考練-西式烹調(diào)師初級(jí)練習(xí)測(cè)試卷

第頁(yè)考練-西式烹調(diào)師初級(jí)練習(xí)測(cè)試卷1.除去外皮的胡椒是()。A、白胡椒B、黑胡椒C、紅胡椒D、綠胡椒【正確答案】：A2.諾曼底煎海鮮是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B3.牛尾濃湯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：A4.歐陸式早餐的特點(diǎn)是()。A、品種多,形式繁瑣B、品種少,形式簡(jiǎn)便C、品種多,形式簡(jiǎn)便D、品種少,形式繁瑣【正確答案】：B5.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用【正確答案】：C6.阿里根奴原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)【正確答案】：A7.()的特點(diǎn)是油少不膩,口味清淡,烹調(diào)簡(jiǎn)單。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、德式菜【正確答案】：A8.焗是以()傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。A、金屬B、燃?xì)釩、熱空氣D、油【正確答案】：C9.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置【正確答案】：B10.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D11.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1-5.5%B、6-12%C、13-13.5%D、10-15%【正確答案】：C12.包子椒黃綠色,(),味淡,品質(zhì)較次。A、果肉厚,籽少B、果肉薄,籽少C、果肉厚,籽多D、果肉薄,籽多【正確答案】：D13.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、每天吃奶類.豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚.禽.蛋.瘦肉,少吃肥肉和葷油【正確答案】：C14.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A15.西式烤爐從熱源上可分為()。A、燃?xì)馐娇鞠?遠(yuǎn)紅外式電烤箱B、對(duì)流式烤箱.遠(yuǎn)紅外式電烤箱C、燃?xì)馐娇鞠?輻射式烤箱D、遠(yuǎn)紅外式電烤箱.輻射式烤箱【正確答案】：A16.由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B17.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B18.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、溫度.濕度B、滲透壓.光線C、氧氣.水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D19.下列哪種原料不是制作白色基礎(chǔ)湯的原料()。A、生牛骨B、香料包C、蔬菜香料D、鹽【正確答案】：D20.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本【正確答案】：D21.()適宜加工蔬菜類原料,如蕃茄.西蘭花等。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法【正確答案】：C22.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育【正確答案】：A23.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋【正確答案】：A24.制作冰激凌是將配置好的液體原料放入冰激凌機(jī)內(nèi),()制成冰激凌。A、先攪拌.后冷凍B、先冷凍.后攪拌C、邊攪拌.邊冷凍D、冷凍【正確答案】：C25.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金【正確答案】：C26.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器【正確答案】：C27.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理【正確答案】：B28.彎把青椒深綠色,果實(shí)大,把彎,(),品質(zhì)好。A、果肉厚,味甜微酸B、果肉薄,味甜微酸C、果肉厚,味淡D、果肉薄,味淡【正確答案】：A29.土豆條初步熱加工時(shí),應(yīng)將其放入()的油溫中,進(jìn)行加熱。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃【正確答案】：B30.西式爐灶一般有()和燃?xì)庠顑煞N。A、電灶B、柴灶C、煤灶D、微波灶【正確答案】：A31.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正確答案】：C32.()口味以酸咸.辛辣為主,量少而精。A、主菜沙拉B、開胃沙拉C、肉類沙拉D、蔬菜沙拉【正確答案】：B33.制作冷菜時(shí)應(yīng)選用下列哪種油脂較適宜()。A、黃油B、橄欖油C、動(dòng)物脂肪D、人造黃油【正確答案】：B34.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法國(guó)B、英國(guó)C、印度D、馬來(lái)西亞【正確答案】：C35.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正確答案】：C36.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷【正確答案】：B37.制作諾曼底煎海鮮的主料主要有比目魚.().大蝦.鮮貝等。A、銀魚B、三文魚C、草魚D、魷魚【正確答案】：B38.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C39.1622年來(lái)華的()傳教士湯若望曾制“西洋餅”招待中國(guó)官員。A、英國(guó)B、法國(guó)C、德國(guó)D、美國(guó)【正確答案】：C40.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲【正確答案】：D41.食糖中純度最高的是()。A、白砂糖B、棉白糖C、紅塘D、赤砂糖【正確答案】：A42.紅糖是未經(jīng)提純的()制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯【正確答案】：A43.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正確答案】：B44.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆【正確答案】：D45.西蘭花的可食部分是其松散的小花蕾及其()。A、嫩莖B、變態(tài)根C、果實(shí)D、葉柄【正確答案】：A46.明火焗爐一般適用于原料的()和表面加熱。A、上色B、初步熱加工C、成型D、解凍【正確答案】：A47.比薩餅是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：D48.沸水初步加工的過(guò)程是將原料直接放入()中,加熱至所需火候,再過(guò)涼。A、冰水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D49.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的調(diào)味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜【正確答案】：B50.制作炸茄子的主要原料有長(zhǎng)茄子.面包粉.面粉.()等。A、計(jì)司粉B、蛋液C、奶油D、牛奶【正確答案】：B51.香菇品種中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正確答案】：D52.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛【正確答案】：C53.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)【正確答案】：B54.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱【正確答案】：C55.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆和()等。A、胡蘿卜.洋蔥B、洋蔥.培根C、胡蘿卜.培根D、洋蔥.蛋黃【正確答案】：B56.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生【正確答案】：A57.菜花又名(),在西餐中常常用來(lái)制作冷菜和配菜等。A、蕪菁B、甘藍(lán)C、花椰菜D、西蘭花【正確答案】：C58.制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成()。A、淺褐色B、金黃色C、無(wú)色D、棕色【正確答案】：B59.制作核桃煎豬排,豬排煎制后,應(yīng)涂上(),在沾上核桃碎等。A、蕃茄醬B、芥末醬C、奶油少司D、荷蘭少司【正確答案】：B60.Creamsauce譯為中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯【正確答案】：A61.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速【正確答案】：A62.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)【正確答案】：A63.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核【正確答案】：C64.下列哪種油脂適宜調(diào)制醋油汁()。A、黃油B、清黃油C、人造黃油D、沙拉油【正確答案】：D65.檸檬的特點(diǎn)是色淡黃,表面粗糙(),有芳香味。A、皮厚,汁少味甜B(yǎng)、皮厚,汁多味酸C、皮薄,汁少味酸D、皮薄,汁多味甜【正確答案】：B66.制作奶油煮胡蘿卜應(yīng)將胡蘿卜切成()厚的片。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正確答案】：A67.紫皮蒜()品質(zhì)好。A、瓣數(shù)少,辣味淡B、瓣數(shù)多,辣味淡C、瓣數(shù)少,辣味濃D、瓣數(shù)多,辣味濃【正確答案】：C68.布朗少司在()以上為半流體。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：D69.西蘭花沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C70.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A71.基礎(chǔ)湯按其制法的不同可分為().白色基礎(chǔ)湯.布朗基礎(chǔ)湯三類。A、?；A(chǔ)湯B、雞基礎(chǔ)湯C、魚基礎(chǔ)湯D、野味湯【正確答案】：C72.下列哪個(gè)菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、烤火雞配蘋果D、韃靼牛排【正確答案】：C73.()從色澤上看屬于白色基礎(chǔ)湯,但制法與其不同。A、魚基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油湯D、奶油少司【正確答案】：A74.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。A、直切B、推切C、拉切D、鋸切【正確答案】：C75.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥【正確答案】：D76.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率【正確答案】：B77.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽.肌酸.肌肝【正確答案】：A78.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火【正確答案】：B79.骨骼內(nèi)含有一定量的礦物質(zhì)和10%左右的脂肪及()的生膠蛋白。A、10%B、30%C、50%D、70%【正確答案】：B80.花生品種很多,一般在()成熟。A、夏初B、秋初C、夏末D、秋末【正確答案】：D81.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。A、西蘭花B、番茄C、芹菜D、牛肉塊【正確答案】：A82.大蒜,屬百合科,多年生宿根植物,()既已傳入我國(guó)。A、漢代B、唐代C、元代D、明代【正確答案】：A83.一般肉用鵝飼養(yǎng)期大多在()左右,時(shí)間過(guò)長(zhǎng),肉質(zhì)會(huì)變老變粗。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、1年【正確答案】：D84.美式菜喜歡用()入菜。A、通心粉B、水果C、酸奶油D、橄欖油【正確答案】：B85.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃【正確答案】：D86.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A87.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公【正確答案】：C88.桔類的特點(diǎn)是()。A、果實(shí)大B、果皮易剝離C、白皮層厚D、果皮于果肉連接緊密【正確答案】：B89.牛膝草原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)【正確答案】：A90.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%【正確答案】：A91.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3【正確答案】：A92.最適宜生吃的洋蔥是()。A、紅皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、扁白皮洋蔥D、圓高柱白皮洋蔥【正確答案】：D93.燴制的菜肴一般都需要經(jīng)過(guò)()后,再進(jìn)行燴制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步熱加工【正確答案】：D94.大方丁是將原料切成()見方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正確答案】：A95.羊的頸部,肉質(zhì)較老,筋也較多,適宜燴或()等。A、鐵扒B、烤C、煎D、煮湯【正確答案】：D96.少司是指菜點(diǎn)的調(diào)味汁,在我國(guó)南方習(xí)慣上被譯成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正確答案】：D97.刀工操作,一般有()站立姿勢(shì)。A、二種B、三種C、四種D、五種【正確答案】：A98.用水傳熱的烹調(diào)方法一般具有()的特點(diǎn)。A、焦脆鮮香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、外焦里嫩【正確答案】：C99.西蘭花又名綠菜花或()。A、莖用甘藍(lán)B、花椰菜C、莖椰菜D、結(jié)球甘藍(lán)【正確答案】：C100.制作軟心煮蛋要用小火煮()。A、2-2.5分鐘B、4-5分鐘C、5-7分鐘D、8-10分鐘【正確答案】：A101.()屬于冷少司。A、韃靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司【正確答案】：A102.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排【正確答案】：B103.下列哪個(gè)菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、韃靼牛排【正確答案】：A104.西餐中的湯菜大體可分為().菜蓉湯類.冷湯類.清湯類.蔬菜湯類等。A、基礎(chǔ)湯類B、番茄湯類C、奶油湯類D、肉湯類【正確答案】：C105.鐵扒是一種()的烹調(diào)方法。A、時(shí)間長(zhǎng).溫度低B、時(shí)間長(zhǎng).溫度高C、時(shí)間短.溫度高D、時(shí)間短.溫度低【正確答案】：C106.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多【正確答案】：A107.用()調(diào)制奶油湯,在油炒面制好后應(yīng)趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法B、熱打法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：B108.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D109.沸水加工法適宜加工下列哪種原料()。A、牛骨B、大塊土豆C、蕃茄D、帶骨牛排【正確答案】：C110.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D111.()環(huán)境,可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C112.鼠尾草是一種()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩葉多年生草本D、花蕊一年生藤本【正確答案】：A113.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件.()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒【正確答案】：B114.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D115.牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位是()。A、上腦B、里脊C、外脊D、米龍【正確答案】：B116.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)可加入少許(),以增加色澤和香味。A、番茄醬B、咖喱醬C、果醬D、芥末醬【正確答案】：A117.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型【正確答案】：B118.由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病【正確答案】：B119.幼鵝一般飼養(yǎng)的時(shí)間是(),體重不超過(guò)4千克。A、5個(gè)月以內(nèi)B、8個(gè)月以內(nèi)C、10個(gè)月以內(nèi)D、12個(gè)月以內(nèi)【正確答案】：A120.夏季洗滌葉菜類蔬菜時(shí)為祛除蟲卵可用2%的()浸泡5分鐘。A、氯亞明B、高錳酸鉀C、鹽水D、漂白粉【正確答案】：C121.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正確答案】：D122.()的初加工方法是先除去莖葉,分成小朵,用鹽水浸泡后再洗凈。A、西蘭花B、荷蘭芹C、甜椒D、洋白菜【正確答案】：A123.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正確答案】：D124.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理【正確答案】：C125.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品【正確答案】：C126.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B127.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料【正確答案】：A128.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品【正確答案】：C129.醋油汁的英文是()。A、FrenchdressingB、VinegardressingC、TartardressingD、Thousandislanddressing【正確答案】：B130.豌豆沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分,體積膨脹C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：B131.魚基礎(chǔ)湯主要應(yīng)用于()的制作。A、紅燴菜肴B、豬肉菜肴C、牛肉菜肴D、魚類菜肴【正確答案】：D132.蒸汽爐的主要是利用封閉在爐中的()對(duì)原料加熱。A、水B、水蒸氣C、熱空氣D、熱油【正確答案】：B133.西餐中的配菜大多以().谷物等作為配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海產(chǎn)品【正確答案】：C134.下列原料的魚骨適宜制作魚基礎(chǔ)湯()。A、比目魚B、金槍魚C、鮭魚D、大馬哈魚【正確答案】：A135.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：A136.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C137.尖葉型菠菜,葉柄長(zhǎng),葉肉較薄,含纖維素較多,()上市,質(zhì)量一般。A、夏秋季B、春秋季C、秋冬季D、春夏季【正確答案】：C138.鐵扒爐有()和煎灶兩種。A、扒爐B、燜爐C、炸灶D、炸爐【正確答案】：A139.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)【正確答案】：B140.制作布朗基礎(chǔ)湯的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清湯C、布朗少司D、蕃茄少司【正確答案】：A141.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死【正確答案】：A142.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩【正確答案】：A143.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D144.羅勒屬()一年生草本植物。A、傘科B、唇形科C、薄荷科D、樟科【正確答案】：B145.燜的傳熱形式是()。A、對(duì)流與傳導(dǎo)B、傳導(dǎo)與輻射C、對(duì)流與輻射D、對(duì)流.傳導(dǎo)與輻射【正確答案】：D146.豬的()由三塊肌肉構(gòu)成,肉質(zhì)較嫩,適宜制火腿。A、前肩肉B、前腿C、后臀部D、短肋【正確答案】：C147.制作燜米飯的主要原料有長(zhǎng)粒大米.白色基礎(chǔ)湯.黃油和()洋蔥等。A、胡蘿卜B、洋蔥C、土豆D、芹菜【正確答案】：B148.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部【正確答案】：B149.意式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、面食C、酸菜D、土豆【正確答案】：B150.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況【正確答案】：A151.將()切成粒時(shí)應(yīng)先剝?nèi)ネ馄?去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子【正確答案】：A152.法式分刀一般從20厘米到()不等,用途廣泛。A、30厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米【正確答案】：A153.下列蔬菜哪種適宜切橫絲()。A、圓白菜B、白蘿卜C、胡蘿卜D、青椒【正確答案】：A154.()厚的土豆片主要用于炸氣鼓土豆。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上【正確答案】：C155.應(yīng)在()器皿內(nèi)調(diào)制馬乃司。A、鐵制B、鋁制C、陶瓷D、銅制【正確答案】：C156.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西蘭花【正確答案】：A157.蘋果屬(),落葉喬木,產(chǎn)地非常廣泛。A、蕓香科B、薔薇科C、鳳梨科D、山毛櫸科【正確答案】：B158.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、掛面包粉煎【正確答案】：B159.獼猴桃原產(chǎn)于()。A、中國(guó)B、新西蘭C、美國(guó)D、澳大利亞【正確答案】：A160.大翻適宜翻動(dòng)哪種菜肴()。A、帶汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正確答案】：C161.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D162.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C163.德式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、酸菜C、通心粉D、玉米【正確答案】：B164.我國(guó)西餐發(fā)展較快的時(shí)期是()。A、20世紀(jì)50年代B、20世紀(jì)80年代以后C、清朝末年D、民國(guó)初年【正確答案】：B165.魚基礎(chǔ)湯的色澤應(yīng)是()。A、淡白色B、深紅色C、淡黃色D、棕紅色【正確答案】：A166.一般情況,批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D167.馬賽魚羹是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：B168.優(yōu)質(zhì)的桂皮為淡棕色,具有芳香和刺激的(),并有涼感。A、辣味B、苦味C、甜味D、辛味【正確答案】：C169.熱油初步加工()目的是為了使其初步成熟,為進(jìn)一步加熱上色作準(zhǔn)備。A、牛肉塊B、四季豆C、豌豆D、土豆條【正確答案】：D170.醋油汁的色澤是()。A、乳白色B、)淡黃色C、粉紅色D、淡綠色【正確答案】：A171.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售【正確答案】：A172.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A173.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳【正確答案】：A174.()是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸【正確答案】：A175.白少司主要是以()為基礎(chǔ)制作的。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油少司D、奶酪【正確答案】：A176.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃【正確答案】：B177.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變出的少司()。A、韃靼少司B、醋油汁C、荷蘭少司D、奶油少司【正確答案】：A178.焗制的菜肴一般都需要在菜肴表層澆上一層()。A、基礎(chǔ)湯B、濃少司C、黃油D、清湯【正確答案】：B179.夏洛來(lái)牛原產(chǎn)于()。A、英國(guó)B、法國(guó)C、美國(guó)D、瑞士【正確答案】：B180.在燃燒過(guò)程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度【正確答案】：A181.多功能粉碎機(jī)主要是有電機(jī).原料容器和()構(gòu)成。A、滾輪B、攪拌頭C、葉片刀D、旋轉(zhuǎn)鋼絲【正確答案】：C182.方丁是將蔬菜切成()見方的丁。A、0.5厘米B、1厘米C、2厘米D、3厘米【正確答案】：A183.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正確答案】：B184.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制【正確答案】：D185.()具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A186.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D187.下列哪種原料適宜用炒的烹調(diào)方法制作()。A、牛里脊條B、牛腩塊C、牛腱子塊D、牛肋條【正確答案】：A188.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C189.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)【正確答案】：A190.制作煎制菜肴,油溫最低不應(yīng)低于(),否則會(huì)使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃【正確答案】：D191.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打【正確答案】：D192.鼠尾草在廣州.香港一帶習(xí)慣按其譯音稱為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B193.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料()。A、奶油B、大蒜C、計(jì)司粉D、胡蘿卜【正確答案】：B194.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓【正確答案】：D195.壓面機(jī)主要用于制作各種面團(tuán)卷.()等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面皮【正確答案】：D196.土豆又名馬鈴薯,原產(chǎn)于()。A、南美高原B、亞洲西部C、地中海沿岸D、中國(guó)北部【正確答案】：A197.制作布朗基礎(chǔ)湯至少需要用小火煮()。A、2-3小時(shí)B、3-4小時(shí)C、4-5小時(shí)D、6-8小時(shí)【正確答案】：D198.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)B、糖類.脂類.維生素C、糖類.無(wú)機(jī)鹽.蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)【正確答案】：A199.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：A200.冷水加工法是將原料直接放入冷水中加熱至(),撈出再晾涼備用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正確答案】：D201.制作半硬心煮蛋,取出,去皮后應(yīng)再放入()中煮0.5分鐘。A、沸水B、溫水C、冷水D、鹽水【正確答案】：D202.()以菜肴豐富實(shí)惠,樸實(shí)無(wú)華著稱。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜【正確答案】：A203.蛤蜊刀刀身扁平,()用于剖開蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無(wú)刃C、刀頭上翹D、刀柄短粗【正確答案】：A204.下列哪點(diǎn)不是布朗少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)()。A、棕紅色B、微稠C、濃香D、乳白色【正確答案】：D205.冰激凌主要是由制冷系統(tǒng)和()構(gòu)成。A、加熱系統(tǒng)B、攪拌系統(tǒng)C、循環(huán)系統(tǒng)D、電熱系統(tǒng)【正確答案】：B206.熱油初步熱加工的方法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄B、土豆條C、牛骨D、西蘭花【正確答案】：B207.下列哪種是葉菜類蔬菜()。A、胡蘿卜B、花椰菜C、菠菜D、蘆筍【正確答案】：C208.()起源于法國(guó)。A、奶油湯B、牛尾濃湯C、紅菜湯D、蔬菜絲清湯【正確答案】：A209.結(jié)球葉菜類常見的品種有圓白菜.().團(tuán)生菜等。A、抱子甘藍(lán)B、萵苣C、豌豆D、辣根【正確答案】：A210.西蘭花在洗滌是,可先用2%的()浸泡,去蟲卵后,再洗凈。A、鹽水B、漂白粉溶液C、高錳酸鉀D、氯亞明水【正確答案】：A211.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人【正確答案】：B212.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換【正確答案】：B213.北京鴨肉質(zhì)肥美,皮下脂肪多,雄性鴨一般重約()。A、1-2千克B、2-3千克C、3-4千克D、5-6千克【正確答案】：C214.()進(jìn)行冷水初步熱加工目的是為了除去不良?xì)馕丁、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆【正確答案】：A215.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、半熟B、全熟C、八.九成熟D、規(guī)定火候【正確答案】：D216.我國(guó)引進(jìn)的良種豬的品種主要有丹麥的蘭德瑞斯.英國(guó)的().巴克夏等。A、安古斯豬B、約克夏豬C、新金豬D、金華豬【正確答案】：B217.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿【正確答案】：C218.紅菜頭的可食部位是其變態(tài)的()。A、塊根B、鱗莖C、根莖D、球莖【正確答案】：A219.菜板適宜切配()。A、脆嫩性原料B、有韌性原料C、帶骨原料D、肉類原料【正確答案】：A220.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。A、牛奶B、鹽水C、布朗基礎(chǔ)湯D、蔬菜湯【正確答案】：A221.制作奶油少司應(yīng)用()調(diào)劑濃度。A、牛奶B、黃油C、油炒面D、淀粉【正確答案】：C222.荔枝又名()屬無(wú)患子科,常綠喬木。A、丹荔B、紅荔C、桂荔D、圓荔【正確答案】：A223.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A224.小筍雞的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、肉質(zhì)嫩,香味充分B、肉質(zhì)嫩,香味不足C、水分少,香味不足D、水分多,香味充分【正確答案】：B225.當(dāng)馬乃司攪至濃稠,攪拌費(fèi)力時(shí),應(yīng)加入少量的白醋和()。A、涼開水B、鹽C、芥末D、色拉油【正確答案】：A226.肉豆蔻又稱(),原產(chǎn)于馬來(lái)西亞等地。A、肉果B、草豆蔻C、紫蘇D、草果【正確答案】：A227.西餐中的()多以冷菜為主。A、雞尾酒會(huì)B、自助餐C、正式宴會(huì)D、快餐【正確答案】：A228.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正確答案】：D229.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原.食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【正確答案】：C230.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源【正確答案】：D231.德式菜中菜肴的制作常常喜歡用()調(diào)味。A、香檳酒B、啤酒C、葡萄酒D、白蘭地【正確答案】：B232.()屬于熱少司。A、荷蘭少司B、千島少司C、韃靼少司D、醋油少司【正確答案】：A233.“九斤黃”羽毛多為(),肉質(zhì)肥美,是優(yōu)良的肉用雞。A、黑色B、白色C、黃色D、雜色【正確答案】：C234.原材料().質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地【正確答案】：A235.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D236.小橄欖球的長(zhǎng)度一般在()左右。A、1-2厘米B、3-4厘米.C、5-6厘米D、0.5厘米【正確答案】：B237.冷藏設(shè)備一般最低溫度可達(dá)零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正確答案】：D238.煮制顆粒狀咖啡要()。A、沸水下鍋B、溫水下鍋C、冷水下鍋D、咖啡與水同步升溫【正確答案】：A239.Steam的中文是。A、蒸B、溫煮C、沸煮D、燜【正確答案】：A240.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘【正確答案】：D241.香葉是()的葉子,是西餐特有的調(diào)味品。A、丁香樹B、桂樹C、菌桂樹D、八角樹【正確答案】：B242.西餐只是()的概念。A、東方人B、美國(guó)人C、英國(guó)人D、法國(guó)人【正確答案】：A243.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B244.青椒原產(chǎn)于()。A、南歐B、亞洲西部C、印度D、南美洲【正確答案】：D245.洋蔥的原產(chǎn)地是()。A、歐洲北部B、亞洲西部C、南美洲D(zhuǎn)、東南亞【正確答案】：B246.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A247.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C248.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)往湯鍋內(nèi)加入()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A249.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧【正確答案】：D250.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649【正確答案】：A251.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10-15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：A252.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零【正確答案】：C253.用手指在刀刃上橫向輕拉,如有()則表明刀刃很鋒利。A、光滑感B、澀感C、快感D、厚感【正確答案】：B254.下列哪種原料不是用于制作布朗少司的原料()。A、布朗基礎(chǔ)湯B、蕃茄醬C、牛奶D、蔬菜香料【正確答案】：C255.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()的條。A、5-6厘米長(zhǎng)B、2-3厘米長(zhǎng)C、8-10厘米長(zhǎng)D、10厘米以上【正確答案】：A256.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B257.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水【正確答案】：D258.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D259.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型【正確答案】：D260.雞蛋黃中含有較高的(),它是天然的乳化劑。A、脂蛋白B、卵磷脂C、膽固醇D、亞麻酸脂【正確答案】：B261.黃油.奶油.植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A262.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物【正確答案】：A263.哪種木材適宜制作菜墩()。A、柳木B、楊木C、樺木D、槐木【正確答案】：A264.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)【正確答案】：B265.牛胸口肉質(zhì)肥瘦相間,筋也較少,適宜().炸等。A、煮B、烤C、鐵扒D、煎【正確答案】：A266.愛祖國(guó).().愛勞動(dòng).愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)【正確答案】：C267.()洋白菜為晚熟型品種,結(jié)球緊實(shí),葉片厚,耐儲(chǔ)存,品質(zhì)好。A、圓頭型B、平頭型C、尖頭型D、方頭型【正確答案】：B268.將馬乃司在()以下的冷藏柜中保存,會(huì)使其脫油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃【正確答案】：A269.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：B270.在西餐菜式中烹調(diào)相對(duì)簡(jiǎn)單的菜式是()。A、俄式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正確答案】：C271.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C272.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳