《飲料微生物檢測》課件

飲料微生物檢測概述檢測目的確保飲料安全，防止微生物污染導(dǎo)致的食品安全問題檢測范圍飲料生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品包裝等飲料微生物污染概況污染源原料、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、包裝材料、操作人員等污染途徑空氣、水、土壤、昆蟲、動物等污染類型細(xì)菌、酵母、霉菌等飲料微生物污染的危害感官變化變色、變味、渾濁、沉淀等營養(yǎng)價(jià)值降低微生物分解營養(yǎng)物質(zhì)，降低飲料的營養(yǎng)價(jià)值健康風(fēng)險(xiǎn)病原菌引起食物中毒，甚至造成死亡經(jīng)濟(jì)損失產(chǎn)品報(bào)廢、召回、賠償?shù)蕊嬃衔⑸餀z測的必要性質(zhì)量控制控制產(chǎn)品質(zhì)量，確保飲料符合國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全保障消費(fèi)者健康，防止因微生物污染導(dǎo)致的食物中毒法律法規(guī)遵守相關(guān)法律法規(guī)，避免因微生物污染導(dǎo)致的法律責(zé)任飲料微生物的種類及特點(diǎn)1細(xì)菌：單細(xì)胞原核生物，繁殖速度快，易引起飲料變質(zhì)2酵母：單細(xì)胞真菌，可引起飲料發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳3霉菌：多細(xì)胞真菌，可產(chǎn)生霉菌毒素，對人體有害細(xì)菌種類大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等特點(diǎn)繁殖速度快，對環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，易引起飲料腐敗變質(zhì)危害引起食物中毒、腹瀉、嘔吐等癥狀酵母1種類2特點(diǎn)3危害引起飲料渾濁、發(fā)酵、變味等霉菌1種類2特點(diǎn)3危害產(chǎn)生霉菌毒素，危害人體健康飲料微生物檢測的基本原理1培養(yǎng)法利用微生物在特定培養(yǎng)基上生長繁殖的特性進(jìn)行檢測2生化法檢測微生物代謝產(chǎn)物或酶活性3免疫學(xué)方法利用抗原抗體反應(yīng)檢測特定微生物4分子生物學(xué)技術(shù)檢測微生物的核酸，快速準(zhǔn)確傳統(tǒng)檢測方法平板培養(yǎng)法利用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)微生物，觀察菌落特征最概數(shù)法通過稀釋培養(yǎng)，統(tǒng)計(jì)微生物數(shù)量平板培養(yǎng)法步驟樣品稀釋、接種、培養(yǎng)、計(jì)數(shù)優(yōu)點(diǎn)操作簡單，結(jié)果直觀，可鑒定菌種缺點(diǎn)耗時(shí)長，需要專業(yè)人員操作最概數(shù)法步驟樣品稀釋、接種、培養(yǎng)、計(jì)數(shù)，統(tǒng)計(jì)陽性管數(shù)優(yōu)點(diǎn)可檢測低濃度微生物缺點(diǎn)結(jié)果不夠精確，耗時(shí)長ATP測定法原理檢測樣品中的ATP含量，間接反映微生物數(shù)量優(yōu)點(diǎn)快速、簡便、靈敏度高缺點(diǎn)無法區(qū)分不同種類微生物現(xiàn)代檢測技術(shù)1快速檢測技術(shù)免疫學(xué)方法、分子生物學(xué)技術(shù)等2分子生物學(xué)技術(shù)PCR、基因測序等，快速準(zhǔn)確鑒定微生物快速檢測技術(shù)免疫學(xué)方法利用抗原抗體反應(yīng)快速檢測特定微生物酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）利用酶標(biāo)記抗體檢測抗原，靈敏度高膠體金免疫層析法利用膠體金標(biāo)記抗體檢測抗原，操作簡便分子生物學(xué)技術(shù)聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）擴(kuò)增特定微生物DNA，檢測其是否存在基因測序測定微生物基因序列，準(zhǔn)確鑒定菌種飲料微生物檢測的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范1GB/T4789系列標(biāo)準(zhǔn)：食品微生物檢驗(yàn)通用方法2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品中致病菌限量3飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：特定飲料微生物限量GB/T4789系列標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容食品微生物檢驗(yàn)方法，包括樣品采集、培養(yǎng)、計(jì)數(shù)、鑒定等應(yīng)用范圍適用于各種食品的微生物檢測食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2主要內(nèi)容食品中致病菌限量，如大腸桿菌、沙門氏菌等3應(yīng)用范圍適用于所有食品的微生物安全控制飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2主要內(nèi)容特定飲料微生物限量，如果汁、碳酸飲料等3應(yīng)用范圍適用于不同類型的飲料飲料微生物檢測的步驟與要點(diǎn)1樣品采集根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇合適的樣品，進(jìn)行無菌采集2預(yù)處理對樣品進(jìn)行適當(dāng)處理，方便后續(xù)檢測3檢測分析選擇合適的檢測方法，進(jìn)行檢測分析4結(jié)果判定根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，對檢測結(jié)果進(jìn)行判定樣品采集樣品容器無菌的玻璃瓶或塑料瓶，容量適宜采集工具無菌的采樣器、吸管等預(yù)處理步驟樣品稀釋、過濾、離心等目的去除干擾物質(zhì)，提高檢測效率檢測分析培養(yǎng)法平板培養(yǎng)法、最概數(shù)法等快速檢測技術(shù)ELISA、膠體金免疫層析法等分子生物學(xué)技術(shù)PCR、基因測序等結(jié)果判定合格檢測結(jié)果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求不合格檢測結(jié)果不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求飲料微生物檢測的常見問題與解決1樣品問題：采集、保存、運(yùn)輸不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染2操作問題：操作不規(guī)范，導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確3結(jié)果解釋：對檢測結(jié)果的解讀錯(cuò)誤，導(dǎo)致判斷錯(cuò)誤樣品問題問題樣品采集不規(guī)范、保存不當(dāng)、運(yùn)輸過程中污染等解決嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求采集、保存、運(yùn)輸樣品操作問題1問題2主要問題操作步驟不規(guī)范、無菌操作不嚴(yán)格等3解決加強(qiáng)操作培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程結(jié)果解釋1問題2主要問題對檢測結(jié)果的解讀不準(zhǔn)確，導(dǎo)致判斷錯(cuò)誤3解決加強(qiáng)專業(yè)知識學(xué)習(xí)，正確解讀檢測結(jié)果飲料微生物檢測的應(yīng)用與發(fā)展趨勢1質(zhì)量控制控制產(chǎn)品質(zhì)量，確保飲料符合國家標(biāo)準(zhǔn)2食品安全保障消費(fèi)者健康，防止因微生物污染導(dǎo)致的食物中毒3技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)更快速、更準(zhǔn)確、更簡便的檢測技術(shù)質(zhì)量控制生產(chǎn)過程控制監(jiān)控生產(chǎn)過程中的微生物污染情況，及時(shí)采取措施產(chǎn)品質(zhì)量控制定期檢測產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求食品安全食品安全監(jiān)管加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，建立完善的檢