2025年四川省對口招生（旅游類）《餐飲服務與管理》考試復習題庫（含答案）

PAGEPAGE12025年四川省對口招生（旅游類）《餐飲服務與管理》考試復習題庫（含答案）一、單選題1.餐巾折花最基本的手法是(),幾乎所有折花都會用到。A、推折B、翻拉C、折疊D、卷答案：C2.帶有開放特色的一種獨特菜系是()。A、蘇菜B、閩菜C、浙菜D、湘菜答案：B3.原汁原味，香醇味濃，是()的特點。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜答案：B4.調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業(yè)時一般要求()內調制好客人所點的J水。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘答案：A5.將洗凈的餐具放入柜中，關嚴柜門開放蒸汽，當溫度升到120℃時，蒸()分鐘就可達到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D6.中餐宴會10人用的圓桌的直徑一般為()cm。A、140B、160C、180D、200答案：C7.當客人持信用卡結賬時，服務員首先應()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份證D、查是否可接納答案：D8.原汁原味，香醇味濃，是()的特點。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜答案：B9.可可奶油利口酒又稱為可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于()。A、單飲B、凈飲C、調制雞尾酒D、加冰飲用答案：C10.當茶壺內的茶水剩()時，應主動上前為客人添開水。A、一杯B、1/2C、1/3D、隨意答案：C11.服務員點菜后，立即將第一聯交給()。A、傳菜部B、客人C、收銀臺D、自己留存答案：C12.美式菜的獨到之處是愛用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D13.雞尾酒會的場地和服務的員工要在活動開始前()準備好。A、15分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、1小時答案：C14.()古色古香，河鮮家禽盡入其味。A、浙菜B、徽菜C、閩菜D、湘菜答案：B15.西餐午晚餐在開餐前()由餐廳經理主持短會，檢查員工的儀表儀容，進行任務分工等。A、10分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、1小時答案：C16.下列酒水最佳飲用溫度是室溫的有()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、葡萄汽酒D、玫瑰露酒答案：A17.飯店常根據餐廳類型和()來預測可接待客人的數量，從而定員。A、賓客類型B、賓客數量C、餐位數量D、餐位類型答案：C18.美式餐飲以菜式、口味而論，可以說是()的派生物。A、法式餐飲B、英式餐飲C、俄式餐飲D、意大利餐飲答案：B19.后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內應定期清潔，一般要求)一次。A、一天B、兩天C、三天D、一周答案：A20.如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，應將刀叉()。A、隨意擺放在盤中B、呈“八”字形搭放盤邊C、并排擺放于盤中D、擺放于原來位置答案：C21.在各種災害中，()是最經常、最普遍的威脅人身安全和財產安全的主要災害之-A、臺風B、地震C、火災D、洪水答案：C22.受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及()等。A、新西蘭B、印度C、德國D、日本答案：C23.在進行香檳酒服務時，按女士優(yōu)先的原則依次服務，斟倒的量為()即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D24.在一般情況下，每個酒吧配備調酒師和實習生()人。A、2～3B、4～5C、5～6D、10～15答案：B25.食物中毒一般()小時以內沒有傳染性。A、12B、24C、36D、48答案：D26.()古色古香，河鮮家禽，盡入其味。A、浙菜B、徽菜C、閩菜D、湘菜答案：B27.釀造酒的乙醇含量一般不超過(),主要由原材料含糖量的多少決定。A、10%(V/V)B、12%(V/V)C、15%(V/V)D、18%(V/V)答案：C28.制冷設備電冰箱內的溫度要求保持在()℃。A、4～8B、6～10C、8～12D、2～4答案：A29.英式服務又稱()。A、李茲服務B、家庭式服務C、盤子服務D、大銀盤服務答案：B30.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占()。A、15%B、25%C、35%D、50%答案：D31.我國面點制作有著悠久的歷史，早在()時期，《周禮·天官》中就記載有糕餅名稱。A、西周B、東周C、隋唐D、元代答案：A32.冷頭盤，可在宴前()事先上好。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、都可以答案：B33.蒸餾酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D34.生啤機每（）需由專門人員清洗一次。A、5天B、10天C、15天D、30天答案：C35.三星級以上的飯店客房送餐服務一般提供不少于()小時的服務。A、10B、16C、18D、24答案：C36.將洗凈的餐具放入柜中，關嚴柜門開放蒸汽，當溫度升到120℃時，蒸()分鐘就可達到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D37.中餐大型宴會開始前()分鐘左右擺上冷盤，然后根據情況可預先斟倒紅葡萄酒。A、5B、10C、15D、20答案：C38.當壺蓋移到壺柄位置時，表示()。A、要添加茶葉B、要添加茶水C、要更換茶葉D、都不是答案：B39.調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業(yè)時一般要求()內調制好客人所點的K。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘答案：A40.裝飾布其規(guī)格一般為()或大小與臺面相適應。A、90cm×90cmB、100cm×100cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm答案：B41.服務節(jié)奏緩慢，注重客前表演，用餐費用較高，餐位周轉率和空間利用率較低是(）的特點。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、美式服務答案：B42.產于西班牙加的斯省，也是較普通的強化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C43.宴會開始后，等客人將冷盤用到()時開始上熱菜。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：A44.蘇菜()的特點具有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”之說。A、制作精細B、選料嚴謹C、講究刀工D、因材施藝答案：B45.清香型的代表是()。A、貴州董酒B、杏花村汾酒C、廣東長樂燒D、河南杜康酒答案：B46.()消毒法需要在其溶液中漫泡15分鐘以達到消毒的目的。A、苯扎溴銨B、漂白粉C、“84”消毒液D、高錳酸鉀答案：A47.服務員如發(fā)現煙灰缸內有()煙蒂便要撤換。A、2個B、3個C、4個D、5個答案：B48.后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內應定期清潔，一般要求每（）一次。A、一天B、兩天C、三天D、一周答案：C49.中餐零點一般從()位置開始，按順時針方向依次進行。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓答案：C50.餐飲業(yè)最理想的服務方式是()。A、法式服務B、俄式服務C、美式服務D、自助式服務答案：C51.中餐宴會擺臺時，要求杯花底部應整齊、美觀，落杯不超過()處。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C52.平均壽命有4～6個月，容易褪色，每次洗滌需上漿，但吸水性和觸感好是()的特點。A、紙質餐巾B、化纖餐巾C、維薩餐巾D、全棉和棉麻混紡餐巾答案：D53.主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡單，喜用三鳥、畜肉，很少配用蔬是對()的敘述。A、廣州菜B、惠州菜C、潮州菜D、蘇州菜答案：B54.下列佐餐酒中的()在服務中需要用酒籃。A、玫瑰葡萄酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B55.宴會前，由()召開宴前會。A、經理B、主管C、領班D、總指揮答案：A56.當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A、主賓B、主人C、翻譯D、副主人答案：B57.燃氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C58.()方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。A、按勞動效率定員B、按崗位定員C、按比例定員D、以上都是答案：C59.西餐宴會在宴會開始前(),將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內。A、5分鐘B、15分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：A60.固定零點菜單使用時間都需要超過()。A、一年B、兩年C、三年D、五年答案：A61.雞尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以()命名的。A、相關故事B、人名、地名C、形象和寓意D、材料答案：C62.“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜答案：D63.世界上產銷量最大的一類茶是()。A、紅茶B、綠茶C、緊壓茶D、青茶答案：A64.美式餐飲以菜式、口味而論可以說是()的派生物。A、法式餐飲B、英式餐飲C、俄式餐飲D、意大利餐飲答案：B65.烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B66.中餐宴會上菜一般其位置選擇在()之間。A、主人與主賓B、副主人與二賓C、三賓與四賓D、翻譯與陪同答案：D67.當吧臺前的客人杯中酒水不足()時，可建議客人再來一杯，以促進銷售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C68.當客人持信用卡結賬時，服務員首先應()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份證D、查是否可接納答案：D69.餐廳服務的主要用具是()。A、不銹鋼餐具B、瓷器C、鍍銀餐具D、塑料餐具答案：B70.西餐服務中最周到的服務方式是()。A、英式服務B、俄式服務C、美式服務D、法式服務答案：D71.以相關故事命名的雞尾酒是()。A、綠珊瑚礁B、曼哈頓C、自由古巴D、馬頸答案：C72.法國政府規(guī)定新蒸餾出的白蘭地須盛放在橡木桶內陳釀至少()。A、6個月B、12個月C、18個月D、24個月答案：C73.不發(fā)酵也不經揉捻的特種茶是（）A、雪茶B、白茶C、花茶D、綠茶答案：B74.如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，應將刀叉()。A、隨意擺放在盤中B、呈“八”字形搭放盤邊C、并排擺放于盤中D、擺放于原來位置答案：C75.()是中國醬香型的典范，被稱為中國的國酒。A、瀘州老窖B、汾酒C、茅臺酒D、董酒答案：C76.葡萄汽酒的最佳飲用溫度是()。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃答案：D77.中餐大型宴會開始前()分鐘左右擺上冷盤，然后根據情況可預先斟倒紅葡萄酒，A、5B、10C、15D、20答案：C78.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴銨B、高錳酸鉀C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C79.()是最能體現經營管理水準的。A、宴會菜單B、零點菜單C、套餐菜單D、客房送餐菜單答案：B80.釀造酒的乙醇含量一般不超過(),主要由原材料含糖量的多少決定。A、10%(V/V)B、12%(V/V)C、15%(V/V)D、18%(V/V)答案：C81.()是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放開餐服務所需的各種物品。A、工作臺B、迎賓臺C、簽到臺D、致辭臺答案：A82.拉椅讓座是從()位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓答案：B83.燃氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C84.()消毒法需要在其溶液中漫泡15分鐘以達到消毒的目的。A、苯扎溴銨B、漂白粉C、“84”消毒液D、高錳酸鉀答案：A85.當吧臺前的客人杯中酒水不足()時，可建議客人再來一杯，以促進銷售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C86.餐飲業(yè)最理想的服務方式是()。A、法式服務B、俄式服務C、美式服務D、自助式服務答案：C87.世界各地都有威士忌生產，以()威士忌最負盛名。A、愛爾蘭B、加拿大C、蘇格蘭D、美國答案：C88.“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜答案：D89.()是最能體現經營管理水準的。A、宴會菜單B、零點菜單C、套餐菜單D、客房送餐菜單答案：B90.菜單規(guī)格一般大份是小份的(.)。A、1倍B、2倍C、0.5倍D、1.5倍答案：B91.菜單規(guī)格的中份一般供()使用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8~10人答案：B92.拉椅讓座是從()位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓答案：B93.世界上首屈一指的白蘭地生產國是()。A、德國B、法國C、意大利D、美國答案：B94.()方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。A、按勞動效率定員B、按崗位定員C、按比例定員D、以上都是答案：C95.啤酒的最佳飲用溫度為()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B96.餐廳服務的主要用具是()。A、不銹鋼餐具B、瓷器C、鍍銀餐具D、塑料餐具答案：B97.服務節(jié)奏緩慢，注重客前表演，用餐費用較高，餐位周轉率和空間利用率較低是()的特點。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、美式服務答案：B98.()是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放開餐服務所需的各種物品。A、工作臺B、迎賓臺C、簽到臺D、致辭臺答案：A99.咖啡廳提供咖啡服務時，咖啡的溫度在()以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C100.取適量花茶放于瓷杯內，用沸水沖泡后，加蓋()分鐘即可飲用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D101.菜單規(guī)格一般大份是小份的()倍。A、1B、2C、0.5D、1.5答案：B102.下列對餐飲部組織機構設置的原則敘述不正確的是()。A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、獨立答案：D103.良好的()是樹立人生觀、價值觀和做好服務工作的基礎。A、服務態(tài)度B、服務知識C、思想素質D、能力要求答案：C104.美式菜的獨到之處是愛用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D105.葡萄汽酒的最佳飲用溫度是()。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃答案：D106.引領客人到適當的座位時，迎賓員應走在客人()方1m左右。A、前B、左前C、右前D、無要求答案：B107.任何員工若發(fā)現有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應在第一時間報告().A、市消防中心B、飯店總機C、飯店消防控制中心D、總經理答案：C108.()是茴香酒著名的品牌。A、金巴利B、潘諾酒C、香白麗D、安高斯杜拉答案：B109.生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，其保存期為()。A、2～6個月B、3個月C、1～15天D、3～7天答案：D110.宴會酒吧的一種特殊形式是()。A、大堂吧B、音樂廳C、服務酒吧D、外賣酒吧答案：D111.中國八大菜系的烹調技藝各具風格，“七滋八味”盡在其中是對()的概括。A、魯菜B、川菜C、徽菜D、湘菜答案：B112.鋪裝飾布和臺布時都要求正面朝上打開，()抓在手里，收回后，推出去。A、2次B、3次C、4次D、以上均可答案：B113.下列對俄式服務方法描述正確的是()。A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤B、食物由廚師按人數分別裝盤C、主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜D、專業(yè)服務員烹制，服務員助手上菜答案：A114.不發(fā)酵也不經揉捻的特種茶是()。A、雪茶B、白茶C、花茶D、綠茶答案：B115.中餐零點斟倒酒水時一般從()位置開始，按順時針方向依次進行。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓答案：C116.蒸餾酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D117.生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，其保存期為()。A、2～6個月B、3個月C、1～15天D、3～7天答案：D118.根據餐廳的主題特色設計菜單時|不需要設計師考慮的是()。A、封面封底圖案B、菜單文字潤色C、內頁暗紋D、顏色及規(guī)格形狀答案：B119.世界上產銷量最大的一類茶是()。A、紅茶B、綠茶C、緊壓茶D、青茶答案：A120.蘇菜的()特點具有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”之說。A、制作精細B、選料嚴謹C、講究刀工D、因材施藝答案：B121.飯店常根據餐廳類型和()來預測可接待客人的數量，從而定員。A、賓客類型B、賓客數量C、餐位數量D、餐位類型答案：C122.高級西餐廳的午餐與晚餐服務考究，我國飯店通常以美式服務為主，個別菜肴采用()。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、自助式服務答案：B123.良好的()是樹立人生觀、價值觀和做好服務工作的基礎。A、服務態(tài)度B、服務知識C、思想素質D、能力要求答案：C124.當酒液中的酒精濃度在()時，會使酵母菌停止活動，發(fā)酵也就停止。A、10%(V/V)～12%(V/V)B、13%(V/V)～15%(V/V)C、15%(V/V)～18%(V/V)D、11%(V/V)～13%(V/V)答案：B125.雞尾酒曼哈頓是以()為基酒，用調和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美國威士忌D、朗姆酒答案：C126.宴會預訂較為有效的方法是()。A、網絡預訂B、電話預訂C、面談預訂D、傳真預訂答案：C127.烈酒杯的容量規(guī)格一般為()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B128.啤酒的最佳飲用溫度為()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B129.中餐大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至()的面前。A、主賓B、主人C、副主賓D、副主人答案：A130.西餐宴會在宴會開始前()分鐘，將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內。A、5B、15C、10D、20答案：A131.下列對俄式服務方法描述正確的是()。A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤B、食物由廚師按人數分別裝盤C、主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜D、專業(yè)服務員烹制，服務員助手上菜答案：A132.中西式餐廳一般都配有幾把專為兒童使用的餐椅，其座高為()左右。A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm答案：D133.下列不屬于味美思著名品牌的是()。A、杜本內B、馬提尼C、諾利·普拉D、杜法爾答案：D134.白蘭地瓶身上的V.O表示酒的貯藏年份為()。A、10～12年B、12～20年C、20～30年D、40年以上答案：A135.在進行香檳酒服務時，按女士優(yōu)先的原則依次服務，斟倒的量為()即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D136.()主要是采用冰箱冷藏法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒答案：D137.早餐的煮蛋在服務時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配()。A、胡椒B、醬油C、鹽D、醋答案：A138.具有悠久的烹飪歷史和經久不衰的烹調技術，并被公認為西餐的代表的是()。A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜答案：A139.高級西餐廳的午餐與晚餐服務考究，我國飯店通常以美式服務為主，個別菜肴采用)。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、自助式服務答案：B140.中餐大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至()的面前。A、主賓B、主人C、副主賓D、副主人答案：A141.產于西班牙加的斯省，也是普通強化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C142.取適量花茶放于瓷杯內，用沸水沖泡后，加蓋()分鐘即可飲用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D143.當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A、主賓B、主人C、翻譯D、副主人答案：B144.輕托主要用于托送較輕的物品和對客服務，所托重量一般在()公斤左右。A、3B、5C、7D、10答案：B145.自助餐的食品應提前()擺放好。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：C146.食物中毒一般()小時以內沒有傳染性。A、12B、24C、36D、48答案：D多選題1.下列屬于法國名菜的是()。A、鵝肝醬B、法式洋蔥湯C、烤蒜頭羊腿D、西冷牛排答案：ABC2.宴會的“三了解”包括()。A、了解賓客的風俗習慣B、了解賓客的特殊需要和愛好C、了解賓客的進餐方式D、了解賓客的宴請目的答案：ABD3.湘菜著名的菜肴品種有()。A、麻辣子雞B、臘味合蒸C、東安雞D、湯泡肚答案：ABCD4.隨著市場的變化|在對菜單進行變更調整時|正確的做法是()。A、適當放棄不被市場認可的菜肴B、保留受歡迎且盈利水平較高的菜肴C、增加創(chuàng)新菜肴D、放棄不被市場認可的菜肴答案：BCD5.下列酒水中，()在開啟時應盡量避免瓶身的晃動。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水答案：ABD6.若發(fā)現或獲知有客人或員工出現食物中毒癥狀，發(fā)現人應首先了解中毒者()。A、人數B、國籍C、姓名D、癥狀和程度答案：ABD7.()是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A、金萬利B、謝托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁答案：ABD8.青茶分為武夷巖茶和烏龍茶，主要品種有()。A、鐵觀音B、水仙C、普洱D、烏龍答案：ABD9.西餐的湯盅可用于盛放()。A、冷湯B、熱湯C、麥片粥D、帶汁食物答案：ABC10.引發(fā)真菌毒素食物中毒的食品有()。A、糧谷制品B、糧谷類C、乳制品類D、甘蔗答案：ABD11.通過對新員工的入職培訓，可以使他們在短時間內()。A、具備完全獨立的工作能力B、適應工作環(huán)境C、激發(fā)新員工的內質潛力D、有歸屬感答案：BD12.中式面點的三大流派是()。A、京式B、廣式C、浙式D、蘇式答案：ABD13.飯店提供客房送餐服務項目是為了()。A、增加收入B、減輕餐廳壓力C、體現服務水準D、方便客人答案：ABD14.下列屬于開胃酒的有()。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思答案：BCD15.精神激勵包括()。A、成長激勵B、目標激勵C、信任激勵D、榮譽激勵答案：ABCD16.中國配制酒種類很多，有()。A、人參酒B、鹿茸酒C、楊梅酒D、五加皮酒答案：ABCD17.飯店的其他培訓形式有()。A、外出考察體驗B、補救性培訓C、請專家送教上門D、開業(yè)前集中培訓答案：ABCD18.醬香型白酒的主要名品有()。A、貴州茅臺酒B、成都全興大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒答案：ACD19.以()為原料烹制成的菜肴稱為素菜。A、特色風味B、菌類食物C、植物類食物D、動物類食物答案：BC20.浙菜著名的代表菜有()。A、叫化童雞B、龍井蝦仁C、干炸響鈴D、西瓜雞答案：ABC21.電話預訂是酒店與客戶聯絡的主要方式，常用于()等。A、查詢和核實細節(jié)B、促進銷售C、大型宴會預訂D、小型宴會預訂答案：ABD22.有些雞尾酒在調制時需用檸檬擦杯口，然后蘸上鹽，它們是()。A、特基拉日出B、瑪格麗特C、咸狗D、亞歷山大答案：BC23.宴會餐臺應根據宴會的主題布置裝飾，原則是()。A、主題鮮明B、方便就餐C、美觀大方D、服務便利答案：ABCD24.()是餐飲人力資源管理的意義所包含的內容。A、能夠提高員工的積極性，最大限度地發(fā)揮每個員工的作用，而且能夠減少人力成本B、提高服務質量的關鍵C、餐飲競爭的需要D、科學并切合實際的人力資源管理是樹立餐飲形象和創(chuàng)造餐飲品牌的人員保障答案：ABCD25.私家官府菜主要有代表性的是()。A、紅樓菜肴B、譚家菜C、孔府菜D、隨園菜答案：ABCD26.當宴會結束客人離席時，服務員要()。A、先整理椅子，收餐巾和小毛巾B、立即清理臺面C、檢查臺面上有無未熄滅的煙頭D、檢查有無客人遺留物品答案：CD27.脫產培訓的方式有()。A、到國內外大專院校進修B、到國內外著名飯店頂崗鍛煉C、到國內外著名餐廳跟班D、集中培訓答案：ABC28.外國睥酒的著名品牌有()。A、喜力B、嘉士伯C、生力D、盧云堡答案：ABD29.在啤酒釀造中()是衡量水質的主要標準。A、鈣離子的濃度B、鐵離子的濃度C、鎂離子的濃度D、都有答案：AC30.俄式名菜很多，主要有()。A、俄式紅菜湯B、黃油雞卷C、俄式冷盤D、烏克蘭羊肉飯答案：ABCD31.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示商標，其目的是()。A、避免差錯B、促進銷售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD32.西餐宴會的臺型主要有()常見形式。A、正方形臺B、“一”字形長臺C、“E”字形臺D、“U”字形臺答案：ABCD33.薄荷酒主要產于()。A、英國B、法國C、荷蘭D、葡萄牙答案：BC34.()既可凈飲，也可加冰塊，又可用于調制雞尾酒。A、特基拉B、朗姆酒C、伏特加。D、金酒答案：AB35.下列屬于餐飲有形產品生產特點的有()。A、資金周轉較快B、產品差異化C、生產量難以預測D、生產批量小答案：BCD36.隨著市場的變化|在對菜單進行變更調整時|正確的做法是()。A、適當放棄不被市場認可的菜肴B、保留受歡迎且盈利水平較高的菜肴C、增加創(chuàng)新菜肴D、放棄不被市場認可的菜肴答案：BCD37.以伏特加為基酒調制而成的雞尾酒有（）。A、血瑪麗B、螺絲鉆C、自由古巴D、咸狗答案：ABD38.美式菜具有()特點。A、講究營養(yǎng)搭配B、咸中帶甜C、清淡不膩D、微辣，略微酸甜答案：ABCD39.宴會活動具有()的特點。A、消費標準差異性B、活動方式多樣性C、消費過程享受性D、涉及范圍廣泛性答案：ABCD40.特色菜品描述的內容包含()。A、主、輔、配料B、營養(yǎng)功效C、口味、食物圖片D、飲食文化答案：ABCD41.寫點菜單要填寫()。A、人數B、臺號C、日期D、客人姓名答案：ABC42.餐飲部組織機構設置的原則是()。A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、效率答案：ABCD43.()雞尾酒的基酒是金酒。A、金菲士B、馬提尼C、旁車D、金湯力答案：ABD44.引發(fā)化學性食物中毒的物質有()等化學物質污染。A、有毒的金屬B、有毒的非金屬及化合物C、農藥D、亞硝酸鹽答案：ABCD45.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于()的火災。A、精密設備B、活潑金屬C、金屬氫化物D、本身是氧化劑的燃燒物質答案：BCD46.有些雞尾酒在調制時需用檸檬擦杯口，然后蘸上鹽，它們是()。A、特基拉日出B、瑪格麗特C、咸狗D、亞歷山大答案：BC47.從倉庫領回酒水后應先擦凈瓶身，并迅速將()等飲料放入冷藏柜冷藏。A、果汁B、牛奶C、烈性酒D、啤酒答案：ABD48.蘇菜著名菜肴品種有()。A、鹽水鴨B、清湯火方C、松鼠鱖魚D、鴨包魚翅答案：ABCD49.中餐廳在接聽訂座電話時要了解人數以及()等事項。A、訂餐人姓名B、就餐時間C、聯絡方式D、特別要求答案：ABCD50.在擺上甜品餐具、上甜品前應先為客人斟好()。A、香檳酒B、葡萄汽酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：AB51.外國啤酒的著名品牌有()。A、喜力B、嘉士伯C、生力D、盧云堡答案：ABD52.()是以雞尾酒的色、香、味命名的。A、血瑪麗B、紅粉佳人C、瑪格麗特D、青草蜢答案：ABD53.()是對雞尾酒會的正確描述。A、舉辦時間較為靈活B、賓客來去自由，不受約束C、以酒水為主，略備小吃食品D、形式較輕松，一般不設座位答案：ABCD54.托盤是每個餐飲服務人員必須掌握的基本技能，使用托盤可以()。A、規(guī)范餐廳服務B、提高工作效率C、降低成本費用D、提高服務質量答案：ABD55.下列對香檳酒敘述正確的有()。A、在歐美宴會中是必備酒品B、由法國香檳地區(qū)采用特定的葡萄品種和生產方法生產的起泡酒C、酒液呈淡琥珀色，氣味清香，含氣充足D、常溫下飲用答案：ABC56.()屬于英式菜的特點。A、注重營養(yǎng)搭配B、講究花色，少而精C、注重用酒調味D、口味清淡、少油答案：ABD57.員工考核是人力資源管理的重要組成部分，其考核的目的在于()。A、為員工薪酬管理提供依據B、為員工將來的升遷發(fā)展提供依據C、促進員工的表現D、使各項服務質量和數量標準得以實現答案：ABCD58.下列對香檳酒敘述正確的有()。A、在歐美宴會中是必備酒品B、由法國香檳地區(qū)采用特定的葡萄品種和生產方法生產的起泡酒C、酒液呈淡琥珀色，氣味清香，含氣充足D、常溫下飲用答案：ABC59.對持歡迎卡或簽單協議的客人，經核對后辦理結賬時，要請客人在賬單上填寫()。A、協議單位B、正楷簽名C、房間號碼D、聯系方式答案：ABC60.魯菜的代表菜有()。A、大蔥燒海參B、九轉大腸C、清湯燕窩D、荔枝肉答案：ABC61.寫點菜單要填寫()。A、人數B、臺號C、日期D、客人姓名答案：ABC62.中餐宴會常采用()來烘托氣氛。A、干冰B、燭臺C、焰火D、蠟燭答案：ACD63.下列對咖啡廳描述正確的有()。A、提供簡單的西餐B、四星級以上的飯店設有C、提供當地特色菜肴D、營業(yè)時間18～24小時不等答案：AD64.餐飲服務人員在工作中應具備一定的語言能力，其要求有()。A、語言文明禮貌B、提倡普通話C、對問題耐心解釋D、有一定的外語水平答案：ABCD65.公用筷架擺放在()餐位的正上方。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位答案：AC66.電話預訂是酒店與客戶聯絡的主要方式，常用于()等。A、查詢和核實細節(jié)B、促進銷售C、大型宴會預訂D、小型宴會預訂答案：ABD67.下列對宮廷菜敘述正確的有()。A、宮廷菜是我國封建社會烹調技藝的精華體現B、至今有近5000年的歷史C、標志著中國古代烹調的最高水平D、宮廷菜是我國歷代封建王朝的高官事用的菜肴答案：AC68.()是對微菜的敘述。A、以烹制山野海味而聞名B、講究“三重”,即重油、重色、重火功C、善用煙熏臘肉為原料D、選料樸實，主、配料大都選于本地的土特產品答案：ABD69.法式上菜中()應從客人的左側送上。A、面包B、主菜C、汁醬D、黃油答案：ACD70.技術能力是餐飲服務人員在提供服務時顯現的技巧和能力，可以()。A、保證服務規(guī)格B、提高工作效率C、給客人愉悅的感受D、保證服務標準答案：ABCD71.淮揚菜具有()等特點。A、講究鮮活B、選料嚴謹C、刀工精細D、精于造型答案：ABCD72.對成都川菜描述正確的有()。A、婉約雅致、文化韻味濃厚B、剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律C、葷素并用D、采各地之長，敢于創(chuàng)新答案：AC73.西餐的最后一道是飲料、咖啡或茶?？Х纫话阋?)。A、糖B、淡奶油C、濃奶油D、檸核答案：AB74.服務人員應牢固樹立()的專業(yè)意識。A、賓客至上B、主動熱情C、耐心周到D、服務第一答案：AD75.古典杯主要用于()等烈性酒加冰飲用或凈飲等。A、威士忌B、伏特加C、茅臺酒D、荷蘭金酒答案：AB76.早餐的煮蛋在服務時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配()。A、胡椒B、醬油C、鹽D、醋答案：AC77.威士忌的飲用方法有()。A、純飲B、調制混合飲料C、加冰塊飲用D、調制雞尾酒答案：ABCD78.根據餐廳的主題特色|設計師在設計菜單時|要考慮()等。A、封面封底圖案B、菜單文字潤色C、內頁暗紋D、顏色及規(guī)格形狀答案：ACD79.下列屬于南點特點的是()。A、口味清甜香醇B、皮薄餡多C、口味獨特D、重糖、重油酥答案：BC80.中餐宴會擺放花瓶、菜單、桌號牌的要求是()。A、菜單擺放在正副主人的筷子架右側B、桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位C、菜單擺放位置一致，菜單右尾端距離桌邊2cmD、花瓶擺在臺面正中，造型精美答案：ABD81.下列屬于餐飲有形產品生產特點的有()。A、資金周轉較快B、產品差異化C、生產量難以預測D、生產批量小答案：BCD82.菜單的式樣和尺寸應與()相協調。A、餐桌的大小B、餐廳的風格C、座位的空間D、餐廳的面積答案：ABCD83.餐飲安全管理的主要任務是()。A、保證客人的人身安全B、保證客人的財物安全C、保證客人的心理安全D、保證員工的身心安全答案：ABCD84.()在加溫后飲用口味尤佳。A、茅臺酒B、黃酒C、白蘭地D、日本清酒答案：BD85.()是以搖和法調制成的。A、紅粉佳人B、血瑪麗C、青草蜢D、綠珊瑚礁答案：ACD86.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于()的火災。A、精密設備B、活潑金屬C、金屬氫化物D、本身是氧化劑的燃燒物質答案：BCD87.按宴會菜式劃分，可將其分為()。A、中餐宴會B、冷餐酒會C、西餐宴會D、雞尾酒會答案：AC88.服務人員應牢固樹立()的專業(yè)意識。A、賓客至上B、主動熱情C、耐心周到D、服務第一答案：AD89.中餐早餐餐前準備包括的主要內容有()。A、環(huán)境衛(wèi)生B、按要求著裝到崗C、召集班前會D、擺臺及準備工作答案：ABCD90.菜單的式樣和尺寸應與()相協調。A、餐桌的大小B、餐廳的風格C、座位的空間D、餐廳的面積答案：ABCD91.咖啡深受人們的喜愛，具有()的功效。A、消除疲勞B、除濕利尿C、振奮精神D、幫助消化答案：ABCD92.()是江浙點心。A、鐘水餃B、蘿卜絲餅C、黃橋燒餅D、三丁包子答案：BCD93.能引發(fā)有毒動植物食物中毒的有()等。A、毒蘑菇B、河豚C、未熟透的扁豆D、發(fā)芽的馬鈴薯答案：ABCD94.西餐宴會開始前除擺放好黃油、面包外，還要為客人斟倒好()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、冰水D、礦泉水答案：CD95.()是以調和與濾冰法制成的。A、螺絲鉆B、咸狗C、自由古巴D、旁車答案：ABC96.西餐的第四道菜也稱為主菜，以()為主。A、肉類B、魚類C、蛋類D、禽類答案：AB97.宴會廳布局設計的目的是()。A、體現宴會規(guī)格標準，烘托氣氛B、合理利用宴會廳C、方便客人就餐和席間服務員的服務D、突出宴會主題答案：ABCD98.滅火的基本方法有()。A、窒息法B、隔離法C、冷卻法D、抑制法答案：ABCD99.世界上最著名的葡萄酒生產國有()、美國等。A、法國B、德國C、英國D、西班牙答案：ABD100.宴會預訂的聯絡方式有()。A、電話預訂B、傳真預訂C、網絡預訂D、信函預訂答案：ABC101.下列對小型宴會廳描述正確的有()。A、風格各異B、各有名稱C、又稱包間D、布置豪華、浪漫答案：ABC102.咖啡廳具有()等特點。A、突出主題，經典浪漫B、講究效率，輕松愉快C、主題鮮明，風格迥異D、餐娛結合，消費經濟答案：BCD103.杯花具有()的特點。A、造型逼真B、手法簡單C、立體感強D、便于儲存答案：AC104.托盤是每個餐飲服務人員必須掌握的基本技能，使用托盤可以()。A、規(guī)范餐廳服務B、提高工作效率C、降低成本費用D、提高服務質量答案：ABD105.自動滅火系統(tǒng)一般適用于日?？扇计?，如()等物的燃燒。A、紙B、布C、油漆D、木材答案：ABD106.飯店的其他培訓形式有()。A、外出考察體驗B、補救性培訓C、請專家送教上門D、開業(yè)前集中培訓答案：ABCD107.()是對正式宴會的正確敘述。A、不懸掛國旗、不奏國歌B、許多國家都十分講究排場C、有時安排樂隊奏席間樂D、禮儀要求特別嚴格，安排特別細致周到答案：ABC108.成都擔擔面的獨到之處在于()。A、量少，意在品味B、精于手工制面C、佐料有少許的陳年芽菜D、放有一點豌豆苗尖、菠菜答案：ABCD109.濃香型名酒品種較多，主要有()。A、四川五糧液B、安徽古井貢酒C、山東孔府家酒D、貴州仁懷賴茅酒答案：ABC110.常見的美式名菜有()。A、橙味烤野鴨B、華道夫色拉C、丁香火腿D、蘋果烤鴨答案：ABCD111.()是粵菜著名的菜肴品種。A、蠔油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳豬D、鹽水鴨答案：ABC112.()在開啟時盡量避免瓶身的晃動。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水答案：ABD113.下列屬于中餐擺臺要求的有()。A、餐具衛(wèi)生，擺放配套齊全B、規(guī)格整齊一致C、餐臺擺放合理，符合傳統(tǒng)習慣D、方便用餐，利于席間服務，富有美感答案：ABCD114.餐飲從業(yè)人員的職業(yè)習慣應從()方面培養(yǎng)。A、禮貌習慣B、職業(yè)服務習慣C、吃苦耐勞習慣D、守時習慣答案：ABCD115.下列屬于中餐其他用具的有()。A、調味瓶B、臺號C、牙簽盅D、筷架答案：ABC116.加強安全管理主要應從()方面入手。A、加強對員工的安全知識培訓B、建立健全各項安全制度C、保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生D、保證設備處于最佳運行狀態(tài)答案：ABCD117.()是江浙點心。A、鐘水餃B、蘿卜絲餅C、黃橋燒餅D、三丁包子答案：BCD118.著名的紅茶有()。A、信陽毛尖B、安溪鐵觀音C、安徽祁紅D、云南滇紅答案：CD119.滅火的基本方法有()。A、窒息法B、隔離法C、冷卻法D、抑制法答案：ABCD120.成都擔擔面的獨到之處在于()。A、量少，意在品味B、精于手工制面C、佐料有少許的陳年芽菜D、放有一點豌豆苗尖、菠菜答案：ABCD121.下列對白蘭地敘述正確的有()。A、主要用作餐后酒B、飲用時一般加冰塊C、飲用時一般不摻任何其他飲料D、可做調制雞尾酒的基酒答案：ACD122.著名的北點有()。A、京八件B、雞仔餅C、棗泥餅D、薩琪瑪答案：AD123.下列屬于餐廳具體概念的是()。A、具備一定的場所B、以盈利為目的C、為客人提供菜肴、酒水D、為客人提供服務答案：ABCD124.餐飲服務質量的預先控制應從()方面進行控制。A、建立確保餐廳服務質量的組織B、分析服務關鍵時刻并建立適合適度的服務標準和規(guī)程C、抓好員工的培訓工作D、做好餐前準備工答案：ABCD125.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()。A、古井貢酒B、五糧液C、劍南春D、洋河大曲答案：BC126.以()為原料烹制成的菜肴稱為素菜。A、特色風味B、菌類食物C、植物類食物D、動物類食物答案：BC127.精神激勵包括（）A、成長激勵B、目標激勵C、信任激勵D、榮譽激勵答案：ABCD128.()是粵菜著名的菜肴品種。A、蠔油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳豬D、鹽水鴨答案：ABC129.飯店提供客房送餐服務項目是為了()。A、增加收入B、減輕餐廳壓力C、體現服務水準D、方便客人答案：ABD130.中餐宴會臺型布局的原則是()。A、先右后左B、先左后右C、高近低遠D、中心第一答案：ACD131.俄式服務具有()等特點。A、服務效率和空間利用率都較高B、餐具成本低，用工少C、講究優(yōu)美文雅的風度D、許多工作由客人自己動手答案：AC132.下列對北京風味小吃描述正確的有()。A、歷史悠久B、品種繁多C、用料講究D、制作精細答案：ABCD133.咖啡廳具有()等特點。A、突出主題，經典浪漫B、講究效率，輕松愉快C、主題鮮明，風格迥異D、餐娛結合，消費經濟答案：BCD134.制備烏龍茶時，對()都非常講究，所用茶葉大多是鐵觀音、武夷巖茶等上品茶。A、茶水B、茶具C、沖泡技巧D、茶品答案：ABCD135.著名的北點有()。A、京八件B、雞仔餅C、棗泥餅D、薩琪瑪答案：AD136.自助餐廳的接待對象是()。A、零星散客B、團體客人C、大型會議客人D、VIP客人答案：AB137.美式菜具有()特點。A、講究營養(yǎng)搭配B、成中帶甜C、清淡不膩D、微辣，略微酸甜答案：ABCD138.宴會活動具有()的特點。A、消費標準差異性B、活動方式多樣性C、消費過程事受性D、涉及范圍廣泛性答案：ABCD139.熱的谷物食品在食用時配加(),用甜品勺食用。A、熱牛奶B、糖C、奶油D、煉乳答案：AB140.國際上流行的水果汁發(fā)酵酒有()。A、蘋果酒B、刺梨酒C、梨子酒D、琵琶酒答案：AC141.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3種，其特點是()。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、幽雅甜潤答案：ABC142.()需要提高溫度飲用才更有滋味。A、黃酒B、竹葉青酒C、日本清酒D、葡萄酒答案：AC143.客房送餐特別服務有為住店客人承辦房間酒會的服務，房間酒會大體可分為()等.A、慶祝酒會B、生日酒會C、歡迎酒會D、餞行酒會答案：ABCD144.宴會預訂的聯絡方式有()。A、電話預訂B、傳真預訂C、網絡預訂D、信函預訂答案：ABC145.()一般用作宴會的公用勺，應擺放在桌面的公用筷架上。A、小湯勺B、大勺子C、大瓷湯匙D、金屬長柄湯匙答案：CD146.餐廳員工日常管理的主要內容有()。A、合理安排班次B、班前會C、日?？己薉、員工激勵答案：ABCD判斷題1.徽菜的“一品鍋”是其一大特色，相傳為乾隆特賜御名。()A、正確B、錯誤答案：A2.潮汕風味以潮州菜為代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉類，極少水產。()A、正確B、錯誤答案：B3.咖啡產量居世界第一位的是哥倫比亞。（）A、正確B、錯誤答案：B4.先右后左是國際慣例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。A、正確B、錯誤答案：B5.客人用完頭盤后，服務員應從客人的左側撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起撤下。A、正確B、錯誤答案：B6.汽水是一種含有大量二氧化碳氣的清涼解暑飲料。（）A、正確B、錯誤答案：A7.法式服務又稱家庭式服務。()A、正確B、錯誤答案：B8.法式服務又稱家庭式服務。()A、正確B、錯誤答案：B9.客家風味又稱東江風味，以惠州菜為代表。()A、正確B、錯誤答案：A10.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助品。()A、正確B、錯誤答案：A11.雖然團體用餐的就餐形式不同，餐廳服務工作采用的方式是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B12.拉椅定位時要求座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分2cm。()A、正確B、錯誤答案：B13.北京風味小吃與點心同源，歷史悠久。()A、正確B、錯誤答案：B14.當釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發(fā)酵就停止。（）A、正確B、錯誤答案：A15.干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質是上好的。（）A、正確B、錯誤答案：A16.用茶壺斟茶時，一般站在客人右側，右手持壺把，左手輕按壺蓋斟倒。()A、正確B、錯誤答案：A17.茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中、西冷菜。A、正確B、錯誤答案：B18.如果客人不用奶酪，則直接服務甜品，甜品要從客人左側送上。()A、正確B、錯誤答案：B19.值臺服務員為客人遞鋪餐巾時只能在客人的右側操作。A、正確B、錯誤答案：B20.客人用完頭盤后，服務員應從客人的右側撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起撤下。A、正確B、錯誤答案：A21.大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全。()A、正確B、錯誤答案：A22.法國人的早餐是典型的英式早餐。()A、正確B、錯誤答案：B23.餐飲產品現生產、現銷售，生產與消費幾乎同時進行，并且只能當次享用，過時則不能再使用，說的是餐飲服務具有直接性的特點。A、正確B、錯誤答案：B24.客人一進入餐廳，便可提供第一次小毛巾服務。()A、正確B、錯誤答案：B25.法國擁有釀造紅酒最優(yōu)越的條件，稱為“紅酒王國”。（）A、正確B、錯誤答案：A26.洗手盅內一般只盛裝的是茶水，供客人食用龍蝦或水果等時洗手用。()A、正確B、錯誤答案：B27.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒有特定要求。()A、正確B、錯誤答案：B28.烈酒杯只限于在“凈飲”不加冰的時候使用。（）A、正確B、錯誤答案：A29.冷餐酒會可分為立式或坐式，而自助餐廳通常設座位。()A、正確B、錯誤答案：A30.宴會致辭用的講臺通常放在主桌的左側位置，即主人餐位的右后側。A、正確B、錯誤答案：A31.判斷題大型高星級飯店管理在組織機構設置時盡量減少管理層次，以發(fā)揮統(tǒng)一、高效的管理作用。A、正確B、錯誤答案：A32.每一種咖啡都有各自不同的特性。（）A、正確B、錯誤答案：A33.將餐具放入網籃中，在水中煮沸20～30分鐘即可達到消毒的目的，這是蒸汽消毒法的要求。()A、正確B、錯誤答案：B34.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳氣體而形成的葡萄汽酒。（）A、正確B、錯誤答案：A35.“瑪格麗特”是以特基拉酒為基酒，用調和法制成的雞尾酒。（）A、正確B、錯誤答案：B36.以水果為原料制成的白蘭地可稱為白蘭地。()A、正確B、錯誤答案：B37.法國人的早餐是典型的英式早餐。()A、正確B、錯誤答案：B38.酒吧多為客人休閑場所，接待時間沒有明顯的高峰期。()A、正確B、錯誤答案：A39.由自己宅邸中的廚師或網羅來的名廚，長年進行菜肴制作和研究，并形成具有一定影的菜肴是私家官府菜。()A、正確B、錯誤答案：A40.當一次調制一杯以上的酒水時，應將酒杯在吧臺上整齊排列，依次倒?jié)M。()A、正確B、錯誤答案：B41.在使用裝飾物時只要注意其外觀色彩即可。（）A、正確B、錯誤答案：B42.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）A、正確B、錯誤答案：B43.臺布的大小一般應與餐桌相配，正方形臺布四邊垂下部分的長度可隨意而定。()A、正確B、錯誤答案：B44.北京風味小吃與點心同源，歷史悠久。()A、正確B、錯誤答案：B45.當釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發(fā)酵就停止。（）A、正確B、錯誤答案：A46.冷餐宴會可在室內，也可在花園舉行，一般不設座位，均站立進餐。A、正確B、錯誤答案：B47.主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。()A、正確B、錯誤答案：A48.我國舉行的大型冷餐宴會一般用大圓桌設座椅。A、正確B、錯誤答案：A49.冷餐宴會是具有歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。A、正確B、錯誤答案：B50.自助式服務以客人自我服務為主。()A、正確B、錯誤答案：A51.“五聲”服務用語指的是迎候聲、問候聲、關照聲、應答聲和致謝聲。()A、正確B、錯誤答案：A52.茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中、西冷菜。A、正確B、錯誤答案：B53.冷餐酒會可分為立式或坐式，而自助餐廳通常設座位。()A、正確B、錯誤答案：A54.西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。()A、正確B、錯誤答案：A55.蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。()A、正確B、錯誤答案：A56.菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳|每項菜肴之間要保持等同的間距。A、正確B、錯誤答案：A57.餐飲服務是有形產品和無形勞務的完美統(tǒng)一，餐飲服務質量則是有形產品質量和無開產品質量的有機結合。A、正確B、錯誤答案：B58.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應為正副主人一側各放三張，另兩側各放兩張，椅背在一條直線上。()A、正確B、錯誤答案：A59.收集門把手菜單時，應按房間號由大到小的順序收集并排列。()A、正確B、錯誤答案：B60.將黃酒和清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內使其溫熱至60℃左右。()A、正確B、錯誤答案：A61.喝湯時一般不喝酒。A、正確B、錯誤答案：A62.荷蘭金酒只適宜做凈飲。()A、正確B、錯誤答案：A63.西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側1/3處。()A、正確B、錯誤答案：B64.洗手盅內一般只盛裝的是茶水，供客人使用龍蝦或水果等時洗手用。()A、正確B、錯誤答案：B65.甜品勺只能用于食用甜品。()A、正確B、錯誤答案：B66.冷餐宴會可在室內，也可在花園舉行，一般都不設座位，均站立進餐。A、正確B、錯誤答案：B67.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調方法即煽。()A、正確B、錯誤答案：B68.威士忌的酒度為43%(V/V)。()A、正確B、錯誤答案：B69.輔料的添加是為了調節(jié)、改善和增加雞尾酒的口味，而不是蓋過或改變其基酒的香味。()A、正確B、錯誤答案：A70.大型中餐宴會席位卡的填寫要求宴請方的文字寫在上方，被宴請方的文字則寫在下方。A、正確B、錯誤答案：A71.被譽為“葡萄酒之王”的是法國勃墾地地區(qū)生產的白葡萄酒。（）A、正確B、錯誤答案：A72.一般用于快餐廳和團隊餐廳，供客人一次性使用，而成本又較低的餐巾是化纖餐巾。()A、正確B、錯誤答案：B73.宴會致辭用的講臺通常放在主桌的左側位置，即主人餐位的右后側。A、正確B、錯誤答案：A74.甜品勺只能用于食用甜品。()A、正確B、錯誤答案：B75.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助品。()A、正確B、錯誤答案：A76.服從是下屬對上級應盡的責任。餐飲服務人員必須對客人提出的要求完全服從，給予滿足。()A、正確B、錯誤答案：B77.當酒瓶內剩下1/5酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。()A、正確B、錯誤答案：B78.洗碗機洗滌餐具的步驟是收盤一沖涮—清洗一倒刮及分類裝架一卸架及分類存放。()A、正確B、錯誤答案：B79.西餐宴會采取分食制。A、正確B、錯誤答案：A80.淮揚菜和魯菜系并稱為“國菜”。()A、正確B、錯誤答案：B81.中餐宴會服務葡萄酒時要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。A、正確B、錯誤答案：B82.就餐時間一到，餐廳“高朋滿座”,而就餐時間一過，餐廳則“門可羅雀”,說的是餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響。A、正確B、錯誤答案：B83.冷餐宴會的特點是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。A、正確B、錯誤答案：B84.俄式服務在分菜時站立于客人左側順時針分菜。()A、正確B、錯誤答案：B85.中餐在派送菜肴時應從主人右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。()A、正確B、錯誤答案：B86.冷餐宴會是具有歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。A、正確B、錯誤答案：B87.熟啤酒的穩(wěn)定性好，其口味和營養(yǎng)也比生啤酒好。（）A、正確B、錯誤答案：B88.冷餐宴會可在室內，也可在花園舉行，一般都不設座位，均站立進餐。A、正確B、錯誤答案：B89.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調方法即煽。()A、正確B、錯誤答案：B90.客房送餐服務一般是由餐廳部服務員將食品和酒水送至客人房間。A、正確B、錯誤答案：B91.餐飲部員工在服務中要做到“三輕”是指說話輕、操作輕、做事輕。()A、正確B、錯誤答案：B92.大型中餐宴會席位卡的填寫要求宴請方的文字寫在下方，被宴請方的文字則寫在上方。A、正確B、錯誤答案：A93.銀器使用越頻繁越光亮，需每年做1次特別處理。()A、正確B、錯誤答案：B94.一般大型宴會結束后，主管要召開總結會。A、正確B、錯誤答案：A95.收集門把手菜單時，應按房間號由大到小的順序收集并排列。()A、正確B、錯誤答案：B96.MediumRare的簡寫是M.R.,表示五成熟。()A、正確B、錯誤答案：B97.白蘭地的儲存時間越長，酒的品質越佳。()A、正確B、錯誤答案：A98.歐洲大陸習慣把午餐作為正餐，也習慣對早餐重視和講究。()A、正確B、錯誤答案：B99.將黃酒和清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內使其溫熱至60℃左右。A、正確B、錯誤答案：A100.沒有任何一種單一的食品營養(yǎng)成分能和果蔬汁相比。（）A、正確B、錯誤答案：B101.重托行走時上身挺直，兩肩放平，步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃。A、正確B、錯誤答案：A102.冷餐會是具有歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。A、正確B、錯誤答案：B103.當酒瓶內剩下1/5酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。()A、正確B、錯誤答案：B104.潮汕風味以潮州菜為代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉類，極少水產。()A、正確B、錯誤答案：B105.蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。()A、正確B、錯誤答案：A106.俄式高檔宴會少不了鵝肝醬。()A、正確B、錯誤答案：B107.銀器使用越頻繁越光亮，需每年做1次特別處理。()A、正確B、錯誤答案：A108.餐飲產品現生產、現銷售，生產與消費幾乎同時進行，并且只能當次享用，過時則不能再使用，說的是餐飲服務具有直接性的特點。()A、正確B、錯誤答案：B109.“紅粉佳人”運用攪和法調制而成，其基酒是金酒。（）A、正確B、錯誤答案：B110.無論采用哪種方式送餐，服務員必須保證準時，準確無誤。()A、正確B、錯誤答案：A111.雪茶是一種產于西藏、云南地區(qū)的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。()A、正確B、錯誤答案：A112.中餐宴會服務葡萄酒時要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。A、正確B、錯誤答案：B113.西餐菜肴服務中，所需要的調味汁一律從客人左側送上。()A、正確B、錯誤答案：A114.餐飲部員工在服務中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、腳勤。()A、正確B、錯誤答案：A115.一般三星級以上的飯店在一樓大堂附近設有提供簡單菜肴的咖啡廳。A、正確B、錯誤答案：A116.點菜單一式三聯，分送收銀員、傳菜部、服務員自留。()A、正確B、錯誤答案：B117.荷蘭金酒即可凈飲，又可廣泛使用于調制雞尾酒。()A、正確B、錯誤答案：B118.餐廳力求營造良好的餐廳氛圍吸引目標市場。()A、正確B、錯誤答案：B119.由于節(jié)奏緩慢，不適合酒店西餐廳使用的服務方式是英式服務。()A、正確B、錯誤答案：A120.一般用于快餐廳和團隊餐廳，供客人一次性使用，而成本又較低的餐巾是化纖餐巾。()A、正確B、錯誤答案：B121.四、五星級的飯店一般設有提供法式或俄式菜肴的西餐廳。()A、正確B、錯誤答案：B122.雖然團體用餐的就餐形式不同，但是餐廳服務工作采用的方式是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B123.西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側1/3處。()A、正確B、錯誤答案：B124.菜單的裝幀要符合餐廳的文化定位。A、正確B、錯誤答案：A125.選用當地出產為主的烹飪原料，采用本地區(qū)獨特的烹調方法制作出的菜肴即少數民族菜。()A、正確B、錯誤答案：B126.以水果為原料制成的白蘭地可稱為白蘭地。()A、正確B、錯誤答案：B填空題1.美國人愛吃甜食和水果，尤其是()答案：冰淇淋2.分派完水果后，應從客人的左側上洗手盅，盅內放溫水、（）、（）和數片答案：一片檸檬|花瓣3.培訓員工正確使用與維護保養(yǎng)設施設備及用品，可以降低事故和失誤減少()答案：損耗4.溫熱黃酒和日本清酒的方法主要是（）。答案：水燙法5.被稱為強化葡萄酒，口味較甜的酒是（）。它通常以葡萄酒為基酒，又加入（）或（）增加酒精含量。答案：舔食酒|食用酒精|白蘭地6.受美國菜影響較大的國家和地區(qū)有加拿大、()和()等。答案：日本|德國7.通常訂餐員在早餐()分鐘后，午晚餐()分鐘后，可打電話詢問客人的用餐情況、食品質量和是否可以收餐具。答案：30|608.進行考評要注意考評要適度，每年()次為宜。答案：一至兩9.對于團體包餐，服務員在餐前工作中應做到“六掌握”,即掌握()_、掌握()、掌握()、掌握()、掌握()、掌握包餐客人的（）答案：包餐標準|就餐人數|就餐方位|包餐時間|包餐性質|特殊需要10.雞尾酒是一種以（）為基酒，再配以（）、（）、利口酒等輔料調制而成。答案：蒸餾酒|果汁|汽水11.通常在晚上10點以后供應的餐食為()答案：夜餐12.開胃酒也稱（），是餐前飲用的酒品。答案：餐前酒13.大型宴會的結賬工作一般由（）負責。答案：管理人員14.中餐宴會擺臺擺放酒杯要求紅葡萄酒杯擺放在（）;白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒的（）;水杯位于紅葡萄酒杯（）,杯肚間隔（）cm,三杯杯底中點連線成一直線。答案：餐碟正上方|右側|左側|115.花茶又名（）,是一種經過花香熏制而成的茶。答案：香片茶16.冷餐宴會多為政府部門或企業(yè)界舉行人數眾多的盛大（）、（）開業(yè)典禮等活動所采用。答案：慶祝會|歡迎會17.定額定員是由()授權相關部門實施的。答案：飯店總經理18.菜單的原意是食品的清單或（）被稱為是餐廳向市場提供的有關餐飲產品的（）_、種類項目、（）（）（）等經營行為和狀況的總的綱領。答案：項目單|主題風格|烹調技術|品質特點|價格水平19.大型中餐宴會座次安排的重點是（）答案：確定各桌的主人位20.根據宴會的入場時間，宴會主管人員和（）提前在宴會廳門口迎接客人。答案：咨賓21.一般是在晚上()點以后供應的餐食為夜餐.答案：1022.受美式菜影響較大的國家和地區(qū)有加拿大、()和()答案：日本|德國23.歐陸式早餐也稱(),內容簡單，()。答案：大陸式早餐|無蛋無肉24.粵菜由不同的風味菜肴組成，主要有（）（）和（）答案：廣州風味|客家風味|潮汕風味25.斟酒時要做到（）、（）,斟酒量要均勻。答案：不滴不灑|不少不溢26.現代宴會是高級別的餐飲形式，也是（）_綜合的表現形式。答案：餐飲文化27.素菜主要有佛教寺廟中的（）、都市素菜館的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜|市肆素菜|民間素菜28.餐巾花按造型外觀分為（）、（）和其他類造型。答案：動物類造型|植物類造型29.主酒吧也叫（），這類酒吧的特點是客人直接面對調酒師，坐在酒吧臺前總面欣賞調酒師的操作。答案：英美正式酒吧30.飯店餐飲部招聘工作主要由餐飲部協助()完成。答案：人力資源部31.安徽菜中的皖南風味以（）菜肴為代表，講究火功，善于保持原汁原味。答案：徽州地方32.客房送餐服務中無論客人采用的是門把手菜單預訂還是電話預訂，服務員都必須保證()地將客人所點的菜肴、食品、飲料送入客人房間，并以熱情，有效的服務使客人滿意。答案：準時|準確無誤33.菜單標志著餐廳（）和服務水準。答案：經營特色34.客房送餐菜單有簡單的（）和內容較全的（）答案：門把手早餐單|客房送餐菜單35.直徑大的圓形托盤主要用于對客服務，如（）（）和（）等。答案：斟酒|分菜|托送飲品36.激勵作為對人的管理中最核心的手段，在具體實施過程中一般用()和()兩種方法。答案：物質激勵|精神激勵37.英國的正餐往往安排在()，因此英國人對早餐特別重視答案：晚餐38.咖啡廳的營業(yè)時間一般為（）小時。答案：18～4239.湘菜是以湘江流域、()和()的菜肴為代表發(fā)展而成的答案：洞庭湖區(qū)|湘西山區(qū)40.調和法分為調和、（）兩種。答案：調和與濾冰41.綠茶、紅茶、黃茶、青茶等是按()和()分類的。答案：制作工藝|原料品種42.對員工的考核首先應遵循以()為主的原則。答案：貢獻和成績43.典型的水果釀造酒主要是()答案：葡萄酒44.斟酒時要做到（）、（）,斟酒量要均勻。答案：不滴不灑|不少不溢45.甜點叉，又稱小餐叉或（）,用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點，也可作為兒童用餐叉。答案：色拉叉46.青茶又名()，是介于紅茶和綠茶之間的()。答案：烏龍茶|半發(fā)酵茶47.非正式宴會即（）,常見的有午宴、晚宴、也有早宴答案：便宴48.金陵風味以南京菜為代表，以善制鴨饌而著名，素有（）的美譽。答案：金陵鴨饌甲天下49.吧臺的臺面通常由（）或（）制成，表面光滑，每天應先用濕在抹后再干擦。答案：大理石|硬木50.招聘的實施分為發(fā)布招聘廣告、()、審核材料、()及錄用階段。答案：應聘考核|綜合判斷與體檢51.菜單設計是一項（）滿足各類賓客的餐飲需求、宣傳品、藝術品和（）較強的工作。答案：藝術性|技術型52.非酒精飲料俗稱（）,主要有（）和（）答案：軟飲料|碳酸飲料類|非碳酸飲料類53.現代宴會是高級別的餐飲形式，也是（）_綜合的表現形式。答案：餐飲文化54.素菜主要有佛教寺廟中的()、都市素菜館的()和家常烹制的（）答案：寺院素菜|市肆素菜|民間素菜55.開胃酒也稱（）,是餐前飲用的酒品。答案：餐前酒56.美式服務又稱（）答案：盤子服務57.飯店生存和發(fā)展的基礎是()答案：服務質量58.缺員招聘的方法適用于招聘初、中級()的招聘。答案：管理人員59.進行考評要注意考評要適度，每年()次為宜。答案：一至兩60.廚房失竊的主要目標是()和（）答案：食品倉庫|高檔餐具61.造成餐廳或廚房火災的主要原因有電器失火、烹調起火、抽煙失火、()、加熱設備起火以及其他()等。答案：管道起火|人為因素造成的火災62.高身杯又稱為（）杯，用于特定的（）或（），有時盛果汁也用它。答案：高球|雞尾酒|混合飲料63.金陵風味以南京菜為代表，以善制鴨饌而著名，素有（）的美譽答案：金陵鴨饌甲天下64.決定招聘的數量時應根據定額定員和崗位特點等因素，采取()（）和()的方法進行招聘。答案：超員招聘|缺員招聘|等員招聘65.按茶葉制造階段的不同將茶葉分為初制茶和精制茶。初制茶又稱()答案：毛茶66.烤肉、熏制的()和()-直是英國人喜愛的食品答案：鱒魚|鯡魚67.迎賓臺通常設在餐廳門口的一側，而簽到臺一般設在餐廳的()答案：入口處68.客人席間飲酒或暫時離席，應將刀叉呈（）字形擺放在盤邊，刀口朝向（）。如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，將刀叉（）答案：八|里側|并排放于盤中69.粵菜是廣東菜的簡稱，講究鮮、嫩、滑、爽，一般夏秋力求(),冬春偏重（）。調味有五滋六味之別答案：清淡|濃醇70.高級西餐廳的裝飾布置，大多采用()或()設計，反映歐洲文明的經典與輝煌。答案：法式|意式71.招聘的實施分為發(fā)布招聘廣告、()、審核材料、()及錄用5階段。答案：應聘考核|綜合判斷與體檢72.菜單的大小與餐廳面積、餐桌的大小和（）相協調。答案：座位空間73.咖啡廳的營業(yè)時間一般為（）小時。答案：18～2474.餐飲服務的差異性主要表現在兩個方面，一方面是不同的服務員為客人提供的服務(),另一方面是同一服務員()、(),其服務態(tài)度、服務效果等也有一定差異。答案：不盡相同|不同的場合|不同的時間75.中國配制酒以（）最為著名。答案：山西竹葉青76.（）法是一種較方便、簡單的定價方法。答案：參照定價77.飯店行業(yè)突發(fā)事件應急管理以預防為主、（）與()相結合。答案：預防|應急處置78.典型的谷物釀造酒有()、()和()。答案：啤酒|黃酒|日本清酒79.菜單的封底通常印有餐廳的（）（）、（）（）、營業(yè)時間和網址。答案：訂餐|電話|地址|方位圖80.餐巾的大小規(guī)格不盡相同，邊長為（）cm見方的餐巾最為適官，答案：50～6581.餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分為（）（）和（）答案：杯花|盤花|環(huán)花82.特基拉酒香氣突出，口味兇烈，是以（）為原料經發(fā)酵、蒸餾而成的。答案：龍舌蘭83.M.W.是MediumWell的簡寫，表示()答案：七成熟84.酒的釀造分為（）和（）兩個過程。答案：發(fā)酵|蒸餾85.飯店生存和發(fā)展的基礎是()答案：服務質量86.餐廳主要通過（）向賓客介紹、推銷自己的菜肴和酒水|它是餐飲市場營的客觀依據。答案：菜單87.淮揚風味以（）和（）為代表；金陵風味以（）菜為代表;蘇錫風味則以（）和（）為中心答案：揚州|淮安|南京|蘇州|無錫88.按比例定員，即按飯店的()與()來定員，再按全員數量定位、工種的人員的數量。答案：檔次|規(guī)模89.（）（）要仔細檢查各項準備工作，并在班前會上檢查服務員個人儀容儀表，強調注意事項，進行分工。答案：領班|主管90.味美思又稱（）酒，通常以白葡萄酒，特別是（）葡萄酒為基酒。答案：苦艾|中性干白91.（）是川菜系中的傳統(tǒng)名菜，且在英美等西方國家，幾乎成中國菜的代名詞，情形類似于“意大利面條”。答案：宮保雞丁92.每份菜的標準成本包括（）成本、（）成本、（）成本以損耗答案：主料|輔料|配料93.意大利披薩和()繁多，質量上乘，風靡世界各地。答案：奶酪品種94.（）是川菜系中的傳統(tǒng)名菜，且在英美等西方國家，幾乎成中國菜的代名詞，情形類似于“意大利面條”。答案：宮保雞丁95.冷餐宴會多為政府部門或企業(yè)界舉行人數眾多的盛大（）、（）開業(yè)典禮等活動所采用。答案：慶祝會|歡迎會96.服務