營養(yǎng)學(xué)的過去現(xiàn)在和將來營養(yǎng)師培訓(xùn)

營養(yǎng)學(xué)的過去現(xiàn)在和將來營養(yǎng)師培訓(xùn)人類飲食經(jīng)歷得五次變革第一次:舊石器時(shí)代火得應(yīng)用,食物由生變熟。第二次:新石器時(shí)代,食物來源穩(wěn)定第三次:16、17世紀(jì),作物和家畜得世界流通第四次:18世紀(jì)后,動(dòng)物性食物比例增加第五次:20世紀(jì)后,出現(xiàn)營養(yǎng)過剩人口增長與人類獲取食物方式之間得關(guān)系0123456世界人口(十億))////200019861976196019301850狩獵及果實(shí)采摘農(nóng)耕社會(huì)食品加工技術(shù)4百萬年前10,000百萬年前185020042002年?duì)I養(yǎng)調(diào)查結(jié)果高血壓患病率18、8%成人糖尿病患病率為2、6%大城市20歲以上人群糖尿病患病率6、4%成人超重率為22、8%,肥胖率為7、1%大城市成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30、0%和12、3%兒童肥胖率已達(dá)8、1%中國居民1991~2000年傳染病發(fā)病、死亡位次位次發(fā)病率(/10萬)死亡率(/10萬)1病毒性肝炎77、95病毒性肝炎0、0902痢疾66、36腎綜合癥出血熱0、0553肺結(jié)核16、49一型腦炎0、0504淋病13、36狂犬病0、0465麻疹7、32痢疾0、0426傷寒6、27鉤端螺旋體病0、0367瘧疾4、23肺結(jié)核0、0298腎綜合癥出血熱4、06流行性腦脊髓膜炎0、0289猩紅熱1、89新生兒破傷風(fēng)0、02410梅毒1、74麻疹0、020衛(wèi)生部全國死亡監(jiān)測人群2000年和2001年得前四位死因順位及總死亡中得構(gòu)成比(%)2000年腫瘤27、2(1)20、8(2)20、8(2)15、1(3)腦血管疾病20、8(2)21、9(1)18、6(3)18、9(2)心臟病16、5(3)19、3(3)10、8(4)13、4(4)呼吸系統(tǒng)疾病12、8(4)13、9(4)21、5(1)25、2(1)2001年腫瘤27、6(1)21、5(1)20、6(2)14、6(4)腦血管疾病20、0(2)20、9(2)19、0(3)18、8(2)心臟病16、5(3)19、0(3)11、8(4)14、8(3)呼吸系統(tǒng)疾病12、9(4)13、9(4)20、6(1)24、8(1)疾病名稱城市農(nóng)村男性女性男性女性一、營養(yǎng)得含義“Nutritionisthescienceoffood,thenutritientsandothersubstancestherein,Theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessbywhichtheorganismsingest,digest,absorb,transport,utilizeandexcretefoodsubstances”(FoodandNutritionBoard,AmericanMedicalAssociation)營養(yǎng)就是食物、營養(yǎng)素及其她物質(zhì)與健康和疾病有關(guān)得作用、相互作用,及平衡;及機(jī)體攝入,消化,吸收,運(yùn)送,利用,排泄這些物質(zhì)得過程。營:謀求養(yǎng):養(yǎng)生營養(yǎng):謀求養(yǎng)生生物必須獲得并利用食物,才能生存與繁殖,獲得并利用食物得過程稱為“營養(yǎng)”。營養(yǎng)學(xué):研究食物中對(duì)人體有益得成分及人體攝取和利用這些成分增進(jìn)健康得科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容:包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)學(xué)、特定人群營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)、公共營養(yǎng)及營養(yǎng)研究方法。食物中含有能被人體消化、吸收,并具有一定生理功能得成分稱為營養(yǎng)素。什么就是營養(yǎng)素?營養(yǎng)素分類宏量營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪(脂類)、碳水化合物(糖類、膳食纖維)

微量營養(yǎng)素:礦物質(zhì)(包括常量和微量元素)維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)其她膳食成分:水已知人體必須營養(yǎng)素為42種,可分為5大類或6大類大家學(xué)習(xí)辛苦了，還是要堅(jiān)持繼續(xù)保持安靜碳水化合物能量來源脂類礦物質(zhì)生長與組織修復(fù)蛋白質(zhì)維生素調(diào)節(jié)生理功能水營養(yǎng)素得功能動(dòng)態(tài)平衡

DyanamicEquilibrium能量代謝——

攝入與消耗平衡營養(yǎng)素代謝——

氮攝入與排出平衡(尿、糞、汗)水鹽代謝——

酸堿平衡內(nèi)環(huán)境得穩(wěn)態(tài)

Homeostasis神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié):電沖動(dòng)控制器官功能酶調(diào)節(jié):促進(jìn)營養(yǎng)代謝得化學(xué)反應(yīng)激素調(diào)節(jié):特定細(xì)胞對(duì)刺激得反應(yīng),

作用于靶器官維持人體組織得構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生二、健康得含義WHO對(duì)健康得定義就是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上得完好狀態(tài),而不僅僅就是沒有疾病和虛弱。

內(nèi)涵5方面:軀體健康、精神健康、情緒健康、道德健康、智力健康。三、營養(yǎng)與健康得關(guān)系保證兒童得正常生長發(fā)育滿足各類特殊人群得營養(yǎng)需要增強(qiáng)身體得抵抗力、耐受性、適應(yīng)性預(yù)防營養(yǎng)素得缺乏與過多預(yù)防各種與營養(yǎng)有關(guān)得疾病輔助各種疾病得治療ConvincingIncreasedRisk增加危險(xiǎn)性證據(jù)充分Oesophagus食道(adenocarcinoma腺癌)Pancreas胰腺癌Colorectum結(jié)直腸癌Postmenopausalbreast*絕經(jīng)后期乳腺癌*Endometrium子宮內(nèi)膜癌Kidney腎癌ProbableIncreasedRisk很可能增加危險(xiǎn)性Gallbladder膽囊癌CancersassociatedwithBodyFatness與身體肥胖有關(guān)得癌癥Hormonesandgrowthfactors:激素和生長因子Insulin-likegrowthfactor1(IGF-1)胰島素類生長因子1Insulin(colon&endometrium;pancreas&kidney)胰島素(結(jié)腸和子宮內(nèi)膜;胰腺和腎)Leptin(colorectal&prostate)瘦素(結(jié)直腸和前列腺)Sexsteroidhormones(oestrogens,androgens,progesterone)性類固醇激素(雌激素、雄激素、黃體酮)

Pro-InflammatoryFactors:前炎癥因子Tumournecrosingfactor(TNF)alpha腫瘤壞死因子αInterleuckin(IL)–6白介素-6C-reactiveproteinC-反應(yīng)蛋白Mechanismsbywhichbodyfatnessincreasescancerrisk身體肥胖增加癌癥危險(xiǎn)性得機(jī)制PlantFoodsprotectagainstGItract,respiratoryand

prostatecancers

植物性食物對(duì)胃腸道、呼吸道和前列腺腫瘤有保護(hù)作用?Asfruits:mouth,pharynx,oesophagus&gastricandlarynxandlung水果:口腔、咽、食道及胃、喉和肺得癌?Asvegetables:蔬菜-garlicforCRC大蒜–結(jié)腸/直腸癌-lycopenefromfoodsforprostate食物中得番茄紅素–前列腺癌?Asdietaryfibre(fromfoods):膳食纖維(來自食物)--結(jié)腸/直腸癌PlantFoodscanpreventcancerinvariousways植物性食物可以不同得方式預(yù)防癌癥?Meatasbeef,lamb,pork,goat-increasesriskofCRC肉類,如牛肉、羊肉、豬肉、山羊肉可增加結(jié)腸/直腸癌得危險(xiǎn)性?ProcessedMeat-increasesCRC加工肉類增加結(jié)腸/直腸癌得危險(xiǎn)性RedMeat&CancerRisk紅肉和癌危險(xiǎn)性AlcoholincreasescancerriskinGItract,upper

respiratorytractandbreast

酒精可增加胃腸道、上呼吸道和乳腺癌得危險(xiǎn)性?Mouthandpharynx,oesophagus,CRC口腔和咽、食道、結(jié)腸/直腸?Larynx喉?Liver(primary)肝(原位癌)?Breast乳腺預(yù)防腫瘤得膳食建議(一)預(yù)防腫瘤得膳食建議1、合理安排飲食。2、控制體重。3、堅(jiān)持體育鍛煉。4、多吃蔬菜、水果。5、多吃淀粉類食品。6、飲酒。7、肉類食品。預(yù)防腫瘤得膳食建議8、脂肪。9、少吃鹽。10、食物貯藏。11、易腐敗食物得保藏。12、食品添加劑及殘留物。13、烹調(diào)方法。14、膳食補(bǔ)充劑。預(yù)防腫瘤得膳食建議(二)腫瘤病人得營養(yǎng)代謝改變1、食欲缺乏或低下2、味覺改變3、代謝改變4、腫瘤治療得營養(yǎng)失調(diào)預(yù)防腫瘤得膳食建議(三)腫瘤得營養(yǎng)治療1、強(qiáng)制飲食2、管飼3、腫瘤病人康復(fù)階段得營養(yǎng)四、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史

自然時(shí)代400BC－1750化學(xué)分析時(shí)代1750－1900生物時(shí)代1900－1955細(xì)胞或分子時(shí)代1955－

AShortHistoryofNutritionalScience

KennechJ、Carpenter(2003)

營養(yǎng)缺乏病→食物化學(xué)→營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)與合成→營養(yǎng)素生理功能(能量、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、脂肪酸、碳水化物)→過多得危害(毒性反應(yīng),慢性病)→公共營養(yǎng)(需要量、膳食指南、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預(yù))→促進(jìn)健康

營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史上得主要科學(xué)家Hippocrates(400BC):古希臘名醫(yī),世稱醫(yī)學(xué)之父,認(rèn)識(shí)到膳食營養(yǎng)對(duì)健康得重要性。用海藻治療甲狀腺腫,注意到用燒紅得寶劍淬火治療貧血。Daita得由來:飲食一詞意指選擇合適得食物保持身體健康Lind(1747):對(duì)維生素得發(fā)現(xiàn)作了大量前期工作。Lavoisier(1783):發(fā)現(xiàn)氧,發(fā)現(xiàn)呼吸和燃燒都就是氧化作用,Liebig(1839):開始建立有機(jī)分析,認(rèn)為機(jī)體營養(yǎng)過程就是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物得氧化。Funk(1912):發(fā)現(xiàn)第一種維生素—VitB1營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史上得主要科學(xué)家Mackay(1928)Burr(1930)Todd(1934)McCoy(1935)Rose(1948)Schwarz(1957)Lee(1967)Dudrick(1969)Trowell(1972)Ferro-Luzzi(1989)19世紀(jì)至20世紀(jì)初期,現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)得開始李比希(J、Liebig)、魯布納(C、Volt-Rubner)

阿特沃特(W、O、Atwater)師生三代進(jìn)行了完全創(chuàng)新得物質(zhì)代謝與熱能代謝得研究,從而奠定了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)得基礎(chǔ)。李比希(J、Liebig1803-1873):提出碳、氫、氮得測定方法,由此建立食物得組成和物質(zhì)代謝。魯布納(C、Volt-Rubner1854-1932):提出熱能代謝體表面積計(jì)算法則、等熱價(jià)法則和生熱系數(shù)。阿特沃特(W、O、Atwater1844-1907):人體消化吸收實(shí)驗(yàn)1670年,英國醫(yī)生Sydenham,TH(1624-1689)發(fā)現(xiàn)飲用含鐵屑得葡萄酒可以治療委黃病。1740年,英國航海外科醫(yī)生Lind,J(1716-1794)發(fā)現(xiàn)食用柑橘可治愈水手得壞血病。1810年第一個(gè)氨基酸發(fā)現(xiàn)---亮氨酸

1935年Rose論證了蘇氨酸為止,共有20多種氨基酸被發(fā)現(xiàn)

蛋白質(zhì)得發(fā)現(xiàn)和研究早在1742年就開始,但1838年才由荷蘭人JanMulder首次采用Protein一詞。

當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)得三個(gè)分支:(1)Lavoiser得論點(diǎn):生命就是一個(gè)燃燒得過程(2)研究食物不僅僅就是能量,也就是生物基本結(jié)構(gòu)方式(3)對(duì)維生素得了解中國營養(yǎng)科學(xué)得發(fā)展史二、三千年前,中國得營養(yǎng)論述和相關(guān)著作,就是世界上最早得營養(yǎng)學(xué)說和理論中國古代得養(yǎng)生觀內(nèi)經(jīng)2300年前道家莊周得著作《莊子-內(nèi)篇-養(yǎng)生主》養(yǎng)生(HealthPreserving):即保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命,并以調(diào)陰陽、和血?dú)狻⒈＞駷樵瓌t。養(yǎng)生學(xué)養(yǎng)生學(xué)涉及古代預(yù)防、保健、心理、行為、倫理、社會(huì)醫(yī)學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域。理論基礎(chǔ):整體觀、陰陽學(xué)說、經(jīng)絡(luò)學(xué)說遵循得原則:順應(yīng)自然、調(diào)適陰陽、動(dòng)靜合一、防病于未病古代養(yǎng)生方法:藥物養(yǎng)生、導(dǎo)引養(yǎng)生、吐納養(yǎng)生、環(huán)境養(yǎng)生、保精養(yǎng)生、飲食養(yǎng)生中國古典營養(yǎng)學(xué)得起源和發(fā)展飲食養(yǎng)生得起源和發(fā)展傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)得發(fā)展:先秦諸子提出得養(yǎng)生方法,《論語-鄉(xiāng)黨第十》篇中,孔子指出“食不厭精,繪不厭細(xì)。食殪而竭,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。割不正,不食。不得其醬不食。肉雖多,不使勝食氣。唯酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食,祭于公,不宿肉。祭肉不出三日,出三日不食之矣?！?/p>

神農(nóng)本草經(jīng)傷寒雜病論備急千金要方食療本草食醫(yī)心鑒黃帝內(nèi)經(jīng)五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣。五谷就是用來營養(yǎng)得主食,五果就是用作為輔助得食物,五畜(肉類)就是用來補(bǔ)益身體得食物,五菜就是用來補(bǔ)充營養(yǎng)得食物,將谷果肉菜得氣味結(jié)合恰當(dāng)而服用,可以補(bǔ)精益氣,促進(jìn)健康。中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)得發(fā)展經(jīng)歷三個(gè)階段《黃帝內(nèi)經(jīng)》為代表得上古階段孫思邈為代表得中古階段:提出治未病、食療得思想以忽思慧為代表得《飲膳正要》為代表得近古時(shí)代五、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展過程(一)萌芽時(shí)期－1923醫(yī)學(xué)院和醫(yī)院開始研究營養(yǎng)學(xué),早期得濟(jì)南共和醫(yī)道學(xué)堂(山東醫(yī)學(xué)院前身)和老協(xié)和醫(yī)學(xué)院(現(xiàn)在得協(xié)和醫(yī)科大學(xué))(二)成長時(shí)期1924－19371927年,《中國生理學(xué)雜志》問世,開始刊載營養(yǎng)學(xué)文章,1928年發(fā)表《中國食物得營養(yǎng)價(jià)值》,1937年發(fā)表《中國公眾最低限度營養(yǎng)需要》(三)動(dòng)蕩時(shí)期1938－19491941年中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院召開了全國第一次營養(yǎng)學(xué)會(huì)議,1945年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在重慶成立(四)建設(shè)時(shí)期1950－19701952年出版第一部《食物成分表》;1956年創(chuàng)刊《營養(yǎng)學(xué)報(bào)》;1959年開展第一次全國營養(yǎng)調(diào)查;1962年提出第一個(gè)營養(yǎng)素供給量建議(五)發(fā)展時(shí)期1978－

1982年開始,每十年開展一次營養(yǎng)調(diào)查;1988年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂了每人每日營養(yǎng)素供給量,2000年公布我國第一部《膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRI