食堂怎樣管理制度細(xì)節(jié)

食堂怎樣管理制度細(xì)節(jié)?目的為加強(qiáng)公司食堂管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。基本原則1.安全第一原則：確保食堂食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持食堂環(huán)境整潔，食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐具嚴(yán)格消毒。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供多樣化的菜品，滿(mǎn)足員工不同的營(yíng)養(yǎng)需求。4.服務(wù)至上原則：以員工滿(mǎn)意為宗旨，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。食堂人員管理人員配置1.食堂設(shè)廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員等崗位，根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)合理配置人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全法規(guī)。崗位職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，確保菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，保證食品安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔。3.收銀員負(fù)責(zé)就餐人員的費(fèi)用結(jié)算，準(zhǔn)確記錄收支情況。妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，定期上繳財(cái)務(wù)。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料等物資的采購(gòu)。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量和價(jià)格合理。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收和入庫(kù)工作。人員考核1.制定食堂人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核周期為每月一次，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。3.對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反規(guī)定或工作不力的人員進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。食品采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)流程1.采購(gòu)員根據(jù)食堂庫(kù)存和用餐人數(shù)，每周制定采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。3.嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。4.采購(gòu)物資到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.驗(yàn)收人員根據(jù)采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行驗(yàn)收。2.檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。3.對(duì)不合格的物資要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。食品加工管理加工流程1.食材采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。2.按照菜品制作要求進(jìn)行烹飪，烹飪過(guò)程要生熟分開(kāi)，確保食品熟透。3.做好食品留樣工作，每餐每種菜品留樣不少于125克，留樣時(shí)間為48小時(shí)。加工規(guī)范1.廚師應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工過(guò)程中使用的刀具、案板等工具要定期清洗消毒。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。食品安全管理1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查。2.加強(qiáng)對(duì)食品加工過(guò)程的監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.按照規(guī)定對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，確保人員具備從業(yè)資格。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理日常清潔1.食堂工作人員每天對(duì)餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行清潔打掃，保持環(huán)境整潔。2.定期對(duì)餐桌、椅子、餐具等進(jìn)行消毒。衛(wèi)生檢查1.成立衛(wèi)生檢查小組，每周對(duì)食堂進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查。2.檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)下達(dá)整改通知，限期整改。蟲(chóng)害防治1.采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入食堂。2.定期投放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等，確保食堂無(wú)蟲(chóng)害。餐具管理餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專(zhuān)用櫥柜中。餐具更換1.根據(jù)餐具的使用情況，定期更換餐具。2.對(duì)于損壞或無(wú)法正常使用的餐具要及時(shí)補(bǔ)充。就餐管理就餐時(shí)間1.明確規(guī)定員工的就餐時(shí)間，避免出現(xiàn)就餐擁擠現(xiàn)象。2.根據(jù)實(shí)際情況可設(shè)置多個(gè)就餐時(shí)間段，以滿(mǎn)足不同員工的需求。就餐秩序1.員工應(yīng)排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、隨地吐痰。3.節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)，吃多少打多少。特殊情況處理1.對(duì)于因工作原因不能按時(shí)就餐的員工，食堂應(yīng)預(yù)留適量飯菜。2.如有員工對(duì)飯菜質(zhì)量有意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)向食堂管理人員反映，以便及時(shí)解決。費(fèi)用管理收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)1.根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)水平和公司實(shí)際情況，制定合理的就餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)定期公布，接受員工監(jiān)督。費(fèi)用結(jié)算1.收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位員工的就餐費(fèi)用，每月定期與財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行結(jié)算。2.食堂費(fèi)用實(shí)行專(zhuān)款專(zhuān)用，不得挪作他用。成本控制1.加強(qiáng)食堂成本管理，合理控制食材采購(gòu)成本、人員費(fèi)用等。2.通過(guò)優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、提高食材利用率等方式降低成本。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即向食堂管理人員報(bào)告。2.食堂管理人員應(yīng)在第一時(shí)間向公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告。應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院治療。3.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行原