漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品質(zhì)量工程師》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂3、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒4、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶5、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是6、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）7、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉8、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)9、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍10、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是11、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵12、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預(yù)處理13、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分14、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠15、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風(fēng)險管理。食品質(zhì)量安全管理的風(fēng)險管理可降低風(fēng)險，保障安全。2、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。3、（本題5分）解釋食品加工過程中的腌制處理及作用。食品加工中的腌制處理可改善口感、延長保質(zhì)期等。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在水產(chǎn)品加工過程中的微生物控制和保鮮技術(shù)，分析水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全和發(fā)展前景。2、（本題5分）全面分析食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，以及在食品加工過程中的變化和對食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質(zhì)與其他成分的相互作用，以及對食品質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。4、（本題5分）深入探討食品在發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中的微生物變化及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值和市場前景。5、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)特性及其評價方法，以及如何通過加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在解凍后口感不佳，且營養(yǎng)成分流失較多。請分析可能的原因，并提出改進措施。從冷凍工藝、解凍方法、原材料選擇等方面進行分析，同時考慮如何提高冷凍食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。2、（本題10分）某餐廳的菜品創(chuàng)新不足，缺乏特色。請分析菜品創(chuàng)新不足的原因，并提出加強菜品創(chuàng)新的措施，以提高餐