云南省西式面點師（技師）職業(yè)技能考試練習題（100題）含答案

云南省西式面點師（技師）職業(yè)技能考試練習題1、〔單選題〕（）不是食物中毒的特征。（

C

）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染2、〔單選題〕（）不符合脆皮面包的質量的標準。（

D

）A、不生不糊B、內部松軟C、粗細一致D、外皮松軟3、〔單選題〕（）松質面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（

D

）A、俄式B、法式C、日式D、歐式4、〔單選題〕（）的一般計算方法是：標準體重（千克）=〔身高（厘米）-105〕×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重5、〔單選題〕（）的最后成型要在冷藏冰箱內完成。（

D

）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍6、〔單選題〕（）蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克7、〔單選題〕-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚8、〔單選題〕“honey”是指（）。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味9、〔單選題〕“mouse”是指（）。（

B

）A、面條B、木司C、吐司D、少司10、〔單選題〕“植物油”用英文表示為（）。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil11、〔單選題〕下列中說法錯誤的是（）。（

D

）A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志12、〔單選題〕下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（

D

）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要13、〔單選題〕下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。（

D

）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子14、〔單選題〕不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（

D

）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色15、〔單選題〕中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（

C

）A、調味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類16、〔單選題〕以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法17、〔單選題〕優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的（）。（

D

）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求18、〔單選題〕冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉19、〔單選題〕根據(jù)《建設工程高大模板支撐系統(tǒng)施工安全監(jiān)督管理導則》（建質〔2009〕254號），高大模板支撐系統(tǒng)搭設、拆除及混凝土澆筑過程中，應有（）進行現(xiàn)場指導，設專人負責安全檢查，發(fā)現(xiàn)險情，立即停止施工并采取應急措施，排除險情后，方可繼續(xù)施工。（

A

）A、專業(yè)技術人員B、項目負責人C、項目技術負責人D、項目專職安全員20、〔單選題〕冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（

D

）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥21、〔單選題〕制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（

C

）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍22、〔單選題〕制作熱蘇夫力時，首先應將（）煮開，加入面粉攪均。（

D

）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油23、〔單選題〕動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多24、〔單選題〕包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為（）時，即可進行折疊。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555725、〔單選題〕原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平26、〔單選題〕原材料（）、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（

A

）A、規(guī)格B、性質C、數(shù)量D、質地27、〔單選題〕廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀28、〔單選題〕同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的（）相配合。（

A

）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同29、〔單選題〕四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿30、〔單選題〕在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力（）。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快31、〔單選題〕在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V32、〔單選題〕在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率33、〔單選題〕在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)（）的要求來設計。（

C

）A、進餐人數(shù)B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間34、〔單選題〕奶油膠凍在冷卻過程中，應（）。（

B

）A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻35、〔單選題〕對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應（）。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低36、〔單選題〕對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖37、〔單選題〕按設備用途劃分，西式面點常用設備有（）、攪拌設備、恒溫設備、原料處理設備等類別。（

B

）A、微波爐設備B、烘烤設備C、烤爐設備D、電冰箱設備38、〔單選題〕操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作39、〔單選題〕日式松質面包面團的糖量適中，（）較歐式松質面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水40、〔單選題〕松質面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結構B、內部結構C、表面結構D、堅實結構41、〔單選題〕松質面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯42、〔單選題〕松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和（）。（

C

）A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度43、〔單選題〕松質面包面團的工藝方法與（）類似，但松質面包的水面團是發(fā)酵面團。（

B

）A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團44、〔單選題〕液化石油氣必須放在（）的專用房間。（

B

）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕45、〔單選題〕清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。（

C

）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮46、〔單選題〕清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和（）。（

D

）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整47、〔單選題〕清酥面坯最不宜用（）。（

C

）A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、〔單選題〕熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃49、〔單選題〕熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油50、〔單選題〕用，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，杏仁面制作裝飾物時，最好用（）成型。（

C

）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法51、〔單選題〕由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類52、〔單選題〕盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃53、〔單選題〕總配電箱中漏電保護器的額定漏電動作電流／+和額定漏電動作時間T△的選擇要求是（）。（

D

）A、I△>30mA，T△=0.ISB、I△=30mA，T△>0，1C、I△>30mA，T△>0.ISD、I△>30mA，T△>0．1S，T△·T△≯30mA·S54、〔單選題〕美式松質面包面團糖、（）配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、雞蛋D、水55、〔單選題〕脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內部組織松軟可口，（）。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆56、〔單選題〕脆皮面包成型常用的.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.工藝方法有揉、搓（）、和壓等。（

D

）A、擠B、捏C、抹D、編57、〔單選題〕若奶油膠凍中填加果肉，應適當填加（）的使用量。（

D

）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結力58、〔單選題〕茶匙的英文意思為（）。（

C

）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan59、〔單選題〕菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本60、〔單選題〕營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧61、〔單選題〕西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和（）等。（

C

）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉62、〔單選題〕調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面坯（）。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分63、〔單選題〕調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（

C

）A、質量B、生產(chǎn)技術C、調制方法D、工藝技術64、〔單選題〕通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（

D

）A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕65、〔單選題〕造成制品餡料流出的大多原因是（）。（

D

）A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多66、〔單選題〕道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則67、〔單選題〕雷電的形成是由于雷云中的（）。（

D

）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累68、〔單選題〕風味蛋糕是指蛋'最新解析'糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（

C

）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕69、〔判斷題〕（）“Molder”的中文意思是成型機。（

√

）70、〔判斷題〕（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（

√

）71、〔判斷題〕（）切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（

√

）72、〔判斷題〕（）制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（

√

）73、〔判斷題〕（）原料處理設備是西點常用設備。（

√

）74、〔判斷題〕（）可可脂的熔點較高。（

√

）75、〔判斷題〕（）同類色對比是指的色相·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·差異在15℃左右的較弱對比。（

√

）76、〔判斷題〕（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（

√

）77、〔判斷題〕（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（

√

）78、〔判斷題〕（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

×

）79、〔判斷題〕（）杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩，氣味香醇等特點。（

√

）80、〔判斷題〕（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（

√

）81、〔判斷題〕（）清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。（

√

）82、〔判斷題〕（）清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。（

√

）83、〔判斷題〕（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。（

×

）84、〔判斷題〕（）點心案臺是西點常用案臺。（

×

）85、〔判斷題〕（）烤箱是西點常用烘烤設備。（

√

）86、〔判斷題〕（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（

√

）87、〔判斷題〕（）燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（

√

）88、〔判斷題〕（）電烤箱只有雙層的。（

×

）89、〔判斷題〕（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，、多樣性。（

√

）90、〔判斷題〕（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（

√

）91、〔判斷題〕（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（

√

）92、〔判斷題〕（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。（

√