中式面點師測試題與參考答案

中式面點師測試題與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、發(fā)酵粉面坯B、臭粉面坯C、礬.堿,鹽面坯D、化學(xué)膨松劑面坯正確答案：C2.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()A、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體B、隨時轉(zhuǎn)動鍋C、碼放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油溫正確答案：A3.牛乳中()的含量較低,喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充。A、鐵B、鉀C、磷D、鈣正確答案：A4.常溫下,用面肥(老面)調(diào)制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()為宜。A、200B、50C、100D、150正確答案：C5.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和()兩種。A、混和拌B、糖水拌C、混水拌D、糖漿拌正確答案：D6.冷凍柜如不使用,應(yīng)()并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、斷開電源B、關(guān)上柜門C、貼上封條D、打開柜門正確答案：A7.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和()、橄欖槌搟。A、右手杖搟B、走槌搟C、左手杖搟D、多根杖搟正確答案：B8.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運轉(zhuǎn)情況異常要立刻()。A、繼續(xù)操作B、進行維修C、上報D、斷電正確答案：D9.蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、水沸B、水涼C、成品D、溫水正確答案：A10.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化,使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、形狀B、多少C、大小D、數(shù)量正確答案：A11.成本毛利率是()的百分比A、凈料成本與毛料成本B、毛利額與成本C、毛利額與價格D、毛料成本與凈料成本正確答案：B12.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D13.下列屬于單糖的是()。A、蔗糖B、水蘇糖C、果糖D、乳糖正確答案：C14.餡心原料成形的基本要求是:要根據(jù)原料的性質(zhì),要符合餡料()的要求。A、量B、味C、質(zhì)D、形正確答案：D15.蒸制蕎麥面帶餡制品時,一般需用()A、小火B(yǎng)、微火C、旺火D、中火正確答案：C16.()松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、彈力大C、韌性強D、筋力大正確答案：A17.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D18.下列不屬于水調(diào)面坯的是()A、溫水面坯B、熱水面坯C、壁酥面坯D、冷水面坯正確答案：C19.面粉按加工()的高低,可分為特制粉、標準粉和普通粉。A、色澤和含麩量B、精度、色澤、含麩量C、精度和含麩量D、精度和色澤正確答案：B20.鑲嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料顆粒以()成品的成型方法A、美化B、改良C、改善D、改變正確答案：A21.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量(),一般不會造成食品的安全性問題。A、很高B、很多C、很濃D、很低正確答案：D22.()是人體氮唯一來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖D、纖維素正確答案：A23.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是極好的食物來源。A、鈣B、鉀C、鋅D、鐵正確答案：A24.河豚魚毒素含量最高的器官是()多和肝臟。A、卵渠B、腎臟C、血液D、皮膚正確答案：A25.下列選項中,不屬于脂肪功能的是()。A、促進脂溶性維生素吸收B、增加飽腹感C、供能D、促進水溶性維生素吸收正確答案：D26.()是以電腦程序控制的。A、手動軋面機B、柜式軋面機C、老式軋面機D、自動軋面機正確答案：D27.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中,()調(diào)味料,直接調(diào)制而成的。A、一定加B、酌情加C、少許加D、不再加正確答案：D28.下列為面點師基本安全行為習(xí)慣要求的是()A、不亂放刀具B、不在廚房內(nèi)打鬧C、不用刀具指向他人D、以上都是正確答案：D29.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()A、糖B、香油C、蔥D、鹽正確答案：A30.道德的基礎(chǔ)是()A、工作B、思想C、利益D、效益正確答案：C31.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：B32.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款:情節(jié)嚴重的,責令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、4000-40000B、2000-20000C、1000-10000D、3000-30000正確答案：B33.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,誠去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售正確答案：A34.()含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、糖類B、水分C、蛋白質(zhì)D、油脂正確答案：B35.高粱面餅是用()的方法制成的。A、加水烙B、干烙C、刷油烙D、油煎正確答案：C36.生粉團是用“泡心法”和()調(diào)制而成的。A、煮芡法B、冷卻法C、加熱法D、浸潤法正確答案：A37.職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、廣范性B、有限性C、實踐性D、無限性正確答案：B38.軋皮機工作時,嚴禁用()向下推送面坯。A、面刮板B、木棍C、手D、面棍正確答案：C39.在現(xiàn)實社會中,下列不屬于不道德行為的是()A、大企業(yè)谷并小企業(yè)B、毆打妻子C、缺斤少兩D、偷盜正確答案：A40.符合衛(wèi)生指標的醬油應(yīng)具有()的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D41.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感覺,其原因是()。A、瓊脂多B、杏仁少C、瓊脂少D、杏仁多正確答案：A42.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是正確答案：D43.蒸箱內(nèi)的水要及時(),否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、更新B、關(guān)閉C、加D、加足正確答案：A44.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂正確答案：B45.蕎麥品種中品質(zhì)最好的是()A、甜蕎B、翅蕎C、苦蕎D、米蕎正確答案：A46.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D47.維生素A又稱()。A、視黃醇B、硫胺素C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：A48.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、淀粉B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A49.下列屬于生物性污染的是()。A、工業(yè)三廢污染B、微生物污染C、食品添加劑污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：B50.鮮肉粢毛團的餡心是用豬()加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制而成的。A、豬外脊B、后腿肉C、五花肉D、夾心肉正確答案：D51.普通()面杖按可分為大,中,小三種。A、尺寸B、形式C、用途D、形狀正確答案：A52.擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態(tài)的手法。A、無名指B、小手指C、中指D、食指正確答案：D53.卷是將()的坯料,經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀,然后制成成品或半成品的工藝過程。A、搟好B、搓好C、調(diào)好D、揉好正確答案：A54.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、雜糧類B、米面等C、米類D、面粉類正確答案：B55.米粉類面坯的特征是:有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口()黏糯。A、潤滑B、酥脆C、酥松D、松軟正確答案：A56.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。A、層酥面坯B、生物膨松C、水油面坯D、米粉面坯正確答案：B57.用面點模具一盒模制作()的品種時,應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無鹽212B、無糖C、無餡D、無油正確答案：D58.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、熱水B、溫水C、沸水D、涼水正確答案：C59.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、揪劑正確答案：B60.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、社會公德C、公平交易D、職業(yè)道德正確答案：D61.使用打蛋機打蛋液時應(yīng)選用()攪拌槳效果最佳。A、鉤形B、扇形C、螺旋形D、球形正確答案：D62.小米----龍山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特點。A、礦物質(zhì)B、糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B63.使用電蒸箱蒸制面點制品,應(yīng)首先把蒸箱內(nèi)的水加至()。A、4分滿B、6分滿C、10分滿D、3分滿正確答案：B64.樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責任,提高職業(yè)技能是忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體()。A、要求B、職責C、標準D、規(guī)范正確答案：A65.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()A、防止面坯干裂B、更好地生成面筋網(wǎng)C、使面坯更軟D、使面不粘手正確答案：B66.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、2塊B、4塊C、3塊D、5塊正確答案：A67.制作手搟面條應(yīng)首先將面坯(),否則會影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：A68.凈料是指能直接配制為菜點的原料,它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進的()原料。A、半成品B、熟制品C、配料D、毛料正確答案：A69.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、內(nèi)模B、盒模C、印模D、套模正確答案：B70.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。;A、約8%B、約6%C、約2%D、約7%正確答案：C71.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定,應(yīng)當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產(chǎn)不足以同時支付時,應(yīng)()A、先承擔民事賠償責任B、先承擔刑事法律責任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔行政法律責任正確答案：A72.制作面點使用的原料、半成品與()應(yīng)分別存放。A、大米B、成品C、白糖D、面粉正確答案：B73.飯皮面坯是指用米和水混和制成()再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、糕B、飯C、粥D、團正確答案：B74.制定食品安全標準,以保障公眾身體健康為()做到科學(xué)合理、安全可靠。A、條件B、依據(jù)C、內(nèi)容D、宗旨正確答案：D75.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D76.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發(fā)酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發(fā)→成熟。A、餳面B、對堿C、搗面D、拌面正確答案：B77.夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、羊肝B、雞肫C、雞肝D、豬皮正確答案：A78.糌粑是將青稞麥炒熟、()放入適量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。A、晾曬B、烘干C、浸泡D、磨細正確答案：D79.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A、腸道致病菌B、大腸菌C、霉菌D、酵母菌正確答案：C80.水餃一般是用()的技法成型的。A、擠捏B、搓捏C、推捏D、捻捏正確答案：A81.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、對流式B、交換式C、傳統(tǒng)式D、交流式正確答案：A82.軋面機的衛(wèi)生要求是,表面要做到()無面渣。A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()烙制肉餡類品種以刷油烙為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()用粳米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯誤正確答案：A4.()蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、硫元素構(gòu)成的。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()蛋類中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()積極進取即不懈不怠,追求發(fā)展,爭取進步A、正確B、錯誤正確答案：A7.()醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克A、正確B、錯誤正確答案：A9.()面點師在清洗電氣設(shè)備時,應(yīng)視具體情況決定是否切斷電源。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()四季豆中毒主要有毒成分是氰苷類。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作的具體要求是;互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()中國居民平衡膳食寶