化學(xué)·必修第二冊(人教版)·課件 第7章　第4節(jié)　第2課時(shí) 蛋白質(zhì)　油脂

第七章有機(jī)化合物第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂學(xué)習(xí)目標(biāo)素養(yǎng)目標(biāo)學(xué)法指導(dǎo)了解蛋白質(zhì)、油脂、氨基酸的組成元素，以及蛋白質(zhì)、油脂在人體內(nèi)的變化—1．通過實(shí)驗(yàn)探究，比較學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)變性的條件、蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)的條件，以及灼燒時(shí)發(fā)出燒焦羽毛的氣味等性質(zhì)2．通過閱讀教材認(rèn)識我國在蛋白質(zhì)合成方面的突出貢獻(xiàn)，熟悉油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用掌握油脂、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，以及它們的特征反應(yīng)

科學(xué)探究與創(chuàng)新意識了解油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用

科學(xué)精神與社會責(zé)任課前·新知導(dǎo)學(xué)

蛋白質(zhì)1．蛋白質(zhì)的組成：蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、______、______等元素組成的一類天然______________。2．蛋白質(zhì)的水解過程：蛋白質(zhì)在_____________的作用下能發(fā)生水解，生成多肽，多肽進(jìn)一步水解，最終生成__________。氮硫有機(jī)高分子酸、堿或酶氨基酸3．氨基酸(1)甘氨酸的結(jié)構(gòu)簡式：______________，苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式：____________________________。(2)氨基酸的共同官能團(tuán)：______(________)和羧基(__________)。(3)氨基酸的聚合：在一定條件下，氨基酸之間發(fā)生聚合反應(yīng)，生成_______，進(jìn)而構(gòu)成_________。氨基—NH2—COOH多肽蛋白質(zhì)5．蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)水溶性：有的蛋白質(zhì)能溶于水，如__________等；有的難溶于水，如______、______等。氨基酸蛋白質(zhì)雞蛋清絲毛(2)特性。①蛋白質(zhì)的變性：含義蛋白質(zhì)________________，溶解度________條件a．化學(xué)試劑——如________的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、________、________等；b．物理因素——________、________等失去生理活性下降重金屬乙醇甲醛加熱紫外線②顯色反應(yīng)：很多蛋白質(zhì)與__________作用時(shí)呈______色，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。③灼燒時(shí)的特殊氣味：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，會產(chǎn)生類似____________的特殊氣味。濃硝酸黃燒焦羽毛6．蛋白質(zhì)的用途(1)用蠶絲織成的絲綢制作服裝。(2)從動(dòng)物皮、骨中提取的_______，可作食品_________，可用于生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影感光材料；驢皮制的________是一種中藥材。(3)從牛奶和大豆中提取的______可制作食品和涂料。(4)絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的__________。明膠增稠劑阿膠酪素催化劑(1)為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒？【答案】因?yàn)樵诩訜?、紫外線等的作用下蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性，從而起到殺菌消毒的作用。(2)羊毛織品和蠶絲織品的衣料是否可以用加酶洗衣粉洗滌？【答案】不可以。堿性蛋白酶能使蛋白質(zhì)水解，而羊毛織品和蠶絲織品的主要成分均屬于蛋白質(zhì)，因此不能用加酶洗衣粉洗滌。微思考關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，錯(cuò)誤的是 (

)A．某些蛋白質(zhì)溶液屬于膠體，能發(fā)生丁達(dá)爾效應(yīng)B．蛋白質(zhì)屬于基本營養(yǎng)物質(zhì)C．灼燒某白色紡織品有類似燒焦羽毛的氣味產(chǎn)生，則可說明此紡織品不是人造絲D．人的皮膚上不慎沾染濃硝酸后變黃色是物理變化【答案】D油脂1．組成與結(jié)構(gòu)油脂是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯，其結(jié)構(gòu)可表示為____________________。常見的飽和高級脂肪酸：硬脂酸______________、軟脂酸________________。常見的不飽和高級脂肪酸：油酸______________、亞油酸________________。C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH2．分類植物油動(dòng)物脂肪3．物理性質(zhì)油脂的密度比水______，黏度_________，觸摸時(shí)有明顯的__________，_____溶于水，_____溶于有機(jī)溶劑。小比較大油膩感難易4．化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的氫化。工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和程度，生成固態(tài)的______植物油。氫化【答案】高級脂肪酸甘油高級脂肪酸鹽其中反應(yīng)②又叫____________，即油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)。皂化反應(yīng)油脂的狀態(tài)與油脂的分子結(jié)構(gòu)有何關(guān)系？【答案】當(dāng)油脂的分子結(jié)構(gòu)中碳鏈上含有碳碳雙鍵時(shí)，主要是低熔點(diǎn)的植物油；當(dāng)油脂的分子結(jié)構(gòu)中碳鏈為碳碳單鍵時(shí)，主要是高熔點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。微思考判斷正誤(正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”)。(1)油脂屬于有機(jī)高分子

(

)(2)油脂的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng) (

)(3)植物油不能使溴水褪色

(

)(4)天然油脂都屬于混合物

(

)(5)植物油在空氣中變質(zhì)是發(fā)生了加成反應(yīng) (

)【答案】(1)×

(2)×

(3)×

(4)√

(5)×課堂·重難探究1．鹽析與變性的區(qū)別[重難理解]重難點(diǎn)一蛋白質(zhì)的性質(zhì)項(xiàng)目鹽析變性定義蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑，如重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素，如加熱、紫外線等的作用下會發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性特征可逆不可逆實(shí)質(zhì)溶解度降低，物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變，化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁、銨等輕金屬鹽的濃溶液加熱、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、紫外線、重金屬的鹽類、苯酚、甲醛、乙醇等用途提純蛋白質(zhì)殺菌消毒2．鑒別蛋白質(zhì)的兩種方法(1)利用顯色反應(yīng)。即蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變黃。(2)灼燒。蛋白質(zhì)灼燒時(shí)產(chǎn)生特殊的燒焦羽毛氣味。

(2024·山西長治期末)我國科學(xué)家于1965年在世界上首次全合成具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素。蛋白質(zhì)與生命活動(dòng)息息相關(guān)，下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述錯(cuò)誤的是 (

)A．絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)B．蛋白質(zhì)可以水解為氨基酸C．某些蛋白質(zhì)可與濃硝酸作用顯黃色D．蛋白質(zhì)可以與新制的Cu(OH)2發(fā)生反應(yīng)【答案】D

[典例精練]【解析】絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)是RNA即核糖核酸，故A正確；蛋白質(zhì)最終水解的產(chǎn)物為氨基酸，B正確；含苯環(huán)的氨基酸會被濃硝酸硝化而顯色，因此含苯環(huán)的蛋白質(zhì)可與濃硝酸作用而顯黃色，C正確；蛋白質(zhì)中不含醛基，不能與新制的Cu(OH)2發(fā)生反應(yīng)，D錯(cuò)誤。

(2024·山東菏澤鄄城第一中學(xué)月考)下列敘述正確的是

(

)A．向蛋白質(zhì)溶液中分別加入NaCl溶液、CuSO4溶液，導(dǎo)致蛋白質(zhì)從溶液中析出的過程均是不可逆的B．重金屬鹽使蛋白質(zhì)分子變性，但是吞“鋇餐”(主要成分是硫酸鋇)不會引起中毒C．淀粉和纖維素的分子式都為(C6H10O5)n，互為同分異構(gòu)體D．醫(yī)療上用體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精殺菌消毒，是利用了酒精可以使蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)【答案】B下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法，正確的是 (

)A．蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命B．不能用灼燒的方法鑒別人造絲和真絲C．蛋白質(zhì)跟濃硝酸作用都會變黃D．蛋白質(zhì)在人體內(nèi)最終分解成氨基酸【答案】A

【解析】本題易片面理解蛋白質(zhì)的性質(zhì)而錯(cuò)選C，或?qū)Φ鞍踪|(zhì)相應(yīng)的知識把握不準(zhǔn)，誤以為蛋白質(zhì)在人體內(nèi)最終分解生成氨基酸，導(dǎo)致錯(cuò)選D。

人造絲是化學(xué)合成纖維，真絲的主要成分是蛋白質(zhì)，灼燒時(shí)，真絲有燒焦羽毛的氣味，B錯(cuò)誤；部分蛋白質(zhì)能遇濃硝酸變黃色，C錯(cuò)誤；蛋白質(zhì)在人體內(nèi)水解得到氨基酸，但最終轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩?，D錯(cuò)誤。1．油脂的化學(xué)性質(zhì)多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)。[重難理解]重難點(diǎn)二油脂的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)2．油脂和礦物油的比較物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸甘油酯多種烴的混合物烴基的飽和程度大烴基的不飽和程度大性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì)，不能水解具有酯的性質(zhì)，能水解，有的油脂能氫化鑒別加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化

下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是

(

)A．油脂屬于酯類，是高級脂肪酸的甘油酯B．油脂的組成元素為碳、氫、氧三種元素C．油脂在不同條件下水解都能生成甘油D．油脂都不能使溴水褪色【答案】D

[典例精練]【解析】油脂是高級脂肪酸的甘油酯，A正確；油脂是由碳、氫、氧三種元素組成的，B正確；油脂是高級脂肪酸的甘油酯，在酸性條件下可生成高級脂肪酸和甘油，在堿性條件下可生成高級脂肪酸鹽和甘油，C正確；液態(tài)的油分子中含有不飽和烴基，與溴發(fā)生加成反應(yīng)，能使溴水褪色，D錯(cuò)誤。

(2024·江蘇南京第九中學(xué)調(diào)研)油脂是生活中的常見物質(zhì)，下列關(guān)于油脂說法不正確的是

(

)A．油和脂肪均含有酯基B．油脂中含有C、H、O、N等元素C．油脂水解所得高級脂肪酸鹽可用于制肥皂D．油脂的熔點(diǎn)與其所含高級脂肪酸的飽和程度有關(guān)【答案】B下列有關(guān)油和脂肪的敘述，正確的是 (

)A．由不飽和脂肪酸甘油酯組成的油脂稱為油，由飽和脂肪酸甘油酯組成的油脂稱為脂肪B．油脂屬于酯類，沒有固定的熔、沸點(diǎn)C．油脂的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)D．由反應(yīng)后反應(yīng)液使石蕊溶液變紅色可以判斷皂化反應(yīng)基本完成【答案】B[課堂小結(jié)]小練·素養(yǎng)達(dá)成1．(2023·四川成都七中期末)自然界為人類提供了多種多樣的營養(yǎng)物質(zhì)，下列有關(guān)營養(yǎng)物質(zhì)的說法正確的是 (

)A．油脂、糖類、蛋白質(zhì)都可以發(fā)生水解反應(yīng)B．脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點(diǎn)無影響C．纖維素、蛋白質(zhì)、油脂都是高分子化合物D．硝酸可以使很多蛋白質(zhì)變黃，可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)【答案】D2．(2024·江西南昌期末)南昌美食小吃吸引了無數(shù)游客品嘗。下列物質(zhì)的主要成分不屬于有機(jī)物的是

(

)A．藜蒿炒臘肉——藜蒿中的纖維素B．瓦罐煨湯——盛湯的瓦罐C．米粉蒸肉——肉中的蛋白質(zhì)D．南昌米粉——米粉中的淀粉【答案】B3．(2024·安徽亳州期末)2024年6月10日是我國傳統(tǒng)節(jié)日“端午節(jié)”，節(jié)日活動(dòng)有吃粽子、賽龍舟及喝雄黃酒等。制作粽子的主要原料有糯米、箬葉，還有豬肉、板栗、紅棗等餡料。下列有關(guān)說法正確的是

(

)A．豬肉富含油脂，油脂屬于高分子化合物B．賽龍舟時(shí)，揮舞的龍旗是用滌綸制作，滌綸屬于合成纖維C．雄黃酒含有乙醇，乙醇可由葡萄糖在酶的催化作用下發(fā)生水解反應(yīng)制得D．糯米的主要成分是淀粉，箬葉的主要成分是纖維素，淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體【答案】B

【解析】油脂相對分子質(zhì)量小于一萬，不屬于高分子化合物，A錯(cuò)誤；滌綸屬于合成纖維，B正確；葡萄糖在酶的催化作用下發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳，C錯(cuò)誤；淀粉和纖維素的分子式都為(C6H10O5)n，但聚合度n值不同，不可能互為同分異構(gòu)體，D錯(cuò)誤。4．下列說法正確的是

(

)A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯C．所有的脂都屬于酯，因而化學(xué)上“脂”與“酯”經(jīng)常混用D．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是【答案】A

【解析】植物油和動(dòng)物脂肪都是高級脂肪酸甘油酯，A正確，D錯(cuò)誤；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯(cuò)誤；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯(cuò)誤。5．下列敘述不正確的是

(

)A．若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進(jìn)行解救B．綢緞的主要成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是小分子C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素，是中國科學(xué)家在1965年合成的D．可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)和纖維素【答案】B6．(2024·廣東深圳階段練習(xí))書法是中華文化之瑰寶，“無色而具畫圖的燦爛，無聲而有音樂的和諧”，書法之美盡在紙硯筆墨之間。下列關(guān)于傳統(tǒng)文房四寶的相關(guān)說法錯(cuò)誤的是 (

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