《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)大綱

ADDINCNKISM.UserStyle《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)大綱（理論課程）一、課程基本信息課程號2123S02021開課單位公共衛(wèi)生學(xué)院課程名稱（中文）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（英文）NutritionandFoodHygiene課程性質(zhì)選修考核類型考查課程學(xué)分2課程學(xué)時34課程類別專業(yè)拓展課先修課程無適用專業(yè)（類）衛(wèi)生檢驗與檢疫二、課程描述及目標(biāo)（一）課程簡介《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》是本專業(yè)的一門學(xué)科拓展課。營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)，是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域內(nèi)的營養(yǎng)學(xué)是研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的規(guī)律和機制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。而食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學(xué)。本學(xué)科具有很強的科學(xué)性、社會性、和應(yīng)用性，與國計民生的關(guān)系密切，它在增進我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護和提高健康水平等方面起著重要作用。本課程旨在通過理論教學(xué)與實踐操作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物中的生物活性成分、各類食物的營養(yǎng)價值、公共營養(yǎng)、特殊人群的營養(yǎng)、以及食品污染及其預(yù)防、食品添加劑及其管理、食源性疾病及其預(yù)防、各類食品衛(wèi)生及其監(jiān)督管理的基本理論和基本知識，了解學(xué)科發(fā)展方向，結(jié)合生產(chǎn)與生活實際，合理利用食物資源，改善居民營養(yǎng)，預(yù)防食品污染和食源性疾病，以提高人群健康水平，增進人民體質(zhì)。教學(xué)過程中要加強營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生具有分析和解決營養(yǎng)與食品衛(wèi)生問題的能力以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力，為今后獨立工作奠定堅實的基礎(chǔ)。（二）教學(xué)目標(biāo)課程目標(biāo)1：知識目標(biāo)掌握基本理論知識包括營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩大方面。營養(yǎng)學(xué)部分主要是學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、植物化學(xué)物、各類食品的營養(yǎng)價值、特殊人群:營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病的關(guān)系及社區(qū)營養(yǎng)。食品衛(wèi)生學(xué)部分主要包括食品污染、各類食品衛(wèi)生、食品添加劑、食物中毒及食品安全與食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等內(nèi)容。在掌握營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論后，培養(yǎng)學(xué)生能合理利用食物資源，改善人體營養(yǎng)、預(yù)防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的發(fā)生，具有分析和解決營養(yǎng)與食品衛(wèi)生問題的能力以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力。課程目標(biāo)2：能力目標(biāo)掌握營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)評價、食譜編制、食品衛(wèi)生檢驗及食品衛(wèi)生案例分析等基本方法，接受實驗技能的基本訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生獨立處理問題和解決問題的能力。通過營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程的理論和實驗學(xué)習(xí)，使學(xué)生學(xué)會科學(xué)思維、熟練自學(xué)的基本能力。具有創(chuàng)新精神，具有自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的能力。課程目標(biāo)3：素質(zhì)目標(biāo)思想道德與職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)掌握馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想的基本原理，熱愛祖國，遵紀(jì)守法，堅持真理，實事求是，獻身科學(xué)，作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)，為人正派，具有較強的獨立從事營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)科研和教學(xué)工作，熱愛專業(yè)，成為面向現(xiàn)代化，面向世界，面向未來需要的德、智、體全面發(fā)展的專門人才。熱愛公共衛(wèi)生事業(yè)，理解我國公共衛(wèi)生現(xiàn)狀和特征，能為人群無私奉獻，具有積極地世界觀、人生觀和價值觀。具有良好身心素質(zhì)、社會適應(yīng)能力和團隊精神。三、課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)權(quán)重1-4：了解自然環(huán)境因素、社會因素和行為心理因素對人群健康的影響，及對健康危險因素的檢測、監(jiān)測及控制措施課程目標(biāo)10.11-5：掌握研究影響人群健康的各種因素以及發(fā)現(xiàn)疾病流行規(guī)律、制定預(yù)防疾病及增進人群健康的策略與措施的理論和方法課程目標(biāo)10.11-6：了解婦幼、青少年、老年人等特殊人群和職業(yè)人群等的衛(wèi)生問題與衛(wèi)生保健需求課程目標(biāo)10.11-8：了解衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的基本知識和處置原則課程目標(biāo)10.12-1：具有對公共衛(wèi)生問題進行流行病學(xué)調(diào)查、監(jiān)測、干預(yù)、評估的基本能力；具有突發(fā)公共衛(wèi)生事件識別、應(yīng)對、處置的初步能力課程目標(biāo)20.12-5：初步掌握公共衛(wèi)生檢測常用儀器及設(shè)備使用方法，具有自主設(shè)計實驗的基本能力課程目標(biāo)20.12-6：具有從事社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)的基本能力，能夠?qū)Σ∪撕凸娺M行有關(guān)健康生活方式、疾病預(yù)防等方面知識的宣傳教育課程目標(biāo)20.13-2：熱愛公共衛(wèi)生事業(yè)，理解中國公共衛(wèi)生現(xiàn)狀和特征，能為人群健康無私奉獻，具有積極的世界觀、人生觀和價值觀。具有良好的身心素質(zhì)、社會適應(yīng)能力和團隊精神課程目標(biāo)30.13-4：具有科學(xué)的思維方法、現(xiàn)代健康觀念、創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識和職業(yè)能力，能以高度的敬業(yè)精神和社會責(zé)任感，履行維護、促進健康的崇高使命課程目標(biāo)30.13-5：在預(yù)防醫(yī)學(xué)的實踐中，以人群健康的利益為重，并注意發(fā)揮衛(wèi)生資源的最大效益課程目標(biāo)30.1四、教學(xué)方式與方法本課程以現(xiàn)代教學(xué)理念和教育思想為指導(dǎo)，以有利于課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)和取得好的教學(xué)效果為原則，采用課堂講授、小組討論、自學(xué)、作業(yè)、考試等多種現(xiàn)代教學(xué)模式相結(jié)合的方式，其中課堂講授：通過教師對指定教材的大部分章節(jié)的講解，結(jié)合多媒體課件及啟發(fā)式教學(xué)法的應(yīng)用，使學(xué)生掌握基本知識和基礎(chǔ)理論，了解解決實際問題的方法；討論課：通過具體的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)案例討論，理論聯(lián)系實際，建立營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的邏輯思維，使知識融會貫通，從而提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，以達到培養(yǎng)適應(yīng)醫(yī)學(xué)社會化和現(xiàn)代化需要的實用型醫(yī)學(xué)人才的目的；考試：期末采用理論考試的方式并且作為本學(xué)科的結(jié)業(yè)考試，在考題中既有客觀題又有應(yīng)用與分析題，這樣既能考查學(xué)生對基本知識和基礎(chǔ)理論的掌握程度，又能考查學(xué)生分析問題、解決問題的能力。五、教學(xué)重點與難點（一）教學(xué)重點掌握蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、維生素、無機鹽等營養(yǎng)素及熱能的生理功能、缺乏和過量、參考攝入量及食物來源；日常各類食物的營養(yǎng)價值；食品污染的種類及預(yù)防措施；食品添加劑及其管理；食源性疾病及其預(yù)防措施。（二）教學(xué)難點營養(yǎng)素的生理功能、缺乏與過量；運用營養(yǎng)學(xué)知識分析各類食物的營養(yǎng)價值及普通人群和特殊人群的營養(yǎng)需求，制定合理的營養(yǎng)方案；食品污染；各類食品衛(wèi)生問題及預(yù)防措施；食源性疾病；運用所學(xué)知識，分析、解決膳食營養(yǎng)與疾病的防治及食品安全問題。六、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配序號教學(xué)內(nèi)容基本要求學(xué)時教學(xué)方式對應(yīng)課程目標(biāo)1緒論掌握營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念、研究內(nèi)容和方法；熟悉現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的形成及其主要成就，了解營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)科研究進展、存在的問題以及今后面臨的工作任務(wù)。1講授課程目標(biāo)1課程目標(biāo)22第1章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念和應(yīng)用；蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的生理意義；食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價的方法；必需脂肪酸和膳食纖維的概念、及生理功能；熱能消耗的內(nèi)容。掌握各類礦物質(zhì)和維生素的生理功能以及缺乏或過多對人體健康的影響。熟悉脂類的分類，碳水化合物的分類，熱能供給量及適宜比例。熟悉各類維生素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)水平鑒定方法。了解蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物消化、吸收、代謝和供給量，熱能單位、食物的產(chǎn)熱系數(shù)。了解礦物質(zhì)的概念、各種礦物質(zhì)的食物來源及供給量，維生素的分類、特點、命名及食物來源和供給量。13講授課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)33第2章食物中生物活性成分掌握植物化學(xué)物的概念、分類及生物學(xué)作用。重點掌握黃酮類化合物、含硫化合物、皂甙類化合物的生物學(xué)作用。熟悉植物化學(xué)物在植物中的分布。多酚類化合物的分類，黃酮類化合物和大豆皂甙的結(jié)構(gòu)。含硫化合物在食物中的分布。了解蔬菜和水果對健康保護作用的流行病學(xué)證據(jù)。黃酮類化合物的類型。大蒜的化學(xué)成分。大豆皂甙的理化特性。0自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)34第3章各類食物的營養(yǎng)價值掌握營養(yǎng)質(zhì)量質(zhì)數(shù)（INQ）的概念、意義。各類食品及其制品的營養(yǎng)價值及特點。熟悉加工、烹調(diào)、存儲等因素對各類食品的營養(yǎng)價值的影響。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。了解谷類、蛋類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布。蔬菜、水果中的芳香物質(zhì)、色素、有機酸。4自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)35第4章特殊人群營養(yǎng)掌握孕婦、母乳的營養(yǎng)需要；孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。掌握兒童、青少年、老年人的營養(yǎng)需求及合理營養(yǎng)原則。熟悉妊娠期、哺乳期婦女的生理特點。了解老年人的生理代謝特點。了解運動員的營養(yǎng)需求及膳食特點。了解高溫環(huán)境人群、低溫環(huán)境人群、高原環(huán)境人群、接觸化學(xué)毒物人群、接觸電離輻射人群的營養(yǎng)需求及膳食特點。2自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)36第5章公共營養(yǎng)掌握公共營養(yǎng)的概念、目標(biāo)和工作內(nèi)容；營養(yǎng)調(diào)查方法及營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價；公共營養(yǎng)監(jiān)測的定義及常用指標(biāo)；中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔；食品強化的概念、目的和對食品強化的衛(wèi)生要求；熟悉人體營養(yǎng)水平的生化檢驗、營養(yǎng)缺乏癥的臨床檢查、及人體測量資料分析方法；社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類和資料來源；當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)類型；綠色食品；了解新資源食品的開發(fā)；特定人群的膳食指南；營養(yǎng)教育；強化食品的種類；中國居民營養(yǎng)狀況；促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施。0自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)37第6章臨床營養(yǎng)掌握臨床營養(yǎng)的概念；病人營養(yǎng)狀況的評價方法；病人的基本膳食、治療膳食、診斷和代謝膳食；腸內(nèi)營養(yǎng)、腸外營養(yǎng)的概念和分類。熟悉圍手術(shù)期病人的概念和營養(yǎng)需求；腸內(nèi)制劑的種類；腸外營養(yǎng)的方式。了解人體測量、臨床檢查與實驗室檢查的主要指標(biāo)；從腸外營養(yǎng)過渡到腸內(nèi)營養(yǎng)的方法。0自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)38第7章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病掌握膳食因素與肥胖、動脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、通風(fēng)的關(guān)系及營養(yǎng)防治原則；熟悉免疫性疾病、癌癥的關(guān)系及營養(yǎng)防治原則。了解營養(yǎng)與癌癥；營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用；肥胖的定義、診斷及流行病學(xué)。0自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)39第8章分子營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)流行病學(xué)自學(xué)營養(yǎng)素對基因表達、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響，基因多態(tài)性對營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響；自學(xué)營養(yǎng)流行冰雪的研究方法0自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)310第9章食品污染及其預(yù)防掌握食品中可能存在的污染物種類；菌落總數(shù)與大腸菌群的概念與食品衛(wèi)生學(xué)意義；食品的霉菌污染及食品衛(wèi)生學(xué)意義；食品腐敗變質(zhì)的原因、鑒定指標(biāo)。食品中致癌物的污染來源、毒性及其預(yù)防措施；食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題；熟悉食品中常見的細菌、霉菌；黃曲霉毒素污染食品的來源、性質(zhì)、含量水平及預(yù)防措施；食品中主要致癌物的種類及理化特性。自學(xué)：物理性污染的分類，食品的摻雜、摻假；食品放射性污染的來源，放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑，重要放射性核素(131碘、90鍶、89鍶、137銫)的危害及控制污染的措施；了解有機氯、有機汞農(nóng)藥污染的途徑，有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯農(nóng)藥的殘留及毒性特點，預(yù)防控制農(nóng)藥在食品中殘留的措施；有害金屬(汞、鎘、砷、鉛)對食品的污染途徑、毒性與危害，食品中汞、鎘、鉛、砷的允許含量。8講授課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)311第10章食品添加劑及其管理掌握食品添加劑定義、種類及使用要求（重點掌握抗氧化劑、著色劑、護色劑、防腐劑、甜味劑）。我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理。熟悉食品添加劑的分類和編碼，國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理。了解酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑、酶制劑、增味劑常用品種及主要食品衛(wèi)生學(xué)意義。0自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)312第11章各類食品衛(wèi)生及其管理掌握常見各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品腐?。辉缀篚r肉理化性質(zhì)的改變及其食品衛(wèi)生意義；常見人畜共患傳染病和寄生蟲病畜肉的鑒定和處理；油脂酸敗的原因，反映油脂酸敗的常用指標(biāo)及預(yù)防措施。熟悉油脂的加工方法及主要衛(wèi)生學(xué)評價；罐頭食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；冷凍飲品、固體飲料的主要衛(wèi)生要求；水產(chǎn)品、調(diào)味品、糖類及方便食品的主要衛(wèi)生問題；轉(zhuǎn)基因食品；保健食品。了解各類食品的衛(wèi)生管理；肉、禽類國內(nèi)外有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。0自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)313第12章食源性疾病及其預(yù)防掌握食物中毒的概念、分類、發(fā)病特點及流行病學(xué)特點；細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點、發(fā)生原因、發(fā)病機制及預(yù)防措施；河豚魚中毒；魚類引起的組胺中毒；亞硝酸鹽中毒的原因、中毒機制、臨床表現(xiàn)、判定原則和急救治療；食物中毒的調(diào)查目的、調(diào)查及處理程序與方法。熟悉引起食物中毒的食品，各種食物中毒的臨床表現(xiàn)、診斷、治療。了解食源性疾病的概念，食源性疾病的三個基本要素。6講授課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)314第13章食品安全性風(fēng)險分析和控制掌握食品安全毒理學(xué)評價的概念；風(fēng)險、危害、危害識別的概念和內(nèi)容；風(fēng)險評估的含義、內(nèi)容和應(yīng)用；危害識別、危害特征描述、暴露評估和危險性特征描述的概念和內(nèi)容。熟悉食品安全性毒理學(xué)評價程序。了解我國食品安全風(fēng)險評估的有關(guān)規(guī)定。0自學(xué)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)315第14章食品安全監(jiān)督管理掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的基本含義；食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類和主要技術(shù)指標(biāo)；食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定；良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的概念、要求及實施的意義；HACCP的基本含義和基本內(nèi)容；熟悉食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍、內(nèi)容及原則；食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)、意義及制定依據(jù)；食品市場和餐飲業(yè)主要衛(wèi)生問題及監(jiān)督管理；了解對違反《食品衛(wèi)生法》行為的追查與處罰；食品法典委員會與國際食品貿(mào)易，國外食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。GMP、HACCP在國內(nèi)外食品企業(yè)的應(yīng)用。0自學(xué)課程目標(biāo)1