THBESA 010-2024 網(wǎng)絡餐飲服務反食品浪費管理指南

ICS67.040CCSH621T/HBESA湖北省食品安全協(xié)會團體標準T/HBESA010-2024網(wǎng)絡餐飲服務反食品浪費管理指南2024-12-31發(fā)布 2025-1-15實施湖北省食品安全協(xié)會??發(fā)布T/HBESA010-2024T/HBESA010-2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前 言 II引 言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語與定義 1網(wǎng)絡餐飲服務平臺 1外賣餐飲服務門店 2配送 3員工培訓 3文化建設 3前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖北省食品安全協(xié)會提出并歸口。本文件由湖北省市場監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)管處指導本文件由華中農業(yè)大學、湖北省食品安全協(xié)會、北京三快在線科技有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司起草。本文件主要起草人：何成江、王魯峰、傅德忠、詹明勝、周金星、戴雅杰、黃灃等1620148452@QQ.COM引 言T/HBESA010-2024T/HBESA010-2024PAGEPAGE1網(wǎng)絡餐飲服務反食品浪費管理指南范圍本文件適用于網(wǎng)絡餐飲服務的反食品浪費工作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31654—2021 食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GBGB/T42966 餐飲業(yè)反食品浪費管理通則DB/T39002 餐飲分餐制服務指南《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局公告〔2018〕第12號）《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號）《湖北省網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》（鄂市監(jiān)餐飲規(guī)〔2023〕9號）術語與定義下列術語和定義適用于本文件。Foodwaste對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括廢棄、因不合理利用導致食品數(shù)量減少或者質量下降等。Cateringservice通過即食加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。[來源：GB31654—2021,2.1]Internetcateringserviceplatform利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務的網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者或餐飲服務單位自建網(wǎng)站。網(wǎng)絡餐飲服務平臺應建立網(wǎng)絡訂餐反食品浪費管理目標，配置相應資源，確保反食品浪費管理目標得到充分溝通、理解并實現(xiàn)。應配備專職或兼職反食品浪費管理人員。平臺宜設置具有反食品浪費管理職責的機構，負責反食品浪費工作的策劃、實施、評價和改進。應根據(jù)網(wǎng)絡餐飲實際情況建立、實施、保持和更新反食品浪費管理制度，指導所屬餐飲門店、配送人員落實反食品浪費工作。宜包括以下內容：反食品浪費培訓、宣傳和文化建設；餐品改進管理；原輔料和烹飪加工反浪費管理；配送反浪費管理；未銷售的剩余食品處置；廚余垃圾管理。平臺應認真落實《中華人民共和國反食品浪費法》等法律法規(guī)規(guī)定，在移動互聯(lián)網(wǎng)應用程序等應宜在消費者設置用餐人數(shù)后根據(jù)其點餐情況給出是否超量的提示。使用起送限制、湊單滿減等鼓勵和引導在點餐頁面公布反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報的聯(lián)系方式，可逐步推進。鼓勵網(wǎng)絡餐飲平臺對積極推廣小份餐品的外賣商家，通過首頁顯著位置展示、搜索關鍵詞直達、外賣餐飲服務門店點餐接單服務反食品浪費管理應通過點餐接單位系統(tǒng)顯示反食品浪費宣傳信息，應對消費者進行反食品浪費提示。宜在菜單上標注食品份量、規(guī)格、消費人數(shù)、營養(yǎng)信息等。提供餐品套餐服務的，餐飲服務提供者應在菜單上標注套餐建議消費人數(shù)范圍，并按照人數(shù)合理配置餐品。宜提供不同規(guī)格餐品選擇，鼓勵小份餐、半份餐等形式，宜通過光盤優(yōu)惠、光盤積分、獎勵優(yōu)惠等方式對無食品浪費行為的消費者進行獎勵。消費者提出退餐、調餐需求的，餐品尚未烹飪且不影響二次銷售的，應進行退餐、調餐。餐品已經(jīng)烹飪的，應告知消費者，并溝通餐品處理方式，如調換等。生產加工反食品浪費管理餐飲加工場所應張貼反食品浪費提示以及相關操作要求，對員工加工過程進行反浪費管理。原輔料管理應根據(jù)計劃銷售量、供餐需求，測算原輔料需求量，合理制定原輔料采購計劃；對易腐、短保質期原輔料應控制每次進貨量；宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統(tǒng)，精準控制采購和庫存。應定期開展原輔料庫存盤點，確定各類原輔料存儲狀況，相應調整原輔料采購計劃。應研發(fā)原輔料可食用邊角料的食用用途，提高原料出成率。宜使用凈菜等半成品作為原料制作餐品，連鎖餐飲企業(yè)或者大型餐飲單位宜利用中央廚房、凈菜企業(yè)等集中方式完成原輔料的存儲及初加工。應提升相關人員烹飪技能，提高餐品供給質量。宜采取烹飪加工規(guī)范化、餐品小份化等措施，減少餐品浪費。宜改進烹飪方法，減少烹飪造成的營養(yǎng)物質破壞或損失。配送配送人員應取得健康證明后上崗。餐飲服務提供者或網(wǎng)絡餐飲服務平臺應根據(jù)食品特點選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過程溫度等應符合食品安全要求。在保證食品安全的前提下，外賣餐飲門店可宜通過降價促銷、食物捐贈等多種方式開展未銷售的剩余食品處置。員工培訓網(wǎng)絡餐飲平臺和外賣餐飲門店應對從業(yè)人員、配送人員開展每年至少一次的反食品浪費培訓。當反食品浪費相關法規(guī)和管理制度更新時，應及時開展培訓。培訓內容應包括反食品浪費法規(guī)相關要求、相關崗位反食品浪費知識與技能、出現(xiàn)食品浪