中式面點(diǎn)初級練習(xí)測試卷

第頁中式面點(diǎn)初級練習(xí)測試卷1.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包【正確答案】：B2.莜麥面品種成品一般具有（）的特點(diǎn)。A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)【正確答案】：C3.價格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額【正確答案】：C4.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長【正確答案】：C5.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C6.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌【正確答案】：B7.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類【正確答案】：B8.常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法【正確答案】：D9.面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪【正確答案】：B10.圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行()的。A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾D、點(diǎn)綴【正確答案】：A11.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序【正確答案】：B12.玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成（）。A、餅狀B、糊漿狀C、塊狀D、稀湯【正確答案】：B13.烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品（），準(zhǔn)時出爐。A、所需火力B、所需時間C、所需時間和火力D、材料不同【正確答案】：C14.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉【正確答案】：D15.不屬于常用衡器的是()。A、臺秤B、天平C、電子秤D、彈簧秤【正確答案】：D16.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬【正確答案】：A17."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量【正確答案】：A18.()應(yīng)采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面點(diǎn)間地面C、擦拭案板底部D、擦物角落【正確答案】：B19.溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感【正確答案】：B20.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理【正確答案】：B21.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C22.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D23.黑米又稱()、墨米、血糯等。A、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米【正確答案】：A24.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C25.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D26.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本【正確答案】：D27.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、土B、煙C、水D、油【正確答案】：B28.甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D(zhuǎn)、歐洲【正確答案】：B29.粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米【正確答案】：B30.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長【正確答案】：C31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D32.()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕【正確答案】：B33.()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式【正確答案】：A34.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率【正確答案】：D35.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃【正確答案】：D36.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C37.化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀【正確答案】：C38.揉發(fā)面時，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌【正確答案】：A39.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色【正確答案】：C40.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪【正確答案】：D41.貼餅子一般要兩面烙成()即可。A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色【正確答案】：B42.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品【正確答案】：C43.磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉【正確答案】：B44.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式【正確答案】：A45.（）烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅【正確答案】：C46.燙面工藝宜使用()。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法【正確答案】：C47.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)【正確答案】：C48.拌制五仁甜肉餡時，()，太多則餡軟，成品不易成型。A、水量適當(dāng)B、汾酒適量C、糖玫瑰適量D、肥膘適量【正確答案】：A49.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口【正確答案】：A50.()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。（C）A、熟咸餡B、咸餡C、生咸餡D、菜餡【正確答案】：D51.特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白【正確答案】：A52.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：D53.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正確答案】：B54.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動【正確答案】：A55.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育【正確答案】：A56.下列中說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志【正確答案】：D57.包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣【正確答案】：A58.工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板【正確答案】：B59.蛋中的脂肪含量約為（）。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%【正確答案】：C60.()蒸餃餡心以素餡為佳。A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面【正確答案】：A61.整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊【正確答案】：A62.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色【正確答案】：C63.和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右【正確答案】：C64.在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚【正確答案】：B65.（）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽【正確答案】：A66.揉面時必須()著力而且力度適當(dāng)。A、手指B、手心C、手掌D、手腕【正確答案】：D67.小米一般分為()小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性【正確答案】：B68.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性【正確答案】：D69.在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子【正確答案】：C70.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液【正確答案】：D71.調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則()。A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮【正確答案】：C72.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D73.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C74.（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【正確答案】：D75.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表【正確答案】：B76.不用電磁爐時，應(yīng)切斷()。A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場【正確答案】：A77.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D78.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為"回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒【正確答案】：C79.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打【正確答案】：B80.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米【正確答案】：D81.燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水【正確答案】：B82.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多【正確答案】：C83.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D84.燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱。A、大量B、適量C、少量D、成熟【正確答案】：C85.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味【正確答案】：D86.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正確答案】：A87.()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆【正確答案】：C88.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5【正確答案】：C89.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種【正確答案】：D90.咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類【正確答案】：B91.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個方向不停——金黃色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個方向不?！榘咨獶、多方向不停——乳白色【正確答案】：C92.面點(diǎn)師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔【正確答案】：D93.（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬【正確答案】：A94.揉發(fā)面時，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌【正確答案】：A95.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正確答案】：D96.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【正確答案】：C97.烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤【正確答案】：B98.成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為()左右。A、0.4B、0.6C、0.8D、1【正確答案】：D99.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本【正確答案】：A100.制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.21180555555555555【正確答案】：C1.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()男面點(diǎn)師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.()盡職盡責(zé)的"盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.()撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()不能用手勺直接品嘗菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.()煮東西時在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或湯水溢出。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.()參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.()為方便職工，面點(diǎn)操作間有時也可存放一些私人物品。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒入新油中，以便今后再用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動的作用，最易被肌體消化、吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.()食品中的大腸菌群最可能數(shù)（MFN）表明食品被糞便污染的程度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃以上的高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()油條面坯必須和勻、餳透。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()冷凍肉可杜絕微生物污染和完全滅菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.()蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊叩倪m宜食品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()醬油的"生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.()叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()熏烤食物時，只污染環(huán)境，食物本身不會受污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.()常見的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.()當(dāng)食品污染了致病菌或條件致病菌后，可引起人類食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.()肝臟的解讀作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.()四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.()反復(fù)攝入小劑量的有毒物資不會引起疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.()用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病.。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.()肉類制餡時，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.()非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.()莜面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.()使用陶瓷容器盛裝食物不會造成食品污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.()蛋白質(zhì)攝入過多會造成營養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.()細(xì)菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染程度的指標(biāo)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.()由于溶霉菌的作用，剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會增多，而是逐漸減少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.()菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.()面點(diǎn)間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.()食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入的對人體有營養(yǎng)療效的藥物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值比蔗糖高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.()夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會使油脂產(chǎn)生酸敗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.()煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.()食品冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.()貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.()兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨(dú)食用時，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.()防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.()制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.()