T-ZCCY 003-2024 增城小吃 正果瀨鍋邊制作技術(shù)規(guī)范

1ICS67CCSXZCCYThestandardofmarkingRiceslicesoupofT/ZCCY003-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由廣州市增城區(qū)人力資源和社會保障局提出。本文件由廣州市增城區(qū)餐飲協(xié)會歸口。本文件起草單位：廣州市增城區(qū)技能人才產(chǎn)教融合促進會、廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院、廣州市增城區(qū)餐飲協(xié)會、廣州市增城嫦臨食館。本文件主要起草人：譚五豐、李莉楠、劉灶城、陳小敏、李萬堃、王近祥、張學(xué)濤、譚禮浩、黃小娃、蒲文娟、何曉玲、鄒錦康、陳開強、何華英、劉志英、羅杰文、姚祖嫦。3T/ZCCY003-2024增城小吃正果瀨鍋邊制作技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了增城小吃正果瀨鍋邊制作技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、要求、制作場所、制作過程控制、機構(gòu)及人員管理、制作工藝、制作衛(wèi)生要求、運輸衛(wèi)生和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于增城小吃正果瀨鍋邊的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。SB/T10415-2007雞粉調(diào)味料GB/T1354-2018大米GB/T1534-2017花生油（含第1號修改單）GB/T15691-2008香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T23494-2009豆腐干GB/T21725-2017天然香辛料分類GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌霉素限量GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB31644-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T317-2018白砂糖GB4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8608-1988低筋小麥粉GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1瀨鍋邊riceslicesoup廣東各地村民逢年過節(jié)時做的一款小吃，待湯水燒開后鍋邊處于高溫狀態(tài)，這時將粘米粉加水制成粘稠度適中的漿糊，澆至鍋邊，漿糊在鍋邊蒸熟干透后，用鍋鏟輕輕將其鏟到備好的高湯里，成為粉塊狀，所有食材煮熟即可。3.2正果瀨鍋邊riceslicesoupofZhengguo4T/ZCCY003-2024廣州市增城區(qū)正果鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，制作技藝入選增城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。3.3煮boil一種烹調(diào)方法，以沸騰的清水或湯水作為傳熱介質(zhì)將食品加熱致熟的烹飪方法。4要求4.1原料4.1.1粘米粉應(yīng)符合GB/T1354-2018的規(guī)定。4.1.2普通面粉應(yīng)符合GB/T8608-1988的規(guī)定。4.2輔料4.2.1河蝦應(yīng)符合GB2733-2015的規(guī)定。4.2.2肉沫應(yīng)符合GB/T9959.1-2019的規(guī)定。4.2.3豆腐泡應(yīng)符合GB/T23494-2009的規(guī)定。4.2.4蒜苗應(yīng)符合GB/T21725-2017的規(guī)定。4.2.5香蔥應(yīng)符合GB/T21725-2017的規(guī)定。4.3調(diào)味料4.3.1食用鹽應(yīng)符合GB2721-2015的規(guī)定。4.3.2細砂糖應(yīng)符合GB/T317-2018的規(guī)定。4.3.3雞粉應(yīng)符合SB/T10415-2007、GB31644-2018的規(guī)定。4.3.4胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691-2008、GB31644-2018的規(guī)定。4.3.5花生油應(yīng)符合GB/T1534-2017的規(guī)定。4.4水5T/ZCCY003-2024應(yīng)符合GB5749-2022的規(guī)定。4.5烹飪器具及要求4.5.1烹飪器具大炒鍋、炒勺、鍋鏟、不銹鋼盆、打蛋器、鍋蓋等。4.5.2烹飪器具要求應(yīng)符合GB31654-2021的規(guī)定。4.6性能指標(biāo)及微生物指標(biāo)性能指標(biāo)及微生物指標(biāo)應(yīng)符合以下食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。GB2761-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌霉素限量GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗4.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760-2014的規(guī)定。5制作場所及設(shè)施、設(shè)備要求5.1總則制作場所及設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合GB31654-2021的要求。5.2制作場所通用要求5.2.1正果瀨鍋邊的操作區(qū)域應(yīng)布局合理，以生進熟出的原則，無交叉污染環(huán)節(jié)。5.2.2正果瀨鍋邊的制作區(qū)域的地面應(yīng)平整、光潔，易于清洗。墻壁干凈、光潔。屋頂及天花板應(yīng)選用無毒、不易脫落的材料。門窗應(yīng)設(shè)置具防蟲蠅的紗網(wǎng)完整封閉。5.2.3正果瀨鍋邊制作區(qū)域內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完善并采用安全照明措施，并應(yīng)裝有換氣或空氣調(diào)節(jié)設(shè)備裝置。5.2.4制作過程中，廢水、廢料、廢氣等廢物的排放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》和《餐廚垃圾廢水處理排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。5.3設(shè)施、設(shè)備5.3.1經(jīng)營的場所應(yīng)配備更衣柜，更衣柜應(yīng)與制作區(qū)域相連。制作區(qū)域內(nèi)不允許設(shè)置衛(wèi)生間。5.3.2制作、存儲設(shè)備應(yīng)是質(zhì)量合格產(chǎn)品，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局。5.3.3與水接觸的加工設(shè)備、器皿應(yīng)由耐腐蝕材料制成。5.3.4設(shè)備中物料的接觸面要具有非吸收性、無毒、平滑、耐反復(fù)清洗等特性，每日使用前、后應(yīng)進行有效的清洗和消毒。6制作過程控制及機構(gòu)、人員管理6T/ZCCY003-20246.1制作過程控制應(yīng)符合GB31654-2021的規(guī)定。6.2機構(gòu)、人員管理應(yīng)符合GB31654-2021的規(guī)定。7制作工藝7.1開漿將粘米粉和面粉分別過篩，按5:1的比例稱取相應(yīng)質(zhì)量混合均勻，加入適量的清水，用打蛋器不斷攪拌，調(diào)制粉漿粘稠度適中，粘在手上會緩慢流下，撐開手掌呈“鴨掌”形狀即可。表1開漿的各原料的使用量ggg7.2制湯將炒鍋燒熱，加入少量花生油，將腌制好的肉沫、河蝦、豆腐泡粒先后倒入鍋中翻炒，待原料近熟，加入沸水，蓋上鍋蓋燜煮1min即可。7.3瀨粉保持湯底沸騰狀態(tài)，使用湯勺將開好的粉漿沿著鍋邊，順時針或逆時針倒入粉漿液，要控制好速度和力度，保證粉漿能夠均勻粘附在鍋的邊緣。表2瀨鍋邊中各原料的使用量ggggggggg52537.4煮制瀨好的粉漿利用鍋的熱量被蒸熟，待粉漿干透，脫離鍋沿翹起，用鍋鏟把粉塊鏟進湯中，繼續(xù)煮制1min，加入雞粉、白砂糖、胡椒粉等調(diào)料調(diào)味，加入蒜苗、香蔥粒點綴即可。7.5成品要求成品要求色澤飽滿，湯清味濃。質(zhì)感要求