湖北科技職業(yè)學(xué)院《發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)湖北科技職業(yè)學(xué)院《發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長(zhǎng)？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍2、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白3、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異4、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用5、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是6、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試7、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要8、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)9、在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是10、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是11、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見(jiàn)的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?2、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來(lái)烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類(lèi)D.綠葉蔬菜13、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮14、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是15、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來(lái)源和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來(lái)源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測(cè)C.重金屬在人體內(nèi)會(huì)蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就對(duì)人體無(wú)害二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則和注意事項(xiàng)，舉例說(shuō)明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法。2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的穩(wěn)定性？3、（本題5分）食品中的多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，請(qǐng)論述多環(huán)芳烴的來(lái)源、檢測(cè)方法以及控制策略？4、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)和發(fā)展，分析其對(duì)地方特色食品產(chǎn)業(yè)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制定原則、內(nèi)容要求，以及對(duì)消費(fèi)者選擇食品和促進(jìn)健康飲食的作用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感滿(mǎn)意度之間的關(guān)系，以及如何通過(guò)質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)提高消費(fèi)者接受度。3、（本題5分）全面分析食品的膜過(guò)濾技術(shù)在果汁澄清和濃縮中的應(yīng)用，以及對(duì)果汁品質(zhì)的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的分類(lèi)、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對(duì)人體健康的影響。5、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的過(guò)濾除菌技術(shù)和對(duì)飲料微生物指標(biāo)的控制。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的即食燕麥片，消費(fèi)者投訴燕麥片有異味，沖泡后口感不佳。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的燕麥原料。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致燕麥片質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)方案。2、（本題10分）某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的一款蔬菜脆片在市場(chǎng)反饋中被指出油脂含量過(guò)高、蔬菜味不突出。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是油炸工藝參數(shù)不合理、蔬菜的預(yù)處理和調(diào)味不當(dāng)，或者是選用的蔬菜品種不適合制作脆片。請(qǐng)分析這些因素，并提出降低油脂含量和突出蔬菜風(fēng)味的改進(jìn)建議。3、（本題10分）某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的一款餅干在市場(chǎng)反饋中被指出過(guò)于油膩、甜度太高，不符合健康飲食的趨勢(shì)。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是油脂和糖的用量過(guò)大、配方不合理，或者是生產(chǎn)工藝中