餐飲服務與管理項目二教案省公開課一等獎全國示范課微課金獎課件

餐飲服務與管理項目二餐廳設計與布局1/55學習目標經過本項目標學習了解酒店餐飲部餐廳設施設備與布局種類和特點，明確各種餐廳使用功效,掌握中餐廳裝飾設計與布局基本要求和西餐廳裝飾標準和方法,初步認識餐廳機構設置和崗位職責，掌握餐廳管理職能,熟悉餐廳設施設備與器具使用方法與保養(yǎng)方法。學習重點1.酒店餐廳設施設備與布局種類和特點及特點2.中餐廳裝飾設計與布局基本要求和西餐廳裝飾標準和方法學習難點1.西餐廳裝飾標準和方法2.餐廳設施設備與器具使用與保養(yǎng)方法項目二餐廳設施與布局2/55任務一、餐廳種類與組成

一、中式餐廳1.餐廳格調與特征(1)園林式(2)宮殿式(3)棋盤式2平面布局與空間特色3.廳內家俱形式與格調

4.照明與燈具選擇

(1)采取與環(huán)境照明相同燈具(2)采取中式宮燈進行重點照明。(2)傳統(tǒng)吉祥圖案在中國深受喜愛。(3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見點綴品，(4)生活用具和生產用具也慣用于中式餐廳裝飾。

3/55任務一、餐廳種類與組成

二、西式餐廳西式餐廳，亦稱西餐廳,顧名思義是西方國家餐食場所，其菜式料理與中菜不一樣，普通使用橄欖油、黃油、亨氏番茄醬、沙拉醬等調味料。不一樣主食相都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西餐這個詞是因為其特定地理位置所決定?！拔鳌笔俏鞣揭馑?。普通指歐洲各國。“餐”是飲食菜肴。東方人通常所說西餐主要包含西歐國家飲食菜肴，當然同時包含東歐各國，地中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國菜肴。其類型主要有:

1、歐洲古典氣氛格調營造;2、在很多城區(qū)熱鬧街區(qū),發(fā)覺一些富有鄉(xiāng)村氣息格調營造西餐廳;3、前衛(wèi)格調營造：充滿當代氣息設計手法。利用當代簡練設計詞匯語言，富有時尚氣息，流露神秘莫測氣質。空間組成一目了然.

4/55任務一、餐廳種類與組成

三、自助餐廳1．供給快速；客人自由選擇菜點及數(shù)量；就餐客人多，銷量大；服務員較少，客人以自我服務為主。2．重點是菜點臺。菜點臺普通設在靠邊某一部位，方便客人取用。3．鋪臺操作要求（1）菜點臺擺著各種食品飲料，各種餐具，由客人自取。普通冷菜靠熱菜居中，大菜靠后，食點居中或靠邊，擺上花壇，有層次和藝術感。（2）菜點臺上鋪臺布要整齊，四面有臺裙，美觀大方，效果好。（3）在開餐前20分鐘上冷菜、點心或面包，10分鐘前上熱菜、包子或餃子，均按設計要求在菜點臺上擺好。（4）擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、口布等。菜點臺和桌面只提供簡單服務。（5）自助餐廳門口設迎賓領位崗，負責迎賓領位工作。5/55任務一、餐廳種類與組成

四、宴會廳

宴會廳，是指能夠用于召開各類婚慶活動、企業(yè)聚餐、大型集會、演講、匯報、新聞公布、產品展示、舉行中小型文藝演出、舞會等活動場所。酒店飯店宴會廳主要是提供一些娛樂活動、舉行各類酒會、自助餐、雞尾酒會、冷餐招待會等，其特點是短時間生產大量集中人流，宴會廳含有菜肴食品品種多，消費標準高，就餐時間長、接待服務規(guī)格高、經營利潤高等特點。宴會廳普通由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、音像控制室、家俱儲備室、公共化裝間、廚房等組成。

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五、茶餐廳茶餐廳，是一個起源于英國和香港快餐食肆，提供揉合了休閑特色中西合璧式餐飲，是大眾化飲食場所。伴隨當代人口移動和餐飲文化傳輸，茶餐廳以其美食多樣化、上菜速度快捷、寬松就餐環(huán)境以及適中價錢吸引了非常多食客而其獨特卡位，輕松環(huán)境氣氛，更成為當代年輕人聊天聚會最正確選擇。

1．茶餐廳都有商務午餐提供，包含飲料或湯，飯或面、小菜

2．非就餐時間用戶可選擇飲品，咖啡、茶、果汁奶茶

3．茶餐廳有自己特色菜，各式小炒、風味炒飯、面品點心，細致小巧，而適合人們囗味。任務一、餐廳種類與組成7/55

六、酒吧、咖啡廳

（一）酒吧

酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒類飲料消費場所。Bar多指娛樂休閑類酒吧，提供現(xiàn)場樂隊歌手、專業(yè)舞蹈團體、“舞女”演出。高級Bar還有調酒師演出精彩花式調酒。而Pub和tavern多指英式以酒為主酒吧。酒吧有很多類型和格調，現(xiàn)有最低級“潛水吧”，也為社會精英人士提供娛樂優(yōu)雅場所。酒吧最初源于美國西部大開發(fā)時期西部酒館，bar一詞到16世紀才有“賣飲料柜臺”義項，后伴隨時代發(fā)展演變?yōu)樘峁蕵费莩龅确障M場所，約20世紀90年代傳入我國,從此以后在在各地流行起來,成為人們休閑消遣場所。任務一、餐廳種類與組成8/55任務一、餐廳種類與組成

1、酒吧結構和特點：（1）卡座類似于包廂，普通分布在大廳兩側，成半包圍結構。（2）散臺，普通分布在整個大廳比較偏僻角落或者舞池周圍。這種臺普通是2到5個客人。酒吧內四面壁墻，主要由BSV液晶拼接屏、液晶電視、壁畫組成。能夠滿足客人觀賞。

2、酒吧形式（1）主酒吧(MainBarorPub)（2）酒廊吧(LoungeBar)（3）服務酒吧(ServiceBar)（4）宴會酒吧（Banquetbar）

（5）外賣酒吧（Cateingbar）（6）多功效酒吧(GrandBar)（7）臺球酒吧（Poolbar）

（8）主題酒吧(Saloon)9/55任務一、餐廳種類與組成

（二）咖啡廳

咖啡廳即賣咖啡飲品店子。一個規(guī)格較低西餐廳，現(xiàn)有正規(guī)咖啡消費場所，通常銷售包含咖啡、飲料、茶水在內飲品和一些簡單速成食品，如包點、面包、三明治、色拉等一些大眾化主菜，如蓋澆飯、套餐、盒飯等?？Х葟d（qahveh-khaneh

），土耳其語kahvehane或kraathane）作為社交聚會、休閑和商務交往場所，人們在那里從事社交活動，認識朋友，搜集信息、發(fā)覺商機、相互聚集一起喝咖啡飲茶聊天、聽音樂，閱讀、下棋。因環(huán)境富有情調，含有時尚特點，服務快速，營業(yè)時間長特點，深受人們歡迎休閑娛樂消費場所。是酒店零售咖啡飲品店鋪。也是酒店經營利潤較高部門。10/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

一、餐飲服務場所設計標準

(一)整體性：使內部和外部環(huán)境有機統(tǒng)一，各組成要素間格調一致(二)實效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作場所

(三)文化性：明確文化主題，使餐飲場所成為品牌文化主要載體(四)創(chuàng)新性：針對消費創(chuàng)新，與時俱進，別出心裁，表達獨特格調(五)經濟性：以最少投入達最好水平，獲最大經濟效益(六)動態(tài)性：適當變動賣場，補充新成份，使場所保持活力11/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

二、成功餐飲服務場所設計，首先應有明確主題，以下提供選擇主題思緒

(一）以豐富文化內涵為主題(二)以某種特色環(huán)境為主題(三)以特殊人情關系為主題(三)以某方面興趣興趣為主題

如抓住一些人興趣興趣設計布置餐飲服務賣場，集觀賞、評價、就餐于一體如“籃球餐廳”、“足球餐廳”、“搖滾餐廳”"拳吧"、"首飾吧"，等等。12/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

一、餐飲服務場所設計標準

(一)整體性：使內部和外部環(huán)境有機統(tǒng)一，各組成要素間格調一致(二)實效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作場所

(三)文化性：明確文化主題，使餐飲場所成為品牌文化主要載體(四)創(chuàng)新性：針對消費創(chuàng)新，與時俱進，別出心裁，表達獨特格調(五)經濟性：以最少投入達最好設計水平，獲最大經濟效益(六)動態(tài)性：適當變動賣場，補充新成份，使場所保持活力13/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

三、餐飲服務場所功效設計

餐飲服務場所功效設計指服務場所空間布局、餐臺及餐位設計和人流路線安排，其基本標準是美觀實用，方便客人，利于服務，經濟合理。(一）空間布局形式(二）餐臺形式設計（三）席位排列組合（四）座次次序安排14/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

一、餐飲服務場所設計標準

(一)整體性：使內部和外部環(huán)境有機統(tǒng)一，各組成要素間格調一致(二)實效性：客人視覺與觸覺感到輕松舒適，便于人員工作場所

(三)文化性：明確文化主題，使餐飲場所成為品牌文化主要載體(四)創(chuàng)新性：針對消費創(chuàng)新，與時俱進，別出心裁，表達獨特格調(五)經濟性：以最少投入達最好水平，獲最大經濟效益(六)動態(tài)性：變動賣場，補充新成份，使場所保持活力15/55任務二、餐廳服務場所設計與布局圖3-1餐廳設計布局示例二圖3-2餐廳設計布局示例三16/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

(四)人流線路安排‘即通道設計要盡可能做到以下幾點：1.盡可能選取直線，防止迂回曲線‘使客人和工作人員能夠在最短時間內抵達目標地。2.盡可能分流，進、出門分設，主要通道與次要通道相對分離‘防止交叉碰撞。3.通道寬度符合營業(yè)服務需要，比如有服務車要考慮車通行寬度,主通道寬度應大于次通道寬度。17/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

四、餐飲服務場所裝飾設計

餐飲服務場所裝飾設計主要有光線色彩設計和陳設裝飾設計。餐飲服務場所裝飾設計反應了該場所主題，也表達了該場所格調、檔次。在設計時，要力爭做到以下兩點：1.應含有超凡脫俗個性和特色，有一定文化品位。餐廳設計要充分襯托出餐廳“商品”特征，也要有一定文化品位。如長沙“潭州瓦罐”酒樓，幾口巨大瓦缸置于店門外，現(xiàn)有實效性，也突出了本店菜品經營特色2.食品展示臺餐飲產品陳列，注意突出重點，菜品介紹應含有文化性、營養(yǎng)性。餐廳名字、廣告應使客人易記住，含有較強吸引力。18/55任務二、餐廳服務場所設計與布局餐廳類別光源形式光線強弱光源類型說明中餐廳混合光源較強白熾燈暴露光源髙檔宴會廳人工光源較弱白熾燈配燈飾光線法式餐廳人工光源較弱燭光向上照射自助餐廳自然光源較強曰光燈暴露光源咖啡廳自然光源較弱白熾燈配燈飾遮光表2-3中光源選擇可供參考

(一）光線色彩設計19/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

(二）陳設裝飾設計

餐飲服務賣場陳設裝飾主要包含家俱、裝飾物、觀賞品和綠化等幾大部分。餐飲服務賣場裝飾設計必須突出主題性、藝術性和協(xié)調性，并善于畫龍點睛。如日本風味餐廳可采取本色木結構裝修，在一片淡黃基調中放一把紅色日本紙折傘就可突出日本風情。又如北京中苑賓館中餐廳以錢幣裝飾畫裝點餐廳墻面，突出了本酒店主要目標消費群是金融界人士。餐廳綠化美化能給消費者創(chuàng)造一個美好環(huán)境，植物與臺花、巾花選擇要注意其寓意，因為不一樣植物、不一樣花卉有著不一樣內涵.20/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

五、餐飲服務場所音樂與溫度設計〔一〕餐飲服務場所音樂設計音樂是活化餐廳氣氛，刺激購置行為主要伎倆。音樂能提髙用戶消費情緒和服務人員工作情緒。音樂節(jié)奏快慢還可影響消費者在餐廳逗肖時間和消費者購置行為。餐廳音樂設計要考慮以下幾方面原因：1、主題選擇餐廳背景音樂與演奏音樂要與主題餐廳裝修格調相吻合，與主題相匹配，符合主要目標消費客人喜好，還要適合服務人員工作，提升員作主動性。2.音量大小餐廳就餐音樂屬經典背景音樂，音量不宜過大，以不影響面對面兩個人輕聲講話為宜。3．節(jié)奏快慢髙檔餐廳音樂節(jié)奏應選取遲緩、舒坦，比較抒情；快餐廳音樂節(jié)奏可選取歡快、輕松、節(jié)奏稍快音樂。21/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

一、餐廳營業(yè)場所設計

餐廳裝修和設計一定要比較個性化，剽竊和雷同是裝修大忌。餐飲設計是在用格調、布局、色彩、造型等裝飾語言，向用戶展示和訴求餐飲特色及格調，一店一格，各有所長。不論是靈動，還是拙笨，都應該把獨特個性作為首要標準。首先在菜品上要有一定特色，依據(jù)自己特色菜品來延伸到設計當中去，也是創(chuàng)意特色餐廳設計方案之一。另外要確立餐廳主題或格調定位，在主題餐廳設計中，應多方面細節(jié)去利用某種元素，如在餐具設計，桌椅造型設計，以及在水杯和抽紙盒上設計出自己主題標志。在進行餐廳裝修時，要把握好一個“度”問題。適度裝修可給人一個安全、舒適、滿足感覺，用戶可能會所以而來這里就餐。所以，高明餐廳經營者理應掌握相關餐廳裝飾布置基本知識。22/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

一、餐廳內部結構與裝置友好

1、使餐廳內部結構同裝置友好；餐廳外觀當然主要，內部裝置更是不可缺乏，只有二者統(tǒng)一友好，才能取得良好效果。

2、使餐廳建筑外形、尺度、線條、色彩協(xié)調一致．室內高度要確保通風、敞亮、悅門；外合線條要能簡單、明快、美觀，色彩要適宜。

二、餐廳營業(yè)場所面積設計安排餐廳是餐廳主體，其它場所裝置應以營業(yè)廳(即餐廳)為中心，使其相互親密聯(lián)絡，尤其是餐廳餐廳面積和廚房面積，保持一定百分比．這么才可為客人提供可口、衛(wèi)生飯菜。23/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

三、營造適應經營格調氣氛與情調

開飯館選擇個好地點十分主要，不過。假如你所選地點不是十分理想，那么也不要太氣餒，你能夠經過對飯館進行—些尤其裝修、裝飾和別方法來補救地點上錯誤，設計營造出一個適以經營格調氣氛與情調；比如說，把店里店外收拾得雅潔有致，在店內外擺上鮮花吸引客人等；光潔明亮玻璃窗，更是吸引客人駐足以及進入好方法。在嗅覺方面，應設法讓食物烹調中香氣飄送小來-如烤龜中烤龜香味便會引誘得客人食欲大增，從而增加銷售量;還釘面包店，用大風扇將烤焙面包香味吹敞小來，吸引路人購置欲望。24/55任務二、餐廳服務場所設計與布局

四、餐廳光線配置方法

光線系統(tǒng)能夠決定餐廳情凋，所以光線是形成餐廳氣氛最關鍵因素之一；餐廳使用光線種類很多，如燭光、白熾光等：不一樣光線有不一樣作用。燭光是餐廳傳統(tǒng)光線．光線紅色焰光使用戶和食物部顯得漂亮,較適合用于朋友集會，戀人聚餐、生日聚會等；白熾光是餐廳使用一個主要光線；這種光最輕易控制，食品在這種光線下看上去最自然，而調暗光線，能增加用戶舒適感．從而能夠延長用戶逗留時間；熒光是餐廳使用最多光線；光線經濟大方，缺乏美感：熒光中藍色和綠色強于紅色和橙色而居于主導地位，使人皮膚看上去顯得蒼白、食品展現(xiàn)灰色.

25/55任務三、慣用設備與餐具用具

一、餐廳基本營業(yè)設備

在餐飲經營服務中,餐廳慣用餐飲設備餐具用具包含餐飲裝潢設備、家俱、針織品、照明電器、水暖空調、餐具、服務用具和廚房用具等。這些設備、餐具用具是確保餐廳營業(yè)正常進行必需物質條件。是餐飲經營工作極其主要作用,能否得到正確使用與保管，首先將直接關系到其使用壽命及餐廳開支情況，另首先可反應出餐廳服務質量和管理水平。是餐飲企業(yè)形象主要表達.

餐廳設備主要包含各類中西餐廳各類家俱、陳設營造餐飲室內環(huán)境氣氛、輔助餐飲服務電器設備。26/55任務三、慣用設備與餐具用具

(一）家俱、陳設餐廳家俱主要指餐桌、餐椅、工作臺等。選擇餐廳家俱，必須依據(jù)餐廳經營特點和裝潢格調進行。(二)餐椅餐廳座位取決于餐廳主題和室內裝潢及經營方式需要,可采取各種類型椅子。應考慮以下幾個問題：在舒適餐廳里，讓賓客感受舒適是服務第一宗旨。

1.椅子種類木椅:慣用于中餐廳。木椅做工相當考究，硬木椅普通要有精美坐墊，以顯示莊重和豪華。扶手椅：帶扶手餐椅普通不用于中餐廳，通常檔次高西餐廳使用扶手椅。扶弓特點是寬大舒適。藤椅:藤椅作為餐廳坐椅在南方使用較多。普通用于中餐廳和茶室，夏季使用給人以清涼感覺。兒童椅：為方便帶兒童賓客，飯店餐廳普通配有專為兒童使用椅。沙發(fā):沙發(fā)是餐廳不可缺乏家俱。有單人沙發(fā)、雙人沙發(fā)和組合沙發(fā)。27/55任務三、慣用設備與餐具用具

(三）工作臺工作臺是餐廳在用餐期間為賓客服務基本設施，工作臺內配有服務用各種備具用具，如煙灰缸、加位用餐具、點菜單、托盤和臺布等等。工作臺是餐廳家俱最主要成部分之一。每個餐廳所采取工作臺大小和類型各不相同，不過其顯著特征是一致，上放小件物品，下有拉門櫥柜，工作臺面上可放置托盤。工作臺設計應盡可能小型、靈便，太大會占去更多接待賓客場地。有些工作臺四角下方裝有腳輪，方便于在餐廳移動。臺面應該使用防熱材料，易于清洗。工作臺材料顏色應該和其它家俱色彩相協(xié)調。28/55任務三、慣用設備與餐具用具

(四)各式服務車1、活動服務車這類車用于在客前分菜服務，輕便靈巧，能夠在餐廳內靈活款子移動，亦可用來上菜，收盤，大小和其它功效可依據(jù)需要設計，2.開胃品車這類車用于陳列各種冷開胃菜，每層可放置少許冰塊冰鎮(zhèn)，每餐結束均要清潔車身和層菜盤。3，奶酪車這類車上層用于陳列各式奶酪,架子里備有切割工具和備用餐具。

4.咖啡和茶水車通慣用于咖啡廳，主要在供給下午茶時使用，車內備有咖啡和各種名茶及餐、加熱爐等。

5.送餐車送餐車是餐服務員運輸熱菜所用工具。有用插頭接通電源來保溫。主意裝車前必須將車內預熱。29/55任務三、慣用設備與餐具用具

(五）迎賓臺、簽到臺、指示牌、致辭臺迎賓臺通常設在餐廳門口一側，高度普通為1，1~1，2米，臺面光滑水平或略傾斜，臺匕擺放餐廳工作日志客情資料、電話、插花等，迎賓臺下部還可設有擺放用具抽屜。簽到臺普通設在餐廳入口處，用矩形桌鋪設臺布，圍上桌裙，上面擺放插花、簽到簿等用具和相關活動圖文宣傳資料，主辦單位專門派人在此接待出席活動賓客。指示牌是飯店承接一些大型活動通告和指南，通慣用于大中型宴請活動、大型會義等。致辭臺形式與迎賓臺相同，其朝外一面鑲有飯店店徽標志，放置主席臺或主賓席一側，用于賓主雙方致辭。30/55任務三、慣用設備與餐具用具

二、餐具器具

餐飲業(yè)在菜肴質量方面考究"色、香、味、形、器"，這里"器“就是指餐具。清尊袁枚在《隨園食單》中說：“惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間色?！斑@里明確指出了菜肴與器具只有在形態(tài)上搭配得當，才能產生出相互輝映效瓷器種類繁多，大致可分為普通瓷器、強化瓷和骨瓷。當前，骨瓷平均但15.96%，強化瓷占35.06%，普通瓷器占50.96%，表7-1為三者之間比較。

當代餐飲文化消費需要，瓷器產品又分為純白、手繪、花紋色紙制成釉里彩和中。色彩鮮艷瓷器當然能夠提升用餐時視覺享受，增添用餐樂趣.31/55任務三、慣用設備與餐具用具

西餐廳中常見金屬餐具以下:

(1)正餐刀：又稱大食叉，與正餐叉搭配用于吃各種主菜。(2)頭盤刀：用開胃菜刀。(3)甜品刀：吃甜品用，與甜點叉搭配。(4)魚刀：吃魚類菜肴專用餐刀，與魚叉搭配使用。(5)牛排刀：刀身細長、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6)甜品水果刀：用于吃水果。(7)黃油刀：用于吃面包時涂抹黃油、果醬等。(8)服務勺：服務時派菜，與服務叉配合使用。(9)西柚勺：早餐吃水果用。(10)清湯勺：用于喝清湯。(11)濃湯勺：用于喝奶油類湯。(12)甜品勺：用于食用甜品，或作為兒童用餐匙。(13)茶勺：西餐喝紅茶時用于攪拌。32/55任務三、慣用設備與餐具用具(14)咖啡勺：喝咖啡時用于攪拌。(15)服務叉：用于派菜，與服務勺搭配使用。(16)正餐叉：與正餐刀搭配使用。(17)魚叉：比正餐叉略小，叉齒薄而尖。用于吃魚類菜肴及其它中盤菜品。(18)甜點叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚類菜肴以外菜點，胃品、色拉、甜點、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。(19)海鮮叉：叉有三齒，用于食用海鮮或甜點。(20)蛋糕叉：最小叉，用于下午茶時食用蛋糕。(21)蟹叉：食用蟹類專用叉，與蟹刀搭配使用。(22)牡蠣叉：食用牡蠣專用叉。(23)龍蝦叉：食用龍蝦專用叉，與魚刀或龍蝦簽搭配使用。(24)蝸牛叉：食用蝸牛專用叉，與蝸牛夾搭配使用。注意擺臺時，左夾右叉(25)龍蝦簽：食用龍蝦專用簽，用于挑出龍蝦鉗內肉。(26)蝸牛夾：食用蝸牛專用夾。(27)蘆筍夾：食用蘆筍專用夾。(28)玉米棒柄：用插人玉米棒兩端，以免客人食用玉米棒時弄臟手。其中1~18屬西餐廳必備餐具，19~28為西餐廳特色菜肴專用餐具，33/55任務三、慣用設備與餐具用具34/55任務三、慣用設備與餐具用具項目普通瓷器強化瓷骨瓷色彩白中帶灰純白奶白而通透釉彩素淡索淡鮮艷厚度最厚中等最薄純度輕易碎裂堅固耐用不易碎裂價格最低中等最貴附表2-5為三者之間比較

35/55任務三、慣用設備與餐具用具

中餐常見陶瓷器含有：

骨碟、平盤、湯盤、腰盤(魚盤〉、長方盤、高腳盤、湯窩、煲、砂鍋、口湯碗、飯碗、小湯勺、卡柄湯勺、調味碟、醬壺、醋壺、筷架、茶壺等。尺寸規(guī)格因廠家不一樣而異。在飯店餐廳里，最常見玻璃器皿以各種形狀、不一樣用途酒杯為最多。另外，還有名類擺臺和服務過程中使用玻璃器皿。玻璃器皿優(yōu)點是價格廉價，缺點是使用不夠廣泛而且輕易刮花和撞碎。玻璃品種多、質地差異大,使用規(guī)格較復雜.

酒杯儲存在準備間內，.普通成倒扣在架上以防止落灰塵；另一個方法是包上塑料皮特制金屬架插放杯子，這種特制架是搬運杯子很方便工具，降低損耗破損。36/55任務三、慣用設備與餐具用具37/55任務三、慣用設備與餐具用具38/55任務三、慣用設備與餐具用具

五、布件

布件是管理費用當屮比較大一項開支，加強對布件控制含有主要意義。普通飯店做法是采取一定數(shù)目標庫存、相同數(shù)目換洗方法場。即一件臟布件換回一樣一件清潔布件。早期領用數(shù)目由部門責任人依據(jù)實際接待需要填寫領料單，從布草房領取。領用單第一聯(lián)交棉織庫房，第二聯(lián)留在領用部門。一定數(shù)目標超額庫存要包含在領用數(shù)中留在餐廳,以供給急時使用。每次營業(yè)結束，用過臟臺布須收齊交洗衣房換取潔凈布件。送洗臟口布要10條一把扎好，方便于清點。另外應備適合需要餐巾、席墊和臺布,含有不一樣顏色和質量。39/55任務三、慣用設備與餐具用具

(二)裝飾布裝飾布是指斜著鋪蓋在疋常臺布上附加布巾，其規(guī)格普通為100X100厘米或大小與臺布相適應，對于由正方形桌面拼接成長方形桌必須加鋪首尾相連數(shù)塊裝飾布。圓桌裝飾布規(guī)格與臺布規(guī)格相當，覆蓋整個臺面，鋪設角度與臺布相錯或四邊平均下垂貼于桌裙前。裝飾布顏色宜與臺布顏色形成鮮明對比，使用大紅色、綠色、咖啡色裝飾布除可裝飾美化臺面、供托餐廳氣氛外，還能保持臺布清潔?；ㄅ_布必須配以色彩、圖案、格調相協(xié)調裝飾布，比如在我國，國民國旗意識非常強，這一點已表達到了中餐宴會臺布裝飾以及臺布、裝飾布選擇中。在國慶期間，將臺布設計掛上墻，上有一顆顆整齊排列五角星，便將紅色廣袤疆域和民族精神一覽無余地表現(xiàn)在餐桌上。40/55任務三、慣用設備與餐具用具

(三)餐巾和圍嘴餐巾和圍嘴都是餐桌上保潔布件用具。餐巾大小規(guī)格不盡相同，邊長50~65厘米見方餐巾最為適宜，規(guī)格比這小餐巾則稱為雞尾酒巾。餐巾顏色可依據(jù)餐廳和臺布布置裝飾主色調選取，力爭友好統(tǒng)一。傳統(tǒng)正規(guī)餐巾是白色，絲光提花餐巾則能突出宴會規(guī)格和檔次。如意大利餐廳選取白色臺布、綠色裝飾布和大紅色餐巾，白、綠、紅正是意大利國旗三種顏色。圍嘴是指在西餐服務過程中，客人進食龍蝦、面條、燒烤、鐵板燒等菜肴時，由服務員幫助客人系在胸前保潔布巾，以防汁醬、濺油污染衣物。圍嘴顏色較艷與餐桌臺布、裝飾布、餐巾等協(xié)調一致。

41/55任務三、慣用設備與餐具用具

六、餐廳電器設備伴隨當代化科學技術發(fā)展，越來越多電器設備走進了餐廳。電器設備不但表達餐廳檔次，而且大大降低了勞動力成本率，并使得餐飲服務和操作很多步驟愈加規(guī)范化、程序化、標準化。

1.電冰箱.儲存各類需冷藏酒水飲料和水果等，如白葡萄酒、香檳酒、紅等。

2.制冰機.制冰機是自動制取冰塊電器設備。冰塊形狀通常有方形、菱形、圓形三種。飯店餐廳大多采取中央空調系統(tǒng)，不一樣季節(jié)應對餐廳溫度經過空調溫度調整開關來調整，冬季溫度保持在18~20之間，夏季溫度保持在22~24之間。

3.地板打.蠟磨光機.地板打蠟磨光機作用是在木板地面或大理石地面打蠟后磨光，主要由馬達、電容、齒輪、鏈條、磨盤和擦刷部件組成

4.電開水器.它經過電源將水加熱燒開，使用非常方便。水溫度不但穩(wěn)定,而且潔凈衛(wèi)生。

5.洗碗機.洗碗機是洗碗間主要設備。當前慣用洗碗機主要有多槽分部式洗碗機、多槽循環(huán)式洗碗機、立式洗碗機等。洗碗機系統(tǒng)中大多包含垃圾處理設備。

6.電熱盤器.普通為長桶狀，桶部底下有彈簧，通電后可自動加熱。自助餐廳多采取此設備。另有微波爐、電熱爐、消毒柜、吸塵器、卡拉OK等。42/55任務三、慣用設備與餐具用具

二、餐廳設備使用與管理

從管理角度看，餐廳設備正確操作、維護保養(yǎng)至關主要。違章操作，不重視餐廳設備作業(yè)安全和清潔衛(wèi)生，必造成隱患和事故；忽略餐廳設備定時維護保養(yǎng)，會降低餐廳設備使用效率，縮短餐廳設備使用壽命，無形中增加餐廳營運資金投入；維修不及時，必定會引發(fā)賓客投訴，影響餐飲服務質量和飯店市場聲譽和形象。所以，餐廳每個員工須樹立愛護餐廳設備意識，科學地分析掌握設備操作維護保養(yǎng)方法、細則和規(guī)律。餐廳須完善、健全詳細維護保養(yǎng)計劃和管理制度；主動加強與工程技術部門溝通，做到有故障，即排査，消除隱患，確保餐飲經營。43/55任務三、慣用設備與餐具用具

(二)家俱使用與保養(yǎng)

1.餐桌、餐椅、工作臺使用與保養(yǎng)各部門每日檢査餐桌、餐椅，確保牢靠，沒有木刺，如有大面積掉漆或損壞，應及時更換或交工程部修理。2.保持家俱陳設整齊清潔，無油跡、無污跡、無灰塵，并定時打蠟。大理石質臺面，必須用稀釋過堿性清潔劑除垢擦拭。餐椅織物軟面，應用軟刷掃除碎屑、塵土，如有大面積油垢污染，應送洗衣房進行清洗。3.應經常更換工作臺中墊布，物品擺放整齊，經常清掃工作臺與墻壁之間衛(wèi)生死角，抽屜和隔層要定時清洗，透氣通風，預防蟲菌滋生，工作臺拉門保持靈活自如。4.搬運餐桌、餐椅時，應巧搬輕放，整齊碼放防止整體碰傷和表面劃傷。44/55任務三、慣用設備與餐具用具

(二)餐廳電器設備使用與保養(yǎng)依據(jù)設備使用說明書和飯店制訂操作規(guī)程正確安全地操作餐廳電器設備,定崗、定人、定時加強對電器設備日常清潔衛(wèi)生和維護保養(yǎng)如遇技術性故障，應及時報請工程部門或維修單位進行排查維修。1.中央空調每日對空調送風口和隔塵網(wǎng)除塵處理。保持送風自如，空氣清新，沒有噪音，溫度調整旋鈕靈敏，如發(fā)生送風故障，報請工程部維修。2.照明設備檢驗燈具安裝是否牢靠，預防松動脫落。每日用干抹布對燈具進行除塵處理，定時拆卸清洗水晶吊燈，定時對燈具鍍銀部件拋光。照明質量符合餐廳環(huán)境氣氛要求，燈具完好無損，照明調整裝置和自動保護裝置運行良好。3.背景音樂系統(tǒng)定時對吸頂式音箱防護罩進行除塵、清潔。45/55任務三、慣用設備與餐具用具

4.吸塵器使用與保養(yǎng)

吸塵器普通為干式，不能吸收液體、粘性物體和金屬導電粉末以及較大致積垃圾。在吸塵器機身上部不要放置重物。天天使用時間不要連續(xù)超出1小時，以免電機過分發(fā)燒。應定時檢査電機碳刷，當碳刷磨損超出1/3時應更換新。過濾袋上枳聚太多灰塵，吸塵器吸力會顯著降低，電機負荷也將增加，常造成電機故障，所以要經常清理積塵袋。應經常給電機軸承部分上潤滑油。5.地板打蠟磨光機使用與保養(yǎng)地板磨光機主要是對打蠟后地板磨光。磨光機主要由馬達、電容、齒輪、鏈條、磨盤和棕刷等部件組成。使用時只要接上電源，馬達即能起動，由鏈條帶動棕刷進行磨光。如聞馬達聲響不對，或發(fā)動不起來，就須切斷電源，檢驗原因，排除故障。機器用后應除去殘蠟，保持清潔，以免蠟結塊，損壞棕刷。46/55任務三、慣用設備與餐具用具

(一）陶瓷餐具使用與保養(yǎng)1.檢驗破損破損餐具不能使用。檢査時，可將兩個瓷器輕微碰撞一下，聲音清脆說明完好，聲音沙啞則帶有暗損。2.及時清洗用后餐具要及時清洗，不得殘留油污、茶垢和食物。洗滌時要用專用洗滌劑并要經過消毒。3.分類存放餐具規(guī)格多、品種雜，應在洗滌后馬上分類清點整理。4.謹防潮濕保管瓷器庫房干燥通風。受潮包裝料易霉爛瓷器表面，使金銀邊變昏暗無光，產生裂紋，降低瓷器質量。47/55任務三、慣用設備與餐具用具

(二)玻璃器皿使用與保養(yǎng)1.搬運玻璃器皿應輕拿輕放。服務時，拿杯子下半部分或杯柄，運輸時應用托盤，不可杯子摞杯子。2.測定耐溫性能對新購進玻璃器皿可進行一次耐溫測定，以利于使用和洗滌。3.檢驗和清洗在擺臺前要對全部玻璃器皿進行認真檢驗，不得有破損。清洗時，先用冷水浸泡使用過酒杯以除去酒味，然后洗滌消毒。髙檔酒杯以手洗為好。4.保管儲存玻璃器皿要分類存放，不用器皿用軟性材料隔開，以免器皿間接觸發(fā)生摩擦和碰撞，造成破損。勿將玻璃器皿與氧化物、硫化物接觸。48/55任務三、慣用設備與餐具用具

(三)銀餐具使用與保養(yǎng)

1.銀餐具使用擺臺時，檢査銀餐具是否清潔光亮、衛(wèi)生。使用過程中，注意輕拿輕放，盡可能防止碰撞硬物。用過銀餐具應馬上送洗潔凈、嚴格消毒，清點后妥善保管。2.銀餐具保養(yǎng)銀餐具受損主要原因有：①高溫使表面受損；②銀器表面上有硬物劃痕跡；③使用清潔用具不妥，如用硬刷子或金屬刷擦銀器表面；④接觸酸性物品或其它化學物品留下了斑跡。銀器使用越頻繁越光亮，正常洗滌時，可和其它餐具一樣放入洗碗機洗。尤其處理每年只需做三四次。保養(yǎng)時將銀器浸泡在碳酸鈉化學溶液中,加溫至發(fā)燒止，使其恢復光澤，再進行拋光。49/55任務三、慣用設備與餐具用具

(四)其它餐具使用與保養(yǎng)1.不銹鋼餐具使用時先檢驗其清潔