《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》課件 項(xiàng)目三：桂東南風(fēng)味菜 任務(wù)十四 玉林炒牛料

桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

桂東南風(fēng)味菜肴任務(wù)十四

玉林炒牛料目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集玉林炒牛料的特色及起源傳說(shuō)等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握玉林炒牛料生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成玉林炒牛料菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿(mǎn)意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記玉林炒牛料標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看玉林炒牛料菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

玉林炒牛料具有”爽脆甘美、震齒頓頜、汁味回香“的特點(diǎn)。

玉林地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。牛料是玉林人的通俗叫法，其實(shí)就是牛雜。玉林人吃牛料歷史悠久，最早可以追溯到秦漢時(shí)期。玉林傳統(tǒng)的牛料中的牛腸都是不擠牛腸油的，這就是玉林牛料的特點(diǎn)，玉林人認(rèn)為牛腸油是一種美味，特別有營(yíng)養(yǎng)，如果處理干凈就沒(méi)有牛料的靈氣了，牛油還能助消化，吃飽不脹氣。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：牛腱子肉200g，牛百葉200g，牛直腸250g，牛毛肚200g，牛黃喉200g；青蒜100g，芹菜100g，冬筍80g，酸菜80g，蔥白50g，生姜30g。調(diào)味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷葉15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，蔥白段15g，姜丁8g，蠔油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食鹽2g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.銷(xiāo)售時(shí)牛料種類(lèi)可以根據(jù)顧客喜好搭配。2.牛料以?xún)?nèi)臟為主，異味較重，初步加工時(shí)需要反復(fù)清洗干凈。3.炒制時(shí)需要猛火快炒，調(diào)味要快，才有利于保持原料脆嫩的口感。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將清洗干凈的牛腱肉、黃喉分別切片，牛百葉、牛直腸、牛毛肚、牛黃喉分別切成小塊，青蒜莖切斜刀厚片，青蒜葉和芹菜分別切段，生姜切絲，腌檸檬去籽后剁蓉，蔥白切段，冬筍和酸菜分別切粗絲。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將牛料用鹽、料酒、檸檬蓉、生抽、雞粉、味精、胡椒粉等腌制；用鹽、白糖、味精、蠔油、生抽、老抽、胡椒粉、檸檬蓉、料酒、生粉等調(diào)成醬汁。步驟3：鍋中放少許油，放入冬筍絲和酸菜絲后，用適量的生抽、蠔油調(diào)味翻炒裝入盛菜碟中。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后放入約150mL食用油，放入腌制好的牛直腸、牛黃喉、牛毛肚、牛百葉、牛肉炒制，炒至六成熟后撈出濾掉多余的油。步驟5：鍋燒熱后放入少許食用油，將姜絲、蔥白段、青蒜段炒香加入醬汁稍炒后，加入炒好的冬筍絲、酸菜絲、牛料及芹菜段、青蒜段，大火翻炒至熟，加入淀粉水勾芡、淋少許明油出鍋裝碟，趁熱上桌即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)