中烹模擬考試題與答案

中烹模擬考試題與答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味正確答案：D2.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、蜜汁排骨B、荷葉粉蒸肉C、懶漢肉D、紫菜蛋卷正確答案：B3.干料的熱水發(fā)可分為泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、燒發(fā)B、燉發(fā)C、鹵發(fā)D、煮發(fā)正確答案：D4.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、背開B、頸開C、肋開D、腹開正確答案：A5.家禽肋開取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開一長4~5cm的刀口。A、右肋B、下方C、左肋D、上方正確答案：A6.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保證C、保持D、保護(hù)正確答案：A7.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、職業(yè)技能B、道德水平C、文化水平D、思想覺悟正確答案：A8.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、技術(shù)革新B、標(biāo)準(zhǔn)管理C、職業(yè)責(zé)任D、團(tuán)隊(duì)意識正確答案：C9.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、外酥內(nèi)嫩C、質(zhì)地脆嫩D、外焦里嫩正確答案：A10.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動(dòng)原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、白B、粉C、紅D、黃正確答案：A11.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會主題。A、為內(nèi)容B、為條件C、為導(dǎo)向D、為標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C12.用礬水溶液洗滌蝦仁時(shí),其濃度以()左右為宜。A、2%B、4%C、6%D、5%正確答案：A13.人們之所以重視道德,是因?yàn)椤叭恕本哂?),離開社會,個(gè)人就無法生存。A、意識性B、能動(dòng)性C、自然性D、社會性正確答案：D14.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?),最終形成無定型的玻璃體。A、液體B、固體C、硬體D、軟體正確答案：A15.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、芝麻醬B、辣椒醬C、黃醬D、豆瓣醬正確答案：A16.發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.5cmB、0.12cmC、0.6cmD、0.4cm正確答案：B17.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太小C、太少D、太多正確答案：B18.使用兌汁芡,芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正確答案：B19.蝴蝶戲花冷拼中,當(dāng)花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時(shí),次體部分是()。A、太陽B、蝴蝶C、花卉D、柳枝正確答案：B20.制作一般清湯的要點(diǎn)是()。A、旺火煮沸B、小火長時(shí)間加熱C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)D、以上均是正確答案：D21.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、170℃B、180℃C、160℃D、120℃正確答案：D22.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、豬膘肉C、豬瘦肉D、鹽正確答案：C23.為保持對蝦型體的完整,去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦頭部B、蝦尾部C、蝦胸部D、蝦體背部正確答案：D24.姜黃素為橙黃色(()。A、固體B、結(jié)晶粉末C、液體D、結(jié)晶塊狀正確答案：B25.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體,否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、脆度B、硬度C、尺度D、嫩度正確答案：A26.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、干蠶豆B、生蠶豆C、老蠶豆D、嫩蠶豆正確答案：D27.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、晃勺淋入B、倒入推攪C、淋入翻拌D、烹入翻拌正確答案：A28.()對蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、食鹽B、小蘇打C、食堿D、明礬正確答案：D29.下列選項(xiàng)中,不可用來加工魚肚的是()。A、鮰魚B、鯉魚C、海鰻D、鳘魚正確答案：B30.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、烹調(diào)C、加工D、切配正確答案：A31.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、以上都是正確答案：D32.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、器皿B、原料C、時(shí)間D、方法正確答案：C33.下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣正確答案：A34.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊正確答案：D35.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、姜絲B、花椒粉C、蔥絲D、火腿絲正確答案：D36.炸制菜肴時(shí),油量一般以()成滿為宜。A、六B、九C、三D、八正確答案：A37.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蔥扒C、蒸扒D、紅扒正確答案：D38.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A、脫水B、復(fù)水C、加水D、出水正確答案：B39.制作紫薯泥的過程不包括()。A、瀝水B、去皮C、塌泥D、蒸熟正確答案：A40.職業(yè)道德對人的()起決定性作用。A、思想水平B、政治素質(zhì)C、業(yè)務(wù)水平D、道德素質(zhì)正確答案：D41.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、切配B、調(diào)味C、后續(xù)加工D、烹調(diào)正確答案：C42.加工烏賊的產(chǎn)卵腺是用()和食鹽混合液腌制,使之脫水并使蛋白質(zhì)凝固即為烏魚蛋。A、白糖B、明礬C、淀粉D、小蘇打正確答案：B43.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓正確答案：B44.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海參B、回鍋肉C、家常海參D、宮保雞丁正確答案：A45.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬外脊B、雞脯肉C、豆腐D、豬膘肉正確答案：D46.飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風(fēng)日照良好B、場地遠(yuǎn)離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D47.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、皮B、配料C、餡心D、主料正確答案：A48.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、浙菜正確答案：B49.下列屬于天然色素的是()。A、誘惑紅B、胭脂紅C、葉綠素D、日落黃正確答案：C50.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了()。A、上勁B、松勁C、吃勁D、抓勁正確答案：A51.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、嫩質(zhì)茸泥B、湯糊茸泥C、軟質(zhì)茸泥D、硬質(zhì)茸泥正確答案：A52.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、軟糯B、脆嫩C、細(xì)嫩D、軟韌正確答案：C53.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、30℃B、10℃C、25℃D、20℃正確答案：B54.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、魯菜C、浙菜D、冀菜正確答案：A55.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、水B、蛋清C、大油D、鹽正確答案：C56.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、兌汁芡C、厚芡D、流芡正確答案：D57.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹胃B、蟹腸C、蟹心D、蟹黃正確答案：D58.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。A、軟體B、玻璃體C、硬體D、固體正確答案：B59.死后的甲魚不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、氫胺B、硫胺C、組胺D、碳胺正確答案：C60.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、紅扒B、蒸扒C、白扒D、蔥扒正確答案：B61.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、切配B、刀工C、制茸D、制餡正確答案：C62.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭右面B、舌頭表面C、舌頭下面D、舌頭左面正確答案：B63.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:3B、1:2C、1:4D、1:1正確答案：D64.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、出肉B、開口C、去骨D、脫骨正確答案：B65.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、澆汁法B、翻拌法C、淋入法D、烹入法正確答案：C66.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。A、空白所占的比例B、原料所占的空間C、原料堆放的高度D、原料的可食性正確答案：B67.竹蓀有保護(hù)肝臟,能減少()脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。A、腹壁B、胃部C、大腸D、小腸正確答案：A68.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、出鍋后D、出鍋前正確答案：D69.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、淋入法B、澆芡法C、晃勺法D、推入法正確答案：B70.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、120℃B、150℃C、130℃D、110℃正確答案：B71.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、油亮B、稠亮C、稀亮D、緊亮正確答案：D72.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、解膩?zhàn)饔肈、調(diào)味作用正確答案：A73.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、單獨(dú)成菜B、油煎成菜C、加工原料D、油焐成菜正確答案：A74.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、不用苦井水煮飯B、防止誤食亞硝酸鹽C、進(jìn)食腌制一周的蔬菜D、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜正確答案：C75.禽類原料初加工要求不包括()。A、將血污沖洗干凈B、提高利用率C、改變原料形狀D、剔除不良部位正確答案：C76.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、15%B、4%C、20%D、10%正確答案：B77.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。A、魚片B、豆腐干C、豆腐D、蛋皮正確答案：D78.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、粵菜B、魯菜C、閩菜D、冀菜正確答案：A79.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、米湯芡B、兌汁芡C、流芡D、厚芡正確答案：B80.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、企業(yè)員工B、班組長C、一般職員D、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)正確答案：D81.水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、甜B(yǎng)、咸C、辣D、酸正確答案：C82.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先汆C、先烤D、先煎正確答案：D83.雞豆花的成形為()狀。A、荷花B、雪花C、冰花D、酒花正確答案：B84.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把三絲B、柴把雞C、鏡箱豆腐D、柴把鴨掌正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()鮮鮑魚肉表面有層黑膜,去除的方法是用礬溶液浸泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()拔絲是烹調(diào)中的一種特殊技藝,有油拔和湯拔之別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()制作茸泥時(shí)加入豬膘肉,可使茸泥類菜品色澤鮮艷,口感脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()加工性烹調(diào)原料是指經(jīng)脫水干制而成的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()鯽魚是四川白火鍋湯的重要原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()田螺肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()整雞出骨的開口長度應(yīng)在12厘米左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()魚肚是用鳘魚等的鰾經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()《食品安全法》規(guī)定,國家出入境檢驗(yàn)檢疫部門