烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元2鮮活原料的初加工

單元二

鮮活原料的初加工一、植物性原料的初加工1.1果蔬原料的初加工果蔬原料在烹飪加工時(shí)一般具有加熱時(shí)間短、容易成熟的特點(diǎn)，有許多果蔬原料可以直接生食，所以果蔬原料的初步加工非常重要，是否符合衛(wèi)生要求，取決于加工方法的正確與否，摘剔加工是果蔬原料首要的加工程序。

Ⅰ.摘剔加工的目的與要求果蔬原料的摘剔加工是去除不能食用的根、葉、筋、籽、殼、蟲卵及殘留的雜物農(nóng)藥等，通過(guò)修理料形，使之清潔、光滑、美觀，達(dá)到基本符合制熟加工的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，為下一步加工打下基礎(chǔ)。摘剔加工時(shí)首先要注意節(jié)約，去皮時(shí)不能帶很多肉，取菜心時(shí)對(duì)摘剔下來(lái)的可食部分應(yīng)合理的應(yīng)用，避免浪費(fèi)。Ⅱ.摘剔加工的常用方法（1）葉菜類原料葉菜類原料一般采用摘、剝的方法，去掉外層的黃葉、根部的根系，以及吸附的雜物。有時(shí)為了菜肴的需要（如選菜心），摘下的葉片比較多，但不能浪費(fèi)，應(yīng)合理的利用。（2）根莖類原料根莖類原料多采用削、刨、刮等方法，主要目的是去皮或去內(nèi)囊，有些原料可采用沸燙去皮法將需要去皮的原料放入沸水中短時(shí)間加熱燙制.（3）瓜類原料

瓜類是以植物的瓠果為烹飪?cè)系氖卟耍Ｒ娖贩N有黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、筍瓜、西葫蘆等。整理時(shí)，對(duì)于絲瓜、筍瓜等除去外皮即可，外皮較老的瓜，如冬瓜、南瓜等刮去外層老皮后由中間切開，挖去種瓤洗凈即可。

（4）茄果類原料

茄果類是以植物的漿果為原料的蔬菜，常見的有茄子、辣椒、番茄等。這一類原料整理時(shí)，去蒂即可，個(gè)別蔬菜如辣椒還需去籽瓤。（5）豆類原料豆類蔬菜是以豆科植物的豆莢（莢果）或籽粒為烹調(diào)原料的蔬菜，常見品種有青豆、扁豆、毛豆、四季豆等（6）花菜類原料花菜類蔬菜是以某些植物的花蕊為烹調(diào)原料的蔬菜，常見品種有：西蘭花、花椰菜、黃花菜等?；ú祟愒谡頃r(shí)只去掉外葉和花托，將其撕成便于烹飪的小朵即可。（7）干果原料干果原料一般是去皮去殼加工，去殼采用剝和敲的方法，去皮可采用浸泡去皮法、和油炸去皮法。Ⅲ.去皮加工的常用方法（1）沸燙去皮法將需要去皮的原料放入沸水中短時(shí)間加熱燙制，使果蔬原料的表皮突然受熱松軟，與內(nèi)部組織脫離，然后迅速冷卻去皮。（2）堿液去皮法是將原料放入配制好的堿液中加熱，同時(shí)用竹刷攪拌去除原料表皮的方法。去皮的原理是利用堿液的腐蝕能力將表皮與果肉間的果膠物質(zhì)腐蝕溶解而達(dá)到去皮目的。（3）油炸去皮法將帶有薄皮的原料放入溫油鍋中加熱浸炸，待原料成熟后撈出晾透，然后用手輕輕搓去表皮。（4）其他去皮法包括浸泡去皮法、機(jī)械去皮法、人工去皮法等。浸泡去皮法主要適用于干果原料，烹飪加工中的機(jī)械去皮是指利用旋轉(zhuǎn)刀片手工旋轉(zhuǎn)進(jìn)行去皮。人工去皮法就是用削、刨、撕等方法將原料去皮。Ⅴ.洗滌加工的常用方法（1）流水沖洗就是將摘剔后的原料放入流動(dòng)的水中沖洗，將吸附在原料表面的泥沙和農(nóng)藥沖洗干凈。（2）鹽水洗滌此法主要適用于蟲卵較多的蔬菜原料，特別是體內(nèi)鉆有幼蟲的豆莢類原料。（3）高錳酸鉀溶液洗滌此法主要適用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗滌。將沖洗以后的原料先放入調(diào)好的高錳酸鉀溶液中浸泡5~6分鐘，起殺菌消毒作用。Ⅵ.果蔬原料的保鮮（1）保色措施①加油保色：即借助附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中氧氣與葉綠素的接觸,達(dá)到防止其氧化變色的目的。②加堿保色：即利用葉綠素在堿性條件下，水解生成性質(zhì)穩(wěn)定、顏色亮綠的葉綠酸鹽，來(lái)達(dá)到保持蔬菜綠色的目的。

③加鹽保色：有些綠色蔬菜遇鹽后會(huì)改變顏色，如黃瓜、青椒等，這些蔬菜在加鹽調(diào)味后綠色加重，并且可以保持一定的鮮度。。④水泡保色：有些蔬菜和水果,如馬鈴薯、藕、蘋果、梨等,削去皮或切開后，短時(shí)間內(nèi)就變成褐色。這是因?yàn)樗鼈兯亩喾宇惓煞郑诿傅拇呋卵趸纬珊稚?，行業(yè)上叫做褐變。（2）保鮮措施洗滌以后的果蔬原料應(yīng)先放在網(wǎng)格上面瀝去水分，但不宜堆放過(guò)緊、過(guò)實(shí)，更不能將濕的原料封在熟料袋中，這樣很容易變味，也不能將原料放在爐臺(tái)邊或陽(yáng)光下，溫度偏高會(huì)使原料干縮枯萎，失去爽脆的質(zhì)感，一般冬季可以放在室內(nèi)，夏季應(yīng)等水分瀝干后放入冷藏柜中保存，但溫度不能低于零度，以免凍傷后影響菜肴的質(zhì)感和口味。1.2、糧食及輔助原料的揀選加工Ⅰ.原料種類及其加工目的在植物性原料中，用于人們一日三餐主食的原料，統(tǒng)稱為糧食，有豆類、稻類、麥類、玉米、高粱、芝麻及其加工粉碎制品等。在烹飪過(guò)程中，用于對(duì)食品調(diào)味、增白、致嫩、著色、發(fā)酵而添加的原料，統(tǒng)稱添加劑，具體有堿、蘇打、發(fā)酵粉、色素、鹽、香料、香料、酒、醋、味精、醬、油等。它們也有不同的成品形態(tài)。對(duì)這兩類原料的加工目的是去除其中霉變、風(fēng)化、污染部分以及泥沙、草屑等雜質(zhì)。例如，將塊狀原料碾碎，受潮原料烘干過(guò)篩；將渾濁液體澄清過(guò)濾、煉制等。從而為主食及食品的添加提供純凈、衛(wèi)生、方便的原料。Ⅱ.揀選加工方法（1）分揀法將原料鋪于案面，分別揀選出次品、雜質(zhì)和正品。（2）簸揚(yáng)法將原料置于簸箕之中，順風(fēng)向揚(yáng)起，讓較輕的殼屑、灰塵隨風(fēng)吹去，較重的泥塊沉于底面，揀出中間的正品。（3）過(guò)篩法將原料置于細(xì)目篩中，通過(guò)揉擦晃動(dòng)，使細(xì)粉從篩目中漏下，揀去雜質(zhì)，此法適用于對(duì)米、麥、面粉的加工。（4）碾壓法用重物或?qū)Ｓ媚氩邸⒛胪矊⒔Y(jié)塊的添加劑壓碎成粉，方便使用，適用于對(duì)堿塊、礬塊、鹽塊、糖塊的加工。（5）溶解法按一定比例的濃度比例，用水將濃度較高的可溶性結(jié)晶粉末原料溶解，方便使用。（6）過(guò)濾法將渾濁液體注入篩籮，使液體部分漏下，讓固態(tài)絮狀雜質(zhì)留下，此法適用于醬油、醋、酒等液態(tài)添加劑，如系黏稠液體，可用適量水稀釋后過(guò)濾，如系懸濁液，則應(yīng)澄清后過(guò)濾。（7）煉制法將油脂加熱去除油腥味及油沫。二、陸生動(dòng)物的初加工2.1、畜類原料的初加工Ⅰ.內(nèi)臟整理（1）腎臟整理行業(yè)中稱之為腰子，是動(dòng)物的腎臟器官，內(nèi)部的腰臊有很濃的腥臊味，加工時(shí)先撕去外表膜，然后用刀從側(cè)面平批成兩半，再用刀分別批去腰臊。有些特殊菜品需要保留腰臊，如燉酥腰、拌酥腰等。（2）心臟整理

先撕去外皮，用刀修理頂端的脂肪和血管，剖開心室，并用清水洗去瘀血。（3）肺部整理

肺是動(dòng)物的呼吸器官，許多毛細(xì)血管分布在組織內(nèi)部，要想去除沉積在體腔的瘀血和雜質(zhì)，必須采用灌洗的方法進(jìn)行洗滌，將水從主管注入通過(guò)血管向外表溢出，直到外表銀白、無(wú)血斑時(shí)將水排出，焯水后將主要肺管切除洗凈。（4）腸、胃整理腸、胃的外表附著很多粘液，內(nèi)壁也殘留一定的污穢雜物，加工時(shí)要采用里外翻洗的方法進(jìn)行洗滌，同時(shí)加入鹽和醋反復(fù)搓柔，以除去粘液和異味，用小刀修去內(nèi)壁的脂肪，用清水反復(fù)沖洗。（5）腦的清洗

動(dòng)物腦髓非常細(xì)嫩，外表有一層很薄的膜包著，加工時(shí)如果破壞了保護(hù)膜，腦髓便會(huì)溢出，給洗滌帶來(lái)不便，而且成熟后不能成型，所以洗滌時(shí)要采用漂洗法，先將原料放入容器中，緩緩注入清水，浸泡一會(huì)以后將水連同雜物一起流出，也可反復(fù)多次進(jìn)行，直至漂洗干凈。

（6）附肢整理腳爪、耳朵、舌頭等部位因形態(tài)不規(guī)則，夾縫或凹的地方不易洗凈，加工時(shí)應(yīng)先用刀反復(fù)刮洗，待雜毛、老皮刮凈以后再用水沖洗。（7）網(wǎng)油及其他處理裹著胃的腹膜從胃大彎下垂形成折襞狀，折襞中充滿脂肪，而且遮蓋著大腸的部分，稱為大網(wǎng)膜，俗稱“網(wǎng)油”。加工時(shí)，需將其浸于用花椒、蔥、姜、黃酒調(diào)制的混合液中約15分鐘，去除異味，取出鋪平，裁去破邊碎頭，再卷成長(zhǎng)筒狀，置于零度冷柜中冷藏待用。另外，尚有牛鞭、牛、羊睪，牛、豬脊髓等，亦常用于制作菜肴，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味效果。牛鞭用大量水將其焯透，剖開尿道，刮盡尿道皮膜，反復(fù)用溫水沖漂、洗漂至無(wú)味。牛、羊睪，形似鴨蛋，用沸水焯燙，剝?nèi)ネ馄け∧?，浸?%鹽開水中待用。牛、豬脊髓有皮膜包住，青白色，質(zhì)細(xì)嫩易碎。用80℃熱水浸燙，撕去外膜，浸入1%鹽開水中待用。Ⅱ.洗滌方法

（1）里外翻洗法即是將原料里外輪流翻轉(zhuǎn)洗滌，這種方法多用于腸、肚等黏液較多的內(nèi)臟的洗滌。

（2）鹽醋搓洗法主要用于洗滌油膩、污穢重和黏液較多的原料，如腸、肚等。因在清水中不易洗滌干凈，因而洗滌時(shí)加入適量的鹽和醋反復(fù)搓洗，去掉黏液和污物。Ⅲ.刮剝洗滌法

即用刀刮或剝?nèi)ピ贤獗淼挠裁?、苔膜等雜質(zhì)，將原料洗滌干凈的一種方法。這種方法適用于家畜腳爪及口條的初加工。①豬腳爪的初加工。用刀背敲去爪殼，將豬腳爪放入熱水中泡燙。刮去爪間的污垢，拔凈硬毛。②牛蹄的初加工。將牛蹄外表洗滌干凈，然后放入開水鍋中小火煮燜3~4小時(shí)后取出，用刀背敲擊，除去爪殼、表面毛及污物，再放入開水中，用小火煮燜2小時(shí)，取出除去趾骨，洗凈即可。（4）清水漂洗法即將原料放入清水中，漂洗去表面血污和雜質(zhì)的洗滌方法，這種方法主要用于家畜的腦、筋、骨髓等較嫩原料的洗滌。（5）灌水沖洗法此法主要用于洗滌家畜的肺。因?yàn)榉沃械臍夤芎椭夤芙M織復(fù)雜，灰塵和血污不易除去，故用灌洗法。具體方法有兩種：一是將肺管套在自來(lái)水龍頭上，將水灌進(jìn)肺內(nèi)，使肺葉擴(kuò)張，大小血管都充滿水后，再將水倒出，如此反復(fù)多次至肺葉變白，劃破肺葉，沖洗干凈，放入鍋中加料酒、蔥、姜燒開，浸出肺管的血污洗凈即可。二是將豬肺的大小器官和食管剪開，用清水反復(fù)沖洗干凈，入開水鍋中汆去血污，洗凈即可。2.2、禽類原料的宰殺加工大部分原料都采用放血宰殺的方法，其加工程序是：放血--褪毛--開膛--整理內(nèi)臟--洗滌Ⅰ.放血用刀在雞頸處割斷氣管和血管，刀口要小，血要放盡。放血時(shí)可將血放入先用調(diào)好的鹽水碗中，攪勻后蒸熟，改刀后備用。

2）褪毛褪毛分濕褪和干褪兩種。家禽一般都用濕褪法，野禽既可用濕褪法也可用干褪法。褪毛時(shí)還應(yīng)將爪外的鱗皮、嘴上的外殼去掉，（1）濕褪法將宰殺后原料放在熱水中浸燙，水溫根據(jù)原料的老嫩和季節(jié)來(lái)確定，一般老的禽類原料水溫控制在85--95度，嫩的禽類原料控制在70--85度左右。煺毛時(shí)應(yīng)先將爪子放入水中燙制，然后將身體浸在水中，由腿至頭將毛煺凈，并用清水洗凈。Ⅱ.褪毛褪毛分濕褪和干褪兩種。家禽一般都用濕褪法，野禽既可用濕褪法也可用干褪法。褪毛時(shí)還應(yīng)將爪外的鱗皮、嘴上的外殼去掉。（1）濕褪法將宰殺后原料放在熱水中浸燙。煺毛時(shí)應(yīng)先將爪子放入水中燙制，然后將身體浸在水中，由腿至頭將毛煺凈，并用清水洗凈。（2）干褪法不需浸燙，直接從動(dòng)物體表褪去羽毛。一般要等原料完全死后趁體溫還熱時(shí)把羽毛褪掉，摘毛時(shí)要逆向逐層進(jìn)行，一次摘毛不宜太多，否則費(fèi)力并容易破壞表皮Ⅲ.開膛開膛的目的是為了清除內(nèi)臟，但開膛的部位則需根據(jù)具體菜肴的要求進(jìn)行選擇，常見的方法如下:（1）腹開從胸骨以下的軟腹處開一刀口，將內(nèi)臟掏出，主要用于整形的涼菜。如“鹽水鴨”、“白斬雞”、“醬鴨”等。（2）背開沿背骨從尾至頸剖開，將內(nèi)臟掏出，主要用于整形的熱菜。如“扒鴨”、“清蒸雞”等。（3）肋開從翅腋下開刀，將內(nèi)臟掏出，主要用于整形的菜品制作。如“烤鴨”、“風(fēng)雞”等。Ⅴ.內(nèi)臟整理禽類原料的內(nèi)臟中最常用的是肝、心、胃肌三個(gè)部位，在體型較大的家禽中其腸、脂肪、睪丸、卵等也都可以加工食用。（1）心臟撕去表膜，切掉頂部的血管，然后用刀將其剖開，放入清水中沖洗即可。（2）肝臟去用小刀輕輕摘去膽囊，用清水洗凈，如果膽汁溢出應(yīng)立即沖洗，并切除膽汁較多的部位，以免影響整個(gè)菜肴風(fēng)味。（3）胃肌又稱肫，是禽鳥類原料特有的消化器官，加工時(shí)先從側(cè)面將其剖開，沖去殘留的食物，然后撕去內(nèi)層的角質(zhì)膜（亦稱雞內(nèi)金或雞肫皮），洗凈。如果用于爆炒時(shí)，還需鏟去外表的韌皮，取凈肉加工成片或剞上花刀待用。（4）腸子先擠去腸內(nèi)的污物，用剪刀剖開后沖洗，再用刀在內(nèi)壁輕輕刮一下，然后加鹽、明礬反復(fù)搓柔，用清水沖洗干凈即可。（5）脂肪一般老雞或老鴨的腹中積存大量的脂肪，它們對(duì)菜肴的風(fēng)味起著很重要的作用，一般制作湯菜時(shí)必需將脂肪與原料一起燉制，但脂肪不能與原料一起焯水，否則將大量流失。（6）睪丸行業(yè)中也稱為雞腰、鴨腰，先用鹽輕輕搓柔，用清水沖洗，食用前應(yīng)加蔥姜上籠蒸，撕去外皮方可食用。一般可作燴菜或燉湯之用。（7）卵在老雞或老鴨的腹中常殘留一些尚未結(jié)殼的卵，因外皮很薄且容易破裂，加工時(shí)先用水將其煮熟，然后撕去筋絡(luò)，洗凈后可與主料一同烹制。（8）舌加工時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ド啾淼耐饽ぃ訜岢墒旌蟪槿ド喙羌纯蓚溆谩?/p>

（9）頸鴨頸或鵝頸如果單獨(dú)成菜，一定要將刀口的瘀血處理干凈，頸部毛孔細(xì)密、細(xì)毛很多，應(yīng)清理干凈。2.3畜、禽原料的解凍加工

凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。在實(shí)際解凍過(guò)程中，食品溫度的提高，使物理化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)加速，汁液的滲出則創(chuàng)造了微生物活動(dòng)的良好條件，而且，這些過(guò)程的強(qiáng)度較之未經(jīng)凍結(jié)的原料大得多。解凍一般發(fā)生的變化是：由于冰結(jié)晶對(duì)肉質(zhì)的損傷，在解凍時(shí)變得易于受微生物及酶的作用。易受空氣氧化、水份易于蒸發(fā)以及發(fā)生汁液流失等現(xiàn)象，在水中解凍還會(huì)發(fā)生水溶性成分的溶出和水分的滲入。Ⅰ.常見的解凍方法（1）自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在0—3℃的條件下緩慢解凍，這種解凍方法肉汁流失最少，風(fēng)味保持的最佳，但解凍時(shí)間較長(zhǎng)。（2）流水解凍法就是用流動(dòng)的自來(lái)水沖淋凍結(jié)的原料，使原料逐漸解凍，此法比自然解凍法速度快，解凍后的肉質(zhì)表面潮濕，呈粉紅色，香味減弱，肉汁流失量較大，而且肉質(zhì)吸水后使重量增加2-3%。（3）加溫解凍法為了加速解凍過(guò)程，將原料放在20--25℃的室內(nèi)或放入溫水中解凍，此解凍法肉汁損失較大，肉的顏色變淡，風(fēng)味減弱。（4）微波解凍法微波是一種高頻率的電磁波，其本身并不產(chǎn)生熱量，但它能引起食物分子的快速振蕩，使食物分子相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱，利用這種熱可以達(dá)到致熟和解凍的目的。冷凍原料解凍后的品質(zhì)主要在于0--5℃最大冰晶生成帶通過(guò)的時(shí)間，微波解凍能迅速通過(guò)最大冰晶生成帶，并較好地保存了原料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。Ⅱ.解凍狀態(tài)根據(jù)解凍過(guò)程中的程度，有半解凍狀態(tài)和完全解凍狀態(tài)兩種，這兩種狀態(tài)在烹飪中的應(yīng)用和風(fēng)味品質(zhì)都有所不同。半解凍狀態(tài)：所謂半解凍狀態(tài)就是指將凍肉溫度提高到冰結(jié)晶最大生成帶的溫度范圍即中止解凍，此后在加工過(guò)程中再使肉達(dá)到完全解凍，處于這種半解凍狀態(tài)的肉食品，由于結(jié)冰率小，肉食品的硬度恰好用刀能切割，便于加工和切配，而且流汁較少，加工切配以后仍在繼續(xù)解凍，在烹調(diào)加熱前恰好解凍完畢，此解凍程度是烹飪加工中最佳的解凍狀態(tài)。完全解凍狀態(tài)：完全解凍狀態(tài)下的食品，應(yīng)立即采取加工、烹調(diào)措施，以防止肉質(zhì)和風(fēng)味的變化，因?yàn)檫@種狀態(tài)下的原料極易受溫度影響而使肉質(zhì)惡化，例如在30℃左右氧化酶和微生物的作用非常迅速，很快使肉色變深并產(chǎn)生異味。3、水生動(dòng)物原料的初加工魚類原料的品種很多，從生長(zhǎng)的環(huán)境看有淡水和海水之分，從體表結(jié)構(gòu)看有有鱗和無(wú)鱗之別，形態(tài)多樣，品種繁多，加工和處理的方法也因具體品種的不同而各有差異。但歸納起來(lái)有體表加工和內(nèi)臟加工兩大類。其加工程序是：去鱗或粘液--開膛--去內(nèi)臟--洗滌。體表的清理加工就是將魚體外表的鱗片、粘液、砂粒等不能食用的部位去除干凈，加工時(shí)要根據(jù)魚的體表特征選擇具體方法，不能破壞魚體的完整。3.1、魚類原料的初加工Ⅰ.褪鱗加工絕大多數(shù)魚體的外表都有鱗片，這些鱗片起到保護(hù)魚體的作用，所以質(zhì)地較硬，一般不具食用價(jià)值，加工時(shí)應(yīng)首先去除，另有一些特殊魚的鱗片，如鰣魚，鱗片中含有較多脂肪，烹調(diào)時(shí)可以改善魚肉的嫩度和滋味，應(yīng)該保留。Ⅱ.粘液去除加工無(wú)鱗魚的體表有發(fā)達(dá)的粘液腺。這些粘液有較重的腥味，而且非常粘滑，不利于加工和烹調(diào)。粘液去除的方法應(yīng)烹調(diào)要求和魚的品種而定。一般有生搓和熟燙兩種:（1）搓揉去液法將宰殺去骨的鰻肉或鱔肉放入盆中，加入鹽、醋后反復(fù)搓柔，待粘液起沫后用清水沖洗，然后用干抹布將魚體擦凈即可。

（1）搓揉去液法將宰殺去骨的鰻肉或鱔肉放入盆中，加入鹽、醋后反復(fù)搓柔，待粘液起沫后用清水沖洗，然后用干抹布將魚體擦凈即可。

（2）熟燙法就是將表皮帶有粘液的魚，如：鲴魚、泥鰍、鯰魚、鱔魚、鰻魚等，用熱水沖燙，使粘液凝結(jié)脫落，然后再用干抹布將粘液抹盡。Ⅲ.內(nèi)臟清理（1）開膛的方法①脊出法：用刀從魚背處沿脊骨剖開，將內(nèi)臟從脊背外掏出。②腹出法：用刀從腹部剖開(不能劃破魚膽)將內(nèi)臟從腹部取出。③鰓出法：用兩雙筷子從嘴部插入通過(guò)兩鰓進(jìn)入腹腔將內(nèi)臟攪出。（2）內(nèi)臟清理的方法

①魚鰾加工：鰾是位于魚的體腔背面的大而中空的囊狀器官，多數(shù)硬骨魚類都有鰾，但輕骨魚類則無(wú)鰾。加工時(shí)應(yīng)先將魚鰾剖開，用少量的鹽搓柔一下，再用沸水略燙，洗凈后即可。②只有少數(shù)菜肴需要保留，如揚(yáng)州的名菜：將軍過(guò)橋，但也只取咽部下端較肥厚的一段。加工時(shí)用剪刀剖開，加鹽搓洗后入沸水略燙，再用清水洗凈。③魚籽加工：魚籽有一層簿膜包裹，清理時(shí)動(dòng)作要輕，防止破裂松散3.2、兩棲類、爬行類動(dòng)物的加工兩棲類動(dòng)物的主要特征是：體分為頭、軀干、四肢三部分；皮膚裸露而潮濕，皮膚腺豐富，腹部肌肉薄而分層，四肢肌肉發(fā)達(dá)，尤以后肢肌肉特別發(fā)達(dá)。用于烹飪的典型代表就是蛙類原料，爬行動(dòng)物的特征是：身體分為頭、頸、軀干、四肢、尾五部分，皮膚干燥，體被角質(zhì)鱗片，龜鱉類在背腹面覆蓋有大型的角質(zhì)板。可作為烹飪?cè)系闹饕巧哳?、龜類和鱉類。由于它們的形體結(jié)構(gòu)比魚類、畜類要復(fù)雜，加工方法只能從具體品加以說(shuō)明。Ⅰ.蛙類的加工常見品種有：青蛙、牛蛙、哈士蟆、棘胸蛙等。其加工方法基本一致，現(xiàn)以牛蛙的加工為例加以說(shuō)明，首先將牛蛙摔死或用刀背將其敲昏，然后從頸部下刀開口，用竹簽沿脊髓捅一下，令其迅速死亡，再沿刀口剝?nèi)ネ馄?，剖開腹部，摘除內(nèi)臟然后用清水洗凈。

加工的一般程序是：摔死或擊昏→剝皮→剖腹→內(nèi)臟整理→洗滌。也有一些菜肴不需去皮，如爆炒牛蛙、八寶牛蛙等，但需要用鹽搓柔表皮，再用清水沖洗干凈。

Ⅱ.龜鱉類的加工

甲魚加工的方法一般有兩種，一種是清蒸、紅燒、燉湯時(shí)的加工方法；另一種是用于生炒或醬爆的方法。

前一種的加工程序是：將甲魚腹部朝上，待頭伸出即從頸根處割斷氣、血管及脊骨，將其放入80℃左右的熱水中浸燙2分鐘左右，取出后趁熱用小刀刮去背殼和裙邊上的黑膜去膜后，用刀在腹面剖一十字，再入90℃左右的熱水中浸燙10—15分鐘，撈出后揭開背殼，并將背殼周圍的裙邊取下，再將內(nèi)臟一起掏出，除保留心、肝、膽、肺、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟全部不用，特別注意體內(nèi)黃油，它腥味較重，如不去除干盡，不僅使菜肴帶有腥味，還使湯汁混蝕不清，黃油一般附著在甲魚四肢當(dāng)中，摘除內(nèi)臟時(shí)不能遺漏，最后剪去爪尖，剖開尾部泄殖物，用清水沖洗后即可。

后一種加工方法就是在刮膜以后不再入熱水中浸燙，而是直接用刀劃開背殼，清除內(nèi)臟后改刀成塊，用清水沖洗后瀝干水分即可備用。3.3、甲殼類動(dòng)物的加工用于烹飪加工的甲殼類原料主要包括蝦、蟹兩大類，在蝦類中作為烹飪?cè)系挠校汉．a(chǎn)的龍蝦、新對(duì)蝦、仿對(duì)蝦、鷹爪蝦、白蝦、毛蝦、美人蝦等，平常所說(shuō)的竹節(jié)蝦、基圍蝦都屬對(duì)蝦系列，淡水產(chǎn)的有中華新米蝦、日本沼蝦等，以及半淡水產(chǎn)的羅氏沼蝦等。蟹類品種也十分豐富，常見的海產(chǎn)蟹有：梭子蟹、鋸緣青蟹、日本鱘等，淡水蟹有：中華絨螯蟹、溪蟹等。Ⅰ.蝦的加工蝦的加工主要是剪去額劍、觸角、步足，體型較大的需要剔去頭部的沙袋及背部