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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：海鮮毛血旺類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料標準數(shù)量：無黑斑、白嫩牛百葉60克凈料率：100%每份毛料需:60克原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料：魷魚花300克標準：魷魚去內(nèi)臟凈料率：60%每份毛料需:500克原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料數(shù)量：無異味、軟嫩羊面血60克凈料率：100%每份毛料需:60克無下腳料加工流程及標準牛百葉改刀一切三，切長6厘米的片加工流程及標準魷魚梳子夾刀片花刀5厘米加工流程及標準羊面血修邊，切3*3厘米的片，厚0.4厘米配料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料數(shù)量：鮮筍60凈料率：100%每份毛料需:60克加工標準原材料標準：得利斯方火腿數(shù)量：60克凈料率：100%每份毛料需:60克原材料：無腐爛新鮮去根黃豆芽220克凈料率：100%每份毛料需:220克原材料：嫩野山芹60克凈料率：70%每份毛料需:90克下腳料腌魚鮮筍煮熟，切厚0.3厘米長6厘米的片方火腿切3.5*3.5厘米、厚0.4厘米的片黃豆芽沸水備用調(diào)料1.毛血旺湯調(diào)至比例二湯20斤，老油300克，蔥油200克，八角40克，五花肉200克，花椒15克，麻椒10克，干辣椒40克，郫縣豆瓣110克，紅九九400克，味達美70克，料酒100克，雞精30克，味精20克，大蔥300克，姜200克，蒜片200克2.花椒面比例：花椒麻椒各50克，芝麻100克（炒），去皮花生500克（炸），干辣椒段200克（油炒）調(diào)和打碎菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：海鮮毛血旺環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備麻辣面12克。干辣椒段15克、蒜末30克、蔥花25克，香蔥段（1.5厘米）10克。花椒油40g，紅油40餐具準備大黃盆，加熱保溫打荷裝盤盤邊無油污菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：海鮮毛血旺環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步取毛血旺湯800克第二步1.鍋內(nèi)放蔥油20克放蒜片10克、干辣椒2克、蔥花5克爆香加入黃豆芽220克山芹60克翻炒出鍋2.魷魚花80度略燙備用鍋中加湯800g燒開加入主配料燒開勾薄欠放入魷魚花燒約30秒入味倒入湯盆內(nèi).撒上辣椒面蒜

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