公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德

第一節(jié)職業(yè)道德的基本知識

令職業(yè)道德的基本內(nèi)涵：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)職業(yè)勞動的人們，在特定的工

作和勞動中以其信念特殊社會手段來維系的，以善惡進(jìn)行評價的心理意識、行為

原則和行為規(guī)范的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)

制性的約束機(jī)制。

令職業(yè)道德特點(diǎn)是：1行業(yè)性2連續(xù)性3實(shí)用性和規(guī)范性4社會性和時代性

令社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：1愛崗敬業(yè)2誠實(shí)守信3辦事公道

4服務(wù)群眾5奉獻(xiàn)社會

令公共營養(yǎng)師要具備：1良好的職業(yè)道德2專業(yè)的理論知識體系

3良好的知識傳播和宣教能力

第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

令公共營養(yǎng)師是運(yùn)用營養(yǎng)師的知識和技能進(jìn)行營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)的科學(xué)工作者

令公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：1遵紀(jì)守法誠實(shí)守信團(tuán)結(jié)協(xié)作

2忠于職守愛崗敬業(yè)鉆研業(yè)務(wù)

3認(rèn)真負(fù)責(zé)服務(wù)于民平等待人

4科學(xué)求實(shí)精益求精開拓創(chuàng)新

第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)人體解剖生理學(xué)

一人體結(jié)構(gòu)

1.細(xì)胞（60兆億）

2.組織

3.器官、系統(tǒng)和人體的分部（頭、頸、軀干、四肢）

二運(yùn)動系統(tǒng)組成及功能

1.骨：成人206塊，顱骨、軀干骨、四肢骨

2.骨連接：

骨由骨質(zhì)、骨膜、骨髓及血管、神經(jīng)等構(gòu)成。

骨質(zhì)是人體最堅硬的結(jié)締組織，分為骨松質(zhì)和骨密質(zhì)。骨質(zhì)包括有機(jī)質(zhì)和無機(jī)

質(zhì)，前者主要由骨膠原纖維和黏多糖組成，使骨具有韌性和彈性；后者主要有鈣鹽

（如磷酸鈣和碳酸鈣）組成，使骨具有硬度和脆性。

人體內(nèi)99%的鈣存在于骨和齒中。

骨髓充填于骨髓腔和骨松質(zhì)間隙，分黃骨髓和紅骨髓。紅骨髓有造血功能，成人后脂肪逐

漸代替紅骨髓，形成黃骨髓

骨與骨之間借纖維結(jié)締組織、軟骨或骨組織相連，構(gòu)成骨連接。骨連接包括直接連接和間

接連接。間接連接稱關(guān)節(jié)

3.肌肉（600多塊）

三消化系統(tǒng)組成及其功能

1.消化管

口腔一咽一食管—胃一小腸（十二指腸一：上消化道

空腸T回腸）T大腸（盲腸一結(jié)腸T直腸）：卜消化道

（1）消化管的大體構(gòu)造

1）口腔一消化管的起始部。在人的一生中先后有兩組牙發(fā)生，第一組稱為乳牙，一般

在出生后六個月開始萌出，3歲初出全，工20個，6歲開始先后自然脫落，并逐漸長出第

二組牙（恒牙）替換全部乳牙，恒牙共32個，臼齒20,切齒8,犬齒4。牙對食物進(jìn)行機(jī)

械加工，對語言、發(fā)音亦有輔助作用。

2）舌

3）咽

4）食管一消化管最狹窄的部分，有三處狹窄。

5）胃一分為賁門部、胃底、胃體、幽門部。食物在胃內(nèi)停留3-4小時

?6）小腸一消化管最長的一段,分為十二指腸、空腸和回腸三部分。吸收營養(yǎng)的

主要部位，全長5-7M,吸收面積200-400M2,食物在小腸停留約3-8小時

7）大腸一長約等同身高，包括盲腸、直腸、闌尾、升結(jié)腸、乙狀結(jié)腸

（2）消化管的細(xì)微構(gòu)造

D消化管的一般構(gòu)造。消化管壁可分為四層，有內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層和外

膜。

黏膜由上皮、固有層和黏膜肌層構(gòu)成。經(jīng)常分泌黏液，可使黏膜表面潤滑，便于食

物通過、消化、吸收和糞便排泄。

黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成。其中含有較大的血管和淋巴管，還含有神經(jīng)叢。食

道和十二指腸的黏膜下層內(nèi)含有腺體。

肌層包在黏膜下層的外面，除口腔、咽、食道的肌層和肛門括約肌外都由平滑肌組

成。一般分為內(nèi)環(huán)形、外縱形兩層，兩層之間有神經(jīng)叢。肌層的舒縮產(chǎn)生消化管的各

種運(yùn)動。

外膜為消化管的最外層，大部分為漿膜，經(jīng)常產(chǎn)生漿液，以潤滑保佑漿膜的臟器表

面。

2）胃壁的微細(xì)構(gòu)造特點(diǎn)

3）小腸壁的微細(xì)構(gòu)造特點(diǎn)

2.消化腺一分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和腸腺

胰腺：位于胃后方，胰管與膽總管匯合后共同開口于十二指腸內(nèi)，也是內(nèi)分泌器官，其

腺胞之間有散布的細(xì)胞團(tuán)，稱胰島，能分泌胰島素與胰高血糖素

肝：是人體最大的腺體，化工廠，解毒車間，成人肝重1500g,由幾十萬個肝小葉（肝的基本結(jié)

構(gòu)和功能單位）組成膽汁是由肝細(xì)胞分泌的，協(xié)助食物消化吸收

肝

能門口

胰管

膽囊

膽總管胰

十二指腸空腸曲

十二指腸

結(jié)腸左曲

結(jié)腸右曲

橫結(jié)腸

開結(jié)腸

腎結(jié)腸

回盲屈空腸

W腸

乙狀結(jié)腸

闌尾

直腸

四呼吸系統(tǒng)組成及功能

?1.呼吸道——鼻、喉、氣管、支氣管

2.月$—左肺有兩葉，右肺有三葉。成人肺胞為3-4億個，總面積約90M2

3胸膜

4.縱隔

上型甲

a

中置甲

下里甲

□

甲狀軟骨

氣管

支氣管

d.左主支氣管

助胸腹

下葉肺）/

助膈隱窩

五循環(huán)系統(tǒng)組成及功能

循環(huán)系統(tǒng)是血循環(huán)的動力和管道系統(tǒng)，包括心血管系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)。心血管系統(tǒng)包括心臟,

動脈，毛細(xì)血管，靜脈；淋巴系統(tǒng)包括淋巴管道、淋巴器官，是血液循環(huán)的支流。

1.心血管系統(tǒng)

人體的循環(huán)系統(tǒng)由體循環(huán)和肺循環(huán)兩部分組成：

體循環(huán)（大）：左心室一主動脈T分支動脈一毛細(xì)血管網(wǎng)一小靜脈T中靜脈一大靜脈一右心房

功能：把氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)送到全身，把代謝廢物運(yùn)送到排泄器官

體循環(huán)開始于左心室。血液從左心室搏出后，流經(jīng)主動脈及其派生的若干動

脈分支，將血液送入相應(yīng)的器官。動脈再經(jīng)多次分支，管徑逐漸變細(xì)，血管數(shù)目

逐漸增多，最終到達(dá)毛細(xì)血管，在此處通過細(xì)胞間液同組織細(xì)胞進(jìn)行物質(zhì)交換。

血液中的氧和營養(yǎng)物質(zhì)被組織吸收，而組織中的二氧化碳和其他代謝產(chǎn)物進(jìn)入血

液中，變動脈血為靜脈血。此間靜脈管徑逐漸變粗，數(shù)目逐漸減少，直到最后

所有靜脈均匯集到上腔靜脈和下腔靜脈，血液即由此回到右心房，從而完成了體

循環(huán)程。

肺循環(huán)（?。河倚氖乙环蝿用}一分支動脈一毛細(xì)血管網(wǎng)—肺靜脈一左心房

功能：將血液中82經(jīng)肺泡排出，吸入肺內(nèi)。2經(jīng)肺泡進(jìn)入血液

肺循環(huán)自右心室開始。靜脈血被右心室搏出，經(jīng)肺動脈到達(dá)肺泡周圍的毛細(xì)血管網(wǎng)，

在此排出二氧化碳，吸收新鮮氧氣，變靜脈血為動脈血，然后再經(jīng)肺靜脈流回左心房。

左心房的血再入左心室，又經(jīng)大循環(huán)遍布全身。

(1)心臟一心臟的營養(yǎng)由冠狀循環(huán)血管來供養(yǎng)。冠狀血管是由冠狀

動脈、毛細(xì)血管和冠狀靜脈組成

(2)血管

(3)血液

1)血液循環(huán)的功能：1運(yùn)送機(jī)體代謝活動所必須的氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)走代謝產(chǎn)物。

2維持內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定，運(yùn)送激素及體液因素到靶器官，實(shí)現(xiàn)體液調(diào)節(jié)。

3血液的防衛(wèi)功能4體溫調(diào)節(jié)

2）血液的組成

水

無機(jī)鹽鈉鹽、鉀鹽等

血漿(PH糖（血糖）：葡萄糖（主）果糖等

735?有機(jī)脂類（血脂）：磷脂、甘油三酯、膽固醵等

蛋白質(zhì)：白蛋白（維持滲透壓\球蛋白（含抗體\纖

血7.45)成分

維雷白（與凝血酶等因子促使血液凝固）

液

紅細(xì)胞（主要）

嗜中性白細(xì)胞：60-70%

嗜酸性性白細(xì)胞：1-4%

淋巴細(xì)胞：20-30%

血細(xì)胞白細(xì)胞

單核細(xì)胞：0.5-1%

(45%)

嗜堿性細(xì)胞：0.5%?1%

血小板：參與凝血

2.淋巴系統(tǒng)

淋巴系統(tǒng)是封閉的管道系統(tǒng)，循環(huán)系統(tǒng)的輔助部分，指淋巴液在在淋巴系統(tǒng)的運(yùn)行。包括

毛細(xì)淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴結(jié)、扁桃體、脾、胸腺）

淋巴結(jié)：淋巴結(jié)有吞噬細(xì)胞，有保護(hù)作用

脾：人體最大的淋巴器官，能產(chǎn)生白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞，并有貯血的功能（嬰兒）

扁桃體：能產(chǎn)生白細(xì)胞，有防御功能。

1）回收組織液中的蛋白質(zhì)，如果主要的淋巴循環(huán)被阻塞，組織液中蛋白質(zhì)積聚增多，

組織液膠體滲透壓不斷升高，毛細(xì)血管處的液體交換嚴(yán)重障礙，可危及生命。

2）調(diào)節(jié)血漿與組織液之間的液體平衡

3）運(yùn)輸脂肪和其他營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)小腸吸收

的營養(yǎng)物質(zhì),特別是脂肪，約80%?90%是經(jīng)小腸絨毛的淋巴毛細(xì)管吸收運(yùn)輸?shù)摹?/p>

人體內(nèi)的淋巴液大約比血液多出4倍。

4）防御屏障作用。主要是淋巴結(jié)的功能。全身的淋巴結(jié)和脾是外周免疫器官，他們

是成熟T細(xì)胞和B細(xì)胞定居的部位，也是免疫應(yīng)答發(fā)生的場所（骨髓和胸腺屬中樞免

疫器官，骨髓是干細(xì)胞和B細(xì)胞發(fā)育分化的場所，胸腺是T細(xì)胞發(fā)育分化的器官）

六免疫系統(tǒng)

免疫系統(tǒng)具有以下的功能：

一、保護(hù)：使人體免于病毒、細(xì)菌、污染物質(zhì)及疾病的攻擊。

二、清除：新陳代謝后的廢物及免疫細(xì)胞與敵人打仗時遺留下來的病毒死傷尸體，都

必須藉由免疫細(xì)胞加以清除。

三、修補(bǔ)：免疫細(xì)胞能修補(bǔ)受損的器官和組織，使其恢復(fù)原來的功能。

1.免疫器官

令脾一是人體最大的淋巴器官，具有造血、濾血、清除衰老細(xì)胞及參與免疫反應(yīng)等

功能。能產(chǎn)生白細(xì)顆口吞噬細(xì)胞。并有貯血的功能（嬰兒）

令分中樞與外圍免疫器官，骨髓和胸腺屬中樞免疫器官，骨髓是干細(xì)腳口B細(xì)胞發(fā)育

分化的場所,胸腺是T細(xì)胞發(fā)育分化的器官汐卜圍免疫器官指脾臟及分布全身的臟器、

皮膚、粘膜、淋巴結(jié)、彌散性淋巴組織，具有重要的免疫過濾作用，是T、B淋巴細(xì)胞等定居

的場所和這些細(xì)胞識別外來抗原，發(fā)生免疫應(yīng)答的部位，脾臟還合成吞噬細(xì)胞功能增強(qiáng)素，

具有增強(qiáng)吞噬細(xì)胞功能的作用。

2.免疫細(xì)胞

3.免疫分子一包括各種免疫球蛋白、補(bǔ)體、細(xì)胞因子（干擾素、白細(xì)胞介素、集落刺

激因子、腫瘤壞死因子）等。

■干擾素（病毒抑制因子）的作用是讓病毒出于被抑制的狀態(tài)，不讓它繁殖

4.免疫應(yīng)答反應(yīng)

血腦屏障—血腦屏障不是一個特殊的解剖學(xué)上專有的結(jié)構(gòu)，一般認(rèn)為由軟腦膜、脈

絡(luò)絲、腦血管和星狀膠質(zhì)細(xì)胞等組成。它的功能是阻擋病原體及其毒性產(chǎn)物從血流進(jìn)

入腦組織或腦脊液，以保護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)。嬰幼兒的血腦屏障發(fā)育不夠完善，所以容

易發(fā)生腦膜炎、腦炎等疾患。

胎盤屏障——正常情況下，母體感染的病原體及其毒性產(chǎn)物難于通過胎盤屏障進(jìn)入胎

兒體內(nèi)。但若在妊娠3個月內(nèi)，此時胎盤結(jié)構(gòu)發(fā)育尚不完善,則母體中的病原體等有

可能經(jīng)胎盤侵犯胎兒，干擾其正常發(fā)育,造成畸形甚至死亡。藥物斷口病原體一樣

有可能通過母體侵犯胎兒。因此，在懷孕期間，尤其是早期，應(yīng)盡量防止發(fā)生感染,

并盡可能不用或少用副作用較大的各類藥物。

免疫器官的功能

■士兵工廠：骨髓

■訓(xùn)練場地：胸腺

■戰(zhàn)場：淋巴結(jié)

■血液過濾器：脾臟

■咽喉守衛(wèi)者:扁桃體

■免疫助手：盲腸（盲腸能夠幫助B細(xì)胞成熟發(fā)展以及抗體（IgA）的產(chǎn)生）。

■腸道守護(hù)者：口腔

七泌尿系統(tǒng)組成及功能

1.腎

。腎臟主要生理功能：1尿液的生成2調(diào)節(jié)酸堿平衡3腎臟內(nèi)分泌功能（腎臟能

產(chǎn)生某些激素類的生理活性物質(zhì),主耍有腎素、緩激肽、前列腺素、促紅細(xì)胞生

成素1.25羥D3等。此外，胃泌素、胰島素、甲狀旁腺素均經(jīng)腎臟滅活，腎功不

全，胃泌素滅活減少，胃泌素升高，可誘發(fā)消化性潰瘍）。

2.輸尿管

3.膀胱

4.尿道

八生殖系統(tǒng)組成及功能

L男性生殖系統(tǒng)

2.女性生殖系統(tǒng)

九神經(jīng)系統(tǒng)組成及功能

1.中樞神經(jīng)系統(tǒng)

2.周圍神經(jīng)系統(tǒng)

十感覺器官的組成及功能

1.眼

圖3.4T眼球的結(jié)構(gòu)

2耳

十一內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能

1.垂體一大致分為線垂體和神經(jīng)垂體兩部分。垂體后葉儲存由下丘腦的視上核和視旁

核分泌的催產(chǎn)素和升壓素（促進(jìn)腎小管的重吸收、濃縮尿液的作用還可通過一定機(jī)制

升高血壓）

2.甲狀腺一有生物活性的甲狀腺素主要有T3、T4

3胰島

4.腎上腺

5.甲狀旁腺一分泌甲狀旁腺素和降鈣素

第二節(jié)食物消化吸收

食物消化

?食品在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化，食品消化后，透過消化腸黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程

稱為吸收，消化分物理消化和化學(xué)消化

1.口腔內(nèi)消化

2.胃內(nèi)消簡口吸收

令胃液還有促進(jìn)胰腺、小腸液和膽汁分泌，有利于小腸對鐵和鈣的吸收的作用。

令胃的運(yùn)動包括胃的容受性舒張、緊張性收縮、胃的蠕動

3.小腸內(nèi)消化和吸收

?正常人中，90%?95%的營養(yǎng)素吸收是在小腸的上半部完成的

令小腸的運(yùn)動包括緊張性收縮、節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動、蠕動。其消化液：胰液、膽汁、

腸液

?胰液：胰液中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。使消化酶處于最適PH值7.0。在非消化

期，胰液幾乎是不分泌或很少分泌的。進(jìn)食開始后，胰液分泌即開始。食物是興

奮胰腺的自然因素。

?膽汁：膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲存于膽囊,經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。

膽汁的成分：鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫鹽等無機(jī)成分。此外，還含有膽鹽、

膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂和少量蛋白質(zhì)（包括黏蛋白、血漿蛋白）等有機(jī)成

分。膽囊膽汁呈弱堿性，pH值平均為7.4。

膽汁的作用：1激活胰蛋白酶

2膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳化

3膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收

4幫助脂溶性維生素的吸收（人體如果缺乏維生素A、D,就會發(fā)生骨質(zhì)

疏松、佝僂病等，維生素K的缺乏會使體內(nèi)凝血功能差，出血不止。

5最有效的利膽劑：通常情況下,膽汁中大部分脂溶性成分都具有腸內(nèi)

循環(huán)的特性。膽鹽進(jìn)入腸道后，能夠通過腸道的再吸收進(jìn)入血液再回到肝臟。吸收的膽鹽

能夠刺激肝細(xì)胞制造新的膽鹽，促遂膽汁的分泌，

6膽汁還能促進(jìn)腸道吸收鐵和鈣，防止發(fā)生膽汁缺乏性貧血。

》4.大腸的消化吸收功能一吸收水分和鹽類。分為盲腸、直腸、結(jié)腸。食物從胃到小腸末

端移動需30?90分鐘，通過大腸需要1?7天

第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)

-孕婦的生理特點(diǎn)

1.孕期內(nèi)分泌的改變

第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)

一.孕婦生理特點(diǎn)：

■1內(nèi)分泌的改變

妊娠時，孕婦全身各內(nèi)分泌腺的功能都會發(fā)生不同程度的改變

⑴甲狀腺功能旺盛

⑵黃體和胎盤增加激素分泌

⑶絨毛膜促性腺激素的濃度持續(xù)升高直至受孕后。60天。

⑷胎盤催乳素的分泌在受精卵植入后即開始。人胎盤催乳素的分泌在整個妊娠期間

持續(xù)升高，到足月時血清濃度比受孕前高20倍。人胎盤催乳素是生長激素。它刺激

胎盤和胎兒的生長，調(diào)節(jié)胎兒宮內(nèi)生長因子的產(chǎn)生，通過刺激母體脂肪分解和拮抗

母體胰島素的作用以幫助引導(dǎo)營養(yǎng)素轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒。它還剌激乳腺發(fā)育準(zhǔn)備哺乳。

(s)血清雌二醇濃度在妊娠初期升高。雌二醇刺激子宮肌層細(xì)胞中接合質(zhì)分子的合成,

接合質(zhì)分子將在分娩中同時發(fā)揮作用；刺激子宮催產(chǎn)素受體,使子宮肌細(xì)胞在分娩時

可引起收縮；并刺激前列腺素消化子宮頸中的膠原使其在分娩期間更加柔軟。雌二醇

還改變碳水化合物和脂類的代謝，增加母體骨骼轉(zhuǎn)化率，并剌激母體垂體中生長激素

細(xì)胞轉(zhuǎn)化為分泌催乳素的催乳激素細(xì)胞，由這些細(xì)胞產(chǎn)生的催乳素在哺乳的啟動和

維持過程中發(fā)揮重要作用。

⑹孕酮最初來源于黃體，然后來源于胎盤。孕酮松弛胃腸道和子宮的平滑肌細(xì)胞、刺

激母體呼吸、促進(jìn)乳腺小葉的發(fā)育并在妊娠期間阻止乳汁的分泌。

2.孕期消化功能改變

受孕酶分泌增加的影響，胃腸道平涓肌細(xì)胞松弛，張力減弱,蠕動減慢，胃排空及食

物腸道停留時間延長，由于賁門括約肌松弛，胃內(nèi)容物可逆流入食管下部，引起反胃

等早孕反應(yīng)。易出現(xiàn)惡心、飽脹感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白

酶）分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。

3.孕期血液容積及血液成分改變

孕婦血漿白蛋白含量下降，在孕后期其白蛋白和球蛋白的比值有時會出現(xiàn)倒置現(xiàn)象，

白蛋白不足可導(dǎo)致血漿膠體滲透壓降低而出現(xiàn)水腫現(xiàn)象

4.孕期腎功能改變

胎兒的代謝產(chǎn)物需經(jīng)母體排出，故孕期腎功能出現(xiàn)明顯的生理性調(diào)節(jié)，表現(xiàn)為腎小球

濾過率增加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生

素如B2、葉酸、煙酸、毗哆醛B6的代謝終產(chǎn)物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量

可增加10倍以上，尤其是在餐后15分鐘可出現(xiàn)糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加與

血糖濃度無關(guān)，應(yīng)與真性糖尿病鑒別。尿氨基酸日平均排出量約2g，葉酸的排出比

非孕時高出1倍。

5.孕期體重增加

?不同孕期體重增加值;克

?組別

?10周?20周?30周?40周

?胎兒?5?300?1500?3300

?胎兒?胎盤?20?170?430?650

?羊水?30?250?600?800

?子宮?135?585?819?900

?乳房?24?180?360?405

?母體

?血容量?100?600?1300?1250

?脂肪、間質(zhì)液?330?1900?3500?5200

?合計?654?3985?8509?12505

孕期體重的增加及其構(gòu)成在20世紀(jì)70年代初已報道，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女

體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。胎兒、胎盤、羊水、

增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體重熠加，發(fā)達(dá)國家婦女孕期必要

性體重增加約7.5kg,發(fā)展中國家約6kg

按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍

BHI推薦體重增長涯(kg)

低<19.812.5-8

正常19.8-16.011.5-16-I

超重>26-297-11.5^

肥蜂>296~6.8^

6.代謝改變：在雌激素等的影響下，合成代謝增加，基礎(chǔ)代謝率升高。孕后半期每日

約增加0.63MJ（150kcal）f對生理營養(yǎng)素的吸收利用也有改變。代謝的改變源于

內(nèi)分泌的變化。孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的甲狀腺素。

二乳母的生理特點(diǎn)

1.乳房的結(jié)構(gòu)

2.泌乳量及其調(diào)節(jié)

正常情況下，當(dāng)胎盤娩出，產(chǎn)婦便進(jìn)入以自身乳汁哺育嬰兒的哺乳期。

其生理特點(diǎn)：1.分娩時會耗損營養(yǎng)儲備，身體各功能需要恢復(fù)2.分泌乳汁，哺育嬰兒。

乳母每天分泌600?800mL乳汁，如果乳母膳食營養(yǎng)不足，短期內(nèi)泌乳量不會明顯

下降，乳汁中的成分也基本恒定，但乳汁中的成分需要動用母體儲備的營養(yǎng)素，甚至

犧牲母體組織來維持。

母乳的分泌受多種因素的影響，最主要為神經(jīng)體液因素的影響與營養(yǎng)因素影響。

1、神經(jīng)體液因素2、營養(yǎng)因素3、生活與心理因素

膳食鈣含量不足動用母體骨鈣，乳汁中鋅、銅、碘、維生素氏含量與乳母膳食密切

相關(guān)

三嬰兒生理特點(diǎn)（嬰J閶包括出生至28天的新生J閭，1?12個月的嬰兒期）

1.嬰兒體格發(fā)育特點(diǎn)

1）與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰幼J痛軀干增長最快。到6個月至1歲時，胸圍

和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉

2）生長發(fā)育最快,12月時超過出生時3倍（＞9kg）

前半歲體重（kg）=出生體重+月齡*0.6

后半歲體重（kg）=出生體重+3.6+（月齡-6）*0.5

2.嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)

1）胃及其酶易溢奶或嘔吐。胃蛋白酶的活力弱,凝乳酶和脂肪酶含量少，胃排空人

乳的時間為2?3小時。

2）嬰兒4個月前不喂肉，4個月后增加輔食，如米粥類

3）消化酶活力差，肝分泌膽汁較少，故脂肪消化吸收能力差

四幼兒生理特點(diǎn)Q周歲到滿三周歲之前）

L體重

2身長

3.頭圍、胸圍、上臂圍

4.腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育

嬰幼兒期，由于神經(jīng)髓鞘形成不全，外界的刺激信號因無髓鞘的隔離，被傳至大

腦多處，難以在大腦特定的區(qū)域形成興奮灶，同時信號傳導(dǎo)在無髓鞘隔離的神經(jīng)纖維

也較慢，因此小兒對外來刺激反應(yīng)慢且易于泛化。

5.消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時

共出18?20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算：乳牙數(shù)二月齡?6

到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。

蛋白質(zhì)需要40?50g/d,約為其母親的一半，而對礦物質(zhì)和維生素的需要常多

于成人的一半

繼體H電）身高cm）心馥育]

12個月85-1067s.i獨(dú)箔徒」有前訓(xùn)轆媽勒用槌K.獅煉

麗聊喙國鎮(zhèn)中颼悉麟

15個月9.W1374WJ.7走得穩(wěn),8猊三個鈍短句，模仿做家務(wù)，A繾兩嬲

木譯蠅與成人超用懶嶺情

18個月9.7-12077W4O院梯，而黜身*，。郵除自毒眈心

部由相奧

2這月102M2683W7DIWi轉(zhuǎn)即拋物，髓喇^取啾?，

會用黯加歡小便

2個月10W32名夕碰能兩硼，稈系梅，甌大小,覿

色祥馱蟠單松

25個月11.7-14787W4.7角觸腳立?說出姓名，洗手會鼾，肓箍娜沐，常

提出“為什么3明瞭交談,幗顏I行

3個月126M61$02-58.1就高謝跳，能娜靖上樓，劊斑?會振酊

能'余漿都觸占/飄黑冷，會用筷黃A貞貞翩

五學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)（學(xué)齡前期：3周歲后至6?7歲入小學(xué)前）

1.體格發(fā)育特點(diǎn)

1）生長發(fā)育的一般規(guī)律：與嬰J邸相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保

持穩(wěn)步地增長，此期體重增長約5.5kg（年增長約2kg）,身高增長約21cm（年增長

約）

5cmo

?身高（cm）=年齡x7+70體重（kg）=年齡x2+7或8

?2）生長發(fā)育的個體差異：影響生長發(fā)育的因素：遺傳、環(huán)境、性別、營養(yǎng)、教育、訓(xùn)

練、疾病等。當(dāng)疾病等因素阻礙其生長發(fā)育的不良因素克服后，會出現(xiàn)加速增長，即“趕上

增長"，也稱"生長追趕"

2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)一神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育在胎兒期先于其他各系統(tǒng)。新生兒腦重

已達(dá)成人腦重的歲時達(dá)為成人腦重的歲時神經(jīng)細(xì)胞

370g25%,1900g,60%,3

的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。4?6歲

時，曬組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的86%?90%。隨神經(jīng)纖維髓鞘化的完成，運(yùn)

動轉(zhuǎn)為由大腦皮質(zhì)中樞調(diào)節(jié)，神經(jīng)沖動傳導(dǎo)的速度加快，從而改變了嬰兒期各種剌激

引起的神經(jīng)沖動傳導(dǎo)緩慢，易于泛化、疲勞而進(jìn)入睡眠的狀況

3.消化功能發(fā)育特點(diǎn)——3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出。

但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%,消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時

間適應(yīng)，不能過早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其

是3歲小兒。

4.心理發(fā)育特征

5?6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約15分鐘。但注意力分散仍然是學(xué)

齡前兒童的行為表現(xiàn)特征之一，這一特征在飲食行為上的反應(yīng)是不專心進(jìn)餐，邊吃邊

玩，使進(jìn)餐時間延長，食物攝入不足而致營養(yǎng)素缺乏。學(xué)齡前兒童個性有明顯的發(fā)展，

生活基本能自理，主動性強(qiáng)，好奇心強(qiáng)。在行為方面表現(xiàn)為獨(dú)立性和主動性。變得不

那么〃聽話〃了，什么事都要〃自己來〃，在飲食行為上的反應(yīng)是自我做主，久之導(dǎo)

致挑食、偏食等不良飲食行為和營養(yǎng)不良。3?6歲小兒模仿能力極強(qiáng)，家庭成員，

尤其是父母的行為常是其模仿的主要對象。

六學(xué)齡兒童與青少年的生理特點(diǎn)（6?12歲；13歲至18歲為青少年或青年）

1.學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點(diǎn)

2.青春期生長發(fā)育的一般特點(diǎn)——第二性征迅速發(fā)育

3.青春期的第二次生長突增

女孩第二次發(fā)育約在9-11歲，每年增5-7cm

男孩第二次發(fā)育約在11-13歲，每年增7-9cm

4.青春期內(nèi)分泌對生長發(fā)育的影響

L青春期內(nèi)分泌對生長發(fā)育的影響

⑴生長激素一控制生長發(fā)育最重要的激素，可促進(jìn)組織生長，蛋白質(zhì)合成增加，對

骨骼、肌肉、和內(nèi)臟器官的的生長發(fā)揮直接的作用。促進(jìn)氨基酸代謝，加速蛋白質(zhì)的

合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，減少糖原的消耗。由于兒童對生長素更加敏感，

生長素促使氨基酸和硫酸鹽進(jìn)入軟骨細(xì)胞，加強(qiáng)DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成，促使

軟骨細(xì)胞的增殖和骨化，使長骨增長，機(jī)體增高。

生長激素和睡眠的關(guān)系：入睡后一小時左右血中生長素濃度達(dá)到高峰；饑餓、運(yùn)

動時血糖水平降低，刺激生長激素的分泌，促進(jìn)生長發(fā)育。

⑵性激素

男性性激素：其生理功能是促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育，即促進(jìn)骨骼增長

增粗，又在青春后期促進(jìn)鈣在骨內(nèi)的沉積，使骨干甑愈合，生長停止。

女性性激素：對骨骼發(fā)育的影響也十分明顯，在青春早期，與生長激素一起刺激成骨

細(xì)胞活動，促進(jìn)鈣磷的骨內(nèi)沉積，身高生長速度加快，突增高峰過后，更多參與骨甑

愈合過程，致使女性比男性早停止生長。

七老年人生理特點(diǎn)

L代謝功能降低

⑴合成代謝降低，分解代謝增高；

⑵基礎(chǔ)代謝降低。與中年人比下降15%?20%

2.消化功能減退

3.體成分改變：具體表現(xiàn)為以下三方面：細(xì)胞量下降；體水分減少；骨組織礦物質(zhì)減

少

4.器官功能改變

5.心埋問題

6.中老年婦女的特殊生理改變

⑴圍絕經(jīng)期生理（更年期）：可始于40歲，歷時10?20年。此期間的改變是卵巢

逐漸萎縮及功能逐漸減退，性激素合成分泌減少，垂體促性腺激素、促卵泡生成素和

黃體生成素的分泌增加，生殖功能減退，內(nèi)分泌紊亂，血管運(yùn)動障礙而導(dǎo)致潮熱、出

汗等血管舒縮功能不穩(wěn)定的癥狀。神經(jīng)精神障礙表現(xiàn)為情緒不穩(wěn)定、抑郁、煩躁、失

眠等。絕經(jīng)后比男性更易患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥

⑶絕經(jīng)后期生理：絕經(jīng)后雌激素水平下降，致使骨吸收亢進(jìn)引起骨量丟失，還會導(dǎo)致

血脂異常、糖代謝異常等。冠心病發(fā)病率快速增加。

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概述

第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論

1O：

?1營養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生

長、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過程。

?2營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學(xué)。具體的說是研究人體對食物的利用、

代謝及科學(xué)的確定人體對營養(yǎng)素需要量的科學(xué)。

?3營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收、和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合

物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水以及膳食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入

量較大，在體內(nèi)經(jīng)過氧化分解，產(chǎn)生一定的能量。

?4基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)：主要研究人體的新陳代謝規(guī)律、不同營養(yǎng)素的生理功能、新陳代謝中營養(yǎng)素的

相互關(guān)系和人體對營養(yǎng)素的需要量。

?5應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)：主要是研究人體不同生理情況下的營養(yǎng)要求、特殊人群、特殊環(huán)境、不同疾病

的營養(yǎng)支持。

?6臨床營養(yǎng)：即病人的營養(yǎng)；

公共營養(yǎng)：研究不同地區(qū)、不同的社會環(huán)境生活的人群營養(yǎng)狀況及營養(yǎng)改善的方法和政策。

?5營養(yǎng)密度是指食品中含有能夠提供熱量的營養(yǎng)素的單位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、

蛋白質(zhì)三類。

?6營養(yǎng)標(biāo)簽是指貼在食品上面標(biāo)出產(chǎn)能營養(yǎng)素的種類和含量的標(biāo)志。

?7平衡膳食：科學(xué)飲食的基本原則。是指四個方面的平衡：即氨基酸間的平衡、熱能營養(yǎng)素之

間的平衡、各種營養(yǎng)素間的平衡以及酸堿平衡。

?8.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是營養(yǎng)配餐中能量和主

要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。包括四項內(nèi)容：

平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)、

適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)

平均需要量(EAR)EAR可滿足特定人群中50%個體需要量的攝入水平，這-攝入水平不

能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。

推薦攝入量(RNI)RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理

狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足

身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹NI的主要用途是作為個體每

日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。

適宜攝入量（AI）在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR,因而不能求得RNI

時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例

如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4?6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中

供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。

可耐受最高攝入量（UL）UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中

的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而迸一步熠加時，損害健康

的危險性隨之憎大.UL并不是一介建議的攝入水平."可耐受”指這一劑量在生物學(xué)上大體是

可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處

的。

用于個體用于群體

EAR不應(yīng)用于個體攝入量的用來設(shè)計群體中攝入不足可以

目標(biāo)評價的低發(fā)生率

RNI攝入量目標(biāo)，日常攝入量不應(yīng)用來設(shè)計群體的攝入

達(dá)到或高于此量時，發(fā)生不方量目標(biāo)

可能性很低

AI攝入量目標(biāo)，日常攝入量達(dá)至設(shè)計人群的平均攝入量，平達(dá)

高于此量時，發(fā)生不足的可官常攝入量達(dá)到或高于此量意出

很低。由于沒有健康群體攝4攝入不足的發(fā)生率很低

發(fā)、的平均值，因此其可行居

低

UL通常涉及的攝入量應(yīng)低于該2用來將過量攝入產(chǎn)生危害的“

平，避免過多攝入發(fā)生副作月比例最小化

潛在危險

二.營養(yǎng)與健康的關(guān)系

碳水合物

產(chǎn)能營養(yǎng)素脂類

蛋白質(zhì)宏量營養(yǎng)素

非產(chǎn)能營養(yǎng)素水

礦物質(zhì)

營養(yǎng)素

維生素微量營養(yǎng)素

膳食維

1營養(yǎng)素的功能：

(1)人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，提供人體從事各項活動所需要的能量；

(2)構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。

(3)作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡(能量、營養(yǎng)素、水鹽平

衡)及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)(神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié))0

2.營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)

(1)維持人體組織的構(gòu)成

(2)維持生理功能一首先要保證能量需要，其中基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動所必需的

(3)維持心理健康

(4)預(yù)防疾病發(fā)生

3.營養(yǎng)對人群健康的影響

Q)保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育

(2)滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要

(3)增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群免疫力、耐受力、適應(yīng)性

(4)輔助各種疾病治療

(5)預(yù)防營養(yǎng)素缺乏或過剩的場

三營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史

?古希臘名醫(yī)，希波克拉底世稱醫(yī)學(xué)之父

?古代“膳食指南"始于我國。西漢時期完成的《黃帝內(nèi)經(jīng)。素問》中記載“五谷為養(yǎng)，

五果為助，五畜為益，五菜為充"?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》對上述平衡的概念作出了精辟論述。

?孫思邈是最初明確提出食療概念的學(xué)者

在元代太醫(yī)出版了《飲食正要》成為我國歷史上第一本營養(yǎng)膳食的著作。

?現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)在美國最早被認(rèn)可：1934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立.世界衛(wèi)生組織經(jīng)研究提

示人們：影響個人健康和壽命有四大因素：生物學(xué)基礎(chǔ)占15%(遺傳和心理)；環(huán)境因素

占17%(包括自然環(huán)境與社會環(huán)境)；保健設(shè)施占8%(衛(wèi)生服務(wù)的范圍、內(nèi)容與質(zhì)量)；

生活方式占60%。(生活習(xí)慣和行為)

健康生活方式四要素：適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動；充足的體息；樂觀的心態(tài)；均衡的營養(yǎng)

第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素

一.能量

1.能量來源

(1)產(chǎn)能營養(yǎng)素

(2)食物的卡價

>1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)

克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ)

>1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal(16.74kJ)

（3）分配比：蛋白質(zhì)10%?20%脂肪20%?30%碳水化合物55%?65%

2.能量的單位和換算關(guān)系：能量的單位：干卡（Kcal）、干焦（KJ）

換算關(guān)系：1千卡=4.184干焦（KJ）。

3.能量消耗

成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物池應(yīng)；兒童、青少年

則應(yīng)包括生長發(fā)育的能量需要。

?維持基礎(chǔ)代謝+體力活動+食物熱效應(yīng)+大腦活動加劇

60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%

（1）基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動所需要的能量，即人體在恒溫條件下（18?

25℃）空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。

1）測量方法：單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR），以每小時每平方米

體表面積所發(fā)散的熱量表示。基礎(chǔ)代謝率的計算方法

體表面積（平方米）=0.00659x身高（厘米）+0.0126x體重?0.1603

基礎(chǔ)代謝能量消耗=基礎(chǔ)代謝率x體表面積（平方米）x24小時

由此可見：基礎(chǔ)代謝率（BMR）高，能量消耗大，反之，能量消耗少。

中國人正?；A(chǔ)代謝率平均值單位kJ/（m*m*h）（黃色以干卡計）

年齡11?1516?1718?1920?3031?4041?5051以上

195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.1

男46.746.239.737.737.936.836.6

172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.6

女41.243.436.835.035.034.033.1

2）影響基礎(chǔ)代謝率的因素

令體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎(chǔ)代謝高

于矮胖的人;

e年齡：嬰兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長，基礎(chǔ)代謝率下降。

令性別：女性的瘦體組織少于男性，故女性基礎(chǔ)代謝率低于男性，孕期因合成新組

織，基礎(chǔ)代謝率增加

令內(nèi)分泌：許多激素對細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用。當(dāng)腺體(甲狀腺、腎上腺)分泌異常

時，可以影響基礎(chǔ)代謝率：使基礎(chǔ)代謝增加的有一甲亢，嗜珞細(xì)胞瘤、發(fā)熱、妊

娠。使基礎(chǔ)代謝降低的有一營養(yǎng)不良，嚴(yán)重水腫、慢性腎上腺皮質(zhì)功能減退、垂

體功能減退。

<氣溫：嚴(yán)寒季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫?zé)峒竟?jié)。寒冷地區(qū)居民比溫帶地區(qū)居民高10%

(2)勞動消耗：中等強(qiáng)度勞動其氧耗量是基礎(chǔ)代謝的4?5倍；較強(qiáng)勞動是基礎(chǔ)代謝

的7?8倍；極強(qiáng)勞動是基礎(chǔ)代謝的14?15倍。

(3)食物的熱效應(yīng)(TEF)

令人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的熱能消耗這一現(xiàn)象稱之為食物特殊動力作用

(SDA),它與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與食物的種類有關(guān)，碳水化合物與脂肪對代

謝的影響較小，碳水化合物只熠加基礎(chǔ)代謝的5%?6%。脂肪增加4%?5%,持

級時間1小時左右。但進(jìn)食蛋白質(zhì)對代謝的影響較大，可達(dá)基礎(chǔ)代謝的30%。

持續(xù)時間也長，有的可達(dá)10?12小時。三者混合進(jìn)食可達(dá)到10%。此外，食物

的熱效應(yīng)與進(jìn)食量和進(jìn)食頻率也有關(guān)，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢

的人食物熱效應(yīng)高。

令食物熱效應(yīng)只能熠加體熱的外散，而不能增加可利用的能量。它對于人體是一種

損耗而不是一種效益。為了保存體內(nèi)的營養(yǎng)儲備，進(jìn)食時必須考慮食物熱效應(yīng)額

外消耗的能量，使攝入的能量與消耗的能量保持平衡。

（4）生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求

?兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發(fā)育的能量。新生兒按干克體重與成人比較，

其能量消耗多2?3倍，3?6個月的嬰兒，每天用于生長發(fā)育的能量占攝入熱能

的15%?23%。此外，體內(nèi)每增加1克新組織，約需要4.78千卡能量。

令此外能量消耗還受情緒和精神狀態(tài)的影響。

4.能量需要量

?能量需要量二BMR（基礎(chǔ)代謝率）xPAL（體力活動水平）

例：一名30歲的女性（56kg）BMR為1316kcal（8.7u）+829）

查表，設(shè)PAL為1.8,

能量需要量=1316xl.8=2368kcal

?按體重計算BMR的公式

注：3二體重（kg）

男女

年齡

Kcal/BMJ/日Kcal/BMJ/日

。?60.9UJ-540.2550(x)-0.22661.03510.2550(D-0.214

3?22.7W+4950.0949W+2.0722.5W+4990.94103+2.09

10-17.5W+6510.07323+2.7212.2W+7460.05103+3.12

18?15.33+6790.06403+2.8414.7W+4960.06153+2.08

30?11.6W+8790.04853+3.678.7W+8290.03643+3.47

?表23:不同活動強(qiáng)度PAL值

活動強(qiáng)度PAL值（體力活動水平）

輕1.0~2.5

中2.6?3.9

重>4.0

5.能量的食物來源

二.雷白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

1.蛋白質(zhì)的元素組成

2.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

大多數(shù)蛋白質(zhì)的氮含量相當(dāng)接近，平均16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于

6.25g蛋白質(zhì)（100/16）,其折算系數(shù)6.25

（二）氨基酸

1.氨基酸的分類

必需氨基酸一異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、

緞氨酸、組氨酸（幼兒必需氨基酸）

半必需氨基酸一半胱氨酸、酪氨酸長期缺乏可能引起生理功能障礙，而列為“半

必需氨基酸〃，因為它們在體內(nèi)雖能合成，但其合成原料是必需氨基酸.（半胱氨酸

和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成）

非必須氨基酸一胱氨酸、谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰酸、谷

光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸

2.氨基酸模式及限制氨基酸

o食物蛋白氨基酸模

式與人體蛋白越接近，越能被機(jī)體充分的利用，營養(yǎng)價值相對越高。當(dāng)食物中任何一

種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影響蛋

白質(zhì)的合成。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用。使必需氨基酸

互相補(bǔ)充。

幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體

異亮氤酸3.23.44.44.33.84.04.0

亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5

蛋氨酸+3.42.43.21.22.82.82.3

半胱氨酸

苯丙氨酸+5.57.36.23.27.27.23.8

酪氨酸

蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.0

疑氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

■限制氨基酸：動植物蛋白中缺少一種或幾種必需氨基酸，從而影響其營養(yǎng)價值，這

種氨基酸稱為限制氨基酸，缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。

動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨

基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3.蛋白質(zhì)的分類一在營養(yǎng)學(xué)上常按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類。有完全蛋白質(zhì)、半完全

蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)(依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進(jìn)生長發(fā)育來

劃分)

完全蛋白質(zhì)