學(xué)校食堂管理工作資料匯編

學(xué)校食堂管理工作資料匯編目錄第一部分學(xué)校食堂食品安全管理機構(gòu)及職責(zé) 4一、管理人員及職責(zé) 4（一）學(xué)校食堂法人 4（二）食堂安全總監(jiān) 4（三）食堂安全管理員 4（四）食堂管理員 5（五）食堂管理員 5二、責(zé)任追究 5三、領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé) 5四、食堂從業(yè)人員工作規(guī)范 6第二部分學(xué)校食堂常規(guī)管理制度 8一、從業(yè)人員健康管理制度 8二、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 10三、加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒管理制度 11四、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 13五、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 14六、食堂餐廚廢棄物處置管理制度 17七、食堂衛(wèi)生檢查制度 19八、原料采購索證登記制度 21九、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度 22十、食物中毒處理預(yù)案 24十一、操作間管理制度 28十二、粗加工管理制度 30十三、配餐間管理制度 31十四、庫房管理制度 32十五、食品采購驗收制度 33十六、食品試嘗留樣管理制度 34第三部分學(xué)校食堂管理操作指南 35一、學(xué)校食堂設(shè)施及布局 35（一）粗加工間 35（二）切配間 35（三）烹調(diào)間 36（四）備餐間 36（五）消毒間 37（六）原料倉庫 37（七）更衣間 38二、學(xué)校食堂操作規(guī)范 39（一）食品儲存規(guī)范 39（二）主食操作規(guī)范 40（三）切配操作規(guī)范 41（四）烹制操作規(guī)范 41（五）洗消操作規(guī)范 43（六）切肉機、絞肉機操作規(guī)范 43（七）冰箱（柜）使用操作規(guī)范 45（八）蒸箱操作規(guī)范 47（九）食堂餐具清洗消毒操作程序 47（十）食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 49（十一）禁用食品 50三、學(xué)校食堂過程控制 51（一）從業(yè)人員管理 51（二）食堂管理六個重要環(huán)節(jié)管理 51四、學(xué)校食堂設(shè)施衛(wèi)生要求 54（一）地面與排水衛(wèi)生要求 54（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求 54（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求 55（四）廁所衛(wèi)生要求 55（五）更衣場所衛(wèi)生要求 56（六）庫房衛(wèi)生要求 56（七）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 57（八）供水設(shè)施衛(wèi)生要求 57（九）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求 58（十）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求 58（十一）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求 58（十二）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求 59（十三）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 59（十四）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 59第四部分學(xué)校食堂崗位職責(zé)及責(zé)任區(qū)劃分 61一、學(xué)校食堂各關(guān)鍵崗位職責(zé) 61（一）食堂管理員崗位職責(zé) 61（二）采購員（質(zhì)檢員）崗位職責(zé) 62（三）庫管員崗位職責(zé) 64（四）廚工崗位職責(zé) 65（五）廚師崗位職責(zé) 67（六）飯菜售賣崗位職責(zé) 69二、責(zé)任區(qū)劃分及職責(zé)要求 71（一）粗加工區(qū) 71（二）切配間 71（三）烹調(diào)間 73（四）蒸煮間 73（五）主食倉庫 75（六）副食品倉庫 75（七）洗滌間 77（八）消毒間 77（九）備餐間 78（十）學(xué)生餐廳區(qū) 78（十一）樓梯 80（十二）過道 80

第一部分學(xué)校食堂食品安全管理機構(gòu)及職責(zé)為了強化我校食堂餐飲安全監(jiān)管，消除餐飲安全隱患，提高保障水平，特設(shè)XXXX學(xué)校餐飲安全管理機構(gòu)及職責(zé)，對人員、設(shè)施、管理、飯菜質(zhì)量等方面提出嚴(yán)格要求。一、管理人員及職責(zé)領(lǐng)導(dǎo)小組人員組成組長：XXX副組長：XXXXXX成員：XXX王XXXXXX（一）學(xué)校食堂法人XXX（校長）：是學(xué)校食堂管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲安全管理機構(gòu)的設(shè)立、制定相關(guān)管理人員職責(zé)并進行定期（每月）督查。（二）食堂安全總監(jiān)XXX（后勤副校長）：是學(xué)校食堂管理的第二責(zé)任人，負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲安全管理人員的培訓(xùn)、制定相關(guān)管理人員詳細(xì)職責(zé)并進行定期（每周）督查。（三）食堂安全管理員XXX（食堂安全管理員），負(fù)責(zé)制定學(xué)校食堂管理的各項具體制度及食堂人員的日常管理，定時（每日）督查。（四）食堂管理員XXX（司務(wù)長）是學(xué)校食堂的具體管理員，對食堂餐飲的從業(yè)人員、采購、加工、衛(wèi)生及設(shè)備等安全全程、全時、全方位負(fù)責(zé)。（五）食堂管理員XXX（會計）是學(xué)校食堂的專職管理者，負(fù)責(zé)學(xué)生伙食費的充卡和學(xué)校食堂賬務(wù)的管理。二、責(zé)任追究學(xué)校食堂餐飲安全實行責(zé)任追究制度，根據(jù)責(zé)任分工，誰出了問題誰負(fù)責(zé)。三、領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé)1、認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，組織學(xué)習(xí)貫徹上級關(guān)于集體食堂工作的文件精神。2、建立食品衛(wèi)生安全管理的組織機構(gòu)，分工清晰，責(zé)任明確。貫徹學(xué)校關(guān)于食堂工作的各項制度和決議。3、負(fù)責(zé)制定工作制度和飲食安全工作計劃，監(jiān)督食堂常規(guī)管理工作。4、督導(dǎo)食堂日常管理工作。5、組織每月一次的大型聯(lián)合檢查活動。檢查結(jié)果作為當(dāng)月考評的主要依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題和安全隱患及時制止和排查，并及時上報解決。6、配備食堂管理員、衛(wèi)生管理員等專業(yè)人員，并使他們崗位相對穩(wěn)定。每月組織一次食堂工作人員的全員培訓(xùn)會。7、指導(dǎo)校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開展定期的檢查評比和表揚鼓勵。負(fù)責(zé)月末、期末食堂評優(yōu)的把關(guān)工作。8、定期督促食品從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進行健康檢查，及時辦證驗證。監(jiān)督食堂合同的履行情況。9、排除學(xué)校食品衛(wèi)生安全隱患，及時正確的處置應(yīng)急事件。10、因玩忽職守，或麻痹大意造成安全事故，依據(jù)相關(guān)法律追究相應(yīng)責(zé)任。四、食堂從業(yè)人員工作規(guī)范1、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，持有“健康合格證”方能從事食堂工作。2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的，不得參加直接入口食品的工作。3、著裝上崗。炊事人員生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，上崗期間不得會客。4、生產(chǎn)銷售食品時，不吸煙、不隨地吐痰，不穿工作服去廁所。5、售飯時必須用食品夾或其他工具售飯、菜，不準(zhǔn)直接用手接觸待售食品。6、講究個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。7、努力學(xué)習(xí)技術(shù)，精益求精，不斷提高飯菜質(zhì)量。8、尊師愛生，熱情服務(wù)。決不許打、罵學(xué)生現(xiàn)象發(fā)生。9、文明生產(chǎn)，團結(jié)協(xié)作；儀表端莊，作風(fēng)正派。10、遵紀(jì)守法，響應(yīng)號召；堅守崗位，安全生產(chǎn)。11、因違反操作規(guī)范，發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任者的相關(guān)責(zé)任。

第二部分學(xué)校食堂常規(guī)管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度1、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓(xùn)。3、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病)”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。4、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。5、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。7、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。8、定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

二、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。1、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。2、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。3、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。4、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。5、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

三、加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒管理制度1、加工經(jīng)營場所（一）廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。（二）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。（三）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（四）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。（五）三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。（六）禁止將殘菜剩飯用來加工“潲水油”等違法行為，應(yīng)妥善處理廚余，并應(yīng)與處理人簽訂“不能用于食品加工”的承諾保證書。2、設(shè)施（一）餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。（二）餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。（三）餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識。（四）化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。（五）待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。（六）消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。（七）餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

四、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。4、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。5、定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。

五、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別知識。2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

六、食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。1、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。4、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。5、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。6、加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

七、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。2、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。3、檢查內(nèi)容:（一）食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。（二）從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。（三）食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。（四）從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。（五）庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。（六）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

八、原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度:1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

九、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。1、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由學(xué)校分管負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。2、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由學(xué)校分管負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。3、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。4、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報縣教育局和縣疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。5、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。6、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。7、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

十、食物中毒處理預(yù)案食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。1、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu):組長:XXX(校長)副組長:XX、XXXX、XX成員:XX、XXX、各班班主任、生活老師2、預(yù)防措施:為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。（一）加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學(xué)生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。（二）教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。（三）教育學(xué)生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。（四）每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。（五）食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。（六）嚴(yán)禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。（七）從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。（八）小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。（九）嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。（十）制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。（十一）食品儲藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。（十二）每年化驗飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。3、食物中毒處理預(yù)案:學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。（一）如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。（二）立即用電話向縣疾控中心、縣衛(wèi)生局、縣教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。（三）全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗＃ㄋ模﹪I吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。（五）學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，按照縣教育局、縣衛(wèi)生局的要求進行處理。（六）學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。（七）總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場指導(dǎo)急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。（八）集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。（九）班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。（十）患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。

十一、操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。12、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

十二、粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。1、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。2、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。3、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。4、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。7、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

十三、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。1、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。6、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。7、領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

十四、庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。2、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。3、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。4、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。5、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。6、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。7、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。8、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

十五、食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。1、定性包裝食物的驗收（一）驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;（二）驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;（三）驗包裝是否有廠名、廠址;（四）驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;（五）嗅氣味，是否有異味;（六）手感，是否有異樣2、非定性包裝食物的驗收（一）看:是否有腐爛、霉變的食物;（二）聞:是否有異味;（三）手感受有無異樣;（四）蔬菜是否新鮮。

十六、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于150克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。4、飯菜留樣必須堅持48小時。5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

第三部分學(xué)校食堂管理操作指南一、學(xué)校食堂設(shè)施及布局學(xué)校食堂應(yīng)按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標(biāo)準(zhǔn)：（一）粗加工間粗加工間應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水產(chǎn)品清洗池，提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池和浸泡池。各個水池應(yīng)該有標(biāo)識牌區(qū)分。（二）切配間切配間應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用標(biāo)識牌分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)、素菜切配區(qū)、水產(chǎn)切配區(qū)。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板。（三）烹調(diào)間地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。（四）備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。（五）消毒間餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料倉庫食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。（七）更衣間每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。

二、學(xué)校食堂操作規(guī)范（一）食品儲存規(guī)范1.原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢查，然后抽樣開包檢驗，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標(biāo)準(zhǔn)。2.原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。3.各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。4.經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5.購進后要加強檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以防霉菌蔓延。6.做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。7.取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8.食品庫房必須通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。9.每日定時打掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫后及時清掃庫房內(nèi)，不允許灑落原料。

（二）主食操作規(guī)范1.操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。2.操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。3.加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進先出。4.崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前，必須再次洗凈手消毒。5.成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。6.廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。7.無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。8.掉落的原料及熟食棄之不用。9.運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。10.剩余原料妥善保管。11.工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。12.加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。

（三）切配操作規(guī)范1.盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。2.對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標(biāo)識使用刀墩及盛具。3.擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺上加工。4.根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費。5.對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）內(nèi)。6.加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。7.剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。8.加工結(jié)束后對操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。（四）烹制操作規(guī)范1.上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作之前必須再次嚴(yán)格洗手。2.對所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。3.身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。4.試嘗菜肴時應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。5.對成品燒熟煮透。6.防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆內(nèi)，離地放置。7.加工第二道菜前，將鍋洗凈。8.掉落的熟食棄之不用。9.工作結(jié)束后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。

（五）洗消操作規(guī)范程序A1.刮去殘渣，大小餐具分類。2.泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3.刷洗。4.對每件餐具流水過清。5.過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15分鐘（以蒸箱上汽時開始計時）。6.洗消后的餐具保潔存放。程序B1.刮去殘渣，大小餐具分類。2.泡入堿水或清潔劑內(nèi)。3.刷洗。4.用84消毒液清洗消毒。5.對每件餐具流水過清。6.洗消后的餐具保潔存放。（六）切肉機、絞肉機操作規(guī)范1.專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛（張貼）在設(shè)備旁。2.嚴(yán)禁向機器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。3.操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。4.每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。5.機器卡住時，要斷電停機取出原料。6.填料時使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。7.用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水后再點上適量的食用油，嚴(yán)禁用水清理電動機部位。

（七）冰箱（柜）使用操作規(guī)范一、使用要求：1.冷藏冰箱溫度保持在0—10攝氏度，冷凍冰箱保持在-1—-20攝氏度以下。2.冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3.使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4.每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。5.存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。二、物品存放要求：1.存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。6.冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7.按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識卡。8.不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1.冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點。2.每周消毒兩次。3.冰箱底部無菜湯和油污血水。4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5.未用原料重新更換保鮮膜。

（八）蒸箱操作規(guī)范1.專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。2.門輕開輕關(guān)；開門時必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。3.蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。4.蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運行。5.經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時請專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可使用。6.嚴(yán)禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。7.嚴(yán)禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物品。8.不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。（九）食堂餐具清洗消毒操作程序一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內(nèi)；二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓；三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒；四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)；五、保潔方法1、消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；2、消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。3、操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內(nèi)時，要戴好一次性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的內(nèi)壁。

（十）食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序1、在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2、雙手涂上洗滌劑；3、雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5、用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；6、關(guān)閉水龍頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20—30秒。

（十一）禁用食品1.嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。2.嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆。3.嚴(yán)禁加工制作野生菌。4.嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

三、學(xué)校食堂過程控制（一）從業(yè)人員管理從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。（二）食堂管理六個重要環(huán)節(jié)管理在營養(yǎng)改善計劃實施中，有一些對保障食品安全十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，對這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食品安全保障管理辦法提出了明確要求。1、食品采購環(huán)節(jié)要做到：“五個必須”（1）大宗食品及原輔材料必須通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商；（2）食品采購必須嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》；（3）必須建立和實行食品查驗制度；（4）必須建立雙人采購和定期輪換制度；（5）必須建立評議供應(yīng)商制度。采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。嚴(yán)禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、食品儲存環(huán)節(jié)注重“四個要”：一是貯存場所和儲藏設(shè)施要符合規(guī)定；二是要實行分類分架存放；三是要落實收發(fā)登記和庫存盤點制度；四是要及時銷毀變質(zhì)過期食品。3、食品加工環(huán)節(jié)，有“兩個不得”“兩個嚴(yán)禁”。不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物，不得制售冷葷涼菜等高風(fēng)險食品；嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4、食品留樣環(huán)節(jié)，強調(diào)“四個保證”。一是保證留樣量100克以上；二是保證留樣食品盛放在密閉專用容器內(nèi)（每樣能相對分開）;三是留樣食品保證冷藏48小時；四是保證留樣記錄完整。5、食品配送環(huán)節(jié)做到“一個必須，兩個注意”。送餐車輛及工具必須保持清潔衛(wèi)生，燒熟后2小時的食品，60℃以上熱藏的，注意其保質(zhì)期為24小時，并在供餐前加熱，加熱時食品中心溫度不低于70℃。6、餐具清洗消毒環(huán)節(jié)，一要做到四步：既“一洗二沖三消毒四保潔”二要做到“一個要一個提倡”，要有專用清洗消毒保潔設(shè)施；提倡用熱力消毒。

四、學(xué)校食堂設(shè)施衛(wèi)生要求（一）地面與排水衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并應(yīng)有一定的排水坡度不小于1.5及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度曲率半徑不小于3cm并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)并有防止污水逆流的設(shè)計。3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料例如瓷磚、合金材料等制成的墻裙各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜。（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求1、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃能防止害蟲隱匿和灰塵積聚避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐磨腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度曲率半徑在3cm以上水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適應(yīng)坡度在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴等。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋面若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上小于2.5m的應(yīng)采用機械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》要求。（四）廁所衛(wèi)生要求1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所應(yīng)采用沖水式地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3、廁所內(nèi)應(yīng)有洗手設(shè)施。4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣臭裝置并有適當(dāng)照明。5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。（五）更衣場所衛(wèi)生要求1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)宜為獨立隔間有適當(dāng)?shù)恼彰鞑⒃O(shè)有洗手設(shè)備。2、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間以供員工更衣之用。（六）庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置必要時設(shè)冷凍藏庫。3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。4、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度防止污染且易于維持整潔并應(yīng)有防止動物侵入的裝置如庫房門口設(shè)防鼠板60cm高。5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上以利空氣流通及物品的搬運。6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7、冷凍藏庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。（七）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料包括不銹鋼或陶瓷等結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。5、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)并宜提供溫水。6、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。（八）供水設(shè)施衛(wèi)生要求1、供水應(yīng)能保證加工需要水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水如冷卻水、污水或廢水等的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分并以完全分良的管路輸送不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（九）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁的空氣空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。2、烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置過濾器應(yīng)便于清洗和更換。（十）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求1、餐用具宜用熱辦方法進行消毒因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設(shè)備的設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。（十一）防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求1、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的應(yīng)懸掛于距地面2米左右高度且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3、排水池出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩以防鼠類侵入。（十二）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求1、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220IUX其它場所不應(yīng)低于110IUX。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方的的明顯設(shè)施宜使用防護罩以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（十三）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子以堅固及不透水的材料制造能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯鰞?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。（十四）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查、避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎片、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。2、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角以避免食品碎屑、污垢等的聚積。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開關(guān)有明顯的區(qū)分標(biāo)志原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造也應(yīng)易于保持清潔。6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料工藝要求必須使用除外必須使用木質(zhì)材料的工具應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。7、集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整以便于清潔。

第四部分學(xué)校食堂崗位職責(zé)及責(zé)任區(qū)劃分一、學(xué)校食堂各關(guān)鍵崗位職責(zé)（一）食堂管理員崗位職責(zé)1、食堂安全第一責(zé)任人，在主管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下具體負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全的全面工作。建立健全相應(yīng)管理檔案。2、定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。3、定期組織食堂工作人員健康體檢，確保食堂所有工作人員持證上崗、安全上崗。4、嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂食品采購索證制度、進貨驗收制度、廚房烹飪制度、衛(wèi)生消毒制度、食品留樣制度，不采購“三無”食品和腐爛變質(zhì)食品，嚴(yán)把食堂生產(chǎn)各個安全環(huán)節(jié)。5、做好食堂防火、防潮、防塵、防蟲害各項工作，定期檢查維護食堂設(shè)備，要重點檢查燃?xì)?、灶具、油煙管道、鍋爐等重要設(shè)備，聘請專業(yè)人員定期清洗管道煙道，確保各項設(shè)施設(shè)備安全運行。6、不用的煤氣罐不得放在灶具旁，應(yīng)保管在安全地方。7、每天嚴(yán)格檢查廚房、庫房、燃?xì)狻⑺?、設(shè)備安全，并作記錄。下班時關(guān)好水電門窗，確認(rèn)無安全隱患后方可下班。8、完成領(lǐng)導(dǎo)小組交辦的其他安全工作。

（二）采購員（質(zhì)檢員）崗位職責(zé)貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，遵守學(xué)校規(guī)章，服從中心管理，愛崗敬業(yè)。1、采購貨物必須堅持“四定采購原則”（定廠家、定基地、定合同、定質(zhì)量），執(zhí)行“四定采購保險法”（定動檢企業(yè)<或個體屠戶>采購肉類食品；定蔬菜基地采購時鮮菜蔬；定信用商家采購干雜調(diào)味副食品；定品牌廠家采購米、面、油主食品）。嚴(yán)禁采購低劣和變質(zhì)物品，嚴(yán)禁進入非動檢和非綠色食品市場采購。2、采前須根據(jù)食堂廚師（營養(yǎng)師）提出的日餐“菜譜”和超市要貨計劃填寫申報單，再按經(jīng)審批后的計劃方案進行采購。并須保證按品種、按數(shù)量、保質(zhì)量、按時間采購運回交驗入庫（禁采萌芽土豆）。采購時應(yīng)索取購貨發(fā)票、產(chǎn)品質(zhì)量QS標(biāo)識或檢驗（檢疫）合格證明、供貨單位衛(wèi)生許可證等資料，并做好采購記錄。3、掌握和熟悉所采購物資的品名、產(chǎn)地、規(guī)格、保質(zhì)期限、注冊情況以及市場信息。4、所采回的物資必須先經(jīng)質(zhì)檢和驗秤，然后入庫。嚴(yán)禁未經(jīng)質(zhì)檢就將采購物資直接送入食堂。5、質(zhì)檢人員對采購人員購進的各類商品和各種菜類、肉類和食品輔料類應(yīng)逐一進行質(zhì)量檢查和檢驗，凡腐爛變質(zhì)的、超過保質(zhì)期限的等不合格商品、菜品一律拒收入庫，對倉貯的各類商品和菜品定期做好檢驗，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)征兆的須及時報告，并及時按規(guī)定程序進行處理，并做好出庫記錄。6、督促搞好環(huán)境衛(wèi)生及工作場地衛(wèi)生，杜絕衛(wèi)生死角，定期進行防疫消毒。7、配合食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和學(xué)校質(zhì)檢人員做好食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門匯報并做好現(xiàn)場處理。8、采購人員必須每天與財務(wù)結(jié)清往來帳務(wù)，做到帳清、錢清、日清。

（三）庫管員崗位職責(zé)1、貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，遵守學(xué)校規(guī)章，服從學(xué)校管理，愛崗敬業(yè)。2、熟悉庫存各物資名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、性能，懂得其保管知識。庫存物資每樣都要有明顯標(biāo)識。并做到分類存放、堆碼有序、隔墻離地（10cm以上）保管。3、凡入庫物資必須準(zhǔn)確驗秤（按實數(shù)、金額入庫），并當(dāng)面與采購人員結(jié)辦清楚一切手續(xù)。所采入物資必須逐一填寫收貨單，經(jīng)采購人員簽字認(rèn)可。出庫物資（材料）須照經(jīng)批簽的領(lǐng)料單發(fā)貨，并逐項填寫出庫單。做到發(fā)貨準(zhǔn)確、隨要隨發(fā)。4、搞好庫房保潔，做到壁無蛛網(wǎng)、地?zé)o塵渣，物品無霉變、無蟲蛀、無鼠跡、無蟑螂、無丟失、無損壞。不得在食品庫內(nèi)存放有毒有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑等）及個人生活用品等。同時做好防火、防盜工作。5、定期清倉查庫，準(zhǔn)確掌握庫存情況，應(yīng)遵循“先進先出”原則，并隨時與食堂管理員和采購人員保持聯(lián)系，為采購貨物提供可靠信息，做到所存物資無積壓、不缺貨、不脫銷。6、準(zhǔn)確填報物資日報表，做到進出物資和庫存物資品種、數(shù)量、單價、總額相符無誤，并逐日填寫好物資動態(tài)表。

（四）廚工崗位職責(zé)1、貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，遵守學(xué)校規(guī)章，服從學(xué)校管理，愛崗敬業(yè)。2、加工前認(rèn)真檢查待加工食品（蔬菜）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、加工時令蔬菜時應(yīng)剔凈黃腳邊葉蟲口菜，選盡雜質(zhì)和泥沙，特別注意揀選隱藏在巻葉菜中的菜青蟲和挑盡土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。4、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理；土豆類食品應(yīng)邊加工邊浸泡。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，要與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放存。7、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。8、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。9、肉類與蔬菜類和生熟食品的加工刀具、桌臺及容器應(yīng)分開使用，分類放存，并有明顯標(biāo)識。10、隨時打掃工作場地衛(wèi)生，清除菜渣廢物，及時洗刷廚餐用具，并按規(guī)定進行消毒處理。妥善保管廚炊用具，不得人為損壞或丟失。

（五）廚師崗位職責(zé)1、貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，遵守學(xué)校規(guī)章，服從學(xué)校管理，愛崗敬業(yè)。2、根據(jù)每餐“菜譜”指導(dǎo)廚工進行菜蔬切配并主廚烹飪，科學(xué)配菜，營養(yǎng)搭配，合理使用佐輔料，保證各種菜品色、香、味、形俱佳。3、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待烹調(diào)菜品（包括輔料及食鹽），發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、雜質(zhì)揀選不凈、泥沙淘洗不凈或其他感官異常的，不得進行烹飪加工和使用。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，食品中心溫度應(yīng)高于70℃。特別注意土豆、四季豆類菜品要燒熟煮透。再加熱食品中心溫度不得低于70℃。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再出售。烹調(diào)時不得用炒菜湯勺嘗味，經(jīng)嘗味后的余湯不得再倒回鍋內(nèi)。5、嚴(yán)格生熟菜墩分開、生熟刀具分開、生熟容器分開、生熟桌案分開。洗清消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得重復(fù)使用一次性餐炊具，加工后的成品應(yīng)與半成品和原料分開放置。剛出鍋的青色菜不能加用密閉蓋。6、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。7、不斷創(chuàng)新，努力開發(fā)新菜品。無條件制售涼菜且未經(jīng)批準(zhǔn)的食堂，嚴(yán)禁制售涼菜。8、恰當(dāng)掌握和銜接菜品烹飪時間與開飯時間，不得延誤師生按時開飯。9、正確測算用餐人數(shù)和掌握菜品烹飪數(shù)量，做好備用菜預(yù)儲，要保證每個用餐學(xué)生每餐都能吃到飯菜。10、冬季