順德魚生的文化價值及品牌保護

\o"分享到微博"\o"分享到微信"\o"分享到QQ"\o"分享到QQ空間"順德魚生作為廣東省佛山市順德區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，以其獨特的口感和精湛的烹飪技藝，贏得了廣大食客的喜愛和贊譽。作為粵菜系的經(jīng)典之一，它薄如蟬翼，晶瑩剔透，口感鮮、甜、爽、滑，被譽為“中華美食活化石”。魚生被視為一種富貴、吉祥的代表物，常在各種喜慶場合和節(jié)日慶典中出現(xiàn)。它不僅僅是一道美食，更是一種文化的體現(xiàn)，承載了佛山市順德區(qū)的歷史、民俗和人民的智慧，展現(xiàn)了廣東人對美食的熱愛和追求，也體現(xiàn)了廣東人注重細節(jié)、追求完美的品質。完善順德魚生的品牌構建和保護，更有利于順德魚生的發(fā)展。1.順德魚生的歷史進程早在三千多年前，便有記載魚肉生吃的典故，那時的魚生是犒勞功勛的佳肴?！对娊?jīng)》云“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，孟子言“膾炙人口”，“膾”指的都是魚生。《論語·鄉(xiāng)黨》記載了孔子的魚生吃法：“食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；惡臭，不食；失飪，不食；割不正，不食；不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。”隋唐和五代時期，吃魚生的風氣十分盛行，斫魚的技藝、魚生的種類、魚片的保存方法都有十分詳細的記載。隋朝人愛吃鱸魚生，隋煬帝將鱸魚生美稱為“金齏玉膾”，齏是吃鱸魚生時去腥的配菜。唐代已有名為“風生水起”的吃魚生方法，即將生魚片與多種配料放入大缽內(nèi)拌勻后食用。宋朝時期，文人圈誕生了一大批喜愛魚生的狂熱粉絲。元朝貴族們吃魚生的配料花樣繁多，有姜絲、蘿卜絲、蔥絲、蓼子絲、香菜、蕪荑醬、芥醬、鹵汁、鹽、醋等。明清時期，伴隨著飲食觀念的變遷，以及對食品安全的重視，魚生逐漸衰落，僅在廣東、福建等少數(shù)地區(qū)有所保留。清初，屈大均在《廣東新語》中就有“粵俗嗜魚生”的記載，描述了順德人吃魚生的盛況。順德作為“南越之雄”呂嘉的故鄉(xiāng)，南越食物習慣的傳承最多，又有豐富的淡水魚資源，因此順德魚生自古便享有盛名。為了更好地保存和利用這些新鮮的魚類資源，順德人經(jīng)過不斷探索和實踐，終于使得魚生這道口味獨特的佳肴，逐漸成為當?shù)啬酥翉V東地區(qū)的標志性美食之一。2.順德魚生的文化特色之所以順德魚生能夠聞名遐邇，是因為其魚類挑選嚴格、制作工藝獨特、配料搭配精細、食用口味宜人。順德魚生的制作工藝講究而精湛，主要包括以下幾個步驟。選材：順德魚生選材極為講究，一般選用鮮活的鱸魚、鯇魚、羅非等淡水魚類為主料。這些魚類肉質鮮美、紋理清晰，是制作順德魚生的理想原料。在選材時，要確保是品質良好的活魚。捕撈后進行過水，投放到干凈的活水中餓養(yǎng)幾天，使得魚兒瘦身，消耗脂肪，去除土腥味，讓肉質變得緊實、鮮美。殺魚及切片：放血時，要在魚的下頜處和尾部各割一刀，使其在游動中流盡鮮血，以保證魚片的潔白如雪?，F(xiàn)殺后，將魚刮鱗、去內(nèi)臟、洗凈血水，將魚肉沿著脊骨兩邊完整片下，剔除魚刺，再將魚肉切成片狀，不能太厚，否則影響口感，同時不能太薄，否則容易破碎。厚度約0.5毫米左右，均勻，薄如蟬翼，晶瑩剔透，吃起來口感才會更加爽脆、彈牙。擺盤：切好的魚片，迅速用冰水或冰塊予以冰鎮(zhèn)，保持魚肉的緊致和鮮嫩，提升口感。將魚片擺放在裝有冰塊的盤子中，輔之以各種造型和圖案。擺盤的目的是提升菜品的視覺效果和吸引力。腌制：有的食客口味偏重，可將切好的魚片放入特制的腌料中腌制一段時間。腌料通常由醬油、姜絲、蒜泥、料酒、鹽、味精等調(diào)料組成。腌制的時間要根據(jù)魚片的厚度和溫度，以及各人的口味來調(diào)整，以確保魚片入味而不失鮮嫩。調(diào)料：順德魚生可搭配豐富的配料。魚生上桌時，往往伴隨著各種切成細絲狀的配料，如姜絲、蔥絲、檸檬葉絲等，數(shù)量甚至可多達幾十種。這些配料不僅增加了魚生的口感層次，還具有一定的去腥殺菌作用。食客可以根據(jù)自己的口味喜好來選擇搭配不同的佐料，將魚片與配料拌勻后食用，口感鮮美豐富，令人回味無窮。順德魚生的味道特色如下。順德魚生的味道獨特而鮮美，魚肉口感鮮嫩無比，讓人回味無窮。經(jīng)過腌制和擺盤的魚片表面光滑細膩，食用時給人一種滑爽的感覺。這種口感特點使得順德魚生在眾多魚類菜肴中脫穎而出。廣東人一般不喜歡吃辣，所以調(diào)制后的口味清爽居多。但是，搭配特制的佐料后，如芥末或者辣椒，順德魚生還可呈現(xiàn)出香辣可口的口味特點。順德魚生的營養(yǎng)價值如下。順德魚生作為一道傳統(tǒng)名菜，其營養(yǎng)價值不容忽視。魚生富含優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質等多種營養(yǎng)成分，這些物質是人體必需的營養(yǎng)素之一。魚肉中的不飽和脂肪酸，可以降低血液中的膽固醇水平，對防治心血管疾病具有一定的輔助作用。魚肉中的各種營養(yǎng)成分，可以增強人體免疫系統(tǒng)，提高身體對疾病的抵抗能力。魚肉中的DHA等成分對大腦發(fā)育和智力發(fā)展具有積極作用，有助于提高記憶力、注意力和思維能力。順德魚生的注意事項如下。在購買和食用順德魚生時，要確保食材的新鮮和衛(wèi)生安全，避免因食品污染而導致的健康問題。對于過敏體質的人群來說，食用生魚類可能會引發(fā)過敏反應，因此可先小量嘗試以觀察身體反應?？崭故秤酶叩鞍资澄?，可能導致消化不良和胃部不適等癥狀，因此魚生適合在飯后或搭配其他食物一起食用。傳統(tǒng)中醫(yī)理論認為，魚肉屬于溫性食物，與寒涼食物同食會導致腹瀉、腹痛等癥狀，因此應避免將順德魚生與寒涼食物如螃蟹、黃瓜、空心菜等同食。3.順德魚生的文化價值魚是吉祥的象征，常與“年年有余”聯(lián)系在一起，寓意著富饒和豐收。順德魚生作為一種食物，也承載著這種文化寓意。食材上，順德人不追求魚種名貴，食材一般就是飼養(yǎng)在順德桑基魚塘的皖魚。選擇的必須是鮮活的、吃天然飼料長成的皖魚。順德不少本地人吃魚生，僅需淋上少許花生油，加點鹽即可，享受魚生最原本的鮮甜味。這體現(xiàn)出順德人就地取材、物盡其用，樸實無華但追求圓滿的精神。順德魚生從選材到制作，每一個環(huán)節(jié)都精益求精。這種品質精神不僅體現(xiàn)在順德魚生的制作工藝上，更體現(xiàn)在廣東人的日常生活中。漁文化的發(fā)展，與生態(tài)保護緊密相連。漁文化的保護和傳承也得到了高度重視，體現(xiàn)了人與自然和諧共生的理念。順德魚生不僅是一種食用方式，還展現(xiàn)了順德人對食材新鮮度和刀工的極致追求，更是一種文化的傳承和體現(xiàn)，它蘊含著豐富的歷史、地域特色和生態(tài)智慧。另外，隨著時代變遷，順德魚生與時俱進，在傳承原有制作工藝、口味的基礎上，有了新的突破和發(fā)展。一方面，傳統(tǒng)廚師們不斷挖掘和傳承順德魚生的制作技藝，通過師承、學徒等方式將這一技藝代代相傳。他們注重選材、刀工、腌制等每一個細節(jié)，力求將順德魚生的傳統(tǒng)味道發(fā)揚光大。另一方面，年輕的廚師們也在積極探索和創(chuàng)新順德魚生的口味和形式。他們結合現(xiàn)代人的口味需求和飲食習慣，推出了原材料更加多樣化的順德魚生菜品，還加入不同調(diào)料、搭配各種配菜等，以滿足不同消費者如外地游客甚至是外國友人的需求。此外，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及和自媒體的發(fā)展，順德魚生的知名度和美譽度也得到了進一步提升。越來越多的外地游客通過網(wǎng)絡平臺了解到順德魚生的魅力，紛紛前來順德品嘗這道地道的廣東美食，這也為順德魚生的傳承與發(fā)展注入了新的活力。4.順德魚生的品牌構建及保護佛山兩級政府通過建標準、立示范、嚴準入、強監(jiān)管等方面措施對“順德魚生”進行嚴格的行業(yè)常態(tài)化監(jiān)管，形成政府引導、部門監(jiān)管、市場主導、行業(yè)自律、社會監(jiān)督的良好局面，全面提升順德魚生食品安全社會共治共享水平。政府高度重視順德魚生品牌構建?！斗鹕绞袕V府菜傳承發(fā)展條例》于2023年5月1日起施行，其決定應當將廣府菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展與嶺南廣府文化傳承相結合，推動廣府菜產(chǎn)業(yè)特色化建設和差異化發(fā)展；加強廣府菜的品牌宣傳推廣；應會同有關部門建立廣府菜名店、名菜、名點名錄，可以通過組織專家學者參與、委托第三方機構等方式開展名店、名菜、名點名錄評選認定工作，對“順德魚生”“佛山柱侯雞”等已經(jīng)列入廣府菜名菜名錄的菜品，應當建立菜譜檔案，等等。全社會群策群力，將生態(tài)文明的思想根植于經(jīng)濟建設與環(huán)境保護共同體中，提供綠色無污染、安全的魚生原料，從源頭上確保魚生原料的衛(wèi)生安全，避免給食客的健康帶來危害，促進魚生文化遺產(chǎn)協(xié)調(diào)發(fā)展。對預備開展或已經(jīng)經(jīng)營“順德魚生”等項目的餐飲服務單位，順德區(qū)市場監(jiān)督許可技術審查中心按許可最高標準進行現(xiàn)場核查，在設備設施、加工流程、衛(wèi)生條件等嚴格把關。順德區(qū)市場監(jiān)督管理局構建全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全監(jiān)管機制，制定了全國首個全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術規(guī)范魚生團體標準。順德區(qū)在2019年率先發(fā)布《順德魚生全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術規(guī)范草魚部分》團體標準，對順德魚生產(chǎn)業(yè)鏈中養(yǎng)殖、運輸、配送、加工制作等環(huán)節(jié)的食品安全和產(chǎn)品品質進行全產(chǎn)業(yè)鏈管控。行業(yè)協(xié)會組織設立順德魚生專業(yè)委員會，專門負責《“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術規(guī)范團體標準》的落地執(zhí)行與行業(yè)自律管理。制作技藝適當標準化，確保產(chǎn)品質量的美譽度。需要說明的是，各魚生生產(chǎn)銷售單位或個人在魚生材料選擇、刀工力度、材料配比、制作流程等方面是有差異的，這種差異正是順德魚生文化可持續(xù)發(fā)展的根基。制定各類規(guī)范的目的不是扼殺差異，而是在制度上對魚生制作中所涉及的各環(huán)節(jié)衛(wèi)生指標做一個規(guī)范，所涉及的工藝流程進行技術規(guī)范，最終目的是要確保消費者食用的安全性及產(chǎn)品質量的美譽度。順德魚生灣區(qū)認證樹立行業(yè)品質新標桿，推動順德魚生產(chǎn)品標準再升級。2024年4月，順德餐飲企業(yè)出品的“淡水魚‘順德魚生’”首次獲頒《灣區(qū)認證證書》，這是廣東省首張餐飲行業(yè)《灣區(qū)認證證書》，也是順德魚生首獲“灣區(qū)認證”。“灣區(qū)認證”是由廣東粵港澳大灣區(qū)認證促進中心頒發(fā)，是在國家市場監(jiān)督管理總局和粵港澳有關部門指導下，粵港澳三地認證機構等經(jīng)營主體基于粵港澳大灣區(qū)的共通執(zhí)行標準，在裝備制造、工業(yè)消費品、農(nóng)食產(chǎn)品和服務業(yè)等領域開展的高端品質自愿性認證?！盀硡^(qū)認證”引入質量信息公示、承諾賠付和銷售商首負責任機制，利用二維碼向消費者全面、直觀、便捷地展示產(chǎn)品質量信息，讓“質量可見可得”。通過承諾賠付，層層壓實認證機構和全鏈條各環(huán)節(jié)經(jīng)營者的主體責任，以責任落實彰顯“灣區(qū)認證”的公信力，讓“灣區(qū)認證”成為消費者“優(yōu)選”“盲選”高品質產(chǎn)品和服務的可信賴的標志。因此，應明確政府各相關部門、技術機構、企業(yè)主體等各方責任。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門加強養(yǎng)殖環(huán)節(jié)質量安全監(jiān)管，實現(xiàn)魚生產(chǎn)品全過程溯源管理。市場監(jiān)管部門強化對魚生食品的制售經(jīng)營行為的食品安全監(jiān)管，防范行業(yè)性風險。衛(wèi)健部門定期對養(yǎng)殖企業(yè)、供應商、餐飲企業(yè)、市場等場所的鮮、活淡水魚和淡水魚生等開展寄生蟲檢測，全面壓實食品安全風險控制。企業(yè)要嚴格按照《“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術規(guī)范團體標準》，標準化養(yǎng)殖、運輸、暫養(yǎng)、加工順德魚生，強化食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為?！盀硡^(qū)認證”企業(yè)強化售后服務工作機制，實行承諾賠付，確保消費者在消費全過程權益得到保障。順德魚生產(chǎn)業(yè)可與佛山地域文化形成互動，豐富佛山飲食文化。魚生餐飲服務單位在生產(chǎn)和銷售過程中，需保護其已有的文化意義，或添加另外的文化因素，如與劃龍舟比賽相結合。年輕人喜歡嘗試新的口感，嘗試不同的魚種或者選擇活蝦，或者配花雕、洋酒。對魚生進行改良和開發(fā)，可以豐富佛山飲食的地域特色，將成為順德魚生可持續(xù)發(fā)展的動力，使佛山飲食文化底蘊更加深厚。知識產(chǎn)權的保護，對于魚生企業(yè)的生存與發(fā)展至關重要。為了捍衛(wèi)順德魚生的市場地位，應當采取全方位的知識產(chǎn)權保護方案。第一，創(chuàng)立、保護知名商標。品牌侵權案件、名稱搶注案件屢屢發(fā)生，如何保護好自己的商標，是每個具有自主品牌的企業(yè)都要面臨的問題。魚生企業(yè)可在目標市場提前注冊商標，覆蓋魚生相關產(chǎn)品，防止搶注；在國內(nèi)重點地區(qū)布局核心商標；實施商標全類保護，在辦理商標注冊時指定所有類別的商品及服務，使其商標在全部類別受到保護。事前防御比事后救濟效果更好，可以防止其他生產(chǎn)者、經(jīng)營者搶注商標。全類注冊，是一種保護性投資行為，能夠為魚生企業(yè)多元化、集團化發(fā)展奠定基礎。企業(yè)可注