食品貯藏與保鮮技術及原理緒論

食品保藏原理與技術(PrinciplesandTechnologyofFoodPreservation)

姓名：朱東興

常熟理工學院生物與食品工程學院食品貯藏與加工原理課程的地位本課程為食品科學與工程專業(yè)的學科基礎課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術，同時也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運等方面的知識，使學生掌握食品保藏與技術的基本理論及在食品工業(yè)中的應用。

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授課內容3章節(jié)緒論食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮食品熱處理和殺菌食品的非熱殺菌與除菌食品的低溫處理與保藏食品的干燥食品的微波處理食品的輻照1.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計量出版社，2.楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術,化學工業(yè)出版社，20053.曾名勇主編.食品保藏原理與技術.化學工業(yè)出版社，20074.周山濤果蔬貯運學.化學工業(yè)出版社，19985.李家慶主編.果蔬保鮮手冊.中國輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲呂嘉櫪編著.食用菌貯藏保鮮與加工新技術.化學工業(yè)出版社，2003參考書目47.蔣愛民主編.畜產食品工藝學，中國農業(yè)大學出版社，20008.馬美湖禽蛋制品生產技術，中國輕工業(yè)出版社，20039.沈月新水產品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，199610.譚濟才主編.綠色食品生產原理與技術，中國農業(yè)出版社，200551.食品科學2.食品工業(yè)科技3.食品與發(fā)酵工業(yè)4.植物生理學報5.中國農業(yè)科學6.農業(yè)工程學報7.園藝學報8.保鮮與加工相關期刊69.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational7平時成績20%（考勤:作業(yè)＝4:6）實驗成績占總成績的20%（實驗（習）報告+過程表現(xiàn)）期末成績60%（采用考試方式）考核形式8第一章緒論

第一節(jié)食品保藏原理與技術概論食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的內容食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮的作用9食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質腐敗的原因及

其控制方法，解釋各種食品腐敗變質現(xiàn)象的機理并

提出合理、科學的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮

基本原理和基本技術，為食品的貯藏加工提供理論

和技術的科學。食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學、食

品生物化學、食品原料學、食品營養(yǎng)學以及動植物生

理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎的一門應用科學?！妒称沸l(wèi)生法》對食品的法律定義:各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。

食品貯藏與保鮮的概念10

食品(food,foodstuffs,foodproducts)狹義與廣義的食品保藏概念:狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質采取的技術手段，與食品加工相對應。廣義食品保藏：包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。食品的分類：按原料種類、營養(yǎng)特點、保藏方法、原料加工方法、產品特性。食品的要求：外觀、風味、營養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、方便、耐藏。食品的保藏：保質期、保存期、貨架期、貯藏期

食品的分類及要求11按原料種類分類類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產制品12按保藏方法分類類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐藏制品腌漬制品輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品13按原料加工方法分類焙烤制品飲料糖果罐藏制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品14（二）、充分利用食品資源、開發(fā)新食品，滿足人類需要：PostharvestBiologyandTechnology周山濤果蔬貯運學.1、農副食品加工業(yè)：以農林牧漁產品為原料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及肉類加工、水產品加工、果蔬加工、飼料加工、其它農副食品加工（如豆制品、淀粉制品等）1970s后開始引進氣調冷庫。CannedMushroom的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風味多樣，降低各級監(jiān)管部門針對于此的執(zhí)法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節(jié)等重大節(jié)日前加大執(zhí)法檢查的力度，從源頭上防止農產品污染。食品本身（馬鈴薯－龍葵素）能食用,食品不再適于銷售。3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌2．我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用社，2005為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。第二節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢作為農產品面向市場的主要后續(xù)加工產業(yè)，食品工業(yè)在農產品加工中占有最大比重，對推動農業(yè)產業(yè)化作用巨大。1．物理的：溫度，氣體成分，水分現(xiàn)代食品保鮮技術的發(fā)展狹義與廣義的食品保藏概念:是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；在2007年還進行了全國食品安全隱患大排查。食品的成分比較復雜，很難確定嚴格、準確的保存食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史保存期（推薦的最終食用期）：即有效期，是按食品標簽“保存期至……”。1970s后開始引進氣調冷庫。20世紀初期，工業(yè)化國家―大型機械制冷式冷庫(蘋果、梨)按營養(yǎng)特點分類蔬菜水果類谷類及薯類……純熱能食物豆類及其制品動物性食物15按產品特點分類工程食品（模擬食品）快餐食品方便食品……療效食品嬰兒食品休閑食品功能食品（保健食品）15《食品標簽通用標準使用指南》

GB7718保質期：食品最佳食用期。在食品標簽指明的期限內，食品所有指標包括感觀要求、理化指標、衛(wèi)生指標都符合產品標準的規(guī)定。

16超過標簽上指明的期限，食品的某些感觀特征如色、香、味有可能發(fā)生變化，某些營養(yǎng)素的含量有可能降低，達不到產品標準的要求，但衛(wèi)生指標可能符合標準，在一定時間內(如沒超過保存期)仍然可以食用。保存期（推薦的最終食用期）：即有效期，是按食品標簽上指明的條件（溫度、濕度、陰涼、干燥）下貯藏時，食品可以食用的最終日期。

超過此期限，食品的感官特征、理化指標和衛(wèi)生指標，就有可能不再符合產品標準的要求，甚至發(fā)霉、變質，不能食用,食品不再適于銷售。

《食品標簽通用標準使用指南》

GB771817

食品的成分比較復雜，很難確定嚴格、準確的保存期，一般是根據多年的實踐經驗和貯藏實驗確定的，所以是食品的最終食用期。根據國標《食品標簽通用標準》規(guī)定，在食品包裝上采用下列方式之一標明保質期或保存期：

a.“最好在…之前食用（或飲用）”(用于保質期)；“……之前食用（或飲用）最佳”(用于保質期)；“……之前食用”，或“……之前飲用”(用于保存期)。

b.“保質期至……”；“保存期至……”。

c.“保質期……個月”；“保存期……個月”?！妒称窐撕炌ㄓ脴藴适褂弥改稀?/p>

GB771818貨架期：商業(yè)名詞，它與保存期同義。超過保質期的食品還可以食用。若超過保存期，就應該從貨架上撤下來，不允許再銷售。貯藏期：（1）耐貯性：水果和蔬菜在一定貯藏期內保持其原有質量而不發(fā)生明顯不良變化的特性。（2）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。19食品條形碼(barcode)

：條形碼是將寬度不等的多個黑條和空白，按照一定的編碼規(guī)則排列，用以表達一組信息的圖形標識符。在商品/食品流通、圖書管理、郵政管理、系統(tǒng)等許多領域廣泛的應用。條形碼特點：唯一性：同種規(guī)格同種產品對應同一個產品代碼，同種產品不同規(guī)格應對應不同的產品代碼。根據產品不同性質如重量、包裝、規(guī)格、氣味、顏色、形狀等賦予不同的商品代碼。永久性：食品代碼一經分配，不能再更改，是終身的。當此種食品不再生產時，其對應的代碼不得重復起用再分配給其它食品。無含義：采用無含義的順序碼。

知識簡介條形碼的碼制區(qū)別

UPC(統(tǒng)一產品代碼）：有A、B、C、D、E五個版本，版本A-12位數(shù)字，版本E-7位數(shù)字，最后一位為校驗位，用于工業(yè)、醫(yī)藥、食品、倉庫等部門。當UPC為12位進行解碼時，第一位=數(shù)字標識(由統(tǒng)一代碼委員會建立).第2-6位=生產廠家標識號，第7-11=唯一廠家產品代碼,第12位=校驗位。Code3of9:

共43個字符：A-Z,0-9,-.$/+%,條形碼的長度可變化，通?！?”號為起始、終止符校驗碼不用代碼，用于工業(yè)、圖書及票證自動化管理上。Code128:

高密度數(shù)據,可用128個字符，字符串可變長，符號內含校驗碼，用于工業(yè)、倉庫、零售批發(fā)。貯藏保鮮的原理

1．化學成分

2．品質劣變原因

3．貯藏特性及影響因素貯藏保鮮技術（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：

1．物理的：溫度，氣體成分，水分

2．化學的：防腐劑，抗氧化劑

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

4．綜合的：采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內容

古代簡單的保鮮措施1.《詩經》―《國風?七月》“二之日，鑿冰沖沖。三之日，納于凌陰”：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2．我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用

竹筒保鮮。大約是氣調貯藏實踐的起源（8世紀）。3.《齊民要術》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經夏”―窖(井)

藏。―目前一些農村地區(qū)仍在用。4.《本草綱目》：桃干的制作―曬干（干制）―目前的各種土特產制作（葡萄干，蘿卜干）―冷凍干燥5.臘肉―鹽腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史21現(xiàn)代食品保鮮技術的發(fā)展1809年，法國人NicolasAppert

將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術的開端。1851年，澳大利亞JamesHarrison設計制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機及其輔助設備，開辦了第一家制冰廠―機械制冷式冷庫。20世紀初期，工業(yè)化國家―大型機械制冷式冷庫(蘋果、梨)1916-1920年英國科學家F.Kidd和C.West提出了氣調貯藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理論。1928年，CAS第一次應用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達國家80%的水果用CAS，獼猴桃基本上完全采用CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史22食品貯藏與保鮮發(fā)展史我國建國后建造了機械式冷庫（水產品和畜產品），1970s后開始引進氣調冷庫。我國“十一五”、“十二五”科技攻關項目：

“特色果品貯藏保鮮技術及設備研究與開發(fā)”

甜櫻桃、冬棗、荔枝、哈密瓜、枇杷等現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術是在闡明保藏技術的基本理論基礎上，采用人工可控制的技術來進行，因而不受時間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質量、高效率地實施。23食品貯藏與保鮮技術的特點目前，食品貯藏與保鮮技術：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風味多樣，降低生產成本，節(jié)約資源，保護環(huán)境。特點：實用化、節(jié)能化、機械化和自動化。供求平衡：消除生產與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯－龍葵素）微生物（花生－黃曲霉毒素）產品轉換：初級產品（鮮活）―貯藏保鮮―商品減少損失：我國水果產后損失率20-25%，蔬菜產后損失率25-30%（1億噸）；發(fā)達國家水果蔬菜產后損失率1.7-5.0%。改善生活：冰箱食品貯藏與保鮮的作用24第二節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)在國民經濟中的作用二、我國食品工業(yè)的分類與特點三、我國食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

整節(jié)自學（曾慶孝主編P2-9）2025/3/432一、食品工業(yè)在國民經濟中的作用-食品工業(yè)的發(fā)展及其前景

由于食品工業(yè)是國民經濟的重要支柱產業(yè)和關系國計民生及關聯(lián)農業(yè)、工業(yè)、流通等領域的大產業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質量及國家文明程度的重要標志。作為農產品面向市場的主要后續(xù)加工產業(yè)，食品工業(yè)在農產品加工中占有最大比重，對推動農業(yè)產業(yè)化作用巨大。2003年食品工業(yè)總產值達到12400億元(2003年GDP116694億元，年568845億元)。食品工業(yè)企業(yè)達19316個，就業(yè)人數(shù)達萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總人數(shù)的7.3%。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為萬億美元，居各行業(yè)之首。我國2000年食品工業(yè)總產值、利稅分別為億元和億元，占全國工業(yè)總產值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯億美元。食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農業(yè)關聯(lián)度最強的產業(yè)。食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經濟的基礎或支柱產業(yè)。我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。二、我國食品工業(yè)的分類與特點1、農副食品加工業(yè)：以農林牧漁產品為原料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及肉類加工、水產品加工、果蔬加工、飼料加工、其它農副食品加工（如豆制品、淀粉制品等）2、食品制造業(yè)：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜餞制造、方便食品制造、液體乳及乳制品制造、罐頭制造、調味品及發(fā)酵品制造、其它食品制造（如營養(yǎng)保健食品、鹽類等）3、飲料制造業(yè)：酒精及酒類制造、精制茶加工、軟飲料制造（如碳酸飲料、果蔬汁、茶飲料、瓶裝飲用水制造、植物蛋白飲料等）三、我國食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

（一）、食品質量安全是食品工業(yè)發(fā)展面臨的首要問題：我國食品安全的現(xiàn)狀:長久以來，關于種種劣質食品的報道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的一個主要話題。比如說關于劣質奶粉、劣質面粉、劣質大米、劣質豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅還有現(xiàn)在正搞得沸沸揚揚的三聚