泉州師范學院《功能性食品》2023-2024學年第二學期期末試卷

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2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是2、食品的質(zhì)構特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀3、食品安全是食品行業(yè)的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品質(zhì)構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試5、當研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是6、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是7、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂8、食品的質(zhì)構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質(zhì)構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干9、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的10、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度11、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是13、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素14、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥15、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關注的問題。關于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用微生物發(fā)酵技術降低食品中的抗營養(yǎng)因子含量，提高食品的營養(yǎng)價值？2、（本題5分）對于發(fā)酵面制品，如饅頭、包子等，探討發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物、面團的物理化學變化以及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響？3、（本題5分）請說明食品毒理學中的急性毒性研究。食品毒理學的急性毒性研究短時間接觸有害物質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的油脂精煉過程會對油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值產(chǎn)生影響。請全面論述油脂精煉的主要步驟、作用，以及對油脂理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的改變。2、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質(zhì)的表面活性和在食品乳化體系中的作用。3、（本題5分）全面論述食品在早餐谷物生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)強化和口感提升，分析早餐谷物行業(yè)的市場需求和發(fā)展前景。4、（本題5分）詳細論述食品在罐頭加工過程中的熱傳遞和質(zhì)構變化，分析罐頭食品的質(zhì)量控制要點和發(fā)展挑戰(zhàn)。5、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強度的測定方法，以及在食品風味評價中的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家面包店的面包口感不穩(wěn)定，有時松軟有時發(fā)硬。請分析面包口感不穩(wěn)定的原因，并提出改進措施，以確保面包口感的一致性。2、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力蛋糕，部分消費者反映蛋糕巧克力味不濃郁，且蛋糕體過于干燥。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)巧克力和成熟配方。請分