食品技術(shù)檢測(cè)復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)測(cè)試有答案

第頁(yè)食品技術(shù)檢測(cè)復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)測(cè)試有答案1.測(cè)定在較高溫度下加熱易分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水等食品中的水分時(shí)，適用()。A、常壓烘箱干燥法B、減壓干燥法C、高溫灼燒法D、巴布科克法【正確答案】：B2.下列屬于雙糖的是()。A、果糖B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：C3.下列選項(xiàng)不是微生物對(duì)食品質(zhì)量的影響的有()A、安全性B、貨架壽命C、美觀性D、穩(wěn)定性【正確答案】：C4.索氏提取法常用的提取溶劑有乙醚和()A、氯仿-甲醇B、石油醚C、乙醇D、氯仿【正確答案】：B5.灰化恒重操作時(shí)質(zhì)量差不超過(guò)()A、0.1mgB、2mgC、5mgD、0.5mg【正確答案】：D6.?一般來(lái)說(shuō)若牛乳的含酸量超過(guò)()可視為不新鮮牛乳。A、0.20%B、0.02%C、0.10%D、20%【正確答案】：A7.以下預(yù)處理方法不屬于化學(xué)分離法的是()A、色譜分離法B、磺化法和皂化法C、沉淀分離法D、掩蔽法【正確答案】：A8.直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用()作指示劑。A、銅離子顏色B、次甲基藍(lán)C、亞鐵氰化鉀D、硼酸【正確答案】：B9.下列方法中不屬于濕熱法滅菌的是()A、常壓蒸汽滅菌B、煮沸滅菌法C、高壓蒸汽滅菌法D、過(guò)濾除菌【正確答案】：D10.?蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法正確的是()A、蒸餾時(shí)NaOH要過(guò)量B、滴定時(shí)速度要快C、消化時(shí)硫酸鉀用量要大D、消化時(shí)間要長(zhǎng)【正確答案】：A11.?凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加()使有機(jī)物分解。A、鹽酸B、混合酸C、硝酸D、硫酸【正確答案】：D12.用乙醚作提取劑時(shí)，()A、對(duì)樣品沒有要求B、允許樣品含少量水C、樣品必須含有少量水分D、樣品應(yīng)干燥分散【正確答案】：D13.可用“四分法”制備平均樣品的是()A、油脂B、稻谷C、牛乳D、蜂蜜【正確答案】：B14.下列各類碳水化合物，屬于還原糖的是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、纖維素D、淀粉【正確答案】：A15.?有小麥450袋，欲測(cè)定其蛋白質(zhì)含量，若使測(cè)定結(jié)果具有代表性，至少應(yīng)采集樣品的袋數(shù)為()A、10B、15C、30D、45【正確答案】：A16.?索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，繼續(xù)干燥半小時(shí)后，冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g，則用于計(jì)算的恒重值為()。A、需繼續(xù)干燥B、45.2342gC、45.2387gD、45.2458g【正確答案】：B17.下列不屬于溶劑萃取法測(cè)定脂類的方法為()A、羅紫-哥特里法B、索氏提取法C、酸分解法D、蓋勃法【正確答案】：D18.直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)，在樣品處理時(shí)作為蛋白質(zhì)等雜質(zhì)的沉淀劑的是()。A、硫酸B、硫酸銅C、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀D、高錳酸鉀【正確答案】：C19.當(dāng)用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定氨基酸時(shí)(百里酚酥為指示劑)，常在氨基酸中加入()與-NH2基結(jié)合，從而使其堿性消失。A、乙酸B、甲醇C、甲醛D、乙醛【正確答案】：C20.()系指一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無(wú)芽苞桿菌。A、霉菌B、志賀氏菌群C、大腸菌群D、金黃色葡萄球菌群【正確答案】：C21.以次甲基藍(lán)作為指示劑測(cè)定食品中還原糖的含量，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，溶液的顏色變化是()，即為滴定終點(diǎn)。A、溶液由藍(lán)色到藍(lán)色消失時(shí)B、溶液由紅色到藍(lán)色C、溶液藍(lán)色消失，且保持不變D、溶液由紅色到黃色【正確答案】：A22.蛋白質(zhì)徹底水解后的產(chǎn)物是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、糖D、酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)【正確答案】：A23.用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是()。A、油浴加熱B、電爐加熱C、水浴加熱D、三項(xiàng)均可【正確答案】：C24.()測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。A、還原糖B、非還原糖C、淀粉D、葡萄糖【正確答案】：A25.灰化過(guò)程中加入10%的碳酸銨的作用是?()A、氧化劑B、疏松劑C、溶劑D、還原劑【正確答案】：B26.直接滴定法測(cè)定樣品中還原糖含量時(shí)，在滴定過(guò)程中()A、無(wú)需加熱沸騰即可滴定B、加熱保持沸騰，無(wú)需振搖C、邊加熱邊振搖D、加熱沸騰后取下滴定【正確答案】：B27.測(cè)定碳酸飲料的總酸時(shí)，先將樣品放入水浴鍋中加熱煮沸10min，目的是()。A、加快滴定速度B、提高反應(yīng)溫度C、除掉CO2D、除掉O2【正確答案】：C28.關(guān)于還原糖的測(cè)定說(shuō)法不正確的是()A、用次甲基藍(lán)作指示劑B、整個(gè)滴定過(guò)程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)。C、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說(shuō)明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴定。D、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存?！菊_答案】：C29.對(duì)于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測(cè)定其脂肪理想的方法為()。A、直接滴定法B、索氏抽提法C、堿性乙繼提取法D、氯仿-甲醇改良法【正確答案】：D30.灰分測(cè)定時(shí)，取樣時(shí)應(yīng)考慮稱量誤差，以燃燒后得到的灰分質(zhì)量為()來(lái)確定稱樣量。A、1-10gB、10-100mgC、200-300mgD、1-10mg【正確答案】：B31.濕法消化方法通常采用的消化劑是()A、強(qiáng)還原劑B、強(qiáng)萃取劑C、強(qiáng)氧化劑D強(qiáng)吸附劑【正確答案】：C32.?可用于預(yù)防和治療的壞血病的是()A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素C【正確答案】：D33.有效酸度是指()A、被測(cè)溶液中氫離子總濃度B、用酸度計(jì)測(cè)出的pH值C、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和D、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和【正確答案】：B34.對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是()A、濃縮B、干燥C、稀釋D、加助化劑【正確答案】：A35.凱氏定氮法中使用硫酸鉀的作用是()A、反應(yīng)中的催化劑B、提高溶液沸點(diǎn)C、防止溶液爆沸D、提供溶液顏色【正確答案】：B36.常壓干燥法一般使用的溫度是()A、500-600℃B、95-105℃C、300-400℃D、120-130℃【正確答案】：B37.?用電位滴定法測(cè)定氨基酸含量時(shí)，加入甲醛的目的是()A、固定氨基B、固定羥基C、固定氨基和羥基D、以上都不是【正確答案】：B38.測(cè)飲料中L-抗壞血酸含量時(shí)，加草酸溶液的作用是()A、參與反應(yīng)B、吸收樣品中的VcC、調(diào)節(jié)溶液pH值D、防止Vc氧化損失【正確答案】：D39.下列哪種不是食品防腐劑()A、山梨酸B、甲醛C、苯甲酸鈉D、苯甲酸【正確答案】：B40.?測(cè)定食品總酸度時(shí)用的指示劑是()A、鉻黑TB、酚酞C、堿性酒石酸銅溶液D、甲基橙【正確答案】：B41.用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定測(cè)定的食品的酸度，稱為()A、總酸度B、揮發(fā)酸C、有效酸度D、有效酸度與揮發(fā)酸之和【正確答案】：A42.蓋勃氏法是用()溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)。A、濃硫酸B、氨水C、氫氧化鈉D、乙醇【正確答案】：A43.天然食品中主要含有的酸是()A、硼酸B、無(wú)機(jī)酸C、鹽酸D、有機(jī)酸【正確答案】：D44.測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常先用()處理樣品。A、酸化B、消化C、水解D、皂化法【正確答案】：D45.灰化溫度根據(jù)樣品中無(wú)機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量選擇，一般為()℃。A、500-550℃B、95-105℃C、300-400℃D、120-130℃【正確答案】：A46.酸水解法所測(cè)脂肪為?()A、游離脂肪B、游離及結(jié)合脂肪總量C、結(jié)合脂肪D、粗脂肪【正確答案】：B47.關(guān)于樣品預(yù)處理總的原則不正確的是()A、消除干擾因素B、完整保留被測(cè)組份C、使被測(cè)組份濃縮，以獲得可靠的分析結(jié)果D、殺滅微生物，使樣品保存更長(zhǎng)時(shí)間【正確答案】：D48.進(jìn)行食品中水分測(cè)定的恒重操作時(shí)，前后兩次稱重的質(zhì)量差應(yīng)不超過(guò)()即為恒重。A、0.1mgB、0.2mgC、5mgD、10mg【正確答案】：B49.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的含量時(shí)，在樣品消化時(shí)作為催化劑的是()。A、硫酸B、硫酸銅C、硫酸鐵D、高錳酸鉀【正確答案】：B50.用酸水解測(cè)定樣品脂肪含量時(shí)，下列說(shuō)法正確的是()A、酸水解法適合于所有樣品B、對(duì)于固體試樣，稱取后應(yīng)加少量水，混勻后再加鹽酸水解C、固體樣品稱量后，可直接加鹽酸水解D、酸水解測(cè)得的是食品的游離態(tài)脂肪含量【正確答案】：B解析：

B對(duì)于固體試樣，稱取后應(yīng)加少量水，混勻后再加鹽酸水解C固體樣品稱量后，可直接加鹽酸水解51.糖精是一種()A、甜味劑B、抗氧化劑C、防腐劑D、著色劑【正確答案】：A1.食品分析的方法包括以下哪些()A、感官檢驗(yàn)法B、化學(xué)分析法C、儀器分析法D、微生物分析法E、酶分析法【正確答案】：ABCDE2.食品分析包括以下哪些內(nèi)容()A、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析B、食品添加劑的分析C、食品中有毒有害物質(zhì)的分析D、食品的感官鑒定【正確答案】：ABCD3.下列選項(xiàng)屬于食品添加劑的功能的有()A、保持食品營(yíng)養(yǎng)B、防止腐敗變質(zhì)C、提高食品質(zhì)量D、增強(qiáng)食品感官性狀E、滿足加工工藝要求【正確答案】：ABDE4.火焰原子吸收光譜法測(cè)定食品中鋅含量，樣品前處理可以通過(guò)()A、濕法消解B、微波消解C、壓力罐消解D、干法灰化【正確答案】：ABCD5.對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有()A、邏輯性B、隨機(jī)性C、代表性D、適時(shí)性【正確答案】：CD1.在蛋白質(zhì)測(cè)定裝置中，水蒸氣發(fā)生瓶(蒸餾瓶)內(nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，目的是觀察水的液位。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.蛋白質(zhì)的測(cè)定中，硼酸溶液作為氨的吸收劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.通常情況下，可用測(cè)定還原糖的方法直接測(cè)定蔗糖。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過(guò)多地使用對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.直接法測(cè)還原糖，當(dāng)溶液的藍(lán)色消失即為滴定終點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮，加入甲醛溶液時(shí)，使-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.加熱法滅菌可以使蛋白質(zhì)變性凝固。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.“空白試驗(yàn)”：指不加樣品，而采用完全相同的分析步驟、試劑及用量進(jìn)行的操作，所得結(jié)果用于扣除樣品中的本底值和計(jì)算檢測(cè)限。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)維生素C法，加入偏磷酸溶液或草酸溶液作用是防止Vc氧化損失。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.分光光度法亞硝酸鹽測(cè)定中，亞鐵氰化鉀溶液乙酸鋅溶液，使蛋白質(zhì)沉淀。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.配制1：3或1+3的鹽酸溶液，是按鹽酸原溶液與水的體積比為1：3進(jìn)行量取和配制。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.食品中允許有少量致病性病原菌存在。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.“恒量”：指在規(guī)定的條件下進(jìn)行連續(xù)干燥或灼燒至最后兩次稱量的質(zhì)量差不超過(guò)規(guī)定的范圍。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.亞硝酸鹽是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.分光光度法亞硝酸鹽測(cè)定過(guò)程中，加入鹽酸萘乙二胺溶液與重氮基苯磺酸形成偶氮類化合物，是顯色劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.索氏提取法中待測(cè)樣品在進(jìn)行脂肪提取時(shí)可以有水分。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.含CO2的飲料、酒類需將樣品置于水浴加熱30分鐘，以除去CO2，冷卻后備用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.直接干燥法適用于在95~105C范圍內(nèi)不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對(duì)熱穩(wěn)定的各種食品。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.人體所需的微量營(yíng)養(yǎng)素主要是指礦物質(zhì)微量元素和維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.使用滅菌鍋完成20分鐘滅菌后，關(guān)閉電源，即可打開排氣閥排氣。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.堿性酒石酸銅甲液和乙液可以混合在一起存放。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.測(cè)定還原糖所用的堿性酒石酸銅甲、乙兩種溶液可以混合后儲(chǔ)存。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.食品微生物質(zhì)量指標(biāo)是微生物及其代謝產(chǎn)物在某一食品中的存在情況。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.培養(yǎng)基配制過(guò)程中要應(yīng)逐滴加入NaOH溶液或HCI溶液進(jìn)行pH值調(diào)整，并不時(shí)用pH試紙測(cè)試是否達(dá)到規(guī)定值。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.發(fā)酵食品可用細(xì)菌(雜菌)總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)可以用明火加熱。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.當(dāng)干燥器中硅膠藍(lán)色減退或變紅，說(shuō)明硅膠已失去吸水作用，應(yīng)及時(shí)更換。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.菌落總數(shù)測(cè)定過(guò)程中用到的吸量管、三角燒瓶、培養(yǎng)基等都應(yīng)是無(wú)菌狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是五項(xiàng)，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、水分。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.食品分析是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的好壞，就是看它的營(yíng)養(yǎng)性、安全性和可接受性。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。它們相互租用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.大腸菌群是作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.干法灰化是采用高溫(500-550℃)使有機(jī)物完全分解氧化，將待測(cè)成分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)狀態(tài)()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮，加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛后，第二次氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.目前我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)表示食品中實(shí)際的細(xì)菌總數(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.炭化操作一般在電爐或煤氣燈上進(jìn)行，直至無(wú)黑煙產(chǎn)生。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.火焰原子吸收光譜法測(cè)定食品中鋅含量，原理是在一定濃度范圍內(nèi)鋅的吸光度值與鋅含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌種。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.蒸餾法測(cè)定水分，特別對(duì)于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.同溫度下，濕熱法比干熱法的滅菌效果好。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.糖精不僅是一種人工甜味劑，還是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.總酸測(cè)定時(shí)，樣品浸漬、稀釋用蒸餾水不能含有CO2，因?yàn)镃O2溶于水會(huì)生成酸性的H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.總酸度是指食品中所有可離解的酸性物質(zhì)的總量。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.分光光度法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量，亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液是采用直接配制法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.添加劑的物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.食品中的脂類主要包括脂肪和一些類脂質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.2，6-二氯靛酚法測(cè)定抗壞血酸，用2，6-二氯靛酚溶液滴定至粉紅色，保持15s不褪色為止。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.溶劑提取法是利用液體混合物中各組分的揮發(fā)度不同而進(jìn)行分離。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.總酸測(cè)定時(shí)，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ寥芤撼尸F(xiàn)淡粉色，30秒不褪色為滴定終點(diǎn)，但過(guò)了一段時(shí)間粉色又消失了，此時(shí)還需繼續(xù)滴加NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.亞硝酸鹽對(duì)氰化物中毒者是最好的解毒劑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.水分測(cè)定時(shí)稱樣數(shù)