食譜資料：牛雜的9種制作方法

一、干鍋牛雜原料：牛雜500克（包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，蘿卜片100克，蒜苗5克。

調(diào)料：色拉油100克，鹽10克，味精10克。

制法

將牛腸上的油膜刮干凈，所有牛雜洗凈、焯水（放涼水中大火煮開即可撈出），放入清水中中火煮約1小時至爛，瀝干水分切1.5厘米寬、0.1厘米厚的片、蘿卜片焯水撈出，放入鍋底、鍋下油爆香牛雜，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放鹽、味精略翻炒、將爆香的牛雜蓋放在干鍋中的蘿卜片上面，放蒜苗，隨小火上桌即可。二、風(fēng)味牛雜原料：牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。

調(diào)料：A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克），B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克），C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克），色拉油1干克（約耗100克）。

自制牛雜醬：用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調(diào)制而成。

制作

先將原料切成長6厘米、寬4厘米的片，飛水至八成熟待用,鍋內(nèi)放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續(xù)翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。

牛雜飛水時間不要過長，否則原料發(fā)硬、應(yīng)猛火翻炒，不要放油過多。

三、五香牛雜原料：五香牛雜300克、尖椒100克、蒜籽50克、生姜、萵筍條、牛雜專用香料1包、大蒜、精鹽、豆瓣醬、干椒粉、醬油、油、料酒、紅油香油、色拉油

制作

鍋燒熱，下入底油、放入牛雜，旺火煸香、放入豆瓣醬，“五香牛雜”專用香料。干椒粉、煸炒香，倒入碗內(nèi)待用、鍋冼凈，放底油，燒熱，加入生姜片，大蒜籽，炒香，下入紅椒圈調(diào)味，倒入牛雜，烹入料酒，起鍋時淋上少量紅油，麻油，放入裝有萵筍條的干鍋內(nèi)，撒入大蒜葉上入火鍋底座即成。

牛雜煸時油溫要達到八成左右，切勿油溫過底煸牛雜時一定要煸至牛雜稍微卷起。

四、干鍋香辣牛雜制作：牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi)，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水;鍋內(nèi)放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調(diào)味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣.點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段5克點綴。

五、香鍋黑椒牛雜制法

牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陳醋反復(fù)搓洗干凈，沖凈后放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、姜片、醪糟汁，上汽后壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片、鍋入高湯450克，下入白蘿卜片300克大火煮2分鐘，待蘿卜半透明時撈出墊入干鍋底部，高湯留用、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿卜片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿卜的干鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油：鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，撈出渣滓。、在油中放入用溫水浸泡過的香料（干紅花椒250克、干紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬干出香、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛(wèi)爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬制10分鐘即成。

牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛在冬天時選用的是湖北蘿卜，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿卜的原湯直接煮牛雜，如果您那里的蘿卜帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。

六、麻辣牛雜湯主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克

調(diào)料：辣椒粉20克,鹽15克,豆瓣醬30克,香菜20克,雞精4克,胡椒粉5克,蔥白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克

制作

將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗凈，并放入沸水鍋氽去異味，撈出晾涼，再用刀切成片.香菜洗凈，切成1厘米長的段.豆瓣醬用刀剁成蓉.姜洗凈，切成粒大小.炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時，下豆瓣醬蓉、姜末、花椒炒香，加鮮牛骨頭湯，放入牛雜和所有調(diào)味料燒開，倒在沙鍋內(nèi)加蓋燉熟，放雞精調(diào)味，再撒上香菜段即成。

七、牛雜火鍋原料：牛雜1斤洋蔥1個青椒1個紅蘿蕁1條火鍋料1眕(丸子、肉片、青菜任選)青蔥段少詓

調(diào)料：小漟包1包鹽1小匙醬油1小匙薻片3片香油1小匙白胡椒粉1小匙米酒1杯高湯6杯辣椒少詓

沾料：辣豆瓣醬1大匙醬油1大匙糖1/2大匙

制作

牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用，高湯倒入鍋中，放入其餹調(diào)味料煮開后放入材料A煮爛，再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。

牛雜的湯底料原料：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量、牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

制作

先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

八、水煮牛雜原料；牛腱、牛肚、牛心、牛舌（這幾樣看著眼熟吧）郫縣豆瓣、姜末、蔥段、醬油／生抽、料酒、精鹽、白糖、辣椒面、干紅椒、花椒、鹵水、鹽、白酒。

制作

將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒、醬油、精鹽、姜塊、蔥段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟爛，撈出，切厚片備用.炒鍋燒熱放油（最少不少于半杯），油中溫時依次下入姜末，蔥段，干紅椒，花椒，剁細的郫縣豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒面（越紅越好），略炒至色紅味香時加入清水適量（1~2杯，具體視牛肉牛雜和油的用量而定），加入醬油，精鹽，白糖（少許以吊味，不可吃出甜味），雞精各適量調(diào)色調(diào)味，下入切好的熟牛肉牛雜厚片，水開后轉(zhuǎn)小火煮燉約15~20分鐘盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或打碎即可）和熟芝麻，澆上少許熱油即可。

牛雜既可以白鹵（不放醬油）也可紅鹵，與夫妻肺片的盡量切薄片不同，這個要切厚片。另外出鍋前要是灑上些青蒜（蒜苗）末，可以提鮮增九、香鍋牛雜主料：牛雜500克（包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，蘿卜片100克