低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油流程

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油流程演講人：14CONTENTS原料準(zhǔn)備與處理制曲工藝環(huán)節(jié)低鹽固態(tài)發(fā)酵過(guò)程剖析醬油后處理工藝流程設(shè)備選型與維護(hù)保養(yǎng)策略生產(chǎn)安全與環(huán)保要求目錄01原料準(zhǔn)備與處理PART選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇色澤金黃、顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、無(wú)異味的脫脂大豆或大豆。檢驗(yàn)方法通過(guò)感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，確保蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，符合生產(chǎn)要求。脫脂大豆（或大豆）選購(gòu)與檢驗(yàn)麩皮選擇選用優(yōu)質(zhì)小麥麩皮，要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、色澤正常。麥粉制備選用新鮮小麥，經(jīng)過(guò)研磨得到細(xì)度適中的麥粉，以增加醬油的風(fēng)味和色澤。麩皮、麥粉等輔料準(zhǔn)備使用清水反復(fù)沖洗原料，去除表面的塵土和雜質(zhì)。清洗方法將清洗后的原料放入浸泡池中，用適量水浸泡，時(shí)間一般不少于4小時(shí)，水溫控制在20～30℃之間，以保證原料充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間與溫度原料清洗與浸泡流程蒸煮方法及設(shè)備選擇蒸煮條件將浸泡后的原料放入蒸煮設(shè)備中，蒸煮時(shí)間一般為1～2小時(shí)，溫度控制在100℃左右，以熟透而不糊焦為宜。蒸煮設(shè)備選用蒸汽發(fā)生器或蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，確保原料受熱均勻且溫度可控。02制曲工藝環(huán)節(jié)PART合適的孢子濃度是接種成功的關(guān)鍵，需進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定和調(diào)整。孢子懸浮液濃度保證孢子在懸浮液中分布均勻，避免出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象。懸浮液均勻度孢子懸浮液需保持穩(wěn)定，避免在制備和接種過(guò)程中失去活性。懸浮液穩(wěn)定性接種曲霉孢子懸浮液制備010203制曲溫度與濕度控制要點(diǎn)溫度控制制曲過(guò)程中溫度需保持在適宜范圍內(nèi)，以利于曲霉生長(zhǎng)和酶系形成。適宜的濕度有利于曲霉生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)，需嚴(yán)格控制。濕度控制制曲室需保持良好通風(fēng)，及時(shí)排出濕氣，防止曲霉生長(zhǎng)過(guò)旺。通風(fēng)與排濕根據(jù)制曲情況確定翻曲時(shí)間，避免過(guò)早或過(guò)晚影響曲霉生長(zhǎng)。翻曲時(shí)間翻曲頻率需適當(dāng)，以保證曲霉生長(zhǎng)均勻和酶系充分形成。翻曲頻率翻曲時(shí)應(yīng)輕柔、均勻，避免破壞曲塊結(jié)構(gòu)。翻曲方法翻曲操作技巧及注意事項(xiàng)外觀成曲中酶活力需達(dá)到一定水平，以保證后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化和風(fēng)味形成。酶活力水分含量成曲水分含量需控制在適宜范圍內(nèi)，以保證醬油品質(zhì)和風(fēng)味。成曲后，曲塊表面應(yīng)呈灰白色或淺黃色，無(wú)明顯霉斑和異味。成曲質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)03低鹽固態(tài)發(fā)酵過(guò)程剖析PART選擇優(yōu)質(zhì)脫脂大豆、麩皮、麥粉等作為原料，確保原料新鮮、無(wú)霉變。原料選擇將原料進(jìn)行蒸煮，使蛋白質(zhì)適度變性，便于微生物利用，同時(shí)殺滅雜菌。蒸煮條件選用優(yōu)良低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油專(zhuān)用菌種，按比例接種到蒸煮后的原料中。接種方法發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作和接種方法發(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度和氧氣控制發(fā)酵過(guò)程中要保持適宜的溫度，一般控制在30～40℃之間，以促進(jìn)微生物生長(zhǎng)和酶解作用。溫度控制發(fā)酵室內(nèi)要保持適宜的濕度，一般控制在50～60%之間，以保證物料充分發(fā)酵和防止水分散失。濕度控制發(fā)酵初期要保持適當(dāng)?shù)难鯕鉂舛?，以促進(jìn)微生物繁殖和酶解作用，后期要減少氧氣進(jìn)入，避免氧化影響品質(zhì)。氧氣控制根據(jù)發(fā)酵條件、原料和菌種等因素確定發(fā)酵周期，一般在3～6個(gè)月之間。發(fā)酵周期定期取樣檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，如溫度、pH值、氨基酸生成量等，以及觀察發(fā)酵物料的色澤、氣味等感官指標(biāo)，確保發(fā)酵正常進(jìn)行。監(jiān)控措施發(fā)酵周期確定及監(jiān)控措施異常情況識(shí)別在發(fā)酵過(guò)程中，若出現(xiàn)溫度異常、雜菌污染、發(fā)酵不良等異常情況，要及時(shí)識(shí)別并采取措施。異常處理措施針對(duì)異常情況，可采取調(diào)整發(fā)酵條件、添加抑制劑、翻拌物料等措施，以抑制雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)正常發(fā)酵。同時(shí)，要密切監(jiān)控發(fā)酵情況，直至恢復(fù)正常狀態(tài)。異常情況處理預(yù)案04醬油后處理工藝流程PART通過(guò)壓榨或過(guò)濾等方式，將發(fā)酵成熟的醬醅分離成液體和固體兩部分。醬醅壓榨將壓榨出的液體醬油進(jìn)行沉淀、過(guò)濾等處理，去除其中的雜質(zhì)和懸浮物。液體醬油處理壓榨后的固體物可作為飼料或肥料等進(jìn)行再利用。固體物利用發(fā)酵成熟醬醅的處理方法010203過(guò)濾技術(shù)采用硅藻土過(guò)濾、膜過(guò)濾等技術(shù)，將醬油中的微小顆粒和雜質(zhì)徹底去除。澄清處理利用自然沉淀、加藥沉淀等方式，使醬油中的懸浮物加速沉淀，提高醬油的透明度。濃縮技術(shù)通過(guò)加熱蒸發(fā)、反滲透等方法，將醬油中的水分去除一部分，提高醬油的濃度和口感。過(guò)濾、澄清和濃縮技術(shù)探討調(diào)配、滅菌和灌裝操作要點(diǎn)調(diào)配工藝根據(jù)市場(chǎng)需求和醬油的品質(zhì)特點(diǎn)，進(jìn)行合理的調(diào)配，使醬油的口感、色澤、香氣等達(dá)到最佳狀態(tài)。滅菌處理采用高溫瞬時(shí)滅菌或巴氏滅菌等方法，有效殺滅醬油中的有害微生物，保證醬油的衛(wèi)生質(zhì)量。灌裝技術(shù)采用自動(dòng)化灌裝設(shè)備，將醬油快速、準(zhǔn)確地灌裝到各種容器中，避免人工操作帶來(lái)的二次污染。感官指標(biāo)檢測(cè)測(cè)定醬油的氨基酸態(tài)氮含量、總酸度、還原糖含量等理化指標(biāo)，以評(píng)估醬油的品質(zhì)和等級(jí)。理化指標(biāo)檢測(cè)微生物指標(biāo)檢測(cè)檢測(cè)醬油中的大腸桿菌、霉菌等微生物指標(biāo)，確保醬油的衛(wèi)生安全性。通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官器官對(duì)醬油的色澤、香氣、口感等進(jìn)行檢測(cè)評(píng)估。產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)與評(píng)估05設(shè)備選型與維護(hù)保養(yǎng)策略PART關(guān)鍵設(shè)備選型依據(jù)及性能評(píng)估原料處理設(shè)備根據(jù)原料特性，選擇適合的粉碎、混合、輸送設(shè)備，確保原料的均勻性和穩(wěn)定性。發(fā)酵設(shè)備選擇具有良好保溫、保濕、通風(fēng)性能的發(fā)酵設(shè)備，以確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定進(jìn)行。制曲設(shè)備制曲是醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需選擇溫度、濕度可控的制曲設(shè)備，保證曲種的培養(yǎng)和生長(zhǎng)。壓榨和過(guò)濾設(shè)備選擇高效的壓榨和過(guò)濾設(shè)備，以提高醬油的提取率和品質(zhì)。設(shè)備布局規(guī)劃與設(shè)計(jì)思路設(shè)備排列按照生產(chǎn)流程，將設(shè)備合理排列，減少物料輸送距離和次數(shù)，提高工作效率。02040301通風(fēng)與排氣合理設(shè)計(jì)車(chē)間的通風(fēng)和排氣系統(tǒng)，保持適宜的溫度和濕度環(huán)境，有利于設(shè)備和醬油的生產(chǎn)。操作空間為設(shè)備操作和維護(hù)留出足夠的空間，確保操作人員能夠順暢地進(jìn)行工作。清潔與衛(wèi)生設(shè)備布局應(yīng)考慮清潔和衛(wèi)生的需要，確保生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)污染。應(yīng)急維修建立應(yīng)急維修機(jī)制，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)能夠迅速響應(yīng)并修復(fù)，確保生產(chǎn)的連續(xù)性。定期檢查制定詳細(xì)的設(shè)備檢查計(jì)劃，包括設(shè)備的外觀、運(yùn)行狀況、潤(rùn)滑情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理潛在問(wèn)題。預(yù)防性維護(hù)根據(jù)設(shè)備的使用情況和維護(hù)周期，制定合理的預(yù)防性維護(hù)計(jì)劃，如更換易損件、清洗設(shè)備等。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃制定總結(jié)設(shè)備運(yùn)行中常見(jiàn)的故障類(lèi)型，分析故障原因，為快速排除故障提供依據(jù)。常見(jiàn)故障分析制定科學(xué)的故障排查流程，從故障現(xiàn)象出發(fā)，逐步排查原因，直至找到故障根源。故障排查流程加強(qiáng)維修人員的技能培訓(xùn)，提高其故障診斷和排除能力，確保設(shè)備故障能夠得到及時(shí)有效的處理。維修技能培訓(xùn)故障診斷與排除方法06生產(chǎn)安全與環(huán)保要求PART生產(chǎn)過(guò)程中的安全防護(hù)措施防火防爆措施生產(chǎn)區(qū)域禁止明火，配備滅火器材和防爆設(shè)備，定期檢查電氣線路。設(shè)備安全操作生產(chǎn)設(shè)備需定期維護(hù)和檢修，操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作流程和安全規(guī)范。原料儲(chǔ)存與運(yùn)輸安全確保脫脂大豆、麩皮、麥粉等原料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受到污染和潮濕。廢棄物分類(lèi)處理生產(chǎn)廢水需經(jīng)過(guò)處理達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后排放，避免對(duì)環(huán)境造成污染。污水處理遵守環(huán)保法規(guī)嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方環(huán)保法規(guī)，確保生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)保指標(biāo)達(dá)標(biāo)。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類(lèi)處理，如廢渣、廢水和廢氣等。廢棄物處理及環(huán)保法規(guī)遵守情況能源利用優(yōu)化采用高效節(jié)能的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能鍋爐、變頻器等，降低能源消耗。廢棄物資源化利用將廢渣、廢水等廢棄物進(jìn)行資源化利用，如廢渣可用于飼料或肥料等。技術(shù)創(chuàng)新鼓勵(lì)技術(shù)創(chuàng)新，探索低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過(guò)程中的節(jié)能減排新技術(shù)和新工藝。節(jié)