全的領(lǐng)導(dǎo)（以下簡稱“分管領(lǐng)導(dǎo)”）應(yīng)負分管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，食品安全管理員應(yīng)負食品安全管

理直接責(zé)任，有關(guān)從業(yè)人員應(yīng)負食品安全直接責(zé)任。

7.1.2學(xué)校食品安全實行校長負責(zé)制，學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，學(xué)校校長應(yīng)簽訂食品安

全責(zé)任書，明確對學(xué)校食堂（含引入社會經(jīng)營的食堂）食品安全負首要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。應(yīng)落實食品安全重

大決策、組織風(fēng)險排查、食品安全自查、自查報告和整改工作的審查、食品安全知識培訓(xùn)、陪餐等有

關(guān)要求，應(yīng)及時研究解決校園食品安全工作中的問題。

7.1.3學(xué)校應(yīng)按市場監(jiān)管部門的要求配備食品安全管理員，食品安全管理員應(yīng)取得監(jiān)管部門認可的培

訓(xùn)合格證明后上崗，應(yīng)掌握必要的崗位食品安全知識，并應(yīng)具有適應(yīng)崗位需要的管理能力，學(xué)校與食

品安全管理員應(yīng)簽訂深圳市學(xué)校食品安全管理員責(zé)任狀（參見附錄B），主要職責(zé)見附錄C。配備數(shù)量

和級別要求如下：

a）供餐人數(shù)為1000人（含）以上的應(yīng)配備專職高級食品安全管理員；其中供餐人數(shù)為3000人

（含）以上的應(yīng)有由此專職高級食品安全管理員擔(dān)任團隊負責(zé)人的獨立食品安全管理團隊，

并應(yīng)再配備至少1名專職的中級或高級食品安全管理員；

b）其他學(xué)校食堂應(yīng)配備專職的中級或高級食品安全管理員。

7.2承包食堂的責(zé)任

7.2.1中小學(xué)校和幼兒園食堂原則上宜采用自營方式供餐并不再簽訂新的承包和委托經(jīng)營合同。

7.2.2引入社會經(jīng)營的普通高等學(xué)校食堂應(yīng)明確學(xué)校和承包者負責(zé)的事務(wù)，學(xué)校采取的措施如下：

a）應(yīng)嚴格遴選承包者，應(yīng)以招投標方式并宜采取市場調(diào)研、實地考察等遴選措施，公開選擇能

承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位；

b）應(yīng)與承包者簽訂承包合同，明確準入和退出要求，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，留存承包者有關(guān)資

質(zhì)證明。對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包者，

學(xué)校應(yīng)及時終止承包行為；

c）應(yīng)建立校長為負責(zé)人的食品安全管理機構(gòu)，校方和承包者應(yīng)共同參與，明確各級人員責(zé)任，

按監(jiān)管要求設(shè)置校方食品安全管理人員；

d）應(yīng)健全食品安全抽查制度并組織實施，每月應(yīng)至少開展一次抽查，應(yīng)全面檢查承包單位食品

安全情況并及時更換不符合相關(guān)要求的承包單位；

e）應(yīng)建立校方有關(guān)的食品安全管理制度和食品安全事故處置方案，以及對承包者食品安全管理

的監(jiān)督檢查機制。學(xué)校應(yīng)落實校方人員的自查等要求，發(fā)現(xiàn)異常及時處理；

f）宜建立社會餐飲單位誠信機制。學(xué)校宜每年對承包者的經(jīng)營、管理、服務(wù)質(zhì)量進行打分考核

并公布在相關(guān)學(xué)校食堂監(jiān)管平臺上供各學(xué)校參考；

g）學(xué)校和經(jīng)營者應(yīng)分別配備相應(yīng)級別的專職食品安全管理員，雙方共同維護食品安全。

7.3采用半成品配送模式的學(xué)校責(zé)任

7.3.1應(yīng)把食品安全和營養(yǎng)作為選擇半成品配送單位的重要采購指標。

7.3.2應(yīng)于合同內(nèi)明確半成品配送單位及學(xué)校雙方的責(zé)任。

7.3.3應(yīng)制定半成品配送單位管理制度并按照本文件相關(guān)要求對供應(yīng)商進行檢查。

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7.3.4明確學(xué)校和半成品配送單位負責(zé)的事務(wù)，具體如下：

a)學(xué)校應(yīng)建立完善的招標采購機制，并應(yīng)依據(jù)本文件相關(guān)要求對半成品配送單位的資質(zhì)、半成

品配送能力、是否按法律規(guī)定開展經(jīng)營活動等進行全面評估；

b)學(xué)校應(yīng)建立完善的風(fēng)險管理機制對半成品配送單位的供應(yīng)活動進行有效管理，并應(yīng)使其能妥

善解決供應(yīng)過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險、負面反饋意見、投訴舉報等情況；

c)學(xué)校應(yīng)建立完善的應(yīng)急管理機制，并應(yīng)與供應(yīng)單位、市場監(jiān)管部門建立有效工作機制。發(fā)生

食品安全事故時，應(yīng)能按規(guī)定及時、有效地進行事故倒查以及有效控制事故范圍避免進一步

擴大，使其能妥善處理食品安全事故；

d)供應(yīng)單位應(yīng)向?qū)W校提供原料采購供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品檢驗合格報告，復(fù)印件應(yīng)加蓋半成品供應(yīng)

商的公章。如果更換原料供應(yīng)商或資料過期應(yīng)及時更新提供。宜采用電子索證方式。每批送

貨單應(yīng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、

進貨日期等；

e)供應(yīng)單位應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的進出廠檢查或檢測機制。半成品配送單位宜

具有檢測食品原料中獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、營養(yǎng)成份等指標項目的能力；

f)學(xué)校應(yīng)組織相關(guān)人員定期檢查或抽查半成品配送單位的食品安全情況；

g)學(xué)校宜對半成品配送單位的食品安全狀況、供應(yīng)能力、運輸車輛等進行實地考察。

7.4采用成品配送模式的學(xué)校責(zé)任

7.4.1成品配送模式主體責(zé)任

學(xué)校應(yīng)對學(xué)生的食品安全負主體責(zé)任，成品配送單位應(yīng)對其生產(chǎn)加工的食品安全負主體責(zé)任。

7.4.2學(xué)校和成品配送單位雙方共同承擔(dān)的責(zé)任

應(yīng)建立雙方共同參與的食品安全管理機構(gòu)。學(xué)校校長應(yīng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，成品配

送單位法人應(yīng)是供餐單位所供應(yīng)食品安全的第一責(zé)任人，兩者應(yīng)簽訂食品安全責(zé)任書。

應(yīng)明確采供各級人員責(zé)任。應(yīng)按監(jiān)管要求配備校方專職和成品配送單位專職的食品安全管理

人員。

應(yīng)建立雙方食品安全管理制度、食品安全事故處置方案、加工操作規(guī)程并落實、記錄。

應(yīng)建立對成品配送單位食品安全管理的監(jiān)督檢查機制，并應(yīng)落實雙方人員共同參與的定期自

查、專項檢查等要求。若發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。

7.4.3成品配送模式學(xué)校及其人員責(zé)任

對于成品配送單位，學(xué)校采取的措施如下：

a)學(xué)校應(yīng)建立健全校外供餐管理制度。應(yīng)把食品安全和營養(yǎng)健康、社會信譽作為選擇成品配送

單位的重要指標，并應(yīng)通過招標等方式建立嚴格的采購準入與退出機制；學(xué)校選擇成品配送

單位應(yīng)成立專項工作委員會，應(yīng)由學(xué)校校長或其授權(quán)代表、分管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理員、學(xué)

生家長、家長委員會等組成，其中學(xué)生家長和家委會所占比例之和不應(yīng)少于一半；

b)應(yīng)采取市場調(diào)研、實地考察等遴選措施選擇符合本文件相關(guān)要求的集體用餐配送單位；

c)應(yīng)與供餐單位簽訂供餐合同（或協(xié)議），并應(yīng)存檔備查；應(yīng)明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的

權(quán)利和義務(wù)，并留存供餐單位有關(guān)許可資質(zhì)證明；

d)學(xué)校校長應(yīng)在開學(xué)第一周組織對學(xué)校食堂和成品配送單位開展全面的風(fēng)險排查并形成食品安

全自查報告，在第二周內(nèi)報送所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門和主管部門；

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e)應(yīng)健全食品安全抽查制度并組織實施，每月應(yīng)至少開展一次抽查，應(yīng)全面檢查成品配送單位

食品安全情況并及時更換不符合相關(guān)要求的成品配送單位；

f)應(yīng)督促供餐單位妥善解決供應(yīng)過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險、負面反饋意見、投訴舉報等情況

以及及時聽取學(xué)生們的就餐意見。反饋意見應(yīng)作為遴選及變更供應(yīng)商及供餐方式的參考意見；

g)應(yīng)督促供餐單位將該單位所有在執(zhí)行的采購合同報主管部門備案，并由主管部門匯總后函告

同級市場監(jiān)管部門備案。

成品配送單位有下列情形之一的，學(xué)校應(yīng)終止供餐服務(wù)合同：

a）對配送餐業(yè)務(wù)進行轉(zhuǎn)讓、分包；

b）餐飲服務(wù)食品安全量化（以下簡稱量化）等級未達到A級（食品生產(chǎn)企業(yè)除外）；

c）因生產(chǎn)經(jīng)營不符合其經(jīng)營許可規(guī)定范圍、食品安全操作規(guī)范或食品安全標準等，造成或可能

造成學(xué)生食物中毒或其他食源性疾患；

d）有關(guān)部門檢查發(fā)現(xiàn)存在嚴重安全隱患。

8食品安全管理的基本要求

8.1食品安全管理的基本內(nèi)容

8.1.1對于學(xué)校食堂管理，公辦學(xué)校應(yīng)達到量化A級，民辦學(xué)校應(yīng)按監(jiān)管部門和主管部門的要求達到

量化A級，不應(yīng)為量化C級。

8.1.2應(yīng)建立健全食品安全管理制度、食品安全事故處置方案、加工操作規(guī)程，并落實、記錄。根據(jù)

附錄D和經(jīng)營實際，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點防控，并定期組

織開展食品安全隱患排查。

8.1.3應(yīng)建立健全學(xué)校食堂食品安全管理檔案，見附錄E。

8.1.4中小學(xué)校、幼兒園應(yīng)建立并嚴格落實學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度和計劃，應(yīng)明確陪餐人員職責(zé)、內(nèi)容和

要求，每天應(yīng)有學(xué)校當(dāng)日值班領(lǐng)導(dǎo)付費陪餐，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)每月付費陪餐一次，每學(xué)期應(yīng)不少于4次。

陪餐人員應(yīng)負責(zé)對飯菜進行客觀評價，應(yīng)對食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，并應(yīng)做好

陪餐記錄。對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及風(fēng)險隱患，應(yīng)明確整改措施和整改時限，應(yīng)安排專人督促整改，

并應(yīng)對整改結(jié)果進行核查。

8.1.5學(xué)校食堂宜采用色標管理、五常法、6T法等餐飲業(yè)先進的食品安全管理方法，不斷提高食品

安全管理水平。

8.2人員培訓(xùn)

8.2.1學(xué)校校長、副校長、分管領(lǐng)導(dǎo)、經(jīng)營方主要負責(zé)人、成品配送單位法人代表、食品安全管理員

以及關(guān)鍵崗位從業(yè)人員應(yīng)取得市場監(jiān)管部門認可的食品安全培訓(xùn)考核合格證明后上崗，每年參加市場

監(jiān)管部門、行政主管部門組織的集中培訓(xùn)時間應(yīng)不少于8h，每年食品安全知識培訓(xùn)累積時間應(yīng)不少于

40h。應(yīng)依據(jù)市場監(jiān)管部門的要求運用食品安全網(wǎng)絡(luò)課堂，食品安全管理員應(yīng)參加“監(jiān)督現(xiàn)場抽查”

考試合格。

8.2.2學(xué)校食堂應(yīng)對從業(yè)人員每周組織至少一次食品安全知識集中培訓(xùn)，掌握食品安全法律法規(guī)要

求，方式可為線上或線下，并應(yīng)每學(xué)期對從業(yè)人員進行至少一次食品安全考核。應(yīng)采用市場監(jiān)管部門

的要求的食品安全網(wǎng)絡(luò)課堂實施“按崗位培訓(xùn)”、“按崗考試”，應(yīng)使每名從業(yè)人員掌握必要的食品

安全崗位知識。

5

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8.2.3培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、基礎(chǔ)知識、職業(yè)道德、食堂的

食品安全管理制度、加工操作規(guī)程、食品安全事故處置方案、最新食品安全輿情、深圳市最新監(jiān)管要

求等。

8.2.4食品安全知識的培訓(xùn)和考試應(yīng)采用線上和線下結(jié)合的方式進行。培訓(xùn)可采用集中專題講座、自

查問題點評、實際操作、現(xiàn)場演示、先進單位參觀交流、網(wǎng)絡(luò)課堂、知識競賽等。考核方式可采用詢

問、觀察實際操作、現(xiàn)場答題或網(wǎng)絡(luò)考核等。培訓(xùn)考核均應(yīng)做好記錄及數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

8.3食品安全自查

8.3.1應(yīng)依據(jù)市場監(jiān)管和行政主管部門的要求并結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》建立食品安全自

查制度。

8.3.2應(yīng)結(jié)合食堂實際全面分析加工經(jīng)營全過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點，相關(guān)信息參見附錄

D，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

8.3.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查，自查內(nèi)容應(yīng)結(jié)合本文件要求確定，頻率要

求如下：

a）應(yīng)每年開展至少一次制度自查；

b）應(yīng)每周開展至少一次定期自查；

c）獲知食品安全風(fēng)險信息和最新食品安全監(jiān)管要求后應(yīng)立即開展專項自查。

8.3.4落實食品安全層級自查，具體要求如下：

a）學(xué)校校長：應(yīng)在每學(xué)期開學(xué)第一周組織對學(xué)校食堂開展全面的風(fēng)險排查并形成食品安全自查

報告，每季度應(yīng)組織并參加至少一次對食堂食品安全狀況檢查評價，應(yīng)定期組織召開會議研

究和部署食品安全工作，應(yīng)研究重大隱患整改措施并下達隱患整改任務(wù)和跟蹤落實；

b）學(xué)校分管食堂的負責(zé)人：應(yīng)每月組織并參加至少一次食堂食品安全狀況檢查評價，并應(yīng)把每

個月的檢查報告交由校長和食品安全管理員簽署后在食品安全公告欄中公布；

c）學(xué)校食品安全管理員：應(yīng)每周結(jié)合隨機抽查、專項檢查內(nèi)容開展至少一次全面檢查。

8.3.5應(yīng)建立評價改進制度。根據(jù)本規(guī)范進行現(xiàn)場和有關(guān)資料檢查，進行審核結(jié)果評價，確定需要改

進的情形，實施糾正措施，并進行持續(xù)改進。若每周自查中發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患，應(yīng)立即采取整

改措施并確保整改到位。

8.3.6應(yīng)聘請食品安全第三方專業(yè)機構(gòu)（人員應(yīng)經(jīng)市場監(jiān)管部門培訓(xùn)考核）對學(xué)校食堂食品安全開展

查找隱患、評價指導(dǎo)的工作。

8.4社會共治

8.4.1應(yīng)建立食品安全義務(wù)監(jiān)督員制度，即成立由學(xué)校、經(jīng)營方、學(xué)生代表、學(xué)生家長、家長委員會

等組成的監(jiān)督員隊伍，宜邀請檢察機關(guān)、黨代表、人大代表、政協(xié)委員、社會公益組織、志愿者機構(gòu)、

新聞媒體等參與，實施社會監(jiān)督、社會共治。在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)生集中

用餐的重大事項上，應(yīng)以適當(dāng)方式聽取食品安全義務(wù)監(jiān)督員意見，應(yīng)保障其知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)

和監(jiān)督權(quán)。

8.4.2宜邀請家長代表參與由“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)開展的信息公示及食品安全日常巡查。

8.4.3中小學(xué)校（含特殊教育學(xué)校）、托幼機構(gòu)應(yīng)建立完善家長委員會代表參與學(xué)校食品安全例行檢

查的制度，學(xué)校應(yīng)根據(jù)實際情況確定家長委員會代表參與例行檢查的頻次和具體日期。學(xué)校對家長委

員會代表檢查時發(fā)現(xiàn)的食品安全問題或風(fēng)險隱患，條件具備的應(yīng)立即整改，條件不具備的應(yīng)作出合理

解釋和抓緊制定整改方案并逐項落實。

8.4.4中小學(xué)、托幼機構(gòu)宜建立家長陪餐制度，并應(yīng)及時研究反饋家長提出的意見建議。

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8.5承包或配送單位的基本遴選要求

8.5.1承包單位的遴選要求

應(yīng)具有“食品經(jīng)營管理”經(jīng)營項目的食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)。

承包食品安全量化A級食堂數(shù)量較多或A級占比排名靠前的優(yōu)先，不宜沒有A級食堂管理經(jīng)

驗。

承包經(jīng)營過的食堂消費者滿意度較高，近兩年無經(jīng)營誠信、食品安全事故問題。

應(yīng)按要求配備專職食品安全管理人員。

應(yīng)建立相關(guān)食品安全管理制度，并與學(xué)校共同建立食品安全事故處置方案。

從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)考核，應(yīng)每周進行一次集中學(xué)習(xí)，掌握食品安全法律法規(guī)

要求。

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)能情況為學(xué)生投保相應(yīng)額度的食品安全責(zé)任險。

不應(yīng)將學(xué)校食堂經(jīng)營進行分包或轉(zhuǎn)包。

8.5.2半成品配送單位的遴選要求

應(yīng)具備與供應(yīng)數(shù)量、品種相適應(yīng)的半成品加工配送能力，并應(yīng)配備專職食品安全管理人員和

符合市場監(jiān)管部門提出的其他要求。

半成品配送單位應(yīng)依法建立健全食品安全管理機構(gòu)、食品安全管理制度、操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)

案，并應(yīng)對原料采購、驗收、粗加工、分裝、配送環(huán)節(jié)的食品安全和營養(yǎng)負責(zé)。

葉莖類蔬菜應(yīng)在24h內(nèi)清洗、切配、運輸，宜先洗后切。

配送半成品應(yīng)有相應(yīng)的專用密閉容器和冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施，運送車輛應(yīng)為專用封閉式。

冷藏食品運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置和溫度監(jiān)控設(shè)施，應(yīng)能使運輸食品的中心溫度保持在

0℃～8℃（冷藏）。車輛內(nèi)部應(yīng)結(jié)構(gòu)平整并保持清潔，存放及運輸時不應(yīng)污染半成品。

半成品外包裝應(yīng)標明食品名稱、加工時間、保質(zhì)期限等有關(guān)食品安全的提示內(nèi)容。

8.5.3成品配送單位的遴選要求

應(yīng)持有效的食品經(jīng)營許可證，主體業(yè)態(tài)應(yīng)為“集體用餐配送單位”，并應(yīng)達到量化A級或具

備與量化A級標準相當(dāng)?shù)臈l件。若采購預(yù)包裝食品復(fù)熱供餐，選擇的供應(yīng)單位應(yīng)持有效的食品生產(chǎn)許

可證。成品配送單位應(yīng)具備與供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的集體用餐配送服務(wù)能力。

應(yīng)通過危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證。

應(yīng)配備專職的食品安全管理員。應(yīng)建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程。

應(yīng)建立符合市場監(jiān)管部門規(guī)定的食品安全管理檔案。

應(yīng)制定盒飯及包裝的采購和消毒處理的管理制度。

應(yīng)配置相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，包括與配送成品品種、數(shù)量相適應(yīng)的盛裝和分送成品的專用密閉容

器，保持食品中心溫度60℃以上熱藏或8℃以下冷藏的設(shè)施。

食品運輸過程、時間控制、食品標識等應(yīng)符合量化A級的集體用餐配送單位要求。

應(yīng)保證按時送達配餐，配送車程宜不超過1h，配送距離宜短。應(yīng)預(yù)先建立處置因交通、衛(wèi)

生、天氣等原因影響配餐的緊急情況的應(yīng)急預(yù)案。

應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。檢驗室應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員。

應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境、食品成品等自行檢驗檢測并登記，不應(yīng)

委托第三方機構(gòu)進行檢驗檢測，可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、

獸藥殘留、致病性微生物、餐用具和包裝材料清洗消毒效果等。檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核。

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0運送食品的車輛應(yīng)向所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門備案，應(yīng)專車專用并確保車輛符合運輸安全

和食品安全。

1應(yīng)采取“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等形式對現(xiàn)場操作予以公示監(jiān)督及向供餐學(xué)校展示。

2應(yīng)根據(jù)產(chǎn)能情況為供餐學(xué)校學(xué)生投保相應(yīng)額度的食品安全責(zé)任險。

3針對食品安全狀況自查、學(xué)生就餐意見、監(jiān)管部門的檢查問題，應(yīng)及時整改。

4不應(yīng)采用不可降解材料制作的一次性餐飲具、不應(yīng)提供不可降解的塑料購物袋、不應(yīng)提供

一次性塑料吸管。

9原料采購

9.1學(xué)校食堂采購前宜對供貨者進行審核評估，參見附錄F。

9.2采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品應(yīng)實行公開招標或集中定點采購制度。

9.3采購大宗食品及原料，應(yīng)簽訂供貨協(xié)議明確食品安全責(zé)任和義務(wù)。

9.4學(xué)校食堂與供貨者可使用食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢測合格證明的電子憑證，內(nèi)容應(yīng)清晰，電

子溯源可不用打印。

9.5應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，應(yīng)邀請學(xué)生家長、家長委員參與。學(xué)校應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)

對供貨者的食品安全狀況進行定期評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，對不能及時提

供產(chǎn)品生產(chǎn)許可等許可資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明，或提供的食品用原材料不符合國家標簽標識、食品安全

檢測等標準的，應(yīng)及時退貨，必要時更換供貨者。應(yīng)根據(jù)評價情況對供貨者督促整改或撤換，并應(yīng)將

相關(guān)工作情況報告所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門和主管部門。

9.6濕米粉的采購量應(yīng)以當(dāng)天用完的份量為參考。

9.7雞蛋的每次采購量宜在一周內(nèi)用完。

10加工制作管理

10.1食品加工、分餐、餐飲具清洗消毒、食品留樣等要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，應(yīng)重

點防范有食品安全風(fēng)險的情形（見附錄D）。

10.2學(xué)校和成品配送單位應(yīng)分別留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。

10.3加工雞蛋等禽蛋的要求如下：

a)使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，應(yīng)確

認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放；

b)有條件的餐飲單位宜設(shè)置雞蛋專用清洗或消毒池；

c)未清洗干凈的禽蛋不應(yīng)存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺；

d)混合攪拌而成的蛋液宜盡快用完；

e)需經(jīng)烹煮或翻熱含蛋食物的，雞蛋應(yīng)徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固；

f)學(xué)校不應(yīng)供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品。

11備餐與供餐

11.1備餐

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11.1.1食堂設(shè)有就餐區(qū)的，應(yīng)設(shè)置備餐專間，加工制作后的食品應(yīng)在備餐間暫存和分餐。食堂加工

制作后在教室就餐的，應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置備餐專用操作區(qū)暫存，并宜在備餐專用操作區(qū)分裝到運送容器

中。

11.1.2配送的成品到校后應(yīng)在備餐專用操作區(qū)暫存，宜盡量縮短存放時間。

11.2供餐

11.2.1通用供餐要求

高危易腐食品的食用期限應(yīng)符合以下要求：

a)燒熟后2h，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4h；

b)燒熟后按照規(guī)范進行高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其

食用時限為燒熟后24h。供餐前對食品進行再加熱的要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤和糕點應(yīng)在當(dāng)餐供應(yīng)。

不應(yīng)將剩余的供餐食品與現(xiàn)制售食品混合進行加工。

應(yīng)建立應(yīng)急供餐方案。因突發(fā)事件需改變供餐計劃的，應(yīng)及時選擇符合成品配送要求的集

體用餐配送單位進行臨時供餐。

供餐后已分餐的剩余高危易腐食品和超過保質(zhì)期未使用完的濕米粉應(yīng)按餐廚垃圾的要求處

理。

11.2.2成品配送模式的特殊供餐要求

采用熱鏈配送方式的成品配送單位供餐應(yīng)當(dāng)餐加工，不應(yīng)使用剩余食品供餐。

配送運輸?shù)囊笕缦拢?/p>

a)每次運送食品前應(yīng)對運送工具、容器等進行清洗消毒，運送裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋，送餐過

程中應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝配送，加工、分裝、運輸過程中不應(yīng)

存在對食品的污染；

b)每個種類的食品應(yīng)在外包裝加貼食品信息標簽，包括制作單位名稱、地址、聯(lián)系電話、制作

加工時間、批號、食用時限和食用方法；

c)應(yīng)提供規(guī)范制作的產(chǎn)品配送清單（出貨單），項目內(nèi)容應(yīng)包括配送單位名稱、配送對象、配

送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等。

學(xué)校對到校的成品采取的查驗措施如下：

a)應(yīng)查驗配送清單，核對配送食品是否與清單一致；

b)應(yīng)查驗食品外包裝或運輸車輛上張貼密封標識是否完整、破損；

c)應(yīng)查驗食品外包裝是否存在不完整、破損、標識不齊全、被污染等異常情形，并應(yīng)在供餐合

同（協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式；

d)供餐成品應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，收貨時應(yīng)查驗加工制作時間和使用溫度測試儀器抽查食品中

心溫度是否達到60℃；

e)發(fā)現(xiàn)異常時，應(yīng)及時核查、處理，不應(yīng)將有安全隱患的食品接收分發(fā)。

11.3教室就餐的管理要求

11.3.1應(yīng)配備數(shù)量足夠的運送、存放等工用具，并應(yīng)在每次運送食品前進行清洗消毒。運送裝卸過

程中應(yīng)密閉加蓋，并應(yīng)在送餐過程中注意防止污染食品。

11.3.2食品加工制作后到食用的時間（含分裝、運輸?shù)龋?yīng)不超過食用期限。

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11.3.3在教室分餐的，應(yīng)在衛(wèi)生整潔的區(qū)域進行。分餐人員應(yīng)提前洗凈手部、戴帽子和口罩（預(yù)包

裝食品除外）。應(yīng)使用經(jīng)過消毒的專用分餐工具和餐用具，并應(yīng)注意手指不接觸食品成品。分餐過程

中應(yīng)防止異物掉入食品等污染食品的情形。

11.3.4應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生就餐前洗凈手部和在衛(wèi)生整潔的區(qū)域就餐。應(yīng)設(shè)廢棄物存放處并配備容器。

11.3.5用餐結(jié)束后應(yīng)及時清理教室，保持衛(wèi)生整潔。

12營養(yǎng)搭配

12.1學(xué)校食堂或供餐單位應(yīng)配備營養(yǎng)專業(yè)人員開展合理配餐指導(dǎo)和培訓(xùn)。

12.2學(xué)校應(yīng)根據(jù)WS/T554和DB4403/T36等營養(yǎng)指南配餐，并應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營養(yǎng)用餐。

12.3成品配送單位應(yīng)在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，依據(jù)學(xué)生的就餐需求制定食譜并提前公布。

12.4宜對中小學(xué)生提供現(xiàn)制售多品種的加工明檔，宜盡量滿足不同年齡學(xué)生就餐口味需求。

13制止餐飲浪費

應(yīng)堅決制止餐飲浪費行為，可通過以下方式：

a)將“制止餐飲浪費”納入餐飲加工經(jīng)營全過程，加強管理，減少原材料采購、備料中的浪費行

為；

b)建立節(jié)儉消費提示制度，在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費標識，倡導(dǎo)小盤少量、

多次取菜；

c)積極開展“使用公筷公勺”“光盤行動”宣傳活動，推行使用公筷公勺和分餐制，減少一次

性餐飲具使用，大力倡導(dǎo)文明用餐新風(fēng)尚；

d)切實加強日常食堂管理，建立健全節(jié)約用餐制度，實行用餐人員動態(tài)管理，做到按用餐人數(shù)

采購、做餐、配餐。積極營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍，引導(dǎo)學(xué)生合理點餐、適量取食，

不挑食、不剩飯、不倒飯，自覺抵制鋪張浪費行為。

14廢棄物管理

14.1餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)城管部門許可的餐廚廢棄物收運處理單位處理，學(xué)校應(yīng)與其簽訂合同，應(yīng)

索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬，并應(yīng)做好每日清運記錄。

14.2回收人員應(yīng)對餐廚廢棄物收集容器和場所每天進行至少一次清潔，并應(yīng)每周進行至少一次消毒，

保持場所整潔。

15場所內(nèi)外衛(wèi)生

15.1應(yīng)對所有加工經(jīng)營場所及時進行清洗整理，保持通風(fēng)干燥、衛(wèi)生整潔、定位存放。

15.2應(yīng)及時對空調(diào)、排風(fēng)、排煙等設(shè)備設(shè)施進行清洗維護。

15.3就餐區(qū)域應(yīng)與垃圾桶等污染源保持適當(dāng)距離。

16食品安全風(fēng)險預(yù)防與控制

16.1風(fēng)險防控的總體要求

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應(yīng)參見SZDB/Z256的要求進行過程風(fēng)險控制與自查、建立控制措施、防控及應(yīng)對食品安全事件、

處理不合格食品、預(yù)防食物過敏、及時處理學(xué)生與家長投訴等，具體要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作

規(guī)范》。宜參考GB/T19538、GB/T22000和GB/T27306的要求開展風(fēng)險防控。

16.2預(yù)防食品安全事故

16.2.1預(yù)防常見食源性疾病和常見食物中毒的方法和關(guān)鍵點見附錄D。應(yīng)實施危害分析和關(guān)鍵控制

點（HACCP）體系并逐步通過體系認證。

16.2.2應(yīng)定期檢查食品安全狀況。存在食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)立即整改或暫停經(jīng)營，并及時

向所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門和主管部門報告。

16.3食品安全事故處置

16.3.1應(yīng)制定食品安全事故處置演練計劃并定期組織開展。應(yīng)在食堂就餐區(qū)張貼事故應(yīng)急處置程序、

應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并加強對從業(yè)人員、學(xué)生和教職工事故應(yīng)急報告和處理的宣傳。

16.3.2應(yīng)設(shè)專（兼）職食品安全等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告人，并報主管部門登記備案。

16.3.3學(xué)校應(yīng)急聯(lián)系人或其他人員接到有疑似食品安全事故報告時，應(yīng)立即向?qū)W校（包括學(xué)校食堂

經(jīng)營者）食品安全管理員或食品安全主要責(zé)任人報告，并立即采取下列措施防止事故擴大：

a）應(yīng)立即停止供餐、保護現(xiàn)場并按照規(guī)定如實向所在轄區(qū)的市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康以及主管部門

報告，不應(yīng)擅自發(fā)布食品安全事故信息；

b）事故處理結(jié)束后，學(xué)校食堂應(yīng)在有關(guān)部門指導(dǎo)下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、

工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理。

16.4不合格食品處理

不合格食品應(yīng)單獨存放在固定的場所，并應(yīng)有明顯的警示標識。

16.5預(yù)防食物過敏

致敏原成分參照附錄D。宜對加工過程中可能帶入致敏原的食品，尤其是不易識別原料成分的，

按GB7718中關(guān)于致敏物質(zhì)標示的要求在供餐位置的附近加以提示。

16.6疫情防控

16.6.1具體要求參見《深圳市教育局關(guān)于進一步做好學(xué)校疫情防控工作的通知》。

16.6.2應(yīng)制定疫情期間用餐制度，如佩戴口罩、勤洗手、排隊保持1m以上距離、人員分流等，應(yīng)

實行分餐制和嚴格實行分班、錯時用餐，宜避免大型聚餐。

16.6.3食堂餐桌應(yīng)設(shè)置就餐隔板與口罩掛鉤（懸空式），采用隔板阻隔的就餐方式。如未設(shè)置隔板

的，應(yīng)確保同向隔位并保持1m以上間隔就坐用餐。

16.6.4每天應(yīng)對所有食堂場所進行消毒和保持加工制作、就餐場所清潔衛(wèi)生，并應(yīng)定期通風(fēng)換氣。

17溝通協(xié)調(diào)

17.1應(yīng)按SZDB/Z256開展內(nèi)部相關(guān)人員以及與有關(guān)單位的溝通協(xié)調(diào)。

17.2應(yīng)在公示欄公開投訴電話和其他投訴聯(lián)系方式，并應(yīng)建立投訴受理制度。

17.3學(xué)校應(yīng)完善監(jiān)督工作體系。應(yīng)采用適當(dāng)方式與學(xué)生、家長溝通，征求其對食堂管理和服務(wù)的意

見，改進食堂工作。食堂滿意率應(yīng)從食品安全、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進行評價，并根

據(jù)評價情況及時改進管理服務(wù)。

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18食品安全科普教育

18.1應(yīng)在學(xué)校食堂就餐場所及有關(guān)公共場所設(shè)立食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳專區(qū)、專欄，應(yīng)設(shè)有食

品安全咨詢員或宣傳員科學(xué)引導(dǎo)學(xué)生了解常見食品安全與營養(yǎng)問題。

18.2每學(xué)期應(yīng)組織至少一次“學(xué)校食堂開放日”或其它形式的食品安全宣傳教育活動，應(yīng)邀請學(xué)生

家長參與并做好相關(guān)記錄。

19社會公示與信息化管理

19.1基本要求

19.1.1應(yīng)對食品安全有關(guān)信息進行社會公示和信息化管理，應(yīng)依據(jù)市場監(jiān)管部門和主管部門的統(tǒng)一

要求在就餐場所的《食品安全信息公示欄》及監(jiān)管信息系統(tǒng)公示食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全

量化等級、食品安全組織機構(gòu)、人員健康管理、培訓(xùn)、食品安全自查、原料采購、食品添加劑使用等

有關(guān)內(nèi)容，信息發(fā)生變更時，應(yīng)及時更新。

19.1.2各崗位負責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，并定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管

理員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，并應(yīng)在發(fā)現(xiàn)記錄錯誤情況時立即督促有關(guān)人員修改。

19.1.3采用集中用餐配送的，應(yīng)公開成品配送單位的名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)、食品安

全等級等。

19.1.4應(yīng)通過食品安全公示欄、按市場監(jiān)管部門和主管部門的要求采用食品安全信息系統(tǒng)的方式公

開信息。應(yīng)在就餐區(qū)張貼食品安全信息二維碼，可通過掃碼獲取信息并進行監(jiān)督。

19.2食品采購溯源記錄

19.2.1應(yīng)按市場監(jiān)管部門和主管部門的要求對追溯信息進行信息化管理和上傳，包括供應(yīng)商食品經(jīng)

營許可證、供應(yīng)商資格審核表、采購索證資料、送貨項目單等相關(guān)文件和記錄的電子版文件，如照片、

電子文檔等。

19.2.2應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購來源和名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并應(yīng)保存相關(guān)記錄。

送貨清單已有前款信息的，可不用重復(fù)記錄。

19.2.3學(xué)校食堂應(yīng)按要求把臺賬內(nèi)容上傳到監(jiān)管部門的有關(guān)系統(tǒng)。使用紙質(zhì)臺賬的，應(yīng)拍照上傳。

19.3互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶

19.3.1應(yīng)依據(jù)市場監(jiān)管部門的要求采取“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”形式對學(xué)校食堂、半成品配送單位和成

品配送單位的現(xiàn)場操作過程予以公示。應(yīng)接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧管理平臺，使市場監(jiān)管部門、

主管部門、校長及食品安全相關(guān)人員能通過平臺開展食品安全日常巡查。

19.3.2應(yīng)公開食品加工制作過程，公布查看方式和渠道，實施社會監(jiān)督。

19.3.3校長應(yīng)每周開展至少一次巡查、不定期抽查，通過觀看視頻直播、視頻回放等掌握學(xué)校食堂

食品安全狀況。

19.3.4應(yīng)指定專人負責(zé)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)和視頻數(shù)據(jù)存儲安全管理工作，由食品安

全管理人員通過平臺開展每日、每周、每月自查工作。

19.4人員培訓(xùn)記錄

應(yīng)記錄學(xué)校校長、副校長、分管領(lǐng)導(dǎo)、經(jīng)營方主要負責(zé)人、成品配送單位法人代表、各單位食品

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安全管理員以及關(guān)鍵崗位從業(yè)人員的線下或線上培訓(xùn)考核情況，應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、學(xué)時、時間等有關(guān)

信息以及培訓(xùn)證明。

19.5信息報送

19.5.1應(yīng)及時將發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患報送所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門和主管部門，每學(xué)期開學(xué)

第一周形成的自查報告應(yīng)在第二周內(nèi)報送所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門和主管部門。

19.5.2應(yīng)依據(jù)省教育廳制定的《廣東省學(xué)校食堂每日自查要點表》完成食品安全自查，并上報省教

育廳“廣東省學(xué)校食品安全監(jiān)管系統(tǒng)”。

19.5.3若責(zé)任人變更，應(yīng)將食品安全責(zé)任書在報送自查報告時一起報送所在轄區(qū)的市場監(jiān)管部門。

20禁止情形與注意事項

學(xué)校食堂不應(yīng)使用和供應(yīng)的食品見附錄G，應(yīng)謹慎采購和使用的食品參見附錄H。

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附錄A

（規(guī)范性）

學(xué)校食堂建設(shè)指引

A.1總體要求

總體要求見《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《廣東省市場監(jiān)督管理局

關(guān)于食品經(jīng)營許可的實施細則（試行）》《深圳市食品經(jīng)營許可標準化工作規(guī)范》和《深圳市A級餐

飲單位建設(shè)標準》。

A.2現(xiàn)場加工模式和半成品配送模式的面積要求

供餐人數(shù)100人（含）以下的，食品處理區(qū)的面積不應(yīng)小于30m2。供餐人數(shù)多于100人時，食品

處理區(qū)的就餐人均面積應(yīng)不小于0.2m2。

A.3備餐場所設(shè)置

采用現(xiàn)場加工模式、半成品配送模式的應(yīng)設(shè)置備餐專間，采用成品配送模式的應(yīng)設(shè)置成品暫存專

用操作區(qū)。

A.4互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶

應(yīng)采取“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”形式，即安裝視頻監(jiān)控并可結(jié)合透明玻璃窗或玻璃幕墻的透明式、擴

大傳菜窗的開放式等“明廚亮灶”方式，展示食品貯存的庫房以及粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、專間、專用操

作區(qū)、餐用具清洗消毒保潔區(qū)等食品加工關(guān)鍵區(qū)域的制作過程等。

A.5粗加工制作區(qū)

需要進行粗加工的，應(yīng)分設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗水池。宜設(shè)置

禽蛋類清洗水池，或可用專用清洗器皿代替。

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附錄B

（資料性）

深圳市學(xué)校食堂相關(guān)食品安全管理員責(zé)任狀

B.1封面

責(zé)任狀封面模板見圖B.1。

深圳市學(xué)校食堂相關(guān)

食品安全管理員責(zé)任狀

單位：________________________

食品安全管理員：________________

聘任時間年月日

深圳市市場監(jiān)督管理局制定

圖B.1責(zé)任狀封面（模板）

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B.2內(nèi)容

責(zé)任狀內(nèi)容模板見圖B.2。

食品安全管理員責(zé)任狀

為加強本單位食品安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，確保食品安全，根據(jù)《中華人民共和國

食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱“操作規(guī)范”）、

《深圳經(jīng)濟特區(qū)食品安全監(jiān)督條例》（以下簡稱“特區(qū)條例”）、《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于食品

安全管理員的管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章以及規(guī)范性文件規(guī)定，現(xiàn)正式聘請同志

（乙方）為我單位（專職或兼職）食品安全管理員，任期年，承擔(dān)本單位食品安全管理職責(zé)，

是食品安全的直接責(zé)任人，現(xiàn)將聘任雙方有關(guān)職責(zé)和權(quán)利明確如下：

一、甲方（學(xué)校食堂相關(guān)餐飲服務(wù)單位）的主要職責(zé)

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負責(zé)人是本單位食品安全第一責(zé)任人，甲方負責(zé)建

立并落實本單位食品安全監(jiān)督管理制度，對本單位食品安全全面負責(zé)。帶頭學(xué)習(xí)、履行企業(yè)主體責(zé)任。

存在“特區(qū)條例”第一百一十五條等情形，接受監(jiān)管部門對生產(chǎn)經(jīng)營者和第一責(zé)任人的同時處罰。

（二）聘任乙方為本單位的食品安全管理員，并已審核乙方無法律禁止的情形（五年內(nèi)作為被吊

銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，或因食品安

全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員）。

（三）應(yīng)當(dāng)安排乙方進行食品安全知識培訓(xùn)，并參加食品安全監(jiān)管部門要求的考核。對考核不合

格、不具備食品安全管理能力的管理員，不得上崗。有關(guān)配備要求（級別和專職等）符合監(jiān)管要求。

食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)甲方未依法配備、培訓(xùn)食品安全管理員、其履行職責(zé)不到位

的，按《食品安全法》第一百二十六條進行處罰。

圖B.2責(zé)任狀內(nèi)容（模板）（第1頁/共4頁）

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（四）依據(jù)“特區(qū)條例”等規(guī)定，保障乙方能依法履行職責(zé)，提供其職責(zé)相對應(yīng)的權(quán)利，如因授

權(quán)不足嚴重影響乙方履行職責(zé)不到位，造成本單位重大食品安全隱患等不良后果，由甲方承擔(dān)直接管

理人責(zé)任。

（五）依法委派乙方參加監(jiān)管部門組織的食品安全培訓(xùn)、交流、年度繼續(xù)教育、宣傳和管理提升

等有關(guān)工作活動，為其提供學(xué)習(xí)與工作的必要條件。

（六）甲方依法參加并落實食品安全自查工作。組織本單位的食品安全管理有關(guān)人員依據(jù)“特區(qū)

條例”和“操作規(guī)范”的有關(guān)規(guī)定開展自查工作，及時聽取并解決乙方反映的食品安全隱患問題和建

議。列入“特區(qū)條例”第七十五條規(guī)定的重點監(jiān)督對象的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，自查報告應(yīng)當(dāng)經(jīng)第一責(zé)任

人和食品安全管理員簽署后，每年向食品安全監(jiān)管機構(gòu)備案。

（七）如在聘任過程中證明有乙方不符合任職要求的，應(yīng)提前告知乙方，經(jīng)正式解除委任后，本

責(zé)任狀同時失效。甲方應(yīng)提前選配符合條件的食品安全管理員接任。

（八）鼓勵甲方企業(yè)主要負責(zé)人、食品安全關(guān)鍵崗位人員參加食品安全監(jiān)管部門組織的統(tǒng)一考試，

并獲取培訓(xùn)合格證明。鼓勵委托專業(yè)服務(wù)機構(gòu)開展第三方食品安全監(jiān)管工作，學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安

全管理機構(gòu)，其他餐飲企業(yè)鼓勵建立，鼓勵實施先進的食品安全管理方法。

二、乙方（食品安全管理員）的主要職責(zé)

（一）配合食品安全監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查、業(yè)務(wù)指導(dǎo)，如實向監(jiān)管部門提供有關(guān)檢查情

況，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)督意見。

（二）應(yīng)熟悉掌握必備的食品安全法法律、法規(guī)、標準等知識，及時掌握餐飲監(jiān)管最新要求，關(guān)

注媒體有關(guān)報導(dǎo)，按要求參加專業(yè)培訓(xùn)考核。當(dāng)監(jiān)管人員現(xiàn)場抽查考核時，能依法達到食品安全培訓(xùn)

考核合格、履行職責(zé)和管理能力。

（三）依據(jù)“特區(qū)條例”第六十五、第七十四、七十五、七十七條等規(guī)定履行食品安全管理員職

責(zé)。存在違法情形的，由食品安全監(jiān)管部門依據(jù)“特區(qū)條例”第一百一十六條和《食品安全法實施條

例》有關(guān)規(guī)定對負有責(zé)任的食品安全管理員及所在單位進行處罰。

圖B.2責(zé)任狀內(nèi)容（模板）（第2頁/共4頁）

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（四）協(xié)助甲方建立健全并落實各項食品安全管理制度，建立食品安全管理檔案，記錄食品安全

檢查及處理結(jié)果。

（五）組織本單位從業(yè)人員（含管理人員）依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》14.2等規(guī)定進行

食品安全知識培訓(xùn)，從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，達到崗位專業(yè)要求。

（六）組織從業(yè)人員辦理《食品從業(yè)人員健康證》年檢及新上崗人員辦證，應(yīng)每天對從業(yè)人員上

崗前的健康狀況進行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主

動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查

明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

（七）依據(jù)“特區(qū)條例”和“操作規(guī)范”等要求開展食品安全自查及管理工作，檢查食品加工經(jīng)

營全過程的食品安全狀況，預(yù)防食品安全事故，對發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為及時制止并提出處理意見，

發(fā)現(xiàn)隱患問題并及時報告上級主管。

（八）發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時，應(yīng)依法并結(jié)合本單位食品安全應(yīng)急處置預(yù)案及時組

織救治、上報、停止生產(chǎn)經(jīng)營、保護現(xiàn)場等措施，積極協(xié)助監(jiān)管部門及技術(shù)機構(gòu)調(diào)查處理，并協(xié)助做

好維穩(wěn)等相關(guān)工作，及時防止事態(tài)擴大。

（九）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

三、乙方在開展食品安全管理工作時具有的權(quán)利

（一）在職責(zé)范圍內(nèi)獨立行使食品安全管理工作職責(zé)，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為及時制止

并提出處理意見，對所在單位拒不改正的，或者存在重大食品安全隱患的，乙方有權(quán)向食品安全監(jiān)管

部門反映。

（二）任何人不得授意、指示、強令乙方瞞報、偽造食品安全監(jiān)督管理信息和記錄，干涉、阻撓

乙方履行合法職責(zé)。

圖B.2責(zé)任狀內(nèi)容（模板）（第3頁/共4頁）

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（三）乙方可要求為其履行食品安全監(jiān)管職責(zé)提供必要的工作人員、工作設(shè)備等工作條件，有接

受食品安全法律知識培訓(xùn)和參加相關(guān)管理工作會議的權(quán)利。

甲方（法人代表）簽名：乙方（食品安全管理員）簽名：

（蓋章）

年月日年月日

圖B.2責(zé)任狀內(nèi)容（模板）（第4頁/共4頁）

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附錄C

（規(guī)范性）

廣東省學(xué)校食堂食品安全管理員職責(zé)

C.1食品安全管理員的主要職責(zé)

C.1.1應(yīng)監(jiān)督學(xué)校食堂食品安全追溯體系建立和運行情況。

C.1.2應(yīng)參照全省和市培訓(xùn)大綱和要求組織制定從業(yè)人員食品安全知識、技能和法律法規(guī)的培訓(xùn)計劃

并組織實施線上、線下培訓(xùn)，應(yīng)使全員培訓(xùn)合格上崗。每半年應(yīng)組織全員考核一次并建立培訓(xùn)檔案。

C.1.3應(yīng)對從業(yè)人員進行健康管理，并應(yīng)建立健康檔案。應(yīng)督促從業(yè)人員按規(guī)定定期進行健康檢查，

并應(yīng)對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見和督促落實。

C.1.4應(yīng)建立和完善學(xué)校食堂的食品安全自查制度、質(zhì)量安全管理體系，并應(yīng)確保其有效運行。應(yīng)定

期對食品安全狀況進行檢查評價，并應(yīng)建立自查檔案以及記錄食品安全核查信息和跟蹤處理結(jié)果。應(yīng)

促進學(xué)校食堂落實食品安全主體責(zé)任。對存在不符合食品安全要求的，應(yīng)制訂并落實有關(guān)整改措施。

C.1.5應(yīng)對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購索證索票、進貨查驗、采購記錄以及食品添

加劑貯存和使用進行管理。

C.1.6應(yīng)組織制定食品安全檢查計劃，并應(yīng)定期檢查、記錄和存檔食品安全管理制度落實情況、食品

加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求

的行為應(yīng)及時制止并提出處理意見。應(yīng)向校長報告存在的食品安全隱患，并應(yīng)負責(zé)組織實施召回不合

格食品。

C.1.7應(yīng)對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進行管理。

C.1.8發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，應(yīng)及時將事故發(fā)生情況在報告校長的同時報告所在轄區(qū)

的市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康以及主管部門，并應(yīng)采取措施防止事態(tài)擴大和配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。

C.1.9應(yīng)積極配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查工作，并應(yīng)如實提供有關(guān)情況。

C.1.10應(yīng)協(xié)助建立學(xué)校食堂食品安全管理檔案。

C.1.11應(yīng)負責(zé)其他保障食品安全的相關(guān)管理工作。

C.2職責(zé)履行

食品安全管理員應(yīng)依照規(guī)定履行職責(zé)，任何人不應(yīng)干涉、阻撓。若食品安全管理員發(fā)現(xiàn)所在學(xué)校

食堂有違反食品安全法律法規(guī)行為或者存在重大食品安全隱患并且所在學(xué)校食堂拒不改正的，應(yīng)向監(jiān)

管部門反映或舉報。

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附錄D

（資料性）

食品安全風(fēng)險點

D.1微生物風(fēng)險

對于微生物風(fēng)險，見表D.1的食品類型、污染媒介、污染原因和預(yù)防方法。

表D.1微生物風(fēng)險

食品類別污染媒介污染原因預(yù)防方法

（一）禁止制售食品

中小學(xué)校和托幼機構(gòu)的學(xué)校食堂禁止制售生食類食品、

冷食類食品（水果除外）、裱花蛋糕。

（二）選購原料

涼菜

1.向可靠和商譽良好的供貨商購買原料和食品。

（包括冷菜、

2.不應(yīng)采購可能有食用安全問題的原料和食品。

冷葷、燒鹵

細菌（三）處理食品

熟食）

（常見細菌如沙1.從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手。

門氏菌、痢疾桿1.生熟交叉污染；2.徹底煮熟煮透（中心溫度不低于70℃）。

菌、金黃色葡萄2.食品貯存不當(dāng)；3.有潛在危害的食品經(jīng)煮熟后，如供食用前須冷藏貯存，

球菌、副溶血性3.食品未燒熟煮透；應(yīng)采用下列冷卻方法，再放入冰箱：

弧菌、蠟樣芽胞4.未充分再加熱食品；（i）先在2h內(nèi)，使食品的溫度從60℃降至20℃；

桿菌、大腸埃希5.過早配制食品；（ii）在其后4h內(nèi)，使食品的溫度從20℃降至4℃。

氏菌、單核細胞6.從業(yè)人員帶菌污染4.適當(dāng)保護食品，避免生熟交叉污染。

增生斯特菌等）食品；5.如果從業(yè)人員確認或懷疑有有礙食品安全的疾病，禁

病毒7.餐用具清洗消毒不止處理食品。

（常見病毒徹底6.食品烹煮前徹底解凍。

糕點、如諾如病毒、7.雞蛋外殼需經(jīng)清洗方可使用，未清洗雞蛋不宜放入烹

裱花蛋糕甲肝病毒）調(diào)間。

（四）貯存食品

1.控制加工量，剩余食品應(yīng)棄掉。

2.“熱食熱存”（60℃以上）、“冷食冷存”（8℃以

下），熟制高風(fēng)險食品若存放在8℃～60℃應(yīng)少于2h。

3.食品和食材冷藏溫度0℃～8℃。

4.食品和食材冷凍溫度-20℃～-1℃。