《餐飲運行與管理》考試復習題庫（含答案）

PAGEPAGE1《餐飲運行與管理》考試復習題庫（含答案）一、單選題1.法律與道德不同點之一是法律（）。A、作用范圍是有限的B、作用十分廣泛C、作用幾乎無處不在D、可消除所有社會生活中的消極現(xiàn)象答案：A2.向客人推薦快餐食品和半成品是對（）客人的服務方法。A、性急求快B、尋求環(huán)境優(yōu)雅C、尋求知識D、品嘗風味答案：A3.魯菜菜肴特點具有（）。A、具有“一菜一格，百菜百味”的特殊風味B、少有復雜的合成滋味，一菜一味、竭力體現(xiàn)原料的本味C、口味比較清淡、力求清中求鮮、淡中求美D、原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄答案：D4.中國（）是世界著名的六大蒸餾酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黃酒答案：C5.菜肴的擺放位置要體現(xiàn)()的原則。A、對稱B、女士優(yōu)先C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先答案：D6.餐巾折花按（）可分為杯花、盤花、環(huán)花。A、外觀造型B、擺放方式C、用餐者身份D、宴會形式答案：B7.服務員在引領客人時，（）做法是對的。A、迎客走在后，送客走在前B、遇拐彎處提醒客人，但不能停留C、遇臺階處必須要攙扶客人D、迎客走在前，送客走在后，遇拐彎處或臺階稍停伸手示意答案：A8.傳統(tǒng)的（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。A、意式服務B、法式服務C、俄式服務D、英式服務答案：B9.斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦凈，從冰桶里取出的酒瓶，應先用巾布擦拭干凈，然后進行()。A、示酒B、包墊C、斟酒D、試酒答案：B10.西式早餐服務中，西方客人一般會飲用（），服務員應在客人就座后，馬上提供該項服務，并把餐巾打開為客人鋪放好。A、葡萄酒B、雞尾酒C、咖啡或茶D、白蘭地或啤酒答案：C11.餐具的清洗應按（）程序進行。A、熱水泡、洗、消毒B、刮、洗、沖C、沖、刷、洗、消毒D、刮、沖、洗凈答案：B12.瀘州老窖特曲屬于（）大曲酒類。A、米香型B、濃香型C、混合香型D、復香型答案：B13.不屬于餐廳人際溝通作用的有()。A、促進銷售B、建立穩(wěn)固的客我關系C、傳播企業(yè)形象D、解決客戶投訴答案：D14.為客人點菜時，要"一看二聽三問"，聽主要是為了()。A、判斷客人地區(qū)B、了解誰是主人C、了解客人吃飯目的D、掌握客人喜好答案：A15.西餐零點服務中，服務主菜時，做法正確的是(）。A、在上菜之前為確保準確，要再次詢問后再上B、要準確地按訂單為客人服務，不能再次詢問客人C、上菜時用右手拇指扣住盤邊D、上菜時從客人的左側服務答案：B16.分菜服務中，分每道菜第一次分完后，盤中宜余下（）以示菜肴的寬裕。A、1/2B、1/5C、1/10D、1/15答案：C17.填寫點菜單時要書寫清楚、符合規(guī)格，點菜單一般一式（）份。A、2份，收款臺、傳菜員各一份B、3份，收款臺、廚房(酒吧)、傳菜員各一份C、4份，收款臺、廚房(酒吧)、傳菜員、服務員各一份D、4份，收款臺、廚房(酒吧)、傳菜員、采購員各一份答案：C18.先將菜肴端上臺供客人觀賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色的菜肴是（）。A、易變形的炸炒B、鍋巴類C、原盅燉品類菜D、泥紙包、荷葉包菜肴答案：D19.西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是（）。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下答案：B20.國宴及政府機構舉辦的重要宴會，其環(huán)境布置一定要顯示出隆重、莊嚴、友好、（）的氣氛。A、親昵B、熱情C、幽靜D、熱鬧答案：B21.餐巾是餐桌上的普通衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的（）。A、藝術作品B、工藝作品C、美術作品D、裝點作品答案：A22.（）醬油是美國人最常用的調(diào)味品。A、辣B、黃豆C、雞汁D、普通答案：A23.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、（）服務員、傳菜服務員及宴會組織指揮人員等。A、看臺B、監(jiān)督C、調(diào)查D、參觀答案：A24.上菜順序要按照()安排。A、地方習慣B、領班要求C、飯店要求D、服務員要求答案：A25.英國人不喜愛的食品是（）。A、蛋品B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心答案：B26.服務熱毛巾時，要抖開后放在客人手上，一般保持在（）的溫度。A、30℃B、35℃C、38℃D、40℃答案：D27.中年顧客的消費心理特點有()。A、成熟穩(wěn)重B、對服務質(zhì)量要求不是特別的高C、有較好的經(jīng)濟收入，沒有家庭負擔D、消費時沖動勝過理智答案：A28.（）就是將餐巾相疊成長方形并將一個或多個巾角翻折后再進行折裥的一種折疊法。A、長方翻角折疊法B、翻折角折疊法C、長方折疊法D、提取翻折法答案：A29.（）也稱家庭式服務，主要用適用于私人宴席。A、美式服務B、英式服務C、法式服務D、意大利式答案：B30.對服務語言技巧描述不正確的是()。A、稱呼要禮貌親切B、接待語言要主動熱情C、服務語言嚴格規(guī)范，不得隨意修改D、語言要通俗易懂答案：C31.斟酒時要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉(zhuǎn)（）后向回收瓶。A、15度B、45度C、75度D、180度答案：B32.對著急離開的客人，要向客人提供（）。A、價格較高的菜肴B、準備時間短的菜肴C、價格較低的菜肴D、品味最佳的菜肴答案：B33.（）服務在餐飲服務中是一種特殊的無聲的禮貌語言，主動提供該項服務，可以對賓客的心情和情緒產(chǎn)生一種向愉快方向引導的作用。A、儀容B、肢體C、手勢D、微笑答案：D34.餐廳服務員用端托方法展示菜肴時應站在（）視線最佳位置上。A、第一主賓B、主人C、全體賓客D、副主人答案：A35.西餐菜肴品種繁多，取材豐富，()，注意營養(yǎng)價值。A、用料專一B、用料統(tǒng)一C、用料粗獷D、用料講究答案：D36.桌斟指顧客的酒杯放在()上，服務員持瓶向杯中斟酒。A、轉(zhuǎn)臺B、餐刀尖上方C、餐位右手邊D、餐桌答案：D37.大號的長形托盤不適用于()。A、傳菜B、較重的餐具C、小禮品D、砂鍋類菜肴答案：C38.餐飲企業(yè)應選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)，要盡可能設置規(guī)模相當?shù)耐＼噲?，方便顧客來往，這屬于餐飲企業(yè)選址的（）原則。A、目標市場B、容易接近C、具有可見度D、綜合配套答案：B39.宴會擺臺擺放餐巾花時應突出（）A、花型正面B、主賓席位C、主人席位D、主題寓意答案：C40.情侶客人來用餐時,要（）。A、推銷價格低的菜肴B、推銷品味最佳的菜肴C、以女士的選擇為主D、以男士的選擇為主答案：C41.對（）的檢查，屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。A、電源開關B、臺面的布局C、菜肴食品的衛(wèi)生D、服務員擺臺是否規(guī)格化答案：C42.酒店要保證客人()、財產(chǎn)衛(wèi)生和個人秘密不泄露。A、身份證信息B、人身衛(wèi)生C、消費透明D、滿意而歸答案：B43.（）是指在總部統(tǒng)一的管理下，其下設的各餐廳，采用統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一管理或授予特許權方式，實現(xiàn)規(guī)模效益的商業(yè)組織形態(tài)。A、合資經(jīng)營B、特許經(jīng)營C、連鎖經(jīng)營D、以上都是答案：C44.當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從主人右側第一位客人開始按（）順序記錄。A、順時針B、逆時針C、先賓后主D、先女后男答案：B45.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時，花壇的大小要根據(jù)餐臺面的大小而定，花壇的設置應注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人（）后平視的高度。A、彎腰B、起身C、落座D、站起答案：C46.根據(jù)客人的宗教信仰和風俗習慣及愛好來選擇花型，英國人喜愛（）。A、蓮花B、櫻花C、馬蹄花D、薔薇花答案：D47.下列（）做法不符合食品制售的衛(wèi)生要求。A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋B、食品在室內(nèi)出售C、食品出售時有遮蓋D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設施答案：A48.對男性客人應該稱（）。A、那位B、小伙子C、同志D、先生答案：D49.適用于住店客人、與飯店簽訂合同的單位、飯店高層管理人員及飯店的VIP客人等的結賬形式是（）。A、現(xiàn)金結賬B、支票結賬C、簽單D、信用卡結賬答案：C50.帶兒童的客人來用餐，為保證安全,作法不正確的是（）。A、將帶兒童的客人安排在離餐廳門口較遠的位置上B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、就餐時讓兒童使用金屬小勺D、給兒童單獨安排位置用餐答案：C51.雞尾酒會的布局應有較大的空間，以適應客人走動，（）作為重點布局項目，要擺放美觀，酒水豐盛。A、服務臺B、就餐臺C、自助餐臺D、酒吧答案：D52.禮節(jié)是人們在交往時，表示（）。A、一種心理活動B、相互尊敬的形式C、一種具體的語言D、微笑服務答案：B53.干邑酒的質(zhì)量級別中XO是指該酒已陳釀（）年以上。A、2B、10C、25D、40答案：B54.鋪西餐長臺時，準備好規(guī)格適宜的干凈臺布兩塊，站立在長臺的中間位置，將抓起的臺布用力向?qū)γ嫱瞥?，由（）依次將臺布鋪完。A、由里向外B、由外向里C、由左向右D、由右向左答案：A55.酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。A、酒瓶B、酒體C、瓶口朝向D、酒色答案：C56.服務員見到賓客要問候，問候語應為()。A、祝您順風B、您好C、您吃飯嗎D、再見答案：B57.（）是整個服務工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)。A、主管B、領班C、餐廳經(jīng)理D、員工答案：C58.托盤常步行走時，步距均勻，快慢適中，為平常行進的步伐，主要適用于()。A、餐廳日常服務工作B、托送火候菜C、端送湯類菜肴D、端送火鍋類菜肴答案：A59.客人提出有關菜肴問題，不清楚時應說（）。A、不知道B、對不起，我問清楚后馬上告訴您C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經(jīng)理，他可能知道答案：B60.餐廳服務員是企業(yè)形象的代表，餐廳服務員（）直接影響企業(yè)形象。A、貢獻大小B、能否主動為賓客服務C、勞務活動D、服務勞動答案：B61.餐巾折花中（）技法主要用于動物的嘴部A、捏B、穿C、推D、掰答案：A62.抖鋪式鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在()的情況下進行。A、周圍有少許客人就座B、周圍有很多客人就座C、周圍沒有客人就座D、就座客人要求的答案：C63.中餐廳用的菜單屬于()。A、常見餐具類B、常見酒具類C、常見的用具類D、常見的廣告材料答案：C64.廚房冷藏庫的溫度保持在（）0-10℃，存放烹調(diào)原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。A、零下5-0℃B、0-5℃C、0-10℃D、零下5-5℃答案：C解析：答案解析：廚房冷藏庫的溫度設定通常是為了有效地保存烹調(diào)原料和調(diào)料，同時抑制細菌生長以保證食品安全。一般來說，0-10℃這個溫度范圍能夠滿足大多數(shù)原料和調(diào)料的儲存要求，既能保持其新鮮度，又能防止變質(zhì)。而選項A、B、D所提供的溫度范圍要么過低，要么過高，不符合廚房冷藏庫的常規(guī)溫度設定標準。所以，正確答案是C。65.最基本的餐巾折花手法是（）。A、推折B、折疊C、卷D、翻拉答案：B66.被世界譽為“茶圣”，視為“茶神”，尊為“茶仙”的是（）。A、蘇東坡B、白居易C、陸游D、陸羽答案：D67.（）姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領。A、目光上揚B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹答案：A68.中餐便餐擺臺（）人以上桌臺面應擺放公用筷架和筷子，供主人為客人布菜和其他人取菜用。A、4B、6C、8D、10答案：C69.贈品推銷要符合不同年齡接受者的心理需要，禮品的質(zhì)量要符合餐廳的形象，并附上有（）親筆簽名的卡片。A、總經(jīng)理B、銷售經(jīng)理C、餐飲總監(jiān)D、餐廳經(jīng)理答案：A70.國宴活動要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗，按國際慣例是（）。A、右為來賓方，左為東道主B、左為來賓方，右為東道主C、上為來賓方，下為東道主D、下為來賓方，上為東道主答案：A71.餐巾折花中（）技法最經(jīng)常使用A、捏B、穿C、折D、掰答案：C72.菜單上介紹有關于餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳的特點、特色等信息屬于（）信息。A、告示性B、推銷性C、機構性D、廣告性答案：C73.()朝外的一面鑲有飯店的店徽標志，上面配備有插花、麥克風，放置于主席臺或主賓席的一側，用于賓主雙方相互致詞。A、工作臺B、迎賓臺C、簽到臺D、致詞臺答案：D74.傳菜員在傳菜時要與廚房密切配合，對賓客的()均需確實掌握，避免上菜時機不對，太快或太慢，影響賓客用餐的情緒。A、上菜時機B、上菜節(jié)奏C、上菜要求D、用餐時間答案：D75.餐飲服務人員對自己能力正確的估價來源于（），是心理健康的基礎。A、注意力B、情感調(diào)節(jié)C、觀察力D、自信心答案：D76.客人選定的酒，服務員應先（），之后方可開啟斟用。A、請客人確定酒的酒精度數(shù)B、請客人確認此酒的品牌C、請客人確認酒的價格D、請客人進行品酒答案：B77.（）是餐廳常使用的棉織品。A、臺布、口布、小毛巾、托盤墊布B、緞織桌裙、臺布、口布C、小毛巾、托盤墊布、絲絨座墊D、喬其沙桌裙、小毛巾答案：A78.餐廳陳設要為（）提供方便。A、賓客就餐B、服務員席間服務C、賓客就餐和服務員席間服務D、管理人員答案：C79.在美國圣誕節(jié)就餐桌上必不可少的主菜是（）。A、牛肉B、火雞C、羊肉D、水產(chǎn)品答案：B80.西餐接受預定的服務員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法答案：A81.服務員當好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。A、主動服務B、誠實服務C、個性化服務D、標準化服務答案：A82.餐飲服務員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人(）再收款。A、需要后B、休息后C、認可后D、煩躁后答案：C83.老年顧客希望得到的服務是()。A、有新穎的服務消費項目B、菜肴質(zhì)量好，價格無所謂C、服務體貼，周到D、服務員態(tài)度熱情，價格無所謂答案：C84.女服務員要淡妝上崗，長發(fā)應（）。A、剪掉B、披肩C、扎起馬尾型D、盤起答案：D85.西餐宴會的酒杯先擺放的是（）A、紅葡萄酒杯B、香檳杯C、水杯D、白葡萄酒答案：D86.同客人講話時不正確的做法是()。A、距離保持一米B、音量低于客人C、保持適當距離D、音量高于客人答案：D87.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。A、63℃；30分鐘B、80℃~90℃；30~60秒C、100℃；3~5分鐘D、100℃；0.5~2秒答案：C88.餐廳開餐期間突遇停電時，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（）。A、婉言相留B、表示歉意C、及時到收銀處核實好菜單及酒水D、不需做任何挽留答案：D89.步速是行走速度，在餐廳服務中，以一分鐘為單位，一般女服務員應走（）步，男服務員應走110步，較好地步速反映出服務員主動積極的工作態(tài)度。A、100B、110C、120D、130答案：C90.服務員與客人交談時（）做法是不對的。A、語音適量B、高聲與客人交談C、速度適當D、語言標準答案：B91.餐飲部的收款事宜由（）負責。A、飯店財務部B、總臺收銀處C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部答案：A92.對客人的稱呼下列（）不符合服務敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應稱“先生”B、對熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務D、對初次見面的女賓應稱“女士”答案：B93.西餐零點服務餐廳服務員為客人送菜單時要按照先賓后主，（）。A、老人優(yōu)先的原則B、女士優(yōu)先的原則C、小孩優(yōu)先的原則D、主人優(yōu)先的原則答案：B94.對于來餐廳吃便飯的顧客，在推薦菜肴時應介紹()。A、價廉物美，有湯有菜，制作時間短B、反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精C、豐盛，精美，充足的菜肴，還要考慮價格范圍D、價格最貴的菜肴答案：A95.當菜上齊后，服務員要向客人說（）。A、請問是否還要點酒水飲料B、請問是否現(xiàn)在可以買單C、菜已經(jīng)上齊，請問是否還需加菜D、請問是否還需來點水果答案：A96.以下答案符合“內(nèi)賓外賓一樣熱情”的服務要求的是（）。A、對外賓殷勤備至、對內(nèi)賓一般接待B、對外賓彬彬有禮、對內(nèi)賓愛搭不理C、對外賓不卑不亢、對內(nèi)賓落落大方D、對外賓百般殷勤、對內(nèi)賓禮貌有度答案：C97.服務員的()可以通過看、聽、說、想四個方面來提高。A、語言藝術B、操作技能C、個人修養(yǎng)D、服務意識答案：A98.180cm·300cm的長方形臺布適用于()擺臺使用。A、中餐長臺B、中餐方臺C、中餐圓臺D、西餐長臺答案：D99.宴會餐桌的排列還要注意桌與桌之間距離以方便穿行、上菜、服務為宜，一般不少于（）。A、2mB、2.5mC、1mD、1.5m答案：A100.兩名服務人員共同服務，適用于高檔西餐零點的服務方式是（）。A、俄式服務B、英式服務C、美式服務;D、法式服務答案：D101.門把手菜單一般適用于（）預訂。A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵答案：A102.對職業(yè)道德，服務質(zhì)量，服務態(tài)度三者關系表述不正確的是（）。A、服務態(tài)度，服務質(zhì)量是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有持久的良好的服務質(zhì)量C、加強職業(yè)道德建設是搞好服務質(zhì)量，改善服務態(tài)度的核心D、加強職業(yè)道德建設對改善服務態(tài)度沒有作用答案：B103.餐廳背景音樂的主題，應以（）為宜。A、嚴肅B、低沉C、歡快輕松D、熱烈答案：C104.（）是專門為賓客提供中式菜點和服務的餐廳，是我國星級飯店和餐飲市場上最主要的餐廳類型，也是弘揚中華飲食文化的場所。A、中餐廳B、風味餐廳C、西餐廳D、特色餐廳;答案：A105.下列VIP客人分類，同屬一個級別的是（）。A、國家元首、政府首腦、各政府部門領導、社會名流B、國家元首、政府首腦、市主要領導、酒店邀請的嘉賓C、國家元首、政府首腦、各省主要負責人、全球一百強企業(yè)總裁D、國家元首、政府首腦、白金卡的賓客、知名行業(yè)專家學者答案：C106.客房送餐一般提供不少于（）的服務，其主要項目有早餐、全天候送餐、下午茶點、各種酒水飲料、房間酒會、VIP客人贈品等。A、8小時B、12小時C、18小時D、24小時答案：C107.輕托操作程序共有（）個步驟。A、3B、5C、7D、10答案：B108.餐飲服務行業(yè)是一個（）很強的行業(yè)，服務人員要在工作中發(fā)揮團隊精神。A、協(xié)作性B、競爭性C、獨立性D、創(chuàng)新性答案：A109.大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負責（）。A、留樣B、管理C、制作D、保管答案：A110.日本料理吃生魚片時，要蘸（）并配上辣根。A、醋B、香油C、醬油D、辣椒油答案：C111.餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點是()。A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重答案：C112.（）是一個特殊的工作崗位，它既是督導層又是餐廳服務的操作層。A、主管B、領班C、餐廳經(jīng)理D、員工答案：B113.下列哪些語言屬于動作語言。()A、板著臉B、坐立時的動作C、打出"V"的手勢D、面紅耳赤答案：C114.餐廳中使用最多最廣的托盤是（）。A、金屬質(zhì)B、木質(zhì)C、膠木D、復合材料答案：C115.西餐餐廳服務甜品如蛋糕、冰激凌、水果時，應配有甜叉、甜勺及（）。A、水果刀、叉B、點心刀、叉C、沙拉刀、叉D、黃油刀、叉答案：A116.下列標準中，哪項不符合熱情服務中要求的三個一樣的標準（）。A、生人熟人一樣B、本地外地人一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、點菜多寡一樣答案：C117.金酒又叫杜松子酒，最先由荷蘭生產(chǎn)，后在英國大量生產(chǎn)，聞名于世，是世界（）烈酒。A、第一大類B、第二大類C、第三大類D、第四大類答案：A118.餐椅的選擇首先是滿足客人坐的需要，要有舒適感，當座面高度為（）時，腰部的肌肉活動最強烈，腰部不易疲勞。A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm答案：C119.（）不是雞尾酒杯的特點。A、容量為12盎司B、容量為3.5盎司C、傳統(tǒng)的酒杯通常呈倒三角形或梯形D、不帶任何花紋和色彩的異形酒杯答案：A120.關于酒店外賣服務的描述，正確的是（）。A、外賣服務要求與飯店內(nèi)服務一致B、執(zhí)行外賣服務任務的服務人員要提前三、四小時到達服務現(xiàn)場C、參加宴會的客人全部離去后就可撤臺，無需再與主人確認D、接受外賣預訂后，應提前將宴會通知單送到車隊，以便準備足夠車輛運送物品及有關人員到現(xiàn)場工作，要做到準時安全答案：D121.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度答案：B122.服務人員應根據(jù)客人所點酒水準備()的酒杯。A、各種B、相應C、不同D、多種答案：B123.在收臺工作中，要做好餐廳的衛(wèi)生工作應該先看()。A、餐臺上有無客人遺留的物品B、餐臺上有無破碎的酒杯C、餐臺上有無鋒利的東西D、煙灰缸中有無未熄滅的煙蒂答案：D124.宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（）。A、錯亂B、少給C、落后D、早到答案：C125.（）為小型的西餐廳，主要經(jīng)營咖啡、各種酒水飲料、甜品點心、小吃、時尚美食、簡單西餐等。A、酒吧B、咖啡廳C、扒房D、餐吧答案：B126.為保持桌裙原有的形狀都采用（）方法洗滌。A、用刷子蘸去油劑，刷后再用水洗B、干洗C、用水洗D、火堿洗答案：B127.（）是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調(diào)親切D、表情嚴肅答案：D128.下列（）做法符合服務員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭，打嗝C、走路步伐要輕，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時應與客人高聲交談答案：B解析：這道題考察的是對服務員工作中舉止要求的理解。服務員在工作中需要遵循一定的行為規(guī)范，以確保服務質(zhì)量。A選項“工作中不串崗”是服務員的基本職責之一，但并非舉止方面的具體要求，因此不是最佳答案。B選項“在客人面前抓頭，打嗝”顯然是不符合服務員舉止要求的，這樣的行為會給客人留下不專業(yè)的印象，因此可以排除。C選項“走路步伐要輕，顯得穩(wěn)妥”是服務員舉止方面的具體要求，它體現(xiàn)了服務員在工作中的專業(yè)性和對客人的尊重。D選項“餐廳較吵時應與客人高聲交談”雖然看似是為了適應環(huán)境，但實際上高聲交談可能會打擾到其他客人，不符合服務員應有的舉止。綜上所述，C選項“走路步伐要輕，顯得穩(wěn)妥”最符合服務員工作中的舉止要求，是正確答案。不過，需要注意的是，原答案給出的是B，這顯然是一個錯誤，因為B選項描述的行為是不符合服務員舉止要求的。因此，這里的解析以C選項為正確答案進行。129.植物花臺種類繁多，選用花草時，應根據(jù)賓客的風俗習慣而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用。A、植物B、非植物(塑料）C、價格低廉D、價格昂貴答案：B130.禮貌是指人與人的交往應通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時間量的大小D、語言、表情、行為答案：D131.多桌宴會的位次和桌次往往都（）。A、貼在宴會廳門口B、擺在餐臺上C、印在請柬上D、到餐廳后再找答案：C132.花茶主要用（）為原茶經(jīng)干燥加入鮮花窨制而成的。A、磚茶B、綠茶C、紅茶D、烏龍茶答案：B133.葡萄酒開瓶步驟是（）。A、剝除錫紙——包上酒瓶——揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口B、揩試瓶口——剝除錫紙——包上酒瓶——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口C、包上酒瓶——剝除錫紙——揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口D、包上酒瓶——揩試瓶口——剝除錫紙——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口答案：C134.西餐擺臺中黃油刀置于面包盤上靠右側邊沿處，刀刃朝向（）。A、面包盤右側B、面包盤上方C、面包盤下方D、面包盤盤心答案：D135.（）就是對發(fā)生在客人身上的事作出適當?shù)墓烙?，確定你所做的，正是客人所想得到的服務。A、預計客人的需求B、確定客人的需求C、掌握客人的需求D、詢問客人的需求答案：A136.下列服務操作中無需使用托盤技能的一項是（）。A、鋪臺布B、傳菜C、運送酒水D、撤換餐碟答案：A137.食品在冰箱中存放，不符合要求的是（）。A、肉類食品無論生熟放在一起B(yǎng)、成品與半成品分開存放C、后放進的食品放在冰箱的里邊D、生食與熟食分開存放答案：A138.超常服務要求服務員善于觀察，根據(jù)賓客需要提供（）服務措施。A、時效性B、針對性C、唯一性D、臨時性答案：B139.傳菜時應做到傳送平衡、湯汁不灑、及時到位，()。A、傳送衛(wèi)生B、傳送到桌C、菜型不變D、不拖不壓答案：D140.被稱為“全咖啡加面包”的是（）西式早餐？A、美式早餐B、歐陸式早餐C、英式早餐D、法式早餐答案：B141.現(xiàn)代服務是()服務，他要為客人保留一片寧靜的天地。因而服務人員不能在遠處招呼、應答。A、微笑B、暖心C、輕聲D、寧靜答案：C142.西餐菜肴上菜的一般順序為（）。A、開胃菜－湯－色拉－主菜－甜點－水果B、開胃菜－色拉－湯－主菜－甜點－水果C、主菜－湯－色拉－開胃菜－甜點－水果D、色拉－湯－主菜－甜點－開胃菜－水果答案：A143.一張菜單除了有菜品名稱、價格及介紹之外，還應提供一些讓顧客看了一目了然的告示性信息，以便餐廳推銷，通常將餐廳加收的費用信息設在（）。A、封面下方B、里頁下方C、扉頁下方D、封底下方答案：B144.西湖龍井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅B、黃艷帶綠C、亮黃D、色翠答案：D145.按()分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量答案：C146.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員做法對的是(）。A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有3天C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行答案：B147.在就餐服務中，斟酒服務敘述錯誤的是（）。A、斟酒操作技術動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給賓客留下美好印象B、斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦拭干凈C、斟酒服務時，服務員站在客人的左側或右側進行斟倒D、斟酒的方法一般有兩種，一種是托盤端托斟酒，一種是徒手斟酒答案：C148.瓷器餐具存放方法應該是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放答案：D149.菜肴命名應該好聽，但必須真實，一般可采用（），前面為其描述性名字，后面為其真正名稱或解釋。A、描述命名法B、真實命名法C、寓意命名法D、雙重命名法答案：D150.食品講究色、香、味、形，符合其（）基本條件。A、無毒無害B、有營養(yǎng)價值C、價格適中D、感官性狀良好答案：D151.餐廳服務員對所服務的每道菜，起碼應知道（）。A、每種原料的單價B、所用原材料的進貨渠道C、菜肴營養(yǎng)成份的準確含量D、菜點的文化典故、口味特點、烹調(diào)方法等答案：D152.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯蘭教的要忌用（）花型。A、鳥型B、魚型C、豬型D、人型答案：C153.食品在冰箱中存放要求（）。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進去，讓其在內(nèi)自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開答案：D154.在客人的煙灰缸中不得超過（）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A、1B、2C、3D、4答案：B155.為了不斷適應客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務有改進的可能，就必須樹立（）。A、服務意識B、細節(jié)意識C、競爭意識D、學習和創(chuàng)新意識答案：D156.餐廳座位的設計、布局，主要是根據(jù)（）來進行的，它對整個餐廳的經(jīng)營影響很大。A、客人喜好B、餐飲類型C、座位數(shù)目D、廚房特色答案：B157.西餐擺餐刀、餐叉、湯匙應從餐盤的右側（）依次擺餐刀、湯匙，刀刃向左。A、由外向里B、由里向外C、由左向右D、由右向左答案：C158.餐廳服務員通過自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可對酒水進行優(yōu)劣鑒定。A、分析有害物質(zhì)的種類B、看酒精度C、品酒體D、看產(chǎn)地答案：C159.中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯答案：B160.常用服務用語要素包括：表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的（）等。A、服務B、語氣C、面容D、手勢答案：B161.（）在客人用餐中用量最大，因此應多準備一些。A、骨碟B、筷子C、煙灰缸D、勺子答案：A162.微笑服務的意義之一是（）。A、完成領導任務表現(xiàn)B、可以起到向客人索取小費的作用C、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn)D、認真執(zhí)行飯店規(guī)定的表現(xiàn)答案：C163.承辦宴會是餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)務中的（）。A、主要業(yè)務B、重要目標C、發(fā)展方向D、重點強項答案：D164.東北人的飲食特點之一是口味（）。A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸答案：C165.講禮貌有助于調(diào)節(jié)人際關系和（）,讓來店用餐客人有賓至如歸感。A、激化矛盾B、產(chǎn)生自卑心理C、讓人無所適從D、緩解矛盾避免沖突答案：D166.中餐菜單的排列順序一般是（）。A、冷菜、熱菜、湯菜、主食、酒水飲料B、湯菜、冷菜、熱菜、主食、酒水飲料C、酒水飲料、冷菜、熱菜、湯菜、主食D、冷菜、湯菜、熱菜、主食、酒水飲料答案：A167.對活潑型賓客，服務員要（）。A、行走迅速，語言簡練，同時提供時間信息B、主動表現(xiàn)出樂于相知相助，并以此贏得賓客的好感C、舉止端莊，溫文爾雅，并經(jīng)常使用禮貌用語D、自始至終抱有不厭其煩的態(tài)度，要盡可能地細心、周到地提供服務答案：B168.通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為()。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D169.餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。假如是屬于客人不了解某種菜肴的風味特點，應（）。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬答案：C170.以下，（）是瓷器餐具不正確的消毒方法。A、煮沸B、蒸汽C、干熱、化學D、藥物、開水燙答案：D171.俄羅斯人喜歡高度數(shù)烈性酒，他們認為（）是招待遠方客人最高貴的禮品。A、五糧液B、葡萄酒C、面包和鹽D、伏特加答案：D172.干邑酒產(chǎn)于法國西南部的干邑地區(qū)，其質(zhì)量級別V.O.P代表貯存（）年。A、2年以上B、10-12年C、12-17年D、40年以上答案：C173.餐飲人員（）是不侵犯他人、整體、社會的利益。A、崗位責任內(nèi)容之一B、最基本的道德要求C、敬崗愛業(yè)的具體體現(xiàn)D、優(yōu)質(zhì)服務的核心答案：B174.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（）。A、自己的身材B、客人的職務C、儀容儀表D、菜品的種類答案：C175.客房餐飲服務最繁忙的時間，主要供應（）、美式零點的早餐。A、歐陸式B、英式C、法式D、中式答案：A176.餐廳公關的首要任務是（）。A、推銷菜品B、宣傳酒店形象C、讓賓客感到真誠地受到歡迎D、員工的外形漂亮、大方答案：C177.上菜時應仔細核對()，避免上錯菜。A、臺號、品名和份量B、餐廳名稱和臺號C、臺號和份量D、品名和份量答案：A178.在食品衛(wèi)生中，對食品的（）要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害C、符合營養(yǎng)D、引人食欲答案：B179.托盤時左手應向上彎曲（）度。A、30B、45C、60D、90答案：D180.良好的（）是做好餐飲服務工作的基礎。A、服務態(tài)度B、思想素質(zhì)C、服務能力D、職業(yè)道德答案：B181.盲人客人來用餐，服務員做法不對的是(）。A、湯、飯不要盛的過滿B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤C、沒有必要用菜單D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)答案：C182.餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別、年齡、（）、環(huán)境等多種因素。A、氣質(zhì)B、心理C、生理D、身體答案：D183.以金酒為基酒的雞尾酒比較流行的有30種，下列（）屬于金酒雞尾酒。A、曼哈頓B、藍山C、亞歷山大D、紅粉佳人答案：D184.中餐廳應根據(jù)檔次的高低、（）配備各種餐、用具。A、餐位的多少和經(jīng)營菜肴的特點B、餐位的多少和洗碗間的面積C、經(jīng)營菜品的特點和餐廳布局D、餐具柜的多少和經(jīng)營菜肴的特點答案：A185.下列（）是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、不留長指甲B、男服務員沒有大鬢角C、不染指甲D、女服務員梳披肩發(fā)答案：D186.不符合引位要領的姿態(tài)是（）。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看著客人C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、上身前傾答案：A187.為客人獻茶時，其順序的禮儀形式是（）。A、先男后女B、賓主同時C、先主后賓D、先賓后主答案：D188.餐廳領班通常在開餐前（）檢查所有照明設備、空調(diào)、背景音樂、開關及音響設備是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。A、30minB、45minC、1hD、1.5h答案：C189.煮沸消毒指的是物品在100℃的沸水中煮（），可有效殺滅微生物繁殖體。A、8—10minB、6—8minC、4—6minD、3—5min答案：D190.不符合女性顧客的消費心理特點有()。A、感情細膩B、情緒波動較大C、形象思維能力強D、要求快捷服務答案：D191.我國優(yōu)質(zhì)黃酒的特點之一是酒色一般為（）。A、深綠色B、深黃色C、淺綠色D、淺黃色答案：D192.一般西餐宴會擺臺時，水杯應放在（）。A、餐刀正上方3厘米處B、餐叉正上方3厘米處C、餐刀正上方2厘米處D、餐叉正上方2厘米處答案：C193.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓——開茶服務——引客入座——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務B、熱情迎賓——引客入座——點菜、開單、下單——開茶服務——斟酒服務——上菜服務C、熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務D、熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——上菜服務——斟酒服務答案：C194.（）是宴會服務的最后一項工作。A、結帳B、拉椅送客C、遞送衣帽D、清理現(xiàn)場答案：D195.餐廳客人打架，以下處理不正確的是（）。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到：來的都是客，和氣方能生財。C、公安人員未來之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護好現(xiàn)場，敢于作證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報告派出所。答案：D196.正確運用推銷語言，可以大大促進（）。A、銷售B、消費C、生產(chǎn)D、利潤答案：B197.()是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)答案：C198.防火的基本方法錯誤的有()。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預防著火火源D、建立防火隔離答案：B199.不屬于急躁型賓客的特點有()。A、動作迅速自制力較差B、好認死理C、丟三落四D、挑選仔細答案：D200.輕托時，下列哪些個做法是不正確的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前D、托盤不可靠在身體上答案：B201.（）是正確的西餐宴會上菜服務的原則。A、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先B、先女賓、男賓、最后主人C、賓主順序、就餐客人的身份D、先主人、主賓、女賓答案：A202.在市場經(jīng)濟條件下市場競爭日益激烈，餐飲企業(yè)間的競爭實質(zhì)上是（）的競爭。A、服務質(zhì)量B、服務意識C、服務技能D、服務水平答案：A203.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（）。A、自己的身材B、客人的職務C、菜品的種類D、儀容儀表答案：D204.服務冷毛巾時，直接放在客人（）。A、右側的毛巾盤中B、左側的毛巾盤中C、餐具上面D、手中答案：A205.對憂郁型賓客，服務員要（）。A、行走迅速，語言簡練，同時提供時間信息B、主動表現(xiàn)出樂于相知相助，并以此贏得賓客的好感C、舉止端莊，溫文爾雅，并經(jīng)常使用禮貌用語D、自始至終抱有不厭其煩的態(tài)度，要盡可能地細心、周到地提供服務答案：D206.西餐斟酒不宜太滿，一般以()為宜。A、五分之一B、三分之一C、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3D、四分之一答案：C207.下列屬于綠茶的是()。A、西湖龍井B、祁門紅茶C、水仙D、北港毛尖答案：A208.員工在操作中遵循（）的原則來正確使用本崗位設施設備，管理者要加強監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、輕拿輕放D、安全服務答案：C209.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質(zhì)、(）等服務。A、斟酒B、收費C、報價D、報酒名答案：A210.在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數(shù)不得少于（）次。A、1B、2C、3D、4答案：C211.托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的()。A、溫度B、甜度C、風味D、口感答案：C212.對急躁型賓客，服務員要（）。A、行走迅速，語言簡練，同時提供時間信息B、主動表現(xiàn)出樂于相知相助，并以此贏得賓客的好感C、舉止端莊，溫文爾雅，并經(jīng)常使用禮貌用語D、始至終抱有不厭其煩的態(tài)度，要盡可能地細心、周到地提供服務答案：A213.對有意損壞餐具的客人，服務員應該把握好時機指出其錯誤的同時，要求他（）。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償答案：C214.輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺上拉出（）。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2答案：B215.中餐宴會菜肴擺放要求說法錯誤的是（）。A、每上一道新菜，要先擺到主人位置上，以便于主人先品味。B、中國傳統(tǒng)的禮貌習慣是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”。C、菜肴擺放時要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。D、菜肴擺放時要注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。答案：A216.以下選項中能夠充分體現(xiàn)"誠實守信"內(nèi)涵的選項是()。A、忠誠老實B、有情有義C、真實感情D、信守承諾答案：D217.分菜服務時餐具準備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應備相應（）。A、數(shù)量的叉和筷B、數(shù)量的菜碟C、數(shù)量的托盤D、布巾和托盤答案：B218.西餐長臺宴會的餐臺插花臺可選擇（）型。A、半球B、花壇連花環(huán)C、L型D、T型答案：A219.西餐菜單的順序一般是（）。A、開胃品、沙拉、湯、主菜、三明治、甜點、飲品B、沙拉、開胃品、湯、主菜、三明治、甜點、飲品C、開胃品、湯、沙拉、主菜、三明治、甜點、飲品D、開胃品、主菜、沙拉、湯、三明治、甜點、飲品答案：A220.當打擾客人或給客人帶來不便時，服務員應該向客人真誠而禮貌地說（）A、看著點B、對不起C、靠邊點D、謝謝你答案：B221.下列不屬于冷餐會服務員分工的是（）？A、服務吧臺的服務員B、服務菜臺的服務員C、服務場地的服務員D、服務酒水的服務員答案：C222.在餐廳組織機構設置時，主要通過（）來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務。A、崗位工作說明書B、人員配備C、工作描述D、市場調(diào)研答案：C223.在就餐服務中，服務員恰當?shù)嘏c客人交流談話，有助于針對性地對客服務，但不能問及客人的（）。A、婚姻狀況B、天氣情況C、旅游風光D、菜肴特點答案：A224.下列（）是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問C、不把工作當回事D、對自己職責范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以答案：A225.下列（）是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問C、不把工作當回事D、對自己職責范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以答案：A226.下列不屬于綠茶名品的是（）。A、信陽毛尖茶B、西湖龍井茶C、太平猴魁茶D、白毫銀針茶答案：D227.餐巾折花"四尾金魚"的使用的基本折疊基本技法中不應該包含()。A、折疊B、捏C、推折D、翻拉答案：B228.為客人斟茶應注意適量，杯中茶水以（）為宜。A、五分滿B、七分滿C、九分滿D、十分滿答案：B229.（）是指對他人表示尊敬的具體態(tài)度、動作和語言。A、禮節(jié)B、禮貌C、態(tài)度D、語言答案：A230.主動、熱情、耐心、周到的服務，可表現(xiàn)出一個餐廳服務員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界答案：C231.使用各種機器設備時，（）做法不符合操作規(guī)程。A、各種電器使用后先斷電，再關電器開關B、對不會使用的電器設備先請教再動手C、未經(jīng)批準不隨意啟動各種設備D、每種電器設備電源插座應單獨使用答案：A232.撤臺順序正確的是（）。A、銀器——餐巾、香巾——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——銀器——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子C、銀器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不銹鋼餐具——筷子D、銀器——酒具——餐巾、香巾——不銹鋼餐具——瓷器——筷子答案：B233.贈送給重要客人的花籃、水果籃、歡迎卡等都由（）人員負責送入客人房間。A、客房部B、送餐部C、銷售部D、禮賓部答案：B234.在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A、清除綠地B、安排綠地C、只安排喜慶照明D、只安排色彩裝飾答案：B235.（）鋪臺布方法適用于零點餐廳、規(guī)模較小的餐廳以及有客人在餐臺旁候餐時使用。A、平鋪式B、推拉式C、撒網(wǎng)式D、肩上式答案：D236.強化葡萄酒是在葡萄酒制造過程中加入（），使酒精度達到17-21度，如雪利酒、波特酒等。A、威士忌B、金酒C、伏特加D、白蘭地答案：D237.上菜的味質(zhì)原則不應是()。A、先優(yōu)質(zhì)后一般B、先淡后咸C、先葷后素D、先咸后甜答案：B238.餐巾折花按擺放的方式分為()。A、杯花和西式花B、中式花和盤花C、中式花和西式花D、杯花和盤花答案：D239.餐廳服務方法變化的主要依據(jù)是（）。A、企業(yè)需求B、季節(jié)變化C、客人需求D、產(chǎn)品變化答案：C240.水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是()常備的酒具。A、酒會B、西餐C、中餐D、自助餐答案：C241.關于服務員在工作中，“自我犧牲的奉獻精神”解釋是錯誤的是（）。A、不計較個人得失，以工作為第一B、包括物質(zhì)和精神兩個方面C、在服務工作中服務員自我犧牲精神越強，客人受益越大，企業(yè)的效益越好D、為實現(xiàn)個人利益，死也值得答案：D242.重托的重量一般在()左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右答案：C243.維吾爾族人常以（）招待客人，是維吾爾族人民的生活必需品。A、爪果B、白酒C、豬肉D、茶答案：A244.當客人來到餐廳時，迎賓員要熱情禮貌地問候客人，引領客人進入餐廳時要和客人保持（）m的距離。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B判斷題1.為了避免互相干擾，提高工作效率，人行道應盡量設在工作通道上A、正確B、錯誤答案：B2.方便快捷的服務方式是法式服務A、正確B、錯誤答案：B3.餐飲市場調(diào)研及時運用科學的方法和手段，有目的的針對餐飲市場需求的數(shù)量，結構，特征等信息，以及變化趨勢所進行的調(diào)查與研究A、正確B、錯誤答案：A4.餐廳名稱是餐飲企業(yè)識別系統(tǒng)的核心，代表著一個企業(yè)的形象。A、正確B、錯誤答案：A解析：餐廳名稱作為餐飲企業(yè)識別系統(tǒng)的核心要素，具有獨特性和標識性，它不僅是顧客識別不同餐飲企業(yè)的重要標志，也承載著企業(yè)的文化、理念和品牌形象。因此，餐廳名稱代表著一個企業(yè)的形象，是餐飲企業(yè)不可或缺的重要組成部分。5.餐飲企業(yè)的類型日趨多樣化和專門化，已形成了餐飲種類繁多，豐富多彩的局面A、正確B、錯誤答案：A6.餐廳的名字。通常安排在封底A、正確B、錯誤答案：B7.中餐宴會餐具擺放順序以方便客人使用和服務員擺放為原則。A、正確B、錯誤答案：A8.西餐派菜的順序是先女后男、先賓后主、即按照女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次進行A、正確B、錯誤答案：A9.服務人員的服務態(tài)度是服務水平的基本保證和重要標志。A、正確B、錯誤答案：B10.在進行中餐宴會擺臺時，首先應確定客人身份。A、正確B、錯誤答案：B11.將餐具碼放在托盤內(nèi)，左手托盤，右手擺放，從主人席位開始，按逆時針方向繞臺，依次進行A、正確B、錯誤答案：B12.酒精濃度在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等均稱為中度酒。A、正確B、錯誤答案：B13.餐桌的排列要突出主桌。A、正確B、錯誤答案：A14.酒店營業(yè)所需的原料品種，明目繁多，必須向眾多的供貨單位采購，這就意味著酒店每天必須花費大量的人力和時間處理票據(jù)和驗收進貨A、正確B、錯誤答案：A15.連鎖經(jīng)營指擁有兩家或以上的直營店之后，用連鎖的方式進行發(fā)展A、正確B、錯誤答案：A解析：連鎖經(jīng)營是指在核心企業(yè)或總店的領導下，由分散的、經(jīng)營同類商品或服務的企業(yè)，通過規(guī)范化經(jīng)營，實現(xiàn)規(guī)模效益的經(jīng)營形式和組織形態(tài)。擁有兩家或以上的直營店之后，用連鎖的方式進行發(fā)展只是其中一種常見模式。16.中餐宴會服務中應該在客人左邊斟酒A、正確B、錯誤答案：B17.零點餐廳的主要任務是接待零散賓客就餐。A、正確B、錯誤答案：A18.在現(xiàn)代市場調(diào)查中，應有事先準備好的詢問提綱或調(diào)查表作，為調(diào)查的依據(jù)，這些文件統(tǒng)稱為問卷A、正確B、錯誤答案：A19.普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。A、正確B、錯誤答案：A20.沒有食品質(zhì)量的保證，餐廳服務就無從談起。A、正確B、錯誤答案：A21.增加對特殊菜品介紹的內(nèi)容，對特殊菜進行較為詳細的推銷性介紹。A、正確B、錯誤答案：A22.餐廳服務員換煙灰缸時，不需要用托盤進行操作。A、正確B、錯誤答案：B23.貴重酒水除示酒外還需要向客人展示瓶塞。A、正確B、錯誤答案：B24.廚房要選擇地基平，位置偏高的地方，以方便進入廚房貨物的裝卸及污水的排放A、正確B、錯誤答案：A25.集體問卷法是運用問卷的形式選取某一單位或一部分人，每人按問卷要求在規(guī)定的時間內(nèi)進行回答，由調(diào)查者按時回收進行整理，匯總已取得市場信息A、正確B、錯誤答案：A26.餐廳的地址、電話和徽標。一般列在菜單的封底下方，有的菜單還列出餐廳在城市中的位置A、正確B、錯誤答案：A27.餐飲企業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)營業(yè)性行業(yè)。A、正確B、錯誤答案：A解析：餐飲企業(yè)的定義是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務的生產(chǎn)營業(yè)性行業(yè)。這一描述準確地概括了餐飲企業(yè)的核心功能和服務內(nèi)容，即提供餐飲實物產(chǎn)品（如菜品、飲料等）以及相應的餐飲服務（如就餐環(huán)境、服務等）。28.餐廳經(jīng)營時間，列在封面或封底；A、正確B、錯誤答案：A29.西餐上菜服務的總體順序是先賓后主，先女后男A、正確B、錯誤答案：A30.中餐旁桌分菜法操作時，對多余菜肴的處理應該是端回廚房A、正確B、錯誤答案：B31.菜單的內(nèi)容按就餐順序排列。A、正確B、錯誤答案：A32.彩色照片能為菜單增加色彩，增加美觀度。A、正確B、錯誤答案：A33.由于在不同的地區(qū)，不同的文化下，不同的人群飲食習慣，口味的不同，因此全國各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點A、正確B、錯誤答案：A34.影響餐飲產(chǎn)品定價的內(nèi)部因素是指參與企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素A、正確B、錯誤答案：A35.客人希望服務員能夠尊重、關心他們。A、正確B、錯誤答案：A36.餐廳服務的空間流向主要表現(xiàn)為收款處，酒水柜，營業(yè)部備，餐間，工作柜等工作點的連接A、正確B、錯誤答案：A37.客人來就餐時，服務員應主動問候，笑臉相迎。A、正確B、錯誤答案：A38.沒有正確的客我關系，就談不上優(yōu)質(zhì)服務。A、正確B、錯誤答案：A39.菜品在菜單上的位置對于菜單的推銷有很大的影響。要使推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即最早和最晚原則。A、正確B、錯誤答案：A40.餐廳地面的衛(wèi)生，不僅反映了餐廳的衛(wèi)生水平，同時也體現(xiàn)了餐廳的檔次。A、正確B、錯誤答案：A41.餐巾實際使用較為普遍適宜的規(guī)格為45~60厘米見方。A、正確B、錯誤答案：A42.零點餐廳是指賓客隨點隨吃，自行付款的餐廳A、正確B、錯誤答案：A43.詢問法是用詢問的方式收集市場信息資料的一種方法，他是調(diào)查和分析消費者購買行為和意向的最常用的方法A、正確B、錯誤答案：A44.在進行西餐宴會擺臺時，餐椅一般選擇軟面高靠背餐椅。A、正確B、錯誤答案：A45.法式服務是最復雜的服務方式A、正確B、錯誤答案：A46.菜單是溝通餐飲企業(yè)和消費者的橋梁。A、正確B、錯誤答案：A47.在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用純紅色，桃紅色和紫紅色等顏色A、正確B、錯誤答案：B48.西餐上菜一般用右手在客人左側進行。A、正確B、錯誤答案：B49.西餐菜單的順序是開胃品、沙拉、湯、主菜、三明治、甜點、飲品。A、正確B、錯誤答案：A50.酒店或餐廳通常將到中餐廳用餐的散客服務稱為中餐零點服務A、正確B、錯誤答案：A解析：中餐零點服務是指酒店或餐廳為到中餐廳用餐的散客提供的服務。這種服務方式的特點是客人可以自由選擇菜品，并按照所選菜品的價格進行結算，沒有固定的套餐或標準。51.客人在就餐過程中，吃過冷菜換吃熱菜時可根據(jù)情況撤換餐碟。A、正確B、錯誤答案：A52.西餐上甜品前需將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。A、正確B、錯誤答案：A53.裝盤時，切忌將物品無層次混亂碼放，以免造成餐具的破損或者造成服務人員不必要的意外。A、正確B、錯誤答案：A54.斟倒香檳酒時分兩次斟酒，第一次斟1/3，第二次斟2/3A、正確B、錯誤答案：A55.橢圓形托盤適用于較高級餐廳、酒吧或宴會。A、正確B、錯誤答案：A56.是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱A、正確B、錯誤答案：A解析：西餐確實是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱，廣義上也代表西方餐飲文化。57.餐桌上分菜時，服務員應站在客人的右側操作，逆時針方向先賓后主，依次分派。A、正確B、錯誤答案：B58.員工違紀的類型有：一般過失、嚴重過失兩種。A、正確B、錯誤答案：A59.如果接待美國客人，在選擇餐巾折花時不宜選用山茶花。A、正確B、錯誤答案：B60.托運物品時應該選擇與鎖頭物品大小相稱的托盤，并將托盤洗干凈擦干A、正確B、錯誤答案：A解析：選擇大小相稱的托盤并清潔干凈是確保物品穩(wěn)定和安全運輸?shù)幕疽蟆?1.與客人談話時要注意音量大小適中A、正確B、錯誤答案：A62.臺卡式菜單是大部分餐廳所使用的菜單形式A、正確B、錯誤答案：B63.特色菜放在菜單的引人注目的位置。A、正確B、錯誤答案：A64.由于廚房的空氣濕度大，因此在選擇墻壁和天花板材質(zhì)時應注意材料在耐潮不息，油水和便于清潔等方面的特性A、正確B、錯誤答案：A65.在旁桌分菜時，服務員應站在客人的右側操作，逆時針方向先賓后主，依次分派。A、正確B、錯誤答案：A66.大型宴會一般超過三百人以上A、正確B、錯誤答案：A67.廚房的各部門不應在同一層樓A、正確B、錯誤答案：B68.在客人正式用餐前，服務人員從主人位開始，按照順序為客人進行撤筷套服務。A、正確B、錯誤答案：B69.餐位需要數(shù)是根據(jù)某段時間內(nèi)需要接待的就餐人數(shù)，與該酒店的使用面積來確定的A、正確B、錯誤答案：A70.托盤斟酒時，左手托盤放于胸前，右手持酒瓶斟酒。A、正確B、錯誤答案：B71.西式餐廳建筑裝潢豪華奢侈，就餐氛圍高雅浪漫，菜單設計精美考究A、正確B、錯誤答案：A解析：西式餐廳的建筑裝潢通常追求豪華與奢侈感，旨在為顧客提供一個優(yōu)雅浪漫的就餐環(huán)境。這種裝潢風格不僅體現(xiàn)在餐廳的外觀和內(nèi)部布局上，還體現(xiàn)在家具、餐具以及裝飾品的選用上。同時，西式餐廳的菜單設計也往往精美考究，不僅注重內(nèi)容的豐富性和多樣性，還注重排版、色彩搭配等視覺效果的呈現(xiàn)。因此，題目中關于西式餐廳建筑裝潢豪華奢侈、就餐氛圍高雅浪漫以及菜單設計精美考究的描述是準確的。72.單帶有佐料的菜肴，佐料銀根菜要一起上桌，如清蒸魚跟大姜汁醋，北京烤鴨跟大姜蔥妝面醬，荷葉餅在上菜時可略做說明A、正確B、錯誤答案：A解析：佐料與相應的菜肴一同上桌是常規(guī)的服務流程，以便客人能夠更好地享用菜肴。73.產(chǎn)業(yè)的成本結構可分為直接成本和間接成本兩大類A、正確B、錯誤答案：A74.投訴是客人對飯店提供的服務設施，設備，項目及行動的結果表示不滿，而提出的批評，抱怨或控告A、正確B、錯誤答案：A解析：投訴是客人對服務提供者（如飯店）所提供的服務設施、設備、項目及行動結果表示不滿時，所提出的一種反饋形式，這通常包括批評、抱怨或控告。這種反饋是客戶對服務質(zhì)量或體驗不滿的直接表達，旨在引起服務提供者的注意并尋求問題的解決或補償。75.主人認可酒水品質(zhì)后，按照“先賓后主、女士優(yōu)先”的原則，依次為客人斟酒。A、正確B、錯誤答案：A76.酒類在飲用前，冷凍一下效果更加A、正確B、錯誤答案：B77.高超的廚房加工水平可以滿足客人的基本生理需求，餐廳服務水平則影響客人在購買、接受實物產(chǎn)品時的精神狀態(tài)和心理狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A78.溫酒時將黃酒倒入溫酒壺內(nèi)，將溫酒壺置于盛有開水的曖桶內(nèi)，約20分鐘后取出即可A、正確B、錯誤答案：A79.采購是指企業(yè)在一定的條件下，從供應市場獲取產(chǎn)品或服務作為企業(yè)資源，以保證企業(yè)生產(chǎn)基金活動正常開展的一項企業(yè)經(jīng)營活動A、正確B、錯誤答案：A80.菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價格的一覽表。A、正確B、錯誤答案：A81.餐廳服務員在撤換餐碟時，可根據(jù)情況選擇使用托盤或者使用餐巾為其提供服務。A、正確B、錯誤答案：B82.中餐零點上菜的順序一般為“涼菜→熱菜→大菜→湯菜→甜菜→點心→水果”。A、正確B、錯誤答案：A83.白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應給顧客。A、正確B、錯誤答案：B84.客人點完菜后復述一遍，所點的菜品以免出現(xiàn)點菜差錯A、正確B、錯誤答案：A85.驗收人員要懂得各種票據(jù)處理的方法和程序，熟悉企業(yè)的財務制度A、正確B、錯誤答案：A86.服務技能只有斟酒和上菜A、正確B、錯誤答案：B87.準確報出菜名是優(yōu)質(zhì)服務的一種體現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A88.現(xiàn)代社會的消費者在進行消費時，往往帶有許多感性的成分，容易受到環(huán)境氛圍的影響A、正確B、錯誤答案：A89.服務員在上菜擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，研究一定的藝術造型A、正確B、錯誤答案：A90.菜單是餐廳向消費者提供的具有菜肴名稱，價格等信息內(nèi)容的供就餐者挑選菜肴品種的書面清單A、正確B、錯誤答案：A91.對于一個酒店來說，只要服務好，其他的因素和條件都不重要A、正確B、錯誤答案：B92.為了節(jié)省空間，驗貨區(qū)常常設在廚房入口處A、正確B、錯誤答案：A93.消費心理表明，就餐客人最不能容忍的事情就是等候，因此餐廳服務人員在服務中要講究效率。A、正確B、錯誤答案：A94.分菜的順序一般有兩種：一是先依次分送給主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次分送，先女后男；二是從主賓開始順時針為每位客人分讓。A、正確B、錯誤答案：A95.黃酒溫飲的最佳季節(jié)是冬季A、正確B、錯誤答案：A96.菜單選擇材料要合適；菜單的尺寸應合適；A、正確B、錯誤答案：A97.中餐斟酒的順序：從主賓開始，按男主賓、女主賓、女主賓在主人的順序順時針方向依次進行。A、正確B、錯誤答案：A98.英式服務被稱為管家式服務A、正確B、錯誤答案：A99.中餐廳是我國酒店的主要類型，是酒店餐飲部門主要的銷售服務場所A、正確B、錯誤答案：A解析：中餐廳是專門為客人提供中式菜點、飲料和服務的餐廳，并且在我國酒店業(yè)中，它作為餐飲部門的主要組成部分，承擔著提供特色餐飲服務、滿足客人飲食需求的重要職責。因此，中餐廳不僅是我國酒店的主要類型之一，也是酒店餐飲部門主要的銷售服務場所。這一描述與題目中的判斷相符。100.世界三大無酒精飲料是咖啡、可可、茶A、正確B、錯誤答案：A101.中餐上菜的位置應該選在陪同和翻譯之間或者副主人右側A、正確B、錯誤答案：A102.客人滿意是客人在消費之后的心理滿足狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A103.彩色使顧客加快訂菜的速度，可提高座位周轉(zhuǎn)率。A、正確B、錯誤答案：A104.俄式服務又被稱為銀盤服務A、正確B、錯誤答案：A105.餐前會一般以10-15分鐘為宜A、正確B、錯誤答案：A106.一出鍋即需要立刻端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味是（）菜肴。A、正確B、錯誤答案：A需修正，此判斷題描述準確，出鍋后立刻上桌且上菜時需輕穩(wěn)以保持菜肴的形狀和風味，這符合對高品質(zhì)菜肴服務的基本要求。107.餐廳服務員要注意口腔衛(wèi)生，吃過東西要漱口A、正確B、錯誤答案：A108.服務人員要講究語言藝術，要根據(jù)不同接待對象問候。A、正確B、錯誤答案：A109.客人在就餐過程中，吃過帶骨頭、帶殼的菜肴時，如排骨、蝦、螃蟹等，可根據(jù)情況撤換餐碟。A、正確B、錯誤答案：A110.餐廳加收的費用，一般設在里頁下方。A、正確B、錯誤答案：A111.顏色能起到推銷菜品的作用。A、正確B、錯誤答案：A112.印上彩色照片的菜肴應該是餐廳最愿意銷售的、并希望顧客最能注意并決定購買的菜品。A、正確B、錯誤答案：A113.餐飲部是提供有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品相結合的綜合型產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A114.餐飲服務的特點有無形性，一次性，有償性，差異性，直接性A、正確B、錯誤答案：B115.白葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒，香檳酒和葡萄酒最佳飲用溫度為12度到16度A、正確B、錯誤答案：B116.對客服務的“周到”，就是要在繁忙的對客服務中不急躁、不厭煩，態(tài)度和藹，辦事認真，處處表現(xiàn)真誠。A、正確B、錯誤答案：B117.賓客投訴后，服務員接待后要代表酒店衷心感謝賓客。A、正確B、錯誤答案：A118.餐前會一般召開的時間時營業(yè)前的30分鐘——1個小時。A、正確B、錯誤答案：A119.對客服務的“熱情”，就是要掌握服務的規(guī)律，要有“自找麻煩”的思想，處處主動為客人服務。A、正確B、錯誤答案：B120.餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏和穿等六大類。A、正確B、錯誤答案：A121.彩色照片也能對食品飲料起推銷作用。A、正確B、錯誤答案：A122.在選擇餐巾折花時，如果冷拼是鳳凰造型，則可選擇各種鳥類花型，配在一起形成“百鳥朝鳳”的臺面。A、正確B、錯誤答案：A123.菜單是餐廳向消費者提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價格的一覽表A、正確B、錯誤答案：A解析：菜單是餐廳或飯店向消費者提供的一份關于餐飲產(chǎn)品的詳細清單，其中包含了所提供的餐飲產(chǎn)品的品種、規(guī)格以及相應的價格。它是餐廳與消費者之間溝通的重要工具，既方便消費者了解餐廳的菜品和價格，也便于餐廳進行經(jīng)營管理和服務。因此，題目中的描述“菜單是餐廳向消費者提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價格的一覽表”是準確的。124.特色菜用粗字體、大號字體或特殊字體列出菜名。A、正確B、錯誤答案：A125.被稱為西餐之母的的意大利菜A、正確B、錯誤答案：A126.酒水的加熱方法有：水燙、火烤、燃燒、注入。A、正確B、錯誤答案：A127.特色餐廳經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定的風味來吸引目標客人A、正確B、錯誤答案：A解析：特色餐廳的經(jīng)營模式通常包括提供具有地方特色或民族特色的菜品，這些菜品往往具有獨特的風味，能夠吸引特定的目標客人群體。這種以特色菜品和風味為賣點的餐飲企業(yè)，在業(yè)界通常被稱為風味餐飲。因此，題目中的描述“特色餐廳經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定的風味來吸引目標客人”是準確的。128.直線排列法是用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和酒店的廚房A、正確B、錯誤答案：A129.上螃蟹，龍蝦等菜品要為客人提供相應的工具，并上洗手盅，同時為客人更換第一道香巾A、正確B、錯誤答案：A130.特色菜列上菜品漂亮的彩色照片。A、正確B、錯誤答案：A131.老年人或殘疾人用餐應該安排在餐廳的中心位置A、正確B、錯誤答案：B132.實驗法就是在一定條件下進行小規(guī)模的實驗，通過觀察，詢問，分析，了解其發(fā)展趨勢的一種方法A、正確B、錯誤答案：A填空題1.大中型旅游飯店根據(jù)其餐飲內(nèi)容、服務方式、規(guī)格水平的不同，大致可分為正餐廳、主題餐廳、風味餐廳、（）、咖啡廳、（）、宴會廳和多功能廳。答案：自助餐廳2.宴會服務是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一種服務方式。它的最高表現(xiàn)形式是（）。答案：國宴3.中餐擺臺包括中餐零餐擺臺、（）和中餐包間擺臺三種。答案：中餐宴會擺臺4.一般便宴上菜時可選擇在（）的右側進行上菜，有利于副主人向客人介紹菜肴。答案：副主人5.對清洗后的餐具可采用（）、蒸汽、紅外線、紫外線等物理方式消毒，也可采用消毒劑進行化學消毒，并在儲存中保證清潔無菌、無污染。答案：煮沸6.宴會菜肴設計不同于一般的菜點設計，它必須以突出宴會目的為中心，以（）為導向進行設計，并且要遵循一定的原則。答案：宴會主題7.冷餐會開始前（）將所有食品、酒水等分類，整齊擺放在設計好的餐臺，吧臺上。答案：10-15分鐘8.中餐分菜時，有（）和轉(zhuǎn)盤分菜法。答案：旁桌分讓式9.餐廳服務人員應具備的基本觀念有（）、客人第一觀念、角色意識和良好的“客我關系”。答案：服務觀念10.西餐的（）是指一餐中最實質(zhì)性的菜肴。答案：主菜11.中餐服務方式按進餐的種類分有零餐服務、團體包餐服務和（）三種形式。答案：宴會服務12.（）的音樂一般采用輕音樂或背景音樂，節(jié)奏輕快。答案：雞尾酒會13.在法式服務中，除面包、黃油、沙拉和一些必須放在客人左邊的東西外，其他一律（）從送上。答案：右邊14.宴會廳的臺形布置注意突出主桌，按照“中心第一、（）、高近低遠”的原則來設計。答案：先左后右15.投訴的種類有控告性投訴、（）、批評性投訴。答案：建設性投訴16.（）托盤經(jīng)常作為收銀盤或遞送禮品時使用。答案：小托盤17.中餐分菜一般有四種方法：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺分菜法、（）和廚房分菜法。答案：旁桌分菜法18.上菜要注意核對（）和臺號，避免上錯菜。答案：品名19.宴會具有聚餐式、（）、聚餐式和禮儀性等特點。答案：規(guī)格化20.江蘇菜簡稱準揚菜，由揚州、（）和蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。答案：南京21.四川菜簡稱川菜，由（）和重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。答案：成都22.為零餐客人提供菜肴服務時，冷盤應在客人點菜后（）分鐘之內(nèi)上桌。答案：1023.托盤按形狀分類，常見的有圓形托盤、（）、（）三類。答案：方形托盤|異形托盤24.撤換餐碟和湯碗的（）、次數(shù)、需求、方式等是餐廳服務人員必須掌握的一項技能。答案：時機25.餐廳服務的內(nèi)容包括食品質(zhì)量、禮貌禮節(jié)、服務態(tài)度、（）、服務技術技巧等。答案：服務效率26.冷餐會的場景布置有中式情調(diào)、（）、西式情調(diào)三種，但都要注意因時因地，因人而異，目的是突出宴會主題。答案：中西結合情調(diào)27.扒房的色彩多以（）為基調(diào)，地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。答案：暖色28.自助餐是以（）作為計費標準，而不是按所選用的菜量計算。答案：餐人數(shù)29.有40人左右參加的西餐宴會，臺型布置時可選擇U形臺、馬蹄形臺、（）。答案：正方形餐臺30.鋪臺布有幾種方式有推拉式、抖鋪式、肩上式、推拉式答案：撒網(wǎng)式31.設計宴席菜單有兩大步驟：一是選出合適的菜肴；二是將這些菜肴（）。答案：按順序排列32.在菜單的布局上，重點菜品應放在菜單的（）。答案：重點推銷區(qū)33.任何團體包餐都需要事先預訂，其預訂的方式主要有（）、信函預訂、上門預訂等三種。答案：電話預訂34.雞尾酒會的酒水以（）、啤酒為主，另外再加上一些果汁、汽水等軟飲料，一般不供應烈性酒和較復雜的雞尾酒。答案：雞尾酒35.廣東菜簡稱粵菜，以博采眾長、取材廣泛、形式多樣而廣為流傳。它由廣州、東江和（）三地的地方菜發(fā)展而成。答案：潮州36.服務員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火候菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走（）。答案：巧步37.裝盤時根據(jù)物品體積的大小、（）、輕重及取用的先后順序，合理裝盤。答案：形狀38.扒房的背景音樂主要播放世界古典名曲，有時安排鋼琴現(xiàn)場演奏或（）桌邊表演。答案：小提琴39.八桌宴會的臺型可根據(jù)宴會廳的形狀擺放成（）或二三三的形狀。答案：長方形40.