綜合實(shí)踐項(xiàng)目2 利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品（教學(xué)課件）

即將上課，請(qǐng)做好學(xué)習(xí)準(zhǔn)備！情境引入PPT下載http:///xiazai/

你喜歡喝酸奶嗎？喜歡吃饅頭、腐乳和泡菜嗎？家中做菜時(shí)，會(huì)添加醬油、醋或醬嗎？這些傳統(tǒng)的食品或調(diào)味品，是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中的智慧結(jié)晶。它們的制作離不開(kāi)細(xì)菌和真菌。本次綜合實(shí)踐項(xiàng)目，讓我們動(dòng)起手來(lái)，通過(guò)勞動(dòng)制作美食。第二單元

多種多樣的生物

綜合實(shí)踐項(xiàng)目利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品核心素養(yǎng)目標(biāo)PPT下載http:///xiazai/生命觀念充分利用已有的細(xì)菌和真菌與人類的關(guān)系的知識(shí)，以及搜集發(fā)酵食品制作的相關(guān)知識(shí)，進(jìn)行制作發(fā)酵食品的跨學(xué)科實(shí)踐活動(dòng)，理解“物質(zhì)與能量觀”?？茖W(xué)思維通過(guò)已有知識(shí)和搜集的資料，將“利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品”的項(xiàng)目按照工程的過(guò)程設(shè)計(jì)步驟、拆解任務(wù)；預(yù)測(cè)所制作的食品的品質(zhì)，設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)方案，分析影響所制作食品品質(zhì)的相關(guān)因素。探究實(shí)踐依據(jù)乳酸菌、酵母菌等代謝所需的環(huán)境條件、營(yíng)養(yǎng)來(lái)源和產(chǎn)物等相關(guān)知識(shí)，選擇便于消毒和密封的恰當(dāng)容器，依據(jù)個(gè)人對(duì)食品的喜好選擇相應(yīng)食材和配料，按照發(fā)酵技術(shù)的操作規(guī)范和程序制作酸奶、泡菜、面點(diǎn)、米酒等，通過(guò)所制作食品的相關(guān)品質(zhì)的測(cè)定，分析影響所制作的發(fā)酵食品品質(zhì)的相關(guān)因素。態(tài)度責(zé)任小組合作，共同解決科學(xué)問(wèn)題。通過(guò)各小組制作的發(fā)酵食品的組內(nèi)評(píng)價(jià)和組間評(píng)價(jià)，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、公平公正、勇于質(zhì)疑的科學(xué)態(tài)度。

發(fā)酵技術(shù)指的是人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵的過(guò)程，從而進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

發(fā)酵技術(shù)主要是通過(guò)使用微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作出獨(dú)特風(fēng)味的食品，包括酸奶、酒類以及調(diào)味品、腐乳臘腸、而在不同種類的食品發(fā)酵中，其原理和應(yīng)用也是不盡相同。

酸奶、饅頭、泡菜、米酒等傳統(tǒng)食品的的制作原理是，在適宜的條件下，細(xì)苗和真菌能夠大量繁殖，同時(shí)將食品原料中的某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化為富含營(yíng)養(yǎng)又獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)物。例如，乳酸菌可以將牛奶變?yōu)樗崮蹋故卟俗兂捎兴嵛兜呐莶?，酵母菌可以將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭膨大而松軟，酵母菌還可以釀酒；等等。

發(fā)酵技術(shù)制作酸奶一、設(shè)計(jì)簡(jiǎn)易裝置，制作酸奶——生物學(xué)原理

牛奶之所以會(huì)發(fā)酵變成酸奶離不開(kāi)乳酸菌。乳酸菌是廣泛分布在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一類厭氧細(xì)菌。在無(wú)氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開(kāi)始變稠，成為又酸又稠的酸奶。乳糖酶水

解牛奶中的乳糖葡萄糖葡萄糖糖酵解丙酮酸乳酸加氫乳酸發(fā)酵

實(shí)驗(yàn)原理：試樣經(jīng)過(guò)處理后,以酚酞作為指示劑,用0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至中性,消耗氫氧化鈉溶液的體積數(shù),經(jīng)計(jì)算確定試樣的酸度。

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制標(biāo)定：稱取一定質(zhì)量的氫氧化鈉固體置于小燒杯中，并加入蒸餾水溶解后轉(zhuǎn)移至容量瓶中定容，倒入事先準(zhǔn)備好的試劑瓶中。并加入蒸餾水溶解移入試劑瓶備用。稱取0.75g于105℃-110℃電烘箱中干燥至恒重的工作基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀,加50mL蒸餾水溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用配制好的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈粉紅色,并保持30s。同時(shí)做空白試驗(yàn)。平行標(biāo)定三份，計(jì)算NaOH濃度。

直接滴定法測(cè)定酸度：稱取10g(精確到0.0001g)已混勻的試樣,置于250mL錐形瓶中,加40mL蒸餾水,混勻,加入2.0mL酚酞指示液,混勻后用已標(biāo)定好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液出現(xiàn)微紅色，30s不褪色，即終點(diǎn)，平行標(biāo)定3份，計(jì)算酸牛奶酸度。一、設(shè)計(jì)簡(jiǎn)易裝置，制作酸奶——酸度的測(cè)定制作酸奶二、利用乳酸菌制作泡菜——方法步驟

泡菜是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜，是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品。世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。選擇原料測(cè)定亞硝酸鹽含量加入調(diào)味料裝壇密封成品修整、洗滌、晾曬切分成條狀或片狀配置鹽水鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵二、利用乳酸菌制作泡菜——測(cè)定亞硝酸鹽含量，探究影響亞硝酸鹽濃度的因素●測(cè)定原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的泡菜待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量?！癫襟E：配制溶液→配置標(biāo)準(zhǔn)液→配置樣品液→比色計(jì)算→計(jì)入表格→繪制曲線圖。（曲線圖橫軸為天數(shù)，縱軸為亞硝酸鹽的含量mg/kg）●泡菜在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量降到最低值。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短等容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量（mg/kg）封壇前123456789101號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇制作泡菜三、收集酵母菌種，制作饅頭或面包，比較發(fā)酵效果

●干酵母：它經(jīng)過(guò)脫水處理，成為干燥的顆粒狀物質(zhì)。干酵母比較方便使用，保存時(shí)間較長(zhǎng)，不需要特殊的存儲(chǔ)條件。一般情況下，我們?cè)诔匈?gòu)買的酵母都是干酵母。干酵母發(fā)酵速度較快，發(fā)酵效果穩(wěn)定可靠。使用時(shí)只需將干酵母與面粉混合，然后再加入適量的水，進(jìn)行揉面和發(fā)酵即可。干酵母適合用于各種面包制作，特別是家庭烘焙。

●鮮酵母：是一種含水量較高的酵母菌品種，濕糊狀，需要保存在低溫環(huán)境中，因?yàn)樗幕钚暂^高，容易受到溫度的影響。鮮酵母在使用前需要將其溶解在溫水中，然后再加入面粉中進(jìn)行揉面和發(fā)酵。鮮酵母發(fā)酵速度較快，能夠提供豐富的氣泡，使得面團(tuán)膨脹得更加飽滿。由于鮮酵母的活性較高，所以發(fā)酵過(guò)程中需要注意溫度的控制，以免過(guò)度發(fā)酵或過(guò)早停止發(fā)酵。鮮酵母適合用于大規(guī)模生產(chǎn)面包的工廠或面包店。三、收集酵母菌種，制作饅頭或面包，比較發(fā)酵效果●快速發(fā)酵酵母：是一種經(jīng)過(guò)特殊處理的酵母菌品種，它的發(fā)酵速度比干酵母和鮮酵母都要快。快速發(fā)酵酵母可以直接與面粉混合，不需要預(yù)先溶解或激活。這種酵母菌品種適合于快速制作面包的場(chǎng)合，如面包機(jī)等。其特點(diǎn)是發(fā)酵迅速，可以在較短的時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵過(guò)程。但是，由于發(fā)酵速度快，容易導(dǎo)致面團(tuán)膨脹過(guò)快，影響面包的口感。因此，在使用快速發(fā)酵酵母時(shí)，需要控制好發(fā)酵時(shí)間和溫度，以確保面包的質(zhì)量?！裉烊唤湍福菏且环N通過(guò)自然發(fā)酵得到的酵母菌品種。天然酵母使用面粉和水以及空氣中的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。天然酵母的制作過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)和發(fā)酵。天然酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸能夠賦予面包獨(dú)特的酸味和香氣。同時(shí)，天然酵母發(fā)酵得到的面團(tuán)更加柔軟，口感更好。然而，由于制作天然酵母的過(guò)程比較復(fù)雜，所以在家庭烘焙中使用較少，更多的是在高級(jí)烘焙工坊或面包店中應(yīng)用。干酵母制作饅頭天然酵母制作面包鮮酵母制作面包四、收集酒曲，制作米酒●?米酒，又叫酒釀、甜酒，制作時(shí)用糯米釀制，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的糯米拌上酵母發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛(ài)。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料，現(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn)?！衩拙频闹谱髟碇饕婕敖湍妇跓o(wú)氧條件下將糯米中的糖類物質(zhì)分解成酒精和二氧化碳的過(guò)程。制作過(guò)程包括以下幾個(gè)關(guān)鍵步驟：?（1）浸泡和蒸煮?：將糯米浸泡一晝夜，然后淘洗干凈并蒸熟，讓糯米中的淀粉等有機(jī)物變性，有利于后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程，同時(shí)也有滅菌的作用。（2）?冷卻和拌曲?：蒸熟的糯米需要冷卻到大約30℃，然后加入酒曲粉末并迅速與糯米飯均勻攪拌。酒曲中含有根霉菌和酵母菌，根霉菌負(fù)責(zé)糖化過(guò)程，將淀粉分解成葡萄糖，而酵母菌則將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。（3）恒溫?發(fā)酵?：攪拌后的糯米飯需要壓實(shí)，并在中間挖一個(gè)凹坑，淋上一些涼開(kāi)水后密封發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程需要在溫暖的地方進(jìn)行，保溫讓酒曲發(fā)酵。幾天后，當(dāng)聞到酒香且糯米呈柔軟狀時(shí)，說(shuō)明米酒制作成功。?●注意事項(xiàng)?：制作米酒的工具和整個(gè)操作過(guò)程需要保持清潔，避免油膩，以防污染。同時(shí)，盡量少打開(kāi)容器，以防止空氣中的污染。制作米酒綜合實(shí)踐項(xiàng)目方案設(shè)計(jì)表項(xiàng)目主題活動(dòng)目標(biāo)成員分工組長(zhǎng)

組員項(xiàng)目路徑技術(shù)保障□課本資源