中式面點(diǎn)師?？荚囶}

中式面點(diǎn)師?？荚囶}一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù),提高職業(yè)技能,遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、社會(huì)道德B、婚姻道德C、職業(yè)道德D、家庭道德正確答案：C2.制作青稞面饅頭要經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、20minB、25minC、18minD、15min正確答案：A3.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()A、多氯聯(lián)苯B、氯乙烯單體C、鉛D、多環(huán)芳烴正確答案：A4.秋莜麥色淡黃,()播種,生長(zhǎng)期為160天。A、立秋B、立冬C、夏至D、春分正確答案：C5.河豚魚(yú)體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、卵巢C、魚(yú)皮D、腎臟正確答案：B6.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過(guò)程。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂防D、淀粉正確答案：D7.特制面粉為高筋粉,含面筋質(zhì)大于()%A、26B、10C、5D、15正確答案：B8.成本毛利率是()的百分比A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、毛料成本與凈料成本D、凈料成本與毛料成本正確答案：B9.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()A、安全操作技術(shù)規(guī)范B、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、安全加工保護(hù)制D、設(shè)備管理責(zé)任制正確答案：C10.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D11.一股人群膳食指南十條之一提出,多吃蔬菜、()和薯類(lèi)。A、水果B、魚(yú)類(lèi)C、蛋類(lèi)D、肉類(lèi)正確答案：A12.下列不屬于多糖的是()。A、半乳糖B、纖維素C、淀粉D、半纖維素正確答案：A13.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、60B、30C、10D、20正確答案：A14.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A、時(shí)高時(shí)低、保持穩(wěn)B、低一些C、保持穩(wěn)定D、高一些正確答案：B15.鐺是用來(lái)制作各種餅類(lèi)食物的()加熱設(shè)備,按熱能來(lái)源分電餅鐺和普通(D)餅鐺二。A、糕點(diǎn)B、西點(diǎn)C、面點(diǎn)D、飯點(diǎn)正確答案：C16.稻米的胚乳中主要營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、維生素D、脂肪正確答案：B17.食品污染的途徑包括()A、烹調(diào)加工不當(dāng)B、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程C、通過(guò)食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D18.不得流入市場(chǎng)的水產(chǎn)品是()A、河豚魚(yú)B、帶魚(yú)C、鯉魚(yú)D、鲅魚(yú)正確答案：A19.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：A20.下列屬于擰的手法成形的是()。A、大餅B、饅頭C、花卷D、小籠包正確答案：C21.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、維生素C、膽固醇D、類(lèi)脂正確答案：C22.開(kāi)拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運(yùn)用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值、新事物、新思想的活動(dòng)。A、突破B、發(fā)展C、更新D、遵守正確答案：A23.職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、無(wú)限性B、實(shí)踐性C、有限性D、廣范性正確答案：C24.調(diào)制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、310B、320C、300D、225正確答案：D25.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,表述錯(cuò)誤的是()A、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、不用苦井水煮飯D、防止誤食亞硝酸鹽正確答案：A26.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或()A、松酥狀B、顆粒狀C、海綿狀D、松軟狀正確答案：C27.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過(guò)一小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正確答案：B28.搓條的基本要求是條圓、()粗細(xì)一致、不起皮。A、千凈B、光潔C、衛(wèi)生D、色白正確答案：B29.最適宜制米的玉米是()玉米。A、馬齒型B、甜型C、粉型D、硬粒型正確答案：C30.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量C、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%D、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%正確答案：A31.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點(diǎn)師也不得離開(kāi)()A、爐灶B、面案C、廚房D、原料正確答案：A32.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈,(),搟成末才能用于制餡之用。A、大火炒香B、小火炒香C、曬干水分D、水分蒸發(fā)正確答案：B33.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、礬堿鹽面坯B、生物膨松面坯C、化學(xué)膨松面坯D、物理膨松面坯正確答案：A34.食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū),不得含有虛假內(nèi)容,不得涉及疾病預(yù)防、治療功能()對(duì)其提供的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容負(fù)責(zé)A、經(jīng)營(yíng)者B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C、消費(fèi)者D、生產(chǎn)者正確答案：B35.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)厚B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)秀正確答案：C36.某單位醬制牛肉,購(gòu)入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、21.67元B、15.67元C、20.67元D、11.67元正確答案：A37.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、米粉B、磨粉C、煮飯D、煮粥正確答案：D38.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米正確答案：B39.下列適宜單手杖制成的面皮是()A、春卷皮B、炸糕皮C、燒麥皮D、水餃皮正確答案：D40.南方一般饅頭做成長(zhǎng)方形,北方一般將饅頭做成()。A、正方形B、圓柱形C、圓形D、寶塔形正確答案：C41.驢打滾又稱(chēng)豆面糕,是京式名點(diǎn)之一,是用黃米粉()制成的。A、米漿團(tuán)B、生粉團(tuán)C、米粉團(tuán)D、熟粉團(tuán)正確答案：D42.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)部門(mén)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本正確答案：C43.蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、獨(dú)特B、鮮艷C、筋道D、鮮嫩正確答案：D44.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。A、多種多樣B、垂直上下C、整齊劃一D、刀口一致正確答案：B45.普通()面杖按可分為大,中,小三種。A、形式B、用途C、尺寸D、形狀正確答案：C46.小蘇打是()性膨松劑。A、甜B(yǎng)、復(fù)合C、堿D、酸正確答案：C47.蒸制成品的特點(diǎn)是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、成品B、餡心C、質(zhì)地D、口味正確答案：B48.調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在()以下。A、10℃B、50℃C、45℃D、30℃正確答案：D49.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、老年人膳食指南B、少兒膳食指南C、一般人群膳食指南D、糖尿病人膳食指南正確答案：C50.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、灰分B、丹寧C、纖維素D、鞣酸正確答案：B51.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類(lèi)型。A、團(tuán)狀B、稠狀C、塊狀D、漿狀正確答案：A52.煮制面點(diǎn)制品時(shí)鍋內(nèi)水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A、清爽利落B、易于成形C、干凈利落D、少易于成熟正確答案：A53.()制品最適宜蒸烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、層酥面坯C、油酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A54.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、大豆油B、芝麻油C、豬油D、花生油正確答案：C55.下劑又稱(chēng)()或掐劑。A、摘?jiǎng)〣、揪劑C、挖劑D、拉劑正確答案：A56.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮酥脆,表皮(),皮薄餡大。A、筋道B、光滑C、軟糯D、粘軟正確答案：A57.維生素A又稱(chēng)()。A、視黃醇B、硫胺素C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：A58.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要正確答案：A59.包制小米粽子要()以免煮制時(shí)破袈影響成型質(zhì)量。A、用力B、扎實(shí)而不緊C、用力扎緊D、用力恰當(dāng)正確答案：B60.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無(wú)色澤B、無(wú)熱氣C、無(wú)油跡D、無(wú)砂眼正確答案：D61.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、粗糙B、軟糯C、黏糯D、細(xì)膩正確答案：A62.面點(diǎn)原料貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求是(D)A、防昆蟲(chóng)B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是正確答案：D63.炸制法適宜()的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正確答案：D64.制作米飯的要點(diǎn)之一是:掌握好加水量,口感好的米飯含水量約為()%。A、65B、20C、90D、30正確答案：A65.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、150℃、160℃B、140℃、150℃C、120℃、130℃D、200℃、220℃正確答案：D66.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、韌性B、柔性C、嫩性D、軟性正確答案：A67.中國(guó)居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類(lèi)食物的()A、質(zhì)量B、重量C、稱(chēng)量D、名稱(chēng)正確答案：B68.蓄肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高,不易破人體消化吸收。A、不飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、高級(jí)脂肪酸正確答案：C69.某明星為某食品產(chǎn)品代言,結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),由此對(duì)消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()A、行政責(zé)任B、刑事責(zé)任C、連帶責(zé)任D、公平責(zé)任正確答案：C70.問(wèn)題蛋是指()A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是正確答案：D71.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A72.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí),橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在(),右手用力搟動(dòng),邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng),形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、邊上C、下面D、中間正確答案：B73.刷油烙制面點(diǎn)品種時(shí),正面應(yīng)朝()入鍋烙制,加熱到適當(dāng)程度再翻個(gè)。A、左B、右C、上D、下正確答案：D74.下列對(duì)卷的特點(diǎn)表述正確的是()。A、線(xiàn)條流暢、花紋自如B、造型美觀(guān)、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如正確答案：A75.觸電急救方法是()撥打急救電話(huà)、進(jìn)行從工呼吸等。A、通知家屬B、靜置不動(dòng)C、放置空曠地方D、迅速脫離電源正確答案：D76.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、油B、堿C、鹽D、水正確答案：D77.生物性污染是指()的污染A、蟲(chóng)卵B、寄生蟲(chóng)C、微生物D、以上都是正確答案：C78.制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A、20:7B、1:1C、1:2D、1:3正確答案：A79.蛋類(lèi)中鐵的生物利用率很低,僅為()A、約8%B、約2%C、約7%D、約9%正確答案：B80.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、15~20°℃B、25~35°℃C、1~5℃D、20~25°℃正確答案：C81.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、風(fēng)格不同C、美觀(guān)大方D、多種多樣正確答案：C82.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、鈣物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作大米綠豆粥的米應(yīng)反復(fù)搓洗,才能符合衛(wèi)生要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()道德分為社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德,這三種道德是獨(dú)立的,各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱,使面坯膨松的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()傳統(tǒng)的元宵餡心是以豆沙餡為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()小米—一金米產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()米粉面坯按性質(zhì)可分為:秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()兩相觸電是指人同時(shí)與兩根相線(xiàn)接觸造成的觸電。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()水的硬度是指溶解在水中無(wú)機(jī)鹽的含量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()化學(xué)膨松面坯制品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu),口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()調(diào)制團(tuán)狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日飲水2000mlA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()無(wú)論烤制什么