食堂服務(wù)規(guī)范管理制度

食堂服務(wù)規(guī)范管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關(guān)人員。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全無(wú)事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，不斷提升員工滿意度。成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等崗位人員。所有食堂工作人員應(yīng)具備健康證，并定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定和執(zhí)行食堂工作計(jì)劃。組織和指導(dǎo)廚師進(jìn)行菜品制作，確保菜品質(zhì)量和口味符合要求。監(jiān)督食品加工過(guò)程，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，防止食品安全事故發(fā)生。負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)計(jì)劃制定和成本控制，合理安排食材庫(kù)存。定期與員工溝通，了解員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。廚師按照菜譜要求，精心制作各類菜品，保證菜品色香味俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等預(yù)處理工作。負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔和維護(hù)，保持廚房整潔衛(wèi)生。配合廚師完成菜品的裝盤(pán)和出餐工作。服務(wù)員在就餐時(shí)間段內(nèi)，負(fù)責(zé)餐廳的接待、引導(dǎo)、點(diǎn)餐、送餐等服務(wù)工作。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、餐具，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。熱情解答員工關(guān)于菜品、價(jià)格等方面的疑問(wèn)，收集員工的意見(jiàn)和建議。采購(gòu)員根據(jù)食堂采購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材、調(diào)料、日用品等物資的采購(gòu)工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)物資的質(zhì)量和價(jià)格合理。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)流程，做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收、入庫(kù)等工作，確保采購(gòu)物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，對(duì)采購(gòu)的食材、調(diào)料、日用品等物資進(jìn)行分類存放、登記入賬。定期盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)物資，確保賬物相符。嚴(yán)格遵守倉(cāng)庫(kù)管理制度，做好物資的出入庫(kù)管理，防止物資丟失、損壞。3.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。鼓勵(lì)工作人員參加各類廚藝比賽、服務(wù)技能競(jìng)賽等活動(dòng)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平。4.考核與獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等情況，確保供應(yīng)商符合要求。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定每周食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等要求。供應(yīng)商按照訂單要求，將采購(gòu)物資按時(shí)送達(dá)食堂。采購(gòu)員對(duì)采購(gòu)物資進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格的物資，倉(cāng)庫(kù)管理員辦理入庫(kù)手續(xù)，登記入賬；驗(yàn)收不合格的物資，采購(gòu)員及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。3.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)食材采購(gòu)應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不合格食材。調(diào)料、日用品等采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，確保質(zhì)量安全。采購(gòu)物資應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。4.采購(gòu)監(jiān)督公司設(shè)立采購(gòu)監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂采購(gòu)工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購(gòu)過(guò)程公開(kāi)、公平、公正。員工有權(quán)對(duì)采購(gòu)物資的質(zhì)量、價(jià)格等方面提出意見(jiàn)和建議，采購(gòu)監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)受理并處理。四、食品加工管理1.加工流程食材加工應(yīng)按照"一洗、二切、三烹飪"的順序進(jìn)行，確保食材清洗干凈、切配合理、烹飪熟透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。廚師應(yīng)根據(jù)菜譜要求，合理控制食材用量和烹飪時(shí)間、火候，確保菜品質(zhì)量和口味。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用，專人專柜保管，做好使用記錄。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。3.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持廚房加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。廚房設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)雜物。4.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。做好食品留樣記錄，以備食品安全事故調(diào)查使用。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)、霉變。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類設(shè)置食品儲(chǔ)存區(qū)、干貨儲(chǔ)存區(qū)、調(diào)料儲(chǔ)存區(qū)、日用品儲(chǔ)存區(qū)等，各類物資應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離不低于10厘米，離墻距離不低于5厘米，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存，防止積壓過(guò)期。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)物資短缺、損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并進(jìn)行相應(yīng)處理。3.庫(kù)存食品管理庫(kù)存食品應(yīng)按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等要求進(jìn)行分類存放，避免相互影響。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)清理處理，嚴(yán)禁將過(guò)期、變質(zhì)食品發(fā)放給員工食用。六、餐廳服務(wù)管理1.就餐環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、拖地、擦拭桌椅等，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。餐廳應(yīng)配備充足的桌椅、餐具、飲水機(jī)、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備完好，正常運(yùn)行。合理布置餐廳布局，設(shè)置就餐區(qū)、餐具回收區(qū)、洗手區(qū)等功能區(qū)域，方便員工就餐。2.服務(wù)流程員工進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)員工就座，并及時(shí)遞上菜單。員工點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)熱情接待，耐心解答員工關(guān)于菜品、價(jià)格等方面的疑問(wèn)，準(zhǔn)確記錄員工所點(diǎn)菜品。服務(wù)員及時(shí)將員工所點(diǎn)菜品送至廚房，并告知廚師。廚師按照訂單要求快速制作菜品。菜品制作完成后，服務(wù)員及時(shí)將菜品送至員工餐桌，并核對(duì)菜品數(shù)量和種類是否正確。就餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)關(guān)注員工需求，及時(shí)為員工提供添水、清理桌面等服務(wù)。員工就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、餐具，引導(dǎo)員工將餐具放置指定位置。3.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，以熱情、周到、耐心的態(tài)度為員工服務(wù)。尊重員工的飲食習(xí)慣和需求，積極聽(tīng)取員工的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。嚴(yán)禁與員工發(fā)生爭(zhēng)吵、沖突等行為，維護(hù)良好的就餐秩序。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品安全檢查食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。公司定期組織對(duì)食堂進(jìn)行食品安全專項(xiàng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，督促食堂限期整改。3.食品安全培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。4.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、成本控制管理1.成本預(yù)算每年年初，根據(jù)公司就餐人數(shù)、菜品價(jià)格、食材采購(gòu)價(jià)格等因素，制定食堂年度成本預(yù)算。成本預(yù)算應(yīng)包括食材采購(gòu)成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具損耗費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.成本控制措施優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，與供應(yīng)商協(xié)商爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格，降低食材采購(gòu)成本。合理安排人員，提高工作效率，避免人員浪費(fèi)，控制人工成本。加強(qiáng)食堂設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修費(fèi)用。節(jié)約水電能源，合理使用空調(diào)、照明等設(shè)備，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。嚴(yán)