高級(jí)西式面點(diǎn)師試題+答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師試題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、6B、24C、3D、12正確答案：C2.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、歐式B、俄式C、法式D、日式正確答案：A3.“Walnut”是指()。A、核桃B、檸檬C、杏D、杏仁正確答案：A4.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、40元B、10元C、20元D、30元正確答案：A5.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、變硬B、結(jié)塊C、出水D、變軟正確答案：C6.“butter”是指()。A、人造黃油B、奶油C、奶酪D、起酥油正確答案：B7.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、鹽D、乳品正確答案：C8.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。A、tinB、ovensheetC、panD、bakingsheet正確答案：A9.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D10.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防止血栓形成C、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用D、改善大腦機(jī)能正確答案：A11.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、雞蛋C、黃油D、糖粉正確答案：D12.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、10~15C、20~25D、15~20正確答案：A13.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、30分鐘C、15分鐘D、10分鐘正確答案：B14.“almondtart”是指()。A、杏仁塔B、檸檬塔C、蘋(píng)果塔D、杏排正確答案：A15.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、松面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、水面團(tuán)D、酥面團(tuán)正確答案：C16.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、餅干B、風(fēng)味蛋糕C、果塔D、水果排正確答案：B17.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、內(nèi)部D、集油器正確答案：A18.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋()后離火。A、2~3分鐘B、3~5分鐘C、1分鐘D、5~7分鐘正確答案：A19.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、一定減少C、不變D、不一定相同正確答案：D20.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水正確答案：A21.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、層次不清B、成品體積縮小C、跑油現(xiàn)象D、外觀不整齊正確答案：C22.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、質(zhì)地B、形狀C、薄厚D、性能正確答案：A23.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、蛋糕案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、面包案臺(tái)D、大理石案臺(tái)正確答案：D24.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、奶油膠凍C、牛奶果凍D、果凍正確答案：B25.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本B、量本利綜合分析法C、判斷市場(chǎng)需求D、確定定價(jià)目標(biāo)正確答案：A26.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、3條B、1條C、2條D、4條正確答案：C27.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、陶器中的鉛B、塑料袋中的氯乙烯C、炸油中的3-4苯并芘D、油墨中的多氯聯(lián)苯正確答案：C28.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、變稠B、色深C、不稠D、色淺正確答案：C29.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明,松軟香甜B(yǎng)、柔軟滑潤(rùn),入口香甜C、層次清晰,入口香甜D、表皮松脆,內(nèi)心柔軟正確答案：C30.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與()混合。A、蛋黃B、牛奶C、黃油D、白糖正確答案：A31.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、白糖B、黃油C、奶油D、雞蛋正確答案：B32.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、冷色B、對(duì)比色C、同類色D、暖色正確答案：B33.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、清洗消毒機(jī)B、遠(yuǎn)紅外線C、煮沸D、化學(xué)溶劑正確答案：D34.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、三類B、兩類C、一類D、四類正確答案：B35.“Tunneloven”是指()。A、電爐B、轉(zhuǎn)爐C、隧道式烤爐D、成型機(jī)正確答案：C36.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D37.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率正確答案：D38.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定數(shù)量B、定人、定物C、定質(zhì)量D、定時(shí)間正確答案：A39.餡料水分不當(dāng),常出現(xiàn)餡料()或過(guò)硬的不良現(xiàn)象之一。A、過(guò)松B、過(guò)軟C、糊底D、夾生正確答案：B40.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、人工成本C、燃料成本D、餐飲成本正確答案：A41.下面屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、自燃C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、脫火正確答案：D42.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、黃油B、白糖C、果肉D、巧克力正確答案：C43.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、擠B、包C、切D、抹正確答案：B44.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味B、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：D45.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、技術(shù)C、成本D、質(zhì)量正確答案：B46.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、蘋(píng)果B、巧克力C、調(diào)味酒D、面粉正確答案：A47.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。CA、過(guò)厚B、過(guò)小C、過(guò)大D、過(guò)松正確答案：C48.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、人工成本B、餐飲成本C、廣義成本D、燃料成本正確答案：C49.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、2:1C、1:3D、3:1正確答案：B50.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、金象牌面粉D、蛋糕面粉正確答案：D51.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、硬包B、軟包C、松質(zhì)面包D、果料面包正確答案：C52.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、松質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：D53.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、儲(chǔ)物設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：A54.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A、食品衛(wèi)生B、衛(wèi)生C、食品D、消毒正確答案：A55.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、柜式烤箱B、煤氣烤箱C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、固定式烤箱正確答案：A56.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、采購(gòu)D、銷售正確答案：A57.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、分析消耗原料成本B、計(jì)算凈料成本C、計(jì)算毛料成本D、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格正確答案：D58.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡料應(yīng)有良好的軟硬度C、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩正確答案：A59.“creampuff”是指()。A、奶酪B、泡夫C、吐司D、少司正確答案：B60.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、表面平整C、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)D、保溫性能好正確答案：B61.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開(kāi)后正確答案：B62.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、300℃B、350℃C、180℃D、260℃正確答案：D63.“Margarine”是指()。A、奶酪B、起酥油C、奶油D、人造黃油正確答案：D64.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、不變B、無(wú)差異C、相同D、有差異正確答案：D65.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B66.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機(jī)B、攪拌機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：C67.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)醒置B、放冰箱冷卻C、放案臺(tái)靜置D、放保鮮箱正確答案：B68.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、水果排C、果塔D、餅干正確答案：A69.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：C70.“honey”是指()。A、飴糖B、蜂蜜C、砂糖D、甜味正確答案：B71.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率正確答案：D72.產(chǎn)品無(wú)明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、法式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、歐式松質(zhì)面包正確答案：B73.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過(guò)度。A、水面坯B、面坯C、油面坯D、酵母正確答案：A74.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、酥面包油面D、油面包酥面正確答案：A75.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正確答案：A76.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電源B、電壓C、開(kāi)關(guān)D、插座正確答案：D77.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、木制案臺(tái)B、不銹鋼案臺(tái)C、塑料案臺(tái)D、大理石案臺(tái)正確答案：D78.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、硬性B、彈性C、韌性D、可塑性正確答案：C79.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、熱蘇夫力B、蛋白C、奶油D、奶油膠凍液正確答案：D80.堅(jiān)果用英文表示為()。A、nutB、rumC、mintD、nat正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配方使用,不可隨意改變。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.在廚房范