餐飲食品安全管理人員知識(shí)題庫(kù)

餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)題庫(kù)一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、18個(gè)月B、3個(gè)月C、6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月D、12個(gè)月正確答案：C2.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、2cm;2cmB、5cm;5cmC、10cm;10cm正確答案：A3.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A、終身B、5年內(nèi)C、20年內(nèi)D、10年內(nèi)正確答案：A4.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害B、食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌正確答案：A5.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）A、盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料B、盡量縮短食品存放時(shí)間C、超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品D、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品正確答案：C6.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）A、先繳納罰款罰金B(yǎng)、減少賠償金額和罰款金額C、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、不予賠償和繳納罰款罰金正確答案：C7.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃A、70℃B、60℃C、50℃D、65℃正確答案：A8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）A、食品經(jīng)營(yíng)許可證B、酒類流通許可證C、稅務(wù)登記證D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照正確答案：A9.進(jìn)行食品留樣,應(yīng)將樣品在()條件下存放48小時(shí)以上。A、冷凍B、冷藏C、以上都可以正確答案：B10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職()。A、烹飪師B、營(yíng)養(yǎng)師C、選料師D、食品安全管理人員正確答案：D11.在餐飲服務(wù)單位()是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主C、管理人員D、服務(wù)員正確答案：B12.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行。（）A、空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B、空氣和操作臺(tái)的清洗消毒C、空氣和操作臺(tái)的消毒正確答案：C13.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)A、1B、24C、2D、4正確答案：A14.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（）分鐘以上A、10B、30C、20D、15正確答案：B15.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、3B、2C、1D、5正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、拒不改正的，處五萬(wàn)元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證正確答案：ABD2.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒，水溫70℃，40秒以上D、含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡1分鐘正確答案：AB3.食品加工人員進(jìn)行()操作是應(yīng)戴口罩。A、粗加工B、消毒餐具C、制作生食海鮮產(chǎn)品D、配置涼菜正確答案：CD4.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并()進(jìn)行一次健康檢查。A、每1年B、每3個(gè)月C、每6個(gè)月D、每2年正確答案：A5.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）A、食品添加劑B、有毒物品C、有害物品D、餐飲具正確答案：BC6.烹調(diào)雞蛋時(shí)，哪些方法更容易保存營(yíng)養(yǎng)素:()A、煎雞蛋B、蒸雞蛋C、煮雞蛋D、炸雞蛋正確答案：BC7.食品加工過(guò)程中，不得使用下例哪項(xiàng)食品（）。A、被包裝材料污染的B、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑C、被容器污染的D、被運(yùn)輸工具污染的正確答案：ABCD8.應(yīng)對(duì)每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()A、集體用餐配送單位B、中央廚房C、學(xué)校食堂D、供應(yīng)超過(guò)100人的一次性聚餐的餐館正確答案：ABCD9.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、酸性橙（金黃粉）B、罌粟殼C、檸檬黃D、硼砂正確答案：ABD10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)本企業(yè)的食品安全責(zé)任制，加強(qiáng)（）等工作A、食品安全自查。B、進(jìn)貨查驗(yàn)C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制D、供貨者管理正確答案：ABCD11.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（）A、亞硝酸鉀B、亞硝酸鈉C、硫酸鋁鉀D、硫酸鋁銨正確答案：AB12.與外界相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（）A、防鼠B、防塵C、防蟲(chóng)D、防蠅E、通風(fēng)正確答案：ABCDE13.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（）A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查B、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所正確答案：ABCD14.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）A、行政拘留B、罰款C、判刑D、吊銷(xiāo)許可證正確答案：ABCD15.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于:()A、食物未燒熟煮透B、餐具清洗消毒不徹底C、操作人員患病帶菌污染D、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng)正確答案：ABCD16.關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的:()A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上正確答案：ABC17.下列哪項(xiàng)設(shè)施應(yīng)該定期清洗、校驗(yàn)（）A、保溫設(shè)施B、冷藏設(shè)施C、冷凍設(shè)施。正確答案：ABC18.學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)（）A、學(xué)校進(jìn)行留樣B、學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）C、建立健全校外供餐管理制度正確答案：BC19.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其銷(xiāo)售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）A、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者B、召回已經(jīng)銷(xiāo)售的食品。C、立即停止經(jīng)營(yíng)D、銷(xiāo)售完現(xiàn)有產(chǎn)品后再整改正確答案：ABC20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的（）立即采取封存等控制措A、食品及原料B、工具C、設(shè)備正確答案：ABC21.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證正確答案：AC22.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款C、拒不改正的，處五萬(wàn)元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證正確答案：ABD23.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、食品的名稱、規(guī)格、凈含量D、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)正確答案：ABCD24.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)使用下列哪項(xiàng)水（）A、預(yù)包裝飲用水B、煮沸冷卻后的生活飲用水C、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水正確答案：ABC25.接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手:()A、處理食物前，處理生食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后正確答案：ABCD三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.食品配送運(yùn)輸車(chē)輛的車(chē)廂可以每月清洗一次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.用紅色的容器盛放黃魚(yú)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒(méi)收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)受到行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，應(yīng)在專間進(jìn)行。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.粗加工時(shí)盛放動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的容器可混合使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）傳遞食物的，應(yīng)每半年清潔一次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.學(xué)校食堂（或者供餐單位）未查驗(yàn)或者留存食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、集中交易市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件或者購(gòu)貨憑證、合格證明文件，拒不改正的，給予警告，并處5000元以上2萬(wàn)元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.被吊銷(xiāo)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起三年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.各類專間應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.從事食品經(jīng)營(yíng)，可以使用出租、出借食品經(jīng)營(yíng)許可證或登記證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.用紅色的砧板切配帶魚(yú)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.火鍋類食品可以重復(fù)使用“老油”等火鍋底料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.用藍(lán)色的砧板切配蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.不同類型的食品原料，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)按色標(biāo)管理要求分類管理、分開(kāi)使用，定位存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.學(xué)校食堂（或者供餐單位）采購(gòu)、貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.食品添加劑使用時(shí)，須專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣，根據(jù)需要配置精確的計(jì)量工具。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核制度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.留樣時(shí)，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當(dāng)天加工制作如未用完，隔天仍可使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，食品經(jīng)營(yíng)者未立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.餐飲外賣(mài)從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在50℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，應(yīng)給予責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處三千元以上罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44.食品可與殺蟲(chóng)劑一同貯存。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45.油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)210℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B46.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A47.原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A48.從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員可以先上崗，后體檢。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B49.盛放調(diào)