水產(chǎn)品加工技術(shù)課程電子教案

食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)及源庫

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《水產(chǎn)品加工技術(shù)》

電子教案

課程名稱：水產(chǎn)品加工技術(shù)

課程代碼：210

課程性質(zhì)：專業(yè)核心課程

課程學(xué)時(shí)：54學(xué)時(shí)

課程學(xué)分：3.5學(xué)分

日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)

2013年07月

食品加工技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫

FOOOHXXZSSN8TCCHNO.OGYPRQFES9OHALTEAO?<3flESOUKFSDATABASE

學(xué)習(xí)情境1冷凍水產(chǎn)品加工

授課題目

1-1冷凍蝴蝶蝦加工

授課班級11級食品加工專業(yè)1.2班課型新授課

上課地點(diǎn)多媒體教室、水產(chǎn)品加工實(shí)訓(xùn)室學(xué)時(shí)6學(xué)時(shí)

通過冷凍蝴蝶蝦加工這個(gè)工作性學(xué)習(xí)任務(wù)的完成，熟練掌握水產(chǎn)品冷凍加工的理論

基礎(chǔ)、水產(chǎn)品冷凍加工方法、冷凍水產(chǎn)品的種類、以及冷凍水產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢，了

教學(xué)目標(biāo)

解常見經(jīng)濟(jì)蝦類品種、特性、感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)，能夠根據(jù)客戶的訂單要求設(shè)計(jì)冷凍蝴蝶蝦

加工的生產(chǎn)方案，并組織生產(chǎn)、熟練操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

水產(chǎn)品冷凍加工的原理；

教學(xué)重點(diǎn)與

水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)；

難點(diǎn)

水產(chǎn)品冷凍加工貯藏過程中的質(zhì)量變化.

教學(xué)方法與

講授法、案例教學(xué)法、小組討論法、利用多媒體技術(shù)、一體化教學(xué)、實(shí)訓(xùn)

手段

使用教具

及器材多媒體教室、水產(chǎn)品加工實(shí)訓(xùn)室

知識準(zhǔn)備2課時(shí)、冷凍蝴蝶蝦加工3課時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)1課時(shí)。學(xué)習(xí)冷凍水產(chǎn)品加

工原理、冷凍水產(chǎn)食品種類、水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)等知識，讓學(xué)生具備水產(chǎn)品冷凍加工

的理論知識；經(jīng)濟(jì)蝦類原料種類、特點(diǎn)，蝦的死后鮮度變化及鮮度的鑒定1課時(shí)；3課

教學(xué)過程設(shè)

時(shí)冷凍蝴蝶蝦加工生產(chǎn)性學(xué)習(xí)項(xiàng)目；課時(shí)用于產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)、項(xiàng)目總結(jié)。采用一體化

計(jì)1

教學(xué)。老師下達(dá)生產(chǎn)任務(wù)，學(xué)習(xí)性生產(chǎn)小組查閱資料，設(shè)計(jì)生產(chǎn)方案，在老師的指導(dǎo)下

確定生產(chǎn)方案.最后老師指導(dǎo)下，每個(gè)小組根據(jù)可行性生產(chǎn)方案實(shí)施完成后，進(jìn)行產(chǎn)品

質(zhì)量評價(jià)、生產(chǎn)工藝優(yōu)化。

布置作業(yè)項(xiàng)目練習(xí)單、記錄單、任務(wù)工單、課后思與做

《水產(chǎn)品加工與貯藏》劉紅英等、化學(xué)工業(yè)出版社

《水產(chǎn)品工業(yè)手冊》紀(jì)家笙等、輕工出版社

參考資料《水產(chǎn)品加工與利用》汪之和、化工出版社

《水產(chǎn)食品加工學(xué)》夏松養(yǎng)、化工出版社

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教學(xué)內(nèi)容

公

.電知識準(zhǔn)備

一、水產(chǎn)冷凍食品種類

采用快速深度凍結(jié)的方式，將水產(chǎn)品溫度降到-23?-12C,使其體內(nèi)大致有90%的水分凍結(jié)，在-18C

下凍藏，這就是冷凍加工。合理凍結(jié)和儲藏的水產(chǎn)品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會發(fā)

生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)，因此，冷凍加工是水產(chǎn)品重要的保藏加工方法。

水產(chǎn)冷凍食品與一般的未經(jīng)加工處理就直接凍結(jié)的新鮮水產(chǎn)品的凍品有所不同，它需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)?/p>

前處理過程（包括調(diào)味），產(chǎn)品帶有包裝，經(jīng)過簡單的熱處理即可食用，所以它屬于預(yù)制食品和方便食

品的范疇。

（一）按照對原料的前處理方式分

水產(chǎn)冷凍食品按照對原料的前處理方式可分為生鮮水產(chǎn)冷凍食品和調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品兩大類。

表1生鮮水產(chǎn)冷凍食品的形態(tài)處理方法

形態(tài)名稱處理方法

全魚原狀不加處理，大型魚去鯉

半處理除去鰥及內(nèi)臟，蝦去頭

全處理除去頭、內(nèi)臟、鰭，蝦去殼

縱切片三片法（魚體沿脊骨縱向切出魚肉分上、中、下三片），除中骨后得上、下兩片凈肉

橫切片將魚肉與背骨成直角切成1.5cm肉片

細(xì)肉將魚肉切細(xì)

大肉塊各種魚貝肉集合成型，呈板狀凍結(jié)

1.生鮮水產(chǎn)冷凍食品

生鮮水產(chǎn)冷凍食品又可分為對原料進(jìn)行形態(tài)處理的初級加工品，如冷凍魚片、魚段，去殼的蝦、蟹、

貝肉冷凍品和經(jīng)過一定加工拌料（調(diào)味料、配料）的生調(diào)味品，如拌粉魚條、拌粉蝦以及加料魚片、魚

排及各種配搭的盤菜等凍品。生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工品的形態(tài)處理方法如表2-2-2所示。

2.調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品

調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品是指烹調(diào)、預(yù)制的水產(chǎn)冷凍食品，有油炸類制品，如油炸拌粉魚蝦制品、油炸魚

丸、油炸蝦球等；有蒸煮類制品，如水發(fā)魚圓、蒸魚糕、魚蝦肉餃等；有燒烤類制品，如烤鰻魚片、烤

魚卷、烤魚糕等。調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品不經(jīng)烹調(diào)即可食用，或只需簡單加熱即成美味佳肴。水產(chǎn)冷凍食品

的最大特點(diǎn)是食用方便，而且品種豐富、衛(wèi)生安全。但在產(chǎn)、貯、銷的流通過程中必須實(shí)施冷藏鏈，品

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溫保持在-18C以下才能保持其優(yōu)良品質(zhì)。

（二）按照原料中分

水產(chǎn)冷凍食品主要有魚類、蝦類和貝類三種。

1.魚類冷凍食品

魚類冷凍食品常見的有凍魚片、凍魚條、凍魚排等。國外的凍魚片產(chǎn)品，大量采用鱷、鰥、鰥等形

體較大的白肉魚類，--般帶皮。國內(nèi)主要用大小黃魚、草魚、鯉魚的魚肉片。凍魚片是生鮮水產(chǎn)冷凍食

品的一種，其生產(chǎn)工藝包括去鱗、沿脊椎兩側(cè)切片、整形、浸鹽水、包裝、凍結(jié)、凍藏。浸鹽水是為了

使表皮肌肉緊縮潔凈，減少解凍時(shí)液汁流出，增加風(fēng)味。包裝采用塑料薄膜，可防止凍結(jié)貯藏過程中魚

片表面干燥，變色或油燒，保持制品的品質(zhì)。凍結(jié)一般采用平板凍結(jié)或隧道式凍結(jié)裝置，并須使用鮮度

良好的原料。冷凍魚排是調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品的一種。它是用帶鋸將魚體分割成長的棒狀，再分切成片狀

魚排，然后在魚排外邊裹上黃油漿，蘸面包渣，油炸，待冷卻后裝盤，速凍即可。凍魚塊用新鮮的鱷魚、

鰥、蝶魚為原料，剝皮后將魚肉片加入食鹽、調(diào)味料等，然后裝入平的凍結(jié)盤，用平板凍結(jié)器凍結(jié)。

2.蝦類冷凍食品

蝦類冷凍食品常見的有凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍蝦仁、拌粉冷凍蝦、油炸蝦及凍南極磷蝦等制

品。原料以捕撈或養(yǎng)殖海蝦為主，例如中國對蝦、斑節(jié)對蝦、日本對蝦、長毛對蝦等。拌粉冷凍蝦有去

頭去殼、去尾扇或保留最后一節(jié)殼和尾扇兩種。去頭去殼后，切開背部，除去砂腸，再用冰水洗滌后掛

糊，拌粉后裝盒生凍或油炸后裝盒速凍。凍南極磷蝦制品有煮熟全蝦冷凍制品、熟蝦肉冷凍制品和生全

蝦或生蝦肉冷凍制品等。為了防止蝦類黑變，凍結(jié)溫度應(yīng)在-25C以下，凍品中心溫度為-18C以下，凍

藏溫度宜在-20℃以下低溫貯藏。

3.貝類冷凍食品

貝類冷凍食品是以各種貝類為原料，采肉后生凍或煮熟后速凍包裝的冷凍食品。原料有文蛤、貽貝、

牡蠣、雜色蛤、蛭子等。原料貝要求新鮮、色澤正常、無異味、貝體完整、肥滿度好、無泥沙。貝類冷

凍食品主要分生凍和熟凍兩類。生凍貝肉一般要求在漁區(qū)剝殼取肉，運(yùn)輸途中注意降溫，到加工廠后立

即用海水或3%鹽水漂洗，去碎殼、泥沙等雜質(zhì)，瀝干稱重后裝盤速凍。脫盤后鍍冰衣，包裝凍藏。凍

熟貝肉常見的有凍貽貝肉、凍蛭肉、凍花蛤肉等。它們要經(jīng)過蒸煮步驟，其它與生凍貝肉的工藝一樣。

I.水產(chǎn)冷凍食品有哪些特點(diǎn)？

2.水產(chǎn)冷凍食品加工的原料前處理方式有哪些？

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3.結(jié)合食品保藏技術(shù)，說一說水產(chǎn)品冷凍加工的理論基礎(chǔ)是什么？

二、水產(chǎn)品冷凍加工原理

低溫加工水產(chǎn)品變質(zhì)因素的抑制作用

(-)低溫對微生物生命活動的影響

任何微生物都有其適宜的生長活動溫度范圍，溫度對微生物的生長、繁殖影響很大，溫度越低，它

們的生長與繁殖速率也越低。

低溫使微生物的生命活動降低，使微生物蛋白及酶蛋白冷凍變性，同時(shí)冰晶對微生物細(xì)胞具有機(jī)械

損傷作用。一般認(rèn)為，微生物在低溫下是被抑制而不是被殺滅，微生物在低溫下是處于休眠狀態(tài)，當(dāng)環(huán)

境溫度回升時(shí)就會復(fù)蘇。所以在冷卻冷藏的溫度下，微生物特別是低溫細(xì)菌的繁殖和分解作用并沒有充

分被抑制，只是速率變得緩慢些，低溫細(xì)菌的增殖會導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。

微生物生長繁殖為零時(shí)的溫度稱為生物學(xué)零度，一般為零攝氏度。但嗜冷微生物可達(dá)-12℃或更低。

大多數(shù)腐敗菌最適宜的繁殖溫度為25?37℃,低于25℃,繁殖速率就逐漸減緩。當(dāng)溫度處于生物學(xué)零

度時(shí)，絕大多數(shù)微生物的新陳代謝已減弱到極低的程度，呈休眠狀態(tài)。

微生物對低溫的抵抗力因菌種、菌齡、培養(yǎng)基、污染量和凍結(jié)等條件而有所不同。一般來說，酵母、

霉菌比細(xì)菌耐冷；培養(yǎng)時(shí)間長，耐冷性增加；冷卻快，微生物初期死亡率高；冷卻終溫低，死亡率高；

pH低，水分活度高，耐冷性下降；糖、鹽、蛋白質(zhì)和脂肪能增加微生物的耐冷性；缺氧使耐冷性下降。

當(dāng)微生物所處環(huán)境溫度急劇下降，部分微生物將會死亡，這種現(xiàn)象稱為冷沖擊，也叫低溫休克。一

般冷沖擊的敏感性是G-大于G+,嗜溫菌大于嗜冷菌，且降溫幅度大，速度快，休克嚴(yán)重。同時(shí)，緩凍

使食物細(xì)胞損傷嚴(yán)重，使食品品質(zhì)下降，所以提倡采取速凍。

水產(chǎn)原料表面附著的細(xì)菌一般都是嗜冷細(xì)菌，如假單胞桿菌屬、無色桿菌屬和弧菌屬等，它們是引

起水產(chǎn)品腐敗的主要原因。

(二)低溫對酶的影響

酶是有生命機(jī)體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，負(fù)有生物催化劑的使命。酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。

大多數(shù)酶的適宜作用溫度為30?40℃。在最適溫度點(diǎn)，溫度升高或降低，酶的活性均下降。

低溫雖然能顯著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長期的冷藏過程中，醐的作用仍可引起水

產(chǎn)品的變質(zhì)。一般來說，溫度降到-18C時(shí)，才能有效抑制酶的活性。但即使溫度低于-18C時(shí)，醒的催

化作用也未停下，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。例如，脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-2(TC

下仍能引起脂肪水解。當(dāng)水產(chǎn)品解凍后，隨著溫度的升高，酶的活性恢復(fù)，甚至比原來活性更高，會加

速水產(chǎn)品的變質(zhì)。

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（三）低溫對非酶反應(yīng)的影響

引起水產(chǎn)品變質(zhì)的因素除了微生物及酶促反應(yīng)外，還有其他一些因素的影響。其中較典型的例子是

油脂的酸敗。水產(chǎn)品中含有的不飽和脂肪酸，尤其容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醛、酮、酸、內(nèi)酯、酸等物

質(zhì)；并且油脂本身黏度增加，相對密度增加，出現(xiàn)令人不愉快的“哈喇”味。一般來說，溫度越低，反應(yīng)

物和產(chǎn)物的擴(kuò)散速度越低，反應(yīng)速度也越低。所以低溫保藏對幾乎所有的生化反應(yīng)均有抑制作用。

2答一答

1.低溫加工對水產(chǎn)品變質(zhì)因素有哪些方面的抑制作用？

2.在低溫條件下，酶的水解作用是不是完全消失？為什么？

3.低溫對水產(chǎn)品變質(zhì)的非酶反應(yīng)有哪些影響？

三、水產(chǎn)冷凍食品生產(chǎn)技術(shù)

水產(chǎn)冷凍食品生產(chǎn)主要包括原料選擇、前處理、凍結(jié)、后處理、凍藏五個(gè)環(huán)節(jié)。下面以冷凍對蝦仁

為例介紹水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)。

1.水產(chǎn)冷凍食品原料的選擇

作為水產(chǎn)冷凍食品的原料，其鮮度一定要高，因?yàn)樵系淖畛跗焚|(zhì)對水產(chǎn)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性有

很大的影響。判定原料鮮度的方法有化學(xué)檢驗(yàn)法（如測定揮發(fā)性鹽基氮和K值等）、微生物檢驗(yàn)法（如

測定細(xì)菌總數(shù)）、物理檢測法（如測定液汁損失量、質(zhì)構(gòu)等），但是最簡單、最直接的還是感官檢驗(yàn)法。

當(dāng)使用冷凍魚作為原料時(shí)，可用鋒利的刀具將冷凍魚切斷觀察橫斷面，如能看到冰結(jié)晶，則質(zhì)量不好，

質(zhì)量好的應(yīng)是表面致密，具有魚肉特有的光澤。還可以切出薄片放水中融化后用手指掐，如掐出水分較

多，則說明質(zhì)量不好。

2.水產(chǎn)冷凍食品原料的前處理

原料的前處理是水產(chǎn)冷凍食品制作的主要工序，因水產(chǎn)冷凍食品種類和制品形式、要求不同，其操

作內(nèi)容也不同，但仍有不少共同之處，如有清洗、瀝水、形態(tài)處理（除去不可食部分和切斷、切片、成

型等）、挑選分級（根據(jù)大小、色澤、形狀等）、稱量裝盤或包裝等。前處理要求在低溫、清潔的環(huán)境中

迅速進(jìn)行。

3.水產(chǎn)冷凍食品的凍結(jié)

凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度可以分成緩凍和速凍兩大類。食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時(shí)間

（即通過最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間），在30min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過30min則屬于緩慢凍結(jié)。

為了獲得較高的凍品質(zhì)量，現(xiàn)在都采取速凍方法。速凍的方法一般按冷凍所用的介質(zhì)及其與食品物

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料的接觸方式分為鼓風(fēng)凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法三類，每一種方法又包括了多種凍結(jié)

裝置（表2）。

表2速凍方法分類

速凍方法凍結(jié)裝置

擱架式凍結(jié)裝置，隧道式凍結(jié)裝置（推車式、傳送帶式，吊籃式），螺旋式凍結(jié)裝置，

鼓風(fēng)凍結(jié)法

流化床式凍結(jié)裝置（斜床式、一段帶式、二段帶式、往復(fù)振動式）

間接接觸凍結(jié)法平板式（臥式、立式），回轉(zhuǎn)式，鋼帶式

直接接觸凍結(jié)法制冷劑接觸式（液氮、液態(tài)COz、R12等），載冷劑接觸式

4.水產(chǎn)冷凍食品的凍結(jié)后處理

水產(chǎn)冷凍食品凍結(jié)后，在送往凍藏庫作長期儲藏前常常需要進(jìn)行一些處理，目的是為了防止凍藏期

間品質(zhì)發(fā)生下降，這個(gè)工序就是后處理。因?yàn)樗a(chǎn)冷凍食品在凍藏期間常常由于表面水分蒸發(fā)發(fā)生干耗

及氧化變色現(xiàn)象，嚴(yán)重影響食品品質(zhì)。為了防止這種變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，給冷凍水產(chǎn)品鍍上一層冰衣是非

常簡單而有效方法，這層冰衣既能防止水分蒸發(fā)又能隔絕氧氣。

鍍冰衣的方法是將水產(chǎn)冷凍食品浸入0~4℃的清水中3~5s,使凍品表面鍍上一層完整均勻的冰衣，

冰衣的厚度一般在1?3mm。為了保證冰衣的厚度和完整性，應(yīng)連續(xù)操作2次以上，前一次鍍完冰衣后

稍停留片刻，使表面的水完全結(jié)冰后再進(jìn)行下一次。對于易于氧化的食品如多脂魚，可以在清水中加入

抗氧化劑如抗壞血酸，防止食品氧化。

5.水產(chǎn)冷凍食品的凍藏

凍結(jié)到凍藏溫度的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)到凍藏庫，以達(dá)到長期儲藏的目的。魚的凍藏期與魚的脂肪含量

有很大關(guān)系，多脂魚（如鰭魚、大馬哈魚、鱗魚、鰭魚等）在-18C下僅能儲藏4個(gè)月；而少脂魚（如鱷魚、

比目魚、黑線鱷、妒魚、綠蠟等）在-18C下能儲藏8個(gè)月。為了保持凍結(jié)水產(chǎn)品的良好品質(zhì)，國際冷凍

協(xié)會作了如下推薦：多脂魚的凍藏溫度一般在-30℃,少脂魚在-20℃。如果少脂魚需要貯藏1年以上，

其凍藏溫度必須在-30℃?，F(xiàn)在歐洲眾多的冷庫經(jīng)營者都已采用-30℃的凍藏溫度，而日本為了保護(hù)金槍

魚的鮮紅色，采用了-40~-60℃的超低溫凍藏溫度。凍藏庫相對濕度一般維持在90%。

答一答

I.簡述冷凍水產(chǎn)品加工工藝流程？

2.水產(chǎn)品冷凍加工的前處理包括哪些步驟？

3.后處理主要包括哪些？

4.鍍冰衣應(yīng)該怎樣操作？鍍冰衣的目的是什么？

5.不同水產(chǎn)品應(yīng)采用不同的凍結(jié)保藏條件,分別說說蝦、紅肉魚、蟹等的冷凍貯藏條件？

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四、水產(chǎn)品的冷藏加工技術(shù)

水產(chǎn)品的冷藏加工是先將水產(chǎn)原料的溫度降低到接近其冰點(diǎn)，但不凍結(jié)，然后在冷藏溫度下冷臧的

過程。主要包括冷卻和冷藏兩個(gè)環(huán)節(jié)，冷卻一般在冷卻間進(jìn)行，冷卻完成后進(jìn)入冷藏庫進(jìn)行冷藏。

經(jīng)過冷卻的水產(chǎn)品，酶和微生物的作用雖已受到一定的抑制，但并未終止，還以相當(dāng)?shù)乃俣仍诶^續(xù)

進(jìn)行。因此，冷卻的水產(chǎn)品不能長期儲藏，冷卻一般用于鮮魚的運(yùn)輸、加工、銷售前的暫時(shí)貯藏，尤其

是應(yīng)用在漁船上對漁獲物進(jìn)行低溫處理上，以維持漁獲物在運(yùn)輸?shù)剿a(chǎn)品加工廠進(jìn)行加工前的鮮度。而

水產(chǎn)加工產(chǎn)品主要是進(jìn)行冷凍加工，以獲得較長的保藏期。

水產(chǎn)品冷藏加工工藝過程為：水產(chǎn)原料選擇和前處理一冷卻f冷藏。

b答一答

1.什么是水產(chǎn)品的冷藏加工？與冷凍加工相比有哪些特點(diǎn)？

2.水產(chǎn)品冷藏加工中常用的冷卻方法包括哪兒種？各有什么特點(diǎn)？

五、冷凍水產(chǎn)品的解凍技術(shù)

解凍是大多數(shù)凍結(jié)食品在消費(fèi)前或進(jìn)一步加工前必經(jīng)的步驟，是使凍藏食品回溫、冰晶體融化、恢

復(fù)食品原有新鮮狀態(tài)和特性的過程。

解凍狀態(tài)可分為半解凍和完全解凍。用做加工原料的凍品，半解凍狀態(tài)（即中心溫度-5C）就可以了，

以能用刀切斷為準(zhǔn)，此時(shí)食品的汁液流失較少。

解凍介質(zhì)的溫度不宜過高，一般不超過10?15℃。凍結(jié)前經(jīng)過加熱烹調(diào)等處理的方便食品，快速

解凍的效果比緩慢解凍的好。解凍方法很多，常用的方法有：空氣或水以對流換熱方式對食品解凍、電

解凍、真空或加壓解凍或上述幾種方式的組合解凍。

1.空氣解凍

空氣解凍法是一種最簡便的解凍方法。它依靠空氣把熱量傳遞給凍品，使凍品升溫、解凍，不需要

特殊設(shè)備，適用于任何大小和形狀的食品，不消耗能源，最為經(jīng)濟(jì)。

2.加壓空氣解凍

加壓空氣解凍是根據(jù)壓力升高，冰點(diǎn)下降的原理，在鐵制的容器內(nèi)，通入壓縮空氣，使食品在同樣

解凍介質(zhì)溫度下易于融化。

3.水解凍

水解凍法是凍結(jié)食品浸漬在靜止水、流動水中或采用噴淋水的方法進(jìn)行解凍的方法。對于蜩魚、烏

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賊等海水魚類，為防止解凍時(shí)魚皮褪色，常用低溫鹽水解凍。鹽水濃度為2%~3%,水溫不超過20℃,

鹽水流速為l~3m/s。對于大型魚類，因?yàn)閮?nèi)部解凍需要較長時(shí)間，為防止已解凍的外部肌肉發(fā)生變質(zhì)，

常在其表面加碎冰。

4.真空解凍

真空解凍是英國Torry研究所發(fā)明的一種解凍方法。水在真空室中沸騰時(shí)形成的水蒸氣遇到溫度更

低的凍結(jié)食品時(shí)就在其表面凝結(jié)成水珠，蒸汽凝結(jié)時(shí)所放出的潛熱，被冷凍品吸收，使凍品溫度升高而

解凍。

5.電解凍

電解凍包括不同頻率的電解凍和高壓靜電解凍。不同頻率的電解凍包括低頻(50?60Hz)、高頻(1?

50MHz)和微波(915MHz或2450MHz)解凍。

口口

1.冷凍水產(chǎn)品的解凍方法有哪些？

2.冷凍水產(chǎn)品解凍時(shí)會發(fā)生哪些方面的質(zhì)量變化？

六、水產(chǎn)冷凍食品在凍藏中的變化

1.冰結(jié)晶成長

剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，它的冰結(jié)晶大小不是全部均勻一致的。在凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會逐

漸減少、消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長變得更大，食品中整個(gè)冰結(jié)晶數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰

結(jié)晶成長。冰結(jié)晶的長大會嚴(yán)重破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，使凍藏食品受到像緩慢凍結(jié)那樣的傷害，解凍后

液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。

凍藏室內(nèi)的溫度波動是導(dǎo)致冰結(jié)晶的成長的主要原因。因此，應(yīng)采取一些措施，盡量減少凍藏庫內(nèi)

的溫度波動。除了冷庫的溫度控制系統(tǒng)應(yīng)準(zhǔn)確、靈敏外，進(jìn)出口都應(yīng)有緩沖間，而且每次食品物料的進(jìn)

出量不能太大。

2.干耗和凍結(jié)燒

在凍藏過程中，若凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓高于周圍環(huán)境空氣的水蒸汽壓，凍藏食品內(nèi)的水分會直

接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周圍的空氣中，從而造成干耗。開始時(shí)僅僅是在凍藏食品的表面層發(fā)

生冰結(jié)晶升華，一段時(shí)間后，食品表面就會出現(xiàn)多孔干化層。隨著凍藏時(shí)間的延長，多孔干化層會不斷

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地深入食品內(nèi)部，同時(shí)多孔干化層會被空氣充滿，使食品受到強(qiáng)烈的氧化。在氧的作用下，食品中的脂

肪發(fā)生酸敗，食品表面發(fā)黃變色，食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值都變差。這種由于干耗所引起的品質(zhì)變

差現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。

3.脂肪氧化

對于多脂類水產(chǎn)品在凍藏中會發(fā)生脂肪氧化，脂類水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸再氧化產(chǎn)生鍛

基化合物或自由基，使食品品質(zhì)下降，并產(chǎn)生哈喇味，這種現(xiàn)象就稱為酸敗。脂肪氧化過程為：脂肪一

游離脂肪酸一過氧化物一小分子醛酮一聚合。當(dāng)脂類酸敗嚴(yán)重時(shí)，并有含氮化合物（如氨氣、氨基酸、

胺、肽等）參與時(shí)，食品產(chǎn)生嚴(yán)重的異味，顏色嚴(yán)重變化，品質(zhì)嚴(yán)重下降，此時(shí)就稱為油燒現(xiàn)象。

防止方法有：鍍冰衣或真空包裝隔除氧氣；降低凍藏溫度，使脂肪凝固化，大大降低氧化速度，一

般要求-35℃以下，并要求庫溫恒定；防止氨氣泄漏，并注意不要和軟骨魚類共同存放；使用抗氧化劑。

4.變色

凡是在常溫下能夠發(fā)生的食品化學(xué)變化，在長期的凍藏過程中都會發(fā)生，只是進(jìn)行的速率十分緩慢

而已。食品在凍藏過程中出現(xiàn)的變色變味等化學(xué)變化，許多都是與氧的存在和酶的活性相關(guān)的。

多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚、大馬哈魚等，在凍藏過程中會發(fā)生黃褐變。這主要是由于魚體中高度

不飽和脂肪酸易被空氣中的氧所氧化，經(jīng)過一系列的反應(yīng)后，最終生成醛、醇、酮，從而導(dǎo)致魚類發(fā)生

變色。

紅色的金槍魚肉在凍藏過程中會發(fā)生褐變，主要是因?yàn)槿忸愔?價(jià)鐵離子的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋

白被氧化生成含有3價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白（高鐵肌紅蛋白）而呈褐色?？赏ㄟ^深溫凍臧、真空包裝、

鍍冰衣、加抗氧化劑等方法來防止。如金槍魚在-35℃以下凍藏時(shí)，褐變幾乎停止。

箭魚肉在凍藏過程中有時(shí)會發(fā)生綠變。這是由于魚類鮮度降低時(shí)會產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉中的

肌紅蛋白、血液中的血紅蛋白起反應(yīng)，生成綠色的硫肌紅蛋白和硫血紅蛋白的緣故。此外，藍(lán)槍魚、白

槍魚、青蝶、青鯊、旗魚等也能發(fā)生這種綠變。綠色肉一般發(fā)生背部、體側(cè)和腹部血合肉中，血液促進(jìn)

綠變。沒有非常有效的防止辦法，只能通過控制原料鮮度、去內(nèi)臟、放血及深溫速凍來防止。

鱷魚等白肉魚由于美拉德反應(yīng)，魚肉中的核糖與氨基酸、肽等發(fā)生褐變反應(yīng).可通過控制溫度、水

分活度、pH等因素來控制褐變。

蝦類在凍臧過程中發(fā)生黑變，主要原因是氧化酶（酚酶）在低溫下仍有一定的活性，使酪氨酸變成黑

色素。多酚氧化酶在蝦的血液中活性最大，其他部位也存在，可用去除外殼、頭、內(nèi)臟、洗去血液或加

熱鈍化酶的活性等方法處理后再凍結(jié)；亦可采用真空包裝凍藏或先用水溶性抗氧化劑溶液浸漬后凍結(jié)，

再用此溶液包冰衣凍藏的方法來減少氧化。

鞋、蹲等紅色魚在凍藏中會褪色，是由于肉中的類胡蘿卜色素氧化導(dǎo)致的?？杉尤肟寡趸瘎⑸顪?/p>

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凍藏及真空包裝來防止。

牡蠣凍藏中會變成紅色，這是由于凍藏中牡蠣仍在進(jìn)行自身消化，使消化管崩壞，流出作為餌料的

渦鞭毛藻。渦鞭毛藻中含有紅色的類胡蘿卜色素蛋白質(zhì)復(fù)合體。

合合

1.水產(chǎn)冷凍食品在凍藏中會發(fā)生哪些方面的變化？

2.水產(chǎn)冷凍食品在凍藏中冰結(jié)晶成長對產(chǎn)品有什么影響？應(yīng)怎樣預(yù)防？

3.水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏過程中為什么會發(fā)生干耗現(xiàn)象？干耗對產(chǎn)品品質(zhì)有什么影響？應(yīng)怎樣預(yù)防？

4.水產(chǎn)品在凍結(jié)貯藏過程中還會發(fā)生脂肪氧化現(xiàn)象？有哪些方面的預(yù)防措施？

5.水產(chǎn)品在凍藏過程中出現(xiàn)的變色變味等化學(xué)變化主要由哪些原因造成的？應(yīng)怎樣預(yù)防？

6.流通過程中凍藏食品的品質(zhì)主要取決哪些因素？

子學(xué)習(xí)情境1-1冷凍蝴蝶蝦加工

/

”學(xué)習(xí)目標(biāo)

接受冷凍蝴蝶蝦生產(chǎn)任務(wù)，根據(jù)出口冷凍蝴蝶蝦加工要求，選擇原料，制定生產(chǎn)方案，嚴(yán)格執(zhí)行

GMP、SSOP規(guī)范要求，并初步學(xué)習(xí)制定冷凍蝴蝶蝦加工的HACCP計(jì)劃，完成生產(chǎn)任務(wù)。

通過冷凍蝴蝶蝦加工工作性學(xué)習(xí)任務(wù)的完成，使學(xué)生能夠掌握水產(chǎn)品冷凍加工的原理、冷凍蝴蝶蝦

生產(chǎn)技術(shù)及典型生產(chǎn)工藝，熟悉常見原料蝦的品種、特性及感官鑒定方法，熟練掌握冷凍蝴蝶蝦加工操

作和生產(chǎn)方案的制定。

圖1-1-1冷凍蝴蝶蝦圖1-1-2面包蝦圖1-1-3油炸面包蝦

.

思路：需要解決以下問題

1.原料蝦的種類有哪些？有哪些營養(yǎng)特性？有哪些加工特性?

2.怎樣判斷原料蝦的新鮮度？

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3.選擇原料蝦的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

6.冷凍蝴蝶蝦的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)？

7.冷凍蝴蝶蝦加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)是什么？應(yīng)怎樣控制？

8.蝴蝶蝦加工的下腳料有什么應(yīng)用價(jià)值？

9.怎樣提取蝦腦油？

10.怎樣制備甲殼質(zhì)？

11.水產(chǎn)品加工企業(yè)車間對工作人員的要求有哪些？

?

任務(wù)1原料蝦的選擇

一、認(rèn)識常見經(jīng)濟(jì)蝦類食品加工原料

（-）原料蝦的種類（學(xué)生自學(xué)）

1.中國對蝦

I地方名］大蝦、對蝦、肉蝦、黃蝦（雄）、青蝦（雌）、明蝦。

圖1-1中國對蝦圖1-2斑節(jié)對蝦

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］對蝦肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富。每百克蝦肉含蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，并含有多種

維生素及人體必需的微量元素，系高蛋白營養(yǎng)水產(chǎn)品。

2.斑節(jié)對蝦（對蝦科）

［地方名］草蝦、花蝦。聯(lián)合國糧農(nóng)組織通稱大虎蝦。

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］為當(dāng)前世界上養(yǎng)殖最普遍的品種。我國南方沿

圖1-3日本對蝦

?？梢责B(yǎng)兩茬。該蝦生長快，適應(yīng)性強(qiáng)，食性雜，且可耐受較

長時(shí)間的干露，故易干活運(yùn)銷。該蝦是對蝦中個(gè)體最大的一種,

發(fā)現(xiàn)的最大個(gè)體長達(dá)33厘米，體重500?600克。成熟蝦一般體長22.5?32厘米，體重137?211克,

是深受消費(fèi)者歡迎的名貴蝦類。營養(yǎng)價(jià)值與其他主要蝦類相近。

3.日本對蝦（對蝦科）

［地方名］花蝦、竹節(jié)蝦、花尾蝦、斑節(jié)蝦、車蝦。

圖1-4墨吉對蝦

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［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］日本對蝦是日本最重要的對蝦養(yǎng)殖品種，在日

養(yǎng)到25克左右出售價(jià)格最高，主要銷售活蝦。我國福建、廣東

等南方沿海近年來也已開始養(yǎng)殖。養(yǎng)殖180天體重可達(dá)20?25克。產(chǎn)卵群體體長為12?20厘米，體重

為20?95克。該蝦甲殼較厚，耐干露，適于活體運(yùn)銷，利潤較高。營養(yǎng)價(jià)值與其他主要蝦類相近。

4.墨吉對蝦（對蝦科）

［地方名］大蝦、明蝦、黃蝦、大白蝦、大明蝦。

［產(chǎn)地、產(chǎn)季］墨吉對蝦分布甚廣，在南半球自東非至澳大

利亞；在北半球東南亞及印度洋；在我國廣東、海南及廣西沿

圖1-5近緣新對蝦

海均有分布。主要產(chǎn)卵期為3?6月份，產(chǎn)卵盛期為4?5月份。漁汛吐李為1（）月至翌年1月份。找國

廣東湛江市沿海為主要產(chǎn)區(qū)。目前是廣東沿海的主要養(yǎng)殖品種。

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］墨吉對蝦是我國南方的對蝦養(yǎng)殖對象之一?？绅B(yǎng)一者

天，體長可達(dá)12厘米以上。自然捕撈大者體長20厘米，體重100）

活蝦較難，主要為冷凍蝦。營養(yǎng)價(jià)值與其他主要蝦類相近。

5..近緣新對蝦（對蝦科）

I地方名］麻蝦、虎蝦、花虎蝦、泥蝦、基圍蝦、砂蝦、紅爪蝦。

圖1-6鷹爪蝦

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］刀額新對蝦和近緣新對蝦均為經(jīng)濟(jì)蝦類中的中小型

對蝦。刀額新對蝦體長一般為7.5?16厘米，近緣新對蝦體長為

8?15厘米。兩種蝦體重均為4?50克。廣東沿海的河口海區(qū)產(chǎn)量

較高，且體肥殼薄，是新對蝦屬中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的兩種蝦。營養(yǎng)價(jià)值與其他蝦類相近。

6.鷹爪蝦（對蝦科）

［地方名］雞爪蝦、厚殼蝦、紅蝦、立蝦、厚蝦、硬槍蝦。

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］鷹爪蝦出肉率高，肉味鮮美。產(chǎn)區(qū)以鮮銷為主,

銷內(nèi)地則多數(shù)加工成凍蝦仁。鮮食烹飪方法有清炒蝦仁、芙蓉蝦

仁、炸蝦仁及作餡等。鷹爪蝦是加工蝦米的主要原料，經(jīng)過煮熟晾

圖1-7中國毛蝦

曬去殼后便是頗負(fù)盛名的''金鉤海米

7.中國毛蝦（櫻蝦科）

［地方名］毛蝦、紅毛蝦、蝦皮、水蝦、小白蝦、苗蝦、小白蝦。

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］因體小殼薄肉嫩，適于加工成蝦皮或蝦醬。

市場上的蝦皮即為毛蝦加工而成。蝦皮每百克含蛋白質(zhì)達(dá)

II

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39.3克、脂肪3克，并富含鈣、磷等礦物質(zhì)。兒童常食之

有助于骨胳和牙齒的發(fā)育生長；老年人多食用也有良好的

保健作用。家庭食用方法多而筒便，如蝦皮炒雞蛋、熬冬

瓜、燒白菜或蘿，炸丸子、作餡及湯料均很鮮美。

8.脊尾白對蝦（長臂蝦科）

［地方名］白蝦、五須蝦、青蝦、絨蝦、迎春蝦。［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］脊尾白蝦是我國近海重要經(jīng)濟(jì)蝦類，其

產(chǎn)量僅次于中國對蝦和中國毛蝦。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。除供鮮食外，還可加工成海米，因其呈金黃

色，故也有“金鉤蝦米”之稱。其卵可干制成蝦籽，也是上乘的■

海味干品。

9.羅氏沼蝦（長臂蝦科）\

［地方名］馬來西亞大蝦，淡水長臂蝦。二

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］個(gè)體大，食性雜，生長快，可食部分含蛋白質(zhì)

圖1-9羅氏沼蝦

20.5%,與中國對蝦相當(dāng)；脂肪1.97%,略高于中國

對蝦。在精養(yǎng)條件下，半年可養(yǎng)成每千克10?20只商品蝦。體質(zhì)較結(jié)實(shí)，經(jīng)得起手捉拿，可以出

售活蝦，是深受廣大消費(fèi)者歡迎的名貴產(chǎn)品。

（二）蝦的營養(yǎng)特性以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值

1.對蝦含有多種營養(yǎng)成分，每100g中含有22.6g蛋白

質(zhì)、0.7g脂肪、0.2g碳水化合物、35mg鈣、150mg磷、O.lmg鐵、

360國際單位（IU）維生素A,還含有B族維生素、氨基酸等，食用對蝦可補(bǔ)充各種營養(yǎng)成分。

對蝦為高級宴席之美味“琵琶大蝦”、“油婀大蝦”、“椒鹽大蝦”、

“香魚香蝦段”等有名的對蝦菜譜有數(shù)10種之多。

對蝦是我國出口創(chuàng)江的拳頭產(chǎn)品，捕撈量逐漸減少，養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增加。

2.醫(yī)藥作用：《本草綱目拾遺》中記載：“對蝦，補(bǔ)腎興陽治痰火、后半身不遂，筋骨疼痛”。

民間：鮮蝦浸酒炒食治陽痿；鮮蝦肉與牡蠣一起搗爛治皮膚潰瘍等癥。對蝦肉的蛋白質(zhì)中，含有較

多的原肌球蛋白和副肌球蛋白，食用后，對提高運(yùn)動耐力很有意義。

3.廢棄物利用。加工對蝦剩下的廢棄物蝦頭可制蝦醬，提取蝦油、蝦紅素等，蝦殼是提取甲殼質(zhì)

的最好原料，因所含Ca質(zhì)較少，工藝較為簡單。

合一答

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1.海洋經(jīng)濟(jì)蝦主要有哪些品種？各有什么特性？

2.簡述蝦的營養(yǎng)價(jià)值？

3.生產(chǎn)冷凍蝴蝶蝦，你認(rèn)為應(yīng)該選擇哪一種蝦更合適？

（二）蝦的鮮度鑒定

鮮度是水產(chǎn)品原料的一種品質(zhì)，在當(dāng)前的市場經(jīng)濟(jì)下，水產(chǎn)品的鮮度直接影響著價(jià)格，鮮度越好，

價(jià)格越高。所以如何提高漁獲物的鮮度，如何檢驗(yàn)其鮮度并依此來確定其價(jià)格，將成為經(jīng)營者、生產(chǎn)者

共同關(guān)心的問題。

水產(chǎn)品原料鮮度評定的方法有感官檢驗(yàn)法、微生物學(xué)評定、化學(xué)評定、物理評定及它們之間的組合

鑒定的方法。主要學(xué)習(xí)一下感官鑒定方法。

感官檢驗(yàn)是通過人的感覺（視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺）來鑒別評價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的一種檢

驗(yàn)方法。感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)是快速，不需要儀器設(shè)備，現(xiàn)已被世界各國廣泛采用和承認(rèn)。但每個(gè)人的感覺

有差異，且不能給出一個(gè)量的概念，所以在某些場合下應(yīng)用受到限制。

感官檢驗(yàn)對檢驗(yàn)人員的要求較高，除了具備一定的水產(chǎn)品基本知識外，還應(yīng)身體健康，不偏食，不

色盲，無不良嗜好，有鑒定和綜合評定的能力。

水產(chǎn)品新鮮不新鮮

對蝦色澤氣味正常，外殼有光澤，半透明，蝦體外殼失去光澤，甲殼黑變較多，體色

肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密附著蝦體變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，

帶頭蝦頭胸部和腹部連接膜不破裂有氨臭味

養(yǎng)殖蝦體色受養(yǎng)殖場底質(zhì)影響，體表呈青黑帶頭蝦頭胸部和腹部脫開，頭部甲殼

色色素斑點(diǎn)清晰明顯變紅、變黑

做一做

如果你是冷凍蝴蝶蝦生產(chǎn)任務(wù)的原料選購員，試說說你采購原料時(shí)應(yīng)怎樣做？

任務(wù)2冷凍蝴蝶蝦加工及質(zhì)量控制

隨著我國養(yǎng)蝦業(yè)的發(fā)展，對蝦的出口量日益增多，通常都是以塊凍無頭蝦形式出口。如能將對

蝦進(jìn)行深度加工，做成蝴蝶蝦凍塊產(chǎn)品出口，同樣規(guī)格、數(shù)量的原料蝦可比塊凍無頭蝦出口售價(jià)高

12%左右?，F(xiàn)介紹福建省出口美國專供餐館用的冷凍蝴蝶蝦塊加工工藝。

（一）冷凍蝴蝶蝦加工工藝流程

原料蝦一去頭一清洗f分級一去殼留尾一剖背全開一去腸腺一稱量一再清洗一裝盤一加冰水f

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速凍f脫盤f鍍冰衣f包裝一冷藏

（二）冷凍蝴蝶蝦加工操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制

1.去頭去頭時(shí)，不允許帶黑膜。

2.清洗清洗時(shí)，水溫應(yīng)控制在8℃以下。

3.分級應(yīng)按蝴蝶蝦要求的規(guī)格進(jìn)行分級。如113?133只/kg（51?60只/磅）的蝴蝶蝦，以長

毛對蝦為原料時(shí)，可選102?122只/kg（46?55只/磅）的去頭對蝦。

4.去殼留尾保留蝦的第六腹節(jié)（最后一節(jié)腹節(jié)）及尾節(jié)尾肢（尾巴），腹肢要去除干凈。

5.剖背全開、去腸腺用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開（深度約4/5）,去除腸腺，在桌面上攤

開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖勻?qū)ΨQ，不能剖歪，不能剖太淺（在桌面上攤不開），不能剖太深（會有空洞）。

6.稱量稱量質(zhì)量控制在成品化凍后凈重為2kg。

7.再清洗將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。

8.裝盤蝦盤要消毒清洗后才能使用。裝盤時(shí)，底與面居中各放1枚標(biāo)明規(guī)格的塑料標(biāo)簽，面

要壓平，尾部不能翹起，半成品溫度應(yīng)控制在13c以下。

9.加冰水冰水應(yīng)清潔，加水量以蝦體不上浮為宜。

10.速凍速凍溫度在-25℃以下，待蝦體溫度降至-12℃時(shí)加適量冰水，以蓋住蝦體不外露為準(zhǔn),

至中心溫度達(dá)-15℃以下即可脫盤。

11.脫盤可采用水浸式或水噴淋方式脫盤，水溫控制在20℃以下。

12.鍍冰衣用清潔冰水鍍冰衣，水溫2?4℃,時(shí)間3?5s。

13.包裝將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每6盒裝進(jìn)一個(gè)紙箱，用膠帶封

口。

14.冷藏包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在-18℃以下的冷藏庫內(nèi)貯藏，庫溫要保持穩(wěn)定。

（三）注意事項(xiàng)

1.加強(qiáng)衛(wèi)生管理：國外對蝴蝶蝦凍塊的衛(wèi)生要求很高，例如美國FDA要求此產(chǎn)品沙門氏菌等致

病菌不得檢出，因此，對加工車間、工器具、廁所等應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒；車間要消滅蒼蠅，加工

人員應(yīng)穿工作服、雨鞋和戴工作帽，頭發(fā)不得外露，指甲要剪掉；操作前，手與刀具要消毒，并每隔

2h消毒一次；加工人員離開車間時(shí)，工作服、鞋和帽應(yīng)放在更衣室內(nèi)，加工結(jié)束后，更衣室應(yīng)進(jìn)行

紫外線燈光消毒。

2.加強(qiáng)對剖背工的訓(xùn)練和挑選：加工蝴蝶蝦的剖背技術(shù)與速度，會直接影響到產(chǎn)品的正品率與生

產(chǎn)量。因此，必須訓(xùn)練和挑選一定數(shù)量熟練的剖背工，使之與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。

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任務(wù)3產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)

成品要求［以規(guī)格113—133只/kg(51?60只/磅)］為例：

1.規(guī)格113?133只/kg,每只質(zhì)量應(yīng)在7.6?8.9g之間。

2.鮮度品質(zhì)新鮮，色澤正常，無異味，無紅變。

3.剖背要求去頭去殼，留第六腹節(jié)及尾巴后，全開背，去腸腺，兩邊剖勻?qū)ΨQ，不破洞，攤

開攤平呈蝴蝶狀。

4.凈重2kg/塊。

5.外觀冰被平整，蝦體包括尾部不外露并鍍有冰衣。

6.標(biāo)簽采用無毒塑料標(biāo)簽，標(biāo)明113?133只/kg。

7.包裝紙箱裝，每箱6塊，2kg/塊。

(五)產(chǎn)品檢驗(yàn)

1.原料蝦鮮度檢驗(yàn)應(yīng)符合出口去頭蝦的原料蝦收購標(biāo)準(zhǔn)。

2.去頭蝦規(guī)格檢驗(yàn)

(1)平均規(guī)格:稱1kg應(yīng)在102?122只(46?55只/磅)之間。

(2)均勻度：規(guī)格大小應(yīng)一致，不能太大、太小。1磅中最大5只質(zhì)量與最小5只質(zhì)量之比＜1.3為

合格。

3.蝴蝶蝦半成品檢驗(yàn)(稱量后檢驗(yàn))

(1)鮮度：無紅變、異味。

(2)規(guī)格：平均規(guī)格應(yīng)在113?133只/kg,均勻度＜1.3為合格。

(3)剖背技術(shù)：剖太淺、剖歪、剖成兩片、有空洞、破尾和斷尾者為次品蝦。不超過5%為合格。

(4)質(zhì)量：(-1?+3)%之間為合格。

(5)雜質(zhì)：蝦的腸腺、腹肢、蝦殼等要去除干凈。

4.成品檢驗(yàn)除上述半成品檢驗(yàn)項(xiàng)目外，在化凍前還需檢查產(chǎn)品的冰被是否平整，蝦體有否外

露，有否蜂窩等。

5.致病菌檢驗(yàn)若客戶要求作沙門氏菌等致病菌檢驗(yàn)，需將樣品送往商檢、衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)，

結(jié)果必須呈陰性。

避阪任務(wù)4產(chǎn)品貯藏

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一、產(chǎn)品貯藏

成品應(yīng)放在-18℃以下的冷藏庫內(nèi)貯藏，庫溫要保持穩(wěn)定。也可以裹漿油炸后真空包裝，-18℃以

下冷凍貯藏。

二、產(chǎn)品貯藏過程中的質(zhì)量變化及防措施

貯藏過程中會發(fā)生蝴蝶蝦尾扇黑變，為了防止這種現(xiàn)象，用去頭凍蝦為原料加工蝴蝶蝦時(shí)，常常

會發(fā)現(xiàn)一些去頭凍蝦在解凍前尾部已有黑變，在解凍和加工過程中部分蝦的尾部還會逐漸黑變，以至

影響產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量，因此，在解凍、加工過程中，應(yīng)盡量使蝦體與空氣隔絕、降低蝦溫和縮短加

工時(shí)間，這樣可減輕尾扇黑變問題。

做一做

1.根據(jù)你的具體條件，制定出一份蝴蝶蝦的生產(chǎn)方案，并實(shí)施。

2.根據(jù)冷凍蝴蝶蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，你加工的蝴蝶蝦質(zhì)量如何?

3.根據(jù)你加工的冷凍蝴蝶蝦的質(zhì)量鑒定，找一找你的生產(chǎn)方案應(yīng)怎樣改進(jìn)？

4.你在加工過程中的做法有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？

5.請進(jìn)行市場調(diào)研，結(jié)合資料查閱，你認(rèn)為蝦的加工品種還有哪些？

6.你認(rèn)為蝦加工的發(fā)展趨勢如何？

7.蝦加工下腳料有哪些？其中有哪些可利用的成分？

知識拓展（自學(xué)內(nèi)容）

一、認(rèn)識其他水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)甲殼類動物原料

(-)蟹

我國沿海盛產(chǎn)蟹類，大的有梭子蟹、鋸緣青蟹；中等的有中華絨螯蟹蟹、鑲頭蟹、較小的有大眼

蟹、黎明蟹。

1.三疣梭子蟹（蛾蟀科）

［地方名］梭子蟹、槍蟹、海螃蟹、海蟹、海蟲、水蟹、門蟹、小門子、嵋子、蓋魚、三點(diǎn)蟹、童

蟹、飛蟹、蟠蟒。

［形態(tài)特征］頭胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3個(gè)顯著的疣狀隆起，1個(gè)在胃區(qū)，2個(gè)在心區(qū)。兩前

側(cè)緣各具9個(gè)鋸齒，第9鋸齒特別長大，向左右伸延。額緣具4枚小齒。額部兩側(cè)有1對能轉(zhuǎn)動的帶

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柄復(fù)眼。有胸足5對二螫足發(fā)達(dá)，長節(jié)呈棱柱形，內(nèi)緣具鈍齒。第4對步足指節(jié)扁平寬薄如槳，適于

游泳。腹部扁平（俗稱蟹臍），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形。雄蟹背面茶綠色，雌蟹紫色，腹面均

為灰白色。

［產(chǎn)地、產(chǎn)季］分布于我國南北各海域。一般從南到北，3?5月和9?10月為生產(chǎn)旺季，渤海灣遼

東半島4?5月產(chǎn)量較多。

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］肉多，脂膏肥滿，味鮮美，營養(yǎng)豐富。每百克蟹肉含蛋白質(zhì)14克、脂肪2.6克。鮮

食以蒸食為主，還可鹽漬加工“槍蟹”、蟹醬，蟹卵經(jīng)漂洗曬干即成為“蟹籽”，均是海味品中之上品。

三疣梭子蟹是我國重要的出口暢銷品之一，出口輸往國別和地區(qū)：日本，香港、澳門。出口口

岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建。

2.鋸緣青蟹（青蟹、閘蟹）

產(chǎn)地、產(chǎn)季、分布于東海和南海。產(chǎn)期多在9—11月。

是一種味道魚美、營養(yǎng)豐實(shí)的食用蟹。捕撈來懷卵和體

質(zhì)瘦的天然蟹，經(jīng)過短時(shí)間的人工飼養(yǎng)，促使雌蟹懷卵成熟，

叫做膏蟹，雄蟹增肉，叫做肉蟹。最大特點(diǎn)是離水后中易死亡,圖1-12鋸緣青蟹

食用蟹肉有清熱、散血、滋補(bǔ)、消腫的作用。

將全蟹焙干，研末，黃湯沖服，可治躍打損傷or腰扭傷。

蟹殼含大量甲殼質(zhì)，也是提取可溶性甲殼質(zhì)的原料。不過蟹殼比蝦殼含鈣較多，提取時(shí)需要好地

脫Ca,消耗鹽酸量較蝦殼多。

3.中華絨螯蟹

［地方名］河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹。

［形態(tài)特征］身體分兩部分：頭胸部和腹部，附有步足5對。頭胸部的背面為頭胸甲所包蓋。頭胸

甲墨綠色，呈方圓形，俯視近六邊形，后半部寬于前半部，

中央隆起，表面凹凸不平，共有6條突起為脊，額及肝區(qū)凹陷

,其前緣和左右前側(cè)緣共有12個(gè)棘齒。額部兩側(cè)有一對帶柄

的復(fù)眼。頭胸甲的腹面，除前端為頭胸中所包裹外，大部分被

腹甲，腹甲分節(jié)，周圍密生絨毛。腹部緊貼在頭胸部的下面，

普通稱為蟹臍，周圍有絨毛，共分7節(jié)。雌蟹的腹部為圓形，

俗稱“團(tuán)臍”，雄蟹腹部呈三角形，俗稱“尖臍”。第一對步足

呈棱柱形，末端似鉗，為螯足，強(qiáng)大并密生絨毛；第四、五對月

圖1-13中華絨螯蟹

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［產(chǎn)地、產(chǎn)季］廣泛分布于我國南北沿海各地湖泊，以

江蘇陽澄湖所產(chǎn)最著名。六十年代以后產(chǎn)量銳減，近年實(shí)行

人工移苗放流，產(chǎn)量有所恢復(fù)。7?9月為生產(chǎn)旺季。

［經(jīng)濟(jì)價(jià)值］肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)14克、

脂肪5.9克，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內(nèi)

的蛋白質(zhì)分解后，會產(chǎn)生蟹毒堿。

輸往地區(qū)：香港、澳門。出口口岸：江蘇、浙江、廣東。

（~）肢口綱圖2-1-14中國邕

蜜，地方名（三刺蜜，兩云婆，海螺）：據(jù)報(bào)道世界上現(xiàn)存種類的五種，我國捕獲有四種，即中

國賞、圓尾邕、南方賞和黃賞。賞有活化石稱，五億年前的古魚類還沒出世時(shí)，它們已經(jīng)存在，并

占據(jù)了統(tǒng)治地位，阻礙量間流失，進(jìn)事滄桑變遷，或滅絕，或時(shí)化，分道物。只有賞進(jìn)化不大，即

生存下來，所以它是考古者研究古生物的例證。

賞的經(jīng)濟(jì)價(jià)值：名貴稀有的珍稀水生動物，除可供作教學(xué)、研究、食用外，還是一種難得的醫(yī)藥

原料，入藥可治療痔瘡、肺結(jié)核咯血、咳嗽等。

仿生學(xué)家在其眼睛上發(fā)現(xiàn)了對電視設(shè)計(jì)的新原理，制成電視攝影機(jī)，能在微弱光線下，提供清晰

度較高的形象，用來改進(jìn)雷達(dá)，可提高雷達(dá)的顯示靈敏度。

賞血可制成一種特殊檢驗(yàn)試劑，這種試劑對革蘭氏陽性細(xì)菌所產(chǎn)生的內(nèi)毒素特別敏感，遇到內(nèi)毒

素存在，可在很短時(shí)間內(nèi)變成凝膠（賞血清中含有可凝性蛋白，內(nèi)毒素中有激活酶，二者相遇，激活

酶會使可凝性蛋白很快變成凝膠。

賞血試劑還可用來檢查藥物中的熱源（只需lh）o

母類體內(nèi)常積累某些毒素，食用不巧可能發(fā)生不同程度的中毒，甚至可引起死亡。蜜類含毒多在

繁殖季節(jié)，此時(shí)毒性在內(nèi)臟最大，故食用時(shí)一定不需刺破內(nèi)臟。另外食用國尾邕和南方賞時(shí)，先將賞

肉浸泡在堿溶液中過夜，然后食用即不會中毒。

（三）龜足和藤壺

藤壺：沿海巖石上固著的白色，頂端開口，周圍招有石灰質(zhì)外殼?？梢圆思笫常兜栗r美。

藤壺的固著生活十分牢固，（分泌一種粘合劑由Aa與氨基糖構(gòu)成）在巖石上采集會帶下石片，若要把

固著在溝鐵上的藤壺取下，也會帶下一層鐵屑。對船舶和沿海利用海水冷卻的工廠威協(xié)很大。（降低

船速，阻塞進(jìn)出水量道）。

龜足：甘咸平無毒，具補(bǔ)血、利尿、消積、健脾的功效。藤足制劑利尿、解熱鎮(zhèn)痛。

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二、常見冷凍蝦食品的加工

冷凍熟制螯蝦仁螯蝦俗稱淡水龍蝦和大頭蝦，在江、湖、河濱、池塘、稻田等各種水體中生長繁

殖，具有極強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)能力，盛產(chǎn)于江蘇、安徽、湖北等長江南北地區(qū)。螯蝦過去一直被認(rèn)為是莊稼

的敵害，基本無人捕食。近年來，人們逐漸認(rèn)識到它的食用價(jià)值，特別是在美國、瑞典等國，螯蝦產(chǎn)品

被當(dāng)作有名的風(fēng)味水產(chǎn)品，銷量很大，因此，是很具有開發(fā)潛力的水產(chǎn)資源。作為出口產(chǎn)品的螯蝦，主

要有塊凍熟制螯蝦仁和單凍熟制螯蝦仁以及整只凍煮熟龍蝦。

（-）加工工藝流程

1.塊凍熟制螫蝦仁選料f清洗f蒸煮f冷卻f消毒f去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃f分級f稱

重、裝袋并真空封口一速凍一包裝一冷藏。

2.單凍（IQF）熟制螯蝦仁選料~清洗一蒸煮一冷卻一消毒一去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃一

分級一擺盤一速凍一稱重一鍍冰衣一裝袋一包裝一冷藏。

（-）加工操作要點(diǎn)

1.選料要求選用鮮活淡水螯蝦作原料。

2.清洗將附著在原料蝦上的污垢、泥斑、雜質(zhì)洗涮干凈。

3.蒸煮將洗凈后的原料蝦適量放入盛有沸水的蒸煮鍋中，并不斷均勻攪動，待再次沸騰后（蒸

煮時(shí)間控制在Imin內(nèi)），迅速撈出。

4.冷卻將撈出的熟螯蝦立即全部浸入0?5℃的100mg/kg消毒冷卻水中降溫消毒（消毒劑采用食

用漂白精片）。

5.去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃將消毒冷卻后的熟螯蝦，立即摘掉頭部，再用不銹鋼小剪刀沿

蝦背往蝦尾尖剪開，剝?nèi)ネ鈿げ⒊槌瞿c腺。如抽不出腸腺，可用牙簽將腸腺挑出，同時(shí)剔掉蝦黃。

6.分級按產(chǎn)品要求將蝦仁分成不同規(guī)格，個(gè)體要均勻。

7.擺盤（單凍產(chǎn)品）將熟螯蝦仁一個(gè)個(gè)均勻