肉制品操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)

雨潤(rùn)集團(tuán)食品有限公司

低溫肉制品

關(guān)鍵崗位操作工

培訓(xùn)教材

深加工品管部體系辦

二00七年五月

目錄

第一部分通用部分

一、質(zhì)量五不讓步原則

二、洗手消毒流程六步曲

三、質(zhì)量記錄填寫具體要求

第二部分關(guān)鍵崗位操作規(guī)范

第三部分過程積壓及相關(guān)處理措施的規(guī)定

第四部分廢次品判斷及添加標(biāo)準(zhǔn)

第五部分關(guān)鍵崗位專業(yè)知識(shí)

第一節(jié)腌制（腌制、注射、配粉、滾揉）

第二節(jié)預(yù)處理（切碎、絞肉、攪拌、斬拌、乳化）

第三節(jié)生產(chǎn)（灌裝、油炸、調(diào)煮）

第四節(jié)煙熏

第五節(jié)殺菌、蒸煮

第六節(jié)冷卻

第七節(jié)真空包裝

第六部分肉制品加工設(shè)備專業(yè)知識(shí)（工程）

第一節(jié)腌制設(shè)施

第二節(jié)絞肉機(jī)

第三節(jié)攪拌機(jī)

第四節(jié)灌裝機(jī)

笫五節(jié)打卡機(jī)

第六節(jié)煙熏爐

第七節(jié)連續(xù)包裝機(jī)

第八節(jié)殺菌設(shè)施

第九節(jié)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)和管理

第一部分通用部分

一、質(zhì)量五不讓步原則

1、對(duì)惡意違反工藝的不讓步：

2、對(duì)私自調(diào)整工藝和配方的不讓步：

3、對(duì)惡意阻礙質(zhì)量管理工作的不讓步：

4、對(duì)隱瞞、偷發(fā)、偷用不合格品的不讓步：

5、對(duì)惡意破壞或做假的不讓步：

二、洗手消毒流程六步曲：

1、將雙手放入水籠頭下用流動(dòng)的清水進(jìn)行濕潤(rùn)雙手，清除手部明顯污物；

2、粘取皂液，雙手進(jìn)行用力搓揉至手腕部并產(chǎn)生豐富的泡沫為止，同時(shí)采用指甲刷刷除指

甲縫污垢；

3、再將雙手放入水籠頭下用流動(dòng)的清水徹底沖除皂液；

4、將雙手放入消毒池中進(jìn)行消毒至少10S以上；

5、再將雙手放入水籠頭下用流動(dòng)的清水徹底沖除手部殘留的消毒液；

6、采用一次性專用紙巾擦干雙手或采用烘手器烘干雙手。

（總部工業(yè)園）

1、首先站在自動(dòng)刷洗機(jī)上，從工作靴刷洗軌道走過，機(jī)器將自行運(yùn)轉(zhuǎn)并對(duì)工作靴自動(dòng)刷洗。

2、雙手伸進(jìn)第一個(gè)洗手感應(yīng)器下，感應(yīng)器將自動(dòng)流出帶有洗手液的水，雙手進(jìn)行搓揉至手

腕部并產(chǎn)生豐富的泡沫為止。

3、雙手伸進(jìn)第二個(gè)洗手感應(yīng)器下，感應(yīng)器將自動(dòng)噴出清水，將雙手沖洗干凈，直至沒有泡

末為止。

4、將沖洗干凈的雙手分別伸進(jìn)感應(yīng)消毒筒內(nèi)，感應(yīng)器將自動(dòng)噴出75%的酒精，要對(duì)雙手正

反面消毒。

5、消毒完畢后通過欄桿進(jìn)入車間。

三、質(zhì)量記錄填寫具體要求

1、表頭日期應(yīng)規(guī)范填寫，如“貳零零貳年壹月壹日”應(yīng)填寫為“2002年01月01日”、

“2002-014）1”或“2002.01.01”,日、月一定要用兩位數(shù)。

2、“計(jì)量單位”欄填寫可根據(jù)產(chǎn)品的具體計(jì)量單位進(jìn)行確定，不符合的單位用斜線劃去。

3、“順序號(hào)”的填寫從“001”開始，以一年為限，每年的元月一日順序號(hào)重新從“001”

開始，一直順延至十二月三十日，有特殊情況需要更換順序號(hào)的必須征得品管科主管的同意。

4、“部門、班組”欄填寫具體科室、班組名稱。

5、具體內(nèi)容的填寫

5.1質(zhì)量記錄必須及時(shí)、真實(shí)填寫：具體內(nèi)容根據(jù)其所在單位的具體要求來填寫，溫度記錄

表填寫不得超過半小時(shí)，關(guān)鍵性的表格必須及時(shí)填寫，不得延遲或提前時(shí)間填寫。

5.2質(zhì)量記錄表中所涉及的時(shí)間以24小時(shí)制計(jì)算。

5.3“序號(hào)”、“批號(hào)”欄以一天為限，第二天重新再?gòu)摹?”開始。特殊要求時(shí)例外。

5.4“名稱規(guī)格”必須規(guī)范填寫，原輔材料、半成品以統(tǒng)一的名稱填寫，成品以包裝袋上的

名稱規(guī)格為準(zhǔn)。

5.5質(zhì)量記錄表中無須填寫的空格用一斜線將其劃去，防止被誤填。

6質(zhì)量記錄表涂改規(guī)定

6.1原則上質(zhì)量記錄表不允許涂改，但確因某種原因需要涂改時(shí)，應(yīng)規(guī)范涂改，將錯(cuò)誤的內(nèi)

容用一斜線劃去，在旁邊注上正確內(nèi)容，并簽上涂改人姓名

6.2規(guī)范涂改一頁不得超過3處。

7質(zhì)量記錄審核與換本

7.1各科室的質(zhì)量記錄表，必須由專人審核，審核要及時(shí)，最長(zhǎng)時(shí)間不超過48小時(shí)，一頁

未填寫完不得進(jìn)行審核，必須等一頁填寫完畢后方可審核。

7.2換本后的質(zhì)量記錄表順序號(hào)應(yīng)順延上一本最后一頁的順序號(hào)，需重新更換順序號(hào)除

外。

第二部分關(guān)鍵崗位操作規(guī)范

（一）作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)詳見集團(tuán)公司統(tǒng)一下發(fā)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：操作規(guī)范；

（二）肉料配比以各分公司在總部備案的為準(zhǔn)；

（三）產(chǎn)品煙熏、蒸煮、殺菌等工藝均以各公司在總部備案為準(zhǔn)。

第三部分過程積壓及相關(guān)處理措施的規(guī)定

為提高產(chǎn)品質(zhì)量，促使計(jì)劃員合理安排生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)向“一個(gè)流”轉(zhuǎn)變，逐漸

向“ERP”管理過渡，特?cái)M定此標(biāo)準(zhǔn)。

一、生產(chǎn)、加工：

（-）腌制：

1、腌制庫存放的原料須按先進(jìn)先出原則在48h內(nèi)腌制結(jié)束，否則在36h后即拉入速凍庫存

放。

2、對(duì)于輔料房配制好的輔料使用時(shí)間不超過48h,超時(shí)則作報(bào)廢處理。鮮雞蛋到貨后必須

在0—4℃環(huán)境下存放，且在10天內(nèi)使用完畢，否則作退庫處理。

3、因時(shí)間及溫度超標(biāo)而造成降級(jí)使用的原料必須優(yōu)先使用。

4、靜置腌制的產(chǎn)品必須存放于04c庫，且在腌制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間范圍內(nèi)生產(chǎn)，若超過標(biāo)準(zhǔn)24h

仍未使用的，作降級(jí)使用，即以10%的比例同類添加，同時(shí)索賠差額。

5、注射、滾揉類產(chǎn)品腌制前必須全面考慮到設(shè)備、人員的生產(chǎn)能力，注射、進(jìn)機(jī)、滾揉的

各工序段積壓時(shí)間不得超過2h,若超過2h,應(yīng)及時(shí)拉入腌制庫中暫存不超過4h;若超過6h

則降級(jí)做碎肉使用，若超過8h則予以報(bào)廢處理。

6、注射前肉溫必須W8C,否則在腌制庫內(nèi)降溫后使用，若溫度超過10C,作降級(jí)使用并

索賠差額。注射料水溫度必須在2-6℃,若高于6℃,低于12℃,則必須拉入0-4℃庫內(nèi)降

溫至標(biāo)準(zhǔn)后方可使用，若高于12℃的作報(bào)廢處理并索賠。剩余的料水存放時(shí)間不得超過48h,

否則作報(bào)廢處理并索賠。（方腿類、三文治料液考慮低溫凝結(jié)脂肪球，料液溫度按6-12℃

考核）

（二）生產(chǎn)：

1、靜置腌制的產(chǎn)品在配粉前，應(yīng)全面考慮車間、人員、設(shè)備的生產(chǎn)能力，保證原料配粉、

灌裝各工序間積壓時(shí)間不超過4h,若超過4h未生產(chǎn)，必須拉入0-4C庫內(nèi)存放，若超過6h,

則予以報(bào)廢處理。

2、配粉時(shí)加水的產(chǎn)品改為加冰水，以降低原料的溫度，若攪拌或配粉是料液溫度＞8℃時(shí),

料液全部進(jìn)行報(bào)廢并索賠。

3、滾揉出機(jī)的原料、無淀粉系列如福潤(rùn)得烤肉等必須在04C環(huán)境下IOh內(nèi)生產(chǎn)結(jié)束，加

淀粉類產(chǎn)品如方腿類等必須在8h內(nèi)生產(chǎn)結(jié)束，不能及時(shí)生產(chǎn)必須拉入0-4C環(huán)境中暫存。

若超過此時(shí)間4h仍未生產(chǎn)的，則降級(jí)以5%加入腸類產(chǎn)品中。

（三）蒸煮：

1、蒸煮段應(yīng)以設(shè)備的最大生產(chǎn)能力保證前后道工序段暢通。

2、若前道產(chǎn)品積壓，應(yīng)根據(jù)積壓時(shí)間的長(zhǎng)短來調(diào)整生產(chǎn)，同時(shí)停止生產(chǎn)組灌裝，緩解積壓。

若積壓超過2h必須移至12℃以下的環(huán)境中暫存且不得超過4h。若超過此時(shí)間，按公司制度

對(duì)責(zé)任班組處罰的同時(shí)并視產(chǎn)品質(zhì)量作不同程度的報(bào)廢處理并索賠。

3、若后道包裝積壓，應(yīng)根據(jù)積壓時(shí)間和成品包裝難易程度來調(diào)整生產(chǎn)，同時(shí)停止前道生產(chǎn),

緩解積壓。

4、以上生產(chǎn)調(diào)整由車間主任和質(zhì)控員商討安排，且調(diào)整的產(chǎn)品均在允許積壓時(shí)間范圍內(nèi)能

夠及時(shí)包裝完畢（系計(jì)劃問題導(dǎo)致積壓則對(duì)計(jì)劃主管進(jìn)行處理，同時(shí)承擔(dān)部分報(bào)廢責(zé)任）。

（四）包裝：

1、產(chǎn)品出爐后，推入W14℃的散熱間，腸類產(chǎn)品3h后即可?包裝（或中心溫度W15C）。

2、火腿類散熱包裝按腸類積壓標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3、烤肉類產(chǎn)品5h后或中心溫度W15C即可包裝。

4、若超過14h未包裝的產(chǎn)品，必須下架放入周轉(zhuǎn)箱中，若下架后24h仍未包裝，則此產(chǎn)品

須入爐返工后包裝。在此時(shí)間未包裝和返工時(shí)，視產(chǎn)品質(zhì)量作50—100元處罰或報(bào)廢處理。

5、肴肉、重重脆在壓模后48h劃切包裝結(jié)束，若超過60h,必須入爐殺菌90℃/10分鐘，

冷卻后超過72h仍未劃切包裝作回料處理。

6、方腿、丁香肘花類蒸煮后在蒸煮間積壓不超過30分鐘，脫模前積壓超過6h則視情況做

回料或報(bào)廢處理。

7、其它劃切類產(chǎn)品出爐后在0?4℃庫內(nèi)存放時(shí)間不得超過72h,否則須重新蒸煮（84℃,

中心溫度65℃以上），超過96h未返工，處罰50—100元，超過120h未返工作回料或報(bào)廢

處理并索賠。且返工次數(shù)不得超過2次，若兩次返工后仍未包裝的，作回料處理。

8、散熱間包裝后待殺菌的產(chǎn)品積壓時(shí)間不得超過4h,否則處罰20元/次，積壓超過6h,作

降級(jí)處理并索賠。

二、下碎料、回籠料：

（一）半成品：

1、生產(chǎn)組、蒸煮組在自互檢過程中產(chǎn)生的回籠料必須在6h內(nèi)剝除腸衣送入0-4℃庫內(nèi)存

放，若在12h內(nèi)仍未送入庫內(nèi)，則作報(bào)廢處理.

2、放入0-4℃庫內(nèi)的回籠料必須以5%的比例在12h內(nèi)添加結(jié)束，若超過24h未添加的作

報(bào)廢處理。

（二）成品：

I、需出售的下碎料在I2h包裝，包裝后在3天內(nèi)出售，若超過24h未包裝或5天未出售，

作報(bào)廢處理。

2、經(jīng)前道回料的下碎料在12h內(nèi)繳至0d°C庫內(nèi)，若24h未繳，視質(zhì)量情況作殺菌后繳庫

或報(bào)廢處理。

3、繳于庫內(nèi)的下碎料在三天內(nèi)使用結(jié)束，否則在存放的第二天轉(zhuǎn)入速凍庫存放，若超過3

天未使用的，視質(zhì)審狀況作殺菌后使用、入速凍庫或報(bào)廢處理。

三、換袋包裝產(chǎn)品：

（一）：非二次殺菌產(chǎn)品

1、在與收購(gòu)員交接后，漏氣產(chǎn)品在2h內(nèi)換袋結(jié)束，非漏氣產(chǎn)品在4h內(nèi)換袋結(jié)束。

2、若漏氣產(chǎn)品在2h后或非漏氣產(chǎn)品在4h后仍未換袋，則作回料處理：漏氣產(chǎn)品在4h后

或非漏氣產(chǎn)品在8h后仍未換袋則作報(bào)廢處理。

（二）：二次殺菌產(chǎn)品

1、在與收購(gòu)員交接后，必須保證漏氣產(chǎn)品在8h內(nèi)換袋結(jié)束，其它產(chǎn)品在12h換袋結(jié)束。

2、若18h后仍未換袋，則作回料或報(bào)廢處理。

第四部分廢次品判斷及添加標(biāo)準(zhǔn)

一、定義

I.廢次品是指成品及半成品廢次品，即經(jīng)過熱加工或已定型的產(chǎn)品及半成品（由生產(chǎn)部員

工按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和《產(chǎn)品感官質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行自檢和互檢剔下的不合格品、由收購(gòu)組人員

按照《產(chǎn)品感官質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》拒收剔下的不合格品、切塊和切片包裝產(chǎn)品的碎料、辦事處

退回的產(chǎn)品等）不能經(jīng)過返工成為合格品且不能讓步接受的產(chǎn)品。

2.廢次品的劃分：產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量無明顯變化，僅是感官上有問題的稱次品；產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量

發(fā)生明顯變化，已影響食用或使用的稱為廢品。任何退貨不屬于次品，同時(shí)不允許添加。

二、次品添加總的要求

1.次品必須單獨(dú)貯存在低溫成品庫中不合格品區(qū)、低溫腌制庫或冷凍庫中；高溫產(chǎn)品因包

裝破損的次品也必須貯存在低溫成品庫中，所有次品必須做好標(biāo)識(shí)，隔離儲(chǔ)存；次品貯存在

低溫成品庫中不合格品區(qū)不得超過24小時(shí)。

2.添加的原則上次品必須添加到同類產(chǎn)品中。

3.處理的時(shí)限：當(dāng)班次的次品必須當(dāng)天處理。對(duì)于c級(jí)次品必須生產(chǎn)的班次進(jìn)行返工處理。

對(duì)于廢品則必須立即清理出車間作報(bào)廢處理，并追究相關(guān)人員責(zé)任。

4.對(duì)于有特殊氣味的產(chǎn)品則必須及時(shí)轉(zhuǎn)做它用或作報(bào)廢處理，以防變質(zhì)（存放時(shí)間不可超

過2天）。次品表面或腸體內(nèi)有明顯香辛料等特殊風(fēng)味的次品只可添加到同類產(chǎn)品中，風(fēng)干

類不得作為次品添加。

5.次品的添加順序原則上是先進(jìn)先出，但必須優(yōu)先考慮包裝破損及裸露產(chǎn)品先行添加。

6.次品添加前生產(chǎn)部門必須進(jìn)行自檢，去除腸衣、卡扣、竹簽等雜質(zhì)，且要對(duì)次品的質(zhì)量

進(jìn)行感官檢驗(yàn)和品嘗，合格后方可使用，不得將發(fā)饅、發(fā)粘等變質(zhì)的次品添加到產(chǎn)品中。次

品添加前出現(xiàn)異常情況時(shí)檢驗(yàn)員必須報(bào)告生產(chǎn)部領(lǐng)導(dǎo)與品管部負(fù)責(zé)人共同拿出處理方案。

7.次品應(yīng)分批次絞碎或斬碎成泥.絞好或斬拌好的次品必須貯存在0℃~4℃庫中且在12小

時(shí)之內(nèi)使用完畢，不得積壓。次品除重重脆外，均須斬碎后方可添加，且斬拌時(shí)的出機(jī)溫度

W12C。對(duì)于帶皮類次品必須把皮剝?nèi)?，皮要分開斬拌，在腌制時(shí)加入，添加量W2%。對(duì)

于次品方腿類可以絞制煙熏類產(chǎn)品要進(jìn)行去皮處理，并要斬拌之后才可以添加。

斬拌后的次品要用干凈的容器盛裝，并要注意散熱。如不能添加則必須存放在0~4c的庫中，

以防變質(zhì)。次品絞碎后次品添加前的溫度W8°C。

8.次品的添加量必須如實(shí)記錄在相應(yīng)的質(zhì)量記錄本上，以便追溯。

9.所有產(chǎn)品不允許超量添加，如有違反，則按違反工藝處理。

三、各類產(chǎn)品的次品添加量及相關(guān)要求

1.添加鼠如下表：

產(chǎn)品類別

產(chǎn)品名稱

添加次品種類

添加量

添加方式

中式高溫產(chǎn)品

京醬豬蹄、拆燒類、排骨類

不得添加

其他類

不得添加

火腿腸

普通類

同類產(chǎn)品

W2%

優(yōu)級(jí)、特級(jí)火腿腸、魚類火腿腸

不得添加

清真類

同類產(chǎn)品

W2%

酒店產(chǎn)品

產(chǎn)品

不得添加

西式低溫

麻辣腸（香辣腸）、蒜腸、蒜香腸

腸類、方腿、火腿、烤肉類

<5%

直接添加

肉糜火腿

方腿類及同類次品

<5%

直接添加

肘花、臺(tái)灣香腸、兒童可口腸、維也納香腸、楓香紅腸、早點(diǎn)腸

不得添加

腸類

同類產(chǎn)品

W5%

直接添加

熱狗類

同類產(chǎn)品

W5%

直接添加

玉米腸

同類產(chǎn)品

W5%

直接添加

中式低溫

鹵制品

同類產(chǎn)品

W2%

次品在鹵制結(jié)束前15分鐘加入

重重脆

同類產(chǎn)品

C5%

邊角，煮制結(jié)束前15分鐘加入

水晶肴肉

不得添加任何次品

其他

不得添加任何次品

腌臘制品

大重香腸、寸腸、四季香腸

香腸類次品，香肚次品，肉棗次品

W2%

絞碎后添加

其他

不得添加

豆制品

回鹵干

同類產(chǎn)品

干子總重5%

油炸調(diào)鹵后添加

香辣豆T、油煎豆T、五香豆T、白鹵T

改做素三樣或香辣豆粒

/

劃切為鹵汁干塊形，經(jīng)油炸調(diào)鹵后添加或作為素三樣的原料

其他

不得添加

白坯

白坯邊角料

W2%

膠體磨磨碎后添加到豆?jié){中

其它產(chǎn)品

松花蛋腸

同類產(chǎn)品

W2%

腸衣沒有破損的次品貯存時(shí)間不得超過3天，腸衣破損的不得超過1天，添加體積2~3cm3

左右

2.沒有規(guī)定到的次品添加量報(bào)技術(shù)部批準(zhǔn)決定。

3.所有次品添加量的計(jì)算都按投入的原料量為基準(zhǔn)。

第五部分關(guān)鍵崗位專業(yè)知識(shí)

第一節(jié)腌制（腌制、注射、配粉、滾揉）

自古以來，肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多年，就開始用食鹽保

藏肉類和魚類，至今肉類腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展到

主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、

蔗糖和香辛料等腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肉品組織中，

降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)，抑制腐敗菌的

生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。

腌制的目的可歸納為：

（1）防腐保存

（2）穩(wěn)定肉色

（3）提高肉的保水性

（4）改善肉的風(fēng)味

（5）促進(jìn)口感、彈性及切片的一致性

腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。

一、干腌法（DryCure）

干腌法是將食鹽或混合鹽，涂擦在肉表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，

依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液

滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢，腌制時(shí)

間較長(zhǎng)，因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。干腌法腌制后制品

的重量減少，并損失?定量的營(yíng)界物質(zhì)（15%~20%）。損失的重量取決丁脫水的程度、肉塊

的大小等，原料肉越瘦、溫度越高損失重量越大。由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，特別對(duì)帶骨火腿，表面

污染的微生物很易沿著骨骼進(jìn)入深層肌肉，而食鹽進(jìn)入深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)

部變質(zhì)。采用干腌方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻，費(fèi)工，制品的重量

和養(yǎng)分減少的很多。

二、濕腌法（PickleCure）

將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部,

并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，肉類腌制時(shí),

首先是食鹽向肉內(nèi)滲入而水分則向外擴(kuò)散，擴(kuò)散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽

液的擴(kuò)散率大于低濃度冷鹽液。硝酸鹽也向肉內(nèi)擴(kuò)散，但速度比食鹽要慢。瘦肉中可溶性物

質(zhì)則逐漸向鹽液中擴(kuò)散，這些物質(zhì)包括可溶性蛋白質(zhì)和各種無機(jī)鹽類。為減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)

味的損失，一般采用老鹵腌制。即老鹵水中添混食鹽和硝酸鹽，調(diào)整好濃度后再用于腌制新

鮮肉，每次腌制肉時(shí)總有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)擴(kuò)散出來，最后老鹵水內(nèi)的濃度增加，因此再次

重復(fù)應(yīng)用時(shí)，腌制肉的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)損耗量要比用新鹽液時(shí)的損耗少得多。鹵水愈來愈

陳，會(huì)出現(xiàn)各種變化，并有微生物生長(zhǎng)，糖液和水給酵母的生長(zhǎng)提供了適宜的環(huán)境，可導(dǎo)致

鹵水變稠并使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間

長(zhǎng)，蛋白質(zhì)流失（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。

三、鹽水注射法（CureInjection）

為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因?yàn)橥ㄟ^

機(jī)械注射，不但增加了出品率，同時(shí)鹽水分散均勻，再經(jīng)過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽

溶性蛋白滲出，提高了產(chǎn)品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極大的改善,

出品率也大大提高了，同時(shí)，也大大縮短了腌制周期。鹽水注射優(yōu)點(diǎn)在于：可以預(yù)先計(jì)算出

各種添加劑的添加量；可以制造出添加劑更加均勻分布的制品；可以利用多種添加劑；可以

提高制品的出品率；還可以節(jié)省人力。目前的鹽水注射是通過數(shù)十乃至數(shù)百根規(guī)則排列的注

射針完成的，注射機(jī)有低壓注射（注射壓力3?5BAR）和高壓注射（10?12BAR）兩種，

低出品率高檔產(chǎn)品一般多采用低壓注射，高出品率多充填物的產(chǎn)品則采用高壓注射。使用低

壓注射機(jī)無法成功的注射高壓注射機(jī)制作的產(chǎn)品，同樣高壓注射機(jī)也無法制作出低壓注射的

產(chǎn)品。

（一）、注射工序段操作規(guī)范

［-］注射前的準(zhǔn)備

1.配料：配料員根據(jù)原料實(shí)際數(shù)量和注射率計(jì)算所需要的料水，再依配方計(jì)算

出所需輔料。

2.配制料水：先清洗配制料水所用的工器具，根據(jù)原料數(shù)量和配方比例計(jì)算出

需水量，按順序加入輔料，每加一個(gè)輔料時(shí)必須不停的攪拌料水，待前一個(gè)

輔料完全溶解后，再加入下一個(gè)輔料。配制后的料水溫度要求2~6℃。

3.注射機(jī)的調(diào)試：

（1）將注射機(jī)的針頭進(jìn)行安裝，拿出注射機(jī)的擋板，接通電源，準(zhǔn)備開機(jī)。

（2）使用清水將機(jī)內(nèi)殘留水排出，并檢查注射機(jī)針頭是否暢通。根據(jù)要求調(diào)整好注射壓力

和注射速度。

［-］操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

1.將料水?dāng)嚢杈鶆?，并將吸料管浸在料水中，開始注射，待注射料水在機(jī)內(nèi)運(yùn)

行2分鐘左右后，將原料肉要平鋪（火腿類不超過兩層，其它原料不得重疊）

在傳送帶上，進(jìn)行注射。

2.在注射過程中，不停的對(duì)料水進(jìn)行攪拌，防止料水沉淀。

3.注射時(shí)，使注射后注射量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)注射量的90%以上，剩余部分可直接用注

射液調(diào)整補(bǔ)足。注射時(shí)如達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)注射量的90%時(shí)，必須從新進(jìn)行注射，

注射后肉溫W8℃。

4.培根注射率為25%,筋道火腿排注射率為25%,300g燒烤牛肉注射率為60%,五香牛肉

注射率為25%o

［三］注射后的工作

1.將注射后的原料肉進(jìn)行稱重，并推入0~4c的腌制庫或靜置庫中進(jìn)行保存，

但積壓時(shí)間不得超過4小時(shí)。并做好相關(guān)記錄。

2.將注射剩余的料水推入0~4c的腌制庫內(nèi)存放，待下一次重新利用。但是積

壓時(shí)間不得超過48小時(shí)o

3.斷開電源對(duì)注射機(jī)進(jìn)行清洗和保潔。

［四］應(yīng)急措施

1.在操作過程中，出現(xiàn)機(jī)器設(shè)名故障時(shí)，應(yīng)立即停止操作，并報(bào)工程部進(jìn)行維

修。

2.注射過程中，料水溫度不符合要求時(shí)，應(yīng)將料水推入低溫庫中進(jìn)行冷卻至標(biāo)

準(zhǔn)溫度后方可注射。

（二）原料肉在傳送帶上一邊向前移動(dòng)，一邊被上部的注射針注入腌制液。鹽水注射的

操作要領(lǐng)如下：

①開始注射前，作好準(zhǔn)備工作，先用清水并使用專用工具或木塊，放在注射針頭部位，開

啟設(shè)備，將殘留在注射機(jī)管道和針頭中的料水排出后，更換注射用料水，再次啟動(dòng)直至新的

料水噴出。

②根據(jù)設(shè)計(jì)注射率，將原料肉稱取出一小部分（2-5KG）,放在傳送帶上，調(diào)整注入的壓力

和傳送帶的速度，使注入量達(dá)到要求。即使注入條件相同，也會(huì)由于原料肉不同（是分割肉

還是凍結(jié)肉）而產(chǎn)生注入量的差異，因此有必要預(yù)先調(diào)整運(yùn)轉(zhuǎn)條件。

③將原料平鋪（火腿類不超過兩層，其它原料不得重疊）在傳送帶上，有脂肪層的一面向

上，進(jìn)行注射。

④注射前的腌制液溫度要求2~4℃。如留有剩余料液，檢查如無異味，應(yīng)先行使用，在使

用過程中逐步加入新的料液。

⑤腌制液應(yīng)盡可能地均勻注入，原料肉要分清注射次數(shù)和每次部位的變換。

@原料注射結(jié)束后必須進(jìn)行稱重，不足的部分用料水補(bǔ)充，若所需補(bǔ)充的料液大于總標(biāo)準(zhǔn)

注射量的10%,則應(yīng)進(jìn)行二次注射，同時(shí)有必要調(diào)整注射壓力和傳送帶速度，一般是加快

傳送速度。注射后肉溫W8C。

⑦在注射機(jī)連續(xù)工作中，要不時(shí)對(duì)注射率進(jìn)行核對(duì)，調(diào)整注射壓力。如發(fā)現(xiàn)針頭堵塞，應(yīng)

停止注射，卸取針頭沖洗，直到暢通時(shí)，方可再次進(jìn)行注射。

⑧隨著腌制劑成分的復(fù)雜化，增加了細(xì)菌增殖的條件，因此機(jī)器在使用前后應(yīng)認(rèn)真地清洗

干凈，并每天使用壓縮空氣沖洗針頭，保持設(shè)備干爽。

⑨注射時(shí)人員不得離開，以便有異常情況及時(shí)關(guān)機(jī)。

（三）、均質(zhì)工序段操作規(guī)范

［一］班前準(zhǔn)備

1.工作前檢查機(jī)械的衛(wèi)生情況，并用清水洗凈，檢查機(jī)械的運(yùn)行情況，并把均質(zhì)機(jī)內(nèi)料液

挑山，直到清水為止。

2.將現(xiàn)場(chǎng)整理好后，到配料房領(lǐng)取所需的料子，并檢查配料中有無雜物。

3.根據(jù)料水的數(shù)量，先將一定量的凈化水放入攪拌桶內(nèi)，啟動(dòng)電源，使攪拌軸

高速連續(xù)攪拌，依次加入配料，后需繼續(xù)攪拌5~10分鐘，至攪拌均勻。配

制料水時(shí)要求定量準(zhǔn)確，不得憑經(jīng)驗(yàn)加入水、冰或淀粉。

［二］操作規(guī)程：

1.料水?dāng)嚢杈鶆蚝螅瑔?dòng)均質(zhì)機(jī)開關(guān)，均質(zhì)時(shí)剛流出的水需放掉，待流出呈乳濁液時(shí)，即

可接料水。在均質(zhì)過程中要注意壓力表的壓力和出料情況，防止均質(zhì)機(jī)堵塞或料水均質(zhì)不均。

2.均質(zhì)的料水溫度必須控制在2~6℃,如水溫過高，可往攪拌桶內(nèi)加冰實(shí)現(xiàn)降溫目的，均質(zhì)

時(shí)，根據(jù)不同的產(chǎn)品調(diào)節(jié)壓力的大小。均質(zhì)好一種產(chǎn)品應(yīng)該及時(shí)清洗均質(zhì)機(jī)和攪拌桶。

3.所需料水只配制一機(jī)不夠均質(zhì)時(shí)，則在桶車內(nèi)配料，先將一定量的凈化水放入先將一定

量的凈化水放入攪拌桶內(nèi)，啟動(dòng)電源，使攪拌軸高速連續(xù)攪拌，依次加入配料，后需繼續(xù)攪

拌5~10分鐘，至攪拌均勻。同時(shí)不停的攪拌，依次加入配料，后需繼續(xù)攪拌5~10分鐘，

至腌制庫中靜置一段時(shí)間，待料水中的輔料全部溶解后再使用。

［三］班后工作及注意問題

1.均質(zhì)工作現(xiàn)場(chǎng)要擺放整齊，標(biāo)識(shí)清楚并及時(shí)做好記錄。

2.斷開均質(zhì)機(jī)電源對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗和保潔。同時(shí)清潔工器具。

3.配料用的盤子用后要清洗干凈，送到配料房，對(duì)積壓的料子要上報(bào)或通知配

料人員做好糾正措施，對(duì)均質(zhì)好的料水未及時(shí)使用的要做好標(biāo)識(shí)。放入腌制

庫內(nèi)靜置保存。

［四］緊急措施

1.當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修并做好轉(zhuǎn)移至另一均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)的準(zhǔn)備。

四、混合腌制

這是利用干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內(nèi)用鹽

水腌制。

注射腌制法也常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再

按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，

以便肉類吸收水分。

干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法囚食品水分外滲而降低腌制液濃度；同時(shí)腌制時(shí)不象

干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。

無論是何種腌制方法在某種程度上都需要一定的時(shí)間，為此，第一，要求有干凈衛(wèi)生的

環(huán)境。第二，需保持低溫(2~4℃),環(huán)境溫度不宜低于2℃,因?yàn)檫@將顯著延緩腌制速度。

這兩種條件無論在什么情況下都不可忽視。鹽腌時(shí)一般采用不銹鋼容器，最近使用合成樹脂

作鹽腌容器的較多。

肉腌制時(shí)，肉塊重量要大致相同，在干腌法中較大塊的放最低層并脂肪面朝下，第二層

的瘦肉面朝下，第三層又將脂肪面朝下，以此類推，但最上面一層要求脂肪面朝上，形成脂

肪與脂肪，瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面，通常為肉量的

50%~60%。腌制過程中，每隔一段時(shí)間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌漬均勻，其

要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制液損耗后要及時(shí)補(bǔ)充。

另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后處理過程，一般用于干腌或較高濃度的濕腌

工序之后，為防止鹽分過量附著以及污物附著，需將大塊的原料肉再放入水中浸泡，通過浸

泡，不僅除掉過量的鹽份，還可起到調(diào)節(jié)肉內(nèi)吸收的鹽份。浸泡時(shí)應(yīng)使用衛(wèi)生、低溫的水，

般浸泡在約等于肉塊十倍量的靜水或流動(dòng)水中，所需時(shí)間及水溫因鹽分的浸透程度、肉塊

大小及浸泡方法而異。

五、配粉工序的作業(yè)規(guī)范：

1、工作準(zhǔn)備

(1)生產(chǎn)前對(duì)機(jī)械衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢測(cè)。

(2)根據(jù)當(dāng)日生產(chǎn)計(jì)劃，確定產(chǎn)品生產(chǎn)的先后順序。

(3)準(zhǔn)備好所需的淀粉、蒜泥(粉)、乳化皮、回料次品、冰屑。

(4)凡拉入生產(chǎn)車間的淀粉都必須經(jīng)嚴(yán)格檢查，首先要確保已經(jīng)過40月篩，要謹(jǐn)慎保管，

防潮，裝粉的桶車要整齊放在墻角邊，并做到一天清洗一次，瀝干水方可裝淀粉。

(5)蒜泥要保持新鮮度和濃郁的香味，應(yīng)現(xiàn)斬現(xiàn)用，斬拌后到使用完畢不得超過5小時(shí)。

(6)次品斬拌時(shí)要經(jīng)過挑選，除去焦屑、煙灰、線頭、腸衣結(jié)和雜質(zhì)，人造非食腸衣和熏

肉肚要?jiǎng)兤?，斬拌溫度不得超過12C。

2、配粉的具體操作

(1)將腌制結(jié)束的原料的一半倒入攪拌機(jī)內(nèi)，開啟攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌；

(2)將配置的冰水、蒜泥、淀粉、組織蛋白等倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻并計(jì)時(shí)；

加入剩余的原料進(jìn)行攪拌至均勻，繼續(xù)攪拌至?xí)r間達(dá)到20-25分鐘；

(3)確保出機(jī)溫度W12℃；

(4)攪拌過程中應(yīng)不斷改變攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)方向(不少于一次/4分鐘)；

(5)攪拌結(jié)束前要檢查原料的乳化效果和原輔料的分布均勻情況；

(6)攪拌過程中，應(yīng)在輔料添加結(jié)束后，用刮板將攪拌機(jī)壁上粘的輔料刮入機(jī)內(nèi)；

(7)添加次品的產(chǎn)品，次品和輔料一起加入，次品添加量W5%,加次品前應(yīng)檢查次品顆粒

的大小及次品是否按照同類添加：

(8)對(duì)絞制結(jié)束的原料肉出機(jī)重進(jìn)行檢行，在標(biāo)準(zhǔn)重量的+3Kg以內(nèi)為正常；

(9)時(shí)將出機(jī)的原料標(biāo)識(shí)并交接給下道工序。

3、班后工作

(1)將50c左右的溫水倒入絞肉機(jī)或攪拌機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)清洗，絞肉機(jī)出料口應(yīng)

用桶車接流出的水；

（2）攪拌5分鐘后（絞肉機(jī)待水流完后）用毛巾對(duì)機(jī)器內(nèi)部不易清洗的部位進(jìn)行擦洗干凈;

（3）絞肉機(jī)需要將其絞刀、網(wǎng)板、預(yù)切板等可以拆卸的部件全部拆下清洗，清洗后將所有

部件分類放置；

（4）最后對(duì)機(jī)器外壁及周圍環(huán)境衛(wèi)生清理。

4、注意事項(xiàng)

1、在更換產(chǎn)品品種時(shí)，謹(jǐn)防香辛料、輔料等混淆，而導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味和理化不合格。

2、班次交接時(shí)應(yīng)對(duì)料液的種類、質(zhì)量狀況和積壓時(shí)間等進(jìn)行逐一交接清楚。

5、發(fā)生停水、停電等異常情況時(shí)，應(yīng)做好以下幾點(diǎn)工作：

1、蛋液、香辛料和輔料等要認(rèn)真做好標(biāo)識(shí)和防護(hù)，必要時(shí)拉入冷庫存放。

2、發(fā)生停電，員工在車間內(nèi)不要亂走，各機(jī)械電源開關(guān)應(yīng)關(guān)閉。

3、在攪拌過程中，如果有惡性雜質(zhì)掉入攪拌機(jī)內(nèi)，須緊急停機(jī)以待處理。

六、滾揉：（Tumbling,Massaging）

（1）、滾揉的作用和目的

1、加速腌制液的滲透與發(fā)色：臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組

織，使肉的組織結(jié)構(gòu)要:到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的

腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制

品的嫩度。

2、提取蛋白質(zhì)：滾揉時(shí)由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性置白從細(xì)胞內(nèi)析出，它

們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結(jié)著

性的效果。

（2）、按摩有兩種工作模式：

1）短時(shí)間高強(qiáng)度按摩：無須間息連續(xù)滾揉幾個(gè)小時(shí)。隨后給予24小時(shí)靜止腌制。

2）長(zhǎng)時(shí)間間歇式按摩：10分鐘滾揉，20分鐘靜止，速度20轉(zhuǎn)/分鐘。總工作時(shí)間大約15

小時(shí)。

一般滾揉周期6個(gè)小時(shí)大約8000轉(zhuǎn)，連續(xù)式和間歇式滾揉效果沒有明顯區(qū)別。

長(zhǎng)時(shí)間的按摩會(huì)使肉溫升高，按摩間溫度控制在00C?40C,在此溫度肉蛋白的保水力

最大，同時(shí)可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。

在真空條件下滾揉（-80%--90%/-0.8--0.9%BAR）可以減少氣泡、泡沫的產(chǎn)生，避免

導(dǎo)致產(chǎn)品斷面凝膠的大量涌現(xiàn)。

采用真空滾揉對(duì)穩(wěn)定顏色、出品率和切片性都產(chǎn)生效果。同時(shí)還要求使用真空灌腸機(jī),

在灌裝或裝模時(shí)也要避免產(chǎn)品內(nèi)含有氣泡，影響產(chǎn)品的切面效果。

（3）、滾揉標(biāo)準(zhǔn)和要求：

1）肉的柔軟度：用手指按壓肉塊無彈性，中心部位與外表柔軟度一致，捏住肉的一部分將

其豎起，則上半部分即倒垂下來，亳無硬度感覺。

2）肉塊表面被凝膠物質(zhì)均勻包裹，但肉的塊狀和色仍清晰可辯。若將表面凝膠物質(zhì)抹去，

則修割時(shí)留下的刀痕和棱角全部磨去，纖維結(jié)構(gòu)破壞，明顯有“糊”的感覺。但糊而不爛,

整個(gè)肉塊仍基本完整。

3）肉塊表面粘手，有光澤，無稀的料水析出為佳。

4）切開任何一塊肉，內(nèi)外色澤一致，均呈淡紅色。

5）添加的意見：滾揉前應(yīng)檢查滾揉機(jī)的衛(wèi)生狀況、運(yùn)行程序情況、真空泵是否堵塞等（如

果滾揉機(jī)的真空度在機(jī)器啟動(dòng)1分鐘內(nèi)就達(dá)到了要求，則說明真空泵堵塞)。

6)滾揉產(chǎn)品的順序：滾揉產(chǎn)品時(shí)應(yīng)先將水和相應(yīng)的輔料加入滾揉機(jī)中先滾揉均勻，然后在

加入絞制的原料肉。

7)滾揉產(chǎn)品在刮機(jī)時(shí)應(yīng)穿專用工作靴，并定點(diǎn)存放，以防雜質(zhì)混入產(chǎn)品中。

8)方腿類產(chǎn)品在滾揉出機(jī)之后必須在腌制庫中靜置消泡1一2小時(shí).

第二節(jié)預(yù)處理(切碎、絞肉、攪拌、斬拌、乳化)

一、切碎(Cui)：凍肉切割機(jī)(FROZENMEATCUTER)、切丁機(jī)(DICE)、切片機(jī)(CLICE)、切

絲/條機(jī)(STRIP),通過機(jī)械將鮮肉、凍肉或脂肪切割成符合要求的大小加形狀，便于再進(jìn)一步

深加工。

二、絞肉(Grinding)

(1)、原料要求

在用絞肉機(jī)絞碎之前，要先將原料肉和脂肪切碎，再分別將肉和脂肪冷卻到-2~2℃,絞

肉效果最佳。需特別注意絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些，因?yàn)閷?duì)絞肉機(jī)來說，紋脂肪比

絞瘦肉的負(fù)荷更大，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成油脂，

(2)、絞肉機(jī)的調(diào)整與安裝：

先固定螺桿簡(jiǎn)，插入螺桿，裝上刀具和金屬篩板。需要注意的是以下四點(diǎn)：

A.在插入螺桿時(shí)，要使電機(jī)輸出軸端和螺桿正確連接。

B.在安裝到片時(shí)，注意不要把刀片裝反，刀的刃口要朝向孔板。

C.安裝孔板時(shí)，注意要使孔板圓周上的定位半圓孔和機(jī)座上的定位銷對(duì)齊。

D.刀片固定的松緊程度直接影響刀刃部和篩板的吻合程度，固定過緊，會(huì)妨礙刀具的旋轉(zhuǎn),

同時(shí)還會(huì)使刀刃部和篩板產(chǎn)生磨擦升溫。固定過松，在刀刃部和篩板之間就會(huì)產(chǎn)生縫隙，筋

膜和結(jié)締組織就會(huì)纏在刀上，從而影響肉的絞碎。正確的安裝要領(lǐng)應(yīng)該是在未完全擰緊的狀

態(tài)下，先少量地絞一點(diǎn)肉或脂肪，然后再擰緊。絞肉機(jī)不允許空轉(zhuǎn)。

(3)、絞肉的準(zhǔn)備工作：

I.檢查絞肉機(jī)的衛(wèi)生狀況，檢查機(jī)器內(nèi)部有無積水、雜物；

2.按照產(chǎn)品的工藝的要求,安裝絞肉機(jī)的孔板；

3.將原料肉按照配比稱量好并檢查原料肉的溫度；

(4)、絞肉的方法：

組裝調(diào)整結(jié)束后，就可以開始絞肉了。注意不要使肉的溫度上升,因此應(yīng)特別注意在絞

肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴閴K，肉溫應(yīng)不高于10℃,如果是凍肉，先使月凍肉切割機(jī)將其切成

小塊。肉適當(dāng)切碎塊，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。如果在篩板面上有肉堵塞，這種

情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和篩板的吻合度。如果使用

鈍刀具會(huì)導(dǎo)致肉被卷到中軸上，引起肉溫上升，如果強(qiáng)行往里按，就會(huì)發(fā)生絞不動(dòng)的情況。

甚至將肉擠成糊狀。在絞肉過程中肉溫上升，肉餡的保水力就會(huì)下降，對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生不良

影響。其原因主要有：1、用孔徑很小的篩板絞大塊肉。2、刀刃的切斷能力差。3、超量填

肉等。也就是說對(duì)機(jī)械不要施加過大的負(fù)荷。絞脂肪比絞肉的負(fù)荷更大。在絞肉機(jī)最大負(fù)荷

絞肉的情況下，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會(huì)出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況。所以，在絞脂肪

時(shí)，每次的投入量要少一些。特別應(yīng)該注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成

油脂，從而導(dǎo)致脂肪分離。

(5)、絞肉機(jī)的清潔

先將50℃左右的溫水倒入絞肉機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)清洗，并在出料口出用桶車接流

出的水，待水流完后，用毛巾對(duì)內(nèi)部不易清洗的部位擦洗干凈.在每天下班之前都要對(duì)絞肉機(jī)

進(jìn)行拆卸后的清洗，特別對(duì)孔板及緊固件的凹槽處，要用毛刷仔細(xì)刷洗，然后用清水沖洗干

凈，所有部件洗凈之后，擦去表面水分，把刀具編組保管好。

三、攪拌(Mixing)

攪拌機(jī)是用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器，在制造壓膜火腿或香腸時(shí)，可

以讓肉之間產(chǎn)生磨擦，使原料混合均勻，還可用于腌制劑、料水等的混和等。在混和時(shí)為了

除去肉餡中的氣泡，常采用真空式攪拌。這種機(jī)械無切碎功能，可以彌補(bǔ)絞肉機(jī)和斬拌機(jī)的

不足。

(1)、操作要領(lǐng)：

操作前要認(rèn)真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時(shí)

間有一定的關(guān)系。一般先投入瘦肉，接著添加香辛料和調(diào)味料，添加時(shí)要灑到葉片的中央部,

靠葉片從里側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使肉與輔料分布均勻。脂肪的添加要放到最后，但還需根

據(jù)脂肪的性質(zhì)來決定，情況不太一樣。若脂肪較硬，攪拌時(shí)間過短，會(huì)影響肉塊的結(jié)著情況,

切片時(shí)脂肪會(huì)脫落，因此，在攪拌作業(yè)時(shí)，根據(jù)脂肪性質(zhì)，有時(shí)可和原料肉一同投入。攪拌

時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無添加劑等不盡相同。一般說來，攪拌

5~10分鐘是比較適當(dāng)?shù)?，?jīng)攪拌，肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的結(jié)著性后，然后關(guān)閉開關(guān)，將攪拌槽

翻轉(zhuǎn)，取出肉，并將附著在葉片上的肉清理干凈。

攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時(shí)葉片的轉(zhuǎn)動(dòng)速度要慢，才不會(huì)破壞材料的形態(tài)。添加的材料

與肉餡均勻混合后，即可停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。在加工僅使用肉塊的制品時(shí)，如果不加快轉(zhuǎn)速，不

較長(zhǎng)時(shí)間地混合，肉的表面就不會(huì)破碎，因此結(jié)著力就會(huì)較弱。但是如果轉(zhuǎn)速過快，時(shí)間過

長(zhǎng)，會(huì)因過度磨擦產(chǎn)生溫度上升，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量下降。相反，在加二肉餡與肉丁的混合制

品時(shí)，轉(zhuǎn)速要放慢，同時(shí)縮短攪拌時(shí)間，以免損傷肉的表面，但是攪拌時(shí)間過短，肉的混合

會(huì)出現(xiàn)不均勻。

(2)、清洗：

操作前要認(rèn)真清洗葉片和攪拌槽，防止將雜質(zhì)帶入產(chǎn)品中。作業(yè)結(jié)束后，將洗滌劑或消

毒劑的溫水灌入攪拌槽，在手動(dòng)狀態(tài)下讓攪拌機(jī)順、逆兩個(gè)方向運(yùn)轉(zhuǎn)幾分鐘，必要時(shí)用刷子

清洗葉片和攪拌槽，再用清水漂洗。用高壓水槍沖洗，效果更佳。旋轉(zhuǎn)軸葉片的安全保護(hù)部

位很容易附著肉，要特別注意徹底清洗。

四、斬拌(Cutting)

在一般的香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機(jī)的斬拌，可以達(dá)到以下的

(1)、斬拌作用；

1.肉蛋白質(zhì)的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。

2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固。提高制品的彈性，烘烤時(shí)不

易出油。

3.破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高

(2)、斬拌原理：

整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)之中，只要這層膜完整，肌動(dòng)蛋白

和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細(xì)

胞壁打開，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后

形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之

間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。

因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬

切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎,

那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對(duì)冰凍肉才

可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)

網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)一水一脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng),

這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。

（3）、操作之前的準(zhǔn)備工作

（1）檢查每機(jī)斬拌量是否與計(jì)劃下達(dá)量及配粉量是否相一致；

（2）檢查斬拌刀的鋒利情況，必要時(shí)進(jìn)行磨打

（3）如果每天使用斬拌機(jī)，則最少每隔7天要磨一次刀，還要保持每組刀具的重量誤差在

1克范圍內(nèi)。因此在刀具的更換中，必須注意全部一起換掉不得只換其中一把或兒把

（4）檢查斬拌鍋內(nèi)有無雜質(zhì)、積水

（5）將斬拌使用的原料、冰按比例稱量并按照添加順序放在一邊備用

（6）將配制后的輔料整齊的放在邊上備用

（7）準(zhǔn)備干凈桶車

（4）、刀具的安裝：首先應(yīng)根據(jù)刀具主軸的旋轉(zhuǎn)方向，確定刃口的朝向，并做到每個(gè)刀具之

間的夾角、刃口方向一致。最后，要把緊固螺釘旋緊，刀刃和器皿要留有一只刮板厚的間隙

約2MM,并注意刀一定要牢固固定在旋轉(zhuǎn)軸上。如果固定得不牢固，在旋轉(zhuǎn)中，刀就有可

能飛出，發(fā)生事故。刀部清洗后要在器皿中添加一些冰塊，對(duì)斬拌機(jī)進(jìn)行冷卻處理。

（5）、斬拌作業(yè)方法：將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，注意肉不要集中于處，要全面鋪開，然后啟

動(dòng)斬拌機(jī)。繼而加入食鹽、發(fā)色劑和磷酸鹽及冰水。在加冰水后，最初肉會(huì)失去粘性，變成

分散的細(xì)粒子狀。但不久粘著性就會(huì)不斷增強(qiáng)，最終形成一個(gè)整體。冰屑還有一個(gè)作用，就

是保持操作中的低溫狀態(tài)。斬至肉溫度在4?6c時(shí)添加脂肪，在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)

地添加，使脂肪均勻分布。脂肪需提前絞細(xì)，若大塊添加，則很難混合均勻，時(shí)間花費(fèi)也較

多，在這期間，肉的溫度會(huì)上升，可部分加入剩余的冰控制肉溫的升高。肉和脂肪混合均勻

后，然后添加調(diào)味料和香辛料以及其它增量材料，結(jié)著材料。肉與這些添加材料均勻混合后，

進(jìn)一步加強(qiáng)了肉的粘著力。肉糜溫度在12℃?15℃,應(yīng)迅速取出。

（6）、注意事項(xiàng):

1、檢查產(chǎn)品在進(jìn)機(jī)前原料肉是否經(jīng)過稱量及稱量后的準(zhǔn)確性是否在標(biāo)準(zhǔn)誤差范圍內(nèi)，原料

配比是否與標(biāo)準(zhǔn)相一致；

2、斬拌產(chǎn)品時(shí)輔料添加的順序，先加入糖、鹽、味精、磷酸鹽、亞硝，其次加淀粉，再加

香料等；（總的原則：難溶解的輔料先加入，容易溶解的輔料后加入）；

3、斬拌時(shí)冰塊一般分2—3次加入，當(dāng)溫度上升到7—8度時(shí)，加入一次冰塊，斬拌出機(jī)的

肉泥溫度W12度；

4、斬拌出機(jī)后產(chǎn)品質(zhì)量的檢查：斬拌后的肉泥色澤是否均勻一致，斬拌后的肉泥是否細(xì)膩;

5、斬拌后到灌裝工序的積壓不得超12小時(shí)；

6、斬拌后及時(shí)做好標(biāo)識(shí)單且用單皮防護(hù)好；

⑺、清洗

斬拌結(jié)束后，將蓋打開，清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉和輔料。附著在這兩處的肉，不

可就此放入斬拌過的肉餡內(nèi)，應(yīng)該與下批肉一起再次斬拌，或者在斬拌中途停一次機(jī)，將清

除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌。斬拌結(jié)束后要認(rèn)真地清洗干凈，清洗部位重點(diǎn)應(yīng)

放在斬拌機(jī)的工作部位即剁刀、轉(zhuǎn)盤、內(nèi)壁、轉(zhuǎn)盤護(hù)蓋，先用洗滌劑進(jìn)行認(rèn)真清洗后再用清

水進(jìn)行沖洗，最后將水刮干，相關(guān)部位配件瀝干水分。

（8）、斬拌案例

玉米腸/熱狗腸斬拌：

（1）將稱量好的熟豬皮次品進(jìn)行高速斬拌，且看不到顆粒狀

（2）將一定比例的原料肉、1/2冰、亞硝、磷酸鹽、色素倒入進(jìn)行高速斬拌，再將輔料倒

入，啟動(dòng)高速斬拌至均勻，再加入1/2的冰。

（3）加入淀粉啟動(dòng)高速斬拌至均勻，加入玉米開啟反轉(zhuǎn)，待玉米均勻后出機(jī)，出機(jī)溫度不

超過12度。

（4）次品斬拌時(shí)，必須保證出機(jī)溫度不超過12度，且基本上看不到顆粒狀

五、乳化：（Emulsifier）

乳化機(jī)是通過刀片和孔板高速旋轉(zhuǎn)切削，將絞細(xì)的肉、輔料和水混合好的肉陷加工成肉

糜。乳化機(jī)與斬拌機(jī)的區(qū)別是：產(chǎn)能量大；肉糜細(xì)密度高；蛋白質(zhì)較多的析出；乳化效果一

致；可上生產(chǎn)線連續(xù)生產(chǎn)；生產(chǎn)成本低；但只能生產(chǎn)肉糜產(chǎn)品；連續(xù)生產(chǎn)過程中無法停止;

肉陷升溫快。

第三節(jié)生產(chǎn)（灌裝、油炸、調(diào)煮）

一、灌裝：（FillingMachine）

1、灌裝的雜質(zhì)控制要點(diǎn)：

（1）.安排專人處理回籠料次品

（2）.扎火腿的線繩不能在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行裁剪，必須在車間外進(jìn)行裁剪后拿到車間使用，并且

要抖落附在線繩表面的短線頭，以免遺失混入產(chǎn)品中造成雜質(zhì).

2、灌裝的目的：

（1）將肉中的空氣排出；提高切片性、增加組織彈性、穩(wěn)定肉色、延長(zhǎng)保質(zhì)期。

（2）定型、定量的作用；便于銷售

3、灌裝方式：有直灌、定量灌裝和定量扭節(jié)灌裝三種形式。

4、操作要素：

（1）機(jī)器運(yùn)行之前，先要檢查肉泵的零部件（泵轉(zhuǎn)子、泵葉片和調(diào)節(jié)部件）是否安裝正

確，并確保肉泵內(nèi)無雜物。灌腸機(jī)的下料螺桿、肉泵軸的潤(rùn)滑點(diǎn)和扭節(jié)器潤(rùn)滑點(diǎn)加食用油脂

潤(rùn)滑。

（2）原料肉的溫度不應(yīng)低于-4C,溫度過低，灌裝出來的產(chǎn)品不僅會(huì)出現(xiàn)氣泡造成產(chǎn)

品真空不盡，而且還會(huì)影響制品的凈含量。當(dāng)灌裝一些敏感的，高流動(dòng)性的產(chǎn)品（產(chǎn)品流動(dòng)

性好）時(shí)，停止下料螺桿可防止空氣混入。流動(dòng)性好的產(chǎn)品甚至可采取非真空灌裝（如豬肝

腸）。

（3）開始剛灌裝時(shí)，先低速運(yùn)行直到所需定量的重量和灌裝停頓等調(diào)定好為止，再選

定到相應(yīng)的灌裝速度位置。灌裝速度選擇要對(duì)制品的原料、原料稀釋程度、腸衣以及設(shè)備性

能等因素進(jìn)行綜合考慮。灌裝速度太快，制品中出現(xiàn)氣孔，影響制品真空，甚至影響制品凈

含量精度。

（4）在機(jī)器的運(yùn)行過程中，要檢查灌腸機(jī)的真空口，防止被肉泥堵死，否則將影響制

品真空度和凈含量。

5、灌裝的注意事項(xiàng)：

（1）機(jī)器設(shè)備、臺(tái)板、工器具表面及架車、架桿必須是已清洗過的，且過程中必須保證及

時(shí)清洗，做到無肉泥、積水、污物；

（2）.生產(chǎn)組產(chǎn)品在生產(chǎn)前必須先對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行小試，合格后方可批量生產(chǎn)，當(dāng)小試產(chǎn)品不

合格，現(xiàn)場(chǎng)立即停止生產(chǎn)；

（3）生產(chǎn)過程中腸類、方腿類、熱狗類產(chǎn)品每隔15分鐘定量1次，并做好定量記錄，火

腿類產(chǎn)品灌裝后必須逐一定最后方可進(jìn)行捆扎（3.8KG煙火/牛火除外），對(duì)凈含量超標(biāo)或不

足的及時(shí)調(diào)整。

（4）捆扎火腿的線繩必須先抖動(dòng)，將小線頭抖掉后方可使用，使用過程中必須將其存放在

一個(gè)固定的托盤中。

（5）自互檢工作的開展，在掛桿前必須對(duì)每個(gè)火腿、腸類產(chǎn)品表面氣泡進(jìn)行逐個(gè)排除后方

可上架車掛桿，同時(shí)對(duì)掛桿后的產(chǎn)品也要開展自互檢工作（主要包括：氣泡、畸形、長(zhǎng)度、

雜質(zhì)、腸衣頭、凈含量等），將不合格的予以剔除。

（6）腸類產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)浸泡腸衣水溫為30℃?40℃,30分鐘，生產(chǎn)過程中必須按標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度

進(jìn)行操作，兩頭扣扎不得少于3個(gè)結(jié)，掛桿后必須對(duì)其進(jìn)行逐個(gè)氣泡排放

（7）生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的回籠料必須放在周轉(zhuǎn)盤中由品保小組人員進(jìn)廳檢查，不得過將過程

中產(chǎn)品的次品不經(jīng)過品保小組人員自檢而直接扔進(jìn)灌裝機(jī)中；；

（8）腸類產(chǎn)品在配粉后4小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)結(jié)束，4小時(shí)未能生產(chǎn)結(jié)束的必須拉入0C?4c的冷

庫中，并在2小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)結(jié)束，否則按同類10%降級(jí)添加，超過4個(gè)時(shí)未生產(chǎn)結(jié)束的則做

報(bào)廢處理；滾揉類產(chǎn)品在出機(jī)后靜腌6小時(shí)后方可生產(chǎn)，并在6小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)結(jié)束，否則降級(jí)

處理，超過8小時(shí)的做報(bào)廢處理；滾揉物淀粉腸類產(chǎn)品在出機(jī)后104、時(shí)內(nèi)生產(chǎn)結(jié)束，未完

成則拉入0℃?4℃冷庫內(nèi)，14小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)結(jié)束，未完成則做降級(jí)回料處理；滾揉有淀粉類

產(chǎn)品在出機(jī)后8小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)結(jié)束，未完成則拉入?4C的冷庫中，并在12小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)結(jié)

束，否則做降級(jí)回料處理

（9）設(shè)備防護(hù)：生產(chǎn)過程中每2小時(shí)對(duì)扭節(jié)器進(jìn)行?次加油，灌腸機(jī)每周通知工程部保養(yǎng)

一次。灌腸機(jī)清洗時(shí)必須切斷電源，拔下電源開關(guān)、插座，打開上料斗，取出機(jī)蕊，清洗時(shí)

必須將蕊片優(yōu)先取出，平鋪在一條濕毛巾表面，防止蕊片劃掉落地被磨損導(dǎo)致生產(chǎn)時(shí)凈含量

不穩(wěn)定。清洗時(shí)取下機(jī)蕊必須大頭朝上，小頭朝下，并且存放在一個(gè)裝有清水的周轉(zhuǎn)盤中，

避免因重心失衡導(dǎo)致機(jī)蕊倒地被磨損，造成生產(chǎn)過程中產(chǎn)品凈含量出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象；

（10）產(chǎn)品掛桿、自檢后必須在15分鐘內(nèi)將標(biāo)識(shí)填寫好，且必須按照標(biāo)準(zhǔn)填寫；

（11）生產(chǎn)結(jié)束后所有生產(chǎn)產(chǎn)品必須填寫灌腸記錄表，以及每2小時(shí)填寫一次車間溫度記

錄表以及其它相關(guān)記錄

（12）為防止生產(chǎn)人員手的防護(hù)：避免因長(zhǎng)時(shí)間生產(chǎn)動(dòng)物腸衣產(chǎn)品手浸泡在鹽水中導(dǎo)致手

部分被浸泡導(dǎo)致破皮、紅腫。建議：所有使用的動(dòng)物腸衣提前12小時(shí)清洗，清洗后放在清

水中浸泡，將其中鹽方及其他物質(zhì)徹底浸泡、溶化，且過程中更換一次清水（即在下班前清

洗浸泡，每個(gè)班次以同樣的方式做）

6>扎結(jié)：（Cliper）

有手工線繩結(jié)扎和卡扣機(jī)械結(jié)扎。結(jié)扎要求卡扣要緊實(shí)，防止脫落和漏餡，卡扣與設(shè)備、

腸衣種類及灌裝直徑要吻合，不易過大或過小，并且外觀要美。

7、扎結(jié)的注意事項(xiàng)：

（1）.在扎結(jié)的過程中，要剔除不合格品，固定人員對(duì)灌裝后的質(zhì)量進(jìn)行自檢；

（2.）放氣泡的針要用粗的顏色顯眼的線穿上，每個(gè)人都要將自己的針妥善放置，以免遺失混

入產(chǎn)品中造成雜質(zhì).

二、油炸、調(diào)鹵的作業(yè)規(guī)范

（一）油炸

一、班前要求

1、周轉(zhuǎn)箱、桶車、油炸鍋必須保持光潔，無污點(diǎn)。

2、與制干劃切班辦好交接手續(xù)，對(duì)劃切好的白干進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后的白干放可進(jìn)入下

一道工序段。

二、操作要點(diǎn)

1、啟動(dòng)油炸鍋將一號(hào)鍋的油溫調(diào)至120~140℃,第二鍋的油溫調(diào)至180~200℃方可油炸。

2、第一次油炸油炸時(shí)間：回鹵干為5分鐘左右、鹵汁干為3分鐘左右，第二次油炸時(shí)間：

回鹵干為5分鐘左右、鹵打干為3分鐘左右；五香牛肉油炸溫度時(shí)間為190~200℃,40秒;

腌制好的光雞放入飴糖水中浸泡570分鐘，撈起瀝干后油炸，油炸溫度控制在190~210℃

之間，油炸時(shí)間為1分鐘。

3、油炸過程中要經(jīng)常清除油炸鍋上的焦屑，并擦洗上面的黑污點(diǎn)，保持光潔度，并經(jīng)常檢

查傳送帶是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即關(guān)機(jī)，及時(shí)找維修人員維修。

4、盛裝產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)箱使用一次殺菌一次，應(yīng)置于90C以上的開水中殺菌5分鐘后方可使用，

油炸產(chǎn)品在傳送帶上刮下，不可落入油內(nèi)。

5、每油炸3~5噸白干時(shí)，徹底換一次油，并清洗干凈。

6、生產(chǎn)過程中，桶車等工器具要求擺放整齊，并保持干凈，做好自檢、互檢工作，嚴(yán)防雜

質(zhì)混入產(chǎn)品中。

三、注意事項(xiàng)

1.油炸鍋換油時(shí)，每次在油炸前，適當(dāng)補(bǔ)充新油，不可斷油。

2.油炸后的產(chǎn)品，每1周轉(zhuǎn)箱煮一鍋，必須及時(shí)煮制，積壓時(shí)間不得超過2小時(shí)。

四：班后要求：

I.油炸機(jī)在使用結(jié)束后，先清除照屑，再用堿水擦污點(diǎn)多的地方，用高泡刷洗，

然后用清水沖洗干凈，確保無積水雜物。

（二）調(diào)煮

一、班前要求

1、在工作前必須清洗夾層鍋，必要時(shí)用堿水刷洗干凈，再用清水沖洗，確保內(nèi)外無油污、

無雜物。

2、到配料房領(lǐng)取相應(yīng)產(chǎn)品的香輔料，并做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)，香輔料應(yīng)做到當(dāng)班次使用完畢。不

能積壓，尤其是黃酒，白酒類應(yīng)妥善待管，防止香味散發(fā)。

二、操作過程

1、調(diào)味之前先復(fù)檢白干塊形是否合格。

2、調(diào)味時(shí)，應(yīng)首先加入適量的香料水，并根據(jù)每鍋產(chǎn)品的原料比例添加適量的糖及紅曲紅

色素。

3、打開蒸氣閥，開始熬制。熬制時(shí)應(yīng)不停的攪拌或翻動(dòng)以防白糖焦化。

4、熬制結(jié)束時(shí)，要求所熬的湯汁成粘稠狀，可以用鐵鏟試著是否能夠滴掉成絲。

5、熬制成湯汁后立即加入經(jīng)油炸的半成品，在蒸煮過程中要翻動(dòng)。

6、調(diào)味溫度及時(shí)間：回鹵干90~100℃調(diào)味2.5小時(shí)左右，鹵汁豆腐干90~100℃調(diào)味2小時(shí)

左右；五香牛肉調(diào)煮時(shí)，先放入100kg水，鍋內(nèi)燒沸，加香料包調(diào)味料再放入油炸好的肉塊,

文火熬煮80分鐘，味精在起鍋前20分鐘加入。

7、燒雞的鹵制：將香辛料制成香料包，放入鍋中，然后添加老鹵將雞整齊的擺放在鍋內(nèi)，

再放入姜、蔥，用鍋蓋壓蓋防止加熱時(shí)雞體浮出水面。先用旺火

燒開，加入調(diào)味料文火相煮至熟，中間翻動(dòng)數(shù)次，以雞腿斷生為準(zhǔn)，出鍋時(shí)加入味精，煮制

時(shí)間30分鐘，煮制溫度96~98℃,鹵制時(shí)一鍋?zhàn)疃帑u制25只，若用夾層鍋蒸煮鹵制時(shí)每鍋

不得超過100只，煮制時(shí)升溫5分鐘恒溫40分鐘，煮制溫度為96~98℃,鹵制結(jié)束后需將

未使用的老鹵入鍋煮沸5分鐘左右。

三、注意事項(xiàng)

1、紅曲紅色素在使用過程中不能結(jié)塊，當(dāng)紅曲紅色素受潮時(shí)?，應(yīng)用溫水充分溶解后再倒入

鍋中。如果紅曲紅色素漂浮在溶液中時(shí)，必須充分?jǐn)嚢?，直至完全溶解后方可加入半成品?/p>

否則色素顆粒會(huì)附在產(chǎn)品表面，感官難看。

2、稱取一定量的水，放入鍋中，將料包稱好，要求料包扎口牢固，不易松口，不得扎得過

緊，香料在包里能松動(dòng)，要求包香料的布或網(wǎng)能快速將料包里的香味透出來。

3、將溫度升到產(chǎn)品調(diào)味要求的溫度，加入煮白好（有些產(chǎn)品不需煮白）且稱好的干坯，將

不銹鋼撈兜輕輕的翻動(dòng)，使之干坯均勻的和溶液調(diào)味，要求干坯不得露出調(diào)味液表面。

4、調(diào)味時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品要求而定，在調(diào)味的過程中，料液不得燒開沸騰，溫度根據(jù)各產(chǎn)品保

溫溫度而定。

5、調(diào)味結(jié)束后，要包裝的產(chǎn)品，小塊的產(chǎn)品要求先翻動(dòng)再撈出，防止鍋底的香料粉也隨著

產(chǎn)品撈出包裝，影響產(chǎn)品的感官，大塊的產(chǎn)品要求撈出時(shí)，不得過快、猛，防止產(chǎn)品搗碎。

四、班后衛(wèi)生

1、清理現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，徹底打掃地面、墻壁等處的污點(diǎn)，以及紅曲紅色素斑點(diǎn)。

2、用清水刷洗夾層鍋，去除表面粘著的色素，夾層鍋表面無雜質(zhì)、無油污。

3、整理現(xiàn)場(chǎng)擺放，所有工器具存放在固定區(qū)，要求擺放整齊，整潔，無雜物。

（三）、油炸調(diào)鹵的積壓標(biāo)準(zhǔn)

1、劃切的干坯存放時(shí)間不得超過5小時(shí)，應(yīng)及時(shí)油炸調(diào)鹵：

2、油炸后待調(diào)鹵的油坯在2小時(shí)內(nèi)調(diào)鹵結(jié)束，調(diào)味后的半成品2小時(shí)內(nèi)包裝結(jié)束或油炸結(jié)

束，需干燥的豆制品靜腌時(shí)間不得超過24小時(shí)，干燥后推至5c的一塵不環(huán)境內(nèi)冷卻散

熱1小時(shí)后下架至周轉(zhuǎn)箱中6小時(shí)內(nèi)調(diào)鹵結(jié)束；

3、油炸調(diào)鹵工序段積壓時(shí)間均不得超過2小時(shí)若超過2小時(shí)必須放入冷庫中存放且不得超

過4小時(shí)，若超過此時(shí)間視產(chǎn)品質(zhì)量做報(bào)廢處理。

（四）、夾層鍋操作規(guī)范

1、操作

a）用清水清洗鍋體

b）檢查鍋體有無受損處，若有變形、受損立即停用。

c）加入待煮料液，略微開啟調(diào)節(jié)圖，檢查管路有無泄漏，檢查疏水鴨門是否排水。

d）觀察壓力表，待壓力穩(wěn)定后，再逐漸緩慢開啟調(diào)節(jié)閥，直至壓力調(diào)節(jié)至O.IMpa。

e）使用過程中，操作人員嚴(yán)禁離開現(xiàn)場(chǎng)并時(shí)刻注意壓力表，使壓力表保持穩(wěn)定，嚴(yán)禁壓力

超高。

f）操作中，使用撈瓢時(shí)，切勿碰撞壓力表及緩沖彎管，以免造成損傷。

g）使用結(jié)束后，關(guān)閉調(diào)節(jié)閥，倒出料液，加入冷水。

2、安全及注意事項(xiàng)

h）使用中，切勿觸摸鍋體、管路，以免燙傷。

i）嚴(yán)禁移動(dòng)鍋體，碰撞管路，以免造成損傷及泄漏。

j）鍋內(nèi)無料液時(shí)嚴(yán)禁開閥。

k）使用過程中嚴(yán)禁搖動(dòng)手柄，翻轉(zhuǎn)鍋體。

1）每周對(duì)安全閥門試壓一次，安全閥調(diào)定壓力O」5Mpa,若有不符請(qǐng)維修人人員協(xié)助解決。

附生產(chǎn)一部的主打產(chǎn)品的油炸、調(diào)煮流程

（一）、叉燒的油炸

1、小試

叉燒滾柔結(jié)束后就要及時(shí)做小試,打開滾柔機(jī)從機(jī)艙內(nèi)有代表性地抽出部分原料肉（5KG

左右/機(jī)）作小試，小試的產(chǎn)品經(jīng)質(zhì)控員檢查合格后（無氣孔）方可生產(chǎn),不合格立即通知返工（重

新滾柔）直到無氣孔現(xiàn)象,小試產(chǎn)品及時(shí)地處理不可積壓并作好小試記錄.

2、油炸

1.根據(jù)叉燒出機(jī)時(shí)間提前半小時(shí)將油炸機(jī)打開升溫.

2.油炸前認(rèn)真查油炸機(jī)的油是否充足并安排專人清洗干凈的周轉(zhuǎn)筐（留作接收油炸后的原

料肉）

3.有升溫到185度至190度時(shí)操作人員持臉盆將原料肉均勻地平鋪在鏈條上油炸，落地地原

料肉清洗無雜質(zhì)方可投入生產(chǎn).

4.油炸結(jié)束前，將鏈條上殘留的碎肉雜質(zhì)剔除干凈.

（二）、重重脆調(diào)煮流程

原料耳解凍、預(yù)煮自檢后進(jìn)行調(diào)煮：

1、打湯：每槽加老鹵60kg左右，開蒸汽將其熔化；

2、稱耳：將自檢、修復(fù)好的耳朵稱量100kg清洗干凈后放入鍋中；

3、添輔：將配制好的料包、鹽、味精、蔥、姜包等一同加入鍋中，放水將耳朵浸沒（約

60kg水），做好標(biāo)識(shí)；

4、調(diào)煮：時(shí)間為105分鐘，旺火燒開后保持15分鐘，然后改為文火1小時(shí)左右，煮開后

開始調(diào)色，上紅曲紅，5-10分鐘加黃酒，出鍋前加入保鮮劑。調(diào)煮過程中，耍不停地翻動(dòng)，

料包不可露出水面，且及時(shí)漂掉鍋中泡沫。

5、出鍋：將煮熟的耳朵稱量按3.85kg拼到殺菌好的模具中，有序的放在架車上。

6、冷卻：放入0-4度庫中冷卻。

（三）、肴肉調(diào)煮流程

肴肉腌制到時(shí)后開始調(diào)煮

1、清洗：將肴肉平分2份放入桶車內(nèi)清洗兩遍，剔除雜質(zhì)；

2、下鍋：肴肉清洗干凈后下入鍋中，同時(shí)加鹵汁20kg/槽，放水將肉浸沒，做好標(biāo)識(shí)；

3、添輔：將配制好的香料包。蔥、姜包放入鍋中，不可露出水面：

4、蒸煮：時(shí)間為2小時(shí)，旺火燒開后加黃酒，保持30分鐘改為小火燒30分鐘，最后15

分鐘改為文火，并加入鍋蓋煙之，煮沸后要不停地翻動(dòng)，并及時(shí)漂掉泡沫，出鍋前20-25分

鐘加豬骨香精調(diào)料即可；

5、拼盤：按5.2kg/鍋拼裝，過程中將皮鋪工整將肴肉拍平；

6、壓模：將殺菌好的模蓋二次消毒，壓制過程中確保平整，湯汁溢出最好；

7、速凍；壓模好的產(chǎn)品這0分鐘內(nèi)安全地放入平板速凍機(jī)（機(jī)溫-20,-25度以上），才不

會(huì)影響速凍效果。

（四）、水煮牛肉的調(diào)煮流程

1、將油炸好的叉燒按100KG/鍋投入鍋中加水將其浸沒并作好標(biāo)識(shí)單，開始調(diào)煮.

2、蒸煮時(shí)間為1小時(shí)過程中（10至15分鐘）要不斷的翻動(dòng)避免貼鍋有煮糊,并且要及時(shí)漂

掉水中的油（肉）沫.

3、出鍋前挑大塊的檢驗(yàn)確保已熟方可裝入清洗干凈的周裝篋進(jìn)行冷切.

（五）、里脊叉燒:的調(diào)煮流程

1、將配置好的料子均勻的灑在鍋里大約放2KG的水開汽攪拌使其融化.

2、將油炸好的叉燒按70KG/鍋放在鍋里炒煮做好標(biāo)識(shí)單.

3、炒煮時(shí)間55分鐘到1小時(shí)每5分鐘翻一次.

4、炒煮時(shí)間的過程中落地的產(chǎn)品要及時(shí)處理或集中存放在統(tǒng)一處理不可以隨手丟入鍋內(nèi)這

樣做能避免夾生的現(xiàn)象.

5、出鍋前挑大塊的叉燒切