烤魚作法與配料竅門

一、重慶烤魚的做法與配料竅門材料準(zhǔn)備魚：可選用草魚、鱸魚等，以草魚為例，約3斤（根據(jù)盤子大小選擇魚的大?。Ｅ淞希弘缰朴茫弘玺~粉15克、姜絲、蔥絲、料酒和鹽適量?？局苹蜻^油輔助：油適量（用于煎魚或炸魚）。配菜（可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整）：豆芽（鋪底防止糊底）、千張絲、藕片、萵筍絲等放在盤子四角。高湯調(diào)制：簡單做法（滿足一般開店要求）：50斤水放入姜片10片左右，燒開后，加入魚湯寶一斤，攪拌至完全溶解。升級(jí)版做法：鍋中放油加熱后，將魚頭和魚排放入鍋中，兩面煎至金黃。將5kg水燒開，加入姜片、蔥段適量，尊味魚湯寶80g、尊味魚湯粉料50g、雞精30克（攪拌均勻）后加入煎的魚骨、魚頭，小火煮5分鐘后保溫備用。紅湯炒制：烤魚醬100克、油適量、根據(jù)盤子容量準(zhǔn)備3-5斤調(diào)好的高湯。風(fēng)味調(diào)制（以麻辣風(fēng)味淋油為例）：大蒜，生姜、大蔥切成小丁、花椒和辣椒、油（油和辣椒的用量要大一些，能蓋過整個(gè)魚）。做法步驟處理魚：將草魚去除內(nèi)臟，清洗干凈，用刀將于從魚肚處剖開至魚背處相連即可。腌制：用準(zhǔn)備好的腌魚粉、姜絲、蔥絲、料酒和鹽適量腌制15分鐘左右（市場上有腌制好的魚可省略此步驟）?？局苹蜻^油：將魚平鋪烤制8成熟或入油鍋炸至顏色金黃（約8成熟）撈出備用。裝盤：不銹鋼方盤底部鋪上一層薄薄的豆芽，將烤好的魚放置于豆芽之上，把豆芽、千張絲、藕片、萵筍絲放在盤子的四角。紅湯制作與加湯：紅湯炒制：鍋中放油炒熱，將烤魚醬100克放入鍋中翻炒，炒制油的顏色變紅后加入調(diào)好的高湯煮開。加湯：將做好的紅湯慢慢倒入裝好魚的盤子里，湯汁要蓋過一半以上的魚肉以便入味。風(fēng)味調(diào)制（以麻辣風(fēng)味為例）：鍋中放油，將大蒜，生姜、大蔥切成小丁，放入鍋中炒香，然后加入花椒和辣椒，炒出香味后將熱油慢慢淋到魚的上面。二、烤箱版烤魚的做法與配料竅門材料準(zhǔn)備魚：以鱸魚為例，1條。配料：腌制用：蔥半根、姜3片、八角1個(gè)、茴香籽5g、干辣椒6個(gè)、花椒5g、豆瓣醬10g、生抽10g、白糖10g、料酒15ml、色拉油10g。配菜：藕2節(jié)、蒜苗2根、香菜1把、芹菜1根（切片或切段備用）。風(fēng)味配料（以最后淋油為例）：花椒、干辣椒，一塊火鍋底料，一勺郫縣豆瓣、蒜末，小蔥花，干辣椒段，青花椒，芝麻，香菜等可根據(jù)口味選擇。做法步驟處理魚與配菜：鱸魚切成兩半，大蔥、姜、洗凈的蓮藕切片，芹菜、蒜苗、香菜切段。煎魚與煮配菜：油燒熱后，鱸魚皮面放油鍋中煎，將藕片煮好后將煎好的魚放在上頭。炒制配料：在鍋中放入其余的調(diào)料（八角、茴香籽等），炒香撈出備用。組裝與調(diào)味：將炒好的配料倒入裝有煎魚和煮好配菜的容器中，可根據(jù)個(gè)人口味添加如花椒、干辣椒等風(fēng)味配料。三、香茅草烤魚（傣味）的做法與配料竅門材料準(zhǔn)備魚：鮮羅飛魚。配料：香茅草、蒜末、小米辣椒、大芫荽、韭菜、胡蘿卜香柳、香菜等切碎備用