旅館業(yè)烹飪技術(shù)與營養(yǎng)配餐考核試卷

旅館業(yè)烹飪技術(shù)與營養(yǎng)配餐考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生在旅館業(yè)烹飪技術(shù)和營養(yǎng)配餐方面的專業(yè)能力，檢驗(yàn)其對烹飪技巧、食材選擇、營養(yǎng)搭配以及食品安全知識的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種食材屬于高蛋白食品？（）

A.米飯B.面粉C.雞蛋D.油菜

2.烹飪中常用的調(diào)味品“五香粉”主要由以下哪種成分組成？（）

A.八角、桂皮、花椒、丁香、香葉

B.蔥、姜、蒜、醬油、醋

C.糖、鹽、味精、雞精、胡椒粉

D.醬油、醋、料酒、香油、辣椒油

3.以下哪種烹飪方法最有利于保持蔬菜的營養(yǎng)成分？（）

A.炒B.煮C.炸D.蒸

4.在營養(yǎng)學(xué)中，以下哪種被稱為“完全蛋白質(zhì)”？（）

A.豆類B.谷物C.蔬菜D.水果

5.以下哪種食物富含維生素A？（）

A.番茄B.鮮棗C.胡蘿卜D.蘋果

6.烹飪中，使用明火炒菜時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.使用大火快速翻炒

B.食材下鍋前要提前焯水

C.食材下鍋后要保持鍋蓋緊閉

D.炒菜過程中要經(jīng)常翻動(dòng)食材

7.以下哪種烹飪方法對食材的營養(yǎng)破壞最小？（）

A.炸B.煮C.燉D.燒

8.在營養(yǎng)配餐中，以下哪種食物富含鈣質(zhì)？（）

A.雞蛋B.面粉C.蔬菜D.水果

9.烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）

A.鹽B.醬油C.味精D.花椒

10.以下哪種食材富含膳食纖維？（）

A.玉米B.面粉C.雞蛋D.水果

11.烹飪中，以下哪種食材適合用低溫慢燉的方法？（）

A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.米飯

12.以下哪種烹飪方法最有利于保持食材的原味？（）

A.炒B.煮C.燉D.煎

13.在營養(yǎng)配餐中，以下哪種食物富含維生素E？（）

A.番茄B.鮮棗C.胡蘿卜D.花生

14.烹飪中，以下哪種食材適合用燒烤的方法？（）

A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.米飯

15.以下哪種烹飪方法對食材的營養(yǎng)破壞最大？（）

A.炒B.煮C.燉D.煎

16.在營養(yǎng)配餐中，以下哪種食物富含鉀質(zhì)？（）

A.雞蛋B.面粉C.蔬菜D.水果

17.烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于天然香料？（）

A.鹽B.醬油C.花椒D.味精

18.以下哪種食材富含維生素B12？（）

A.玉米B.面粉C.蔬菜D.水果

19.烹飪中，以下哪種食材適合用蒸的方法？（）

A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.米飯

20.以下哪種烹飪方法最有利于保持食材的色澤？（）

A.炒B.煮C.燉D.煎

21.在營養(yǎng)配餐中，以下哪種食物富含維生素C？（）

A.番茄B.鮮棗C.胡蘿卜D.花生

22.烹飪中，以下哪種食材適合用煎的方法？（）

A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.米飯

23.以下哪種烹飪方法對食材的營養(yǎng)破壞較?。浚ǎ?/p>

A.炒B.煮C.燉D.煎

24.在營養(yǎng)配餐中，以下哪種食物富含鐵質(zhì)？（）

A.雞蛋B.面粉C.蔬菜D.水果

25.烹飪中，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）

A.鹽B.醬油C.味精D.花椒

26.以下哪種食材富含膳食纖維？（）

A.玉米B.面粉C.雞蛋D.水果

27.烹飪中，以下哪種食材適合用低溫慢燉的方法？（）

A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.米飯

28.以下哪種烹飪方法最有利于保持食材的原味？（）

A.炒B.煮C.燉D.煎

29.在營養(yǎng)配餐中，以下哪種食物富含維生素E？（）

A.番茄B.鮮棗C.胡蘿卜D.花生

30.烹飪中，以下哪種食材適合用燒烤的方法？（）

A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.米飯

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是旅館業(yè)烹飪技術(shù)中常見的刀工？（）

A.切B.砍C.劃D.削

2.在營養(yǎng)配餐中，以下哪些食物屬于低脂肪食品？（）

A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果

3.以下哪些是烹飪中常用的調(diào)味品？（）

A.鹽B.醬油C.味精D.糖

4.以下哪些食材富含抗氧化物質(zhì)？（）

A.花生B.葡萄干C.番茄D.綠茶

5.在烹飪中，以下哪些方法可以減少油脂的使用？（）

A.減少烹飪時(shí)間B.使用不粘鍋C.選擇瘦肉D.用蒸代替炸

6.以下哪些是營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的食材搭配原則？（）

A.蛋白質(zhì)與碳水化合物的合理搭配

B.脂肪酸種類的平衡

C.礦物質(zhì)與維生素的補(bǔ)充

D.食物顏色的搭配

7.以下哪些是烹飪中常見的火候？（）

A.文火B(yǎng).武火C.微火D.煎火

8.在營養(yǎng)配餐中，以下哪些食物富含膳食纖維？（）

A.玉米B.面粉C.蔬菜D.水果

9.以下哪些是烹飪中常見的烹飪技巧？（）

A.炒B.煮C.燉D.炸

10.以下哪些是營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的食材選擇原則？（）

A.選擇新鮮食材B.注意食材的季節(jié)性

C.避免過量食用高熱量食物

D.適量攝入蛋白質(zhì)

11.在烹飪中，以下哪些是正確的食品安全操作？（）

A.食材要洗凈B.食具要消毒

C.避免交叉污染D.食材要冷藏保存

12.以下哪些是營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的飲食習(xí)慣？（）

A.適量飲食B.多樣化飲食

C.合理分配餐次

D.注意飲食衛(wèi)生

13.以下哪些是烹飪中常見的調(diào)味品？（）

A.鹽B.醬油C.味精D.花椒

14.以下哪些食物富含維生素A？（）

A.番茄B.鮮棗C.胡蘿卜D.蘋果

15.在烹飪中，以下哪些是正確的食材處理方法？（）

A.肉類要提前腌制B.魚類要去除內(nèi)臟

C.蔬菜要洗凈去皮D.水果要洗凈去核

16.以下哪些是營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的營養(yǎng)平衡？（）

A.蛋白質(zhì)與碳水化合物的平衡

B.脂肪酸種類的平衡

C.礦物質(zhì)與維生素的平衡

D.熱量攝入與消耗的平衡

17.在烹飪中，以下哪些是正確的火候控制方法？（）

A.根據(jù)食材選擇合適的火候

B.火候控制要均勻

C.火候要適中，不宜過高或過低

D.火候要根據(jù)烹飪時(shí)間調(diào)整

18.以下哪些是營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的食材搭配原則？（）

A.蛋白質(zhì)與碳水化合物的合理搭配

B.脂肪酸種類的平衡

C.礦物質(zhì)與維生素的補(bǔ)充

D.食物顏色的搭配

19.以下哪些是烹飪中常見的烹飪技巧？（）

A.炒B.煮C.燉D.炸

20.以下哪些是營養(yǎng)配餐中應(yīng)注意的食材選擇原則？（）

A.選擇新鮮食材B.注意食材的季節(jié)性

C.避免過量食用高熱量食物

D.適量攝入蛋白質(zhì)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.烹飪中，刀工是指______、______、______等基本技巧。

2.營養(yǎng)學(xué)中，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是指______、______、______。

3.在營養(yǎng)配餐中，平衡膳食寶塔由______層構(gòu)成，從下到上分別為______、______、______、______、______。

4.食品安全五要點(diǎn)包括______、______、______、______、______。

5.烹飪中，文火適用于______、______等烹飪方法。

6.營養(yǎng)配餐中，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總熱量的______左右。

7.烹飪中，勾芡的目的是______、______。

8.營養(yǎng)學(xué)中，維生素A的主要食物來源是______、______。

9.烹飪中，紅燒的火候控制原則是______、______、______。

10.營養(yǎng)配餐中，膳食纖維的攝入量應(yīng)占總熱量的______左右。

11.烹飪中，燉煮的目的是______、______。

12.營養(yǎng)學(xué)中，維生素B1的主要食物來源是______、______。

13.烹飪中，炒菜的火候控制原則是______、______、______。

14.營養(yǎng)配餐中，脂肪的攝入量應(yīng)占總熱量的______左右。

15.烹飪中，煎炸的目的是______、______。

16.營養(yǎng)學(xué)中，維生素C的主要食物來源是______、______。

17.烹飪中，蒸煮的火候控制原則是______、______、______。

18.營養(yǎng)配餐中，碳水化合物的攝入量應(yīng)占總熱量的______左右。

19.烹飪中，拌菜的火候控制原則是______、______、______。

20.營養(yǎng)學(xué)中，鈣的主要食物來源是______、______。

21.烹飪中，燒菜的火候控制原則是______、______、______。

22.營養(yǎng)配餐中，礦物質(zhì)和維生素的攝入應(yīng)保證______、______。

23.烹飪中，烤肉的火候控制原則是______、______、______。

24.營養(yǎng)學(xué)中，鐵的主要食物來源是______、______。

25.烹飪中，涼菜的火候控制原則是______、______、______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.烹飪中，生食蔬菜比熟食蔬菜更有營養(yǎng)。（）

2.蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)過剩。（）

3.脂肪是人體唯一的能量來源。（）

4.糖類食物對人體的健康沒有影響。（）

5.維生素C在烹飪過程中不會(huì)被破壞。（）

6.食品安全五要點(diǎn)中，預(yù)防交叉污染是最重要的。（）

7.烹飪中，使用微波爐可以減少油脂的使用。（）

8.營養(yǎng)配餐中，肉類和蔬菜的搭配可以提供更全面的營養(yǎng)。（）

9.烹飪中，使用大量的調(diào)味品可以提高菜肴的口感。（）

10.營養(yǎng)學(xué)中，膳食纖維對腸道健康有益。（）

11.烹飪中，紅燒肉的顏色越深，營養(yǎng)越豐富。（）

12.營養(yǎng)配餐中，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總熱量的50%以上。（）

13.烹飪中，燉煮可以使食材更加入味。（）

14.營養(yǎng)學(xué)中，維生素B12只存在于動(dòng)物性食品中。（）

15.烹飪中，炒菜時(shí)溫度越高，食材營養(yǎng)損失越少。（）

16.營養(yǎng)配餐中，適量攝入脂肪有助于維持身體健康。（）

17.烹飪中，煎炸食品比蒸煮食品更易消化。（）

18.營養(yǎng)學(xué)中，維生素C可以預(yù)防感冒。（）

19.烹飪中，使用大量的水煮可以去除食材中的鹽分。（）

20.營養(yǎng)配餐中，平衡膳食寶塔的底層食物攝入量應(yīng)最少。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述旅館業(yè)烹飪技術(shù)在保證食品美味和營養(yǎng)方面的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

2.論述營養(yǎng)配餐中，如何根據(jù)不同人群的需求（如老年人、兒童、運(yùn)動(dòng)員等）制定合理的膳食計(jì)劃。

3.結(jié)合實(shí)際，分析烹飪過程中可能導(dǎo)致營養(yǎng)素流失的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.請闡述旅館業(yè)烹飪技術(shù)與營養(yǎng)配餐在實(shí)際應(yīng)用中的重要性，并舉例說明。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某旅館推出了一款特色菜肴“番茄牛腩”，該菜肴以其鮮美的口感和豐富的營養(yǎng)深受顧客喜愛。請你分析該菜肴的烹飪過程，并指出在烹飪過程中如何保證營養(yǎng)素的保留和風(fēng)味提升。

2.案例題：

一位老年顧客因消化系統(tǒng)較弱，要求餐廳提供一款易于消化且營養(yǎng)豐富的早餐。請你設(shè)計(jì)一款符合該顧客需求的早餐食譜，并說明食譜中食材的選擇和烹飪方法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.D

4.C

5.C

6.A

7.D

8.A

9.C

10.A

11.B

12.D

13.C

14.B

15.B

16.C

17.A

18.D

19.A

20.D

21.A

22.B

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.切、劃、削

2.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

3.五、谷類、蔬菜、水果、肉類、豆類、奶類、油脂

4.購買、儲存、加工、烹飪、食用

5.文火、燉煮

6.10%-15%

7.提鮮、增稠

8.胡蘿卜、南瓜

9.先炸后燉、小火慢燉、收汁

10.10%-15%

11.溶解、使食材更加入味

12.肉類