斯布牦牛宴席菜肴制作規(guī)范編制說明

《斯布牦牛宴席菜肴制作規(guī)范》編制說明一、工作簡(jiǎn)介(一)任務(wù)來源按照西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)下達(dá)《斯布牦牛宴席菜肴制作規(guī)范》(藏質(zhì)協(xié)字(2024)20號(hào))團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知，由布牦牛宴席菜肴制作規(guī)范》,按照當(dāng)前工作安排，計(jì)劃定于2025年3月完成。本文件由墨竹工卡縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)、西藏墨竹工卡縣市場(chǎng)監(jiān)督監(jiān)督局、西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)、四川旅游學(xué)院、西藏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)技工學(xué)校、沈建兵技能大師工作室、西藏自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究所。扎西央宗、邊巴卓噶、徐兵。(二)標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義斯布牦牛是青藏高原22個(gè)優(yōu)良的生態(tài)類型之一，2021年已經(jīng)列入《國(guó)家畜禽遺傳資源名錄》,墨竹工卡卡縣是斯布牦牛的中心產(chǎn)區(qū)，斯布牦牛生產(chǎn)全過程以純天然放牧為主，在冬春枯草期給予適當(dāng)補(bǔ)飼(以當(dāng)?shù)胤N植青稞、豌豆、油菜及冬小麥為主要的補(bǔ)飼原料),故牛肉產(chǎn)品符合綠色有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。斯布牦牛肉肉色鮮紅、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，口感鮮美。其肌肉纖維細(xì)膩，肌間脂肪含量豐富，使得斯布牦牛肉在烹飪過程中能夠保持良好的口感和風(fēng)味。斯布牦牛肉具有較高的蛋白質(zhì)含量、豐富的不飽和脂肪酸，礦物質(zhì)和B族維生素含量高，具有較低的脂肪和膽固醇。此外，斯布牦牛肉中鐵、鎂、鋅微量元素含量遠(yuǎn)高于其他牛肉品種，氨基酸含量豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。斯布牦牛肉不僅在營(yíng)養(yǎng)成分上具有顯著優(yōu)勢(shì)，其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和養(yǎng)殖方式也為其帶來了更多的健康益處。調(diào)查顯示，2022年斯布牦牛存欄總數(shù)41295頭。目前，西藏自治區(qū)已經(jīng)發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《斯布牦?！?DB54/T0071-2022),為斯布牦牛宴席的標(biāo)準(zhǔn)化提供了參考和依據(jù)。墨竹工卡縣斯布牦牛作為地方優(yōu)良品種，其肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。然而，長(zhǎng)期以來斯布牦牛宴席菜肴制作缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致質(zhì)量參差不齊、安全風(fēng)險(xiǎn)難以把控。本標(biāo)準(zhǔn)旨在填補(bǔ)這一空白，確保斯布牦牛宴席菜肴制作過程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。通過明確食材采購(gòu)、加工、成品等各環(huán)節(jié)要求，提升產(chǎn)品質(zhì)量安全性，保障消費(fèi)者健康。通過標(biāo)準(zhǔn)化，可以更好地保護(hù)和利用斯布牦牛這一地理標(biāo)志產(chǎn)品，提升其市場(chǎng)價(jià)值，增加牧民的收入，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，將斯布牦牛宴席打造成具有地域特色的美食品牌，有助于提升斯布牦牛宴席的知名度和影響力，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)斯布牦牛相關(guān)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，融入西藏民族文化元素的菜肴設(shè)計(jì)原則，有助于傳承和弘揚(yáng)藏族飲食文化，推動(dòng)地方特色餐飲文化走1、立項(xiàng)階段2024年10月，墨竹工卡縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局向西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)提出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)課題編制任務(wù)，2024年11月提出2024年12月，西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)召開立項(xiàng)論證會(huì)，會(huì)議上專家組就標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的必要性，可行性以及實(shí)施影響等進(jìn)行了充分論證，一致通過了本標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)建議，立項(xiàng)材料通過西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)立項(xiàng)技術(shù)審查；2024年12月，西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)下達(dá)《斯布牦牛宴席菜肴制作規(guī)范》(藏質(zhì)協(xié)字(2024)20號(hào))團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知。2、成立標(biāo)準(zhǔn)編制小組，形成標(biāo)準(zhǔn)草案2024年12月西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)聯(lián)合西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)、四川旅游學(xué)院等單位成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，明確各成員職責(zé)與分工，收集相關(guān)資料，2025年1月起草小組深入墨竹工卡縣及周邊地區(qū)斯布牦牛養(yǎng)殖基地、餐飲企業(yè)等進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，了解斯布牦牛生長(zhǎng)環(huán)境、肉質(zhì)特性、傳統(tǒng)烹飪方法及現(xiàn)有制作過程中的問題與需求，與廚師、養(yǎng)殖消費(fèi)者等進(jìn)行交流，獲取大量一手?jǐn)?shù)據(jù)與信息。起草組依據(jù)GB31654、DB54/T0071)編寫標(biāo)準(zhǔn)草案，涵蓋基本要求、食材選擇、設(shè)施設(shè)備、菜肴加工等核心內(nèi)容，并多次組織內(nèi)部研討會(huì)議，編制組起草了《斯布牦牛宴席菜肴制作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿，并組織專家進(jìn)行了討論修改，確保內(nèi)容科學(xué)合理、切實(shí)可行。3、征求意見2025年1月下旬，起草組形成了《斯布牦牛宴席菜肴制作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿，在西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站進(jìn)行了為期30天的掛網(wǎng)公示，并通過正式文稿向西藏自治區(qū)內(nèi)食品行業(yè)專家、餐飲從業(yè)者、相關(guān)企業(yè)及消費(fèi)者代表征求意見并根據(jù)反饋回來的意見內(nèi)容對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改和完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)送審稿。4、審查階段2025年2月西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)組織區(qū)內(nèi)權(quán)威專家召開標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審會(huì)，起草組相關(guān)代表參加了會(huì)議。在會(huì)上，專家根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的完整性，實(shí)用性及可操作性進(jìn)行了充分討論和細(xì)致審查，一致同意該標(biāo)準(zhǔn)通過審查。起草組根據(jù)專家提出的意見再次修改完善，2025年3月形成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿，提交西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)審核批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施，確保二、標(biāo)準(zhǔn)編寫原則(一)標(biāo)準(zhǔn)的制定與現(xiàn)行的法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相一致。(二)標(biāo)準(zhǔn)格式、結(jié)構(gòu)和內(nèi)容的編制符合GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草(三)本標(biāo)準(zhǔn)是圍繞反映市場(chǎng)需求，提升產(chǎn)品品質(zhì)，推動(dòng)三、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容及其依據(jù)(包括驗(yàn)證)(一)主要技術(shù)內(nèi)容范，明確餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全管理制度，配備管理人員場(chǎng)所布局與加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化成本管理與環(huán)保宣傳，并依據(jù)客戶反饋調(diào)整宴席套餐，從整體運(yùn)營(yíng)層面保障食2.食材采購(gòu)要求：參考GB2707等標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定斯布牦牛肉需檢疫合格且符合鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品質(zhì)量要求，其他規(guī)范采購(gòu)臺(tái)賬與驗(yàn)收流程，確保食材源頭安全可靠、供應(yīng)穩(wěn)3.設(shè)施設(shè)備要求：按照食品衛(wèi)生安全原則，與食品接觸部分使用無毒、易清潔材料制作，區(qū)分不同用途容器工具，防止交叉污染，為食品加工提供安全硬件保障。4.菜肴加工要求：在清洗切配環(huán)節(jié)，依據(jù)食品分類處理原則，規(guī)定動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類清洗切配與暫存，冷凍食品解凍、植物性食品去農(nóng)殘雜質(zhì)，嚴(yán)格查驗(yàn)食材，遵循食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范；熱菜加工根據(jù)食材特性選擇烹飪方法，控制溫度時(shí)間，強(qiáng)調(diào)烹飪流程分區(qū)與易腐食品再加熱要求；涼菜加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行菜板分開使用制度，配備專門的菜板，嚴(yán)禁與其他菜板混用；小吃注重創(chuàng)新與地方特色結(jié)合；湯品以牦牛骨熬制確保營(yíng)養(yǎng)，各環(huán)節(jié)技術(shù)要求均基于食品科學(xué)原理與傳統(tǒng)烹飪經(jīng)驗(yàn)，保障菜肴品質(zhì)與安全。5.成品要求：從菜品呈現(xiàn)與保存角度，要求菜肴擺盤注重色彩形狀搭配，加工后妥善保存并采取防污染措施，確保成品在視覺效果與食用安全上達(dá)到較高水平。6.留樣要求：參照食品安全事故防控相關(guān)規(guī)定，針對(duì)百人以上宴席設(shè)定留樣制度，明確留樣食品的盛放、冷藏、標(biāo)確保在食品安全問題發(fā)生時(shí)可追溯、可檢測(cè)，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。7.宴席菜肴構(gòu)成要求：結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研與餐飲文化傳統(tǒng)，規(guī)定宴席至少包含12道涵蓋不同類型菜品，以斯布牦牛宴為例在附錄A中詳細(xì)列出特色菜肴烹制工藝，為餐飲企業(yè)提供菜品設(shè)計(jì)參考框架，同時(shí)展示地方特色菜肴制作精髓。(二)實(shí)際生產(chǎn)試用驗(yàn)證組織多家餐飲企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行斯布牦牛宴席菜肴生產(chǎn)制作，在一定周期內(nèi)跟蹤記錄生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)(如食材采購(gòu)驗(yàn)收合格率、加工環(huán)節(jié)操作符合度、成品品質(zhì)穩(wěn)定性等)與數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)后食材采購(gòu)管理更加規(guī)范高效，加工過程失誤率降低，成品在品質(zhì)、口味一致性及文化特色呈現(xiàn)方面顯著提升，客戶滿意度達(dá)到較高水平，充分驗(yàn)證了標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中的可行性與有效性，能夠滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，達(dá)到預(yù)期制定目標(biāo)。五、與國(guó)際、國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比情況本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容完全符合國(guó)內(nèi)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)六、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)要求均符合現(xiàn)行