餐廳廚房怎樣管理制度

餐廳廚房怎樣管理制度?總則目的為了加強餐廳廚房的管理，提高廚房工作效率和服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全與衛(wèi)生，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于餐廳廚房全體工作人員?；驹瓌t1.食品安全第一：嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保菜品安全無事故。2.高效協(xié)作：廚房各崗位人員密切配合，提高工作效率，保證菜品及時供應(yīng)。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)：以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)可口的菜品和良好的服務(wù)。4.成本控制：合理利用食材、調(diào)料等資源，降低成本，提高經(jīng)濟效益。人員管理人員招聘與錄用1.根據(jù)廚房工作崗位需求，制定招聘計劃，明確招聘條件和要求。2.對應(yīng)聘人員進行面試、技能測試等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗。3.新員工入職時，需提供相關(guān)證件，辦理入職手續(xù)，簽訂勞動合同。崗位職責1.廚師長全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責菜品的研發(fā)、創(chuàng)新，制定菜單，保證菜品的質(zhì)量和口味。合理安排廚房人員工作，進行績效考核，激勵員工積極性。監(jiān)督食材采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。與餐廳其他部門溝通協(xié)調(diào)，保證廚房工作順利進行。2.廚師按照廚師長的要求，負責菜品的烹飪制作，保證菜品的色、香、味、形。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保菜品衛(wèi)生安全。協(xié)助廚師長進行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。3.配菜員根據(jù)菜單要求，負責食材的清洗、切配工作，保證食材的規(guī)格和質(zhì)量。協(xié)助廚師進行菜品制作，做好準備工作。負責食材的儲存和保管，防止食材變質(zhì)和浪費。4.爐灶工熟練掌握爐灶操作技能，按照菜品要求進行烹飪，保證火候和時間。負責爐灶設(shè)備的清潔和維護，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助廚師進行其他菜品制作工作。5.打荷員負責餐具的清洗、消毒和擺放，保證餐具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師進行菜品裝盤和裝飾，提高菜品的美觀度。傳遞菜品信息，保證菜品及時準確上桌。6.洗碗工負責廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，保證清潔衛(wèi)生。分類存放清洗后的餐具和廚具，便于使用。協(xié)助其他崗位做好廚房清潔工作。考勤制度1.廚房工作人員應(yīng)嚴格遵守餐廳的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請假需提前填寫請假申請，經(jīng)廚師長批準后方可生效。請假期間需安排好工作交接，確保廚房工作不受影響。3.遲到、早退按餐廳規(guī)定進行處罰，曠工一天扣除相應(yīng)工資并給予警告處分，連續(xù)曠工三天以上視為自動離職。培訓(xùn)與發(fā)展1.定期組織廚房工作人員進行技能培訓(xùn)，包括烹飪技巧、食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范等，提高員工的專業(yè)水平。2.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學習交流活動，不斷提升自身素質(zhì)和能力。3.根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和發(fā)展?jié)摿Γ峁x升機會和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)?？冃Э己?.建立廚房工作人員績效考核制度，從工作質(zhì)量、工作效率、食品安全、團隊協(xié)作等方面進行考核。2.每月對員工進行績效考核評分，根據(jù)評分結(jié)果發(fā)放績效獎金，激勵員工積極工作。3.對于考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對于考核不達標或違反制度的員工進行批評教育、警告、罰款直至辭退等處理。食材管理采購管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商進行合作。2.根據(jù)餐廳菜品需求和庫存情況，制定食材采購計劃，確保食材供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。3.采購人員應(yīng)嚴格按照采購標準進行采購，保證食材的質(zhì)量和新鮮度，不得采購變質(zhì)、過期或不符合食品安全標準的食材。4.采購過程中要嚴格遵守采購流程，簽訂采購合同，索取發(fā)票等憑證，確保采購行為的合法性和規(guī)范性。驗收管理1.設(shè)立專門的食材驗收崗位，由專人負責對采購回來的食材進行驗收。2.驗收人員應(yīng)按照驗收標準對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行仔細核對，確保與采購合同一致。3.對于不合格的食材要及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，進行退換貨處理，嚴禁不合格食材進入廚房。4.驗收合格的食材要填寫驗收記錄，雙方簽字確認。儲存管理1.設(shè)立食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食材應(yīng)分類存放。2.干貨庫要保持干燥通風，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)；冷藏庫和冷凍庫要定期檢查溫度，確保食材儲存溫度符合要求。3.食材應(yīng)按照先進先出的原則進行擺放和使用，避免食材積壓過期。4.定期對食材儲存區(qū)域進行清理和盤點，及時清理過期或變質(zhì)的食材，確保庫存準確。庫存盤點1.每月定期對廚房食材庫存進行盤點，確保賬實相符。2.盤點過程中要認真核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并進行調(diào)整。3.根據(jù)盤點結(jié)果，分析庫存情況，合理調(diào)整采購計劃，避免食材浪費和短缺。食品安全與衛(wèi)生管理食品安全制度1.嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任。2.加強對廚房工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。3.確保食材采購渠道合法，嚴格把控食材質(zhì)量，禁止使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食材。4.按照食品安全操作規(guī)范進行菜品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透，防止交叉污染。5.定期對廚房進行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，消除食品安全隱患。衛(wèi)生管理制度1.建立廚房衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生標準和清潔流程，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.每天對廚房進行全面清潔，包括爐灶、工作臺、地面、墻壁、門窗等，定期進行深度清潔和消毒。4.餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，分類存放，防止污染。5.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔無異味。食品留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備食品安全檢查和事故調(diào)查使用。菜品管理菜品研發(fā)與創(chuàng)新1.廚師長應(yīng)定期組織廚師進行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，根據(jù)季節(jié)變化、顧客需求和市場流行趨勢，推出新菜品。2.鼓勵廚師提出創(chuàng)新菜品的建議和想法，對于有價值的建議給予獎勵。3.新菜品研發(fā)過程中要進行試做和評估，確保菜品的口味、質(zhì)量和成本符合要求后再進行推廣。菜品質(zhì)量控制1.制定菜品質(zhì)量標準，明確菜品的食材選用、加工工藝、口味要求、裝盤標準等。2.廚師在制作菜品過程中要嚴格按照質(zhì)量標準進行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。3.設(shè)立菜品質(zhì)量檢查崗位，定期對菜品進行抽查，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時反饋給廚師進行整改。4.根據(jù)顧客反饋意見，及時調(diào)整菜品質(zhì)量，不斷提高顧客滿意度。菜品成本控制1.加強對食材采購成本的控制，通過與供應(yīng)商談判、集中采購等方式降低采購價格。2.合理利用食材，提高食材利用率，減少食材浪費。3.控制調(diào)料、燃料等消耗品的使用量，降低成本。4.根據(jù)菜品銷售情況和成本核算，合理調(diào)整菜品價格，保證餐廳的利潤空間。設(shè)備與設(shè)施管理設(shè)備采購與安裝1.根據(jù)廚房工作需要，制定設(shè)備采購計劃，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、符合廚房環(huán)境要求的設(shè)備。2.設(shè)備采購過程中要嚴格按照采購流程進行，簽訂采購合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號、價格、售后服務(wù)等條款。3.設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員進行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備使用與維護1.廚房工作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項，按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備。2.定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。3.建立設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的維護情況和維修歷史，便于管理和查詢。4.對于大型設(shè)備或關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)安排專人負責管理和維護，確保設(shè)備的正常運行。設(shè)施管理1.保持廚房設(shè)施的完好，如爐灶、工作臺、冷藏庫、冷凍庫、通風設(shè)備等，定期進行檢查和維修。2.加強對廚房水電設(shè)施的管理，確保水電安全，防止發(fā)生漏電、漏水等事故。3.合理使用廚房設(shè)施，避免因不合理使用造成設(shè)施損壞和浪費。安全管理安全制度1.建立廚房安全管理制度，明確安全責任和安全操作規(guī)程，確保廚房工作安全有序。2.加強對廚房工作人員的安全教育，提高員工的安全意識和自我保護能力。3.定期組織廚房安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，如火災(zāi)隱患、燃氣泄漏、電器故障等。消防安全1.廚房應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。2.加強對燃氣、電器設(shè)備的安全管理，定期檢查管道、線路是否老化、損壞，防止發(fā)生燃氣泄漏和電氣火災(zāi)事故。3.廚房工作人員應(yīng)熟悉火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，掌握火災(zāi)撲救和逃生自救方法，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠迅速采取措施。燃氣安全1.使用合格的燃氣設(shè)備，安裝燃氣泄漏報警器，確保燃氣使用安全。2.燃氣管道和閥門應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，嚴禁燃氣泄漏。3.燃氣使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉燃氣閥門，防止燃氣泄漏引發(fā)事故。電氣安全1.